1. INSTITUTO TECNICO SUPERIOR COMUNITARIO
(ITSC)
Tema:
Química aplicación en Panadería y Repostería
ESTUDIANTE:
JORGE ABAD LAMOUTH
ASIGNATURA:
QUIMICA BASICA, QUI-101, SEC-09
DOCENTE:
Licda. Silvana Jaímes

2. Introducción
El objetivo de este trabajo es conocer cómo se aplica la química en elaboración y
transformación tanto químicas como físicas de los Alimentos de panadería y
repostería.
La cocina y la química tienen una relación muy estrecha solamente hay que
observar y conocer. Si observamos cuidadosamente podemos descubrir que detrás
de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicación de naturaleza química
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos
50 años, se han descubierto varias sustancias que cumplen funciones beneficiosas
en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios .Entre ellas,
destacan los emulsionantes, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y
una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y
enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
El uso de estas sustancias ha hecho que se pueda innovar en la creación de nuevos
sabores, aromas, texturas y formas, en toda la gama de productos de panadería y
repostería, estas innovaciones cautiva todos los paladares de aquellos que
experimentan estos verdaderos placeres gastronómicos.

3. Aditivos Alimentarios
Nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de
nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir en general se
utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la
aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la
elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.
GASIFICANTES PARA PANIFICACIÓN
Son compuestos químicos
que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan
por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas
deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio,

4. comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen
componentes que se activan con el calor.
Estos productos, también llamados polvos para hornear o leudantes químicos, son
mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al
contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificación cuando
la fermentación no se efectúa con levaduras. El gas así generado, junto con el
vapor de agua y el aire atrapado, ejerce una presión en el interior de la red
tridimensional conformada por las proteínas del gluten, que hace que la masa se
expanda y se esponje. En las burbujas formadas se inicia propiamente la
expansión, que va en aumento a medida que los gases se calientan e incrementan su
presión; para obtener la textura porosa propia del pan es muy importante que las
burbujas sean muy abundantes, pequeñas y que estén distribuidas
homogéneamente.
Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el
bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear
El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún
fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o
de arroz que controla el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribución se
tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es
decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear.
Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis
mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.

5. Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en
gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este
último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al
aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un
lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se
descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y
casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite
trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los
polvorones.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)
Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para
impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y

6. estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del
bicarbonato de sodio.
Conservadores
Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación,
el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos
causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.
Ácido acético
Funciones
El Ácido Acético también es conocido como el ácido etanoico. De forma natural se
encuentra en plantas y tejidos animales. Puede ser producido por síntesis química
o fermentación de hidratos de carbono. Los principales métodos actuales
empleados para su síntesis consisten en la oxidación de un acetaldehído derivado
del etileno, la oxidación líquida del butano y la reacción del monóxido de carbono
con metanol derivados del gas natural.
Este Ácido es empleado en la industria de alimentos principalmente por su
capacidad para regular la acidez y otorgar un sabor a vinagre a los productos, así
como por su capacidad conservadora.

7. Como conservador ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos
del deterioro causado por microorganismos.
Aplicaciones
El Ácido Acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su
capacidad para regular la acidez y sus propiedades como conservador. Entre las
aplicaciones más comunes se encuentran:
 Pan y productos de panadería
 Salsa de mesa y para cocinar
Propionatos de sodio
Funciones
El Propionato de Sodio es la forma de la sal de ácido propiónico. Se presenta como
cristales o un polvo granular cristalino. Es inoloro o con un ligero olor a ácido
butírico-acético. Se obtiene al neutralizar el ácido propiónico con hidróxido de
sodio.
El Propionato de Sodio se emplea por su capacidad como conservador, por su
acción fungicida y antimicótica. Una sustancia conservadora es toda aquella que
ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro
causado por microorganismos.
Aplicaciones
El Propionato de Sodio es un agente conservador por su actividad antimicrobiana.
Entre sus principales aplicaciones se encuentran:
 Helados panadería
 Pasteles ,pasta y dulces
 panes de molde tortillas de trigo
 bollería industrial mermeladas y jaleas
Dióxido de azufre

8. Funciones
El Dióxido de Azufre es un compuesto inorgánico gaseoso sin color que posee un
olor pungente e irritante. En la naturaleza se puede encontrar en los gases
volcánicos y también se encuentra disuelto en las aguas termales. Cuando se
queman combustibles este es uno de los gases que se liberan.
En la industria de alimentos el Dióxido de emplea por su actividad conservadora y
antioxidante, que evita el oscurecimiento por reacciones enzimáticas o bien por
reacciones de Maillard. Por esta propiedad se utiliza como tratamiento de harinas.
Como sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos al
protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
Aplicaciones
El Dióxido de Azufre es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos
como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 Pasteles ,Pastas y dulces
 productos de panificación
Gluconato de Sodio
Funciones
El Gluconato de Sodio es una de las sales obtenidas a partir del Ácido Gluónico. Su
uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente
secuestrante, como auxiliar en los procesos de leudado y como sal emulsionante.
También es utilizado como micronutrimento al ser fuente de sodio. Por su
actividad como secuestrante, el Gluconato de Sodio es capaz de capturar iones
metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el
deterioro del alimento.
Como sal emulsiva, este aditivo modifica las proteínas lácteas durante la
elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y
otros componentes.
Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente,
solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se
permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

