1. LABORATORIO # 1
PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE
STEFANIA CALERO GUTIERREZ
STEFANIA ENCARNACION MONTALVO
GUSTAVO ADOLFO VALENCIA
JORGE FERNEY ZAFRA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE
TECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE IV
LACTEOS
TULUA-VALLE
2013

2. LABORATORIO # 1
PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE
STEFANIA CALERO GUTIERREZ
STEFANIA ENCARNACION MONTALVO
GUSTAVO ADOLFO VALENCIA
JORGE FERNEY ZAFRA
Informe presentado a la
Ing. Mayra Lorena Vargas Domínguez
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE IV
LACTEOS
TULUA-VALLE
2013

3. RESUMEN
En el presente informe se mostraran algunas de las pruebas más comunes
empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de
calidad en la leche y poder detectar cualquier tipo de alteración en esta, estas
pruebas se realizaron en el laboratorio de las instalaciones del Ceres de la
universidad autónoma de occidente sede Tuluá, las pruebas realizadas fueron:
prueba organoléptica- prueba de alcohol- prueba de acidez prueba de reductasa-
prueba de formación de nata, mediante estas es posible reconocer algunas leches
inaceptables, se analizaron cuatro tipos de leche: leche cruda- leche entera
pasteurizada- leche UHT y leche deslactosada.

4. INTRODUCCION
La leche animal y sus derivados es uno de los productos de mayor consumo en el
mundo, debido a que tienen un alto valor nutritivo, la leche más comercializada
para consumo humano es la procedente de la vaca, constituye la materia prima
con que se elaboran diversos productos como la mantequilla, el queso , el yogurt,
etc. Para que la leche sea apta para el consumo humano debe ser sometida a
ciertos procedimientos y para verificar que se encuentre en condiciones óptimas
se le deben realizar unas pruebas específicas que serán tratadas en este informe.

5. OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche, reconociendo y
aplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la misma,
pudiendo interpretar los resultados arrojados por estas, adquiriendo así el
conocimiento necesario para identificar una leche de buena calidad.
Objetivos Específicos
Prueba organoléptica: Descartar la leche que se haya fermentado, por lo
cual no es apta para la transformación industrial.
Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica): Determinar la
estabilidad de las proteínas en la leche lo cual nos indica si esta puede ser
sometida a tratamientos con altas temperaturas.
Prueba de acidez titulable: Eliminar leche acida, midiendo
cuantitativamente la cantidad de ácido láctico en la leche, ya que la leche
con una acidez elevada no puede ser transformada convenientemente.
Prueba de reductasa (tiempo de reducción del azul de metileno):
Determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche, para así
saber la calidad sanitaria de esta.
Prueba de cocción: Determinar la estabilidad de las proteínas.

6. MARCO TEORICO
Prueba organoléptica:
Mediante la percepción de los sentidos Se evalúa:
Color, Olor, Sabor, Consistencia.
Fase visual:
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es un líquido
blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido
en β-carotenos de la materia grasa.
Fase olfativa:
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se
emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la
familia animal olor y aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede
haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se
encuentra espesa o cortada.
Fase gustativa:
La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la
degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado,
amargo. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

7. Prueba de alcohol:
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se
produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos,
que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de
su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto
grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es
la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un
paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en
presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado
alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de
calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
Prueba de acidez titulable:
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la
leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su
determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un
indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a
pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también

8. a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a los
fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente
de los lípidos, en leches en vías de alteración. La acidez titulable
constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de
proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria.
Prueba de reductasa:
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasa que modifican
el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno
basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma
oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en
función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado
de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de
metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3,
5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las
células vivas.

9. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el
número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias
presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así
el Estreptococos liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los
de la putrefacción (Bacillos subtilis) se muestran muy activos. Las células
somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de
decoloración, sobre todo los leucocitos.

10. MATERIALES Y METODOS
Prueba organoléptica:
Materiales:
4 beakers.
Método:
A cada una de las cuatro muestras se le analiza con los sentidos del olfato,
la vista y el gusto.
Prueba de alcohol:
Materiales:
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Reactivos:
Alcohol etílico.
Método:
En un tubo de ensayo se adicionan con una pipeta estéril 5 mililitros de
leche y 5 mililitros de alcohol, se debe agitar y observar lo sucedido; este
procedimiento se debe realizar para cada uno de los cuatro tipos de leche.

11. Prueba de acidez titulable:
Materiales: Gotero.
Beakers.
Pipetas estériles. Reactivos:
Bureta graduada. Hidróxido de sodio (0,1 N).
Soporte universal. Fenolftaleína
Método:
Con la pipeta se miden 10 ml de leche, se vierten en el beaker, a esta leche
se le adicionan dos gotas de fenolftaleína; la bureta debe estar llena de
hidróxido de sodio y se empiezan a dejar caer gotas de este en la leche
hasta q esta se torne de un tono rosa-fucsia. Este procedimiento se debe
realizar para cada uno de los cuatro tipos de leche.
Prueba de reductasa:
Materiales:
Tubos de ensayo. Reloj.
Beakers Termómetro.
Pipetas.
Mechero. Reactivos:
Malla de asbesto. Solución de azul de metileno.

