Dokumen tersebut membahas tentang nilai gizi ikan sebagai sumber pangan yang penting. Ikan kaya akan protein, lemak termasuk omega 3, vitamin, dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan."

1. DIKTAT
MATA KULIAH GIZI IKAN
POLITEKNIK NEGERI NUSA UTARA

2. Ely John Karimela, S. Pi., M. Si
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT
POLITEKNIK NEGERI NUSA UTARA
2019

3. 1
• Indonesia yang memiliki luas laut 5,8 juta km2 dengan jumlah pulau
17.504 dan garis pantai 95.000 km, terpanjang kedua di dunia dianugerahi
potensi kekayaan sumber daya ikan yang beraneka ragam dan melimpah.
2
• Berdasarkan kajian, potensi sumber daya ikan nasional mencapai
65 juta ton/tahun dengan rincian perikanan tangkap sebesar 7,4
juta ton/tahun dan budidaya sebesar 57,6 juta ton/tahun.
(KKP,2017)
3
• Kondisi ini adalah anugerah bagi Bangsa Indonesia yang dapat
didayagunakan sebagai penggerak ekonomi nasional, penyedia
lapangan kerja, penghasil devisa serta pendukung terwujudnya
ketahanan pangan dan gizi nasional.

4. PENGERTIAN IKAN
????
Source : Karimela, 2013
Nilai Gizi Ikan Segar Per 100 grm
daging ikan
Source : Suzuki, 1981

5. Kenapa Makan IKAN???
Ikan dapat menjadi
salah satu solusi utama
bagi permasalahan gizi
di Indonesia

6. 6
Source: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2019

7. 7
Source: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2019

8. • Protein ikan lebih baik dari pada protein hewan darat.
• Protein ikan mudah dicerna karena protein konektifnya
sangat rendah 3-5% dari total protein.
• Protein ikan mengandung asam amino essensial yang
cukup tinggi.
PROTEIN IKAN

9.  Kandungan lemak hanya berkisar antara 5-15% terlebih sebagaian
besar kandungan lemaknya berupa asam lemak tak jenuh yang justru
berguna bagi tubuh diantaranya berfungsi menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.
 Asam lemak omega 3 yang tinggi berperan meningkatkan kekebalan
tubuh, menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menghambat
pertumbuhan beberapa jenis kanker dan mempertahankan fungsi otak
terutama yang berhubungan dengan daya ingat.
LEMAK IKAN

10.  Ikan merupakan sumber asam lemak omega-3, yakni asam lemak penting
yang membantu menjaga integritas struktur tubuh kita.
 Asam lemak omega-3 terdiri dari Alfa Linolenoic Acid (ALA),
Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA), yang
berperan dlm kesehatan adalah EPA dan DHA
 Dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner, pembekuan darah
yang berlebihan, tekanan darah rendah dan memperbaiki kandungan
lipid.
 Minyak ikan dalam dosis besar dapat meningkatkan HDL (kolestrol baik)
atau menurunkan LDL (kolesterol buruk) dan memperbaiki profil kolesterol.
LEMAK OMEGA 3

11. • Kandungan Omega-3 yang tinggi dapat membantu menurunkan tingkat
kolesterol sehingga menurunkan kemungkinan terjadinya gangguan jantung.
• Asam lemak Omega-3 dapat membantu mengurangi terjadinya gangguan
mood dan beberapa kasus depresi.
• Membantu menghindari Penyakit Alzheimer
• Membantu perkembangan otak
• Menghambat pertumbuhan sel kanker
LEMAK OMEGA 3

12. KEUTAMAAN IKAN YG LAIN :
• Sumber albumin : ikan gabus (ikan
kutuk)
• Khasiat albumin :
• Penyembuhan luka pasca operasi
• Meningkatkan albumin darah
• Squalane adalah minyak hati ikan hiu
atau paus
• Khasiat Squalene :
• Anti kanker
• Anti Aging
• Respone Immune
• Tumor Reduction
• Menghaluskan kulit
• Kosmetik

