Les chefs étoilés Drômois

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Les chefs étoilés Drômois vous font découvrir leurs secrets pour cuisiner l'ail de la Drôme

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Les chefs étoilés Drômois

  1. 1. Ijichi Masashi est né en 1975. Dès 1993, il commence sa carrière comme commis au Japon à l’Hôtel Hayashida. En 1994, il intègre le restaurant Le Grand Comptoir pendant 6 ans. Passionné de cuisine française, il décide de s’installer en France dès 2000 où il travaille à Tain-l’Hermitage au restaurant de Jean-Marc Reynaud. Entre 2001 et 2004, il travaillera successivement chez des chefs étoilés, à Vienne au Domaine De Clairefontaine, puis à Toulouse chez Sarran. Il fréquentera également les chefs drômois prestigieux, Pic et Chabran. Après un passage éclair à Nice, Ijichi Masashi ouvre en 2005 son propre restaurant à Valence, La Cachette, qui obtient rapidement un macaron au renommé guide Michelin. Fort de ce succès, il ouvre dès 2012 un nouveau restaurant à Bourg-lès- Valence au nom évocateur : Grenache. COUPE DE CRÈME GLACÉE D’AMANDE ET AIL NOUVEAU ; GELÉE DE TOMATE ET CRÈME D’ALHO. Laissez-vous surprendre et découvrez la Drôme autrement !
  2. 2. La crème glacée Porter l’eau à ébullition. Ajouter la poudre de lait et la trimoline. Ajouter les jaunes d’œuf et cuire à 85° comme une crème anglaise. Laisser refroidir et ajouter la purée d’amande et l’ail. Passer le tout au « pacojet » (sorbetière). La gelée de tomate Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis les essorer. Mélanger avec « l’eau » de tomate. Répartir dans le fond des coupes à cocktail et réserver au frais 3 heures minimum. La crème d’alho Blanchir 3 fois l’ail. Mixer la crème et la purée d’amande. Assaisonner de sel et de poivre. Pour le dressage Dans la coupe cocktail, déposer une quenelle de sorbet tomate sur la gelée. Verser autour la crème d’alho. Pour le décor, quelques amandes fraîches, amandes grillées et chips d’ail. COUPE DE CRÈME GLACÉE D’AMANDE ET AIL NOUVEAU ; GELÉE DE TOMATE ET CRÈME D’ALHO VALCOM.fr LA CRÈME GLACÉE 60 g de jaune d’oeuf 260 g d’eau 40 g de glucose 80 g de poudre de lait 40 g de trimoline 30 g d’ail émincé préalablement blanchi 3 fois 90 g de purée d’amande LA GELÉE DE TOMATE  1 litre « d’eau » de tomate 14 g de feuilles de gélatine LA CRÈME D’ALHO 200 g de crème liquide 100 g de purée d’amande 1 gousse d’ail Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme
  3. 3. RISOTTO CARNAROLI AU VERT, GIGOLETTES DE GRENOUILLES EN VIENNOISE ; ÉMULSION À L’AIL FRAIS NOUVEAU. Savourez la cuisine drômoise ! Bruno Chartron, originaire du pays de Saint-Donat, découvre la cuisine dans la pension de famille de son grand-père. Après une scolarité un peu chaotique, le jeune Bruno décide de devenir cuisinier et entre à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains où il enchaîne les stages, notamment au sein de la Maison Bouvarel à Saint-Hilaire-du-Rosier. En 1979, après sa formation, il s’engage dans l’infanterie de marine où la vie lui réserve une bien mauvaise surprise : un accident de voiture le prive définitivement de l’un de ses bras. Deux années d’opérations lourdes et de convalescence s’ensuivent. Pugnacité et ténacité conduisent Bruno Chartron, qui rachète le fond de com- merce de l’auberge familiale en 1984, avec l’ambition d’ouvrir une table gastronomique. Pari réussi puisque l’établissement se fait rapidement remarquer par la presse et les guides. Après une période difficile économiquement et un incendie qui ravage l’établissement en 2008, le couple Chartron se relève encore et reconstruit pas à pas. Une première étoile, finalement obtenue en 2013, salue la combativité et la créativité du restaurateur.
