SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  45
Télécharger pour lire hors ligne
Et aussi : Tarte briochée aux fruits d'été, Sans gluten & sans lactose - Tartelettes
chocolat & noisettes, La figue - Recettes sucrées ou salées, Le melon - Salade ou
bruschetta, Cuisine Italienne - Les strozzapreti, Recette express - Cocktails
Yum Yum Yummy ! C'est vraiment
la saison des marchés... Et même si
certains, dans les grandes villes, se vident,
pendant ce temps d'autres se remplissent
de petits marchands et de couleurs.

Les marchés, en ce moment,sont souvent
éclatants à l'image des produits de saison mais surtout ils se peuplent de drôles de petits
marchands, souvent un peu plus âgés que les autres et présentant un peu moins de
marchandises.Ces marchands-là n'ont pas de grands étalages, juste la production du jardin
ou du petit morceau de champ d'à côté et on sent sur leurs étals toute la passion, la patience
et le savoir-faire qu'ils ont mis à faire pousser toutes ces choses. Bien sûr les tomates ne
sont pas toutes rondes, ni calibrées. Il y en des petites et des grandes avec de drôles de
formes mais elles sont à point, gorgées de soleil avec une chair pleine et savoureuse. Et il
en va de même pour ces drôles de courgettes toute tordues, ou ces cornichons à peine
brossés ou ces herbes de toutes sortes mises en gros bouquets tenus par des ficelles
approximatives.

Quand j'arrive sur un marché, mon premier tour me sert toujours à repérer
ces petits marchands-là et à remplir mon panier de leurs produits. Et après,
après seulement, je regarde s'il me manque quelque chose d'autre en faisant
de nombreux, très nombreux autres tours…

Alors n'hésitez pas, feuilletez notre nouveau Yummy Magazine, notez quelques
recettes et vous aussi partez à l'aventure sur les marchés à la recherche de
ces petits marchands de bonheurs gourmands ! Partez avec l'envie d'une jolie
tarte briochée aux fruits d'été, de figues préparées avec un tartare de poisson
ou dans un clafoutis au thé à l'hibiscus, des envies de bruschetta estivale ou
d'un plat de Strozzapreti à la crème de poivrons ou encore avec plein d'envies
de prunes ou d'aubergines ou de goûters gourmands de nos dossiers du mois
et remplissez vos cabas de toutes ces envies !

Et quand vous aurez fini votre marché, installez-vous à l'ombre, vos courses à
vos pieds et découvrez l'interview croisée que vous proposent Pierre Rigothier
et Yann Couvreur, le chef et le pâtissier, et aussi toutes les autres recettes de ce tout
nouveau et toujours gourmand Yummy Magazine. Et ne vous étonnez pas si subitement
vous avez envie de retourner au marché !

Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !
Pour 4 personnes :
2 aubergines
Huile d'olive
Vinaigre de xérès ou
balsamique
1 oignon
1 botte de persil




Cette recette peut être réalisée au four ou au barbecue.

Préchauffer le four à 200°.

Laver et couper les aubergines dans la longueur (environ six tranches par aubergine).
Éplucher et émincer l'oignon. Disposer les légumes dans un plat.

Verser 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 4 cuillerées à soupe de vinaigre pour faire mariner
les aubergines. Saler, poivrer, ajouter le persil préalablement lavé et effeuillé.
Laisser mariner pendant une heure environ.

Pour la cuisson au barbecue, compter environ 5 minutes par face (les aubergines doivent devenir
fondantes).

Au four, disposer les aubergines sur une plaque. Cuire environ 5 minutes par face en surveillant
bien afin qu'elles ne brûlent pas.
Préchauffer le four à 200°.

                                    Faire une papillote en enveloppant les
                                    aubergines, les gousses d’ail, le romarin et
                                    la sarriette dans une grande feuille de papier
                                    aluminium. Fermer hermétiquement.
                                    Enfourner et cuire 1 heure. Laisser tiédir.

Pour 4 personnes :                  Baisser le four à 150°. Enfourner un plat
                                    rempli d’eau chaude pour préparer un bain-
2 ou 3 aubergines (env. 500 g)
                                    marie.
2 ou 3 gousses d’ail
1 branche de romarin                Couper les aubergines en deux. Prélever la
2 branches de sarriette (ou thym)   chair à l’aide d’une cuillère, en grattant bien
150 g de fromage à la crème         la peau.
2 œufs                              Presser les gousses d’ail et récupérer la
1/2 bûche de chèvre                 pulpe.
10 cl de lait                       Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la chair
                                    des aubergines et la pulpe d’ail. Mixer jusqu’à
3 petit-suisses
                                    l’obtention d’un mélange bien lisse. Saler
7 ou 8 feuilles de basilic          mais pas trop car le fromage l’est déjà.

                                    Dans un récipient, fouetter le fromage à la
                                    crème pour le détendre. Ajouter les œufs et
                                    bien mélanger. Incorporer les aubergines
                                    mixées.

                                    Répartir la préparation dans les ramequins.
                                    Couvrir de papier aluminium. Enfourner et
                                    cuire, au bain-marie, pendant 40 minutes.

                                    Laisser refroidir et entreposer 3 ou 4 heures
                                    au réfrigérateur.

                                    Dans une casserole, chauffer le fromage de
                                    chèvre coupé en morceaux avec le lait jusqu'à
                                    ce que le fromage soit fondu.
                                    Laisser refroidir puis entreposer au
                                    réfrigérateur.

                                    Au moment de servir, ajouter les petit-
                                    suisses et le basilic ciselé à la préparation
                                    au chèvre. Fouetter énergiquement. Saler et
                                    poivrer.

                                    Déguster les petits pots de crème très frais,
                                    surmontés d'une cuillerée de sauce au chèvre.
Pour 12 pannequets :
3 aubergines longues
8 grosses tomates
2 gros oignons blancs
200 g de de gigot en tranches
1 saucisse de Toulouse
2 gousses d'ail
10 feuilles de persil plat
3 feuilles de menthe
5 tranches de pain de campagne
1 oeuf
50 g de parmesan fraîchement râpé
Huile d'olive
Lait


Mettre le pain à tremper dans un bol de lait.
Laver et essuyer les légumes. Découper les
aubergines, dans la longueur, en lamelles de
5 mm.                                                 l'assaisonnement.

Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et      Prendre deux lamelles d'aubergines et les
faire frire, en plusieurs fois, les lamelles          superposer en croix. Au centre de la croix, mettre
d’aubergines sur chaque face. Débarrasser sur         un peu de farce. Rabattre les deux côtés de la
du papier absorbant, saler.                           première tranche, puis rabattre les deux côtés
                                                      de la seconde. Procéder de la même façon pour
Peler les tomates en les ébouillantant une minute     tous les pannequets.
avant de les couper en quatre. Les épépiner et
les couper en cubes d'1 cm de côté. Réserver.         Dans la poêle ayant servi à cuire les morceaux
Émincer finement les oignons. Réserver.               d'agneau, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile
Découper le gigot en cubes. Assaisonner et            d'olive et y faire blondir le reste des oignons.
réserver.                                             Ajouter l'ail émincé puis les tomates concassées.
                                                      Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes.
À feu vif, dans une poêle, chauffer une cuillerée     Ajuster l’assaisonnement.
à soupe d'huile d'olive, ajouter la viande
d'agneau. Faire dorer rapidement, retirer et          Préchauffer le four à 180°.
réserver.                                             Dans un plat allant au four, verser la tomate
Lorsque l’agneau est froid, le hacher au robot.       concassée, ajouter les pannequets et saupoudrer
Ôter la peau de la saucisse et, dans un saladier,     de parmesan.Enfourner et cuire 15 minutes.
mettre les viandes, 2 cuillerées d’ oignons blancs    Terminer la cuisson 5 minutes en position gril.
émincés, le persil et la menthe ciselés, le pain
bien égoutté et un oeuf. Saler, poivrer et malaxer
le tout pour constituer la farce. Goûter et ajuster
Pour 4 personnes :
1 grosse aubergine ronde ou 2
petites
Huile d’olive
2 boules de mozzarella
2 tranches de jambon cru

1 poignée de roquette
1 petite gousse d’ail rose
50 ml d’huile d’olive
10 g de pignons de pin




Préchauffer le four à 220°.

Laver et sécher les aubergines, les couper
en tranches de 5 mm environ.

Disposer les tranches d’aubergines sur la
grille du four. Les arroser d’un filet huile d’olive.
Saler. Enfourner et cuire 30 minutes environ.             Faire gratiner une dizaine de minutes au four,
Retourner les tranches à mi-cuisson.                      en mode gril.

À la poêle, faire griller les tranches de jambon          Servir les aubergines bien chaudes avec un peu
cru coupées en lamelles. Réserver.                        de fleur de sel et de poivre du moulin,
                                                          accompagnées de quelques pousses de roquette
Dans un blender ou mixeur, mettre la roquette,            et du jambon grillé.
le sel, le poivre, l’ail, les pignons de pin et l’huile
d’olive. Mixer pendant 2 minutes environ.                 Ce plat peut être préparé d’avance. Il suffira de
                                                          passer les tranches d’aubergines, pesto et
Couper la mozzarella en tranches fines.                   mozzarella 10 minutes sous le gril avant de
Dresser les tranches d’aubergines sur un plat             servir.
allant au four. Répartir un peu de pesto de
roquette et la mozzarella tranchée.
Pour 6 personnes :                  15 g de câpres
3 aubergines                        30 g de raisins secs
4 tomates                           30 g de pignons de pin
1 branche de céleri                 15 g de sucre
3 oignons                           25 ml de vinaigre de vin
50 g d’olives vertes ou noires      10 cl d’huile d’olive
dénoyautées


Laver les aubergines et les couper en dés.         tomates, les raisins, les pignons, les olives et
                                                   les câpres et cuire 10 minutes.
Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande
poêle et faire revenir les aubergines une          Mélanger le vinaigre et le sucre et incorporer le
quinzaine de minutes à feu moyen. Remuer           tout dans la poêle. Ajouter ensuite les aubergines
régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient           et mélanger délicatement.
fondantes. Saler et réserver.
                                                   Faire cuire la caponata à feu doux jusqu’à ce
Peler les tomates en les plongeant 1 minute        que le vinaigre se soit évaporé. Goûter et rectifier
dans de l’eau bouillante. Les épépiner et les      l’assaisonnement si nécessaire.
couper en gros dés.
                                                   Servir la caponata chaude ou froide, sur un
Éplucher et émincer les oignons.                   crostini (pain grillé badigeonné d’huile d’olive).

Laver, éplucher le céleri et le couper en cubes.

Dans la poêle ayant
servi à cuire les
aubergines, faire
revenir les oignons
dans l’huile restante.
Ajouter le céleri, les
Pour 4 personnes :               2 gousses d'ail                 Beurre
4 petites aubergines             Huile d'olive                   Pain pour les mouillettes
2 oignons blancs frais           Piment d'Espelette
1 échalote                       4 oeufs


Laver et éplucher les aubergines, les couper en       Détailler des bâtonnets de pain de mie et les
petits dés.                                           faire dorer au grille-pain.
Cuire à l'auto-cuiseur 5 minutes dès que la
soupape est sous pression ou à la vapeur jusqu’à      Dans une poêle anti-adhésive, à feu doux,
ce qu’elles soient tendres.                           chauffer un peu d'eau et une noix de beurre.
                                                      Lorsque le beurre a complètement fondu, bien
Peler et ciseler les oignons, l'ail et l'échalote.    le mélanger avec l'eau. Casser délicatement les
Les faire suer avec un peu d’huile d’olive dans       oeufs en les versant dans un emporte-pièce.
une poêle antiadhésive.                               Saler légèrement les blancs.Cuire 4 à 5 minutes,
                                                      jusqu'à ce que le jaune soit chaud mais encore
Ajouter les aubergines et les faire revenir           liquide. Pour obtenir un oeuf miroir, couvrir la
quelques minutes à feu vif.                           poêle d'un couvercle quelques instants : une
Remuer régulièrement et laisser compoter.             pellicule opaque va recouvrir la membrane du
Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de piment      jaune. Décoller délicatement le blanc de la paroi
d'Espelette. Réserver au chaud le temps de faire      des emporte-pièce et soulever ceux-ci pour
cuire les oeufs.                                      dégager les oeufs au plat.

                                                                              Dresser la compote
                                                                              d'aubergines dans les
                                                                              assiettes à l'aide d'un
                                                                              emporte-pièce rond.
                                                                              Faire glisser les oeufs
                                                                              sur chaque compote
                                                                              d'aubergine. Saler et
                                                                              poivrer selon le goût.
                                                                              Disposer 2 mouillettes
                                                                              sur le plat et servir
                                                                              rapidement.
La brioche, ce pain gourmand qui
traverse de nombreux pays, nous
fait toujours nous sentir à la
maison. Une petite gourmandise
moelleuse au parfum de beurre à
laquelle personne ne peut résister.
Et l'été ? Elle se colore avec des
pêches et des fruits des bois pour
devenir une tarte... plus légère.
Former un rectangle de 3 cm d'épaisseur environ.
Pour la brioche :                                    Couvrir d'un linge humide ou de papier film et
 250 g de farine T45                                 laisser lever 30 minutes de plus dans un endroit
                                                     tiède.
 120 g (12 cl) d'eau tiède
 60 g de beurre mou                                  Préchauffer le four à 180°.
 40 g de sucre                                       Étaler la pâte, au rouleau, sur une épaisseur de
 40 g de miel de citronnier                          3 mm. Former un disque de 25 cm de diamètre
 3 g de levure sèche de boulanger active             et le disposer dans un moule à peine beurré ou
(ou 9 g de levure fraîche)                           un cercle à entremets posé sur une plaque
 1 oeuf entier                                       recouverte de papier cuisson.
 6 g de sel
                                                     Laver et sécher les pêches. Les couper en
 1 pincée de cannelle                                tranches. Laver et essuyer rapidement les
                                                     groseilles et les myrtilles.
Pour la garniture :                                  Sur les 3/4 de la surface du disque, former un
 40 g d'amandes mixées grossièrement                 creux avec les doigts en laissant un bord de 2
 4 pêches jaunes                                     cm. Laisser reposer 5 minutes à température
 2 grappes de groseilles                             ambiante.
 une dizaine de myrtilles                            Parsemer de la moitié des amandes. Disposer
                                                     les tranches de pêches, la moitié des groseilles
 1 jaune d'oeuf
                                                     et des myrtilles. Saupoudrer du reste des
                                                     amandes.
Mélanger la levure avec 50 g d'eau tiède et 25 g
de farine. Laisser reposer dans un endroit tiède     Laisser reposer encore dix minutes. Badigeonner
une vingtaine de minutes.                            les bords avec le jaune d'oeuf battu.
                                                     Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ.
Dans un saladier, mélanger le reste de farine        Elle doit gonfler, colorer et les fruits doivent
(225 g) avec le sucre, la cannelle, le sel et le     être légèrement compotés.
miel. Former un puits et verser le mélange avec      Servir tiède avec le reste de fruits frais.
la levure.
Commencer à pétrir, idéalement avec un robot,        Conseils :
et verser peu à peu le reste d'eau (70 g).           Utiliser de la farine riche en gluten ou, encore
Incorporer l'oeuf et travailler jusqu'à ce que la    mieux, de la farine spécial pizza.
pâte devienne souple, lisse et se détache des        Cette base de pâte à brioche est plus légère que
parois. Incorporer le beurre en morceaux et          la classique car elle contient moins de beurre.
travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne    On peut l'utiliser également pour former des
homogène.                                            briochettes, des pains au lait (en remplaçant
                                                     l'eau par du lait)...
Former une boule et couvrir le saladier d'un linge   La pâte peut se préparer la veille. Il suffira de
humide ou de papier film. Laisser lever au moins     la garder au réfrigérateur, après la première
une heure dans un endroit tiède à l'abri des         levée, étalée en rectangle et couverte de
courants d'air. La pâte doit doubler de volume.      papier film. Le lendemain, on pourra la
                                                     laisser 5 à 10 minutes à température
Poser la pâte sur un plan de travail fariné et       ambiante avant de l'étaler et la garnir.
l'écraser délicatement avec les mains pour
éliminer l'air.
On entre au Burgundy comme dans un écrin. La
moiteur étouffante de la rue laisse place à une brise
fraîche. À l’intérieur, tout est fait pour apaiser les
sens, un doux contraste entre le marbre et le laiton
qui invite à un moment de sérénité. L’hôtel niché
rue Duphot se pare d’un luxe raffiné et discret qui
fait de cette adresse une des plus convoitées de
la capitale.