13. FAKTOR-2 KENDALA
KONSUMSI IKAN:
1. Prestise
(gengsi/kebanggaan)
2. Tkt pendapatan
3. Geografi
4. Selera
5. Kepercayaan
6. Bentuk olahan

14. 14
Asupan Gizi
Masyarakat
Pada Ikan
Akan
Terpenuhi
Apabila :

15. Kelemahan ikan adalah
mudah dan cepat busuk
Ikan segar perlu ditangani
dengan baik
Pengawetan pengolahan

16. Pengawetan dan
pengolahan berguna :
• memperlama masa simpan
ikan
• Menaikkan nilai jual di
Pasaran
• Membuat ikan jadi menarik
selera pembeli
Meningkatkan konsumsi gizi
ikan masyarakat

17. 17

18. Lorem ipsum dolor sit amet,
consectetur adipiscing elit
18

19. MAWU MENGALAMATE SI KITE KEBI
Ramaikan = rajin makan ikan

20. Langkah-langkah:
1. Survei :
- data ketersediaan pangan (jenis dan jumlah bahan
pangan)
- data produksi , konsumsi pangan dan pola makan,
kebiasaan makan
- status gizi (data antropometri)
- keadaan kesehatan (morbilitas, mortalitas)

21. 2. Penyediaan bahan pangan:
• Suplai bahan-bahan utk produksi pangan,
mis.pupuk, pestisida, obat2an utk hewan,
alat tangkap ikan, dll.
• Produksi primer: petani, peternak,
nelayan, petani ikan
• Penanganan Pasca Panen: di ladang
(pencucian buah, sayur, penggilingan padi,
jagung, dll.) di peternakan (pemotongan
hewan), di kapal ikan/perahu penangkap
ikan (pengesan, bleeding, penyiangan), di
kolam dan tambak (penyiangan,
pembersihan), dll.

22. • Pengolahan dan pengawetan : pengalengan,
pembekuan, pengeringan, pengasapan,
pemasakan, dll.
• Distribusi: lokal, nasional, internasional
(ekspor/impor)
- Retail: mis. Supermarket, toko-toko, rumah
sakit
- Catering: restoran, rumah makan, café,
sekolah
- Penyiapan makanan di rumah tangga

23. - 3. Penyuluhan, tentang:
- Ketahanan pangan, peranan wanita,
gender
- Gizi (kelompok bahan pangan,
komponen zat gizi, fungsi manfaat
dan zat gizi),
- Kesehatan (malnutrisi, penyakit)
- Sanitasi dan higiene
- Pengolahan dan pengawetan pangan
- Konsumsi makanan

24. MASALAH GIZI DAN STATUS
GIZI

25. MASALAH GIZI DAN STATUS
GIZI1. A..KEBUTUHAN PANGAN DAN GIZI
Makanan yang mencukupi zat gizi adalah yang berisi semua
zat gizi yang penting dalam jumlah yang cukup.
Tubuh manusia memerlukan zat gizi dalam jumlah berbeda
sesuai tahap perkembangan.
Tahap perkembangan tubuh manusia:
1. Pertumbuhan sebelum lahir 0-9 bulan
2. Bayi 0-1 tahun
3. Anak-anak 2-9 tahun
4. Remaja 10-19 tahun
5. Dewasa 20 -55 tahun
6. Manula/lansia >55tahun

26. Remaja yang sehat karena cukup gizi mempunyai: tubuh
yang berkembang baik dengan tulang yang lurus, otot yang kuat,
simpanan lemak yang cukup untuk melindungi tubuh dan
organnya, kulit yang sehat, rambut yang sehat dan gigi yang
keras dan bebas dari kebusukan.
Pada masa dewasa sebagian besar tubuh mengakhiri
pertumbuhannya namun ukuran tubuh dan jaringan harus
dipelihara. Sekurang-kurangnya setengah dari kehidupan masa
dewasa yang pertama baik pria/wanita terlibat dalam masa
kerja fisik yang kuat. Kerja memerlukan pengeluaran energi
tambahan. Gizi yang seimbang membantu orang tetap kuat.

