3. GHID PENTRU INIŢIEREA ŞI
ADMINISTRAREA
DE AFACERI ÎN MEDIUL RURAL
COFETĂRIE -
PATISERIE
4. 2
NOTÃ
Acest ghid a fost realizat în cadrul proiectului „FAR – Femeia
antreprenor în rural“, proiect cofinanţat din Fondul Social European
prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane
2007-2013 “Investeşte în oameni”, DMI 5.2 Promovarea
sustenabilităţii pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce priveşte
dezvoltarea resurselor umane şi ocuparea forţei de muncă
implementat de Societatea de Educaţie Contraceptivă şi Sexuală în
calitate de aplicant principal şi Fundaţia ProWomen Iaşi în calitate de
partener.
Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziţia
oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României.
„Ghid pentru iniţierea şi administrarea unei afaceri în mediu rural –
Cofetărie - Patiserie“, octombrie 2009
5. 3
CUPRINS
Capitol Pagina
Introducere; Cum se obţin produsele de patiserie? 5
Etapele procesului tehnologic 6
Motivații 10
Legislație 13
Alegerea formei juridice 19
Documente necesare înmatriculării 21
Proceduri specifice de autorizare 26
Numele afacerii 28
Analiza SWOT 32
Planificare afacerii 36
Studiului pieții şi al concurenţei 38
Lansarea afacerii 41
Promovare 44
7. 5
PRĂJITURI CA LA MAMA ACASĂ
Când ai văzut ultima oară o coadă la ceva?
Mai mult ca sigur atunci când ai trecut pe lângă o gogoşerie,
o covrigărie sau o patiserie. Nici nu e de mirare: gogoșile, covrigii şi
pateurile aburinde, abia scoase din cuptor, sunt irezistibile şi mirosul
lor îmbietor îl determină pe orice trecător, mai mult sau mai puţin
înfometat, să se oprească şi să ducă mâna la buzunar.
Acest ghid de afaceri îţi propune înfiinţarea unei cofetării-
patiserii cu laborator propriu, care să asigure producerea unor
sortimente atât pentru consumul în spaţiul propriu-zis al cofetăriei cât
şi livrarea lor – pe baza de comandă - pentru anumite evenimente
festive.
Faptul că unele din produsele tale – în special cele de
patiserie – au un preţ atractiv şi pot chiar înlocui una din mesele
zilnice, va face afacerea extrem de interesantă pentru clienţi, dar şi
rentabilă pentru tine.
Cum se obţin produsele de patiserie?
Materiile prime folosite la fabricarea produselor de patiserie
sunt: făina de grâu, drojdie, apă, lapte, îndulcitori, sare, grăsime, ouă
şi arome.
Caracteristic pentru produsele de patiserie este faptul că au
în compoziție drojdie pentru afânare şi sunt împachetate în grăsime,
operație care are scopul de a le fragezi.
Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, în timp ce aluatul
franţuzesc nu este dulce şi deci poate fi folosit şi pentru obţinerea
8. 6
produselor tip aperitiv (pateuri, saleuri etc.). Aceste aluaturi sunt
malaxate puţin timp, doar atât cât să se omogenizeze ingredientele,
pentru a se evita dezvoltarea glutenului.
Ca grăsime de împachetare se preferă untul, datorită aromei
sale deosebite şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului
uman. Se obţin produse de foarte bună calitate, dacă cel puţin o
parte din grăsimea de împachetare este unt. Totuşi, untul este greu
de procesat deoarece atunci când este prea rece, este dur, iar dacă
numai puţin se depășește temperatura optimă de lucru, se înmoaie.
De aceea, majoritatea patiserilor preferă să lucreze cu margarine
speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine şi se prelucrează mai
uşor.
Pentru începători, vom reda mai jos Etapele procesului
tehnologic şi Modul de preparare al produselor de patiserie, preluate
de pe site-ul IdeiDeAfaceri.ro – Dosare de afaceri – Autori Mirela
Rusu şi Genoveva Gherghilău.
Etapele procesului tehnologic
1. Malaxarea
Prin malaxare se amesteca şi se hidratează ingredientele.
Timpul aproximativ de malaxare este de 10-15 minute. O malaxare
insuficientă sau prea îndelungata are un efect minim asupra calităţii
produsului, dacă aluatul este lăsat la odihnă timp suficient între două
laminări (turări) succesive.
2. Temperatura aluatului
Temperatura optimă a aluatului de patiserie este de 19-20
grade C. La aceasta temperatura, ingredientele se hidratează rapid,
iar grăsimea de împachetare îşi păstrează consistenta. Prelucrarea
la temperaturi diferite de cea indicată, va crea probleme, în special la
prima laminare (turare) a aluatului.
3. Laminarea
9. 7
Frăgezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui
mare număr de filme proteice care reţin vaporii de apă şi dioxidul de
carbon rezultat la fermentare. Procesul de laminare constă într-o
serie de împachetări succesive prin care grosimea aluatului este
redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea inițială, înainte
de a fi împachetat în trei (ca, de exemplu, aluatul danez) sau în patru
(aluatul franţuzesc).
4. Odihna aluatului
Există mai multe opinii şi tehnici privind „odihna aluatului”; fie
acesta este răcit în curent de aer, fie aluatul este fermentat înainte
de a încorpora grăsimea de împachetare în aluat, fie este congelat
înainte de dospire şi coacere, indiferent deci de metoda de fabricaţie
folosita, trebuie să se ţină cont de temperatura aluatului când se
introduce la dospire. Cu cât produsul este mai rece, cu atât
temperatura de dospire trebuie să fie mai scăzută şi timpul mai
îndelungat. Cu un echipament adecvat, se pot obţine sortimente de
foarte bună calitate, în mod continuu şi fără o odihnă importantă.
5. Modelarea
Aluaturile laminate trebuie supuse cât mai puţin compresiei în
timp ce sunt întinse în foaie şi modelate. Recomandabil este ca
aluatul să fie mai mult întins decât strâns între cilindrii laminatorului.
Ustensilele de tăiat trebuie să fie foarte ascuţite, deoarece marginile
tăiate defectuos duc la lipirea straturilor, împiedicând astfel
expandarea aluatului la coacere. Grosimea finală a foii de aluat
înainte de modelare este determinată de dimensiunile produsului
finit. Cu cât acesta este mai mic, cu atât foaia de aluat trebuie să fie
mai subțire şi sunt necesare mai puține straturi de aluat pentru că
produsul să fie fraged.
6. Ungerea cu ou
Patiserii care fac dospirea timp îndelungat într-o camera
deschisa trebuie să ungă produsele cu ou înainte de a le introduce în
cuptor, pentru ca acestea să capete o culoare frumoasa, iar coaja să
10. 8
fie frageda. Totuşi, un sortiment obţinut cu o rețetă bună, dospit cu
abur, nu necesita în mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafața
aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta
aspectuoasa.
7. Dospirea
Cea mai importantă fază tehnologică pentru a produce
produse de calitate este dospirea corespunzătoare. Temperatura de
dospire nu trebuie să depășească punctul de topire al grăsimii de
împachetare, în caz contrar aceasta va ieși dintre straturile de aluat.
Umiditatea relativa de dospire este de 75-85%, pentru a preveni
formarea cojii. O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de
frăgezime a produsului copt, iar coaja acestuia devine palida şi
colorata neuniform.
8. Coacerea
Produsele de patiserie se pot coace în cuptoare electrice, cu
gaz sau rotative. În funcţie de tipul de cuptor şi de mărimea
sortimentelor, timpul de coacere variază între 10 şi 20 minute, în timp
ce temperatura de coacere este cuprinsa între 160 grade C (pentru
cuptoarele prin convecție) şi 200 grade C (pentru cuptoarele pe
vatra, cu încălzire electrica).
Este bine ca sortimentele de patiserie să fie ambalate într-o
folie impermeabila pentru grăsimi sau într-o cutie căptușita cu folie,
indiferent dacă sunt livrate în stare proaspăta sau congelata (coapte
sau necoapte). Datorită conţinutului mare de grăsimi şi deoarece
grăsimile absorb repede orice tip de miros, produsele trebuie
ambalate în așa fel încât să nu prindă miros străin. Ambalajele
trebuie să fie robuste şi fie puţin mai mari decât sortimentele, pentru
a preveni deshidratarea în timpul congelării.
Mod de preparare
Se introduc făina de patiserie şi untul în cuva malaxorului. În
loc de unt, se poate folosi margarina moale (pentru creme). Se
11. 9
amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza. Apoi, se dizolva
sarea în apă rece şi se adaugă în cuva malaxorului. Se amesteca la
viteza pana se formează un aluat de consistenta medie. Nu se
malaxează prea mult, deoarece glutenul se dezvolta şi în fază de
laminare.
Se scoate aluatul din malaxor, se învelește în folie de plastic
şi se lasă la odihnă în frigider circa 20 minute.
Grăsimea de împachetare se înmoaie pe masa de lucru pana
ajunge la o consistenta aproximativ egala cu aluatul şi se modelează
sub forma de foaie. În cazul în care are un conţinut prea mare de
apă, se amesteca cu făina în proporție de o optime din cantitatea de
grăsime folosita.
Se întinde aluatul pe masa de lucru presărată cu făina în
foaie de forma dreptunghiulara cu colturile cât mai drepte, de
grosime 1-1,5 cm. Se pune grăsimea pe mijlocul foii de aluat şi se
împătureşte aluatul în trei. Se răsuceşte bucata de aluat cu 90o fata
de poziţia inițială şi se întinde din nou în foaie. Se împătureşte în
patru: lateralele se pliază spre mijloc, se perie excesul de făina de pe
suprafața aluatului şi se mai pliază odată (împachetare dubla). Apoi
aluatul se învelește în folie de plastic şi se lasă la odihnă în frigider
cel puţin 20 minute. Aceasta este prima împachetare. Cu vârful
degetului se face o adâncitura în aluat, care semnifica „prima
împachetare" pentru situația în care dvs. plecați şi altcineva rămâne
să prelucreze ulterior aluatul sau aveți mai multe șarje de aluat.
