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Les saveurs
de la Drôme
en 21 recettes
élaborées par les chefs cuisiniers
des collèges du Département la Drôme
À la carte
Manger mieux, manger bio dans les collèges.......................................... p.5
Les entrées
Soupe de petit épeautre au crumble à l’ail et copeaux de picodon............ p.6
Cake aux olives de Nyons et au picodon................................................. p.7
Soupe de melon au muscat de Die......................................................... p.8
Surprise de chèvre chaud au basilic ...................................................... p.9
Tarte au Bleu du Vercors, poires et noix.................................................. p.10
Feuilleté de caillette tiède sur son lit de confiture d’oignons..................... p.11
Les plats
Ravioles du Royans au Bleu du Vercors et aux noix................................. p.12
Mijoté caprin façon Parmentier.............................................................. p.13
Ravioles du Royans à la crème truffée.................................................... p.14
Purée à l’ancienne à l’huile d’olive et aux truffes..................................... p.15
Filets de pintadeaux aux saveurs de la Drôme......................................... p.16
Tajine d’agneau au potimarron et épices................................................ p.17
Truite pochée au Bleu et velouté de butternut......................................... p.18
Mille feuilles du potager........................................................................ p.19
Les desserts
Fondant au chocolat, amandes et noix ................................................... p.20
Profiteroles drômoises........................................................................... p.21
Crumble pomme, poire et miel............................................................... p.22
Minesdrôme kiwi-abricot....................................................................... p.23
Duo de chocolat et framboise................................................................ p.24
Crumble à la pêche............................................................................... p.25
Crème brûlée à la lavande..................................................................... p.26
Carte des produits de la Drôme ............................................................. p.27
4
Manger mieux, manger bio
dans les collèges
Depuis presque 10 ans, le Département de la Drôme encourage
les collégiens à « Manger mieux, manger bio ». Une démarche
pour faire découvrir aux élèves une nourriture simple et saine,
sur la base de menus élaborés à partir d’aliments de saison
et, autant que possible, issus de la production agricole et
agroalimentaire locale, bio ou conventionnelle. 30 collèges sont
concernés pour environ 13 500 élèves et près de 1,9 million de
repas préparés par an.
La réussite de cette démarche repose sur l’implication de
nombreux acteurs : agriculteurs, enseignants, chefs cuisiniers,
gestionnaires, collégiens, parents d’élèves… Elle a été
renforcée par la mise en place dans tous les collèges drômois
de la plate-forme internet Agrilocal.fr qui permet une mise
en relation directe entre producteurs locaux et structures de
restauration collective.
5
La veille
Faire tremper le petit épeautre dans l’eau froide pendant
3 heures.
La soupe
Laver, éplucher et émincer tous les légumes. Les faire suer à
l’huile d’olive pendant 10 minutes Ajouter la tomate pelée en
morceaux, le vin blanc, le bouillon de volaille froid, le bouquet
garni et le petit épeautre égoutté.
Porter à ébullition cette préparation, cuire ensuite à feu doux
pendant 1 h à 1 h 30. Mixer la soupe et rectifier l’assaisonne-
ment.
Le crumble
Mélanger la farine et le beurre coupé en petits dés avec le
sucre, le sel et l’ail haché. Étaler sur une plaque à pâtisserie.
Puis le faire colorer au four à 190 °C quelques minutes. Laisser
refroidir la préparation.
Servir dans un bol parsemé de crumble à l’ail et de quelques
copeaux de picodon.
Soupe de petit épeautre
au crumble à l’ail
et copeaux de picodon
Ingrédients
pour 6 personnes
Pour la soupe 
150 g de petit épeautre
1 tomate moyenne
1 petit blanc de poireau
½ branche de céleri
5 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc sec
1 gousse d’ail
1 petite carotte
½ oignon jaune moyen
bouquet garni
1 l de bouillon de volaille
Pour le crumble 
250 g de farine
60 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 gousse d’ail
1 picodon sec
sel, poivre
Petit épeautre
Naturellement riche en lipides, protides et glucides, le
Petit Épeautre – classé en IGP - est une céréale à haut
rendement énergétique et calorique. Composition riche et
équilibrée en éléments minéraux : 4 fois plus de magnésium
que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja.
Vous pourrez le trouver dans le sud de la Drôme.
6
E N T R É E
Dans un mixeur, mélanger la farine, la levure, le sel, les olives
de Nyons dénoyautées, le picodon, les noisettes, le gruyère, les
œufs entiers, le vin blanc et l’huile d’olive.
Mixer grossièrement.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Laisser cuire environ 1 h au four à 180 °C.
Laisser refroidir et découper.
Cake aux
olives de Nyons
et au picodon
Ingrédients
pour 6 personnes
240 g de farine
10 g de levure en poudre
120 g d’olives de Nyons dénoyautées
120 g de picodon coupé en dés
4 œufs
6 cl de vin blanc
12 cl d’huile d’olive de Nyons
120 g de gruyère râpé
30 g de noisettes
sel
Picodon
AOC depuis 1983, le Picodon est un fromage au lait cru de
chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue.
Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de
1,8 à 2,5 cm de haut, il propose un goût à la fois franc et
subtil qui cache une note de noisette En 2010, quelques
8 millions de picodons ont été produits, soit 472 tonnes.
7
E N T R É E
Éplucher et égrener le melon. Le couper en morceaux et le
mixer avec la menthe fraîche et le muscat.
Mettre au réfrigérateur 1 h.
Servir frais dans des verrines au dernier moment.
Soupe de melon
au muscat de Die
Ingrédients
pour 6 personnes
1 melon (1 à 1,5 kg environ)
5 à 6 feuilles de menthe fraîche
1 verre de muscat
Temps de préparation : 30 minutes
88
E N T R É E
Disposer 1 rondelle de bûche de chèvre au milieu de chaque
feuille de brick. Saler, poivrer, disposer le basilic ciselé et arro-
ser d’une cuillère à café d’huile d’olive et de miel. Refermer en
fonction de la forme désirée et cuire à four chaud.
Recommencer l’opération pour les 5 autres feuilles de brick.
Servir chaud sur un lit de salade.
Ingrédients
pour 6 personnes
6 feuilles de brick
6 tranches de bûche de chèvre
(1 cm d’épaisseur environ)
1 douzaine de feuilles de basilic
6 cuillères à café de miel toutes
fleurs
6 cuillères à café d’huile olive
sel, poivre
Temps de préparation : 30 mn
Surprise de
chèvre chaud au basilic
99
E N T R É E
Faire fondre le Bleu avec la crème au micro-ondes ou au
bain-marie. Ajouter le poivre puis mélanger pour obtenir un
ensemble homogène.
Laver, éplucher et couper les poires en petits morceaux.
Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte. Verser l’appareil
à base de Bleu et de crème au fond de la tarte, disposer les
morceaux de poire et parsemer de quelques brisures de noix.
Cuire environ 15 mn au four à 190 °C.
Déguster tiède.
Ingrédients
pour 6 personnes
1 pâte brisée (maison ou du
commerce)
150 g de Bleu du Vercors
12 cl de crème fraîche liquide
1,5 kg de poires
30 g de cerneaux de noix entières ou
concassées
poivre
Tarte au
Bleu du Vercors,
poires et noix
Bleu du Vercors
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte
persillée : doux, onctueux au goût subtil et à l’arôme
noisette. Il est reconnu AOC depuis 1998. Sa particularité,
une zone de production limitée à 27 communes situées
dans les départements de l’Isère et de la Drôme. Le Bleu
est la seule Appellation d’Origine fromagère entièrement
incluse dans un Parc naturel Régional, en l’occurrence celui
du Vercors, ce qui explique que sa zone de production soit
d’une rare homogénéité.