27. Laju pertumbuhan selama sebelum lahir dan bayi adalah paling
singkat dan lebih cepat daripada tahap perkembangan lain.
Pada masa kanak-kanak pertumbuhan mulai lambat karena
mulai melakukan aktivitas tapi kebutuhan gizinya pun mulai
meningkat. Makanan yang dikonsumsi anak harus merupakan sumber
yang baik akan semua zat gizi yang diperlukan.
Pada masa remaja kebutuhan zat gizi akan lebih besar.
Pertumbuhan seksual/ perkembangan organ seksual terjadi pada
masa ini. Selain itu pertumbuhan tinggi dan berat badan, sistem
kerangka tubuh menjadi lengkap, jantung dan organ pencernaan
ukurannya bertambah, pertumbuhan puber, pertumbuhan pesat yang
mendahului kematangan seksual terjadi lebih dahulu pada wanita.

28. Pada usia yang lebih tua, kebutuhan zat gizi lebih rendah, tetapi kemampuan
untuk menyerap zat gizi pun sering menurun. Karena itu resiko kekurangan gizi
pada masa ini lebih besar juga pada masyarakat dengan tingkat ekonomi rendah
Faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan tubuh akan gizi:
a. Kehamilan
Selama mengandung, jika cukup zat gizi yang diperlukan pertumbuhan janin,
maka bobot badannya akan bertambah biasanya hampir 11 kg. Wanita hamil
membutuhkan zat gizi lebih banyak daripada yang diperlukan sebelum
hamil.

29. b. Menyusui
Selama menyusui, kebutuhan gizi adalah lebih tinggi daripada
tahap manapun dalam kehidupan karena zat gizi diperlukan lebih
untuk menghasilkan susu sebagai sumber utama makanan bayi.
c. Keadaan sakit dan dlm penyembuhan
Pada banyak penyakit terutama penyakit menular menyebabkan
banyak kehilangan nitrogen tubuh (perombakan protein).
Pada infeksi penyakit manusia membutuhkan peningkatan gizi
protein. Jika tidak dapat menyebabkan gangguan gizi yang
parah.

30. PENILAIAN STATUS GIZI
Pengertian:
• Keseimbangan antara Asupan (intake) dgn kebutuhan (requirement) Zat-zat
Gizi
Gizi baik = gizi seimbang (Abas Basuni Jahari, 2002)
• Keadaan tubuh akibat penggunaan zat-zat gizi (bisa gizi baik, gizi lebih, dan
gizi kurang) (Guzman, 1988)
• Gizi salah (malnutrition): akibat kelebihan atau kekurangan zat gizi, baik
relatif maupun absolut.

31. 4 BENTUK MALNUTRISI:
• Gizi kurang (under nutrition): kurang konsumsi pangan (relatip / absolut) pd
periode tertentu.
• Kurang gizi spesifik (Spesifis Deficiency); mis. Kurang vit A,Yodium. Fe, dll.
• Gizi lebih (Over Nutrition); kelebihan konsumsi pangan utk periode tertentu,
mis. Obesitas, kegemukan.
• Imbalance (ketidak seimbangan) atau dis proporsi zat gizi, mis.: tdk
seimbangnya LDL, HDL an VLDL (Low Density Lipoprotein, High DL. Dan Very
Low DL)

32. Penilaian Status Gizi
Untuk menilai status gizi seseorang, ditanyakan tentang
makanan dan masalah kesehatan, dilakukan pemeriksaan fisik dan
pemeriksaan laboratorium tertentu.
Status gizi seseorang dapat ditentukan melalui beberapa cara,
antara lain :
Menghitung indeks masa tubuh (bmi, body mass index), yaitu berat
badan (kg) dibagi dengan tinggi badan (m). Indeks massa tubuh
antara 18,5 – 25,0 dianggap normal untuk pria dan wanita.

