SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  4
Télécharger pour lire hors ligne
18/3/2010




                                                        PESOS E MEDIDAS
                                                         IMPORTÂNCIA
                                                            GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE
                                                            OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO
                                                         Exemplos:
                                                         Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de
                    Profa Ana Paula Gines Geraldo           pães.
                                                         Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas.
                                                         Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues.




 REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS
                                                           POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALOR
Para que uma preparação culinária seja realizada           NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO
  com sucesso, vários fatores são importantes:
- Tipo de utensílio utilizado                            Exemplo:
- Temperatura e tempo de preparo                         Massa de panqueca:
- Qualidade e quantidade dos ingredientes                   Ingrediente      Medida            Quantidade Valor
                                                                             caseira           (gramas)   Calórico
                                                            Leite integral   1 xícara (chá)    240        90
A reprodução destas condições garantirá a obtenção de       Farinha de       1 colher (sopa)   15         45
                                                            trigo
resultados semelhantes a cada repetição da receita          Ovo              1 unidade         52         82
ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes                         média

  e por pessoas diferentes.                                 Sal              1 colher (café)   3          ___
                                                            Total                                         217




                                                                               MENSURAÇÃO DO ALIMENTO
 EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES                    UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM
                                                        BALANÇAS
                                                          São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão.
              ECONOMIA                                    Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma para
                                                          a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alterações
                                                          decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de         É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar sua
  ocorrer desperdício.                                    regulagem com freqüência.

                                                        UTENSÍLIOS
                                                        Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de
                                                          volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da
                                                          maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.




                                                                                                                                     1
18/3/2010




                                                            Peso:
                                                             Quilograma é unidade de massa.
                                                             O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar
                                                             ou escrever essa palavra, faça corretamente:

                                                            O grama       A grama

                                                            Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)

                                                            Volume:
                                                            O volume de uma substância é medido em litro.
                                                            No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo
                                                             de litro.




Medida caseira X medida padronizada                            MEDIDA CASEIRA
MEDIDA PADRONIZADA
 A obtenção de medidas exatas requer instrumentos              Outra forma de medição de ingredientes é a
 de medidas padronizadas: balança, proveta, becker           utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres,
 ou recipientes graduados que facilitem a medição dos        copos, pires...)
 ingredientes.                                                 Como estes recipientes são de diferentes
                                                             tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas
                                                             dos ingredientes.
                                                               Tais variações podem ser minimizadas desde que
                                                             o método de utilização e de manipulação dos
 O emprego das medidas exatas garante a                      ingredientes seja cuidadosamente padronizado.
 reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de
 qualidade e custo.




    VANTAGENS:                                                  DESVANTAGENS:
                                                                MEDIDA EXATA               MEDIDA CASEIRA
      MEDIDA EXATA                       MEDIDA CASEIRA
                                                               - CUSTO;                  - PRODUTO FINAL DIFERENTE;
     - GARANTIR PRODUTO FINAL          - DISPONIBILIDADE;
                                                               - INDIVÍDUO NÃO GOSTA; - DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE;
      IGUAL;                           - HÁBITO DE USAR;
                                                               - INDIVÍDUO NÃO SABE      - FALTA DE CONTROLE DE
     - REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO);        - MAIS BARATO;
                                                                USAR;                      QUALIDADE;
     - CONTROLE DE CUSTO;              - MAIS RÁPIDO;
                                                               - INDIVÍDUO NÃO TEM O     - FALTA DE CONTROLE DE
     - CONTROLE DE QUALIDADE;          - MAIS FÁCIL.
                                                                HÁBITO;                    QUANTIDADE;
     - CONTROLE DE QUANTIDADE.         - FACILIDADE NA
                                         ORIENTAÇÃO            - MAIS DEMORADO.          - FALTA DE CONTROLE DE
                                                                                           CUSTO.




                                                                                                                            2
18/3/2010




       2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME:
         INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE
                                                                Medidas, pesos e equivalência de ingredientes
         100%.

       EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G.             Equivalência de medidas caseiras
         LIQUÍDOS: VARIA MENOS.

       EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL,
                                                                1 xícara de chá           240 ml          16 colheres de sopa
                                                                ½ xícara de chá          120 ml           8 colheres de sopa
         POR CAUSA DA GORDURA);
                                                                1/3 de xícara de chá      80 ml          5 colheres de sopa + 1
         ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA                                                                 colher de chá
         HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO               ¼ xícara de chá          60 ml           4 colheres de sopa
         NESTA);                                                1 colher de sopa         15 ml           3 colheres de chá
         Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3)                  1 colher de chá          5 ml            2 colheres de café




        Variação de medidas → padronização dos métodos
                                                                PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:
        de utilização e manipulação dos ingredientes.
                                                                  Nivelar e zerar a balança digital.
                                                                  Cobrir a balança com papel para protegê-la.
        Conhecimento da capacidade dos utensílios
                                                                  Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la
                                                                  Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim
                                                                  desconsidera o peso do medidor.
                                                                  Colocar o alimento no recipiente seguindo a
                                                                  metodogia adequada. O peso obtido será
                                                                  correspondente apenas ao alimento.