10
E N T R É E
La confiture d’oignons 
Faire suer les oignons avec l’huile d’olive et le beurre dans une
casserole. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade et le
sucre. Cuire 20 mn à feu doux. Ajouter le vin rouge et laisser
compoter 20 mn.
Couper les caillettes en tranches.
Découper la pâte feuilletée en carrés de 12 cm environ.
Étaler la confiture d’oignons sur la pâte feuilletée et disposer
ensuite les tranches de caillette. Replier la pâte feuilletée
comme un chausson. Dorer avec le jaune d’œuf.
Faire cuire à four chaud 180 °C pendant 20 mn.
Déguster tiède.
Ingrédients
pour 6 personnes
1 pâte feuilletée (maison ou du
commerce)
300 g de caillette
240 g oignons
30 g de beurre
30 cl d’huile d’olive
30 g de sucre semoule
30 cl de vin rouge
1 pincée de muscade
1 jaune d’œuf (pour la dorure)
sel, poivre
Feuilleté de caillette tiède
sur son lit de confiture
d’oignons
Caillette
La caillette est issue de la tradition de cochonnaille
drômoise, les agriculteurs en faisaient déjà au XVIe
 siècle.
La recette de la caillette est variable d’une famille à une
autre. Les ingrédients incontournables sont : la viande
de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards et les
aromates. Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette,
la caillette est moulée manuellement et recouverte de
crépine. Une fois cuite au four, la caillette se mange froide
ou chaude. La ville de Chabeuil, où siège depuis 1967 la
« Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette » en est la
capitale.
11
E N T R É E
La sauce
Faire réduire dans une casserole la crème fraîche avec 1/2
cube de bouillon de volaille. Ajouter le Bleu du Vercors en
morceaux, faire fondre et mélanger délicatement. Ajouter la
moitié des noix préalablement concassées. Assaisonner.
Les ravioles
Dans un faitout, faire bouillir l’eau avec le 1/2 cube de bouillon
de volaille. Découper les ravioles et les plonger à l’eau
bouillante. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface,
les sortir avec un écumoire.
Dresser les ravioles dans une assiette creuse et napper avec
la sauce.
Servir très chaud. Déguster aussitôt.
Astuce : les ravioles se détacheront plus facilement si elles ont
passé environ 30 mn au congélateur.
Ravioles du Royans
au Bleu du Vercors
et aux noix
Ingrédients
pour 6 personnes
600 g de ravioles fraîches ou
surgelées
50 cl de crème entière liquide
1 cube de bouillon de volaille
120 g de noix
120 g de Bleu du Vercors
sel, poivre
Préparation : 30 mn
1212
P L A T
Mijoté chèvre
Préchauffer le four à 175 °C (thermostat 6).
Faire gonfler les raisins dans de l’eau.
Laver et éplucher tous les légumes. Hacher finement l’oignon et
l’ail, émincer le fenouil, couper les carottes en petits dés.
Couper la viande de chèvre en cubes. Chauffer l’huile dans
une sauteuse, y faire dorer les morceaux de chèvre jusqu’à
coloration. Saler et poivrer. Réserver dans une cocotte en fonte
allant au four.
Dans la sauteuse, ajouter un peu de matière grasse et y faire
revenir l’oignon, l’ail et le fenouil 2-3 mn à feu moyen. Ajouter
les carottes et les tomates. Cuire 5 mn. Mouiller avec le bouillon
de bœuf.
Disposer ces légumes avec la viande dans la cocotte. Ajouter
les raisins, les olives, les amandes, les feuilles de coriandre, le
laurier et les épices. Cuire au four 40 mn à couvert, puis 15 mn
à découvert pour réduire le jus.
Sortir du four. Arroser du jus de citron. Vérifier l’assaisonne-
ment. Disposer dans un plat à gratin.
Parmentier
Éplucher et laver les pommes de terre. Cuire les pommes de
terre en purée, rajouter le lait et la crème. Saler, poivrer.
Répartir cette purée sur le mijoté de chèvre dans le plat à
gratin. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner à four chaud
200 °C (thermostat 7) durant 15 mn environ.
Déguster chaud.
Ingrédients
pour 6 personnes
1,2 kg de sauté de chèvre
3 carottes
2 gros oignons
4 gousses d’ail
50 cl de bouillon de bœuf (2 cubes)
1 boîte format 4/4 de tomates
pelées, concassées
500 g de pommes de terre
1 petit pied de fenouil
50 cl de lait
20 cl de crème fraîche
1 jus de citron
1 petit bouquet de coriandre
fraîche
2 feuilles de laurier
50 g de raisins secs
50 g d’amandes effilées
2 cuillères à soupe d’huile olive
100 g d’olives noires dénoyautées
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de poudre de cari
(ou colombo)
1 cuillère à café d’épices à
couscous
chapelure
sel, poivre
Préparation : 2 heures
Cuisson : 50 minutes
Mijoté caprin
façon Parmentier
1313
P L A T
Au préalable, disposer les plaques de ravioles au congélateur
pendant une heure afin de les découper plus facilement.
Crème truffée
Faire réduire dans une casserole la crème fraîche de moitié à
petite ébullition. Délayer le fond de veau dans un verre d’eau
tiède puis l’incorporer dans la réduction de crème fraîche.
Brosser les truffes. Les émincer très finement. Les ajouter au
tout dernier moment à cette préparation, juste avant de servir
afin de préserver leur saveur.
Ravioles
Dans un faitout, faire bouillir de l’eau avec le bouillon de
volaille. Sortir les ravioles congelées, les découper individuel-
lement et les plonger dans l’eau bouillante. Les ravioles sont
cuites lorsqu’elles remontent à la surface (2 mn environ). Les
égoutter puis les réserver dans un plat.
Napper avec la crème truffée.
Servir très chaud.
Ravioles du Royans
à la crème truffée
Ingrédients
pour 6 personnes
360 g de ravioles fraîches
50 cl de crème liquide entière
6 g de truffes
2 cuillères à soupe de fond de veau
5 cl de bouillon de volaille
sel, poivre
Raviole
La raviole est un petit carré de pâte fine renfermant une
farce composée de tomme, œufs, comté, persil revenu
dans le beurre. Les ravioles du Dauphiné bénéficient d’un
label rouge et d’une IGP. Véritable spécialité du pays de
Romans et du Royans, la raviole se déguste également en
gratin, généralement avec de la crème fraîche ou frites en
accompagnement des salades ou en apéritif.
14
P L A T
Éplucher et laver les pommes de terre. Les mettre dans une
casserole, les recouvrir d’eau froide puis saler avec du gros sel.
Après ébullition, cuire les pommes de terre 30 mn. Vérifier la
cuisson avec la pointe d’un couteau.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les
passer au moulin à légumes.
Avec une spatule en bois, incorporer progressivement l’huile
d’olive et la crème à la purée de pomme de terre.
Terminer le mélange à l’aide d’un fouet pour obtenir une prépa-
ration homogène.
Saler, poivrer puis incorporer délicatement les truffes hachées.
Servir chaud.
Ingrédients
pour 6 personnes
1 kg de pomme de terre à purée
25 cl d’huile olive
60 g de beurre
60 cl de crème fraîche liquide
12 g de truffes
Sel, poivre
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Purée à l’ancienne
à l’huile d’olive et
aux truffes
Olive
Ridée par les premiers frimas, elle est cueillie à maturité de
décembre à janvier, puis plongée dans une saumure. Cette
préparation, traditionnelle, lui fait perdre son amertume
naturelle et permet de la conserver tout en préservant son
originalité gustative : elle prend alors sa couleur définitive
« Bure de moine ». L’huile d’olive et l’olive noire de Nyons,
variété Tanche, ont été les premières en France à disposer
d’une Appellation d’Origine Contrôlée dès 1994.