Pierre Rigothier, 32 ans, officie depuis décembre
au restaurant de l’hôtel, le Baudelaire, étoilé Michelin
depuis 2011. Formé notamment auprès de Jacques
Maximin et Eric Briffard, après un passage à
l’Espadon et au Laurent et également à Londres,
le chef propose sa cuisine de saison qui ravit une
clientèle de fidèles. Il est secondé dans sa tâche
par Yann Couvreur, chef-pâtissier arrivé en même
temps que lui.

À 29 ans, Yann Couvreur a travaillé au Trianon et
au Carré des Feuillants avant de faire deux saisons
à l’Eden Roc à Saint-Barthélémy. « Mais je retourne
finalement toujours dans les bras de Paris », nous
lance-t-il, enthousiasmé à l’idée aujourd’hui de
mettre en avant le Burgundy.

Pierre Rigothier et Yann Couvreur affichent une
belle complicité. Leur premier point commun
finalement est d’offrir aux clients une cuisine
française traditionnelle mais avec cette touche
pétillante inspirée de leurs parcours respectifs à
l’international.

L’entretien se déroule au bar le Baudelaire – une
belle référence pour les amateurs de cognac -
d’abord avec le chef. Quelques minutes plus tard,
Yann Couvreur nous rejoint, un plateau de mignardises à la main, fraîchement sorties de la cuisine.
L’air de rien, il nous explique qu’il a persévéré plus jeune dans la pâtisserie car il avait vu à quel
point cela plaisait aux filles. Ben voyons… On est déjà conquis ! Au cours de cette discussion à
bâtons rompus entre le sucré et le salé, nos deux chefs se dévoilent et révèlent leurs petits secrets.
Y! : Qu’évoque pour vous le mot Yummy ?
  PR : Un mot de gamin, quelque chose qui provient tout droit de l’enfance. À l’époque où je
travaillais au Green House à Londres, la fille d’Antonin Bonnet (Ndlr : à l’époque, chef du Green
House), qui devait avoir 2 ou 3 ans, s’est exclamée face à une assiette de gambas grillées : «
Yummy ! ». Tout était condensé dans ce seul mot !
 YC : Souvent, j’échange mes idées par email avec une amie proche. C’est ce qu’elle me répond
quand elle valide une recette ! (Plus la discussion avance et plus le sujet dérive sur la gourmandise…)
Par contre, mon combat personnel, c’est le fait que beaucoup trop de gens galvaudent le terme
« gourmand ». Je n’aime pas vraiment lorsqu’on parle d’un plat ou d’un dessert « gourmand ».
Une personne gourmande, oui, un plat gourmand, ça ne veut pas dire grand-chose pour moi.

Y! : Comment définiriez-vous votre style de cuisine ou de pâtisserie ?
 PR : J’ai été à l’école Joël Robuchon, donc je dirais cuisine française classique avec un twist !
Mon passage en Angleterre m’a permis d’y apporter une touche plus vive, plus fraîche, plus
gaie. Une cuisine du cœur avant tout, selon les produits
de saison.
 YC : J’ai à cœur de porter la pâtisserie à un niveau
toujours plus haut d’un point de vue technique et en
même temps de la rendre finalement accessible au
plus grand nombre. Avant tout, c’est le goût qui doit
primer.

Y! : Que vous inspire le sucré-salé ?
  PR : Outre la très classique association du foie gras
et des fruits sur la carte (foie gras – mangue
notamment), certaines associations fonctionnent aussi
très bien comme l’huître avec la framboise, le miel des
Agriates et un trait de vinaigre balsamique. Le cochon
avec la rhubarbe aussi, c’est un duo gagnant.
  YC : Le sel joue un rôle important dans la pâtisserie:
il permet la coloration des pâtes à tarte, j’utilise aussi
les cristaux de sel Maldon qui ne fondent pas,
notamment avec des desserts au chocolat. Je mange
assez salé d’ailleurs, cela doit tenir à mes origines
bretonnes !

Y! : Quel est, pour vous, l’ustensile
indispensable ?
  PR : Mon ordinateur ! J’y stocke
toutes mes recettes. Alors quand mon
disque dur m’a lâché l’année dernière,
j’étais vraiment mal, mais j’ai réussi
à tout récupérer.
  YC : J’en ai trois : ma petite spatule
coudée, ma pince pour dresser et ma
râpe Microplane. Je suis un «râpeur»:
je râpe tout, de la pâte sucrée au
spéculoos, en passant par le zan, il
faut toujours que je termine un dessert
en râpant un ingrédient.
Y! : Quelle est la création dont vous êtes le       YC : Ce serait plutôt un poisson blanc avec
plus fier et que vos clients vous réclament ?      des légumes. J’irais chercher la finesse et le
   PR : Les légumes en salade de Joël              côté léger. J’accompagnerais sans doute le
Thiébault sur lesquels j’ai toujours beaucoup      poisson d’une sauce vierge, pour la touche
de retours. L’assiette varie en fonction des       fraîcheur.
légumes de saison mais il y a toujours entre
15 et 20 sortes de légumes, ce qui est toujours    Y! : Le dessert le plus yummy pour Pierre
surprenant.                                        Rigothier ? Le plat le plus yummy pour Yann
  YC : La meringue, j’en mets partout. Elle        Couvreur ?
peut être à la fois craquante et moelleuse,         PR : Le dessert le plus yummy… Un gâteau
technique – italienne, française… -, elle se       au chocolat forcément, bien dense en goût,
prête à toutes les formes et tous les exercices.   avec une pointe de fruit de la passion, par
La meringue vaporeuse, je l’intègre dans le        exemple.
dessert-signature du restaurant, l’idée m’est       YC : Le plat le plus yummy… Celui qui aura
venue dans l’avion. Sur un parfait glacé, une      été fait à la maison, simple. Celui que l’on
couche de gelée de fruits, puis une fine couche    dresse dans une assiette et qu’on rêve de
de meringue craquante, des meringues               pouvoir retraduire chez soi, à déguster dans
vaporeuses comme des mini-îles flottantes et       son canapé.
une opaline pour surmonter le tout. J’ai
commencé à la décliner au marron et au cassis.     Y! : Quel sera votre prochain défi culinaire et
En ce moment c’est autour de l’abricot et de       pâtissier ?
l’amande.                                            PR : Ouvrir son propre établissement est
                                                   sans doute le rêve ultime de tout chef. Mais
Y! : Supposons un dîner à quatre mains : Pierre    c’est aussi une autre forme d’engagement et
Rigothier à la pâtisserie et Yann Couvreur à la    d’investissement.
cuisine. Que cuisinez-vous pour l’autre ?            YC : La bûche de Noël ! À plus brève
  PR : En choisissant le chocolat, je pense que    échéance, une émission télévisée où je vais
je ferais plaisir à tous les deux. Yann a deux     devoir revisiter les classiques de la pâtisserie
desserts au chocolat à la carte. J’opterais pour   anglaise pendant les Jeux Olympiques. Et
un dessert autour de la ganache, j’y ajouterais    pourquoi pas, oui, à terme, ouvrir ma propre
une pointe d’acidité avec des fruits rouges et     pâtisserie. Rendre la pâtisserie accessible au
je rechercherais un jeu de croustillant et de      plus grand nombre, c’est cela qui me plaît.
textures.


                                                                  Stéphane Vandermeersch : les
                                                                 meilleurs kouglofs de Paris ! Il
                                                                 faut aussi y aller pour le bostock
                                                                 (278 avenue Daumesnil, 75012
                                                                 Paris)
                                                                  Des Gâteaux & du Pain (Claire
                                                                 Darmon) : pour son bichon au
                                                                 cassis. (63 Boulevard Pasteur,
                                                                 75015 Paris)
                                                                   Blé Sucré : pour toutes leurs
                                                                 viennoiseries. (7 Rue Antoine
                                                                 Vollon, 75012 Paris)
                                                                   Un Dimanche à Paris : des
                                                                 pâtisseries d’une technicité
                                                                 parfaite. (4/8 Cour du Commerce
                                                                 Saint André, 75006 Paris)
Pour 8 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 1
grande tarte :
Pour la pâte sablée sans beurre :
 70 g de poudre de noisettes
 50 g de sucre roux
 100 g de farine de quinoa
 70 g de fécule de pomme de terre
 1 pincée de bicarbonate de sodium
 80 g de purée de noisettes
 70 g d’eau
 1 jaune d’œuf

Pour la crème au chocolat :
 200 g de chocolat noir pâtissier
 3 c. à soupe de crème de soja (ou d’amande)
 1 blanc d’œuf

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger la poudre de
noisettes, le sucre roux, la farine de quinoa,
 la fécule de pomme de terre et le bicarbonate     défaut, des pois chiches secs). Enfourner et
  de sodium. Incorporer la purée de noisette,      cuire 12 minutes.
  l’eau et le jaune d’œuf. Bien mélanger jusqu’à
   l’obtention d’une pâte.                         Retirer les billes ainsi que les papiers cuisson
                                                   et laisser refroidir.
      Former 8 boules de pâte.
       Huiler et fariner 8 moules à tartelettes.   Faire fondre le chocolat au bain-marie.
        Étaler chaque boule de pâte à l’aide de    Hors du feu, ajouter la crème de soja.
        la paume de la main et les disposer        Battre le blanc en neige. L’incorporer au chocolat.
        dans les moules.
                                                   Répartir la crème dans les tartelettes. Entreposer
         Sur les fonds des tartelettes, déposer    au réfrigérateur pendant 2 heures.
           des disques de papier cuisson ainsi
               que des billes de cuisson (ou, à    Facultatif : décorer de pralin ou d’une noisette.
Pour la pâte brisée :
                                               250 g de farine
                                               125 g de beurre en morceaux
                                               50 g de sucre
                                               20 g d'eau
                                               1/2 c. à café de sel

                                              Pour la garniture :
                                               6-8 grosses prunes rouges (700 g
                                              environ)
                                               40 g de sucre
                                               40 g de poudre d'amandes ou de
                                              noisettes
                                               1 c. à café de graines de fenouil sauvage



Dans un récipient, du bout des doigts, mélanger la farine et le beurre de manière
à obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre et l'eau mélangée au sel. Travailler à
nouveau rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins
deux heures (ou toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°.
Dénoyauter et émincer les prunes. Les mélanger à la moitié du sucre et du fenouil.

Étaler la pâte, sur du papier cuisson, en disque de 30 cm de diamètre environ. Poser
sur une plaque.

Parsemer le centre de poudre d'amandes en laissant un espace de 8 cm sur le bord.
Ranger les prunes en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrer avec le
reste de sucre et du fenouil. Rabattre les bords en les repliant vers l'intérieur.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte colore et que
les fruits soient un peu confits. Servir chaud ou tiède.
Verser le fromage blanc dans un grand bol (ou
                                       dans un robot). Fendre la gousse de vanille et
                                       racler les graines. Les ajouter au fromage blanc
                                       avec le sirop d’agave. Fouetter quelques minutes
                                       à la main ou au robot jusqu’à ce que le fromage
                                       blanc devienne légèrement mousseux.
Pour 4 personnes :                     Étaler le mélange dans un plat et entreposer
 500 g de prunes                       au congélateur 20 minutes minimum.
 30 g de beurre
 40 g de sucre rapadura                Laver et sécher les prunes. Les couper en 2 et
 4 petits carrés de gingembre confit   les dénoyauter.
au sucre                               Couper le gingembre en tout petits morceaux.
                                       Dans une poêle, faire fondre le beurre. Verser
 2 c. à soupe d’éclats de pistaches
                                       les prunes et le gingembre confit. Faire revenir
nature                                 à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce
 200 g de fromage blanc à 40% MG       qu’elles dorent un peu mais sans que leur peau
 3 c. à soupe de sirop d’agave ou de   ne se détache entièrement.
miel                                   Ajouter le sucre et mélanger bien jusqu’à ce que
1 gousse de vanille                    le caramel se forme. Il doit être onctueux et pas
                                       trop épais.
                                       Répartir les prunes dans des ramequins, en
                                       conservant un peu de caramel au fond de la
                                       poêle.
                                       Verser les pistaches dans le caramel restant et
                                       les enrober pendant une minute.

                                       Dresser une quenelle de glace sur les prunes
                                       encore tièdes et parsemer le tout de pistaches
                                       caramélisées.
Pour 4 personnes :
                                                  200 g de riz arborio
                                                  60 cl de lait d'amande
                                                  2 c. à café de vanille en poudre
                                                  60 g de sucre roux
                                                  250 g de mirabelles
                                                  Miel




Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir le riz 5 minutes. Ôter du feu,
égoutter et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer le lait d'amande. Ajouter le sucre et le riz. Laisser
cuire doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre.

Pendant ce temps, préparer la compotée :
Dénoyauter les mirabelles et les faire revenir dans un fond d'eau .
Ajouter du miel selon les goûts. Cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les
fruits soient confits.

Dresser les coupelles de riz et les napper avec la compotée.
Servir frais.
Pour un moule de 22 cm de diamètre :
                                                                  10 prunes rouges
                                                               180 g de beurre mou
                                                180 g de sucre brun + 3 c. à soupe
                                                                    140 g de farine
                                                         80 g d’amandes en poudre
Préchauffer le four à 150 °.
Beurrer le moule à manqué. Couvrir le                                       3 oeufs
fond d'un cercle de papier cuisson et                1/2 sachet de levure chimique
saupoudrer de 3 cuillerées à soupe de             1 c. à café de cannelle en poudre
sucre.                                                      40 g d'amandes effilées
                                                                 2 c. à soupe de lait
Laver et couper les prunes en deux, ôter                             1 pincée de sel
les noyaux. Disposer les demi-prunes
dans le moule, chair vers le bas.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Monter les blancs en neige ferme avec
une pincée de sel.

Dans un grand saladier, fouetter le beurre
et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs. Bien
mélanger. Ajouter ensuite la farine
tamisée, la levure et la cannelle puis les
amandes et le lait. Incorporer délicatement
les blancs en neige.

