Cortes para vegetales

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andrea maciasandrea macias
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TIPOS DE CORTES,[object Object]
PRINCIPIOS BASICOS,[object Object],Algunos principios básicos:,[object Object], - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.,[object Object]
Tipos de cortes para las verduras,[object Object]
chifonada,[object Object],CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.,[object Object],1. 2. 3. 4,[object Object]
juliana,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
Mirepoix :,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]
jardinera,[object Object],JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.,[object Object]
MATIGNON,[object Object],Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.,[object Object]
Cortes para el tomate,[object Object]
Concasse:,[object Object],[object Object],[object Object]
Cortes para el ajo y la cebolla,[object Object]
Cortes para el ajo,[object Object],•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.,[object Object],•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara,[object Object],•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.,[object Object]
Cortes para la cebolla,[object Object],CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.,[object Object],PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. ,[object Object]
Cortes para las papas,[object Object]
Parisina o parisien:,[object Object],Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.,[object Object]
Cortes para las papas,[object Object],[object Object], Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave. ,[object Object]
Cortes para las papas,[object Object],Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa),[object Object]
Cortes para las papas,[object Object],Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas ,[object Object]
Ejemplos de Cortes en zanahorias y en papas,[object Object]
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