15
P L A T
La veille, découper en dés les filets du pintadeau. Réserver au
frais. Faire la marinade : dans un bol, mélanger l’huile d’olive,
la gousse d’ail hachée, le thym, le romarin, les herbes de
Provence, le miel de lavande, la tapenade, le beurre coupé en
petits dés. Mixer le tout.
Incorporer les morceaux de volaille.
Laisser mariner le tout pendant une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire saisir la volaille dans l’huile d’olive bien
chaude. Réserver les morceaux de pintadeau. Déglacer en
fin de cuisson la marinade restée dans la poêle avec du vin
blanc sec. Rajouter les morceaux de volaille. Mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter un trait de crème fraîche.
Déguster chaud.
Ingrédients
pour 6 personnes
60 g de beurre
600 g de filets de pintadeaux
40 g de tapenade
60 cl d’huile d’olive
1 à 2 gousses d’ail
10 g d’herbes de Provence
10 g de thym
10 g de romarin
30 g de miel de lavande
60 cl de vin blanc sec
30 cl de crème fraîche
sel, poivre
Filets de pintadeaux
aux saveurs de la Drôme	
Pintadeau
Depuis 1999 le Pintadeau de la Drôme bénéficie du Label
Rouge. Il a également obtenu l’Identification Géographique
Protégée (IGP) en 2010. Les pintadeaux sont élevés en plein
air sur les communes de la Drôme dont l’altitude moyenne
est inférieure à 500 m ou qui bénéficient de conditions
d’ensoleillement et d’exposition particulièrement favorables.
L’alimentation est 100 % végétale, avec principalement des
céréales et une finition aux pépins de raisins. La Drôme
produit environ 7 000 pintadeaux par semaine, soit environ
1 % de la production nationale de pintades.
16
P L A T
Dans une cocotte, faire revenir, dans l’huile, les oignons émin-
cés, la viande et les gousses d’ail préalablement écrasées.
Lorsque les oignons sont translucides et la viande dorée, ajou-
ter les épices et raisins secs. Mélanger le tout. Mouiller avec le
bouillon de volaille.
Couper en morceau le potimarron épépiné, les ajouter à la
viande.
Laisser mijoter 30 mn en remuant de temps à autre.
Tajine d’agneau
au potimarron et épices
Ingrédients
pour 6 personnes
700 g de sauté d’agneau
1 kg de potimarron ou butternut
4 gros oignons
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile olive
100 g de raisins secs
2 dosettes de safran
1 l de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de cannelle et
gingembre
sel, poivre
Agneau
L’agneau des Préalpes bénéficie d’une IGP. Le berceau de la
race est situé sur les contreforts des Alpes, à la limite des
départements de la Drôme, des Hautes-Alpes, des Alpes de
Haute-Provence et du Vaucluse. Le terroir du département
et le climat méditerranéen du sud drômois contribuent à
l´unité de cette population.
17
P L A T
Purée de butternut
Éplucher, égrener, laver et couper en dés tous les légumes ;
butternut, pommes de terre, carottes, oignon. Les plonger à
l’eau dans une cocotte minute durant 20 mn environ, couvrir.
Egoutter en gardant l’eau de cuisson, mixer les légumes avec
la crème, saler, poivrer et ajouter la muscade. Réserver.
Court bouillon
Laver et couper en rondelles les carottes et oignons. Mettre à
cuire dans une casserole avec l’eau de cuisson de la purée.
Ajouter le persil et le vinaigre blanc. Saler, poivrer. Faire cuire à
feu doux. Lorsque les légumes sont bien cuits, rajouter les filets
de truite à pocher. Porter à ébullition. Arrêter le feu. Laisser
couvert durant 5 mn.
Réchauffer la purée et la disposer sur une assiette. Ajouter un
filet de truite et quelques légumes. Mettre une noix de beurre
sur le filet. Déguster.
Truite pochée
et velouté de butternut
Ingrédients
pour 6 personnes
Pour les truites
6 filets de truite avec la peau
3 carottes
1 gros oignon
2 brins de persil
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Pour le velouté de butternut ou
potiron
1 kg de butternut ou potiron
2 pommes de terre
3 carottes
1 gros oignon
25 cl de crème liquide entière
muscade
sel, poivre
Temps de préparation : 1 heure
1818
P L A T
Laver et tailler les légumes en tous petits dés. Les réserver
séparément.
Dans une grand poêle, faire chauffer l’huile olive et y faire
cuire en premier les aubergines. Y ajouter ensuite les poivrons
et oignons jusqu’à cuisson, sans trop de coloration. Rajouter
les courgettes en dernier. Saler, poivrer. Laisser mijoter 10 mn
environ à feu doux, sans couvrir.
Hors feu, ajouter l’ail haché finement, le vinaigre balsamique
et les câpres. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser
refroidir.
Dans une tourtière, étaler la première pâte feuilletée. Verser
la préparation à l’intérieur (couche d’environ 2 cm). Etaler la
deuxième pâte feuilletée sur la préparation. Souder les bords
avec un peu d’eau, les pincer et les retrousser légèrement.
Sur le dessus, avec une pointe de couteau, percer une petite
cheminée. Dorer le dessus avec un jaune d’œuf.
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et enfourner durant
30 mn. Servir chaud.
Ingrédients
pour 6 personnes
2 pâtes feuilletées rondes
2 aubergines
2 gros oignons
3 petites courgettes
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de vinaigre
balsamique
1 verre d’huile olive
50 g de câpres
sel, poivre
Temps de préparation : 1h30
Mille feuilles
du potager
1919
P L A T
Mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent
blancs et mousseux. Dans une casserole, faire fondre le beurre
avec le chocolat. Mélanger ces deux préparations. Fouetter
énergiquement. Incorporer la poudre d’amande et les noix
hachées. Fouetter à nouveau.
Verser la préparation dans un moule à cake ou à génoise à mi-
hauteur (ou dans des ramequins individuels).
Cuire 5 à 6 mn au four à 180 °C.
Le fondant doit être croquant à l’extérieur et moelleux à
l’intérieur.
Servir tiède.
Ingrédients
pour 6 personnes
3 œufs
80 g de beurre
80 g de chocolat à cuire
30 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes
20 g de noix hachées
Fondant au chocolat,
amandes et noix
Noix
La Noix de Grenoble est le premier fruit sec à posséder une
« Appellation d’Origine Contrôlée » obtenue en 1938 et une
« Appellation d’Origine Protégée » (Europe), critères d’une
grande qualité. La production de Noix de Grenoble s’étend
sur trois départements : l’Isère, la Savoie et bien sûr la
Drôme. Elle se déguste fraîche de septembre à octobre, puis
sèche ou sous forme d’huile toute l’année. Dépourvue de
cholestérol et riche en Oméga 3, la noix est bonne pour la
santé et permet de multiples recettes saveur.
20
D E S S E R T
Mettre dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre,
porter à ébullition. Une fois le beurre fondu, retirer du feu, ajouter
la farine, remuer avec une spatule jusqu’à former une boule
homogène. Faire refroidir.Ajouter et mélanger les œufs un à un à
cette pâte.
Ensuite, mettre la pâte dans une poche à douille.