Verser la préparation sur les prunes.
Enfourner et cuire 40 minutes.

Laisser tiédir le gâteau avant de le
renverser sur un plat de service. Servir
immédiatement.
Pour 6 mini crumbles :             Préchauffer le four à 180°.
 3 quetsches
 6 prunes rouges                   Mettre les shortbreads dans un torchon
 200 g de mûres                    et les écraser à l’aide d’un rouleau à
                                   pâtisserie.
 6 c. à soupe de sucre en poudre
 12 shortbreads pur beurre         Laver et sécher les quetsches et les
                                   prunes rouges. Les dénoyauter et les
                                   couper en quartiers.

                                   Répartir les fruits dans 6 ramequins et
                                   les saupoudrer de sucre. Couvrir avec les
                                   miettes de shortbread.

                                   Enfourner et cuire 30 minutes jusqu’à ce
                                   que la surface soit dorée.
600 g de prunes ou de quetsches
 150 ml de muscat de Rivesaltes
 2 c. à soupe de miel d’acacia
 1/2 c. à café d’épices pour pain d’épices




Laver, sécher et dénoyauter les prunes.

Dans une casserole, faire fondre le miel dans le muscat de Rivesaltes avec les épices. À
l’ébullition, ajouter les quetsches et baisser le feu.

Laisser compoter une quinzaine de minutes à feu doux. Mélanger délicatement pour ne pas
défaire les fruits.

Verser dans un saladier ou dans des coupes individuelles et laisser refroidir avant de servir.

Cette compotée peut aussi se servir en verrine, avec une couche de crème d’amande dans
le fond, recouverte de compotée.
La figue, de “ficus” en latin puis “figo” en
provençal, est issue du “ficus carica”, figuier
de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé
être originaire. Seul “ficus” comestible, il
produit lui aussi un latex, liquide laiteux et
abrasif, qui coule lorsqu’on entaille ses
branches ou lorsque l’on cueille ses fruits.
Attention donc à la récolte ! Même si ce “lait
de figuier” était vanté par les antiques grecs
et romains pour un usage domestique voire
médicinal…

La figue était la base du régime des athlètes
olympiques. On la consommait alors fraîche,
sèche ou on en faisait un sirop, le defritum,
pour accommoder les mets…

Les Romains gaveront leurs oies de figues
et le fruit donnera ainsi le nom au foie,
notamment des palmipèdes : ficatum.




À ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du
figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés. Arbre du pourtour méditerranéen qui
craint le gel, on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale.

Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Égypte,
la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60 % du volume mondial). La France arrive loin derrière avec
sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la
figue de Solliès-Pont.

On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté
700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans
le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 !

On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie
par exemple ; les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb ou la Pastillère ;
et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean.
On trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement
à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux
cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur). La figue
sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence.

C’est séchée qu’elle est le plus calorique : 90 cal/100 g. Fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux
100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants,
surtout les violettes ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels.

En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle pour des poissons, viandes,
desserts tandis qu’on savoure la figue de multiples façons : en tarte, clafoutis, entremets, soupe,
compote ou salade de fruits ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur…

Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine,
pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme
ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées.

Elle se marie avec le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le
                                                        chocolat, les agrumes (citron ou orange), les
                                                        fruits à coque, les autres fruits d’automne,
                                                        notamment le raisin.




                                                              Connaissez-vous l’origine de
                                                              l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette
                                                              notion de mitigé, d’incertain, à la fois
                                                              bon et mauvais, proviendrait des
                                                              marchands de la ville grecque de
                                                              Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins
                                                              des morceaux de figues sèches,
                                                              beaucoup moins chères, pour les vendre
                                                              aux Vénitiens.

                                                              Une autre origine, plus vraisemblable,
                                                              veut que, dans la tradition chrétienne,
                                                              les fruits secs du carême se
                                                              composaient pour moitié de raisins alors
                                                              onéreux, complétés de figues, fruit
                                                              populaire et bon marché.
Pour 4 ramequins de 10 cm de
                                                                                             diamètre :
                                                                                  20 cl de lait entier
                                                                                               4 œufs
                                                                  25 g de beurre fondu + 15 g pour
                                                                                            les moules
                                                                                      30 g de farine
                                                                                      60 g de sucre
                                                                                     1 pincée de sel
                                                                            350 g de figues fraîches
                                                                  2 c. à café de thé noir à l’hibiscus




Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine.

Porter le lait à ébullition. Ajouter le thé et laisser infuser 3 à 4 minutes. Filtrer et réserver.

Dans un récipient, battre le sucre et les œufs. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter
le beurre fondu, la pincée de sel, la farine et le lait tiède. Battre jusqu’à obtenir une pâte lisse et
liquide.

Laver et sécher les figues, les couper en quatre.
Dans les ramequins beurrés, disposer les quartiers de figues et verser la pâte dessus.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

Déguster tiède ou froid.
Pour 4 entrées :
 350 g de filet de loup très frais
 4 figues fraîches
 1 citron vert non traité
 1 c. à soupe d’échalote hachée
 1 c. à soupe d’huile d’olive
 1 c. à soupe de pistaches
émondées (ou à défaut de pignons
de pin)
 2 branches de coriandre fraîche
 4 feuilles de figuier




Laver, sécher et couper le poisson en très petits dés, en enlevant les arêtes s’il en reste.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Presser son jus.

Dans un saladier, mélanger une cuillerée à soupe de jus de citron vert, l’huile d’olive, le zeste du
citron vert et l’échalote. Saler et poivrer.

Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler finement les feuilles. Les verser dans le saladier.
Ajouter les dés de filet de loup et mélanger délicatement afin de bien les enrober de marinade.

Laver et sécher les feuilles de figuier. Les disposer sur une assiette.
Poser un cercle de 6 cm de diamètre au centre de chaque feuille. Verser un quart du tartare dans
chaque cercle, en tassant bien avec le dos d’une cuillère.

Laver et sécher les figues. Les couper en rondelles un peu épaisses. Surmonter chaque tartare d’une
rondelle de figue.

Soulever délicatement chaque cercle afin de démouler les tartares. Parsemer de pistaches. Servir
aussitôt avec les reste de figues.
Pour 4 personnes :                   Laver et sécher les feuilles de menthe.
 8 tranches de pain blanc
 2 boules de mozzarella di           Torréfier les pignons de pin dans une poêle, sans matières
buffala                              grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. En réserver
                                     quelques-uns pour la décoration
 8 tranches de jambon de
Parme                                Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les pignons, l’huile d’olive,
 1 melon                             le parmesan râpé et la moitié des feuilles de menthe. Mixer
 1 poignée de roquette lavée         jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
 Crème de vinaigre balsamique
                                     Couper le melon en deux puis en tranches. Ôter les pépins et la
Pour le pesto :                      peau. Couper la mozzarella en tranches.
 Un bouquet de menthe fraîche
                                     Au four, en mode gril, faire dorer les tranches de pain, de chaque
 8 c. à soupe d’huile d’olive        côté. Dès la sortie du four, tartiner de pesto. Déposer un peu
 40 g de parmesan râpé               de roquette, une tranche de mozzarella et des tranches de melon.
 40 g de pignons de pin              Recouvrir de jambon cru.

                                     Décorer avec une feuille de menthe, des pignons de pin grillés
                                     et un peu de crème de vinaigre balsamique.




Cuire l’orge dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant                   Pour 4 personnes :
20 à 25 minutes afin qu’elle soit tendre. L’égoutter et le verser                             1 melon
dans un saladier. Arroser de 2 cuillerées d’huile d’olive. Laisser              20 feuilles de menthe
refroidir.                                                                  6 tranches de jambon de
                                                                                                Parme
À l’aide d’une cuillère parisienne, d’1 cm de diamètre, découper
des petites boules de melon ou couper le melon en petits dés.                  40 g de pignons de pin
Faire de petites lanières avec le jambon cru.                                   1 boule de mozzarella
Couper la mozzarella en petits cubes.                                              350 g d’orge perlé
                                                                           2 c. à soupe d’huile d’olive
Torréfier les pignons de pin, dans une poêle, sans matières                 1 c. à soupe de crème de
grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.                            vinaigre balsamique blanc
Mélanger le melon, la mozzarella, le jambon et les pignons à
l’orge. Ajouter la menthe ciselée ainsi que le vinaigre balsamique.
Saler et poivrer.

Réserver la salade au frais. Servir décorée avec quelques
framboises fraîches.
Pour 6 cupcakes :
90 g de sucre
1 oeuf
75 g de beurre fondu
100 g de chocolat noir
100 g de farine
1 c. à café de levure chimique
2 c. à soupe de crème liquide

Pour le topping :
100 g de chocolat
100 g de crème liquide
Quelques noix de pécan (ou pistaches ou
autres fruits secs)
Quelques chamallows



 Préchauffer le four à 160°.                        Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

 Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver.   Laisser refroidir puis placer les cupcakes sur
                                                    une grille, posée une plaque recouverte de
 Mélanger la farine et la levure. Tamiser.          papier sulfurisé.

 Dans un saladier, fouetter l'oeuf et le sucre      Concasser les noix (ou les autres fruits secs).
 jusqu'à obtenir un mélange mousseux.               Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème et
 Ajouter le chocolat fondu puis la farine et la     bien mélanger. Laisser tiédir avant de verser
 levure. Remuer, terminer en incorporant la         sur les cupcakes.
 crème.
                                                    Disposer un chamallow au centre de chaque
 Verser la pâte jusqu’aux 3/4 dans des              cupcake et saupoudrer de noix concassées.
 caissettes à cupcakes ou directement dans
 des moules à muffins, beurrés si nécessaire.
Pour une vingtaine de
biscuits :
200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
1 c. à café de poudre à lever
1 pincée de colorant rose
en poudre (facultatif)
100 g de beurre 1/2 sel
60 g d'eau froide
100 g de pâte d'amande
blanche




 Faire fondre le beurre à feu doux.                  disposer sur une plaque recouverte de papier
 Dans un grand saladier, mélanger la farine, la      cuisson.
 poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre
 à lever et le colorant. Faire un puits au centre.   Enfourner et cuire 12 minutes. Laisser refroidir
 Mélanger l'eau froide avec le beurre fondu et       sur une grille.
 verser dans le puits. Mélanger jusqu'à
 l'obtention d'une pâte homogène et très             Pendant ce temps, au rouleau, étaler la pâte
 souple.                                             d'amande. La saupoudrer légèrement de sucre
                                                     glace si elle colle trop.
 Couvrir de papier film et entreposer plusieurs
 heures au réfrigérateur.                            Avec le même emporte-pièce que pour les
                                                     biscuits, découper des disques (2 fois moins
 Préchauffez le four à 180°.                         que le nombre de biscuits).

 Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur   Déposer un disque de pâte d'amande entre
 une épaisseur de 3 mm environ.                      deux biscuits. Elle collera mieux si les biscuits
 Découper des disques de pâte à l'aide d'un          sont encore tièdes.
 emporte-pièce (ou d'un petit verre). Les
Pour une vingtaine de cookies :                100 g de chocolat à 64 % de cacao
120 g de sucre Demerara                        50 g de chocolat à 85 % de cacao
225 g de beurre fondu                          50 g de chocolat à 70% de cacao
280 g de farine                                170 g de beurre + pour le moule
75 g de noix de macadamia                      170 g de sucre
120 g de chocolat blanc                        3 gros oeufs
                                               80 g de farine + 1 c. à soupe
Préchauffer le four à 180°.                    50 g de noix de pécan
Couper le chocolat blanc en petits             50 g de chocolat blanc
morceaux.
                                               1 pincée de sel
Mélanger le beurre et le sucre dans un bol.
                                               Préchauffer le four à 200°.
Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à
                                               Faire fondre les chocolats noirs avec le
ce que la texture soit lisse. Incorporer les
                                               beurre au bain-marie.
noix de macadamia et les morceaux de
                                               Dans un saladier, fouetter le sucre et
chocolat. Bien mélanger.
                                               les oeufs. Ajouter le sel, le chocolat
                                               fondu puis la farine. Mélanger.
Déposer des petits tas de pâte sur une
                                               Incorporer les noix de pécan et le
plaque à pâtisserie en les espaçant
                                               chocolat blanc concassé. Bien mélanger.
légèrement.
                                               Beurrer et fariner le moule. Verser
Enfourner et cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à
                                               l’appareil à brownies dans le moule.
ce que les cookies soient dorés et fermes
                                               Enfourner et cuire pendant une
sur le dessus. Transférer sur une grille et
                                               vingtaine de minutes.
laisser refroidir.
                                               Laisser refroidir avant de démouler et
                                               découper en parts avant de déguster.
Pour 12 cinnamon rolls:
                                                                                     Pour la pâte:
                                                                                  600 g de farine
                                                                                          2 oeufs
                                                                              230 g de lait tiède
                                                                                  100 g de sucre
                                                                            75 g de beurre fondu
                                                                    10 g de levure de boulanger
                                                                                        5 g de sel
                                                                               Pour la garniture:
                                                            220 g de vergeoise brune, ou à défaut
                                                                                    de cassonade
                                                                             60 g de beurre mou
                                                                     10 g de cannelle en poudre
                                                                                 Pour le glaçage:
                                                                    12 c. à soupe de sucre glace
                                                                  1/2 c. à soupe de jus de citron
                                                                            1/2 c. à soupe de lait



Délayer la levure dans un peu de lait tiède.       d’obtenir un long rouleau. Découper 6 petits
Pétrir à la main, ou au robot, les ingrédients     boudins dans chaque rouleau et les déposer
de la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des       dans un plat carré ou rectangulaire beurré et
parois du bol.                                     fariné. Laisser un espace de quelques
Laisser lever la pâte pendant une heure dans       centimètres entre les boudins car ils vont
un endroit tiède (ou dans le four à 40° par        gonfler.
exemple).
                                                   Couvrir le plat d'un film plastique et laisser
Pendant ce temps, préparer la garniture en         lever 30 minutes dans un endroit tiède.
mélangeant la vergeoise, ou la cassonade, et
la cannelle.                                       Préchauffer le four à 190°.
                                                   Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que
Une fois la pâte levée, la travailler brièvement   la surface soit bien dorée.
et former deux pâtons.                             Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Les étaler, au rouleau, en deux rectangles de
30 cm x 50 cm.                                     Pendant ce temps, préparer le glaçage en
À l'aide d'un pinceau ou avec les doigts, les      mélangeant le sucre glace, le citron, et le lait.
recouvrir intégralement de beurre ramolli.
Saupoudrer du mélange à la cannelle sur toute      Séparer les rolls qui se détachent facilement.
la surface.                                        Tremper une fourchette dans le glaçage et
                                                   effectuer quelques mouvements rapides aux
Rouler la pâte sur le côté le plus long afin       dessus de chaque roll, pour le "strier".
5 gros blancs d’œufs ou 6 petits (environ
200 g)
60 g + 40 g de sucre semoule
60 g de fécule de maïs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Sucre glace



Préchauffer le four à 180°.                       Beurrer un moule à savarin ou à kouglof.
                                                  Verser la pâte jusqu’au 4/5ème de la hauteur.
Mélanger la fécule de maïs, les 60 g de sucre,    Lisser la surface.
le sucre vanillé et le sel. Réserver.
                                                  Enfourner et cuire 30 minutes.
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter les     Vérifier la cuisson en piquant une lame de
40 g de sucre en 2 ou 3 fois tout en continuant   couteau dans le gâteau : elle doit ressortir
à battre, jusqu’à obtention d’ une meringue.      sèche.