33. 2. BODY MASS INDEX (BMI) ATAU INDEKS
MASSA TUBUH: Berat tubuh (Kg) /
Tinggi (M)²
Skor BMI yg normal 18,5 - 25
(sehat)
Di bawah kisaran skor tsb (<18,5) “gizi
kurang”
Di atas kisaran skor tsb (>25) “gizi
lebih”

34. BERAT BADAN (KG)
IMT =
TINGGI BADAN (M) ²
Status Kategori IMT
Kurus
Kekurangan
BB tingkat
berat
< 17,0
Kekurangan
BB tingkat
ringan
17,0 – 18,5
Normal > 18,5 – 25,0
Gemuk
Kelebihan BB
tingkat ringan
> 25,0 – 27,0
Kelebihan BB
tingkat berat
> 27,0

36. GIZI IKAN
NILAI GIZI IKAN SEBAGAI
SUMBER PANGAN

37. A. PENDAHULUAN
• Daging ikan merupakan bahan biologik yang
sebagian besar tersusun oleh unsur-unsur
organik, yaitu oksigen (75%), hidrogen (10%),
karbon (9,5%) dan nitrogen (2,5%).
• Unsur-unsur ini penyusun senyawa air, protein,
karbohidrat, lipida, vitamin, enzim, dsb. Unsur
anorganik penyusun mineral terbanyak
kalsium, fosfor dan sulfur.
• Daging ikan kaya protein dan lipida, tapi bukan
sumber karbohidrat yang baik.
• Air, Protein, lipida, karbohidrat, vitamin dan
mineral merupakan penyusun sel dan jaringan
daging dan merupakan zat makanan yang
sangat berguna bagi manusia

38. B. KOMPOSISI KIMIA/ NILAI GIZI IKAN
• Komponen gizi utama:
Karbohidrat Lemak Mineral
Protein Vitamin
• Garis besar komposisi kimia ikan dari edible
portion
Air : 66-84 %
Protein : 18-24 %
Lemak : 0,1-22 %
KH/Glikogen : 0,6 %
Mineral & Vitamin : 0,8-2 %
• Komposisi kimia ikan bervariasi tergantung umur,
ukuran, jenis kelamin, musim, daerah
penangkapan dan kebiasaan makan.

39. 1. PROTEIN
› Komponen gizi terbesar pada ikan
› Tersusun atas asam-asam amino sbg pembangun
Asam amino essensial & Asam amino non essensial
› Asam amino esensial: asam amino yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh namun harus diberikan dari
luar karena tubuh tidak dapat mensintesa.
› Asam amino non esensial: asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh dan dapat dibentuk di
dalam tubuh
› Selain pada daging terdapat juga pada sirip, kulit,
hormon, darah, pigmen dll

40. TABEL KANDUNGAN ASAM AMINO ESSENSIAL
PADA DAGING IKAN
Asam amino Jumlah (%)
Lisin 8,8
Triptofan 1,0
Histidin 2,0
Fenilalanin 3,9
Leusin 8,4
Isoleusin 6,0
Treonin 4,6
Methionin 4,0
Valin 6,0

41. 2. LIPIDA
 Lipida ikan terutama terdiri dari trigliserida
 Berbeda dengan lipida ternak/ hewan lain:
a.Lebih banyak mengandung rantai-rantai
asam lemak yang terdiri dari lebih 18 atom C
(kebanyakan asam-asam lemak C20dan C22)
b.Mengandung lebih banyak ikatan rangkap
(4-6 ikatan rangkap)
 Jumlah asam lemak tak jenuh sekitar 79-83%
dari total asam lemak yang ada pada daging.
 Mengandung banyak asam lemak omega-3
seperti EPA dan DHA.