Se repeta operația de împachetare încă de trei ori, cu pauze
între două laminări succesive de cel puţin 20 minute, când aluatul
trebuie lăsat la odihnă în frigider. De fiecare data înainte de
împachetare aluatul se răsuceşte astfel încât să fie laminat pe o
direcție perpendiculara pe vechea direcție de laminare. Aluatul nu
trebuie laminat mai mult decât este indicat, deoarece în acest caz
straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în
cuptor.
După ultima laminare, aluatul poate fi modelat şi copt imediat
după odihnă obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi
utilizat a două zi. De asemenea, se poate congela şi folosi după o
perioada mai îndelungata.
Coacerea se face diferenţiat, în funcţie de dimensiunile
produselor. În general, croissantele se coc în cuptorul încălzit în
12. 10
prealabil la circa 200-220 grade C. În cazul produselor de dimensiuni
mari, de exemplu foile pentru cremșnit sau tarte, acestea se coc la
temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute, apoi se scade
temperatura la circa 175 grade C şi se continuă coacerea pana devin
crocante şi aurii.
De ce crezi că am redat toate aceste etape de preparare a
produselor de patiserie, pe care le-ai putea găsi foarte bine în orice
manual de tehnologie?
Simplu! Dacă ai avut curiozitatea şi răbdarea să le citeşti,
înseamnă că ai ceva talent şi plăcere pentru acest domeniu. Acesta
va fi punctul tău forte, motivaţia principală pe care se va baza
afacerea ta.
Să vedem acum dacă această MOTIVAŢIE este suficientă. În
realitate exista mult mai multe situaţii care te determină să te
gândeşti să renunţi la starea în care eşti în prezent – casnică,
şomeră, angajată într-un loc care nu îţi place şi te stresează; să le
analizam pe rând şi să vedem în care situaţie te-ai încadra:
Nu mai doreşti să lucrezi pentru altcineva
Dorinţa de a fi propriul tău şef , dorinţa de a avea mai mult
control asupra vieţii tale, convingerea că poţi să desfășori mai bine în
propriul tău folos activităţile pe care în prezent le faci pentru
altcineva, te pot determină să-ţi deschizi propria afacere;
Doreşti să câştigi mai mulţi bani, să devii
independentă financiar
În cazul în care ideea ta de afaceri prinde contur şi devine de
succes, este clar că vei câştiga mai mulţi bani decât atunci când
lucrezi pentru altcineva, pentru un simplu salariu;
Ţi-ai pierdut vechiul loc de muncă, eşti ameninţată de
şomaj
Este o motivaţie financiară foarte serioasă faptul că veniturile
tale stabile sunt periclitate; te determină să te adaptezi rapid şi să-ţi
dovedeşti că nu mai trebuie să depinzi de altcineva; propria ta
afacere îţi va asigura un grad mai mare de siguranţa financiară;
13. 11
Doreşti să reduci factorii de stres rezultaţi din relaţia
de salariat - subordonat
Eşti o persoană serioasă, disciplinată; totuşi, ai convingerea
că şeful tău are ceva cu tine; s-ar putea ca într-adevăr să-ţi facă în
mod repetat observaţii nejustificate (generate de altfel de starea de
stres permanent în care superiorul tău este nevoit să acţioneze); eşti
convinsă că acest stres va dispare în cazul în care îţi vei porni
propria afacere; este adevărat, doar că vor apărea alţi factori de
stres, pe care va trebui să fii pregătită să îi confrunţi;
Locul în care munceşti şi programul de muncă
Te-ai săturat să faci naveta la oraş, cei 15 ani petrecuţi pe
trenuri şi autobuze te-au obosit şi epuizat; atunci de ce să nu-ti
“apropii” locul de muncă de casa, de gospodărie?
Ai lucrat temporar în străinătate şi ţi-ai dori să reiei
activitatea care ti-a plăcut atât de mult
Este o motivaţie excelenta, mai ales că ai dobândit şi anumite
deprinderi, ai « furat » din meserie, iar acum ai ști exact ce şi cum
trebuie să faci ;
Un membru de familie apropiat are cunoştinţe
temeinice în domeniu
De exemplu sora sau cumnata ta lucrează la o patiserie din
oraş, în prezent face naveta, şi are cunoştinţe excelente în meseria
de cofetar-patiser ; este un avantaj excepțional, te va putea sprijini în
aceasta activitate, care, trebuie să recunoaștem. nu este deloc
simpla ; de ce să nu profiți de situaţie ? te va ajuta în procesul
tehnologic, în coordonarea şi supravegherea personalului.
Eşti casnica. Faci o prăjituri şi dulciuri foarte bune în
casa
Totuşi, câteodată mai cumperi câte o prăjitura sau un tort din
oraş – când nu ai timp să le prepari în casa – dar nu sunt deloc pe
gustul tău ; sunt aspectuoase, nimic de zis, dar sunt fade, nu au
arome suficiente, într-un cuvânt nu sunt nici pe departe ca cele “de
la mama de ACASĂ” .
14. 12
Eşti renumit în comună pentru prăjiturile delicioase pe care le
faci familiei, rudelor, cunoştinţelor, toata lumea știe cât suflet şi câta
măiestrie pui în fiecare felie de tort, în fiecare prăjitura. În plus, au
acel gust de casa desăvârşit, nu sunt cu chimicale şi cu coloranți
artificiali.
Mai ai şi acum caietul de rețete păstrat cu atâta grija de
bunica şi de mama ta ; aici sunt secretele cu ajutorul cărora vei face
bani, dar vei aduce şi multe bucurii copiilor, tinerilor dar şi adulților
deopotrivă.
De acum eşti convinsă că dacă ai avea cofetăria ta proprie, ai
ști să faci produse mult mai bune şi mai gustoase.
Atunci de ce să nu faci o afacere cu ajutorul cunoştinţelor, a
secretelor şi a artei tale în ale dulciurilor ?
Așadar, în ceea ce privește motivaţia, înafara de
INDEPENDENTĂ, SIGURANŢA UNUI VENIT, PROGRAMUL DE
MUNCĂ, CONTROLUL ASUPRA VIEŢII TALE şi A FAMILIEI TALE,
cel mai puternic imbold ti-l va da PLĂCEREA de a DESFASURA O
ACTIVITATE CARE ÎŢI ESTE CEA MAI APROPIATA DE SUFLET.
Rețeta pentru succesul unei cofetării-patiserii este unica:
produse de foarte bună calitate, proaspete, originale, servite de
un personal calificat.
Va trebui să asiguri o sortimentaţie cât mai variata, din câteva
aluaturi sau rețete de baza, cărora să le dai cât mai multe forme şi
culori; acestea trebuie să “ia ochii”, iar clienţii să fie tentați să guste,
deci să cumpere, din fiecare .
Totuşi, este necesar să găsești “ unicitatea afacerii”, care să
te diferențieze de cofetăriile din comună vecina sau din oraş ; ar fi
foarte simplu să îţi deschizi un local de cofetărie, unde să aduci şi să
vinzi produse din laboratoarele din oraş. Chiar dacă ti-ar aduce bani,
aceasta nu ar fi “afacerea ta adevărata”.
Ai fost la multe nunţi, chiar la Bucureşti, şi ai văzut cum se
strâmbau musafirii Când gustau prăjiturile expuse şi aranjate pe
masa, cu mare arta. şi știi bine de ce, fiindcă nu aveau nici un gust şi
nici o aroma !
Trebuie să îţi dai seama că vei fi apreciata pentru prăjiturile
făcute “ca la mama ACASĂ”, cu gustul şi aroma lor inconfundabila ;
15. 13
acesta este elementul prin care te vei diferenția de concurenta şi pe
care îţi vei baza afacerea.
De aici va porni conceptul tău specific de marketing, acest
slogan va trebui să IL exploatezi în segmentul de piața pe care eşti
hotărâta să IL cucereşti şi chiar să IL “deturnezi” de la concurenta. .
Înafara produselor specifice pe care le vei vinde în Cofetăria
proprie, o piața cu totul aparte o constituie cea a “evenimentelor”.
NUNŢI, BOTEZURI, ANIVERSARI, ZILE DE NASTERE,
ONOMASTICI, REUNIUNI etc. ; aceasta este o lista consistenta de
ocazii la care invitații se delectează cu dulciuri, şi la care le-ar face
mare plăcere să reîntâlnească gusturile de dulciuri “adevărate”din
copilărie.
Îţi sta la îndemâna să le faci o bucurie, dar în același timp şi o
afacere proprie, bănoasă !
Legislație
Producția de produse alimentare destinate comercializării
este reglementata în principal de Ordonanța Guvernului nr. 42/1995
- republicata la 08.10.2008.
Redam mai jos câteva din articolele pe care le conține
aceasta Ordonanța pentru a sublinia importantă cunoașterii şi
respectării tuturor prevederilor ei.
Art. 1. — (1) Producția de produse alimentare destinate
comercializării se desfăşoară în condițiile prevăzute de prezenta
ordonanța, urmărind, în principal, protecția vieţii, sănătăţii populației
şi a mediului înconjurător, satisfacerea necesitaților de consum ale
tuturor categoriilor de consumatori şi respectarea condițiilor de
igiena şi de mediu la fabricarea, manipularea, depozitarea şi
transportul produselor.
(2) Prevederile prezentei ordonanțe sunt obligatorii pentru toți
operatorii economici, persoane juridice, indiferent de forma de
organizare şi tipul de proprietate, asociații familiale sau persoane
fizice autorizate să desfășoare o activitate economica
independentă.
Art. 2. — Operatorii economici care desfăşoară activităţi în
16. 14
domeniul producției de produse alimentare destinate comercializării
au obligația să ia masurile necesare pentru a elimina riscul de
contaminare sau degradare a produselor şi transformarea acestora
în produse improprii consumului uman.
Art. 3. — (1) Operatorii economici care desfăşoară activităţi în
domeniul producției de produse alimentare destinate comercializării
pot desfășura aceste activităţi numai în baza unor licențe de
fabricaţie.
(2) Acordarea licențelor de fabricaţie a produselor alimentare
destinate comercializării se efectuează de către Ministerul
Agriculturii şi Dezvoltării Rurale.
