1. QUESO EDAM
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Presenta:
Enríquez de los santos Jayson Paul
ING. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
7º Semestre Grupo: “B”
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA
2. INDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................... 3
QUESO EDAM ....................................................................................................................... 4
Tipos De Quesos Edam.................................................................................................... 4
HISTORIA............................................................................................................................... 4
CARACTERÍSTICAS Y ELABORACIÓN.............................................................................. 6
PROPIEDADES DEL QUESO EDAM ..................................................................................12
NORMADEL CODEX STAN 265-1966 PARA EL EDAM...................................................13
Ámbito De Aplicación......................................................................................................13
Descripción.......................................................................................................................13
BIBLIOGRAFIAS ..................................................................................................................14
3. INTRODUCCIÓN
El queso Edam es un queso madurado, que se caracteriza porque durante
su fabricación se agrega agua a la cuajada después del drenaje del suero. Esta,
luego se retira y entonces se agita la cuajada constantemente para evitar el
apelotonamiento o aglomeración de los granos. Finalmente se moldea, se prensa
y se sala el queso para luego madurarlo.
El queso Edam pertenece al grupo de quesos madurados, por ser sometido
a un proceso de maduración durante un período de tiempo.
En el transcurso de éste, el producto adquiere las características deseadas
como aspecto, presentación, textura y consistencia.
El queso edam es un queso holandés que se ha elaborado tradicionalmente
en forma de enormes bolas o esferas ligeramente achatadas y recubiertas de
parafina de colores rojo o amarillo.
El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia de
Holanda Septentrional aunque también se le llama de bola por su forma redonda.
4. QUESO EDAM
El Edam es un queso de forma esférica, ligeramente achatada en las
superficies superior e inferior. También puede presentarse como bloque prismático
con las caras cuadradas o rectangulares y sin corteza.
Es un queso de pasta es semidura, prensada, lisa y de color amarillento, la
textura es firme permitiendo el corte con facilidad. Tiene ojos en escaso numero y
distribuidos irregularmente por el interior y estos serán de forma redondeada y
tamaño variable desde el de un grano de arroz al de un guisante. Debe presentar
un mínimo del 40% de materia grasa en el extracto seco.
La corteza es de consistencia dura y de color amarillento, un aspecto seco,
frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite
vegetal generalmente aceite de linaza. La capa de protección será de color amarillo
o rojo.
El sabor del queso joven holandés Edam es suave, puro y ligeramente
salado. A medida que envejece, su sabor se concentra y acentúa.
Tipos De Quesos Edam
Mini Edam, de 0,840 a 1,100 kilos, humedad máximo 46% recomendándose
que no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para
que haya alcanzado todas sus características.
Edam rectangular, forma rectangular con la longitud del lado más largo, más
el doble de la del lado más corto y un peso entre dos y cinco kilos.
Mini Edam rectangular, de forma rectangular, con la longitud del lado más
largo más del doble de la del lado más corto, un peso entre cuatrocientos
gramos y un kilo cien y recomendándose que el queso no se consuma hasta
que no tenga, por lo menos, tres semanas de maduración, para que haya
alcanzado todas sus características.
HISTORIA
El queso Edam se originó en Holanda en los años 1300 d.C. en una ciudad
llamada del mismo nombre "Edam" que está ubicada en una provincia al norte de
Holanda. En 1357 Edam recibió sus derechos municipales del Conde Guillermo
V. El queso Edam fue llamado también queso de bola por su forma elaborada
redonda y achatado en las superficies superior e inferior recubiertas de parafina de
color rojo o amarillo.
5. La corteza de este queso es de consistencia dura es de pasta prensada, lisa,
la textura es firme permitiendo el corte con facilidad. Tiene ojos en escaso número
y distribuidos irregularmente por el interior, por lo general, se utiliza leche poco grasa
para hacerlos a fin de evitar que durante la maduración se deformen.
Desde Siglo XIV hasta el siglo XVIII, queso Edam fue el queso más popular
en el mundo, especialmente en el mar y en las colonias lejanas. Debido al hecho de
que el queso Edam podría madurar muy bien y podría llegar a ser muy
madurado, era fácil de llevar consigo para comer durante el viaje. Algunas
leyendas señalan que el queso Edam se hizo aún más popular en un momento en
que los buques utilizan estos quesos como las balas de sus cañones. Cierto o no,
es un hecho de que el queso Edam es muy fuerte y redondo y tiene la misma forma
como una bala.