Sur une plaque à pâtisserie préalablement graissée, former des
boules de la taille d’une cuillère à café. Cuire 15 mn au four à
180 °C. Sortir du four et laisser refroidir.
La glace 
Mettre dans une casserole le lait, la crème, la vanille et le nougat
haché. Porter à ébullition. Retirer du feu.
Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Dans un saladier, mélan-
ger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir.
Mélanger les deux préparations et remettre à feu doux. Remuer
sans cesse, jusqu’à ce que le liquide épaississe et nappe la
spatule. Laisser refroidir au réfrigérateur 2 à 3 h.
Sortir la préparation du réfrigérateur et la verser dans une sorbe-
tière. Sans sorbetière, verser la préparation dans un robot-cutter,
mettre au congélateur jusqu’à durcissement (2 à 3 h). Sortir du
congélateur et mixer la pâte épaisse jusqu’à obtention d’une
glace.
Couper les choux en deux, garnir de glace au nougat. Faire
fondre à feu doux le chocolat dans un peu d’eau.Verser cette
préparation sur les profiteroles avec quelques brisures de nougat.
Profiteroles
drômoises
Ingrédients
pour 6 personnes
Pour la pâte à chou
12,5 cl d’eau
100 g de farine (type 55)
50 g de beurre
10 g de sucre semoule
½ pincée de sel
3 œufs
Pour la glace
25 cl de lait
25 cl de crème fraîche liquide
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
100 g de brisures de nougat (ou
nougat haché)
1 gousse de vanille
Nougat
Vers la fin du XVIIe
 siècle, vivait à Montélimar une vieille
dame que tout le monde appelait Tante Manon. Elle recevait
chaque jeudi ses neveux et les régalait d’un dessert
exquis, confectionné en grand secret. Avant de déguster
la friandise, les enfants s’écriaient « Tante Manon, tu nous
gâtes ! ». A la veille de sa mort, elle confia à sa plus jeune
nièce, un précieux manuel contenant la recette de « tu nous
gâtes ». Une petite note était ajoutée : « Pour immortaliser
le cri de joie avec lequel vous accueilliez jadis ma friandise,
vous l’appellerez Nougat ».
21
D E S S E R T
Crumble
Verser la farine, le sel, le sucre et la poudre d’amande dans un
saladier. Ajouter le beurre bien froid coupé en cubes. Travailler
ce mélange rapidement avec les doigts jusqu’à l’obtention
d’une pâte sableuse et grossière. Conserver au froid.
Éplucher les fruits, les couper en cubes et les répartir dans
un plat en mélangeant les morceaux de fruits avec le miel.
Déposer la pâte à crumble sur les fruits.
Cuire au four à 180 °C pendant 20 mn, en fin de cuisson le
crumble doit être doré et croustillant.
Sauce caramel
Mettre le sucre à sec dans une casserole, faire chauffer à feu
moyen sans remuer pour obtenir un caramel blond. Hors du feu
ajouter la crème, le beurre, mélanger. Remettre à chauffer à feu
doux 2 mn environ jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Servez le crumble tiède avec la sauce caramel.
Ingrédients
pour 6 personnes
Pour le crumble 
600 g de pommes
600 g de poires
100 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
120 g miel
Pour la sauce caramel
40 g de sucre poudre
60 g de beurre
12 cl de crème
Crumble pomme,
poire et miel
Poires
La poire de la Valloire est classée au “Site remarquable du
goût”, rejoignant ainsi 70 terroirs français reconnus pour
leurs qualités gustatives tout comme l’oliveraie de Nyons.
Site Remarquable du Goût permet d’identifier un accord
exceptionnel entre le savoir-faire des hommes, la qualité
d’un produit et la richesse d’un patrimoine architectural et
environnemental. Cette identification ne peut se faire sans
la volonté d’accueillir, d’expliquer, de tisser le lien entre
savoir-faire et faire-savoir.
22
D E S S E R T
Éplucher les kiwis et les couper en petits dés.
Les disposer au fond de verrines transparentes.
Napper avec le nectar d’abricots.
Décorer avec les brisures de nougat.
Déguster.
Ingrédients
pour 6 personnes
3 kiwis
30 cl de nectar d’abricot
30 g de brisures de nougat
Minesdrôme
kiwi-abricot
Abricot
Les abricots de variété Bergeron dans le nord de la Drôme
et les orangés de Provence dans le sud viennent tout
naturellement compléter la gamme de la production fruitière
drômoises avec les pêches, les nectarines, les brugnons,
les pommes, les poires et les kiwis. La Drôme est d’ailleurs
le premier producteur national de fruits à noyaux.
23
D E S S E R T
La crème grand mère
Dans un casserole, faire bouillir les 2/3 du lait avec le chocolat.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la maïzena et le
sucre et délayer avec le reste de lait froid.
Verser dans le lait bouillant, cuire une minute Verser chaud
dans les verrines. Faire refroidir. Mettre quelques framboises
sur la crème froide
La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-
ondes avec une goutte d’eau.
Monter la crème en chantilly, la réserver.
Monter les blanc en neige avec le sucre et une petite pincée
de sel.
Quand le chocolat est fondu, y ajouter les jaunes battus en
omelette et mélanger. Ajouter ensuite la crème chantilly.
Mélanger délicatement. Puis incorporer les blancs en neige
délicatement aussi.
Répartir la mousse dans les verrines sur les framboises.
Décorer avec une framboise sur le dessus. Servir frais
Duo de chocolat
et framboise
Ingrédients
pour 6 personnes
Pour la mousse
100 g de chocolat noir
30 g de beurre
20 cl de crème liquide entière
2 jaunes d’œuf
2 blancs d’œuf
Pour la crème grand-mère
40 cl de lait entier
100 g de chocolat noir
60 g de sucre
15 g de maïzena (1 cuillère à soupe)
200 g de framboises
2424
D E S S E R T
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
Confectionner la pâte à crumble : mixer ensemble le sucre, le
beurre coupé en petits dés, la farine et les pistaches.
Laver et éplucher les pêches. Dénoyauter et couper en
morceaux. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre.
Faire revenir les pêches et saupoudrer de sucre cassonade. Les
disposer dans de petits plats à gratin individuels (type crème
brûlée). Répartir dessus la pâte à crumble.
Cuire 10 mn à 180 °C.
Servir tiède.
Crumble
à la pêche
Ingrédients
pour 6 personnes
600 g de pêches (6 à 10 fruits)
60 g de beurre
100 g de sucre
100 g de farine
Temps de préparation : 40 mn
2525
D E S S E R T
La veille, dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
Fouetter jusqu’à blanchissement. Ajouter le lait froid. Mélanger
au fouet. Ajouter la crème et l’arôme. Mélanger à nouveau.
Laisser reposer au réfrigérateur une nuit si possible.
Le lendemain, préchauffer le four à 100 °C (thermostat 3-4).
Verser dans des petits plats individuels (hauteur 1,5 cm maxi-
mum, diamètre environ 10 cm). Cuire au bain-marie pendant
45 mn environ. Vérifier la cuisson en secouant légèrement le
plat, si la crème est prise, la cuisson est finie. Sinon, rallonger
le temps de cuisson de quelques minutes. Maintenir la tempé-
rature du four à 100 °C maximum (la préparation ne doit pas
bouillir). Sortir du four et laisser refroidir.
Saupoudrer avec la cassonade et faire caraméliser, au grill, ou
bien avec un petit chalumeau de cuisine.
Servir tiède ou froid selon convenance.