Art. 6. — (1) Operatorii economici care produc produse alimentare
sunt obligați ca, la fabricarea acestora, să utilizeze numai materii
prime şi materiale care să corespunda condițiilor de calitate
prevăzute în standarde, caiete de sarcini, specificații tehnice, norme
sanitare şi sanitar-veterinare, precum şi normelor de protecție a
mediului, în vigoare.
(2) La recepția materiilor prime condițiile de calitate se verifica prin
analize de laborator.
Art. 11. — Ambalajele folosite pentru produsele alimentare trebuie
să asigure menținerea calităţii şi cantitativi acestora, să fie realizate
din materiale reciclabile sau să aibă asigurate condițiile de
valorificare sau eliminare ecologica, conform prevederilor din
standarde sau alte reglementari în vigoare. Materialele de ambalare
şi ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie
avizate din punct de vedere sanitar de către Ministerul Sănătăţii
Publice.
Art. 12. — La etichetarea şi marcarea produselor alimentare se vor
menționa în mod obligatoriu elementele de identificare a produsului,
cu precizarea tarii în care acesta a fost fabricat si
ambalat.
Art. 13. — Stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele
alimentare se face de către producător, pe răspunderea acestuia,
17. 15
sau prin colaborare cu unitatea de cercetare şi laboratoare
specializate, după experimentări prealabile.
Art. 14. — Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat,
prin reetichetare sau reambalare, de către producător.
Art. 19. — Activităţile pentru care se acordă licențe de fabricaţie sunt
din domeniul producției de lapte şi produse lactate, carne şi produse
din carne, peste şi produse piscicole, pane şi produse de morărit şi
panificație, zahăr şi produse zahăroase, uleiuri şi grăsimi vegetale
alimentare, băuturi răcoritoare, conserve din legume şi fructe, vin,
bere, spirt, băuturi alcoolice, drojdie de panificație, prestări de servicii
şi alte activităţi specifice domeniului producției de produse
alimentare.
Art. 20. — Licențele de fabricaţie a produselor alimentare se acordă
următoarelor categorii de producători:
a) operatorilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul
producției de produse alimentare, persoane juridice, indiferent de
forma de organizare şi de tipul de proprietate;
b) asociațiilor familiale sau persoanelor fizice autorizate să
desfășoare o activitate economica independentă în domeniul
producției de produse alimentare.
(Documentația şi modalitatea obţinerii licențelor o vom reda la
capitolul Procedura specifica de autorizare).
În cadrul Programului INFRAS al Ministerului Educației şi
Cercetării, ANAMOB (ASOCIATIA NATIONALA A INDUSTRIILOR
DE MORARIT şi PANIFICÂTIE DIN ROMANIA) a elaborat Ghidurile
de bune practici de producție şi igiena în domeniu. Vom reda mai jos
câteva idei esențiale a Ghidului de bune practici, de igiena şi
producție în PATISERIE şi COFETARIE.
Calitatea alimentelor si, mai ales inocuitatea lor (însușirea
unui lucru de a nu fi vătămător), i-a preocupat în permanenta pe
specialiști. De aceea, an de an s-au îmbunătăţit rețetele, practicile,
tratamentele, metodele, astfel încât acestea sa-si sporească
18. 16
valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasa a
organismului uman.
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un
drept al consumatorului, cu efecte directe asupra calităţii vieţii.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importantă
pentru operatorii din cadrul industriei alimentare, aceste produse fiind
destinate consumului uman, ele stand la baza piramidei nutriționale.
Ghidurile îi ajuta pe operatorii din industria alimentară să producă
« calitate » prin respectarea regulilor de igiena alimentară în toate
etapele lanțului de producție. Numai respectarea riguroasa a unor
reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului tehnologic poate
asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.
Ghidul conține elemente de importantă majora asupra cărora
producătorii trebuie să acţioneze prin practici de igiena, de producție
şi distribuție optime, care să asigure reducerea şi chiar anularea
contaminărilor de natura biologica, fizică sau chimica, ce ar putea
afecta siguranţa alimentelor, sănătatea şi chiar viața consumatorilor.
Elaborarea ghidului de bune practici pentru patiserie şi
cofetărie s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a
Parlamentului European şi a Consiliului Director, referitoare la Igiena
produselor alimentare şi a Standardului danez DS 3027-E:1998
modificat în 2002 cu privire la "Managementul siguranței alimentare
conform HACCP*) - cerințe pentru sistemul de management al
întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor.
*) HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points” adică
Analiza Pericolelor şi Punctelor Critice de Control, care este o
metoda sistematica de identificare, evaluare şi control a pericolelor
asociate producerii, transportului, depozitarii, prelucrării şi utilizării
produselor alimentare.
Ghidul este structurat în trei mari capitole:
Primul capitol se refera la practici de igiena a produselor de
patiserie-cofetărie, Luandu-se în considerare normele de
19. 17
igiena a producției, codurile recomandate şi utilizate pe scara
naționala şi mondiala în domeniul producției de patiserie-
cofetărie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex
Alimentarius.
Al doilea capitol cuprinde pașii şi elementele privind modul de
implementare (introducere, realizare) a unui sistem de
siguranţa a alimentului, bazat pe metoda HACCP, luând în
considerare principiile de siguranţa a alimentelor, precum şi
normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislația
europeana;
Al treilea capitol este compus din modele de formulare şi fise
care sunt necesare pentru proiectarea şi implementarea unui
sistem de siguranţa alimentelor, aplicabile pentru domeniul
patiserie-cofetărie.
Domeniile patiserie şi cofetărie sunt unele din cele mai vaste
domenii, atât din punctul de vedere al răspândirii teritoriale a
unitarilor producătoare cât şi din punctul de vedere al diversității de
categorii de produse şi sortimente, sau al varietății proceselor
tehnologice de obţinere sau conservare.
La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificările redate să
facă referire la schemele tehnologice generale de obţinere a fiecărei
grupe sortimentale, cu pondere mai mare la nivel National:
Produse de patiserie sau semifabricate de cofetărie din aluat
dospit;
Produse de patiserie daneza
Produse de patiserie din aluat franțuzesc
Produse de patiserie sau cofetărie din aluat fraged
Produse de patiserie sau cofetărie din aluat pe baza de ou şi
făina
20. 18
Semifabricate de patiserie sau cofetărie din aluat opărit etc.
precum şi la schemele tehnologice de obţinere a semifabricatelor cu
grad mare de risc pentru siguranţa produselor de patiserie-cofetărie:
creme de diferite tipuri, umpluturi de brânza, umpluturi de fructe sau
legume, umpluturi de carne, glazuri.
Legislație privind comercializarea produselor alimentare
În conformitate cu Legea nr. 321/2009 privind
comercializarea produselor alimentare – publicată în Monitorul Oficial
al României nr. 705/20.10.2009, sunt câteva aspecte esențiale care
trebuiesc respectate la încheierea şi derularea contractelor – atât în
calitate de FURNIZOR dar şi de COMERCIANT .
Poţi închide contracte în calitate de FURNIZOR de produse
alimentare în cazul în care decizi că înafara locației cofetăriei să vinzi
produsele tale unor alte unitatea, ca de exemplu alte cofetării,
chioșcuri, magazine alimentare, restaurante etc.
Vei avea calitatea de COMERCIANT atunci când vei
aproviziona unele produse alimentare în scopul revânzării lor în
cofetărie proprie (sucuri, apă minerala, dulciuri etc.)
În ambele situaţii va fi necesar să respecți prevederile
acestei Legi, din care redam câteva articole esențiale :
Art. 3. – Pârtile nu se pot obliga reciproc, direct sau indirect,
să cumpere sau să banda produse sau servicii de la sau către un
terț. (Aceasta înseamnă că nu poţi să impui partenerului tău, cum
nici el nu îţi poate impune Tie, să cumpere sau să banda produse de
la sau către alţi parteneri).
Art. 8. – Plata între comercianți şi furnizor se face la data
convenita de parți în contract, astfel :
a) Pentru produsele alimentare proaspete termenul
de plata al comerciantului către furnizor nu poate fi
mai mare de 12 zile ;
b) Pentru produsele alimentare congelate termenul
de plata nu poate fi mai mare de 20 de zile ;
21. 19
c) Pentru produsele alimentare – altele decât cele
prevăzute la lit. a) şi b) termenul de plata nu poate
fi mai mare de 35 de zile.
Atenție ! Respectarea acestui articol este esențiala, şi trebuie
avuta în vedere atât în cazul în care eşti COMERCIANT (vei avea de
achitat produsele) dar şi în calitate de FURNIZOR (la încasarea
produselor tale) ; în cazul nerespectării acestor termene de plata vei
avea de plătit – sau de încasat – o penalitate zilnica egala cu dublul
dobânzii de referenta a BNR, calculata la suma datorata.
De exemplu pentru luna noiembrie 2009 dobânda de
referenta a BNR era de 8.0% pe an ; aceasta înseamnă că « dublul
dobânzii de referenta » pe zi este de 0.045%, care se va aplica la
suma datorata pentru fiecare zi de întârziere la plata.
Alegerea formei juridice
Structura legală – respectiv forma juridică – a viitoarei afaceri
depinde foarte mult de complexitatea afacerii în viitorul imediat dar şi
în cel mai îndepărtat.
Pentru a-ţi stabili opțiunea în această privință, vom enumera
câteva forme mai simple de unitatea economice, urmând ca în
funcţie de avantajele respectiv dezavantajele în relație cu viitoarea
activitate să ne alegem forma cea mai potrivita.
Actul normativ care reglementează cele mai simple forme de
activităţi economice este OUG nr. 44/16.04.2008 privind
desfășurarea activităţilor economice de către persoanele fizice
autorizate, întreprinderile individuale şi întreprinderile familiale.
Acest act normativ reglementează accesul la activitatea
economica, procedura de înregistrare în Registrul Comerțului,
procedura de autorizare a funcționarii şi regimul juridic a celor trei
entitatea economice menționate mai sus.