Incorporer délicatement la meringue à la
préparation en soulevant la masse de bas en
haut jusqu’à ce que le mélange soit homogène
et aéré.
Peler et couper les pommes en petits dés.
                                       Couper les figues en petits morceaux.
                                       Les mélanger avec les fruits secs, le sucre, le jus de
                                       citron, les zestes, le rhum et la vanille.
Pour 12 feuilletés :
                                       Laisser mariner au frais pendant 1 heure minimum.
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 pommes                               Préchauffer le four à 180°.
3 figues sèches
50 g de raisins secs                   Étaler la pâte assez finement et découper des ronds
1 doigt de gingembre frais râpé (ou    d’environ 8 cm de diamètre. Prendre un rond de
du gingembre confit)                   pâte dans la main et déposer au centre une bonne
le zeste et le jus d'un citron jaune   cuillerée à café de farce. Refermer la pâte de façon
                                       à obtenir une petite boule.
le zeste d'une orange
30 g de pistaches concassées ou        La disposer sur une plaque recouverte de papier
d'amandes ou de noix                   sulfurisé, la "fermeture" côté plaque. Recommencer
3 c. à soupe de sucre roux + pour       jusqu’à épuisement des ingrédients.
saupoudrer
2 c. à soupe de rhum vieux             Avec un couteau, pratiquer deux petites fentes
1 c. à café d'extrait de vanille       d'environ 2 cm sur chaque boule. Saupoudrer d'un
                                       peu de sucre roux.

                                       Enfourner et cuire 25 minutes environ.
                                       Décoller les feuilletés cuits dès la sortie du four et
                                       les servir tièdes, éventuellement avec de la crème
                                       chantilly.
Les strozzapreti sont des pâtes courtes
      à base de farine et d'eau, typiques de
l'Émilie-Romagne. Ils font partie de la cuisine
italienne ancestrale, "pauvre" et familiale.
Dans cette région, le petit tour de main pour
les fabriquer passe d'une génération à l'autre
ainsi que dans la région voisine : les Marches.

Leur nom, strozzapreti, signifie en français
"étrangle-curé". Il existe de nombreuses
légendes sur l'origine de ce nom. L'une des
plus courantes raconte que, le dimanche, les
femmes des villages de Romagne préparaient
les strozzapreti pour leurs curés. Ces derniers
en raffolaient au point de s'étrangler avec !

Ce type de pâtes se marie particulièrement
bien avec des sauces à base d'ingrédients
savoureux, tels que les cèpes, le gibier, les
poivrons. J’ai choisi ces derniers pour
une version estivale des strozzapreti.
Pour 4 personnes :                                     Pour la sauce :
Pour les pâtes :                                        3 poivrons rouges
 400 g de farine de blé T55 (ou 300 g de farine         7 feuilles de basilic frais
de blé T55 + 100 g de semoule de blé dur)               1 gousse d'ail
 200 ml d'eau                                           2 c. à soupe d'huile d'olive
 4 pincées de sel                                       Parmesan râpé ou pecorino



La pâte :                                              Les strozzapreti :
Disposer la farine sur le plan de travail. Creuser     Étaler la pâte, au rouleau, sur 2 mm d'épaisseur.
un puits. Ajouter le sel. Verser l'eau petit à petit   À l’aide d’une roulette à pâte, couper des bandes
au centre du puits en la mélangeant à la farine.       de 1,5 cm de largeur.
Une fois toute l'eau incorporée, travailler la pâte    Prendre délicatement une bande de pâte avec
du bout des doigts une dizaine de minutes              les mains, la rouler sur elle-même en faisant
environ, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et         des allers-retours entre les paumes des mains.
plutôt ferme.                                          La découper, avec les doigts, en morceaux de 5
                                                       cm de longueur afin d'obtenir des gros
Façonner une boule. L’envelopper dans un linge         vermicelles. Les déposer un par un sur un linge
propre et la laisser reposer 30 minutes à              préalablement étalé sur un plat.
température ambiante.                                  Poursuivre l'opération jusqu'à épuisement de la
                                                       pâte.
La sauce :
Préchauffer le four à 180°.                            La cuisson :
                                                       Porter à ébullition un grand volume d'eau. Saler
Laver les poivrons et les disposer dans un plat        et y verser les strozzapreti.
à gratin. Enfourner et cuire environ 45 minutes,       Dès qu'ils remontent à la surface, après environ
jusqu'à ce que la peau noircisse.                      2 minutes de cuisson, les ôter à l’aide d’une
Les retourner de temps en temps pour qu'ils            écumoire. Les égoutter et les mettre dans le
cuisent de tous les côtés.                             saladier avec la sauce.
Laisser refroidir complètement dans le plat, hors
du four.                                               Finition :
                                                       Mélanger les strozzapreti dans le saladier, afin
Peler les poivrons, ôter les graines et les            de les enrober de sauce. Saupoudrer de
filaments blancs. Détailler la chair en lamelles.      parmesan ou pecorino râpé. Servir aussitôt.
Mettre les lamelles de poivrons dans une
passoire, posée sur une assiette creuse, et les        Conseils :
laisser dégorger au moins 30 minutes.                  Les poivrons, ainsi que la sauce, peuvent être
                                                       réalisés la veille et même 2 jours avant. Dans
Sécher les lamelles de poivrons à l’aide d’un          ce cas, une fois la sauce mixée, la verser dans
papier absorbant. Les mixer avec les feuilles de       un bocal en verre, couvrir la surface avec de
basilic, l'huile d'olive, la gousse d'ail pelée et     l'huile d'olive, fermer hermétiquement et
dégermée et une pincée de sel jusqu'à obtenir          conserver au réfrigérateur.
une crème. Rectifier l'assaisonnement en sel si        Pour une sauce plus riche, ajouter une cuillerée
nécessaire. Réserver dans un grand saladier.           de ricotta avant de la mélanger aux strozzapreti.
Proposée par : Stellacuisine
                                                        Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de
                                                        convives : 1 fraise fraîche 4-5 cl de sirop
                                                        d’orgeat 3 cl de sirop de fraise 10 cl de jus
                                                        d’ananas 10 cl de jus de pomme

                                                        Dans chaque verre, verser le sirop d’orgeat.
                                                        Attention à ne pas en mettre trop car cela sucre
                                                        très rapidement ! Ajouter les jus d’ananas et de
                                                        pomme.Verser le sirop de fraise juste avant de
                                                        servir. Décorer d’une fraise fraîche en faisant
Recette & photo proposés par : Marciatack               une légère entaille au couteau pour la disposer
Pour 1 pichet : 10 brins de menthe 3 citrons            sur le rebord du verre.
verts coupés en rondelles 6 c. à soupe de sirop
de canne à sucre (facultatif) 40 cl de jus de
pomme frais 12 glaçons eau pétillante
                                                                            Proposée par : nonnapapera
Effeuiller les brins de menthe et placez les feuilles   Pour 6 personnes : 300 g de framboises 3
dans un pichet. Ajouter les rondelles de citrons        citrons verts 160 ml de rhum blanc 80 ml de
verts. Verser le sirop de canne à sucre (facultatif).   sirop de sucre de canne 400 ml de jus d'orange
Mélanger en écrasant les feuilles de menthe avec
le dos d’une cuillère, sans broyer les feuilles.        Presser le jus des 2 citrons et couper le citron
Ajouter une douzaine de glaçons, puis verser le         restant en rondelles. Verser tous les ingrédients
jus de pomme. Au moment de servir, allonger             dans le blender et mixer. Répartir dans les verres,
dans le verre avec de l’eau gazeuse.                    ajouter les rondelles de citron pour décorer et
                                                        servir immédiatement. Pour une version sans
                                                        alcool, supprimer le rhum.

Proposée par : Bora
 1/2 ananas (qui donnera environ 45 cl de jus)
  20 cl de lait de coco 12 cl de rhum blanc                             Proposée par : Sweet Kwisine
 12 cl de rhum ambré 10 g de noix de coco               Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de
râpée sirop de sucre de canne ou sucre roux             convives : 1/2 citron vert 2 ou 3 c. à café de
                                                        sucre roux 1 doigt de rhum agricole de
Placer tous les ingrédients, sauf le sucre, dans        Martinique 3 glaçons
un mixeur/blender et mixer le tout jusqu’à ce que
l’ananas soit réduit en jus. Goûter et sucrer selon     Presser le jus du citron vert. Dans un verre,
les goûts. Servir bien frais, avec des glaçons.         mélanger le sucre et le jus de citron. Ajouter le
                                                        rhum et les glaçons. Déguster immédiatement.
Les Cocottes Moelleuses                    Marie et Esmeralda
www.lescocottesmoelleuses.com              http://copsandpop.eklablog.com

 Cuisine en 4 saisons                       Heure du brunch
www.unecuisineen4saisons.com               http://heuredubrunch.blogspot.fr

 Fanny Dou                                  Emilieandlea
www.doufanny.fr                            http://emilieandleassecrets.com

 CecileLo                                   Sweet Kwisine
www.lecridelacourgette.com                 http://sweetkwisine.blogspot.fr

 L@urence                                   Marciatack
http://variations-gourmandes.blogspot.fr   www.marciatack.fr

 Blandine                                   Bora
www.foodmoods.net                          http://bocook.wordpress.com

 Marie                                      Stellacuisine
http://verveine-peche.blogspot.fr          www.stellacuisine.com

 Sandy                                      Nonnapapera
www.cuisinetcigares.com                    http://thatsamore.canalblog.com

 GourmanDenise
www.gourmandenise.fr

 Bake a Cupcake
http://bakeacupcake.canalblog.com

 Elen
www.commoncook.fr
Trinidad http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com

 Stéphanie http://unmetsdixvins.com

 Tiuscha http://saveurpassion.over-blog.com

 Carole www.altergusto.fr

 Mamina www.mamina.fr

 Edda www.undejeunerdesoleil.com

 Nanou http://ondinecheznanou.blogspot.com

 Liloue http://dame-bio.fr

 Dorian http://doriannn.blogspot.com

 Silvia www.savoirsetsaveurs.com

 Florence http://gourmandiseschroniques.blogspot.com




 Rédactrice en chef : Mamina www.mamina.fr

 Conception & maquette : Carole www.altergusto.fr

 Photographie : Marie Viennot http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com
Pg 1, 4, 5, 18, 19, 29, 32, 33

Site Web : www.yummymagazine.fr
Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr
Proposez vos recettes sur www.yummymagazine.fr jusqu’au 30
                      septembre 2012.

Contenu connexe

Tendances

Grastronomie Epagne
Grastronomie EpagneGrastronomie Epagne
Grastronomie Epagnemarrenedo
 
Yummy magazine N°12
Yummy magazine N°12Yummy magazine N°12
Yummy magazine N°12YummyMagazine
 
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de WallonieCahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de WallonieLaurent Dresse
 
Yummy magazine N°14
Yummy magazine N°14Yummy magazine N°14
Yummy magazine N°14YummyMagazine
 
Yummy magazine N°17
Yummy magazine N°17Yummy magazine N°17
Yummy magazine N°17YummyMagazine
 
Recettes léa
Recettes léaRecettes léa
Recettes léaarlettaz
 
Livret recettes bridelight
Livret recettes bridelightLivret recettes bridelight
Livret recettes bridelightsarah Benmerzouk
 
Nuestra cocina our cooking-
Nuestra cocina our cooking-Nuestra cocina our cooking-
Nuestra cocina our cooking-LuisaLone
 
Yummy magazine N°16
Yummy magazine N°16Yummy magazine N°16
Yummy magazine N°16YummyMagazine
 
Recettes faciles de légumes
Recettes faciles de légumes Recettes faciles de légumes
Recettes faciles de légumes Lecanarddequennie
 

Tendances (20)

Grastronomie Epagne
Grastronomie EpagneGrastronomie Epagne
Grastronomie Epagne
 
Yummy magazine N°12
Yummy magazine N°12Yummy magazine N°12
Yummy magazine N°12
 
Les chefs étoilés Drômois
Les chefs étoilés DrômoisLes chefs étoilés Drômois
Les chefs étoilés Drômois
 
Les saveurs de la Drôme en 21 recettes
Les saveurs de la Drôme en 21 recettesLes saveurs de la Drôme en 21 recettes
Les saveurs de la Drôme en 21 recettes
 
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de WallonieCahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
 
Yummy magazine N°5
Yummy magazine N°5Yummy magazine N°5
Yummy magazine N°5
 
Yummy magazine N°14
Yummy magazine N°14Yummy magazine N°14
Yummy magazine N°14
 
Livret blogueuses
Livret blogueusesLivret blogueuses
Livret blogueuses
 
Tapas
TapasTapas
Tapas
 
Nos idees recettes (2)
Nos idees recettes (2)Nos idees recettes (2)
Nos idees recettes (2)
 
Yummy magazine N°1
Yummy magazine N°1Yummy magazine N°1
Yummy magazine N°1
 
Yummy magazine N°17
Yummy magazine N°17Yummy magazine N°17
Yummy magazine N°17
 
Recettes léa
Recettes léaRecettes léa
Recettes léa
 
Livre de recettes
Livre de recettesLivre de recettes
Livre de recettes
 
Livret recettes bridelight
Livret recettes bridelightLivret recettes bridelight
Livret recettes bridelight
 
Yummy magazine N°3
Yummy magazine N°3Yummy magazine N°3
Yummy magazine N°3
 
Nuestra cocina our cooking-
Nuestra cocina our cooking-Nuestra cocina our cooking-
Nuestra cocina our cooking-
 
Yummy magazine N°16
Yummy magazine N°16Yummy magazine N°16
Yummy magazine N°16
 
Recettes faciles de légumes
Recettes faciles de légumes Recettes faciles de légumes
Recettes faciles de légumes
 
Yummy magazine N°8
Yummy magazine N°8Yummy magazine N°8
Yummy magazine N°8
 

En vedette

We ❤ dance.powerpoint
We ❤ dance.powerpointWe ❤ dance.powerpoint
We ❤ dance.powerpointAnnagarcia103
 
Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...
Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...
Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...Pascale Chavaz Bengoa
 
Cnc 2009 mp_physique_1_corrige
Cnc 2009 mp_physique_1_corrigeCnc 2009 mp_physique_1_corrige
Cnc 2009 mp_physique_1_corrigeelmanssouri
 
Trimestriel décembre 2014
Trimestriel décembre 2014Trimestriel décembre 2014
Trimestriel décembre 2014Maison Africaine
 
Duolith pour site (1)
Duolith pour site (1)Duolith pour site (1)
Duolith pour site (1)casimir91
 
French project abc final draft
French project abc final draftFrench project abc final draft
French project abc final draftjennifermyers4
 
Barometre emploi jobtransport_mai2014
Barometre emploi jobtransport_mai2014Barometre emploi jobtransport_mai2014
Barometre emploi jobtransport_mai2014emploi
 
Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75
Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75
Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75Hélène Seloger
 
Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...
Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...
Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...Emploi Hotellerie Restauration
 
Conseils pour l'achat de sa literie lematelas.fr
Conseils pour l'achat de sa literie lematelas.frConseils pour l'achat de sa literie lematelas.fr
Conseils pour l'achat de sa literie lematelas.frLematelas.fr
 
Carrière informatique sam savoie
Carrière informatique  sam savoieCarrière informatique  sam savoie
Carrière informatique sam savoiesamsavoie13
 
20 nombres de power point 2013 compu 2.
20 nombres de power point 2013 compu 2.20 nombres de power point 2013 compu 2.
20 nombres de power point 2013 compu 2.robertoMonroy
 
La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...
La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...
La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...Dr. Berville
 
P5%20 science%20sa2%202010%20acs
P5%20 science%20sa2%202010%20acsP5%20 science%20sa2%202010%20acs
P5%20 science%20sa2%202010%20acsAR Sharmila Jose
 
Recours excès de pouvoir collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...
Recours excès de pouvoir  collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...Recours excès de pouvoir  collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...
Recours excès de pouvoir collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...blogVAP
 

En vedette (20)

Par#14
Par#14Par#14
Par#14
 
We ❤ dance.powerpoint
We ❤ dance.powerpointWe ❤ dance.powerpoint
We ❤ dance.powerpoint
 
Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...
Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...
Neutralité axiologique et autorégulation : regard sur l'intervention en éthiq...
 