Ingrédients
pour 6 personnes
6 jaunes d’œuf
25 cl de crème entière liquide
25 cl de lait
125 g de sucre semoule blanc
6 cuillères à café de cassonade
1 goutte d’extrait de lavande
liquide ou vanille (selon goût)
Temps de préparation :
1 heure + 30 mn la veille
Crème brûlée
à la lavande
2626
D E S S E R T
Carte des produits de la Drôme
Département de la Drôme - Février 2014 / Crédits photos : Département de la Drôme : Claire MATRAS, Francis REY - ADT : Lionel PASCALE
/ carte des produits de la drôme © Latitude Cartagène – ADT Drôme / conception graphique : justeciel / Impression : Imprimerie Despesse - Valence.
ladrome.fr
LE DÉPARTEMENT DE LA DRÔME
26 AVENUE DU PRÉSIDENT HERRIOT 26026 VALENCE CÉDEX 9
TÉL. 04 75 79 26 26

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Les saveurs de la Drôme en 21 recettes

  • 1. Les saveurs de la Drôme en 21 recettes élaborées par les chefs cuisiniers des collèges du Département la Drôme
  • 2. À la carte Manger mieux, manger bio dans les collèges.......................................... p.5 Les entrées Soupe de petit épeautre au crumble à l’ail et copeaux de picodon............ p.6 Cake aux olives de Nyons et au picodon................................................. p.7 Soupe de melon au muscat de Die......................................................... p.8 Surprise de chèvre chaud au basilic ...................................................... p.9 Tarte au Bleu du Vercors, poires et noix.................................................. p.10 Feuilleté de caillette tiède sur son lit de confiture d’oignons..................... p.11 Les plats Ravioles du Royans au Bleu du Vercors et aux noix................................. p.12 Mijoté caprin façon Parmentier.............................................................. p.13 Ravioles du Royans à la crème truffée.................................................... p.14 Purée à l’ancienne à l’huile d’olive et aux truffes..................................... p.15 Filets de pintadeaux aux saveurs de la Drôme......................................... p.16 Tajine d’agneau au potimarron et épices................................................ p.17 Truite pochée au Bleu et velouté de butternut......................................... p.18 Mille feuilles du potager........................................................................ p.19 Les desserts Fondant au chocolat, amandes et noix ................................................... p.20 Profiteroles drômoises........................................................................... p.21 Crumble pomme, poire et miel............................................................... p.22 Minesdrôme kiwi-abricot....................................................................... p.23 Duo de chocolat et framboise................................................................ p.24 Crumble à la pêche............................................................................... p.25 Crème brûlée à la lavande..................................................................... p.26 Carte des produits de la Drôme ............................................................. p.27 4
  • 3. Manger mieux, manger bio dans les collèges Depuis presque 10 ans, le Département de la Drôme encourage les collégiens à « Manger mieux, manger bio ». Une démarche pour faire découvrir aux élèves une nourriture simple et saine, sur la base de menus élaborés à partir d’aliments de saison et, autant que possible, issus de la production agricole et agroalimentaire locale, bio ou conventionnelle. 30 collèges sont concernés pour environ 13 500 élèves et près de 1,9 million de repas préparés par an. La réussite de cette démarche repose sur l’implication de nombreux acteurs : agriculteurs, enseignants, chefs cuisiniers, gestionnaires, collégiens, parents d’élèves… Elle a été renforcée par la mise en place dans tous les collèges drômois de la plate-forme internet Agrilocal.fr qui permet une mise en relation directe entre producteurs locaux et structures de restauration collective. 5
  • 4. La veille Faire tremper le petit épeautre dans l’eau froide pendant 3 heures. La soupe Laver, éplucher et émincer tous les légumes. Les faire suer à l’huile d’olive pendant 10 minutes Ajouter la tomate pelée en morceaux, le vin blanc, le bouillon de volaille froid, le bouquet garni et le petit épeautre égoutté. Porter à ébullition cette préparation, cuire ensuite à feu doux pendant 1 h à 1 h 30. Mixer la soupe et rectifier l’assaisonne- ment. Le crumble Mélanger la farine et le beurre coupé en petits dés avec le sucre, le sel et l’ail haché. Étaler sur une plaque à pâtisserie. Puis le faire colorer au four à 190 °C quelques minutes. Laisser refroidir la préparation. Servir dans un bol parsemé de crumble à l’ail et de quelques copeaux de picodon. Soupe de petit épeautre au crumble à l’ail et copeaux de picodon Ingrédients pour 6 personnes Pour la soupe  150 g de petit épeautre 1 tomate moyenne 1 petit blanc de poireau ½ branche de céleri 5 cl d’huile d’olive 5 cl de vin blanc sec 1 gousse d’ail 1 petite carotte ½ oignon jaune moyen bouquet garni 1 l de bouillon de volaille Pour le crumble  250 g de farine 60 g de beurre 100 g de sucre semoule 1 gousse d’ail 1 picodon sec sel, poivre Petit épeautre Naturellement riche en lipides, protides et glucides, le Petit Épeautre – classé en IGP - est une céréale à haut rendement énergétique et calorique. Composition riche et équilibrée en éléments minéraux : 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja. Vous pourrez le trouver dans le sud de la Drôme. 6 E N T R É E
  • 5. Dans un mixeur, mélanger la farine, la levure, le sel, les olives de Nyons dénoyautées, le picodon, les noisettes, le gruyère, les œufs entiers, le vin blanc et l’huile d’olive. Mixer grossièrement. Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Laisser cuire environ 1 h au four à 180 °C. Laisser refroidir et découper. Cake aux olives de Nyons et au picodon Ingrédients pour 6 personnes 240 g de farine 10 g de levure en poudre 120 g d’olives de Nyons dénoyautées 120 g de picodon coupé en dés 4 œufs 6 cl de vin blanc 12 cl d’huile d’olive de Nyons 120 g de gruyère râpé 30 g de noisettes sel Picodon AOC depuis 1983, le Picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue. Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 cm de haut, il propose un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette En 2010, quelques 8 millions de picodons ont été produits, soit 472 tonnes. 7 E N T R É E
  • 6. Éplucher et égrener le melon. Le couper en morceaux et le mixer avec la menthe fraîche et le muscat. Mettre au réfrigérateur 1 h. Servir frais dans des verrines au dernier moment. Soupe de melon au muscat de Die Ingrédients pour 6 personnes 1 melon (1 à 1,5 kg environ) 5 à 6 feuilles de menthe fraîche 1 verre de muscat Temps de préparation : 30 minutes 88 E N T R É E
  • 7. Disposer 1 rondelle de bûche de chèvre au milieu de chaque feuille de brick. Saler, poivrer, disposer le basilic ciselé et arro- ser d’une cuillère à café d’huile d’olive et de miel. Refermer en fonction de la forme désirée et cuire à four chaud. Recommencer l’opération pour les 5 autres feuilles de brick. Servir chaud sur un lit de salade. Ingrédients pour 6 personnes 6 feuilles de brick 6 tranches de bûche de chèvre (1 cm d’épaisseur environ) 1 douzaine de feuilles de basilic 6 cuillères à café de miel toutes fleurs 6 cuillères à café d’huile olive sel, poivre Temps de préparation : 30 mn Surprise de chèvre chaud au basilic 99 E N T R É E