  4. 4. Les grenouilles Séparer les cuisses en 2, les désosser (ne garder que l’os de l’arrière cuisse). Assaisonner. Les paner en les trempant dans un mélange de tempura et dans une chapelure fine. Réserver vos gigolettes au frais. Le coulis vert Trier le persil et les verts de blette ou fanes de radis. Les jeter dans l’eau bouillante, saler et couvrir. Cuire 2 mn. Sortir les herbes dans un bol mixeur, ajouter une cuillère de beurre et mixer jusqu’à obtenir un velouté. Débarrasser dans un saladier posé sur un lit de glace. Le bouillon de légumes à l’ail Attention ! Si ce n’est pas de l’ail frais nouveau, le débarrasser du germe et le blanchir 2 fois. Éplucher et couper vos légumes. Ajouter les pelures d’ail frais, 1,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition 3 mn. Arrêter la cuisson et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Passer au chinois pour garder le bouillon. Faire réduire 1 verre de vin blanc, ajouter le bouillon et le reste des 2 têtes d’ail épluchées et blanchies. Cuire 15 mn et mixer en ajoutant 3 cuillères de beurre pour obtenir une sauce mousseuse. Saler et poivrer. Cuire le risotto Chauffer le bouillon de volaille. Faire suer dans une casserole 1 oignon, 2 gousses d’ail frais écrasées dans une cuillère de beurre et une cuillère d’huile d’olive. Ajouter le riz à risotto et le faire nacrer. Ajouter 1 verre de vin blanc, remuer jusqu’à évaporation du vin, puis ajouter progressivement le bouillon de volaille chaud en remuant réguliè- rement (20 mn de cuisson). Ajouter une cuillère de parmesan en poudre, 2 cuillères de crème fraîche, et réserver sans chauffer. Cuire les grenouilles Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide et du beurre, jeter les gigolettes de grenouilles et les faire dorer en les retournant. Les débarrasser et finir la cuisson au four à 180°, les poivrer. Finition du risotto vert Réchauffer le risotto en remuant régulièrement, ajouter le coulis vert, goûter, rectifier l’assaisonnement… Dressage Dans des assiettes creuses, déposer le risotto dans un cadre inox, disposer sur le risotto les gigolettes de grenouilles bien chaudes, émulsionner le bouillon d’ail frais bien chaud, et déposer la mousse autour du risotto, poivrer et déguster ! RISOTTO CARNAROLI AU VERT, GIGOLETTES DE GRENOUILLES EN VIENNOISE ; ÉMULSION À L’AIL FRAIS NOUVEAU (8 PERSONNES) 120 g de riz carnaroli 2 têtes d’ail frais nouveau si possible Beurre Huile d’olive 1 litre de bouillon de volaille 200 g de persil frais Vert de blette ou fanes de radis Crème fraîche 1 litre de bouillon de légumes (1 carotte, 2 poireaux, 2 branches de céleri, 2 champignons de Paris, les épluchures des 2 têtes d’ail frais) 24 belles cuisses de grenouilles fraîches 2 cuillères à soupe de poudre de tempura Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme VALCOM.fr
  5. 5. LE FILET DE BOEUF FIN GRAS DU MEZENC, MIGNONNETTE DE POIVRES ET CANNELLE, JEUNES POUSSES D’ÉPINARDS ET AIL DES OURS, AROMATISÉS À LA FLEUR D’ORANGER. Éveillez vos sens à de nouvelles saveurs ! Le goût d’Anne-Sophie se forge presque à son insu, dès son enfance, au sein de la maison familiale. Et même si elle sait que son avenir est en cuisine elle va tenter un autre chemin.... En intégrant l’ISG, Anne-Sophie quitte le cocon familial pour découvrir le monde et l’entre- prise ; elle voyage, de Paris aux États-Unis en passant par le Japon, pays desquels elle ramènera d’autres expériences gustatives. Puis elle décide de revenir à Valence pour se consacrer à sa vraie passion, la cuisine et envisage un apprentissage dans une école hôtelière. Cependant, le décès de son père en 1992 bouleverse ses projets. Abandonnant les cuisines, elle s’occupera de toutes les fonctions liées à l’organisation de l’établissement Pic, sans pour autant abandonner l’idée de suivre les traces de son père, en cuisine... Soutenue par son mari et sa mère, Anne-Sophie débute son apprentis- sage en 1995. Dès lors, avec son mari, en charge déjà depuis quelques années de l’administration de l’hôtel, elle préside au devenir de Pic. Aujourd’hui, entourée d’une équipe qui lui ressemble, Anne-Sophie, la cuisinière, puisque c’est le titre qu’elle revendique, crée, invente, innove, dans un écrin à sa mesure, distinguée par 3 étoiles au Michelin.