Prin OUG 44/2008 activitatea economica este definita ca:
activitatea agricola, industriala sau comerciala desfășurata pentru
obţinerea unor bunuri sau servicii a căror valoare poate fi exprimata
în bani şi care sunt destinate vânzării ori schimbului pe piețele
organizate sau unor beneficiari determinări ori determinabili, în
scopul obţinerii unui profit.
22. 20
Întreprinderea individuală (I.I.) este o întreprindere
economica, fără personalitate juridica, organizata de un
întreprinzător persoană fizică;
Întreprinzătorul persoană fizică, poate angaja terțe persoane cu
contract individual de muncă, înregistrat la Inspectoratul Teritorial de
Muncă, potrivit legii;
Întreprinzătorul persoană fizică titular al unei I.I. este asigurat în
sistemul public de pensii şi alte drepturi de asigurări sociale şi are
dreptul de a fi asigurat în sistemul asigurărilor sociale de sănătate şi
asigurărilor pentru şomaj, în condițiile prevăzute de lege.
Întreprinzătorul persoană fizică titular al unei I.I. îşi încetează
activitatea şi este radiata din Registrul comerțului în urma decesului,
prin voința acestuia sau în cazul în care a fost prejudiciata ca efect al
unei înmatriculări ori printr-o mențiune în Registrul comerțului.
Întreprinderea familiala (I.F.) este o întreprindere economica,
fără personalitate juridica, organizata de un întreprinzător persoană
fizică împreuna cu familia să fiind practic constituita din 2 sau mai
mulţi membri ai unei familii.
Membrii unei I.F. pot fi simultan PFA sau titulari ai unei I.I., de
asemenea aceştia pot cumula şi calitatea de salariat ale unei terțe
persoane.
Membrii unei I.F. sunt asigurați în sistemul public de pensii şi alte
drepturi de asigurări sociale şi au dreptul de a fi asigurați în sistemul
asigurărilor sociale de sănătate şi asigurărilor pentru şomaj, în
condițiile prevăzute de lege.
Întreprinderea familiala nu poate angaja terțe persoane cu contract
de muncă.
Interesele I.F. vor fi gestionate de către reprezentantul desemnat prin
acordul de constituire,în temeiul unei procuri speciale.
I.F. îşi încetează activitatea şi este radiata din Registrul Comerțului
în cazul în care mai mult de jumătate din membrii acesteia au
decedat, mai mult de jumătate din membrii ei cer încetarea acesteia
sau se retrag din întreprindere, sau în cazul în care a fost
prejudiciata ca efect al unei înmatriculări ori printr-o mențiune în
Registrul comerțului.
23. 21
Persoană fizică autorizata (P.F.A.) este persoană fizică
autorizata să desfășoare orice forma de activitate economica,
folosind în principal forța să de muncă.
P.F.A. nu poate angaja cu contract de muncă terțe persoane pentru
desfășurarea activităţii pentru care a fost autorizata.
O persoană poate cumula calitatea de P.F.A. cu cea de salariat al
unei terțe persoane.
P.F.A. este asigurata în sistemul public de pensii şi alte drepturi de
asigurări sociale şi are dreptul de a fi asigurat în sistemul asigurărilor
sociale de sănătate şi asigurărilor pentru şomaj, în condițiile
prevăzute de lege.
P.F.A. îşi desfăşoară activitatea folosind în principal forța de muncă
şi aptitudinile sale profesionale. Ea nu poate cumula şi calitatea de
întreprinzător persoană fizică titular al unei I.I.
P.F.A. poate cere ulterior schimbarea statutului juridic dobândit şi
autorizarea ca titular al unei I.I. cu respectarea legislației în materie.
Pot desfășura activităţi economice în una dintre cele 3 forme
menționate, persoanele fizice care:
- au împlinit vârsta de 18 ani – în cazul PFA, II şi reprezentantul IF–
şi respectiv 16 ani membrii IF.
- nu au săvârşit fapte sancționate de legile financiare, vamale şi cele
ce privesc disciplina financiar-fiscala, de natura celor ce se înscriu în
cazierul fiscal;
- au un sediu profesional declarat, respectiv deţin un drept de
folosința asupra imobilului la adresa căruia acesta este declarat
(în cazul IF dreptul de folosința poate să aparțină oricăruia
dintre membrii IF).
- declara pe propria răspundere că îndeplinesc condițiile de
funcționare prevăzute de legislația specifica în domeniul sanitar,
sanitar-veterinar, protecția mediului şi al protecției muncii.
Documentația necesara înregistrării în Registrul Comerțului şi
de autorizare a funcționarii:
1. Pentru Persoană fizică autorizată
24. 22
Carte de identitate sau pașaport – fotocopie certificată olograf
de către titular privind conformitatea cu originalul;
Document care să ateste drepturile de folosință asupra
sediului profesional – contract de închiriere, comodat,
certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare,
declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care
conferă dreptul de folosința – copie legalizată;
Declarație pe propria răspundere care să ateste îndeplinirea
condițiilor legale de funcționare prevăzute de legislația
specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția
mediului şi al protecției muncii.
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
pregătirea profesională, dacă aceasta este cerută potrivit
unor legi speciale;
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
experiența profesională, dacă este cazul.
2. Pentru Întreprindere individuală
Carte de identitate sau pașaport al titularului Întreprinderii
individuale – fotocopie certificată olograf de către titular
privind conformitatea cu originalul;
Document care să ateste drepturile de folosință asupra
sediului profesional – contract de închiriere, comodat,
certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare,
declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care
conferă dreptul de folosința – copie legalizată;
Declarație pe propria răspundere care să ateste îndeplinirea
condițiilor legale de funcționare prevăzute de legislația
specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția
mediului şi al protecției muncii.
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
pregătirea profesionala, dacă aceasta este cerută potrivit
unor legi speciale;
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
experiența profesională, dacă este cazul.
25. 23
3. Pentru Întreprindere familială
Carte de identitate sau pașaport al fiecărui membru –
fotocopie certificată olograf de către titular privind
conformitatea cu originalul;
Document care să ateste drepturile de folosință asupra
sediului profesional – contract de închiriere, comodat,
certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare,
declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care
conferă dreptul de folosința – copie legalizată;
Declarație pe propria răspundere a reprezentantului care să
ateste îndeplinirea condițiilor legale de funcționare prevăzute
de legislația specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar,
protecția mediului şi al protecției muncii.
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
pregătirea profesionala, dacă aceasta este cerută potrivit
unor legi speciale;
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
experiența profesionala, dacă este cazul;
Acordul de constituire şi procura specială menționate mai sus
la capitolul IF.
Persoanele fizice care optează pentru constituirea într-una
din formele de entitatea economice arătate mai sus, pot
efectua formalitățile de înregistrare şi autorizare şi prin
intermediul Birourilor de Asistenţă şi Reprezentare constituite
de către primarii.
Aceste birouri au următoarele competente:
primesc şi ordonează documentația pentru înregistrare şi
autorizare;
remit cererea de înregistrare în registrul comerțului şi de
autorizare a funcționarii, însoţită de documentația de
susținere, la registrul comerțului competent, efectuează
corespondenta cu acesta în scopul obţinerii înregistrării şi
autorizării, precum şi pentru primirea certificatului de
înregistrare şi a celorlalte acte în original;
remit solicitantului actele în original primite de la registrul
comerțului, prin scrisoare recomandata cu confirmare de
26. 24
primire, în termen de 5 zile de la data primirii din partea
acestuia;
acordă solicitanților asistenţă privind operațiunea de
înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a
funcţionării.
Cererile de înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a
funcţionării precum şi documentația de susținere pot fi remise
registrului comerțului în format electronic prin intermediul Sistemului
de autorizare şi înregistrare online.
Persoanele fizice care se constituie în întreprinderi economice
potrivit OUG nr. 44/2008 sunt plătitoare de impozit pe venit în
condițiile prevăzute de Legea nr. 571/2003 (Codul fiscal) cu
modificările şi completările ulterioare.
În continuare vom prezenta formele juridice de Societăți
comerciale, care se constituie şi funcționează conform Legii nr.
30/1990; acestea sunt forme complexe, care necesită o organizare,
conducere, răspundere, evidenţe contabile mult mai complexe decât
cele prezentate anterior.
Societatea comercială se constituie ca persoană juridică,
conform Legii nr. 31/1990 republicate, prin asociere între două sau
mai multe persoane fizice sau juridice, pentru a efectua acte de
comerț. Societatea comercială dobândește personalitate juridică de
la data înregistrării în registrul comerțului.
Societățile comerciale se pot constitui în una din următoarele
forme juridice :
a) societate în nume colectiv (SNC)
b) societate în comandită simplă (SCS)
c) societate pe acțiuni (SA)
d) societate în comandită pe acțiuni (SCA);
e) societate cu răspundere limitată (SRL).
27. 25
Societatea în comandită simplă şi în comandită pe acțiuni se
caracterizează prin existenţa a două categorii de asociați:
comandități (asociații care administrează societatea şi răspund
nelimitat şi solidar pentru obligațiile societăţii) şi comanditări
(asociații care răspund numai până la concurenţa capitalului
subscris).
Societatea cu răspundere limitată (SRL) este o persoană
juridică independentă, în cadrul căreia asociații răspund în limita
capitalului subscris şi vărsat de fiecare în parte; administrarea se
face fie de un consiliu de administrație, fie de un administrator unic
desemnat de asociați. Capitalul societăţii cu răspundere limitată este
format din aportul (în bani sau în bunuri) al asociaților, iar
participarea la profit şi pierderi este proporţională cu acest aport.
Filialele sunt societățile comerciale cu personalitate juridică
care se înfiinţează într-una din formele de societate enumerate mai
sus. Filialele vor avea regimul juridic al formei de societate în care s-
au constituit.
Sedii secundare : o societate comercială poate să deschidă
în aceeași localitate cu sediul principal sau în alte localitatea, sedii
secundare sub diferite forme : sucursale, depozite, magazine,
agenții, etc.