42. KANDUNGAN ASAM LEMAK OMEGA-3 BEBERAPA
JENIS HASIL LAUT PERAIRAN INDONESIA
Jenis Ikan Total (g) C18:3 C20:5 C22:6
Bawal
Cakalang
Cucut
Ekor kuning
Japuh
Kakap merah
Kembung
Layang
Lidah
Sebelah
Tenggiri
Teri
Tongkol
Tuna biru
Mas
Nilem
Tawes
Sidat
Kepiting
Kerang
Udang
Udang kerang
0,6
0,5
0,5
0,2
0,2
0,2
1,3
2,1
0,3
0,5
2,6
1,4
1,5
1,6
0,6
1,2
1,5
0,9
0,3
0,4
0,5
0,2
-
-
-
-
0,1
-
0,3
0,1
-
0,1
0,1
-
0,1
0,2
0,3
0,1
0,2
0,7
-
-
-
-
0,2
0,1
-
0,1
0,4
-
0,9
0,5
0,1
0,1
0,5
1,0
0,3
0,4
0,2
0,6
0,3
0,1
0,2
0,2
0,3
0,1
0,4
0,4
-
0,1
0,8
0,2
0,1
1,5
0,2
0,3
-
-
-
1,2
0,1
0,5
1,0
0,1
0,1
0,2
0,2
0,1

43. Asam-asam lemak tak jenuh (khususnya omega-3)
yang berasal dari ikan dapat menurunkan kadar
kolesterol, trigliserida dan lipoprotein plasma.
Omega-3 dapat menurunkan resiko arterosklerosis
(penyempitan / pengerasan / pengendapan
pembuluh darah akibat tumpukan kolesterol dalam
darah)
Omega-3 dapat mencegah terjadinya trombosit
(pembentukan gumpalan-gumpalan darah yang
dapat menyumbat pembuluh darah)
Omega-3 dapat berperan dalam pertumbuhan retina
dan otak

44. 3. Vitamin
• Ada 2 gol vitamin dalam daging ikan:
1.Vitamin yang larut dalam air, termasuk vit. B
kompleks yi: tiamin (B1), riboflavin (B2),
peridoksin (B6), kobalamin / antianemia (B12),
niasin, folat dan pantotenat.Termasuk jg vit C.
2.Vitamin yang larut dalam lemak yi: vit A, vit D,
dan vit E dan vit K.
• Kebanyakan terdapat pada organ-organ bagian
dalam tubuh dibandingkan di bagian daging.

45. a. Tiamin (vit B1)
• Kadar rata-rata pada daging ikan sekitar 0,04
mg/100g daging ikan
• Kebutuhan tergantung ukuran tubuh,
keaktifan fisik, suhu lingkungan dan
ketahanan fisik seseorang.
• Kekurangan tiamin menyebabkan beri-beri.
b. Riboflavin (vit B2)
• Kadar rata-rata pada daging ikan sekitar 0,07
mg/100g daging ikan
• Kekurangan vit ini dapat menyebabkan
peradangan pada lidah dan bibir dan luka
pada sudut mulut

46. • Konsumsi yang dianjurkan adalah; 0,4-0,6mg
untuk bayi, 0,8mg untuk anak-anak sampai 10
tahun, 1,2-1,6 mg untuk orang dewasa dan
1,5-1,7 mg untuk ibu hamil dan menyusui.
c. Niasin
• Kekurangan niasin dapat menyebabkan
penyakit pelagra dengan gejala; sakit
tenggorokan, lidah dan mulut.
• Asupan yang dianjurkan untuk pria dewasa
14-20mg/hari, untuk wanita dewasa 13-15
mg/hari, untuk anak-anak 8-15 mg/hari.
• Kadar niasin ikan Cakalang 24,5mg/100g
daging terang dan 12,2mg/100g daging
gelap

47. d. Piridoksin (B6)
• Dampak kekurangan lebih sering terjadi pada
bayi dibanding pada orang dewasa
• Konsumsi 1,4-2mg/ kg berat badan sudah cukup
untuk orang dewasa.
• Kandungan pada ikan cakalang 5,5µg/g daging
terang dan 11µg/g daging gelap.
e. Sianokobalamin (B12)
• Berfungsi menormalkan kerja semua sel tubuh
terutama sel sum-sum tulang, sistem saraf dan
saluran usus lambung
• Kandungan vit B12 pada jantung ikan tuna
0,85µg/100g dan pada hati 3,53µg/100g