  6. 6. Le filet de bœuf Laisser rassir le filet de bœuf plusieurs jours, puis le parer. La marinade Éplucher l’ail et l’écraser puis le mélanger avec l’huile d’arachide. Faire mariner le filet de bœuf dans cette marinade pendant 4 heures au frais. Le beurre fleur d’oranger Travailler le beurre pommade puis incorporer la fleur d’oranger. Laisser infuser une nuit. Passer au tamis. Le mélange de poivres Préparer une fine mignonnette avec les poivres Sarawak et de Voatsiperifery. Tailler des tournedos d’environ 150 g et les ficeler. Faire chauffer un poêlon avec un peu d’huile, ajouter une noix de beurre, attendre qu’ils deviennent noisettes puis colorer les tournedos tout en les arrosant. Laisser la viande reposer. La garniture Laver et égoutter les épinards et l’ail des ours. Couper finement les feuilles d’ail des ours, garder quelques feuilles et pousses crues pour la finition. Faire sauter vivement le reste avec le beurre de fleur d’oranger. Déglacer légèrement avec la crème réduite à la fleur d’oranger. La finition et le dressage : Tailler le bœuf en deux, disposer sur chaque tranche une fine tranche de lard de Colonnata. Passer quelques secondes sous la salamandre pour voiler le lard. Disposer sur le lard le mélange de poivres et d’épices, la fleur de sel fraîchement moulue. Disposer les deux morceaux de bœuf sur l’assiette puis la tombée d’épinards et ail des ours. Ajouter le jus de bœuf, puis terminer avec quelques pousses d’épinards. LE FILET DE BOEUF FIN GRAS DU MEZENC, MIGNONNETTE DE POIVRES ET CANNELLE, JEUNES POUSSES D’ÉPINARDS ET AIL DES OURS, AROMATISÉS À LA FLEUR D’ORANGER VALCOM.fr LE FILET DE BŒUF 500 g de filet de bœuf 1 trait d’huile d’arachide Sel fin 50 g de beurre demi-sel LE MÉLANGE DE POIVRES  Café Poivre Voatsiperifery Poivre Sarawak Cannelle LE BEURRE FLEUR D’ORANGER 250 g de beurre demi-sel 6 g de fleurs d’oranger LA MARINADE 100 ml d’huile d’arachide 3 gousses d’ail LA GARNITURE 1,5 kg de pousses d’épinards 500 g de feuilles d’ail des ours Sel fin Lard de Colonnata LE JUS DE BŒUF : 2 kg de parures de bœuf 50 ml d’huile d’arachide 200 g de beurre 2 l de remouille jus de bœuf Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme ©JeffNalin
  7. 7. Michel Chabran, né à Tournon le 25 mai 1945, grandit dans l’ambiance du bistrot de ses grands-parents et de sa maman, « le Café des Cerises », à Pont-de-l’Isère (Drôme). En juillet 1960, il rentre pour trois ans d’apprentissage chez Pic à Valence. Il réintègre en 1965 la maison familiale et commence à travailler en cuisine. L’évolution est rapide : le petit bistrot se transforme en restaurant et le jeune apprenti devient un jeune chef. En 1977, il obtient son 1er macaron au guide Michelin, sa 1re toque Gault et Millau et sa 1re étoile au guide Kleber (Le Bottin Gourmand). En 1981, il est admis au sein des Maîtres Cuisiniers de France. En 1995, il ouvre une brasserie à Valence, « Le Bistrot des Clercs ». Et depuis, tous les ans, la maison de Pont-de-l’Isère s’agrandit et se transforme afin de donner à ses clients des grands moments de bonheur. CHLOROPHYLLE DE PERSIL, CHIPS ET CRÈME D’AIL, ESCARGOTS POÉLÉS. Laissez-vous guider par un grand chef drômois !