Prez telecom sans annexes
Prez telecom sans annexesPrez telecom sans annexes
Prez telecom sans annexes
 
Cnc 2009 mp_physique_1_corrige
Cnc 2009 mp_physique_1_corrigeCnc 2009 mp_physique_1_corrige
Cnc 2009 mp_physique_1_corrige
 
Trimestriel décembre 2014
Trimestriel décembre 2014Trimestriel décembre 2014
Trimestriel décembre 2014
 
KM
KMKM
KM
 
Duolith pour site (1)
Duolith pour site (1)Duolith pour site (1)
Duolith pour site (1)
 
French project abc final draft
French project abc final draftFrench project abc final draft
French project abc final draft
 
Analyse japon leonard ss14 final
Analyse japon leonard ss14 finalAnalyse japon leonard ss14 final
Analyse japon leonard ss14 final
 
Barometre emploi jobtransport_mai2014
Barometre emploi jobtransport_mai2014Barometre emploi jobtransport_mai2014
Barometre emploi jobtransport_mai2014
 
Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75
Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75
Etude sur le marché du logement à Paris depuis 10 ans par l'Adil75
 
Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...
Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...
Information metier hotellerie restauration personnel d'étage www.hotellerie r...
 
Conseils pour l'achat de sa literie lematelas.fr
Conseils pour l'achat de sa literie lematelas.frConseils pour l'achat de sa literie lematelas.fr
Conseils pour l'achat de sa literie lematelas.fr
 
Carrière informatique sam savoie
Carrière informatique  sam savoieCarrière informatique  sam savoie
Carrière informatique sam savoie
 
Vélorution
VélorutionVélorution
Vélorution
 
20 nombres de power point 2013 compu 2.
20 nombres de power point 2013 compu 2.20 nombres de power point 2013 compu 2.
20 nombres de power point 2013 compu 2.
 
La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...
La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...
La fourmi d’Argentine (Linepithema humile) face à une fourmi dominante du gen...
 
P5%20 science%20sa2%202010%20acs
P5%20 science%20sa2%202010%20acsP5%20 science%20sa2%202010%20acs
P5%20 science%20sa2%202010%20acs
 
Recours excès de pouvoir collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...
Recours excès de pouvoir  collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...Recours excès de pouvoir  collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...
Recours excès de pouvoir collège peyrouny v3.1 remarques avocat peiriguers +...
 

Similaire à yummy magazine_n10

Yummy magazine N°10
Yummy magazine N°10Yummy magazine N°10
Yummy magazine N°10YummyMagazine
 
Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010
Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010
Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010Benjamin Chiquet
 
Best Of Yummy Magazine
Best Of Yummy Magazine Best Of Yummy Magazine
Best Of Yummy Magazine YummyMagazine
 
Spécialités savoyardes
Spécialités savoyardesSpécialités savoyardes
Spécialités savoyardescharlineboubou
 
Gastronomie lyonnaise
Gastronomie lyonnaiseGastronomie lyonnaise
Gastronomie lyonnaise0044
 
Recettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600e
Recettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600eRecettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600e
Recettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600ehabiague
 
100 recettes de cuisine asiatique
100 recettes de cuisine asiatique100 recettes de cuisine asiatique
100 recettes de cuisine asiatiquehaqun
 
18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier
18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier
18082015 Recettes Diététiques ETP St Diziersoshepatites
 
Recettes avec des herbes séchées
Recettes avec des herbes séchéesRecettes avec des herbes séchées
Recettes avec des herbes séchéesCéline Lécuyer
 
Basse Normandie
Basse NormandieBasse Normandie
Basse NormandieAna Mª
 
Livret 278 Recettes
Livret 278 RecettesLivret 278 Recettes
Livret 278 Recettesguest149d3c
 
Basse normandie
Basse normandieBasse normandie
Basse normandieAna Mª
 
Recettes salades et cakes d'été
Recettes salades et cakes d'étéRecettes salades et cakes d'été
Recettes salades et cakes d'étélegallou
 

Similaire à yummy magazine_n10 (20)

Yummy magazine N°10
Yummy magazine N°10Yummy magazine N°10
Yummy magazine N°10
 
Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010
Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010
Semaine du 26 septembre au 2 octobre 2010
 
Best Of Yummy Magazine
Best Of Yummy Magazine Best Of Yummy Magazine
Best Of Yummy Magazine
 
Spécialités savoyardes
Spécialités savoyardesSpécialités savoyardes
Spécialités savoyardes
 
Gastronomie lyonnaise
Gastronomie lyonnaiseGastronomie lyonnaise
Gastronomie lyonnaise
 
Recettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600e
Recettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600eRecettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600e
Recettes avec le multicuiseur Cuisinart msc600e
 
100 recettes de cuisine asiatique
100 recettes de cuisine asiatique100 recettes de cuisine asiatique
100 recettes de cuisine asiatique
 
18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier
18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier
18082015 Recettes Diététiques ETP St Dizier
 
Recettes avec des herbes séchées
Recettes avec des herbes séchéesRecettes avec des herbes séchées
Recettes avec des herbes séchées
 
Amuse gueule
Amuse gueuleAmuse gueule
Amuse gueule
 
Basse Normandie
Basse NormandieBasse Normandie
Basse Normandie
 
Amuse gueule (1)
Amuse gueule (1)Amuse gueule (1)
Amuse gueule (1)
 
Amuse gueule
Amuse gueuleAmuse gueule
Amuse gueule
 
Livret 278 Recettes
Livret 278 RecettesLivret 278 Recettes
Livret 278 Recettes
 
Livret 278 recettes
Livret 278 recettesLivret 278 recettes
Livret 278 recettes
 
Joyfood n°1
Joyfood n°1Joyfood n°1
Joyfood n°1
 
Basse normandie
Basse normandieBasse normandie
Basse normandie
 
Saint valentin (1)
Saint valentin (1)Saint valentin (1)
Saint valentin (1)
 
Cuisine de noël
Cuisine de noëlCuisine de noël
Cuisine de noël
 
Recettes salades et cakes d'été
Recettes salades et cakes d'étéRecettes salades et cakes d'été
Recettes salades et cakes d'été
 

Dernier

Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdfBibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdfBibdoc 37
 
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptxPrésentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptxJCAC
 
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdfBibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdfBibdoc 37
 
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)Gabriel Gay-Para
 
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptxDIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptxMartin M Flynn
 
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdfVulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdfSylvianeBachy
 
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdfLa Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdfbdp12
 
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdfPIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdfRiDaHAziz
 
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienneChana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienneTxaruka
 
Apprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceursApprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceursStagiaireLearningmat
 
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...NaimDoumissi
 
Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx      Film   françaisPas de vagues.  pptx      Film   français
Pas de vagues. pptx Film françaisTxaruka
 
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdfPIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdfRiDaHAziz
 
Bernard Réquichot.pptx Peintre français
Bernard Réquichot.pptx   Peintre françaisBernard Réquichot.pptx   Peintre français
Bernard Réquichot.pptx Peintre françaisTxaruka
 
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...Bibdoc 37
 
Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx   Film     françaisPas de vagues.  pptx   Film     français
Pas de vagues. pptx Film françaisTxaruka
 
Cours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'informationCours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'informationpapediallo3
 

Dernier (18)

Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdfBibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
Bibdoc 2024 - Ecologie du livre et creation de badge.pdf
 
Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024
Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024
Bulletin des bibliotheques Burkina Faso mars 2024
 
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptxPrésentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
Présentation - Initiatives - CECOSDA - OIF - Fact Checking.pptx
 
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdfBibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
Bibdoc 2024 - Les maillons de la chaine du livre face aux enjeux écologiques.pdf
 
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
Faut-il avoir peur de la technique ? (G. Gay-Para)
 
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptxDIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
DIGNITAS INFINITA - DIGNITÉ HUMAINE; déclaration du dicastère .pptx
 
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdfVulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
Vulnérabilité numérique d’usage : un enjeu pour l’aide à la réussitepdf
 
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdfLa Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
La Base unique départementale - Quel bilan, au bout de 5 ans .pdf
 
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdfPIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
PIE-A2-P 5- Supports stagiaires.pptx.pdf
 
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienneChana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
Chana Orloff.pptx Sculptrice franco-ukranienne
 
Apprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceursApprendre avec des top et nano influenceurs
Apprendre avec des top et nano influenceurs
 
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
Potentiel du Maroc en Produits du Terroir et Stratégie Adoptée pour le dévelo...
 
Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx      Film   françaisPas de vagues.  pptx      Film   français
Pas de vagues. pptx Film français
 
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdfPIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
PIE-A2-P4-support stagiaires sept 22-validé.pdf
 
Bernard Réquichot.pptx Peintre français
Bernard Réquichot.pptx   Peintre françaisBernard Réquichot.pptx   Peintre français
Bernard Réquichot.pptx Peintre français
 
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
Bibdoc 2024 - L’Éducation aux Médias et à l’Information face à l’intelligence...
 
Pas de vagues. pptx Film français
Pas de vagues.  pptx   Film     françaisPas de vagues.  pptx   Film     français
Pas de vagues. pptx Film français
 
Cours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'informationCours de Management des Systèmes d'information
Cours de Management des Systèmes d'information
 

