Modernist
Cuisine
el arte y la cienc ia de la coc ina
«El libro más importante en las
artes culinarias desde Escoffier»
—Tim Zagat, New York

«El libro de cocina más sorpren-
dente de nuestro tiempo»
—Katy McLaughlin, Wall Street Journal
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición ar- • Los sorprendentes principios científicos que encierran los
tística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como
los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmen- • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vacío, con las mejores opciones para baños María, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica les de envasado y cámaras de sellado, estrategias de cocción y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas.
de la elaboración de alimentos. • Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados
y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volú- increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente
reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año.
NATHAN MYHRVOLD es el director ge-
neral y uno de los fundadores de Intellectual
en Roverís, el restaurante francés más famo-
so de Seattle, completó su formación culina-
«Decir que Modernist
Ventures, una empresa que invierte en innova- ria con la prestigiosa chef Anne Willan en la Cuisine es un libro de
ción. Además de estimular la capacidad creati- escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado
va de otros, el propio Myhrvold es un inventor como director gastronómico de Zagat Survey. cocina es algo así como
prolífico que cuenta con más de 250 paten-
tes expedidas o en proceso de aprobación, in-
Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáti-
cas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y
decir que el Everest es
cluidas varias relacionadas con la tecnología doctor en Economía Matemática y Física Teó- una colina. Modernist
de los alimentos. Tras dos años de prácticas rica por la Universidad de Princeton.
Cuisine son 2.438 pá-
CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina En The Fat Duck, Young impulsó la cocina ginas, 3.216 ilustracio-
experimental en The Fat Duck y trabajó ba- experimental y creó un equipo de más de
jo las órdenes del mundialmente famoso chef seis cocineros a tiempo completo. Coordinó nes a color y más de
Heston Blumenthal durante cinco años en el
desarrollo de sus platos más innovadores. Es
asimismo el trabajo de varios asesores cientí-
ficos. Además de crear nuevos platos para el
un millón de palabras,
licenciado en Matemáticas y Bioquímica por menú de The Fat Duck, dirigió la elabora- por lo que seguramen-
la Universidad de Washington. Abandonó su ción de recetas para las dos temporadas de la
tesis doctoral para ser ayudante de cocina en serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search te será la investigación
uno de los principales restaurantes de Seattle. of Perfection. más extensa y profunda
MAXIME BILET es licenciado en Escritu- formado parte del equipo de The Cooking que se haya publicado
ra Creativa, Literatura y Artes Visuales por
el Skidmore College y obtuvo matrícula de
Lab como jefe de investigación y desarrollo,
Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el
nunca sobre alimenta-
honor en el Institute of Culinary Education fin de crear y documentar las nuevas técnicas ción y cocina»
de Nueva York. Después de unas prácticas en y recetas, concibiendo así la estética original
— Kenji Lopez-Alt, Gourmet
Jackís Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo con- de las fotografías.
trató como jefe de cocina. Se fue a Londres y
aceptó unas prácticas con el equipo de Hes-
ton Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber

5
Volumen 1 LA FÍSICA DE – CUÁNDO LE ECHAMOS LA LECHE AL CAFÉ
PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN?
Historia y fundamentos Imaginemos que estamos esperando
Nehmen wir an, Sie warten auf eine
Freundin, um mit ihr zu Mittag sirve
a una amiga y el camarero nos zu essen,
Intervienen muchos factores. En
Dabei spielen mehrere Faktoren eine
Rolle. Erstens la tasa de pérdida térmica
primer lugar, schwankt der Wärme-
evapore más lentamente que el solo. La
rasch eine Menge Wärme abführen, das
evaporación extrae mucho calor con
ist also ein gewichtiger Trumpf für die
und tazas de café. Recordamos Kaffee
dos der Kellner hat zwei Tassen verlust durch die vomemitidaemittierte
debida a la radiación Kaffee por el café mucha velocidad, de modo que la
Befürworter einer raschen Sahnezugabe.