  8. 8. Chlorophylle Équeuter le persil, le blanchir dans l’eau bouillante salée. Égoutter, mixer, passer au chinois. Chips d’ail Éplucher l’ail, couper très fin en chips et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition puis refroidir, sécher et frire. Saler. Crème d’ail Éplucher l’ail, le blanchir 3 fois (départ eau froide, bouillir, refroidir), Finir la cuisson dans de la crème, saler, poivrer, mixer, passer au chinois. CHLOROPHYLLE DE PERSIL, CHIPS ET CRÈME D’AIL, ESCARGOTS POÉLÉS (POUR 4 PERSONNES) 4 douzaines d’escargots cuits au court bouillon 1 tête d’ail 1 bouquet de persil plat Crème Huile d’olive Beurre Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme VALCOM.fr
  9. 9. En 1994, Baptiste Poinot intègre le lycée professionnel de Vienne et découvre Guy Thivard qui fut pendant très longtemps le chef de La Pyramide. En septembre 1998 il entre chez Michel Chabran, à Pont-de- l’Isère, et travaille pendant deux ans avec Bruno d’Angelis, qu’il a ensuite accompagné pendant quelques mois à l’Hôtel d’Europe d’Avignon. En 2001, en devenant second de cuisine à La Musardière, il découvre Philippe Féraud, un chef aux solides références. En 2002, le restaurant Sous les pins, en périphérie de Valence, lui offre la possibilité de prendre confiance en lui. En janvier 2006, il ouvre son restaurant, qu’il baptise Flaveurs. C’est le début d’une nouvelle aventure, d’ores et déjà récompensée par une étoile au Michelin. FILET DE BARBUE CONFIT AU BEURRE D’AIL, JARDIN DE LÉGUMES CROQUANTS AUX EFFLUVES D’AIL. Lancez-vous dans cette recette subtile et raffinée !
  10. 10. Filet de Barbue au beurre et accompagnement Tailler des rectangles de Barbue (1,5 cm de long/1 cm de large). Les mettre à confire dans le beurre à l’ail, au four à 50°C durant 30 minutes. Cuire les légumes à l’anglaise.. Terre à l’encre de seiche et à l’ail Mélanger les ingrédients à la main (fraiser) en terminant par l’encre de seiche, la texture finale recherchée étant celle du crumble. Cuire au four à 160°C durant 20 minutes, en égrenant de temps en temps avec une fourchette. Réserver au frais. Nuage à l’ail Porter 50 cl de bouillon de légumes à ébullition. Baisser le feu et ajouter l’ail et le beurre. Laisser infuser 30 minutes, puis ajouter le sel. Laisser reposer et émulsionner en rajoutant 50 g de beurre froid taillé en dés. Dressage Disposer la terre à l’encre de seiche et à l’ail dans l’assiette. Placer les légumes dessus, quelques gousses d’ail confites en chemise de la cuisson du poisson, ainsi que les fleurs d’ail des ours, dans un esprit « jardin ». Rajouter les rectangles de Barbue, et coiffer le plat avec le nuage à l’ail. FILET DE BARBUE CONFIT AU BEURRE D’AIL, JARDIN DE LÉGUMES CROQUANTS AUX EFFLUVES D’AIL FILET DE BARBUE AU BEURRE D’AIL ET ACCOMPAGNEMENT : 1 filet de Barbue 200 g de beurre 6 gousses d’ail en chemise 2 carottes fanes 4 asperges vertes 30 g de petits pois 30 g de pois gourmands 2 artichauts poivrades cuits au bouillon de volaille et 3 gousses d’ail dégermées 8 fleurs d’ail des ours TERRE À L’ENCRE DE SEICHE ET À L’AIL 195 g de poudre d’amande 185 g de beurre taillé en petits dés 60 g de farine 60 g de chapelure japonaise 30 g d’encre de seiche 6 gousses d’ail blanchies 3 fois (réduites en purée) Sel NUAGE À L’AIL 50 cl de bouillon de légumes 100 g de beurre 5 gousses d’ail dégermées Sel Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme VALCOM.fr
  11. 11. Né à Crest en 1973, Sébastien Bonnet a suivi sa formation dans la Drôme. Après plusieurs expériences, il rachète, avec sa compagne Stéphanie, l’établissement centenaire le Kléber, à Crest en 2007. Malgré des difficultés, il n’a pas cédé à la simplicité de faire de la restauration traditionnelle... S’inscrire dans une cuisine gastronomique a toujours été le but de Sébastien et cette ténacité vient d’être récompensée par l’obtention d’un macaron au Michelin. ROYALES D’AIL DOUX NOUVEAU, SUPRÊME DE CAILLE DE MONTOISON, PISTOU DE ROQUETTE. Cuisinez les spécialités drômoises !