În alegerea formei juridice cea mai potrivită afacerii pe care ti-
o propui, trebuie să ţii seama de:
- complexitatea activităţii pe care urmează să o desfășori:
în ceea ce privește cofetăria-patiseria, aceasta va fi într-
adevăr o forma complexa, adică vei fi nevoit să angajezi
personal, să faci investiţii, să ai o contabilitate potrivită cu
activitatea de producție (deci nu este suficientă o
contabilitate în partida simplă); pe măsura dezvoltării
afacerii vei fi nevoită să angajezi un director executiv
căruia să îi delegi anumite atribuții, adică să îi dai anumite
sarcini şi împuterniciri pentru desfășurarea activităţii
curente;
28. 26
- relaţia cu partenerii de afaceri: de obicei furnizorii sunt
mai rezervați în acordarea unor termene de plata fata de
Persoanele fizice autorizate, Întreprinderile familiale sau
Întreprinderile individuale; ei vor alege să furnizeze
produse mai degrabă către Societatea cu răspundere
limitată sau Societatea pe acțiuni;
- relaţia cu băncile: în situația în care vei fi nevoită să
soliciți un împrumut de la o banca (pentru investiţii sau
pentru activitatea curenta), acestea cu greu vor lua în
considerare o forma organizatorica care nu are
personalitate juridică (cum ar fi Întreprinderea Individuala
sau Întreprinderea Familiala), deci şi în acest caz se
recomanda alegerea Societăţii cu răspundere limitată.
Procedura specifica de autorizare
(Preluate de pe site-ul IdeiDeAfaceri.ro – Dosare de afaceri –
Autori Mirela Rusu şi Genoveva Gherghilău)
După ce ai urmat traseul obișnuit înfiinţării unei firme -
Registrul Comerțului, Monitorul Oficial, Administrația Financiară – va
trebui să obții autorizațiile specifice, care trebuie vizate anual şi fără
de care activitatea de patiserie nu se poate desfășura.
O serie de aprobări sunt necesare indiferent de obiectul de
activitate, cum ar fi cele de la Agenția pentru Protecția Mediului,
Brigada de Pompieri, Inspectoratul de Poliție Sanitara şi Medicina
Preventiva, Inspectoratul de Stat Teritorial pentru Protecția Muncii,
dar cea mai importantă pentru patiserie, este autorizația Poliției
Sanitar Veterinare.
O cerința esențiala pentru a întra în posesia acestei autorizații
este respectarea normelor de igiena a muncii. Mai exact, este vorba
despre depozitarea materiilor prime şi a ambalajelor în spatii special
destinate acestui scop, pentru ca ingredientele să nu împrumute
diferite mirosuri unele de la altele şi astfel sa-si piardă din calitate.
29. 27
Totodată, materiile pulverulente trebuie cernute, iar cele lichide -
strecurate.
Este bine ca în spaţiul de producție să existe instalații de
aspirație la punctele de formare a prafului şi să se utilizeze capace
de Panza pentru protecția aluatului. În timpul lucrului, aluatul nu se
va lăsa în cuve, pentru ca acesta să nu se degradeze din punct de
vedere sanitar.
Pentru bancul de lucru, se vor folosi suprafețe lemnoase de
cel puţin 5 cm grosime, din esențe tari, de exemplu, cireș. Obiectele
care nu au legătura cu procesul tehnologic trebuiesc înlăturate,
deoarece utilajele şi spatiile de lucru trebuie menținute într-o stare
perfecta de igiena.
De asemenea, ambalajele, navetele, rastelele şi rafturile în
care urmează să se depoziteze produsele trebuiesc menținute în
perfecta stare de curăţenie.
Pentru autorizare este nevoie şi de o scita detaliata a
spaţiului, care trebuie să conţină şi vestiare tip filtru pentru personal.
Acest lucru înseamnă că angajații sunt obligați să facă baie, dus sau
cel puţin sa-si spele mâinile cu apă şi săpun la întrarea şi la ieșirea
din schimb şi să poarte echipament de protecție sanitara a
produselor, adică halat, boneta, papuci, diferite de cele cu care merg
pe strada.
O alta condiție este ca ei să nu fumeze în spaţiul de
producție, să aibă unghiile tăiate scurt şi parul stins sub boneta sau
basma, pentru a evita situația jenanta în care un fir de par cade în
aluat. Din acest motiv se fac controale periodice, la 3 luni, la 6 luni
sau la 12 luni, si, în plus, toți salariații au obligația să absolve un curs
de igiena cu durata de o săptămâna.
Pentru a primi autorizația Inspectoratului Poliției Sanitar
Veterinare o condiție esențiala este prezentarea certificatului de
absolvire a acestui curs pentru fiecare angajat în parte.
Activitatea dintr-un laborator de patiserie presupune ca
spatiile social-sanitare destinate personalului să fie curăţate la
fiecare schimb de lucru, pentru a nu se aduna reziduuri ce pot da
naștere la bacterii. Mobilierul vestiarelor trebuie să fie spălat şi
dezinfectat cel puţin o data pe luna, iar băile, dușurile şi spălătoarele
să fie în permanenta curate şi dotate cu săpun şi prosoape.
30. 28
Dosarul pentru obţinerea autorizației Inspectoratului Poliției
Sanitar Veterinare trebuie să conţină în plus licența de fabricaţie
pentru fiecare produs în parte, conform Ordonanței Guvernului nr.
42/1995. Aceasta se eliberează în termen de cel mult 120 de zile de
la data înregistrării cererii de Direcția Generala pentru Agricultura şi
Alimentație a Ministerului Agriculturii. Licența de fabricaţie atestă
faptul că solicitantul este capabil să asigure un nivel de calitate şi de
siguranţa a produselor corespunzător protecției vieţii şi sănătăţii
consumatorilor.
Pentru a obţine acest document, trebuie obţinut întâi avizul
Ministerului Sănătăţii pentru fiecare produs în parte. Asta înseamnă
depunerea unui dosar care să cuprindă, potrivit Ordinului nr.
83/1995, modificat prin Ordinul nr. 31/1996, procesul tehnologic de
fabricaţie a produsului, schema tehnologica, norma interna de
fabricaţie, rețetarul, mostra de produs şi buletinul de analiza eliberat
de laboratorul Poliției Sanitare.
Găsirea unui nume afacerii
Alegerea unui nume înseamnă foarte mult ! Practic, de multe
ori, de acest nume depinde viitorul afacerii.
Gândește-te că acest nume va fi pe buzele multor copii, în
special, dar şi în “urechile” şi conştiinţa întregii comunităţi.
De aceea, în primul rând ia în considerare aspectele care te
diferenţiază pe tine şi afacerea ta fata de ceilalţi.
În cazul de fata, în care dorim să ne axam în principal pe
calitatea deosebita – pe gustul şi aromele unor prăjituri pregătite în
casa, destinate în principal evenimentelor şi unor ocazii speciale,
aceasta este latura pe care ar trebui să insistam.
Pentru ca numele afacerii să fie un adevărat succes, dar să
fie legat şi de specificul amintit, poţi să desfășori următorul exercițiu :
- Invita într-o după-masa mai multe rude, cunoştinţe,
prieteni şi fa-le cunoscuta intenția de a deschide o
cofetărie-patiserie, unde vei vinde prăjituri făcute
exclusiv după rețete de casa, care nu conțin
chimicale, coloranți artificiali, ci numai ingrediente
naturale ;
31. 29
- Menționează şi intenția de a deveni furnizorul
acestor produse pentru anumite evenimente (nunţi,
botezuri, aniversari etc.) şi faptul că le soliciți
ajutorul pentru găsirea celui mai adecvat nume noii
afaceri ;
- Pregătește-ti o coala mare de hârtie şi un marker
negru ;
- Roagă-i pe cei prezenți să se gândească la
cuvintele care le vin în minte în legătura cu cele
menționate şi acordă-le 3 minute de gândire;
- Spune-le că trebuie să fie spontani, să pronunțe
cuvintele ASA cum le-au venit în minte, nu este nici
o rușine dacă expresiile respective sunt mai
“ciudate” ;
- Invita-i acum să spună cuvintele la care s-au gândit
şi pe care tu lei vei nota pe foaia de hârtie pregătită ;
- Nu exista nici o ordine anume, doar cea în care ei
sunt pregătiți să le pronunțe ; unii vor reveni cu
expresii noi, pe măsura ce imaginile legate de
cofetărie li se generează în minte ;
- Când vezi că nu mai sunt idei sau cuvinte noi,
mulțumește-le şi treci la etapă următoare ;
- Propune celor prezenți să urmarăți pe rând fiecare
cuvânt scris pe coala de hârtie iar ei se pronunțe
dacă într-adevăr cuvântul respectiv ar putea face
parte din numele firmei ;
- Vor fi cuvinte pentru care toata lumea va vota cu
“da” , acestea vor fi reţinute şi în dreptul lor vei pune
un semn ;
- Alte expresii vor fi respinse categoric de toți cei
prezenți (inclusiv de cei care le-au propus), în
sensul că nu au legătura cu subiectul şi nu vor putea
fi folosite în denumirea firmei tale ; aceste cuvinte le
vei tăia de pe lista ;
- De asemenea vei tăia de pe listă cuvinte sau
expresii “duplicat” , cele care au fost propuse de
două sau mai multe persoane şi au mai fost luate în
discuție ;
32. 30
- După definitivarea listei îi vei ruga să încerce să
combine cuvintele ramase astfel încât să obții
numele firmei ;
- Nu vei reuși întotdeauna din prima, dar vei avea
deja un material bogat din care să alegi, vei ști cu ce
imagini, expresii şi cuvinte asociază viitorii tai clienţi
Cofetăria pe care o vei deschide şi chiar ce așteaptă
să găsească în acest loc;
- Ultimul cuvânt este al tău ! Acum vei fi în măsura să
stabileşti numele firmei dar şi sloganul care îţi va
defini activitatea.