yummy magazine_n10

  • 1. Et aussi : Tarte briochée aux fruits d'été, Sans gluten & sans lactose - Tartelettes chocolat & noisettes, La figue - Recettes sucrées ou salées, Le melon - Salade ou bruschetta, Cuisine Italienne - Les strozzapreti, Recette express - Cocktails
  • 2. Yum Yum Yummy ! C'est vraiment la saison des marchés... Et même si certains, dans les grandes villes, se vident, pendant ce temps d'autres se remplissent de petits marchands et de couleurs. Les marchés, en ce moment,sont souvent éclatants à l'image des produits de saison mais surtout ils se peuplent de drôles de petits marchands, souvent un peu plus âgés que les autres et présentant un peu moins de marchandises.Ces marchands-là n'ont pas de grands étalages, juste la production du jardin ou du petit morceau de champ d'à côté et on sent sur leurs étals toute la passion, la patience et le savoir-faire qu'ils ont mis à faire pousser toutes ces choses. Bien sûr les tomates ne sont pas toutes rondes, ni calibrées. Il y en des petites et des grandes avec de drôles de formes mais elles sont à point, gorgées de soleil avec une chair pleine et savoureuse. Et il en va de même pour ces drôles de courgettes toute tordues, ou ces cornichons à peine brossés ou ces herbes de toutes sortes mises en gros bouquets tenus par des ficelles approximatives. Quand j'arrive sur un marché, mon premier tour me sert toujours à repérer ces petits marchands-là et à remplir mon panier de leurs produits. Et après, après seulement, je regarde s'il me manque quelque chose d'autre en faisant de nombreux, très nombreux autres tours… Alors n'hésitez pas, feuilletez notre nouveau Yummy Magazine, notez quelques recettes et vous aussi partez à l'aventure sur les marchés à la recherche de ces petits marchands de bonheurs gourmands ! Partez avec l'envie d'une jolie tarte briochée aux fruits d'été, de figues préparées avec un tartare de poisson ou dans un clafoutis au thé à l'hibiscus, des envies de bruschetta estivale ou d'un plat de Strozzapreti à la crème de poivrons ou encore avec plein d'envies de prunes ou d'aubergines ou de goûters gourmands de nos dossiers du mois et remplissez vos cabas de toutes ces envies ! Et quand vous aurez fini votre marché, installez-vous à l'ombre, vos courses à vos pieds et découvrez l'interview croisée que vous proposent Pierre Rigothier et Yann Couvreur, le chef et le pâtissier, et aussi toutes les autres recettes de ce tout nouveau et toujours gourmand Yummy Magazine. Et ne vous étonnez pas si subitement vous avez envie de retourner au marché ! Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !
  • 3.
  • 4.
  • 5.
  • 6. Pour 4 personnes : 2 aubergines Huile d'olive Vinaigre de xérès ou balsamique 1 oignon 1 botte de persil Cette recette peut être réalisée au four ou au barbecue. Préchauffer le four à 200°. Laver et couper les aubergines dans la longueur (environ six tranches par aubergine). Éplucher et émincer l'oignon. Disposer les légumes dans un plat. Verser 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 4 cuillerées à soupe de vinaigre pour faire mariner les aubergines. Saler, poivrer, ajouter le persil préalablement lavé et effeuillé. Laisser mariner pendant une heure environ. Pour la cuisson au barbecue, compter environ 5 minutes par face (les aubergines doivent devenir fondantes). Au four, disposer les aubergines sur une plaque. Cuire environ 5 minutes par face en surveillant bien afin qu'elles ne brûlent pas.
  • 7. Préchauffer le four à 200°. Faire une papillote en enveloppant les aubergines, les gousses d’ail, le romarin et la sarriette dans une grande feuille de papier aluminium. Fermer hermétiquement. Enfourner et cuire 1 heure. Laisser tiédir. Pour 4 personnes : Baisser le four à 150°. Enfourner un plat rempli d’eau chaude pour préparer un bain- 2 ou 3 aubergines (env. 500 g) marie. 2 ou 3 gousses d’ail 1 branche de romarin Couper les aubergines en deux. Prélever la 2 branches de sarriette (ou thym) chair à l’aide d’une cuillère, en grattant bien 150 g de fromage à la crème la peau. 2 œufs Presser les gousses d’ail et récupérer la 1/2 bûche de chèvre pulpe. 10 cl de lait Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la chair des aubergines et la pulpe d’ail. Mixer jusqu’à 3 petit-suisses l’obtention d’un mélange bien lisse. Saler 7 ou 8 feuilles de basilic mais pas trop car le fromage l’est déjà. Dans un récipient, fouetter le fromage à la crème pour le détendre. Ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer les aubergines mixées. Répartir la préparation dans les ramequins. Couvrir de papier aluminium. Enfourner et cuire, au bain-marie, pendant 40 minutes. Laisser refroidir et entreposer 3 ou 4 heures au réfrigérateur. Dans une casserole, chauffer le fromage de chèvre coupé en morceaux avec le lait jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. Au moment de servir, ajouter les petit- suisses et le basilic ciselé à la préparation au chèvre. Fouetter énergiquement. Saler et poivrer. Déguster les petits pots de crème très frais, surmontés d'une cuillerée de sauce au chèvre.
  • 8. Pour 12 pannequets : 3 aubergines longues 8 grosses tomates 2 gros oignons blancs 200 g de de gigot en tranches 1 saucisse de Toulouse 2 gousses d'ail 10 feuilles de persil plat 3 feuilles de menthe 5 tranches de pain de campagne 1 oeuf 50 g de parmesan fraîchement râpé Huile d'olive Lait Mettre le pain à tremper dans un bol de lait. Laver et essuyer les légumes. Découper les aubergines, dans la longueur, en lamelles de 5 mm. l'assaisonnement. Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et Prendre deux lamelles d'aubergines et les faire frire, en plusieurs fois, les lamelles superposer en croix. Au centre de la croix, mettre d’aubergines sur chaque face. Débarrasser sur un peu de farce. Rabattre les deux côtés de la du papier absorbant, saler. première tranche, puis rabattre les deux côtés de la seconde. Procéder de la même façon pour Peler les tomates en les ébouillantant une minute tous les pannequets. avant de les couper en quatre. Les épépiner et les couper en cubes d'1 cm de côté. Réserver. Dans la poêle ayant servi à cuire les morceaux Émincer finement les oignons. Réserver. d'agneau, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile Découper le gigot en cubes. Assaisonner et d'olive et y faire blondir le reste des oignons. réserver. Ajouter l'ail émincé puis les tomates concassées. Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes. À feu vif, dans une poêle, chauffer une cuillerée Ajuster l’assaisonnement. à soupe d'huile d'olive, ajouter la viande d'agneau. Faire dorer rapidement, retirer et Préchauffer le four à 180°. réserver. Dans un plat allant au four, verser la tomate Lorsque l’agneau est froid, le hacher au robot. concassée, ajouter les pannequets et saupoudrer Ôter la peau de la saucisse et, dans un saladier, de parmesan.Enfourner et cuire 15 minutes. mettre les viandes, 2 cuillerées d’ oignons blancs Terminer la cuisson 5 minutes en position gril. émincés, le persil et la menthe ciselés, le pain bien égoutté et un oeuf. Saler, poivrer et malaxer le tout pour constituer la farce. Goûter et ajuster
  • 9. Pour 4 personnes : 1 grosse aubergine ronde ou 2 petites Huile d’olive 2 boules de mozzarella 2 tranches de jambon cru 1 poignée de roquette 1 petite gousse d’ail rose 50 ml d’huile d’olive 10 g de pignons de pin Préchauffer le four à 220°. Laver et sécher les aubergines, les couper en tranches de 5 mm environ. Disposer les tranches d’aubergines sur la grille du four. Les arroser d’un filet huile d’olive. Saler. Enfourner et cuire 30 minutes environ. Faire gratiner une dizaine de minutes au four, Retourner les tranches à mi-cuisson. en mode gril. À la poêle, faire griller les tranches de jambon Servir les aubergines bien chaudes avec un peu cru coupées en lamelles. Réserver. de fleur de sel et de poivre du moulin, accompagnées de quelques pousses de roquette Dans un blender ou mixeur, mettre la roquette, et du jambon grillé. le sel, le poivre, l’ail, les pignons de pin et l’huile d’olive. Mixer pendant 2 minutes environ. Ce plat peut être préparé d’avance. Il suffira de passer les tranches d’aubergines, pesto et Couper la mozzarella en tranches fines. mozzarella 10 minutes sous le gril avant de Dresser les tranches d’aubergines sur un plat servir. allant au four. Répartir un peu de pesto de roquette et la mozzarella tranchée.
  • 10. Pour 6 personnes : 15 g de câpres 3 aubergines 30 g de raisins secs 4 tomates 30 g de pignons de pin 1 branche de céleri 15 g de sucre 3 oignons 25 ml de vinaigre de vin 50 g d’olives vertes ou noires 10 cl d’huile d’olive dénoyautées Laver les aubergines et les couper en dés. tomates, les raisins, les pignons, les olives et les câpres et cuire 10 minutes. Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande poêle et faire revenir les aubergines une Mélanger le vinaigre et le sucre et incorporer le quinzaine de minutes à feu moyen. Remuer tout dans la poêle. Ajouter ensuite les aubergines régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient et mélanger délicatement. fondantes. Saler et réserver. Faire cuire la caponata à feu doux jusqu’à ce Peler les tomates en les plongeant 1 minute que le vinaigre se soit évaporé. Goûter et rectifier dans de l’eau bouillante. Les épépiner et les l’assaisonnement si nécessaire. couper en gros dés. Servir la caponata chaude ou froide, sur un Éplucher et émincer les oignons. crostini (pain grillé badigeonné d’huile d’olive). Laver, éplucher le céleri et le couper en cubes. Dans la poêle ayant servi à cuire les aubergines, faire revenir les oignons dans l’huile restante. Ajouter le céleri, les
  • 11. Pour 4 personnes : 2 gousses d'ail Beurre 4 petites aubergines Huile d'olive Pain pour les mouillettes 2 oignons blancs frais Piment d'Espelette 1 échalote 4 oeufs Laver et éplucher les aubergines, les couper en Détailler des bâtonnets de pain de mie et les petits dés. faire dorer au grille-pain. Cuire à l'auto-cuiseur 5 minutes dès que la soupape est sous pression ou à la vapeur jusqu’à Dans une poêle anti-adhésive, à feu doux, ce qu’elles soient tendres. chauffer un peu d'eau et une noix de beurre. Lorsque le beurre a complètement fondu, bien Peler et ciseler les oignons, l'ail et l'échalote. le mélanger avec l'eau. Casser délicatement les Les faire suer avec un peu d’huile d’olive dans oeufs en les versant dans un emporte-pièce. une poêle antiadhésive. Saler légèrement les blancs.Cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le jaune soit chaud mais encore Ajouter les aubergines et les faire revenir liquide. Pour obtenir un oeuf miroir, couvrir la quelques minutes à feu vif. poêle d'un couvercle quelques instants : une Remuer régulièrement et laisser compoter. pellicule opaque va recouvrir la membrane du Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de piment jaune. Décoller délicatement le blanc de la paroi d'Espelette. Réserver au chaud le temps de faire des emporte-pièce et soulever ceux-ci pour cuire les oeufs. dégager les oeufs au plat. Dresser la compote d'aubergines dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce rond. Faire glisser les oeufs sur chaque compote d'aubergine. Saler et poivrer selon le goût. Disposer 2 mouillettes sur le plat et servir rapidement.
  • 12. La brioche, ce pain gourmand qui traverse de nombreux pays, nous fait toujours nous sentir à la maison. Une petite gourmandise moelleuse au parfum de beurre à laquelle personne ne peut résister. Et l'été ? Elle se colore avec des pêches et des fruits des bois pour devenir une tarte... plus légère.
  • 13. Former un rectangle de 3 cm d'épaisseur environ. Pour la brioche : Couvrir d'un linge humide ou de papier film et 250 g de farine T45 laisser lever 30 minutes de plus dans un endroit tiède. 120 g (12 cl) d'eau tiède 60 g de beurre mou Préchauffer le four à 180°. 40 g de sucre Étaler la pâte, au rouleau, sur une épaisseur de 40 g de miel de citronnier 3 mm. Former un disque de 25 cm de diamètre 3 g de levure sèche de boulanger active et le disposer dans un moule à peine beurré ou (ou 9 g de levure fraîche) un cercle à entremets posé sur une plaque 1 oeuf entier recouverte de papier cuisson. 6 g de sel Laver et sécher les pêches. Les couper en 1 pincée de cannelle tranches. Laver et essuyer rapidement les groseilles et les myrtilles. Pour la garniture : Sur les 3/4 de la surface du disque, former un 40 g d'amandes mixées grossièrement creux avec les doigts en laissant un bord de 2 4 pêches jaunes cm. Laisser reposer 5 minutes à température 2 grappes de groseilles ambiante. une dizaine de myrtilles Parsemer de la moitié des amandes. Disposer les tranches de pêches, la moitié des groseilles 1 jaune d'oeuf et des myrtilles. Saupoudrer du reste des amandes. Mélanger la levure avec 50 g d'eau tiède et 25 g de farine. Laisser reposer dans un endroit tiède Laisser reposer encore dix minutes. Badigeonner une vingtaine de minutes. les bords avec le jaune d'oeuf battu. Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. Dans un saladier, mélanger le reste de farine Elle doit gonfler, colorer et les fruits doivent (225 g) avec le sucre, la cannelle, le sel et le être légèrement compotés. miel. Former un puits et verser le mélange avec Servir tiède avec le reste de fruits frais. la levure. Commencer à pétrir, idéalement avec un robot, Conseils : et verser peu à peu le reste d'eau (70 g). Utiliser de la farine riche en gluten ou, encore Incorporer l'oeuf et travailler jusqu'à ce que la mieux, de la farine spécial pizza. pâte devienne souple, lisse et se détache des Cette base de pâte à brioche est plus légère que parois. Incorporer le beurre en morceaux et la classique car elle contient moins de beurre. travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne On peut l'utiliser également pour former des homogène. briochettes, des pains au lait (en remplaçant l'eau par du lait)... Former une boule et couvrir le saladier d'un linge La pâte peut se préparer la veille. Il suffira de humide ou de papier film. Laisser lever au moins la garder au réfrigérateur, après la première une heure dans un endroit tiède à l'abri des levée, étalée en rectangle et couverte de courants d'air. La pâte doit doubler de volume. papier film. Le lendemain, on pourra la laisser 5 à 10 minutes à température Poser la pâte sur un plan de travail fariné et ambiante avant de l'étaler et la garnir. l'écraser délicatement avec les mains pour éliminer l'air.
  • 14. On entre au Burgundy comme dans un écrin. La moiteur étouffante de la rue laisse place à une brise fraîche. À l’intérieur, tout est fait pour apaiser les sens, un doux contraste entre le marbre et le laiton qui invite à un moment de sérénité. L’hôtel niché rue Duphot se pare d’un luxe raffiné et discret qui fait de cette adresse une des plus convoitées de la capitale. Pierre Rigothier, 32 ans, officie depuis décembre au restaurant de l’hôtel, le Baudelaire, étoilé Michelin depuis 2011. Formé notamment auprès de Jacques Maximin et Eric Briffard, après un passage à l’Espadon et au Laurent et également à Londres, le chef propose sa cuisine de saison qui ravit une clientèle de fidèles. Il est secondé dans sa tâche par Yann Couvreur, chef-pâtissier arrivé en même temps que lui. À 29 ans, Yann Couvreur a travaillé au Trianon et au Carré des Feuillants avant de faire deux saisons à l’Eden Roc à Saint-Barthélémy. « Mais je retourne finalement toujours dans les bras de Paris », nous lance-t-il, enthousiasmé à l’idée aujourd’hui de mettre en avant le Burgundy. Pierre Rigothier et Yann Couvreur affichent une belle complicité. Leur premier point commun finalement est d’offrir aux clients une cuisine française traditionnelle mais avec cette touche pétillante inspirée de leurs parcours respectifs à l’international. L’entretien se déroule au bar le Baudelaire – une belle référence pour les amateurs de cognac - d’abord avec le chef. Quelques minutes plus tard, Yann Couvreur nous rejoint, un plateau de mignardises à la main, fraîchement sorties de la cuisine. L’air de rien, il nous explique qu’il a persévéré plus jeune dans la pâtisserie car il avait vu à quel point cela plaisait aux filles. Ben voyons… On est déjà conquis ! Au cours de cette discussion à bâtons rompus entre le sucré et le salé, nos deux chefs se dévoilent et révèlent leurs petits secrets.