  12. 12. Réalisation Royale Blanchir l’ail nouveau. Mélanger la crème, le lait, les jaunes d’œufs et l’ail préalablement mixé, assaisonner. Mettre le tout dans des ramequins et cuire au four au bain marie à 120°. Réalisation pistou Mélanger la roquette, le parmesan, l’huile d’olive, mixer et assaisonner. Dressage Une fois la royale cuite, la démouler sur une assiette plate. Poêler les filets de cailles côté peau avec une noix de beurre demi-sel. Poser les filets de cailles cuits et croustillants sur la royale, sans l’écraser, puis arroser délicatement avec le pistou de roquette. Une fois dressé, vous pouvez ajouter votre touche personnelle selon votre inspiration ! Épicurieusement vôtre. ROYALES D’AIL DOUX NOUVEAU, SUPRÊME DE CAILLE DE MONTOISON, PISTOU DE ROQUETTE POUR LA ROYALE 20 g d’ail nouveau 4 jaunes d’œufs 250 g de crème fraîche 35% 125 g de lait entier POUR LE PISTOU  50 g de roquette 20 g de parmesan 20 g d’huile d’olive Sel et poivre 8 filets de cailles de Montoison Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme VALCOM.fr
  13. 13. Les frères Bertrand, troisième génération de restaurateurs. Très jeunes déjà, Jacques et Jean-Paul prennent un plaisir évident à aider leurs parents, Gilbert et Janine Bertrand, propriétaires d’un restaurant de bonne renommée, au Grand Serre, dans la Drôme des Collines. C’est là le point de départ de leur passion pour ce métier, Jacques en cuisine et Jean-Paul en salle. Après que chacun ait acquis son expé- rience dans quelques maisons respectables (Pic à Valence - L’Oustau de Baumaniere aux Baux de Provence - Gérard Boyer à Reims - la Bonne Étape à Château-Arnoux - Maxim’s à Paris - Gravety Manor en Angleterre - Le Martinez à Cannes …), les deux frères Bertrand décident de s’associer. Ils s’installent dans leurs propres murs en septembre 1988, aux Cèdres, à Granges-lès-Beaumont, où leur mère Janine Bertrand les a rejoints. Jacques prend les commandes des cuisines, Jean-Paul la direction de la salle et Madame Bertrand (mère) vous accueille à la réception. Une belle histoire de famille qui leur a permis d’obtenir 2 étoiles au Michelin. SOT-L’Y-LAISSE DE VOLAILLE, CRÈME D’AIL DOUX DE LA DRÔME ET PÂTES FRAÎCHES. Savourez la cuisine traditionnelle de la Drôme !
  14. 14. Faire blanchir les gousses d’ail deux fois, puis les ajouter dans le bouillon de volaille. Réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition, réserver au chaud au moment de servir. Poêler les sot-l’y-laisse de volaille vivement 1 minute avec 2 gousses d’ail fraîches, écosser , déglacer avec le fond de veau réduit. Cuire les pâtes. Dressage Disposer un enrubanné de pâtes au milieu d’une assiette puis 12 sot-l’y-laisse autour. Terminer avec la crème d’ail doux autour. Servir aussitôt. SOT-L’Y-LAISSE DE VOLAILLE, CRÈME D’AIL DOUX DE LA DRÔME ET PÂTES FRAÎCHES (POUR 4 PERSONNES) 48 pièces de sot-l’y-laisse 2 têtes d’ail de la Drôme 1 dl de fond de volaille 2 dl de crème fraîche Pâtes fraîches Jus de veau réduit Ingrédients Les chefs étoilés cuisinent l’ail de la Drôme VALCOM.fr

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