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Bactérias em Alimentos
1. BACTÉRIAS CONTAMINANTES
DE ALIMENTOS
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia Geral
Professor: Juliano Cury
Discentes: Daiane Rodrigues
Karen Rodrigues
Laila Araújo
Lidiane Costa
2. Como podemos servir o alimento?
• Ao servimos uma refeição, ela pode estar:
• Boa: Proporciona ao comensal a saúde, força,
disposição, Vida!
• Aparentemente boa: Cuja aparência, aroma e sabor
parecem bons mas está contaminada.
• Má: Aparência, aroma e sabor mostram que está
estragada e imprópria ao consumo.
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3. CONTAMINAÇÃO
A contaminação é a presença indesejável de algo no
alimento que comprometa a qualidade do mesmo. Essa
pode ser:
Contaminação de origem física
Contaminação de origem química
Contaminação de origem biológica
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4. As doenças de origem alimentar podem ser
provocadas por diversos grupos de microorganismos
dentre eles podemos citar:
fungos
vírus
bactérias
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5. IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS
As bactérias podem desempenhar papéis muito
importantes nos alimentos, sendo possível
classificá-las em 3 grupos, dependendo do tipo
de interação existente entre bactéria e alimento.
Úteis
Deteriorantes
Patogênicas
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6. BACTÉRIAS ÚTEIS
Quando presentes em um alimento causam alterações
benéficas, modificando suas características originais,
de forma a transformá-las em um novo alimento.
Podemos citar :
Lactobacillus sp
Acetobacter
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10. BACTÉRIAS DETERIORANTES
De origem animal(Proteus, Serratia e Aeromonas)
principalmente refrigerados;
De origem vegetal(Erwinia);
De alimentos enlatados(Bacillus e Clostridium);
De bebidas(Pediococcus, Lactobacillus e Propionibacterium);
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11. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
São aquelas que apresentam risco a saúde,
podem causar as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA’s).Alimentos (DTA’s).
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12. AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
PODEM SER REUNIDAS EM DOIS GRUPOS:
Infecção Alimentar - provocada pela ingestão de
alimentos contaminados por bactérias patogénicas, que
se multiplicam em quantidade suficiente para provocar
doença.doença.
Ex.: Escherichia, Salmonella, Vibrio, Brucella, Clostridium,
Campylobacter, Listeria e outros.
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13. Intoxicação Alimentar – provocada pela ingestão de
alimentos contaminados por toxinas produzidas pelas
bactérias nos alimentos.
Ex.: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, etc.
Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus
aureus
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14. Quadro 1 - Bactéria, Reservatório, Transmissão e Alimento Envolvido
Bactéria Reservatório Transmissão Alimentos Envolvidos
AG. AL. PP.
Brucella sp. vacas, cabras, ovelhas - + - leite cru, produtos lácteos.
Bacillus cereus solo - + - arroz e carnes cozida, verduras e pudins.
pescados, carnes, verduras e conservas
Clostridium botulinum solo animais e homens - + -
pescados, carnes, verduras e conservas
caseiras.
Escherichia coli homem + + + leite, salada, verduras cruas e queijo.
Salmonella sp. homem e animais +/- + +/- carne, aves, ovos, produtos lácteos e chocolate.
Shigella sp. homem + + + salada de batata e ovo.
Staphylococcus aureus homem - + - presunto, salada com aves e ovos, produtos com
cremes, queijo e gelados.
AG = água; AL = alimentos; PP= pessoas a pessoa
Adaptado por: Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.
15. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
É uma bactéria patogênica, esférica, pertence ao do grupo dos
cocos gram-positivos. É amplamente disseminado na
natureza.
Pode causar infecções simples até infecções graves, como a
Staphylococcus aureus
Pode causar infecções simples até infecções graves, como a
endocardite.
A intoxicação alimentar por esta bactéria é causada
sobretudo pela ingestão de alimentos contaminados pelas
suas toxinas.
Alimentos: leite, creme, tortas recheadas com creme, saladas
de batata, atum, frango, presunto, presunto cozido, carnes
cozidas, mortadelas, dentre outros.
Medidas de Controle: todas as medidas de higiene pessoal,
utensílios e instalações.
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17. FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água
Acidez (pH)
Potencial de Oxirredução
Composição Química do alimentoComposição Química do alimento
Fatores antimicrobianos naturais
Interações entre microorganismos
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19. MICROORGANISMOS INDICADORES DE
ALIMENTOS
São grupos de microorganismos que quando presentes no
alimento podem indicar:
Presença de contaminação de origem fecal
Provável presença de patógenos
Deterioração potencial dos alimentosDeterioração potencial dos alimentos
Condições sanitárias inadequadas durante o
processamento ou armazenamento
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20. NOTÍCIA!
Dona de casa ficou internada após
comer mortadela e morreu sem
ninguém saber do que ela sofria.
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http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-explicacao-do-atendimento-
medico-no-hospital-regional-em-joinville-3232812.html
21. REFERÊNCIAS:
Livro : Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação/
Eneo Alves da Sliva Jr.-São Paulo: Livraria Varela, 1995.
http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-
explicacao-do-atendimento-medico-no-hospital-regional-em-joinville-
3232812.html Acessado em 20 de junho de 2014.
http://ppgca.evz.ufg.br/uploads/67/original_SURTOS_ALIMENTARES_-
_UMA_REVISAO-definitivo_Julierme.pdf?1351508560 Acessado em 20 de
junho de 2014.
http://www.brasilescola.com/biologia/contaminacao-alimentos.htm
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qkA3PlrIzm4J:www.c
cta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php%3Faction%3Ddownload%26id%3D384
+&cd=3&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br Acessado em 23 de junho de 2014.
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAnSIAI/tecnologia-alimentos-
origem-animal Acessado em 23 de junho de 2014.
http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009/08/tipos-de-
micro-organismos-e-suas.html Acessado em 22 de junho de 2014.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/micro/4_3microindustriales.ht
m Acessado em 22 de junho de 2014.
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