  • 8. Faire fondre le Bleu avec la crème au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter le poivre puis mélanger pour obtenir un ensemble homogène. Laver, éplucher et couper les poires en petits morceaux. Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte. Verser l’appareil à base de Bleu et de crème au fond de la tarte, disposer les morceaux de poire et parsemer de quelques brisures de noix. Cuire environ 15 mn au four à 190 °C. Déguster tiède. Ingrédients pour 6 personnes 1 pâte brisée (maison ou du commerce) 150 g de Bleu du Vercors 12 cl de crème fraîche liquide 1,5 kg de poires 30 g de cerneaux de noix entières ou concassées poivre Tarte au Bleu du Vercors, poires et noix Bleu du Vercors Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée : doux, onctueux au goût subtil et à l’arôme noisette. Il est reconnu AOC depuis 1998. Sa particularité, une zone de production limitée à 27 communes situées dans les départements de l’Isère et de la Drôme. Le Bleu est la seule Appellation d’Origine fromagère entièrement incluse dans un Parc naturel Régional, en l’occurrence celui du Vercors, ce qui explique que sa zone de production soit d’une rare homogénéité. 10 E N T R É E
  • 9. La confiture d’oignons  Faire suer les oignons avec l’huile d’olive et le beurre dans une casserole. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade et le sucre. Cuire 20 mn à feu doux. Ajouter le vin rouge et laisser compoter 20 mn. Couper les caillettes en tranches. Découper la pâte feuilletée en carrés de 12 cm environ. Étaler la confiture d’oignons sur la pâte feuilletée et disposer ensuite les tranches de caillette. Replier la pâte feuilletée comme un chausson. Dorer avec le jaune d’œuf. Faire cuire à four chaud 180 °C pendant 20 mn. Déguster tiède. Ingrédients pour 6 personnes 1 pâte feuilletée (maison ou du commerce) 300 g de caillette 240 g oignons 30 g de beurre 30 cl d’huile d’olive 30 g de sucre semoule 30 cl de vin rouge 1 pincée de muscade 1 jaune d’œuf (pour la dorure) sel, poivre Feuilleté de caillette tiède sur son lit de confiture d’oignons Caillette La caillette est issue de la tradition de cochonnaille drômoise, les agriculteurs en faisaient déjà au XVIe  siècle. La recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards et les aromates. Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine. Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. La ville de Chabeuil, où siège depuis 1967 la « Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette » en est la capitale. 11 E N T R É E
  • 10. La sauce Faire réduire dans une casserole la crème fraîche avec 1/2 cube de bouillon de volaille. Ajouter le Bleu du Vercors en morceaux, faire fondre et mélanger délicatement. Ajouter la moitié des noix préalablement concassées. Assaisonner. Les ravioles Dans un faitout, faire bouillir l’eau avec le 1/2 cube de bouillon de volaille. Découper les ravioles et les plonger à l’eau bouillante. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface, les sortir avec un écumoire. Dresser les ravioles dans une assiette creuse et napper avec la sauce. Servir très chaud. Déguster aussitôt. Astuce : les ravioles se détacheront plus facilement si elles ont passé environ 30 mn au congélateur. Ravioles du Royans au Bleu du Vercors et aux noix Ingrédients pour 6 personnes 600 g de ravioles fraîches ou surgelées 50 cl de crème entière liquide 1 cube de bouillon de volaille 120 g de noix 120 g de Bleu du Vercors sel, poivre Préparation : 30 mn 1212 P L A T
  • 11. Mijoté chèvre Préchauffer le four à 175 °C (thermostat 6). Faire gonfler les raisins dans de l’eau. Laver et éplucher tous les légumes. Hacher finement l’oignon et l’ail, émincer le fenouil, couper les carottes en petits dés. Couper la viande de chèvre en cubes. Chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire dorer les morceaux de chèvre jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Réserver dans une cocotte en fonte allant au four. Dans la sauteuse, ajouter un peu de matière grasse et y faire revenir l’oignon, l’ail et le fenouil 2-3 mn à feu moyen. Ajouter les carottes et les tomates. Cuire 5 mn. Mouiller avec le bouillon de bœuf. Disposer ces légumes avec la viande dans la cocotte. Ajouter les raisins, les olives, les amandes, les feuilles de coriandre, le laurier et les épices. Cuire au four 40 mn à couvert, puis 15 mn à découvert pour réduire le jus. Sortir du four. Arroser du jus de citron. Vérifier l’assaisonne- ment. Disposer dans un plat à gratin. Parmentier Éplucher et laver les pommes de terre. Cuire les pommes de terre en purée, rajouter le lait et la crème. Saler, poivrer. Répartir cette purée sur le mijoté de chèvre dans le plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner à four chaud 200 °C (thermostat 7) durant 15 mn environ. Déguster chaud. Ingrédients pour 6 personnes 1,2 kg de sauté de chèvre 3 carottes 2 gros oignons 4 gousses d’ail 50 cl de bouillon de bœuf (2 cubes) 1 boîte format 4/4 de tomates pelées, concassées 500 g de pommes de terre 1 petit pied de fenouil 50 cl de lait 20 cl de crème fraîche 1 jus de citron 1 petit bouquet de coriandre fraîche 2 feuilles de laurier 50 g de raisins secs 50 g d’amandes effilées 2 cuillères à soupe d’huile olive 100 g d’olives noires dénoyautées 1 cuillère à café de cumin en poudre 1 cuillère à café de poudre de cari (ou colombo) 1 cuillère à café d’épices à couscous chapelure sel, poivre Préparation : 2 heures Cuisson : 50 minutes Mijoté caprin façon Parmentier 1313 P L A T
  • 12. Au préalable, disposer les plaques de ravioles au congélateur pendant une heure afin de les découper plus facilement. Crème truffée Faire réduire dans une casserole la crème fraîche de moitié à petite ébullition. Délayer le fond de veau dans un verre d’eau tiède puis l’incorporer dans la réduction de crème fraîche. Brosser les truffes. Les émincer très finement. Les ajouter au tout dernier moment à cette préparation, juste avant de servir afin de préserver leur saveur. Ravioles Dans un faitout, faire bouillir de l’eau avec le bouillon de volaille. Sortir les ravioles congelées, les découper individuel- lement et les plonger dans l’eau bouillante. Les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface (2 mn environ). Les égoutter puis les réserver dans un plat. Napper avec la crème truffée. Servir très chaud. Ravioles du Royans à la crème truffée Ingrédients pour 6 personnes 360 g de ravioles fraîches 50 cl de crème liquide entière 6 g de truffes 2 cuillères à soupe de fond de veau 5 cl de bouillon de volaille sel, poivre Raviole La raviole est un petit carré de pâte fine renfermant une farce composée de tomme, œufs, comté, persil revenu dans le beurre. Les ravioles du Dauphiné bénéficient d’un label rouge et d’une IGP. Véritable spécialité du pays de Romans et du Royans, la raviole se déguste également en gratin, généralement avec de la crème fraîche ou frites en accompagnement des salades ou en apéritif. 14 P L A T
  • 13. Éplucher et laver les pommes de terre. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide puis saler avec du gros sel. Après ébullition, cuire les pommes de terre 30 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les passer au moulin à légumes. Avec une spatule en bois, incorporer progressivement l’huile d’olive et la crème à la purée de pomme de terre. Terminer le mélange à l’aide d’un fouet pour obtenir une prépa- ration homogène. Saler, poivrer puis incorporer délicatement les truffes hachées. Servir chaud. Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de pomme de terre à purée 25 cl d’huile olive 60 g de beurre 60 cl de crème fraîche liquide 12 g de truffes Sel, poivre Préparation : 20 minutes Cuisson : 50 minutes Purée à l’ancienne à l’huile d’olive et aux truffes Olive Ridée par les premiers frimas, elle est cueillie à maturité de décembre à janvier, puis plongée dans une saumure. Cette préparation, traditionnelle, lui fait perdre son amertume naturelle et permet de la conserver tout en préservant son originalité gustative : elle prend alors sa couleur définitive « Bure de moine ». L’huile d’olive et l’olive noire de Nyons, variété Tanche, ont été les premières en France à disposer d’une Appellation d’Origine Contrôlée dès 1994. 15 P L A T