que nuestra amiga prefiere el café
eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass Strahlung la temperatura. Según la ley
varía con mit der Temperatur. Nach dem victoria de los defensores de añadir la
Die Faktoren weisen alle in dieselbe
Ihre mucha leche yKaffee lieber weiß
con Freundin den valoramos la de Stefan-Boltzmann, el café más
Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer Richtung, undantes es clara.bestätigen,
leche cuanto Experimente
• Historia conveniencia de añadir la leche antes
mag und erwägen, die Sahne schon caliente debería irradiar energía más
Kaffee Energie rascher abstrahlen als Los experimentos confirman que el
dass Milchkaffee rund 20 % langsamer
zuzugeben, um sie mit Ihrer Umsicht zu
de que llegue para impresionarla con durch Sahnezugabe café más frío (por
rápidamente que el leicht gekühlter abkühlt als schwarzer Kaffee. Interes-
café con leche se enfría un 20 % menos
• Microbiología para cocineros
beeindrucken. Plötzlich Pero no lo inne
nuestra caballerosidad. halten Sie la adición de la leche). Así pues, un
Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh santer weisesolo. Es interesante decir que
que el café konnten die Experimente,
• Seguridad alimentaria hacemos porque pensamos que la
und fragen sich, ob die zugegebene zuzugeben. de añadirla cuanto antes.
punto a favor los expertos que realizaron estas
die zu diesem Ergebnis führten, nicht
Sahneañadida hará que el café se
leche den Kaffee schneller abkühlen Zweitens sollte schwarzer solo, más
En segundo lugar, el café Kaffee, weil klären, welcher fueron capaces de
mediciones no der gerade diskutierten
• Alimentación y salud lassen antes. ¿Lo hará?
enfríe könnte. Tut sie das? oscuro, debería emitir más radiación
er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung determinar cuál de los tres mecanismos
Mechanismen der wichtigste war.
• Calor y energía Se trata de un problema típico
Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist abgebenque Café aucon leche, un hecho
térmica als el café lait. Das stützt die mencionados era más importante.
Wenn Sie Ihre Freundin also beein-
einfísica. La respuesta depende de
de klassisches physikalisches Problem, Ansicht, dass es idea de que no es buena
que refuerza la falsch ist, mit der drucken wollen,impresionaraktiv und
Si queremos werden Sie a nuestra
• La física de los alimentos y del agua wenn nicht ein hará que el café se
si añadir leche klassisches Speisepro- idea esperar.
Zugabe von Sahne zu warten. schütten Sie Sahne añadir laKaffee,fría
amiga, lo mejor es in ihren leche
blem. Die Antworto más despacio
enfríe más rápido dreht sich darum, ob Der dritte Faktor könnte dases
El tercer factor es decisivo: entschei- bevor de que llegue.Aber hoffen que no
antes sie auftaucht. Esperemos Sie,
mientras esperamos.
die Zugabe von Sahne den Kaffee previsible que el café con leche se
dende Argument liefern: Kaffee mit pregunte por qué sigue caliente.
dass sie nicht fragt, warum er noch
schneller oder langsamer abkühlen lässt, Sahne verdunstet in der Regel langsamer warm ist.
während Sie auf Ihre Freundin warten. als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann
«Modernist Cuisine es una obra
de enorme importancia: permite
a los chefs conocer nuevos
enfoques y es una ventana hacia
lo que está ocurriendo en todo
el mundo en la que se refiere a
técnicas culinarias»
— Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el a los chefs son erróneas. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4,
resto de volúmenes. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía Alimentación y salud. Por desgracia, los resultados científicos de
de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. El capítulo las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiología para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (capítulo 5, Calor y ener-
microbios interactúan con los alimentos. El capítulo 3, Segu- gía) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, será probablemente controvertido, porque medida de la física del agua (capítulo 6, Agua).