El Queso Edam agradece su nombre al puerto, donde se vendía el queso
(puerto de Edam). Como curiosidad actualmente existe todavía el “Mercado de
Edam”, donde abre todos los miércoles durante el verano. Este mercado se
inauguró en 1526, cuando se otorgó a la ciudad el derecho a tener un mercado
semanal.
El queso Edam de hoy no es igual al que utilizaban nuestros abuelos. Desde
el siglo XIX ya no es hecho de leche completa, ahora son hechos de leche
desnatada parcialmente. El porcentaje de grasa del queso Edam es menor (40%)
que el porcentaje de grasa del queso Gouda (48%). Además, el verdadero queso
Edam del agricultor con un agradable sabor fuerte desapareció y fue sustituido por
uno más suave hecho en fábricas.
El Queso Edam se vende principalmente en presentaciones de 1,7 kg. A 2,5
Kg., pero también existe en un tamaño menor. El más pequeño es llamado “baby
Edam”.
El queso Edam se vende en los Países Bajos, rara vez es recubierto con una
capa de cera de parafina, excepto durante la temporada alta de turismo, esto no
incluye la exportación de quesos. La exportación de quesos ha de ser protegida
adicionalmente durante su viaje y es más fácil de reconocer en los comercios
6. extranjeros cuando tienen un color rojo brillante o de color naranja. A veces fuera
de los Países Bajos, verá el queso Edamer cubierto con una capa negra de parafina,
estos quesos se han madurado durante al menos 17 semanas.
La mayoría de los quesos Edam se venden tiernos. Cuando está tierno posee
un gusto muy suave, un poco dulce y tiene un sabor a nuez. Cuando el queso
envejece entonces tendrá el agradable sabor fuerte. Cuando el queso Edam es
viejo, es perfecto para ser rallado. En los tiempos anteriores el queso Edam se
fabricó en forma de cascos para ser utilizados durante un motín. Gracias a este
hecho, a la población holandesa se les conoce con el nombre de "cabezas de
queso".
CARACTERÍSTICAS Y ELABORACIÓN
El queso edam es un queso Neerlandés elaborado con unos 10 litros de
leche, obteniendo un producto que pesa entre 900 gramos y un kilogramo, o sea,
que el rendimiento es de alrededor del 10%. Es un queso que se produce a través
de leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada.
El proceso de elaboración comienza con la llegada de la a la planta
productora. Entonces, es vertida en grandes tinajas donde se inicia el filtrado de la
leche con la finalidad de eliminar las impurezas o partículas extrañas para poder
obtener un queso de buena calidad. Para ello se requieren filtros o lienzos bien
limpios, seguidamente se calienta a 32 grados centígrados -pasteurización-. La
leche es semidesnatada o se desnata antes.
Luego llega el momento de la compactación, cuando se añade el cuajo. Antes
-cuando era predominante la fabricación artesanal- se optaba por cuajo natural,
ahora casi siempre se trata de cuajo artificial. Una vez coagulada, la cuajada vuelve
a ser calentada. A veces se opta por añadir agua caliente. Luego la pasta es
trasladada a envases prefijados con forma de bola -lo que le otorga al resultado final
esa forma tan característica- y se desuera. Luego se prensa para compactar aún
más la pieza y eliminar el líquido aún retenido. La siguiente fase consiste en salar
el queso, hundiéndolo en salmuera. El penúltimo paso es la maduración, que tiene
7. lugar en zonas de nivel térmico controlado -a un máximo de 20 grados centígrados-
durante seis u ocho meses. El queso obtiene su color amarillo normal por el
caroteno que se transforma en vitamina A en el intestino. El contenido de caroteno
en la leche depende de la alimentación de las vacas que lo ingieren en los forrajes
verdes.