  • 14. La veille, découper en dés les filets du pintadeau. Réserver au frais. Faire la marinade : dans un bol, mélanger l’huile d’olive, la gousse d’ail hachée, le thym, le romarin, les herbes de Provence, le miel de lavande, la tapenade, le beurre coupé en petits dés. Mixer le tout. Incorporer les morceaux de volaille. Laisser mariner le tout pendant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faire saisir la volaille dans l’huile d’olive bien chaude. Réserver les morceaux de pintadeau. Déglacer en fin de cuisson la marinade restée dans la poêle avec du vin blanc sec. Rajouter les morceaux de volaille. Mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un trait de crème fraîche. Déguster chaud. Ingrédients pour 6 personnes 60 g de beurre 600 g de filets de pintadeaux 40 g de tapenade 60 cl d’huile d’olive 1 à 2 gousses d’ail 10 g d’herbes de Provence 10 g de thym 10 g de romarin 30 g de miel de lavande 60 cl de vin blanc sec 30 cl de crème fraîche sel, poivre Filets de pintadeaux aux saveurs de la Drôme Pintadeau Depuis 1999 le Pintadeau de la Drôme bénéficie du Label Rouge. Il a également obtenu l’Identification Géographique Protégée (IGP) en 2010. Les pintadeaux sont élevés en plein air sur les communes de la Drôme dont l’altitude moyenne est inférieure à 500 m ou qui bénéficient de conditions d’ensoleillement et d’exposition particulièrement favorables. L’alimentation est 100 % végétale, avec principalement des céréales et une finition aux pépins de raisins. La Drôme produit environ 7 000 pintadeaux par semaine, soit environ 1 % de la production nationale de pintades. 16 P L A T
  • 15. Dans une cocotte, faire revenir, dans l’huile, les oignons émin- cés, la viande et les gousses d’ail préalablement écrasées. Lorsque les oignons sont translucides et la viande dorée, ajou- ter les épices et raisins secs. Mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon de volaille. Couper en morceau le potimarron épépiné, les ajouter à la viande. Laisser mijoter 30 mn en remuant de temps à autre. Tajine d’agneau au potimarron et épices Ingrédients pour 6 personnes 700 g de sauté d’agneau 1 kg de potimarron ou butternut 4 gros oignons 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe d’huile olive 100 g de raisins secs 2 dosettes de safran 1 l de bouillon de volaille 1 cuillère à soupe de paprika 1 cuillère à café de cannelle et gingembre sel, poivre Agneau L’agneau des Préalpes bénéficie d’une IGP. Le berceau de la race est situé sur les contreforts des Alpes, à la limite des départements de la Drôme, des Hautes-Alpes, des Alpes de Haute-Provence et du Vaucluse. Le terroir du département et le climat méditerranéen du sud drômois contribuent à l´unité de cette population. 17 P L A T
  • 16. Purée de butternut Éplucher, égrener, laver et couper en dés tous les légumes ; butternut, pommes de terre, carottes, oignon. Les plonger à l’eau dans une cocotte minute durant 20 mn environ, couvrir. Egoutter en gardant l’eau de cuisson, mixer les légumes avec la crème, saler, poivrer et ajouter la muscade. Réserver. Court bouillon Laver et couper en rondelles les carottes et oignons. Mettre à cuire dans une casserole avec l’eau de cuisson de la purée. Ajouter le persil et le vinaigre blanc. Saler, poivrer. Faire cuire à feu doux. Lorsque les légumes sont bien cuits, rajouter les filets de truite à pocher. Porter à ébullition. Arrêter le feu. Laisser couvert durant 5 mn. Réchauffer la purée et la disposer sur une assiette. Ajouter un filet de truite et quelques légumes. Mettre une noix de beurre sur le filet. Déguster. Truite pochée et velouté de butternut Ingrédients pour 6 personnes Pour les truites 6 filets de truite avec la peau 3 carottes 1 gros oignon 2 brins de persil 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc Pour le velouté de butternut ou potiron 1 kg de butternut ou potiron 2 pommes de terre 3 carottes 1 gros oignon 25 cl de crème liquide entière muscade sel, poivre Temps de préparation : 1 heure 1818 P L A T
  • 17. Laver et tailler les légumes en tous petits dés. Les réserver séparément. Dans une grand poêle, faire chauffer l’huile olive et y faire cuire en premier les aubergines. Y ajouter ensuite les poivrons et oignons jusqu’à cuisson, sans trop de coloration. Rajouter les courgettes en dernier. Saler, poivrer. Laisser mijoter 10 mn environ à feu doux, sans couvrir. Hors feu, ajouter l’ail haché finement, le vinaigre balsamique et les câpres. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir. Dans une tourtière, étaler la première pâte feuilletée. Verser la préparation à l’intérieur (couche d’environ 2 cm). Etaler la deuxième pâte feuilletée sur la préparation. Souder les bords avec un peu d’eau, les pincer et les retrousser légèrement. Sur le dessus, avec une pointe de couteau, percer une petite cheminée. Dorer le dessus avec un jaune d’œuf. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et enfourner durant 30 mn. Servir chaud. Ingrédients pour 6 personnes 2 pâtes feuilletées rondes 2 aubergines 2 gros oignons 3 petites courgettes 1 poivron rouge 1 poivron vert 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 1 verre d’huile olive 50 g de câpres sel, poivre Temps de préparation : 1h30 Mille feuilles du potager 1919 P L A T
  • 18. Mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger ces deux préparations. Fouetter énergiquement. Incorporer la poudre d’amande et les noix hachées. Fouetter à nouveau. Verser la préparation dans un moule à cake ou à génoise à mi- hauteur (ou dans des ramequins individuels). Cuire 5 à 6 mn au four à 180 °C. Le fondant doit être croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Servir tiède. Ingrédients pour 6 personnes 3 œufs 80 g de beurre 80 g de chocolat à cuire 30 g de sucre semoule 40 g de poudre d’amandes 20 g de noix hachées Fondant au chocolat, amandes et noix Noix La Noix de Grenoble est le premier fruit sec à posséder une « Appellation d’Origine Contrôlée » obtenue en 1938 et une « Appellation d’Origine Protégée » (Europe), critères d’une grande qualité. La production de Noix de Grenoble s’étend sur trois départements : l’Isère, la Savoie et bien sûr la Drôme. Elle se déguste fraîche de septembre à octobre, puis sèche ou sous forme d’huile toute l’année. Dépourvue de cholestérol et riche en Oméga 3, la noix est bonne pour la santé et permet de multiples recettes saveur. 20 D E S S E R T