12. Método:
En cuatro tubos de ensayo adicionar con la pipeta 10 ml de cada tipo de
leche en cada uno de los tubos, adicionarle a esta 1 ml de azul de metileno,
se tapan y se agita; estos tubos se ponen a calentar a baño maría a una
temperatura constante de 35°C, se toman tiempos y se observan los
cambios presentados.
Prueba de cocción:
Materiales:
Pipetas. Malla de asbesto.
Beakers. Termómetro.
Mechero.
Método:
Con la pipeta se adicionan 10 ml de leche en un beaker, se empieza a
calentar hasta que comience a hervir, se toma temperatura, se deja enfriar
y se observa lo sucedido.

13. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Prueba organoléptica:
Leche deslactosada: Leche UHT:
Olor: característico. Olor: suave.
Color: amarilloso, opaco. Color: característico de la leche.
Sabor: ligeramente dulce. Sabor: simple.
Leche entera: Leche cruda:
Olor: un poco más fuerte que el de la Olor: muy fuerte o concentrado.
leche deslactosada.
Color: la más amarillosa de todas las
Color: mas amarillosa. muestras.
Sabor: no es muy dulce. Sabor: ligeramente astringente.
Prueba de acidez titulable:
Leche deslactosada:
Fue necesario agregar 3,5 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.
%acidez= ml de NaOH gastados *_N de NaOH * meq del ácido * 100
ml de muestra
Meq= peso molecular del ácido/1000
Ácido láctico: 0,09 gramos.
%acidez= 3.5ml * 0.1 N * 0.09g * 100
10 ml
% acidez=0.315

14. Leche entera:
Fue necesario agregar 2,2 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.
%acidez= 2.2ml * 0.1 N * 0.09g * 100
10 ml
% acidez=0.198.
Leche UHT:
Fue necesario agregar 2,5 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.
%acidez= 2.5ml * 0.1 N * 0.09g * 100
10 ml
% acidez=0.225.
Leche cruda:
Fue necesario agregar 2,3 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.
%acidez= 2.3ml * 0.1 N * 0.09g * 100
10 ml
% acidez=0.207.
Prueba de alcohol:
Leche deslactosada: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se considera
que sus proteínas son muy estables.
Leche UHT: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se considera que sus
proteínas son muy estables.

15. Leche entera: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamente
floculo, presento grumos lo cual indica que sus proteínas no son estables.
Leche cruda: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamente
floculo, presento grumos lo cual indica que sus proteínas no son estables.
Para las leches que dieron positivo en la prueba del alcohol, (entera y cruda), se
volvió a repetir el procedimiento pero esta vez con una relación de 5 ml de leche y
3 ml de alcohol y 2 ml de agua destilada, cuando se hizo esta segunda prueba
ambos tipos de leche dieron negativo a la prueba debido a que se disminuyó la
concentración de alcohol etílico en ella.
Prueba de cocción
La prueba de cocción, se realizo con leche deslactosada la cual se coloca a
hervir en un beaker, a una temperatura de 65 °C empieza el burbujeo lo que
indica que esta próxima a hervir y a 75°C hierve y se apaga el mechero, después
de 10m minutos se observa que hay formación de natas y su color se hace mas
blanco.
Prueba de Reductasa
Se hizo vertimiento de las diferentes clases de leche en los tubos de ensayo (20
ml.) adicionando 1 ml de azul de metileno a cada una de ellas. Los tubos de

16. ensayos fueron llevados a incubación haciendo un seguimiento a los tiempos de
cada una de las muestras.
CALIDAD DE LA LECHE TIEMPO DE CONSERVACION DE LA LECHE
MUY MALA 20 MIN.
MALA 20 MIN. - 2 HR.
MEDIANA 2HR. – 5 ½ HR.
PRIMERA 5 ½ HR.
En el seguimiento que se hizo en nuestras muestras se observo que la muestra de
leche cruda fue la única que cambio después de tres horas de incubación lo que
indica que es una leche de calidad mediana la cual debe ser llevada a proceso de
esterilización. Las otras muestras de leche no presentaron actividad
microbiológica lo que las califica como leches de primera calidad (LECHES PRE-
TRATADAS).
NOTA: Se hizo una muestra adicional de leche deslactosada a la cual se le
adiciono tierra; fue sometida a incubación y mostro cambio de coloración
antes de las dos horas, lo que la clasifica como una leche de mala calidad.

17. CONCLUSIONES
Los análisis son usados de forma diaria en la industria lechera, para hacer
un control efectivo en las condiciones microbiológicas de la leche.
El aumento de enfermedades producidas por alimentos contaminados y por
tipos específicos de patógenos se debe a las tendencias del consumidor,
fabricantes y regulaciones que pueden preparar el escenario para la
contaminación.
La conservación y vigilancia de la calidad nutricional de la leche es un
aspecto que se debe controlar de manera efectiva y así garantizar los altos
estándares de calidad de la agroindustria lechera.