Să luam de exemplu cuvintele pe care le vor rosti prietenii tai,
precum şi votul acordat în legătura cu posibilitatea includerii acestora
în numele afacerii :
Cuvinte – expresii Vot final
dulce NU
cofetărie DA
pateuri NU
ciocolata NU
tort NU
prăjituri DA
brânzoaice NU
verde NU
33. 31
zahar NU
magie DA
nunta NU
la mama ACASĂ DA
delicios DA
desert NU
plăcere DA
miere DA
îngheţată NU
Alina (numele tău de
botez )
DA
Ce ai constatat în urma acestei consultări ? (aspecte
la care poate nici nu te-ai gândit până acum) :
- clienţii se așteaptă să fie un loc “magic” ;
- doresc ca la cofetărie să poată servi şi îngheţată ;
- leagă imaginea acesteia de plăcerea de a consuma
ceva dulce ;
- se așteaptă la prăjiturile şi dulciurile care le
amintesc de copilărie, “ca la mama ACASĂ” ;
- ei asociază deja imaginea cofetăriei cu persoană ta
– prin pronunțarea numelui tău – știu că tu eşti
garanția acelor produse delicioase, magice, pe care
le vor consuma în curând.
Pornind de la aceste considerente, ai găsit de
exemplu că cel mai potrivit nume şi slogan pentru firma, cum
ar fi : COFETARA “ALINA” – PRĂJITURI CA LA MAMA
ACASĂ.
La fel de bine, ai putea să alegi şi sloganurile de mai
jos, în măsura în care consideri că acestea vor fi potrivite şi
vor exprima esența afacerii tale :
- OAZA DESERTURILOR
- DULCI PLACERI
34. 32
- DESERTURI FINE
- DELICII DE VIS
- SENZATII DULCI
- LUMEA DULCIURILOR
- O LUME DE zahăr şi CIOCOLATA
- MAGIA DULCIURILOR
- DULCE şi DELICIOS
- PATEURI USOARE CA UN FULG
Dacă crezi că doreşti să te adresezi în primul rând copiilor,
poţi alege « COFETĂRIA GULIVER » - LUMEA DULCIURILOR .
Alege astfel două sau mai multe nume, pe care testează-le
pe câteva persoane, vezi ce reacție au, apoi ia decizia finală.
Trebuie să știi că, conform legislației, la anumite forme de
societate – în speță cele cu răspundere limitate, numele acestora
trebuie să facă referire şi la obiectul de activitate, astfel că în
denumire trebuie să figureze cuvântul “Cofetărie” sau “Patiserie”.
De asemenea, pentru rezervarea numelui firmei la Registrul
Comerțului trebuie să ai pregătite mai multe variante de nume de
firma, pentru situația în care numele ales exista deja înregistrat.
Analiza afacerii pe care vrei să o porneşti
puncte tari/puncte slabe – oportunităţi/ameninţări
Analiza SWOT este un instrument foarte util pentru luarea
deciziilor în diferite situaţii de afaceri dar şi a unitarilor economice la
un moment dat.
Cuvântul SWOT rezulta din inițialele următoarelor cuvinte din
limba engleza:
STRENGTH = puncte tari
WEAKNESS = puncte slabe
OPPORTUNÎŢIES = oportunitatea/posibilitatea
THREATS = ameninţări (vulnerabilitate)
Completarea unei analize SWOT este foarte simplă; este însă
foarte important să fie clarificat din start obiectul analizei,
35. 33
În situația noastră analiza SWOT ne poate ajuta să evaluam
ideea de afacere, perspective deschiderii unei cofetării.
Pornim de la următoarele premise (puncte de plecare):
- ai o plăcere deosebita să faci în casă prăjituri şi
dulciuri, ai talent dar şi anumite secrete, îţi ies bine,
sunt frumoase şi apetisante;
- ai fantezie, prinzi repede ideile şi tehnologiile noi;
- ai două verișoare şi o cumnata de încredere,
aproape la fel de talentate ca şi tine, pe care te poţi
baza, având încredere totala că în lipsă ta se vor
descurca bine de tot;
- comună în care locuieşti – şi unde ai avea
posibilitatea să înființezi cofetăria – are 2.725 de
locuitori în cele trei sate componente;
- din acest număr total, 30% - adică în jur de 850 sunt
copii;
- în apropierea scolii exista un chioșc unde ai putea
furniza zilnic în pauza mare pateuri, brânzoaice,
gogoși (în special produse care se vând la bucata,
nu au nevoie de condiții deosebite de păstrare şi
ambalare dacă sunt consumate în aceeași zi);
- locuința ta, în care dispui de spaţiul adecvat, este
situata în centrul comunei, lângă școala;
- ai aflat de la primărie că în lunile mai-noiembrie, pe
raza comunei se organizează cam 2 nunţi pe luna;
- același lucru l-ai constatat interesându-te şi la
primăria din comună vecina, deci te mai poţi baza
anual în medie pe 14 nunţi;
- în prezent se obișnuiește ca prăjiturile şi cozonacii
pentru nunţi să se facă din materiale (făina, ouă,
unt, zahăr etc.) aduse de către femeile din sat, sau
chiar aceste dulciuri să fie pregătite în fiecare
gospodărie şi aduse direct la nuntă (sunt foarte alte
feluri de prăjituri, nu sunt toate chiar reușite, nu pot fi
aranjate în mod estetic şi uniform pe mese);
36. 34
- în oraşul cel mai apropiat (20 km) ai o prietena care
are o firma organizatoare de evenimente şi care ti-ar
putea recomanda produsele viitorilor miri ;
- Din economiile familiei dispui de 6.000 euro
(echivalentul a cca. 26.000 Ron) ;
- Suma necesara deschiderii cofetăriei este în jur de
4.700 euro (adică 20.000 Ron) ; această sumă
reprezintă Capitalul social, Cheltuielile de
înmatriculare, Dotări şi amenajări, Cheltuieli cu
obţinerea creditului de la banca pentru utilaje,
Materia prima – Marfa – Ambalajele necesare
pentru cel puţin 10 zile de funcționare din prima
luna ;
- Nu cunoști încă necesarul exact şi puterea de
preluare a pieței pe care o ai în vedere ;
- Segmentul de piața de evenimente este greu de
pătruns, exista laboratoare specializate în oraş, care
sunt furnizori tradiționali pentru aceste produse ;
- Ai auzit că şi familia vecina are intenția de a
deschide o cofetărie, peste cca. 6 luni, dar încă nu a
luat decizia finală;
- Până în prezent nu ai mai luat credit de la banca, te
sperie ideea de a fi îndatorata timp de 10 ani.
Să vedem cum putem impari aceste elemente în avantaje
(puncte tari) dar şi dezavantaje (puncte slabe) – care ţin de tine şi de
familia ta, în oportunităţi şi ameninţări – care ţin de factori externi, pe
care nu ai posibilitatea să îi controlezi.
De fapt această înseamnă întocmirea analizei SWOT a ideii
tale de afaceri :
Puncte tari
Cunoştinţe solide în
prepararea
Puncte slabe
Nu cunoști exact cererea
cantitativa pe produse ;
37. 35
produselor, rețete
secrete ;
Plăcerea de a
desfășura această
activitate ;
Idei de produse noi
şi originale, care te
diferenţiază net de
concurenţa (Torturi
Marțipan şi Torturi
cu imagini
Photocake) ;
Personal pregătit,
dedicat şi serios.
Nu ai experiența în
conducerea unei afaceri
şi de marketing;
Ai un buget destul de
limitat ;
Nu eşti sigura dacă prin
timpul alocat afacerii nu
vei periclita cumva relaţia
ta cu familia.
Oportunităţi
În prezent în
comună nu exista
încă o cofetărie ;
În cele 3 sate exista
un număr relativ
mare de copii ;
Lângă școala este
un chioșc unde poţi
desface unele din
produsele tale ;
Cel puţin 30 de nunţi
pe an în comună ta
şi în cea vecina ;
Sătenii s-au
“săturat” să
primească la nunţi
Ameninţări/vulnerabilitatea
Costuri de pornire care îţi
consumă toate
economiile;
Necesitatea apelării la un
împrumut bancar, în
condiții de modificare a
dobânzilor şi costurilor;
O perioada relativ mare
de recuperare a investiţiei
(între 5-10 ani) ;
Piața evenimentelor din
oraş este foarte greu de
pătruns ;
Eşti ameninţată de o
posibila concurenţa
38. 36
același tort de
ciocolata şi același
model de cozonac ;
Ai perspective de
livrare şi în oraşul
apropiat (20 km
distanta) prin relaţia
cu organizatoarea
de evenimente ;
Exista posibilitatea
de accesare a unor
fonduri europene
pentru asigurarea
utilajelor.
directa ;
Sătenii se vor obișnui cu
greu să recurgă la
produsele tale, în
defavoarea celor pregătite
până acum ACASĂ la ei.
În urma stabilirii elementelor analizei SWOT, în cadrul cărora
nu este determinant numărul, ci ponderea acestora, urmează să
decizi dacă punctele tari şi oportunităţile sunt mai puternice fata de
punctele slabe şi ameninţările; știi că vei face fata şi le vei elimina
rând pe rând.
Planificarea afacerii
În cadrul acestui capitol vei defini cu mai mare exactitate
scopul noii afaceri, ţintele pe care doreşti să le ajungi, precum şi
mijloacele prin care vei realiza acestea.
În acest moment va trebui să cauți răspunsuri exacte la
întrebările de mai jos:
1. Care sunt clienţii tăi ?
- Copiii din comună şi satele învecinate care si-ar
dori să savureze o prăjitura, un suc, o îngheţată,
în compania părinţilor sau a prietenilor lor ; au
fost cu familia la cofetăriile din oraş, dar nu au
posibilitatea de a se deplasă acolo decât odată
sau de două ori pe luna ;
39. 37
- Femeile care locuiesc în comună, sau în cele
mai apropiate sate, şi care caută un loc de
socializare (întâlnire), unde pot să savureze o
cafea, o prăjitura sau un suc, împreuna cu
prietenele sau familia;
- Participanții la anumite evenimente care se
desfăşoară în comunitate sau chiar în oraş, şi la
care produsele tale vor ajunge prin intermediul
celor care organizează aceste evenimente (firme
specializate, miri, părinţi, bunici etc.).