El colorante más usado es el extracto de la semilla de achiote, ya sea en
polvo, en pastillas o en solución. También se puede utilizar azafrán. La capa de
parafina que le otorga ese característico color rojo se añade como previo requisito
para su comercialización, ya que se trata de un elemento de protección para un
queso destinado a viajar, ya que se producción actual se encamina preferentemente
al comercio exterior. Si la capa es de color negro la curación ha sido alta.
ELABORACION DEL QUESO EDAM PASO A PASO
1. PREPARACIÓN DE LA LECHE
Filtrado El filtrado de la leche se realiza con la finalidad de eliminar las
impurezas o partículas extrañas para poder obtener un queso de buena
calidad. Para ello se requieren filtros o lienzos bien limpios.
Pasterización de la leche Es importante pasteurizar la leche a fin de matar
las bacterias perjudiciales, inactivar algunas enzimas y mejorar la calidad de
la misma. Se debe calentar a 63° C durante 30 minutos, luego se deja enfriar
hasta una temperatura de 32° C.
2. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
Agregar Colorante El queso obtiene su color amarillo normal por el caroteno
que se transforma en vitamina A en el intestino. El contenido de caroteno en
la leche depende de la alimentación de las vacas que lo ingieren en los
forrajes verdes.
El colorante más usado es el extracto de la semilla de achiote, ya sea en
polvo, en pastillas o en solución. También se puede utilizar azafrán.
8. Se emplean 20 mIs de éste para 100 litros de leche. El colorante se mezcla
con la leche antes de agregar el cultivo o el cloruro de calcio, porque si se
agrega después se presenta una coloración dispareja en el queso.
Agregar cultivo normal: Se debe emplear cultivo normal al 1%. Antes de
agregarlo se debe verificar que tenga contaminaciones, luego se agita y se
saca la cantidad necesaria. Después de agregar la leche, distribuyéndolo por
la superficie y se remueve continuamente algunos minutos mas.
Agregar Sal de Nitro Se agrega en forma de solución en agua, 15 gramos
para 100 litros de leche. Eso se hace con el fin de disminuir el peligro de que
se presenten defectos posteriores en el queso, como la hinchazón.
Agregar Cloruro de Calcio Este ayuda a la coagulación de la leche, sobre
todo si ésta es pobre en calcio. El cloruro de calcio se agrega en forma de
solución, 30 gramos para 100 litros de leche. Se adiciona a la leche y se
remueve durante 3-4 minutos más.
Agregar Cuajo Se prepara el cuajo en proporción normal, para obtener un
coagulo firme en 25-30 minutos. Se agrega a la leche y se deja en reposo.
Cortar Cuajada Cuando el coágulo presente las características óptimas, se
procede a cortar la cuajada, tamaño del corte: 1/2 cm. Se deja reposar
durante 5 minutos y luego se agita por 15 minutos.
Desuerado de la Cuajada: Primer Desuerado Se debe colocar una tabla
perforada frente a la llave de desuerado. Debajo de la llave un colador y un
balde, para recoger una tercera parte del suero, Dejar en reposo durante 5
minutos.
Primer lavado Se agrega agua a 32° C de temperatura en forma lenta y se
mezcla muy bien, durante 15 minutos, para obtener una temperatura
uniforme en toda la masa. Se deja reposar durante 5 minutos.
Segundo desuerado Se coloca nuevamente la tabla perforada, el colador y
el balde para recoger el suero. Se abre la llave y se saca suero hasta ver la
cuajada. Se cierra la llave y se deja reposar durante 5 minutos.
Segundo lavado Se agrega agua a 32° C y se agita continuamente durante
la adición. Esto se realiza durante 15 minutos para lograr mayor humedad
9. del queso. Se coloca nuevamente la tabla perforada, el colador y el balde.
Se abre la llave y se deja drenar totalmente.
3. MOLDEADO Y PRENSADO DEL QUESO
Moldeado Se alistan los moldes. Se cortan los trozos de cuajada y se
introducen en los moldes. Se aprieta y aprisiona con las manos, hasta
observar que queden totalmente llenos y se tapan.
Prensado: La presión debe aplicarse uniformemente (6 kilogramos de peso
por kilogramo de queso). Se prensan suavemente durante 10-15 minutos y
luego se voltean.