  • 19. Mettre dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre, porter à ébullition. Une fois le beurre fondu, retirer du feu, ajouter la farine, remuer avec une spatule jusqu’à former une boule homogène. Faire refroidir.Ajouter et mélanger les œufs un à un à cette pâte. Ensuite, mettre la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie préalablement graissée, former des boules de la taille d’une cuillère à café. Cuire 15 mn au four à 180 °C. Sortir du four et laisser refroidir. La glace  Mettre dans une casserole le lait, la crème, la vanille et le nougat haché. Porter à ébullition. Retirer du feu. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Dans un saladier, mélan- ger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir. Mélanger les deux préparations et remettre à feu doux. Remuer sans cesse, jusqu’à ce que le liquide épaississe et nappe la spatule. Laisser refroidir au réfrigérateur 2 à 3 h. Sortir la préparation du réfrigérateur et la verser dans une sorbe- tière. Sans sorbetière, verser la préparation dans un robot-cutter, mettre au congélateur jusqu’à durcissement (2 à 3 h). Sortir du congélateur et mixer la pâte épaisse jusqu’à obtention d’une glace. Couper les choux en deux, garnir de glace au nougat. Faire fondre à feu doux le chocolat dans un peu d’eau.Verser cette préparation sur les profiteroles avec quelques brisures de nougat. Profiteroles drômoises Ingrédients pour 6 personnes Pour la pâte à chou 12,5 cl d’eau 100 g de farine (type 55) 50 g de beurre 10 g de sucre semoule ½ pincée de sel 3 œufs Pour la glace 25 cl de lait 25 cl de crème fraîche liquide 4 jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 100 g de brisures de nougat (ou nougat haché) 1 gousse de vanille Nougat Vers la fin du XVIIe  siècle, vivait à Montélimar une vieille dame que tout le monde appelait Tante Manon. Elle recevait chaque jeudi ses neveux et les régalait d’un dessert exquis, confectionné en grand secret. Avant de déguster la friandise, les enfants s’écriaient « Tante Manon, tu nous gâtes ! ». A la veille de sa mort, elle confia à sa plus jeune nièce, un précieux manuel contenant la recette de « tu nous gâtes ». Une petite note était ajoutée : « Pour immortaliser le cri de joie avec lequel vous accueilliez jadis ma friandise, vous l’appellerez Nougat ». 21 D E S S E R T
  • 20. Crumble Verser la farine, le sel, le sucre et la poudre d’amande dans un saladier. Ajouter le beurre bien froid coupé en cubes. Travailler ce mélange rapidement avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse et grossière. Conserver au froid. Éplucher les fruits, les couper en cubes et les répartir dans un plat en mélangeant les morceaux de fruits avec le miel. Déposer la pâte à crumble sur les fruits. Cuire au four à 180 °C pendant 20 mn, en fin de cuisson le crumble doit être doré et croustillant. Sauce caramel Mettre le sucre à sec dans une casserole, faire chauffer à feu moyen sans remuer pour obtenir un caramel blond. Hors du feu ajouter la crème, le beurre, mélanger. Remettre à chauffer à feu doux 2 mn environ jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Servez le crumble tiède avec la sauce caramel. Ingrédients pour 6 personnes Pour le crumble  600 g de pommes 600 g de poires 100 g de farine 100 g de beurre 100 g de sucre semoule 100 g de poudre d’amandes 120 g miel Pour la sauce caramel 40 g de sucre poudre 60 g de beurre 12 cl de crème Crumble pomme, poire et miel Poires La poire de la Valloire est classée au “Site remarquable du goût”, rejoignant ainsi 70 terroirs français reconnus pour leurs qualités gustatives tout comme l’oliveraie de Nyons. Site Remarquable du Goût permet d’identifier un accord exceptionnel entre le savoir-faire des hommes, la qualité d’un produit et la richesse d’un patrimoine architectural et environnemental. Cette identification ne peut se faire sans la volonté d’accueillir, d’expliquer, de tisser le lien entre savoir-faire et faire-savoir. 22 D E S S E R T
  • 21. Éplucher les kiwis et les couper en petits dés. Les disposer au fond de verrines transparentes. Napper avec le nectar d’abricots. Décorer avec les brisures de nougat. Déguster. Ingrédients pour 6 personnes 3 kiwis 30 cl de nectar d’abricot 30 g de brisures de nougat Minesdrôme kiwi-abricot Abricot Les abricots de variété Bergeron dans le nord de la Drôme et les orangés de Provence dans le sud viennent tout naturellement compléter la gamme de la production fruitière drômoises avec les pêches, les nectarines, les brugnons, les pommes, les poires et les kiwis. La Drôme est d’ailleurs le premier producteur national de fruits à noyaux. 23 D E S S E R T
  • 22. La crème grand mère Dans un casserole, faire bouillir les 2/3 du lait avec le chocolat. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la maïzena et le sucre et délayer avec le reste de lait froid. Verser dans le lait bouillant, cuire une minute Verser chaud dans les verrines. Faire refroidir. Mettre quelques framboises sur la crème froide La mousse au chocolat Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro- ondes avec une goutte d’eau. Monter la crème en chantilly, la réserver. Monter les blanc en neige avec le sucre et une petite pincée de sel. Quand le chocolat est fondu, y ajouter les jaunes battus en omelette et mélanger. Ajouter ensuite la crème chantilly. Mélanger délicatement. Puis incorporer les blancs en neige délicatement aussi. Répartir la mousse dans les verrines sur les framboises. Décorer avec une framboise sur le dessus. Servir frais Duo de chocolat et framboise Ingrédients pour 6 personnes Pour la mousse 100 g de chocolat noir 30 g de beurre 20 cl de crème liquide entière 2 jaunes d’œuf 2 blancs d’œuf Pour la crème grand-mère 40 cl de lait entier 100 g de chocolat noir 60 g de sucre 15 g de maïzena (1 cuillère à soupe) 200 g de framboises 2424 D E S S E R T
  • 23. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Confectionner la pâte à crumble : mixer ensemble le sucre, le beurre coupé en petits dés, la farine et les pistaches. Laver et éplucher les pêches. Dénoyauter et couper en morceaux. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre. Faire revenir les pêches et saupoudrer de sucre cassonade. Les disposer dans de petits plats à gratin individuels (type crème brûlée). Répartir dessus la pâte à crumble. Cuire 10 mn à 180 °C. Servir tiède. Crumble à la pêche Ingrédients pour 6 personnes 600 g de pêches (6 à 10 fruits) 60 g de beurre 100 g de sucre 100 g de farine Temps de préparation : 40 mn 2525 D E S S E R T
  • 24. La veille, dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Fouetter jusqu’à blanchissement. Ajouter le lait froid. Mélanger au fouet. Ajouter la crème et l’arôme. Mélanger à nouveau. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit si possible. Le lendemain, préchauffer le four à 100 °C (thermostat 3-4). Verser dans des petits plats individuels (hauteur 1,5 cm maxi- mum, diamètre environ 10 cm). Cuire au bain-marie pendant 45 mn environ. Vérifier la cuisson en secouant légèrement le plat, si la crème est prise, la cuisson est finie. Sinon, rallonger le temps de cuisson de quelques minutes. Maintenir la tempé- rature du four à 100 °C maximum (la préparation ne doit pas bouillir). Sortir du four et laisser refroidir. Saupoudrer avec la cassonade et faire caraméliser, au grill, ou bien avec un petit chalumeau de cuisine. Servir tiède ou froid selon convenance. Ingrédients pour 6 personnes 6 jaunes d’œuf 25 cl de crème entière liquide 25 cl de lait 125 g de sucre semoule blanc 6 cuillères à café de cassonade 1 goutte d’extrait de lavande liquide ou vanille (selon goût) Temps de préparation : 1 heure + 30 mn la veille Crème brûlée à la lavande 2626 D E S S E R T
  • 25. Carte des produits de la Drôme Département de la Drôme - Février 2014 / Crédits photos : Département de la Drôme : Claire MATRAS, Francis REY - ADT : Lionel PASCALE / carte des produits de la drôme © Latitude Cartagène – ADT Drôme / conception graphique : justeciel / Impression : Imprimerie Despesse - Valence.
  • 26. ladrome.fr LE DÉPARTEMENT DE LA DRÔME 26 AVENUE DU PRÉSIDENT HERRIOT 26026 VALENCE CÉDEX 9 TÉL. 04 75 79 26 26