Dossier techno

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Dossier techno

  1. 1. Guidici JérémyBoulangerie des Chartreux<br />BP Boulanger49 rue des Chartreux<br />Session 2009 – 201169001 Lyon<br />Dossier préparation <br />d’une production<br />44062657528560CFA François Rabelais<br />Chemin le dodin<br />69350 Dardilly<br />Remerciements<br />Je voudrais remercier la maison Jocteur de m’avoir ouvert ses portes affin d’effectuer ma formation en alternance de Brevet Professionnel boulanger.<br />Je voudrais remercier particulièrement mon patron, Mr Cornier David gérant de la Boulangerie des Chartreux, pour son accueil au sein de l’entreprise ainsi que ses conseils judicieux pour la suite de ma carrière professionnelle.<br />Un grand merci aussi a mes collègues pâtissiers que j’ai eu la chance de côtoyer durant ces deux années et qui mon apporter beaucoup professionnellement.<br />Et pour finir je remercie chaudement les professeurs qui m’ont aidé dans l’élaboration de ce dossier.<br />J.Guidici<br />SOMMAIRE<br />Commande journalière<br />Liste du matériel nécessaire<br />Impératifs commerciaux<br />Plan du fournil<br />Règles d’hygiène pour les locaux et le matériel<br />Fiches techniques des produits<br />Pain Courant<br />Pain de Tradition en pointage retardé<br />Pain Complet<br />Pain Meule de pierre<br />Pain de seigle<br />Pains Aromatique<br />Pain Viennois<br />Pâte levée feuilletée<br />Brioche<br />Traiteur<br />Pâtisserie<br />Calcul total des matières premières<br />Diagramme d’organisation d’une production<br />Conclusion<br />-344805-836930<br />centercenter<br />Liste du matériel nécessaire<br />Commandes spéciales journalières <br />25 baguettes tradition pour un restaurant voisin.<br />10 Pains au chocolat ,10 Croissants pour un bar voisin.<br />Coefficient ouvrier<br />1 Boulanger a 39h, Coefficient 170 a 7.79€/h<br />54.53€ brut par jours, 156h mensuelle, 1215€ brut par mois<br />centerbottomPlan du fournil<br />Bonnes pratiques d’hygiène et d’entretien des locaux<br />1) : Hygiène personnelle.<br />Avoir une tenue propre, se laver les mais des que nécessaire, avant la prise de poste. Ne par porter de véhicules a microbes tel que bijoux, montres, piercings.<br />2): Le matériel, les locaux.<br />L’entretien des locaux et du matériel est a faire quotidiennement. Chaque type de surface doit être nettoyé avec un produit spécifique. Les ustensiles utiles a la fabrication doivent être lavé âpres chaque utilisation.<br />Les vestiaires et WC doivent être aussi nettoyés quotidiennement.<br />3) : Réception, Stockage des MP<br />Toutes personnes étrangère (livreur, représentant…) est susceptible de véhiculer des contaminants dans le laboratoire, leur accès doit être limité. Refuser à la livraison les marchandises présentant un aspect, une couleur ou une odeur anormale, un conditionnement défectueux. Vérifier la DLC. Refuser absolument les denrées à DLC atteinte.<br />Transporter et manipuler en réserve sèche les denrées les plus sensibles en les protégeant (film alimentaire, bacs à couvercle…).<br />Vérifier périodiquement la rotation des stocks.<br />4) Sandwich<br />Toujours respecter la température de stockage des matières premières utilisées pour leur fabrication. Filmer ou entreposer les produits cuits dans des caissons a couvercle.<br />Toujours assembler les sandwiches sur un plan de travail propre et désinfecter.<br />Les sandwichs doivent êtres stockés dans un environnement réfrigérer (4°c). Ceux qui n’ont pu être commercialisés à la fin du jour de leur mise en vente ne peuvent être remis en exposition.<br />5) Crème pâtissière<br />Après la cuisson, effectuer les manipulations de la crème pâtissière à un emplacement distinct, bien protégé. Nettoyer et désinfecter soigneusement le plan de travail avant d’y apporter les produits et le matériel. Réserver cette fabrication à un manipulateur en bonne santé, à la tenue vestimentaire propre et à l’hygiène satisfaisante (se laver les mains avant manipulation) Maintenir la masse totale à l’ébullition pendant 1 minute 30 minimum. Assurer une protection de la crème par filmage sur le produit. Remiser immédiatement après utilisation au froid positif la quantité restante ( +4°C) Filmer systématiquement la crème pâtissière en cours d’utilisation. N’utiliser que du matériel nettoyé et désinfecté. Les gâteaux à base de crème pâtissière confectionnée selon les pratiques décrites dans cette fiche, peuvent être commercialisés dans les 4 jours suivant la fabrication de cette base.<br />Conclusions<br />Pour terminer mon dossier je voudrais noter le fait que cette formation de Brevet professionnel Boulanger m’a apporter beaucoup tant professionnellement que personnellement. J’ai aujourd’hui une autre vision plus lucide de la profession.<br />J’ai pour but d’obtenir mon examen et de me lancer probablement à mon compte par la suite<br />JGuidici<br />

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