Se aplica nuevamente presión durante una hora y se voltean. Se prensan de
nuevo durante una hora y se voltean. (Tener en cuenta el factor de
multiplicación de las palancas, cuando use prensas de ese tipo). Se repite la
operación anterior y se dejan hasta el día siguiente.
4. SALADO DEL QUESO
Se prepara la salmuera o se controla su estado higiénico si se tiene lista.
Además, controle la temperatura (10 - 12° C). Se sacan los quesos de la
prensa y se introducen en el tanque de salado. Se dejan el tiempo que sea
necesario de acuerdo con el peso del queso.
5. ESCURRIDO
Se sacan los quesos del tanque de salado, se colocan sobre la mesa de
escurrido y se dejan secar al medio ambiente.
6. MADURACIÓN DEL QUESO
Se prepara la cámara de maduración controlando la temperatura (15-18° C),
humedad (80%), aireación, pH (5-6). Se colocan los quesos en los estantes.
Se dejan allí durante dos meses, volteándolos a diario y controlándolos
higiénicamente. Así se logrará el desarrollo óptimo de las características
físicas típicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor.
10. 7. MANEJO DEL QUESO.
Empacado Este queso generalmente no se empaca. Solamente cuando se
corta en pedazos o tajadas y queda una parte al descubierto, se empaca en
bolsas plásticas para evitar contaminaciones.
Conservación Este queso se puede mantener al medio ambiente en un lugar
fresco o refrigerado a 4- 5° C de temperatura. Se puede conservar por un
mes o más.
12. IMPORTANCIA DE LOS LEUCONOSTOCS EN QUESERÍA
El principal papel de los leuconostocs en los quesos es el de metabolizar el citrato
a CO2, responsable de la formación de ojos, y diacetilo que es un compuesto de
aroma importante en quesos frescos tipo Cottage y blandos. El CO2 se origina
también a partir de azúcares como consecuencia del metabolismo
heterofermentativo de este tipo de microorganismos. En los quesos de tipo suizo
(Edam y Gouda), es deseable la presencia de ojos pequeños (menor a 1 cm de
diámetro), redondos y brillantes, originados generalmente como consecuencia de la
incorporación de leuconostocs en los cultivos iniciadores. Los ojos se formarán
siempre que la cuajada sea suficientemente elástica. Por otra parte, en la
elaboración de quesos azules se utilizan cultivos iniciadores conteniendo cepas de
leuconostocs productores de grandes cantidades de gas (Ln. mesenteroides subsp.
mesenteroides) con objeto de conseguir una textura abierta en la cuajada que
permita un veteado fúngico apropiado, contribuyendo además a la inhibición del
crecimiento de mohos contaminantes sensibles a elevadas concentraciones de
CO2.
PROPIEDADES DEL QUESO EDAM
El queso Edam es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos.
Una sola ración de queso Edam (consideramos como ración 1 onzas, es decir, unos
28.35 gramos de queso Edam) contiene aproximadamente 101 calorías.
Si lo comparamos con otros lácteos, el queso Edam es más calórico que la
media de lácteos, ya que contiene 357 calorías por cada 100 gramos, mientras que
otros alimentos como la Leche entera (42 cal) o la Leche sin lactosa (37.50 cal) o la
Leche desnatada (34 cal) tienen muchas menos calorías.
13. NORMA DEL CODEX STAN 265-1966 PARA EL EDAM
Ámbito De Aplicación
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboración
ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.
Descripción
El Edam es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía
de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse
con el pulgar) que puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas más
o menos redondos de un tamaño que varía desde el de un grano de arroz a una
arveja (guisante) (o hasta un diámetro de 10 mm) distribuidos de forma
razonablemente regular por todo el interior del queso, aunque se aceptan unas
pocas aberturas y grietas. Su forma es esférica, de bloque plano o de pan. El queso
se elabora y vende con corteza seca, que puede tener un revestimiento. El Edam
en forma de bloque plano o pan se vende también sin1 corteza.
En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduración
para desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos
de tres semanas a 10–18 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduración, siempre que el queso presente propiedades
físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el
procedimiento de maduración previamente citado. El Edam destinado a un
procesamiento ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduración, cuando
esto se justifique debido a necesidades de tipo técnico o comercial.