  • 15. Y! : Qu’évoque pour vous le mot Yummy ? PR : Un mot de gamin, quelque chose qui provient tout droit de l’enfance. À l’époque où je travaillais au Green House à Londres, la fille d’Antonin Bonnet (Ndlr : à l’époque, chef du Green House), qui devait avoir 2 ou 3 ans, s’est exclamée face à une assiette de gambas grillées : « Yummy ! ». Tout était condensé dans ce seul mot ! YC : Souvent, j’échange mes idées par email avec une amie proche. C’est ce qu’elle me répond quand elle valide une recette ! (Plus la discussion avance et plus le sujet dérive sur la gourmandise…) Par contre, mon combat personnel, c’est le fait que beaucoup trop de gens galvaudent le terme « gourmand ». Je n’aime pas vraiment lorsqu’on parle d’un plat ou d’un dessert « gourmand ». Une personne gourmande, oui, un plat gourmand, ça ne veut pas dire grand-chose pour moi. Y! : Comment définiriez-vous votre style de cuisine ou de pâtisserie ? PR : J’ai été à l’école Joël Robuchon, donc je dirais cuisine française classique avec un twist ! Mon passage en Angleterre m’a permis d’y apporter une touche plus vive, plus fraîche, plus gaie. Une cuisine du cœur avant tout, selon les produits de saison. YC : J’ai à cœur de porter la pâtisserie à un niveau toujours plus haut d’un point de vue technique et en même temps de la rendre finalement accessible au plus grand nombre. Avant tout, c’est le goût qui doit primer. Y! : Que vous inspire le sucré-salé ? PR : Outre la très classique association du foie gras et des fruits sur la carte (foie gras – mangue notamment), certaines associations fonctionnent aussi très bien comme l’huître avec la framboise, le miel des Agriates et un trait de vinaigre balsamique. Le cochon avec la rhubarbe aussi, c’est un duo gagnant. YC : Le sel joue un rôle important dans la pâtisserie: il permet la coloration des pâtes à tarte, j’utilise aussi les cristaux de sel Maldon qui ne fondent pas, notamment avec des desserts au chocolat. Je mange assez salé d’ailleurs, cela doit tenir à mes origines bretonnes ! Y! : Quel est, pour vous, l’ustensile indispensable ? PR : Mon ordinateur ! J’y stocke toutes mes recettes. Alors quand mon disque dur m’a lâché l’année dernière, j’étais vraiment mal, mais j’ai réussi à tout récupérer. YC : J’en ai trois : ma petite spatule coudée, ma pince pour dresser et ma râpe Microplane. Je suis un «râpeur»: je râpe tout, de la pâte sucrée au spéculoos, en passant par le zan, il faut toujours que je termine un dessert en râpant un ingrédient.
  • 16. Y! : Quelle est la création dont vous êtes le YC : Ce serait plutôt un poisson blanc avec plus fier et que vos clients vous réclament ? des légumes. J’irais chercher la finesse et le PR : Les légumes en salade de Joël côté léger. J’accompagnerais sans doute le Thiébault sur lesquels j’ai toujours beaucoup poisson d’une sauce vierge, pour la touche de retours. L’assiette varie en fonction des fraîcheur. légumes de saison mais il y a toujours entre 15 et 20 sortes de légumes, ce qui est toujours Y! : Le dessert le plus yummy pour Pierre surprenant. Rigothier ? Le plat le plus yummy pour Yann YC : La meringue, j’en mets partout. Elle Couvreur ? peut être à la fois craquante et moelleuse, PR : Le dessert le plus yummy… Un gâteau technique – italienne, française… -, elle se au chocolat forcément, bien dense en goût, prête à toutes les formes et tous les exercices. avec une pointe de fruit de la passion, par La meringue vaporeuse, je l’intègre dans le exemple. dessert-signature du restaurant, l’idée m’est YC : Le plat le plus yummy… Celui qui aura venue dans l’avion. Sur un parfait glacé, une été fait à la maison, simple. Celui que l’on couche de gelée de fruits, puis une fine couche dresse dans une assiette et qu’on rêve de de meringue craquante, des meringues pouvoir retraduire chez soi, à déguster dans vaporeuses comme des mini-îles flottantes et son canapé. une opaline pour surmonter le tout. J’ai commencé à la décliner au marron et au cassis. Y! : Quel sera votre prochain défi culinaire et En ce moment c’est autour de l’abricot et de pâtissier ? l’amande. PR : Ouvrir son propre établissement est sans doute le rêve ultime de tout chef. Mais Y! : Supposons un dîner à quatre mains : Pierre c’est aussi une autre forme d’engagement et Rigothier à la pâtisserie et Yann Couvreur à la d’investissement. cuisine. Que cuisinez-vous pour l’autre ? YC : La bûche de Noël ! À plus brève PR : En choisissant le chocolat, je pense que échéance, une émission télévisée où je vais je ferais plaisir à tous les deux. Yann a deux devoir revisiter les classiques de la pâtisserie desserts au chocolat à la carte. J’opterais pour anglaise pendant les Jeux Olympiques. Et un dessert autour de la ganache, j’y ajouterais pourquoi pas, oui, à terme, ouvrir ma propre une pointe d’acidité avec des fruits rouges et pâtisserie. Rendre la pâtisserie accessible au je rechercherais un jeu de croustillant et de plus grand nombre, c’est cela qui me plaît. textures. Stéphane Vandermeersch : les meilleurs kouglofs de Paris ! Il faut aussi y aller pour le bostock (278 avenue Daumesnil, 75012 Paris) Des Gâteaux & du Pain (Claire Darmon) : pour son bichon au cassis. (63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris) Blé Sucré : pour toutes leurs viennoiseries. (7 Rue Antoine Vollon, 75012 Paris) Un Dimanche à Paris : des pâtisseries d’une technicité parfaite. (4/8 Cour du Commerce Saint André, 75006 Paris)
  • 17. Pour 8 tartelettes de 10 cm de diamètre ou 1 grande tarte : Pour la pâte sablée sans beurre : 70 g de poudre de noisettes 50 g de sucre roux 100 g de farine de quinoa 70 g de fécule de pomme de terre 1 pincée de bicarbonate de sodium 80 g de purée de noisettes 70 g d’eau 1 jaune d’œuf Pour la crème au chocolat : 200 g de chocolat noir pâtissier 3 c. à soupe de crème de soja (ou d’amande) 1 blanc d’œuf Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre roux, la farine de quinoa, la fécule de pomme de terre et le bicarbonate défaut, des pois chiches secs). Enfourner et de sodium. Incorporer la purée de noisette, cuire 12 minutes. l’eau et le jaune d’œuf. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Retirer les billes ainsi que les papiers cuisson et laisser refroidir. Former 8 boules de pâte. Huiler et fariner 8 moules à tartelettes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Étaler chaque boule de pâte à l’aide de Hors du feu, ajouter la crème de soja. la paume de la main et les disposer Battre le blanc en neige. L’incorporer au chocolat. dans les moules. Répartir la crème dans les tartelettes. Entreposer Sur les fonds des tartelettes, déposer au réfrigérateur pendant 2 heures. des disques de papier cuisson ainsi que des billes de cuisson (ou, à Facultatif : décorer de pralin ou d’une noisette.
  • 18.
  • 19.
  • 20. Pour la pâte brisée : 250 g de farine 125 g de beurre en morceaux 50 g de sucre 20 g d'eau 1/2 c. à café de sel Pour la garniture : 6-8 grosses prunes rouges (700 g environ) 40 g de sucre 40 g de poudre d'amandes ou de noisettes 1 c. à café de graines de fenouil sauvage Dans un récipient, du bout des doigts, mélanger la farine et le beurre de manière à obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre et l'eau mélangée au sel. Travailler à nouveau rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures (ou toute une nuit). Préchauffer le four à 180°. Dénoyauter et émincer les prunes. Les mélanger à la moitié du sucre et du fenouil. Étaler la pâte, sur du papier cuisson, en disque de 30 cm de diamètre environ. Poser sur une plaque. Parsemer le centre de poudre d'amandes en laissant un espace de 8 cm sur le bord. Ranger les prunes en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrer avec le reste de sucre et du fenouil. Rabattre les bords en les repliant vers l'intérieur. Enfourner et cuire pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte colore et que les fruits soient un peu confits. Servir chaud ou tiède.
  • 21. Verser le fromage blanc dans un grand bol (ou dans un robot). Fendre la gousse de vanille et racler les graines. Les ajouter au fromage blanc avec le sirop d’agave. Fouetter quelques minutes à la main ou au robot jusqu’à ce que le fromage blanc devienne légèrement mousseux. Pour 4 personnes : Étaler le mélange dans un plat et entreposer 500 g de prunes au congélateur 20 minutes minimum. 30 g de beurre 40 g de sucre rapadura Laver et sécher les prunes. Les couper en 2 et 4 petits carrés de gingembre confit les dénoyauter. au sucre Couper le gingembre en tout petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Verser 2 c. à soupe d’éclats de pistaches les prunes et le gingembre confit. Faire revenir nature à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce 200 g de fromage blanc à 40% MG qu’elles dorent un peu mais sans que leur peau 3 c. à soupe de sirop d’agave ou de ne se détache entièrement. miel Ajouter le sucre et mélanger bien jusqu’à ce que 1 gousse de vanille le caramel se forme. Il doit être onctueux et pas trop épais. Répartir les prunes dans des ramequins, en conservant un peu de caramel au fond de la poêle. Verser les pistaches dans le caramel restant et les enrober pendant une minute. Dresser une quenelle de glace sur les prunes encore tièdes et parsemer le tout de pistaches caramélisées.
  • 22. Pour 4 personnes : 200 g de riz arborio 60 cl de lait d'amande 2 c. à café de vanille en poudre 60 g de sucre roux 250 g de mirabelles Miel Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir le riz 5 minutes. Ôter du feu, égoutter et réserver. Dans une casserole, faire chauffer le lait d'amande. Ajouter le sucre et le riz. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre. Pendant ce temps, préparer la compotée : Dénoyauter les mirabelles et les faire revenir dans un fond d'eau . Ajouter du miel selon les goûts. Cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les fruits soient confits. Dresser les coupelles de riz et les napper avec la compotée. Servir frais.
  • 23. Pour un moule de 22 cm de diamètre : 10 prunes rouges 180 g de beurre mou 180 g de sucre brun + 3 c. à soupe 140 g de farine 80 g d’amandes en poudre Préchauffer le four à 150 °. Beurrer le moule à manqué. Couvrir le 3 oeufs fond d'un cercle de papier cuisson et 1/2 sachet de levure chimique saupoudrer de 3 cuillerées à soupe de 1 c. à café de cannelle en poudre sucre. 40 g d'amandes effilées 2 c. à soupe de lait Laver et couper les prunes en deux, ôter 1 pincée de sel les noyaux. Disposer les demi-prunes dans le moule, chair vers le bas. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un grand saladier, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs. Bien mélanger. Ajouter ensuite la farine tamisée, la levure et la cannelle puis les amandes et le lait. Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation sur les prunes. Enfourner et cuire 40 minutes. Laisser tiédir le gâteau avant de le renverser sur un plat de service. Servir immédiatement.
  • 24. Pour 6 mini crumbles : Préchauffer le four à 180°. 3 quetsches 6 prunes rouges Mettre les shortbreads dans un torchon 200 g de mûres et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 6 c. à soupe de sucre en poudre 12 shortbreads pur beurre Laver et sécher les quetsches et les prunes rouges. Les dénoyauter et les couper en quartiers. Répartir les fruits dans 6 ramequins et les saupoudrer de sucre. Couvrir avec les miettes de shortbread. Enfourner et cuire 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée.
  • 25. 600 g de prunes ou de quetsches 150 ml de muscat de Rivesaltes 2 c. à soupe de miel d’acacia 1/2 c. à café d’épices pour pain d’épices Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Dans une casserole, faire fondre le miel dans le muscat de Rivesaltes avec les épices. À l’ébullition, ajouter les quetsches et baisser le feu. Laisser compoter une quinzaine de minutes à feu doux. Mélanger délicatement pour ne pas défaire les fruits. Verser dans un saladier ou dans des coupes individuelles et laisser refroidir avant de servir. Cette compotée peut aussi se servir en verrine, avec une couche de crème d’amande dans le fond, recouverte de compotée.
  • 26. La figue, de “ficus” en latin puis “figo” en provençal, est issue du “ficus carica”, figuier de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé être originaire. Seul “ficus” comestible, il produit lui aussi un latex, liquide laiteux et abrasif, qui coule lorsqu’on entaille ses branches ou lorsque l’on cueille ses fruits. Attention donc à la récolte ! Même si ce “lait de figuier” était vanté par les antiques grecs et romains pour un usage domestique voire médicinal… La figue était la base du régime des athlètes olympiques. On la consommait alors fraîche, sèche ou on en faisait un sirop, le defritum, pour accommoder les mets… Les Romains gaveront leurs oies de figues et le fruit donnera ainsi le nom au foie, notamment des palmipèdes : ficatum. À ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés. Arbre du pourtour méditerranéen qui craint le gel, on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale. Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Égypte, la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60 % du volume mondial). La France arrive loin derrière avec sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la figue de Solliès-Pont. On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté 700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 ! On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie par exemple ; les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb ou la Pastillère ; et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean.
  • 27. On trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur). La figue sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence. C’est séchée qu’elle est le plus calorique : 90 cal/100 g. Fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux 100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants, surtout les violettes ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels. En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle pour des poissons, viandes, desserts tandis qu’on savoure la figue de multiples façons : en tarte, clafoutis, entremets, soupe, compote ou salade de fruits ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur… Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine, pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées. Elle se marie avec le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le chocolat, les agrumes (citron ou orange), les fruits à coque, les autres fruits d’automne, notamment le raisin. Connaissez-vous l’origine de l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette notion de mitigé, d’incertain, à la fois bon et mauvais, proviendrait des marchands de la ville grecque de Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins des morceaux de figues sèches, beaucoup moins chères, pour les vendre aux Vénitiens. Une autre origine, plus vraisemblable, veut que, dans la tradition chrétienne, les fruits secs du carême se composaient pour moitié de raisins alors onéreux, complétés de figues, fruit populaire et bon marché.
  • 28. Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre : 20 cl de lait entier 4 œufs 25 g de beurre fondu + 15 g pour les moules 30 g de farine 60 g de sucre 1 pincée de sel 350 g de figues fraîches 2 c. à café de thé noir à l’hibiscus Préchauffer le four à 180°. Tamiser la farine. Porter le lait à ébullition. Ajouter le thé et laisser infuser 3 à 4 minutes. Filtrer et réserver. Dans un récipient, battre le sucre et les œufs. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter le beurre fondu, la pincée de sel, la farine et le lait tiède. Battre jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Laver et sécher les figues, les couper en quatre. Dans les ramequins beurrés, disposer les quartiers de figues et verser la pâte dessus. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Déguster tiède ou froid.
  • 29. Pour 4 entrées : 350 g de filet de loup très frais 4 figues fraîches 1 citron vert non traité 1 c. à soupe d’échalote hachée 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de pistaches émondées (ou à défaut de pignons de pin) 2 branches de coriandre fraîche 4 feuilles de figuier Laver, sécher et couper le poisson en très petits dés, en enlevant les arêtes s’il en reste. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine. Presser son jus. Dans un saladier, mélanger une cuillerée à soupe de jus de citron vert, l’huile d’olive, le zeste du citron vert et l’échalote. Saler et poivrer. Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler finement les feuilles. Les verser dans le saladier. Ajouter les dés de filet de loup et mélanger délicatement afin de bien les enrober de marinade. Laver et sécher les feuilles de figuier. Les disposer sur une assiette. Poser un cercle de 6 cm de diamètre au centre de chaque feuille. Verser un quart du tartare dans chaque cercle, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Laver et sécher les figues. Les couper en rondelles un peu épaisses. Surmonter chaque tartare d’une rondelle de figue. Soulever délicatement chaque cercle afin de démouler les tartares. Parsemer de pistaches. Servir aussitôt avec les reste de figues.
  • 30.