2. Ce produse doreşti să fabrici şi să vinzi ?
- Capacitatea utilajelor pe care le vei achiziționa îţi
permite să prepari lunar o cantitate de 1.300 kg ;
- În primul an, în baza datelor şi a previziunilor
tale, cantitatea totala preparata din producția
proprie este de 12.120 kg/an, respectiv 1.010 kg
pe luna, deci ai capacitate suficientă şi pentru
dezvoltare ;
- Structura produselor proprii (după cum va fi
redata în continuare) este de PRĂJITURI,
DULCIURI DIN ALUAT DOSPIT, DULCIURI DIN
ALUAT FRNTUZESC, TORTURI ;
- Produse complementare, aprovizionate de la alţi
furnizori, pe care trebuie neapărat să le oferi
clienţilor, cum ar fi : APĂ MÎNERALA, SUCURI,
CAFEA, CEAI, DULCIURI LA PACHET SAU LA
CUTIE (BOMBOANE, CIOCOLATA, PUFARÎN,
PUFULETI), ÎNGHEŢATĂ etc. ;
3. Care este planul de creștere al afacerii ?
- Anul I – II – acumulare de experiența,
consolidarea afacerii şi a imaginii firmei pe piața,
obţinerea structurii optime de producție (care
asigura cel mai ridicat profit) ; exprimate în cifre,
aceste obiective înseamnă o creștere a cifrei de
afaceri de 5-7% şi a profitului de 4.6 ori (în
special datorită faptului că nu mai exista
cheltuielile de constituire, de dotări etc.) ;
40. 38
- Anul III-V - extinderea producției valorice cu
20% fata de anul I, pe de o parte pe baza
extinderii segmentului de piața (furnizarea din
laboratorul propriu a unor produse şi către alte
unitatea de profil din zona), şi introducerea de
noi sortimente (de exemplu îngheţată vrac
preparata în laboratorul propriu) ; de asemenea,
creșterea consistenta a profitului de cca. 6 ori
fata de anul I ; căutarea de noi oportunităţi de
lărgire a afacerii, prin deschiderea de noi
cofetării proprii în comunele apropiate.
4. Care sunt principalele tale avantaje ?
- Faptul că pui pasiune în ceea ce doreşti să faci ;
- Deții rețete unice şi secrete ;
- Talent deosebit şi simt estetic pentru ornarea şi
decorarea torturilor şi a prăjiturilor ;
- Vei introduce pe piața locala a evenimentelor
sortimente de torturi (MARZIPAN şi DIPLOMAT)
care nu au mai fost preparate în comună, şi nici
măcar aduse din oraş ;
- Vei lansă pe piața noul sortiment de
PHOTOCAKE ;
- Existenţa unui plan de afaceri, cunoştinţe privind
elementele de baza al unei afaceri ;
- Lipsă, deocamdată, a concurentei locale.
După stabilirea şi cunoașterea detaliata a aspectelor de mai
sus, va trebui să mai parcurgi câteva etape de studiu şi analiza până
când vei lua hotărârea finală, în deplina cunoştinţă de cauza şi cu
toata convingerea.
Dintre acestea, vom insista asupra Studiului pieții şi al
concurenţei, precum şi a Experimentării, care te vor ajuta să îţi
clarifici multe probleme, dar şi să iei unele hotărâri corecte.
Studiului pieții şi al concurenţei
41. 39
În afară de numărul de copii şi de evenimente pe care le-ai
stabilit în baza unor date statistice, trebuie să vezi cum vor primi
aceştia produsele tale, în ce proporție vor preferă o felie de tort unei
gogoși sau o brânzoaica unei înghețate.
De aceea, până la deschidere, va trebui să învestești
săptămânal în câte 2-3 prăjituri, pe care să le prepari în casă, şi cu
care să serveşti un anumit număr de copii (cât mai mulţi) ; vei
observa care sunt sortimentele care sunt consumate mai repede, vei
vedea pe fata lor plăcerea cu care savurează o felie de tort, sau
chiar dezgustul Când se servesc cu o prăjitura cu fructe.
Număra bucățile pe care le-ai pus pe platou la început,
precum şi cele ramase ; vei stabili astfel o proporție (chiar dacă nu
foarte exacta) a “cererii” între sortimente. În cazul în care nu rămâne
nici o bucata pe platou, vei fi totuşi în măsura să faci o evaluare după
“viteza” şi ordinea în care acestea au fost consumate.
Până acum ai stabilit numai cererea potențiala ; cantitatea şi
structura vânzărilor depinde însă în mare măsura şi de preţ ; cu toate
ca de exemplu feliile de tort au fost primele care au dispărut din
farfurie, încă nu este sigur că acei copii îşi vor putea permite şi un
preţ mai ridicat ; s-ar putea ca întrând în cofetărie să se
mulțumească doar cu o gogoașă – de banii pe care îi au – cu toate
că el si-ar fi dorit din tot sufletul o felie de tort. Corectează deci
rezultatul celor constatate şi cu nivelul de preţ pe care ti-l propui.
Celalalt segment, cel al evenimentelor, probabil că IL cunoști
deja parțial ; ai participat la multe nunţi şi botezuri, ai evaluat
aspectul prăjiturilor şi torturilor servite, le-ai gustat şi chiar ai
comentat cu vecinii de masă faptul că nu sunt destul de dulci, au
prea multa ciocolata sau prea puţina frișca.
De data această va trebui să îţi reamintești şi să îţi notezi
toate aceste impresii, să vezi ce ai putea îmbunătăţi atât în privința
calităţii cât şi a aspectului estetic.
Vei mai fi nevoită să faci o investiţie ; în cazul în care ai în
comună sau în oraş un eveniment – de preferinţă de o mai mica
anvergura – poţi să te oferi să pregătești tu prăjiturile şi tortul,
solicitând doar valoarea materialelor şi a ingredientelor.
Încearcă să faci acele sortimente noi şi originale, pe care vrei
să-ţi bazezi afacerea, şi participa neapărat la aniversarea respectivă,
dacă nu ca invitat, cel puţin ca observator.
42. 40
Vei putea astfel să îţi studiezi piața “pe viu”, să auzi
comentariile privind produsele tale, să îţi confirme – sau să îţi infirme
– presupunerea că acele produse vor fi bine primite pe piața.
Poţi face şi reclama viitoarei afaceri, anunțând că prăjiturile
sau tortul au fost oferite de Cofetăria Alina – prăjituri ca la mama
ACASĂ, care îşi va deschide în curând un laborator propriu de
cofetărie-patiserie.
Fii convinsă că la sfârșitul mesei vei fi abordată deja cu
comenzi. Fii pregătită, să ai cu tine niște cărţi de vizita, măcar cu
numărul de telefon şi adresă ta de ACASĂ (în cazul în care firma nu
a fost încă înmatriculata).
Experimentează
Deși cunoști în amânunt procesul tehnologic - de la rețeta,
ingrediente, mod de preparare şi până la ornarea complicata a unor
torturi - de data această, în cadrul laboratorului, vei lucra la o scara
mult mai larga, cu alte costuri, riscuri dar şi cu responsabilitatea (fata
de angajații tăi).
De aceea, înainte de a-ti începe afacerea, notează cu atenție,
pe hârtie, toate etapele de producție, fa-ti o lista cu tot ceea ce va fi
necesar pentru desfășurarea activităţii fără întreruperi, fără
probleme, fără pierderi, cu riscuri reduse la maxim :
- rețetare ;
- necesar de materii prime ;
- furnizori (contracte, preţuri, termene de livrare) ;
- utilaje – capacitate – întreținere – service –
consumuri tehnologice (electricitate, gaz, apă
etc.) ;
- timpi de pregătire, coacere, răcire, umplere,
ornare etc. ;
- ambalaje specifice ;
- personal muncitor – productivitate, salarii,
contribuții ;
- personal auxiliar (TESĂ, contabilitate, jurist etc.);
- marketing – segmente de piața, concurenţa,
distribuție (dacă este cazul), reclama-publicitate ;
43. 41
- preţuri – preţurile concurenţei, calculații de preţ
la produsele proprii ;
- buget de venituri şi cheltuieli ;
Imaginează-ti cum se va desfășura efectiv producția, ordinea
preparării produselor, cantităţile zilnice. De exemplu vei programa să
prepari o anumita prăjitura la trei zile – cunoscând faptul că dintr-o
rețeta rezulta 15 porții, care se vor vinde în perioada respectivă ;
cozonacii vor fi pregătiți numai vineri şi sâmbăta (ținci exista cerere
pentru acest sortiment) ; în schimb vei fi nevoită să faci zilnic câte
două porții (rețete) de gogoși pentru care cererea este mare.
Să fii pregătită pentru orice modificare impusă de piața, pe
care o vei constata în primele câteva săptămâni, dar să îţi asumi şi
riscul unor pierderi, de exemplu prăjiturile cu fructe nu se vând în
cantitatea pe care ţi-ai planificat-o inițial, astfel că va trebui să le
arunci la expirarea perioadei de garanție.
Lansarea afacerii
În cazul Cofetăriei va trebui să ţii seama de următoarele
aspecte specifice acestei afaceri:
- activitatea de vânzare se va desfășura în
principal în cofetărie, în contact direct cu
consumătorul final; înseamnă că practic,
inaugurarea se va desfășura în această locație;
- va trebui să acționezi chiar cu câteva săptămâni
înainte de data pe care ti-o propui (atenție!