     TÉCNICAS DE MEDIDAS                                            TÉCNICAS DE MEDIDAS
Ingredientes secos:
                                                                Ingredientes líquidos: medir peso e volume
1.   Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou
     grumos presentes.                                            Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior

2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm.
                                                                  precisão. (maior precisão: proveta).

3.   Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma        Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos
     colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não     (não segurar na mão ou levantar).
     utilizar o medidor para retirar do recipiente).              Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a
4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma            quantidade desejada. Se necessário use funil.
     superfície lisa.                                             Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.




                                                                                                                                         3
18/3/2010




                                                     TÉCNICAS DE MEDIDAS
                                              INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite,
                                                margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada
                                              1.
                                                   Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos
                                                   devem ser medidos em temperatura ambiente.
                                                   Colocar o ingrediente no medidor com uma colher.
                                                   Pressionar para expulsar o ar.
                                                   Nivelar com espátula.
                                              2.
                                                   Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida.
                                                   Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária.




TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS
INGREDIENTES                                  UTILIZAÇÃO DE BALANÇA
 PEQUENAS QUANTIDADES;                             LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO
- CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL        DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR.
 TAMANHO, PESAR.                                   VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA
- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E         BALANÇA.
 ANOTAR.
                                                   COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.
- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL.
                                                   ACRESCENTAR O ALIMENTO.




                                                                                                                                4

Contenu connexe

Tendances

Manual alimentos seguros
Manual alimentos segurosManual alimentos seguros
Manual alimentos segurosPaula Mello
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosLetícia Gonzaga
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosSafia Naser
 
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais Pontos
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais PontosNutrição e Dietética, Anotações & Principais Pontos
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais PontosMoonsh Child
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosNome Sobrenome
 
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentos
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentosTécnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentos
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentosKetlenBatista
 
Avaliação nutricional: avaliação do consumo alimentar
Avaliação nutricional: avaliação do consumo alimentarAvaliação nutricional: avaliação do consumo alimentar
Avaliação nutricional: avaliação do consumo alimentarKetlenBatista
 
Planejamento de cardapios parte 2
Planejamento de cardapios   parte 2Planejamento de cardapios   parte 2
Planejamento de cardapios parte 2Romario Barros
 
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosSlide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosMírian de Moura
 
Slides nutrição
Slides nutriçãoSlides nutrição
Slides nutriçãomelodilva
 
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...senaimais
 
Treinamento imprimir (1)
Treinamento imprimir (1)Treinamento imprimir (1)
Treinamento imprimir (1)Bull Marketing
 
Treinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareTreinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareAutônoma
 
Aula introdução unoesc
Aula introdução unoescAula introdução unoesc
Aula introdução unoescFabiana Soares
 
A Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção Básica
A Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção BásicaA Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção Básica
A Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção BásicaLuis Dantas
 
Sorvete e picolé (1)
Sorvete e picolé (1)Sorvete e picolé (1)
Sorvete e picolé (1)Emidio Barros
 
Alimentacao coletiva.p65
Alimentacao coletiva.p65Alimentacao coletiva.p65
Alimentacao coletiva.p65Elineides Silva
 
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01Livraria Betel
 

Tendances (20)

Manual alimentos seguros
Manual alimentos segurosManual alimentos seguros
Manual alimentos seguros
 
PLANEJAMENTO FISICO DE UMA UAN
PLANEJAMENTO FISICO DE UMA UANPLANEJAMENTO FISICO DE UMA UAN
PLANEJAMENTO FISICO DE UMA UAN
 
Treinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de AlimentosTreinamento Manipuladores de Alimentos
Treinamento Manipuladores de Alimentos
 
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para AlimentosBoas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padrão para Alimentos
 
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais Pontos
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais PontosNutrição e Dietética, Anotações & Principais Pontos
Nutrição e Dietética, Anotações & Principais Pontos
 
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
 
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentos
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentosTécnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentos
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentos
 
Avaliação nutricional: avaliação do consumo alimentar
Avaliação nutricional: avaliação do consumo alimentarAvaliação nutricional: avaliação do consumo alimentar
Avaliação nutricional: avaliação do consumo alimentar
 
Planejamento de cardapios parte 2
Planejamento de cardapios   parte 2Planejamento de cardapios   parte 2
Planejamento de cardapios parte 2
 
Slide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentosSlide higienização e manipulação dos alimentos
Slide higienização e manipulação dos alimentos
 
Slides nutrição
Slides nutriçãoSlides nutrição
Slides nutrição
 
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...
Tendências e oportunidades de um mercado de alimentos em permanente transform...
 