  • 31. Pour 4 personnes : Laver et sécher les feuilles de menthe. 8 tranches de pain blanc 2 boules de mozzarella di Torréfier les pignons de pin dans une poêle, sans matières buffala grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. En réserver quelques-uns pour la décoration 8 tranches de jambon de Parme Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les pignons, l’huile d’olive, 1 melon le parmesan râpé et la moitié des feuilles de menthe. Mixer 1 poignée de roquette lavée jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Crème de vinaigre balsamique Couper le melon en deux puis en tranches. Ôter les pépins et la Pour le pesto : peau. Couper la mozzarella en tranches. Un bouquet de menthe fraîche Au four, en mode gril, faire dorer les tranches de pain, de chaque 8 c. à soupe d’huile d’olive côté. Dès la sortie du four, tartiner de pesto. Déposer un peu 40 g de parmesan râpé de roquette, une tranche de mozzarella et des tranches de melon. 40 g de pignons de pin Recouvrir de jambon cru. Décorer avec une feuille de menthe, des pignons de pin grillés et un peu de crème de vinaigre balsamique. Cuire l’orge dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant Pour 4 personnes : 20 à 25 minutes afin qu’elle soit tendre. L’égoutter et le verser 1 melon dans un saladier. Arroser de 2 cuillerées d’huile d’olive. Laisser 20 feuilles de menthe refroidir. 6 tranches de jambon de Parme À l’aide d’une cuillère parisienne, d’1 cm de diamètre, découper des petites boules de melon ou couper le melon en petits dés. 40 g de pignons de pin Faire de petites lanières avec le jambon cru. 1 boule de mozzarella Couper la mozzarella en petits cubes. 350 g d’orge perlé 2 c. à soupe d’huile d’olive Torréfier les pignons de pin, dans une poêle, sans matières 1 c. à soupe de crème de grasses, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. vinaigre balsamique blanc Mélanger le melon, la mozzarella, le jambon et les pignons à l’orge. Ajouter la menthe ciselée ainsi que le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver la salade au frais. Servir décorée avec quelques framboises fraîches.
  • 32.
  • 33.
  • 34. Pour 6 cupcakes : 90 g de sucre 1 oeuf 75 g de beurre fondu 100 g de chocolat noir 100 g de farine 1 c. à café de levure chimique 2 c. à soupe de crème liquide Pour le topping : 100 g de chocolat 100 g de crème liquide Quelques noix de pécan (ou pistaches ou autres fruits secs) Quelques chamallows Préchauffer le four à 160°. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Laisser refroidir puis placer les cupcakes sur une grille, posée une plaque recouverte de Mélanger la farine et la levure. Tamiser. papier sulfurisé. Dans un saladier, fouetter l'oeuf et le sucre Concasser les noix (ou les autres fruits secs). jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème et Ajouter le chocolat fondu puis la farine et la bien mélanger. Laisser tiédir avant de verser levure. Remuer, terminer en incorporant la sur les cupcakes. crème. Disposer un chamallow au centre de chaque Verser la pâte jusqu’aux 3/4 dans des cupcake et saupoudrer de noix concassées. caissettes à cupcakes ou directement dans des moules à muffins, beurrés si nécessaire.
  • 35. Pour une vingtaine de biscuits : 200 g de farine 50 g de poudre d'amandes 100 g de sucre glace 1 c. à café de poudre à lever 1 pincée de colorant rose en poudre (facultatif) 100 g de beurre 1/2 sel 60 g d'eau froide 100 g de pâte d'amande blanche Faire fondre le beurre à feu doux. disposer sur une plaque recouverte de papier Dans un grand saladier, mélanger la farine, la cuisson. poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre à lever et le colorant. Faire un puits au centre. Enfourner et cuire 12 minutes. Laisser refroidir Mélanger l'eau froide avec le beurre fondu et sur une grille. verser dans le puits. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et très Pendant ce temps, au rouleau, étaler la pâte souple. d'amande. La saupoudrer légèrement de sucre glace si elle colle trop. Couvrir de papier film et entreposer plusieurs heures au réfrigérateur. Avec le même emporte-pièce que pour les biscuits, découper des disques (2 fois moins Préchauffez le four à 180°. que le nombre de biscuits). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur Déposer un disque de pâte d'amande entre une épaisseur de 3 mm environ. deux biscuits. Elle collera mieux si les biscuits Découper des disques de pâte à l'aide d'un sont encore tièdes. emporte-pièce (ou d'un petit verre). Les
  • 36. Pour une vingtaine de cookies : 100 g de chocolat à 64 % de cacao 120 g de sucre Demerara 50 g de chocolat à 85 % de cacao 225 g de beurre fondu 50 g de chocolat à 70% de cacao 280 g de farine 170 g de beurre + pour le moule 75 g de noix de macadamia 170 g de sucre 120 g de chocolat blanc 3 gros oeufs 80 g de farine + 1 c. à soupe Préchauffer le four à 180°. 50 g de noix de pécan Couper le chocolat blanc en petits 50 g de chocolat blanc morceaux. 1 pincée de sel Mélanger le beurre et le sucre dans un bol. Préchauffer le four à 200°. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à Faire fondre les chocolats noirs avec le ce que la texture soit lisse. Incorporer les beurre au bain-marie. noix de macadamia et les morceaux de Dans un saladier, fouetter le sucre et chocolat. Bien mélanger. les oeufs. Ajouter le sel, le chocolat fondu puis la farine. Mélanger. Déposer des petits tas de pâte sur une Incorporer les noix de pécan et le plaque à pâtisserie en les espaçant chocolat blanc concassé. Bien mélanger. légèrement. Beurrer et fariner le moule. Verser Enfourner et cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à l’appareil à brownies dans le moule. ce que les cookies soient dorés et fermes Enfourner et cuire pendant une sur le dessus. Transférer sur une grille et vingtaine de minutes. laisser refroidir. Laisser refroidir avant de démouler et découper en parts avant de déguster.
  • 37. Pour 12 cinnamon rolls: Pour la pâte: 600 g de farine 2 oeufs 230 g de lait tiède 100 g de sucre 75 g de beurre fondu 10 g de levure de boulanger 5 g de sel Pour la garniture: 220 g de vergeoise brune, ou à défaut de cassonade 60 g de beurre mou 10 g de cannelle en poudre Pour le glaçage: 12 c. à soupe de sucre glace 1/2 c. à soupe de jus de citron 1/2 c. à soupe de lait Délayer la levure dans un peu de lait tiède. d’obtenir un long rouleau. Découper 6 petits Pétrir à la main, ou au robot, les ingrédients boudins dans chaque rouleau et les déposer de la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des dans un plat carré ou rectangulaire beurré et parois du bol. fariné. Laisser un espace de quelques Laisser lever la pâte pendant une heure dans centimètres entre les boudins car ils vont un endroit tiède (ou dans le four à 40° par gonfler. exemple). Couvrir le plat d'un film plastique et laisser Pendant ce temps, préparer la garniture en lever 30 minutes dans un endroit tiède. mélangeant la vergeoise, ou la cassonade, et la cannelle. Préchauffer le four à 190°. Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que Une fois la pâte levée, la travailler brièvement la surface soit bien dorée. et former deux pâtons. Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes. Les étaler, au rouleau, en deux rectangles de 30 cm x 50 cm. Pendant ce temps, préparer le glaçage en À l'aide d'un pinceau ou avec les doigts, les mélangeant le sucre glace, le citron, et le lait. recouvrir intégralement de beurre ramolli. Saupoudrer du mélange à la cannelle sur toute Séparer les rolls qui se détachent facilement. la surface. Tremper une fourchette dans le glaçage et effectuer quelques mouvements rapides aux Rouler la pâte sur le côté le plus long afin dessus de chaque roll, pour le "strier".
  • 38. 5 gros blancs d’œufs ou 6 petits (environ 200 g) 60 g + 40 g de sucre semoule 60 g de fécule de maïs 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel Sucre glace Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à savarin ou à kouglof. Verser la pâte jusqu’au 4/5ème de la hauteur. Mélanger la fécule de maïs, les 60 g de sucre, Lisser la surface. le sucre vanillé et le sel. Réserver. Enfourner et cuire 30 minutes. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter les Vérifier la cuisson en piquant une lame de 40 g de sucre en 2 ou 3 fois tout en continuant couteau dans le gâteau : elle doit ressortir à battre, jusqu’à obtention d’ une meringue. sèche. Incorporer délicatement la meringue à la préparation en soulevant la masse de bas en haut jusqu’à ce que le mélange soit homogène et aéré.
  • 39. Peler et couper les pommes en petits dés. Couper les figues en petits morceaux. Les mélanger avec les fruits secs, le sucre, le jus de citron, les zestes, le rhum et la vanille. Pour 12 feuilletés : Laisser mariner au frais pendant 1 heure minimum. 2 rouleaux de pâte feuilletée 2 pommes Préchauffer le four à 180°. 3 figues sèches 50 g de raisins secs Étaler la pâte assez finement et découper des ronds 1 doigt de gingembre frais râpé (ou d’environ 8 cm de diamètre. Prendre un rond de du gingembre confit) pâte dans la main et déposer au centre une bonne le zeste et le jus d'un citron jaune cuillerée à café de farce. Refermer la pâte de façon à obtenir une petite boule. le zeste d'une orange 30 g de pistaches concassées ou La disposer sur une plaque recouverte de papier d'amandes ou de noix sulfurisé, la "fermeture" côté plaque. Recommencer 3 c. à soupe de sucre roux + pour jusqu’à épuisement des ingrédients. saupoudrer 2 c. à soupe de rhum vieux Avec un couteau, pratiquer deux petites fentes 1 c. à café d'extrait de vanille d'environ 2 cm sur chaque boule. Saupoudrer d'un peu de sucre roux. Enfourner et cuire 25 minutes environ. Décoller les feuilletés cuits dès la sortie du four et les servir tièdes, éventuellement avec de la crème chantilly.
  • 40. Les strozzapreti sont des pâtes courtes à base de farine et d'eau, typiques de l'Émilie-Romagne. Ils font partie de la cuisine italienne ancestrale, "pauvre" et familiale. Dans cette région, le petit tour de main pour les fabriquer passe d'une génération à l'autre ainsi que dans la région voisine : les Marches. Leur nom, strozzapreti, signifie en français "étrangle-curé". Il existe de nombreuses légendes sur l'origine de ce nom. L'une des plus courantes raconte que, le dimanche, les femmes des villages de Romagne préparaient les strozzapreti pour leurs curés. Ces derniers en raffolaient au point de s'étrangler avec ! Ce type de pâtes se marie particulièrement bien avec des sauces à base d'ingrédients savoureux, tels que les cèpes, le gibier, les poivrons. J’ai choisi ces derniers pour une version estivale des strozzapreti.
  • 41. Pour 4 personnes : Pour la sauce : Pour les pâtes : 3 poivrons rouges 400 g de farine de blé T55 (ou 300 g de farine 7 feuilles de basilic frais de blé T55 + 100 g de semoule de blé dur) 1 gousse d'ail 200 ml d'eau 2 c. à soupe d'huile d'olive 4 pincées de sel Parmesan râpé ou pecorino La pâte : Les strozzapreti : Disposer la farine sur le plan de travail. Creuser Étaler la pâte, au rouleau, sur 2 mm d'épaisseur. un puits. Ajouter le sel. Verser l'eau petit à petit À l’aide d’une roulette à pâte, couper des bandes au centre du puits en la mélangeant à la farine. de 1,5 cm de largeur. Une fois toute l'eau incorporée, travailler la pâte Prendre délicatement une bande de pâte avec du bout des doigts une dizaine de minutes les mains, la rouler sur elle-même en faisant environ, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et des allers-retours entre les paumes des mains. plutôt ferme. La découper, avec les doigts, en morceaux de 5 cm de longueur afin d'obtenir des gros Façonner une boule. L’envelopper dans un linge vermicelles. Les déposer un par un sur un linge propre et la laisser reposer 30 minutes à préalablement étalé sur un plat. température ambiante. Poursuivre l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. La sauce : Préchauffer le four à 180°. La cuisson : Porter à ébullition un grand volume d'eau. Saler Laver les poivrons et les disposer dans un plat et y verser les strozzapreti. à gratin. Enfourner et cuire environ 45 minutes, Dès qu'ils remontent à la surface, après environ jusqu'à ce que la peau noircisse. 2 minutes de cuisson, les ôter à l’aide d’une Les retourner de temps en temps pour qu'ils écumoire. Les égoutter et les mettre dans le cuisent de tous les côtés. saladier avec la sauce. Laisser refroidir complètement dans le plat, hors du four. Finition : Mélanger les strozzapreti dans le saladier, afin Peler les poivrons, ôter les graines et les de les enrober de sauce. Saupoudrer de filaments blancs. Détailler la chair en lamelles. parmesan ou pecorino râpé. Servir aussitôt. Mettre les lamelles de poivrons dans une passoire, posée sur une assiette creuse, et les Conseils : laisser dégorger au moins 30 minutes. Les poivrons, ainsi que la sauce, peuvent être réalisés la veille et même 2 jours avant. Dans Sécher les lamelles de poivrons à l’aide d’un ce cas, une fois la sauce mixée, la verser dans papier absorbant. Les mixer avec les feuilles de un bocal en verre, couvrir la surface avec de basilic, l'huile d'olive, la gousse d'ail pelée et l'huile d'olive, fermer hermétiquement et dégermée et une pincée de sel jusqu'à obtenir conserver au réfrigérateur. une crème. Rectifier l'assaisonnement en sel si Pour une sauce plus riche, ajouter une cuillerée nécessaire. Réserver dans un grand saladier. de ricotta avant de la mélanger aux strozzapreti.
  • 42. Proposée par : Stellacuisine Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de convives : 1 fraise fraîche 4-5 cl de sirop d’orgeat 3 cl de sirop de fraise 10 cl de jus d’ananas 10 cl de jus de pomme Dans chaque verre, verser le sirop d’orgeat. Attention à ne pas en mettre trop car cela sucre très rapidement ! Ajouter les jus d’ananas et de pomme.Verser le sirop de fraise juste avant de servir. Décorer d’une fraise fraîche en faisant Recette & photo proposés par : Marciatack une légère entaille au couteau pour la disposer Pour 1 pichet : 10 brins de menthe 3 citrons sur le rebord du verre. verts coupés en rondelles 6 c. à soupe de sirop de canne à sucre (facultatif) 40 cl de jus de pomme frais 12 glaçons eau pétillante Proposée par : nonnapapera Effeuiller les brins de menthe et placez les feuilles Pour 6 personnes : 300 g de framboises 3 dans un pichet. Ajouter les rondelles de citrons citrons verts 160 ml de rhum blanc 80 ml de verts. Verser le sirop de canne à sucre (facultatif). sirop de sucre de canne 400 ml de jus d'orange Mélanger en écrasant les feuilles de menthe avec le dos d’une cuillère, sans broyer les feuilles. Presser le jus des 2 citrons et couper le citron Ajouter une douzaine de glaçons, puis verser le restant en rondelles. Verser tous les ingrédients jus de pomme. Au moment de servir, allonger dans le blender et mixer. Répartir dans les verres, dans le verre avec de l’eau gazeuse. ajouter les rondelles de citron pour décorer et servir immédiatement. Pour une version sans alcool, supprimer le rhum. Proposée par : Bora 1/2 ananas (qui donnera environ 45 cl de jus) 20 cl de lait de coco 12 cl de rhum blanc Proposée par : Sweet Kwisine 12 cl de rhum ambré 10 g de noix de coco Pour 1 verre, à multiplier par le nombre de râpée sirop de sucre de canne ou sucre roux convives : 1/2 citron vert 2 ou 3 c. à café de sucre roux 1 doigt de rhum agricole de Placer tous les ingrédients, sauf le sucre, dans Martinique 3 glaçons un mixeur/blender et mixer le tout jusqu’à ce que l’ananas soit réduit en jus. Goûter et sucrer selon Presser le jus du citron vert. Dans un verre, les goûts. Servir bien frais, avec des glaçons. mélanger le sucre et le jus de citron. Ajouter le rhum et les glaçons. Déguster immédiatement.
  • 43. Les Cocottes Moelleuses Marie et Esmeralda www.lescocottesmoelleuses.com http://copsandpop.eklablog.com Cuisine en 4 saisons Heure du brunch www.unecuisineen4saisons.com http://heuredubrunch.blogspot.fr Fanny Dou Emilieandlea www.doufanny.fr http://emilieandleassecrets.com CecileLo Sweet Kwisine www.lecridelacourgette.com http://sweetkwisine.blogspot.fr L@urence Marciatack http://variations-gourmandes.blogspot.fr www.marciatack.fr Blandine Bora www.foodmoods.net http://bocook.wordpress.com Marie Stellacuisine http://verveine-peche.blogspot.fr www.stellacuisine.com Sandy Nonnapapera www.cuisinetcigares.com http://thatsamore.canalblog.com GourmanDenise www.gourmandenise.fr Bake a Cupcake http://bakeacupcake.canalblog.com Elen www.commoncook.fr
  • 44. Trinidad http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com Stéphanie http://unmetsdixvins.com Tiuscha http://saveurpassion.over-blog.com Carole www.altergusto.fr Mamina www.mamina.fr Edda www.undejeunerdesoleil.com Nanou http://ondinecheznanou.blogspot.com Liloue http://dame-bio.fr Dorian http://doriannn.blogspot.com Silvia www.savoirsetsaveurs.com Florence http://gourmandiseschroniques.blogspot.com Rédactrice en chef : Mamina www.mamina.fr Conception & maquette : Carole www.altergusto.fr Photographie : Marie Viennot http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com Pg 1, 4, 5, 18, 19, 29, 32, 33 Site Web : www.yummymagazine.fr Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr
  • 45. Proposez vos recettes sur www.yummymagazine.fr jusqu’au 30 septembre 2012.