Încearcă să nu fie în perioada sau într-o zi de
post);
- în dreptul clădirii unde acesta va funcționa,
montează un banner (afiș) cu inscripția „În
curând aici se va deschide COFETĂRIA
ALINA – prăjituri că la mama ACASĂ;
- pe afiș trebuie să subliniezi faptul că această
cofetărie va oferi SORTIMENTE DEOSEBITE,
SPECIALE. Astfel pregătești deja terenul şi
stârnești interesul pentru nouă afacere;
44. 42
- banner-ul trebuie să conţină neapărat şi acel
logo (sigla) sugestiv, respectiv un element grafic
reprezentativ pentru firma ta, care o definește şi
al cărui scop este de a fi recunoscut imediat ce
este văzut şi asociat cu afacerea ta. Acest
simbol va promova de acum încolo identitatea
firmei tale! Poţi alege imaginea unui TORT DE
NUNTĂ URIAS, ornat sugestiv (cu inimioare,
trandafiri etc.) sau un PLATOU MARE CU
PRĂJITURI DE CĂSĂ;
- tipărește invitații personalizate – cu numele celor
pe care ai de gând să îi inviţi (te va costa ceva
bani, dar merita că aceste persoane să fie
convinse că sunt invitate direct şi personal la
acest eveniment special), cu datele firmei, cu
data şi ora deschiderii oficiale;
- ar fi bine că deschiderea cofetăriei pentru public
să o faci cu o zi după lansarea oficiala, pe care o
vei face în cerc restrâns, pentru un anumit
număr de persoane, cu ușile închise, unde vei
servi şi câte un pahar de șampanie, iar
produsele vor fi oferite gratuit;
- tipărește pliante (chiar şi în format A5 – adică o
jumătate de coală de hârtie de scris) cu datele
firmei, cu poze colorate şi atractive a unor
produse, cu un text care să facă referire la
produsele speciale, cu data şi ora deschiderii;
- cu ajutorul prietenilor sau a câtorva copii,
răspândeşte aceste pliante în cutiile de scrisori,
amplaseze-le în incinta unor magazine (cu
acordul proprietarilor), a postei, a cabinetului
medical, sau în orice locație care este mai
frecventata de locuitorii comunei; lipește-le pe
mașina firmei, a prietenilor sau cunoştinţelor;
- pentru ambele lansări pregătește localul
cofetăriei că pentru o sărbătoare specială;
- împodobește întrarea cu baloane, asiza pe
fiecare masă câte o vaza cu flori naturale;
45. 43
- să ai pregătit un număr corespunzător de farfurii,
lingurițe, pahare, șervetele, ceşti etc.
- să ai cantitatea suficiente de ceai, cafea
(păstrate în termos), dar şi vitrinele frigorifice
pline cu băuturi răcoritoare sau cu îngheţată;
- totul trebuie să strălucească de curăţenie,
vânzătoarele să fie îmbrăcate în uniforme noi, cu
coafura îngrijita şi cu zâmbetul pe buze!;
- vitrinele frigorifice să fie pline de produsele
proprii, va trebui să riști să produci şi să expui o
sortimentaţie completa; această este o investiţie
de marketing, de promovare dar şi de studiu de
piața, îţi va oferi prilejul să evaluezi care sunt
produsele cele mai solicitate;
- expune atât produse mai ieftine, dar şi cele mai
scumpe; s-ar putea că vânzarea din prima zi să
nu fie relevanta (semnificativa), la lansare
fiecare îşi dorește şi îşi permite o prăjitura mai
scumpa; pentru aceste sortimente mai
costisitoare nu trage concluzia pe loc, s-ar putea
că a două zi să nu mai fie atât de solicitate;
- amplasează produsele tale “speciale şi diferite”
în vitrina frigorifică, chiar în fata ; acestea trebuie
să atragă atenția, lumea trebuie să facă deja
diferența dintre oferta ta şi cea a concurenţei, să
știe că numai la tine va găsi TORTUL
MARZIPAN sau PRĂJITURA SNICKERS PLUS ;
- cu toate că va fi dificil şi poate chiar riscant, va
trebui să expui şi un “tort de nuntă” să fie văzut
de la distanta, să se știe că vei face şi astfel de
produse (poţi de exemplu să IL porționezi înainte
de a-l monta pe suport şi apoi să IL vinzi la
preţul stabilit pe felie) ;
- dacă ai posibilitatea, poţi comanda de la firme
specializate mulaje de tort (executate din
material plastic sau ipsos, decorate cu trandafiri,
fundițe sau alte ornamente executate din același
material) care imita perfect produsul original.
46. 44
Cu ocazia inaugurări oficiale, poţi prezenta în câteva cuvinte
specificul şi scopul deschiderii Cofetăriei, să prezinți câteva dintre
aspectele tehnologiei moderne (poţi aplică în prezenta lor pe un tort
o imagine Photocake) sau poţi orna tu însăți un tort cu decorațiuni
colorate de zahăr etc.). Insista asupra noutăţii pe care o aduci în
comunitate prin anumite produse, a bucuriei pe care le vei oferi
copiilor dar şi a avantajului că la evenimentele locale dulciurile să fie
pregătite pe loc, la preţuri mult mai accesibile, fără cheltuieli de
transport şi riscuri de deteriorare sau degradare.
Este esențial că participantei să nu fie într-un număr prea
mare, astfel că să ai posibilitatea să vorbeşti cu fiecare personal şi
să îi acorzi atenția la care se așteaptă.
Lansarea Cofetăriei se poate face cu cheltuieli minime, la
care să înveți personalitățile locale (primar, preot, medic, directorul
scolii etc.), care sunt lideri de opinie şi care desigur vor influenta
foarte mult opțiunile de cumpărare ale viitorilor tăi clienţi.
În cazul în care bugetul ti-o permite, poţi pregăti pentru
această lansare mâni-torturi (de cca. 250 gr), ambalate frumos în
cutiuțe ornate cu fundițe sau panglici, pe care să le oferi gratuit
participanților. Gândește-te că această este o ocazie excelenta de a-
ti face reclama produselor dar şi cofetăriei.
Nu uita! Toate hârtiile de ambalaj, cutiile, panglicile cu care
vei lega pachetele cu prăjituri, suportai pentru torturile de nuntă –
trebuie să fie PERSONALIZATE, adică inscripționate cu datele
cofetăriei tale (nume, slogan, adresă, număr de telefon, laborator
propriu, livrare la domiciliu etc.).
La lansare trebuie să înveți şi reprezentantei la nivel județean
ai presei scrise şi audiovizuale, pentru a publică o știre scurta privind
deschiderea cofetăriei.
Promovare
În afară de elementele promoționale pe care le-am menționat
la capitolul Lansare, vom mai enumera câteva aspecte specifice de
PROMOVARE PRIN PRODUS, pe care le poţi exploata în favoarea
afacerii tale:
47. 45
- Noutate – tehnologia Photocake – care
înseamnă aplicarea unor poze sau imagini pe
produse de cofetărie (torturi, prăjituri, ciocolata,
bomboane).
Cu ajutorul unui cartuș de cerneala comestibila
(alimentară), se poate imprima pe hârtie specială
(din amidon de porumb) imagini scanate
(copiate) cu ajutorul unui calculator;
Tehnologia este simplă şi relativ ieftină (24 de
bucăți de “ hârtie comestibila” costa cca. 90
Ron), încă nouă în tara noastră şi utilizarea ei te
va detașă net de concurenţa.
Cu ajutorul ei poţi crea TORTURI pentru ocazii
speciale, cum ar fi :
De nuntă
De botez
Pentru aniversare, cu poza sărbătoritului
Pentru îndrăgostiți (sub forma de inima)
cu poza celor doi
Pentru anumite firme şi produsele lor
Pentru copii (sub forma de maşinuţe,
fluturi, buburuze)
- folosește ca decor şi pentru elemente de
ornament MARZIPANUL – acestea este o masă
de migdale pisate amestecate cu zahăr ; este
unul din cele mai gustoase şi rafinate
ingrediente, care poate fi consumat şi că atare.
Este flexibil şi din el se pot modela o infinitate de
forme (flori, fructe, inimioare, fundițe etc.) care
dau un aspect deosebit de estetic ;
- este neapărat necesar să îţi creezi un
CATALOG de produse, cu poze ale torturilor,
prăjiturilor sau dulciurilor tale, din care clienții pot
alege sortimentul dorit.
48. 46
Atenție ! Niciodată nu executa aceleași modele
de produse ; alegerea se va face pe baza
catalogului, dar tu trebuie să sugerezi de fiecare
data ceva nou, complementar, prin care
produsul comandat să devina UNICAT.
- în catalog menționează faptul că finisarea şi
ornarea se face la dorinţa clientului ;
- la preluarea comenzilor pentru evenimente,
propune de fiecare data, inscripţionări
personalizate – din elemente de decor
comestibile : CĂSĂ DE PIATRA, LA MULŢI ANI,
folosește elemente de finisare care să îţi pună în
valoare măiestria şi talentul ;
- găsește forme potrivite şi diverse pentru torturi,
nu uita de artificiile aplicate pentru nunţi ;
- poţi confecționa din marțipan sau zahăr niște
mici etichete comestibile (cu numele şi sloganul
cofetăriei) pe care să le atașezi fiecărui produs
vândut (mai puţin celor consumate direct în
cofetărie, sau produselor de patiserie) ;
- ar fi bine că săptămânal să creezi “Cadoul
săptămâni”, sub forma unei cutii de cadou care
conține de exemplu o jumătate de kilogram de
prăjituri ; de fiecare data cu un conţinut diferit,
așezata sub un afiș pe care să fie inscripționat
textul : “ÎN ACESTA SĂPTAMÂNA VA OFERIM
PAX şi SNICKERS PLUS”, sau “ÎN ACEASTĂ
SĂPTAMÂNA VA PROPUNEM COZONACI şi
BRÂNZOAICE ” şi un preţ promoțional (pe care
ti-l permite bugetul, respectiv o reducere care se
încadrează în profitul rezultat din calculația de
preţ pe produs).
- Periodic, la o săptămâna sau două – creează un
nou sortiment (chiar dacă este din același aluat,
blat sau crema, dar de o forma nouă, o alta
culoare, alt decor, şi cel mai important – cu o
nouă denumire, originala şi sugestiva).
49. 47
În cazul în care nu are un succes deosebit,
renunță la el, înlocuiește-l cu alt sortiment nou,
iar după o anumita perioada poţi eventual să IL
oferi din nou clienţilor tăi.
- Realizează, de exemplu, produse dietetice,
pentru bolnavii de diabet sau cei cu colesterol;
chiar dacă acestea nu vor fi apreciate pe plan
local (în comună), ele vor fi de succes în oraş,
unde poţi să le livrezi direct la cofetării care nu
au laborator propriu. Pentru rețete şi
componenta acestor produse trebuie însă să
consulți specialistei de la Institutul pentru Chimie
Alimentară.
52.
FAR – Femeia antreprenor în rural“, proiect cofinanţat din Fondul
Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea
Resurselor Umane 2007-2013 “Investeşte în oameni”.
Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziţia
oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României.