3 6
EL AGUA ES
ORÍGENES DE LAS NORMAS
UNA SUSTANCIA RARA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullición, el agua
La investigación cientí ca sobre los patógenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar líquida absorbe una enorme cantidad de calor
de origen alimenticio proporciona la base para capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporación) antes de convertirse
las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molécula de agua está en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
la información se obtiene por dos vías. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno barrera de energía que separa el estado sólido del
lugar, mediante la experimentación en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxígeno: H2O, en la notación química. Lo que líquido, denominada calor de fusión, es también
comprobando, por ejemplo, qué cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades únicas es la elevada en el agua.
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsérvese el modo en que las forma en la que estas moléculas interactúan entre sí. La fuerza de atracción que explica este extraño
revelan datos fundamentales sobre los patógenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporción Las moléculas de la mayoría de los líquidos se comportamiento es el puente de hidrógeno, es
El segundo tipo de investigación se concentra en de patógenos que se debería reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno
los brotes especí cos de enfermedades de origen a los alimentos. En el capítulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el líquido adopta diferentes formas. de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno
alimentario. Se denomina epidemiología y explica la terminología utilizada para describir estas debido a la tensión superficial, Sin embargo, las moléculas de agua tienden a de la contigua. Esta atracción solo supone un 10 %
que hace que la atracción química
Una cocción adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. Así, la eliminación del 90 % de los entre las moléculas del líquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica. de la fuerza que mantiene unidos a los átomos
la presencia de patógenos en los de las que se encuentran situadas en
alimentos, pero persistirá el riesgo
Se podría pensar que las pruebas cientí cas patógenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre sí dentro de las moléculas, pero su efecto
la superficie, hacia el centro. Entre
de enfermedades alimentarias si no tienen la última palabra a la hora de elaborar reducción 1D (donde D signi ca decimal o factor los líquidos comunes, solo el superiores a las de otros líquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento
se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensión
la contaminación cruzada a partir
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresión del 99 % moléculas de peso similar. Su punto de congelación precisamente debido a la constante formación
superficial más alta que el agua.
de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los gérmenes se denomina reducción 2D; la del también resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
superficies de trabajo de las cocinas.
políticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reducción 4D y así sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensión recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan
como por ejemplo la tradición, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrógeno que une super cial es superior a la de cualquier líquido rara?, pág. 298).
las moléculas del agua es tan fuerte
culturales, la conveniencia política y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un líquido con
común, a excepción del mercurio. El agua se Más allá de sus efectos sobre las propiedades
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun así, expande al congelarse y se contrae al fundirse… del agua pura y del hielo, los puentes de hidrógeno
es transitorio y mucho más débil que
razonable dejar que in uyan, ya que la salud determinado. A efectos prácticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos
justo al contrario que la mayoría de las sustancias. son los responsables de la mayoría de los tipos
pública, y no lo puramente cientí co, es el objetivo elevado se re ere a una cocción más larga a una los átomos en las moléculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aquí. Para de interacciones del agua con otras sustancias.
enlaces covalentes en los azúcares,
que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura especí ca. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Además, hacen de ella un extraordinario
ocasiones, este enfoque impone restricciones reducción 1D requiere 18 minutos a 54,4 °C / iónicos en las sales; o los metálicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azúcar como el
entre los átomos de cobre, aluminio
arbitrarias y cientí camente indefendibles que 130 °F, una reducción 5D tardaría cinco veces y hierro de la batería de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fácilmente en el agua porque
limitan la elección de un alimento u otro, más, 90 minutos; y una reducción de 6,5D costaría en una cazuela. sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con
confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces más, o 117 minutos. De ahí que los niveles ella. El mismo fenómeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie
Para mantener el café caliente
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratación, en
parte porque las proteínas modi can su estructura,
möglich warm halten möchten, sollten
tanto tiempo como sea posible,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrógeno. Por esta razón, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos. Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
erst direkt vormañadir la leche fría de
¿deberíamos Trinken?
La mayoría de los jamones curados Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar
inmediato o justo antes de beberlo?
españoles (derecha) están prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la líquida.
en EE. UU., pero no se prohíbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno
ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color
acompañar el plato (página siguiente). azul o el verde azulado.
166 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F Í S I C A D E CLHO S TA L I ME CN TO NS Y D E L A G U A
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