48. f. Vitamin C (asam askorbat)
• Kandungan rata-rata pada ikan 33µg/100g,
kecuali pada daging tuna mencapai 5,1mg/100g.
• Penting untuk pembentukan dan pemeliharaan
zat antar sel yang mengikat sel-sel tulang, gigi,
dinding kapiler darah dan tulang rawan.
• Kebutuhan pria dewasa 60mg/hari, wanita
dewasa 55 mg, anak-anak 40mg dan bayi 30
mg/hari
g. Vitamin A
• Berperan penting pada penglihatan dan
perkembangan normal tulang

49. • Asupan yang dianjurkan untuk anak <10 tahun;
1200-1400IU, orang dewasa; 3500-4000IU
(1IU=0,3µg retinol)
• Kandungan retinol/ vit A minyak ikan tuna
400.000IU
h. Vitamin D
• Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi
yang sehat dan kuat.
• Konsumsi yang dianjurkan pada bayi dan anak
adalah 400IU/ hari.
• Banyak pada minyak hati ikan daripada daging.

50. • Daging cakalang dan tuna mata besar
mengandung 150-280 IU/ 100g. Sedangkan
minyak hati ikan tuna 4.000.000IU/100g
i. Vitamin E
• Berperan penting sebagai antioksidan pada
asam lemak jenuh dan vitamin A
• Kandungan pada hati ikan sekitar
0,53µg/100g hati ikan.

51. 4.MINERAL
a. Fosfor
• Berperan dalam kesehatan gigi dan tulang
• Kadar dalam ikan sekitar 9 mg/100g
b. Kalsium
• Berperan pada pembekuan darah
• Kadar rata-rata pada ikan 9mg/100g.
Kadarnya pada crustasea 2-4 kali lebih besar
dibanding ikan
c. Kalium
• Berfungsi untuk keseimbangan air dan
elektrolit dan pemeliharaan pH tubuh.
• Kadar rata-rata pada ikan 35mg/ 100g

52. d. Natrium
• Berfungsi memelihara pH dan vol. cairan
tubuh
• Kadar rata-rata pada ikan 52 mg/ 100g
e. Magnesium
• Berfungsi mengatur tekanan darah dalam
fungsi kardiovaskuler.
• Kadar rata-rata dalam daging ikan 25 mg/
100g
f. Klorida
• Berperan mempertahankan keseimbangan
air dalam tubuh dan memelihara cairan HCl
di dalam lambung
• Dalam daging ikan terdapat sekitar 60-
250mg/100g

53. g. Besi
• Merupakan unsur yang sangat diperlukan untuk
fungsi normal hemoglobin sel darah merah,
mioglobin, otot jantung dan otot lainnya.
• Pada daging ikan terdapat sekitar 0,31 mg/
100g.
h. Tembaga
• Berperan sebagai komponen penyusun sel darah
merah.
• Daging ikan mengandung sekitar 0,3µg/g
• Kerang-kerangan dan crustasea 20-40µg/g

54. g. Mangan
 Berperan sebagai kofaktor enzim
 Konsentrasi mangan pada hasil laut sekitar
0,2-0,37 µg/g.
h. Seng
 Berperan pada penyembuhan luka dan
sebagai kofaktor pada enzim.
 Pada ikan sekitar 2,8µg/g, pada udang dan
kepiting sekitar 40µg/g, sedangkan pada
kerang-kerangan 1000µg/g daging kerang.

55. 5.KARBOHIDRAT
• Karbohidrat dalam daging ikan dalam bentuk
glikogen
• Glikogen terdapat di dalam sarkoplasma, kadang
merupakan senyawa kompleks dengan protein
miosin dan protein miogen (glikoprotein)
• Kadar pada tubuh ikan sekitar 0,6 %.
• Pada ikan, berperan sbg sumber energi saat
beruaya, berenang jauh, saat melawan mati bahkan
saat mengalami rigormortis.
THANK YOU !