Treinamento imprimir (1)
Treinamento imprimir (1)Treinamento imprimir (1)
Treinamento imprimir (1)
 
Aula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricaçãoAula boas praticas fabricação
Aula boas praticas fabricação
 
Treinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshareTreinamento manipuladores slideshare
Treinamento manipuladores slideshare
 
Aula introdução unoesc
Aula introdução unoescAula introdução unoesc
Aula introdução unoesc
 
A Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção Básica
A Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção BásicaA Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção Básica
A Importância da Atuação do Nutricionista na Atenção Básica
 
Sorvete e picolé (1)
Sorvete e picolé (1)Sorvete e picolé (1)
Sorvete e picolé (1)
 
Alimentacao coletiva.p65
Alimentacao coletiva.p65Alimentacao coletiva.p65
Alimentacao coletiva.p65
 
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
Análise Sensorial de Alimentos - Aula 01
 

Aula pesos e medidas

  • 1. 18/3/2010 PESOS E MEDIDAS IMPORTÂNCIA GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO Exemplos: Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de Profa Ana Paula Gines Geraldo pães. Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas. Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues. REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALOR Para que uma preparação culinária seja realizada NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO com sucesso, vários fatores são importantes: - Tipo de utensílio utilizado Exemplo: - Temperatura e tempo de preparo Massa de panqueca: - Qualidade e quantidade dos ingredientes Ingrediente Medida Quantidade Valor caseira (gramas) Calórico Leite integral 1 xícara (chá) 240 90 A reprodução destas condições garantirá a obtenção de Farinha de 1 colher (sopa) 15 45 trigo resultados semelhantes a cada repetição da receita Ovo 1 unidade 52 82 ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes média e por pessoas diferentes. Sal 1 colher (café) 3 ___ Total 217 MENSURAÇÃO DO ALIMENTO EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM BALANÇAS São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão. ECONOMIA Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar sua ocorrer desperdício. regulagem com freqüência. UTENSÍLIOS Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. 1
  • 2. 18/3/2010 Peso: Quilograma é unidade de massa. O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar ou escrever essa palavra, faça corretamente: O grama A grama Unidades: grama (g) ou quilograma (kg) Volume: O volume de uma substância é medido em litro. No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo de litro. Medida caseira X medida padronizada MEDIDA CASEIRA MEDIDA PADRONIZADA A obtenção de medidas exatas requer instrumentos Outra forma de medição de ingredientes é a de medidas padronizadas: balança, proveta, becker utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, ou recipientes graduados que facilitem a medição dos copos, pires...) ingredientes. Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos O emprego das medidas exatas garante a ingredientes seja cuidadosamente padronizado. reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade e custo. VANTAGENS: DESVANTAGENS: MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA - CUSTO; - PRODUTO FINAL DIFERENTE; - GARANTIR PRODUTO FINAL - DISPONIBILIDADE; - INDIVÍDUO NÃO GOSTA; - DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE; IGUAL; - HÁBITO DE USAR; - INDIVÍDUO NÃO SABE - FALTA DE CONTROLE DE - REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO); - MAIS BARATO; USAR; QUALIDADE; - CONTROLE DE CUSTO; - MAIS RÁPIDO; - INDIVÍDUO NÃO TEM O - FALTA DE CONTROLE DE - CONTROLE DE QUALIDADE; - MAIS FÁCIL. HÁBITO; QUANTIDADE; - CONTROLE DE QUANTIDADE. - FACILIDADE NA ORIENTAÇÃO - MAIS DEMORADO. - FALTA DE CONTROLE DE CUSTO. 2
  • 3. 18/3/2010 2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME: INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE Medidas, pesos e equivalência de ingredientes 100%. EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G. Equivalência de medidas caseiras LIQUÍDOS: VARIA MENOS. EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL, 1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa ½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa POR CAUSA DA GORDURA); 1/3 de xícara de chá 80 ml 5 colheres de sopa + 1 ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA colher de chá HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO ¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa NESTA); 1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3) 1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café Variação de medidas → padronização dos métodos PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM: de utilização e manipulação dos ingredientes. Nivelar e zerar a balança digital. Cobrir a balança com papel para protegê-la. Conhecimento da capacidade dos utensílios Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim desconsidera o peso do medidor. Colocar o alimento no recipiente seguindo a metodogia adequada. O peso obtido será correspondente apenas ao alimento. TÉCNICAS DE MEDIDAS TÉCNICAS DE MEDIDAS Ingredientes secos: Ingredientes líquidos: medir peso e volume 1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou grumos presentes. Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior 2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm. precisão. (maior precisão: proveta). 3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não (não segurar na mão ou levantar). utilizar o medidor para retirar do recipiente). Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a 4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma quantidade desejada. Se necessário use funil. superfície lisa. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada. 5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada. 3
  • 4. 18/3/2010 TÉCNICAS DE MEDIDAS INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite, margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada 1. Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos devem ser medidos em temperatura ambiente. Colocar o ingrediente no medidor com uma colher. Pressionar para expulsar o ar. Nivelar com espátula. 2. Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida. Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária. TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES UTILIZAÇÃO DE BALANÇA PEQUENAS QUANTIDADES; LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO - CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR. TAMANHO, PESAR. VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA - COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E BALANÇA. ANOTAR. COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR. - SUBTRAIR O PESO DO PAPEL. ACRESCENTAR O ALIMENTO. 4