9. Aplicaciones
El Gluconato de Sodio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente
conservador, secuestrante, agente leudante y con fines nutrimentales. Entre las
aplicaciones más comunes se encuentran:
Postre de almacenamiento a temperatura ambiente y productos de confiteria
Acondicionadores o Tratamiento de Harinas o
Masa
Azodicarbonamida (ADA)

10. La Azodicarbonamida es un compuesto sintético aprobado para el uso en el
tratamiento de harinas y en la elaboración de panes. Su uso ayuda a eliminar los
pigmentos de la harina y con ello conseguir su blanqueamiento. Además, modifica
la estructura del gluten favoreciendo el manejo y desempeño de la masa durante el
horneo. También es utilizada, aunque en menor proporción, como agente de
aereado para el sellado de las tapas de botellas y frascos, como en el caso de los que
contienen salsa cátsup.
Cuando se adiciona a las masas de panificación ayuda a distribuir y mejorar el
tamaño de los alveolos en el pan. Al hacerlo contribuye a la elasticidad de la masa
y a la suavidad del pan obteniendo productos esponjosos, suaves y homogéneos.
Cuando la Azodicarbonamida se somete a los procesos de horneo se descompone
en diferentes gases que contribuyen a la generación de esta textura.
Aplicaciones
La Azodicarbonamida es un ingrediente utilizado en la industria como agente del
tratamiento de harinas o acondicionador. Entre los usos más comunes se encuentran:
 Panaderia
 postres y helados
 galletas
Carbonato de Calcio
El Carbonato de Sodio es una sustancia que se encuentra en la naturaleza como
parte de la piedra caliza, gis y mármol, o bien en las conchas de moluscos.
En la industria de alimentos el Carbonato de Calcio es utilizado para regular el pH
de los productos, como agente de leudado, estabilizante, colorante natural, para
mantener la estructura firme de los vegetales o bien para el desarrollo de textura
de hidrocoloides, como Pectinas, Alginatos o Carrageninas.
En los productos de panificación se utiliza como leudante químico en combinación
con otras sales para producir Dióxido de Carbono y permitir el volumen de los
panes.

11. Aplicaciones
El Carbonato de Calcio es un ingrediente versátil utilizado por sus
propiedades estabilizantes, anti aglomerantes, espesantes. Entre las
aplicaciones más comunes se encuentran:
 Pasteles ,Pastas y dulces
 Confitería
 Helados
 Pastillas ,gomas de mascar y dulces tipo gomita
Agentes Antiaglomerantes o Antiaglutinantes
(Antihumectantes)

12. Ácido Fumárico
Funciones
En la industria de panificación se emplea como mejorador de masa permitiendo un
manejo más sencillo de la masa en las máquinas. Además, retarda el proceso de
leudado permitiendo que coincida con el momento del horneo y reacciona con el
Bicarbonato de Sodio en la producción de Dióxido de Carbono. Su presencia
acentúa el sabor agrio de los productos.
Debido a que casi no absorbe la humedad ambiental resulta de gran ayuda para
productos en polvo aún en condiciones de humedad ambiental alta, evitando que se
formen grumos y otorgando un sabor ácido deseable. También es usado como
recubrimiento exterior de dulces siendo una barrera a la humedad y otorgando un
ligero sabor.
En la industria de confitería se emplea a su vez para retardar el proceso de
inversión del azúcar en aplicaciones en las que esta no es deseable. En productos a
base de Grenetina su presencia incrementa la fuerza de gel, por lo que se puede
reducir la dosificación de esta en un 2% aproximadamente.
Aplicaciones
El Ácido Fumárico es un ingrediente empleado por sus características como
regulador de acidez, conservador y estabilizante. Entre las aplicaciones más
comunes se encuentran:
Postre de almacenamiento a temperatura ambiente
Pan y otros productos de panificación
Mezcla para panificación
Mermeladas y gáleas

13. Agentes Gelificantes
Alginato de Amonio
Aplicaciones
El Alginato de Amonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como
agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 panaderia
 rellenos horneables
Funciones
El Alginato de Amonio es una de las sales del Ácido Algínico, su uso no es tan popular
como el de las otras sales. Su funcionalidad y aplicaciones son similares a las versiones a
partir de sodio.
Este ingrediente se utiliza con mayor regularidad en la industria de panificación en donde
ayuda a retener y ligar el agua presente. Al hacerlo favorece el manejo y humectación de
masas de horneo, así como de rellenos para panificación.
Además se puede utilizar como agente espesante en la elaboración de salsas dulces y
toppings para helados.

14. Colorantes
Amarillo Ocaso
Los colorantes sintéticos se pueden encontrar como colorantes básicos o primarios
que son hidrosolubles. También se pueden encontrar en su versión liposoluble
(lacas). Entre los principales usos de las lacas se encuentran como recubrimiento
de confitados o coberturas de dulces y panificación en los que se busca que evitar
la migración del color.
Aplicaciones
El Amarillo Ocaso o Amarillo No. 6 es un colorante sintético ampliamente utilizado
en la industria de alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

15.  Galletas dulces
 Pasteles , pastas y dulces
 Helados y sorbetes
 Preparación de fruta para panificación
Color Caramelo
El Color Caramelo es un líquido o sólido resultado del tratamiento térmico
cuidadoso y controlado de los siguientes hidratos de carbono grado alimenticio:
dextrosa, azúcar invertida, lactosa, jarabe de maltosa, melazas, sacarosa, almidón
hidrolizado y sus fracciones.
Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el
color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes
naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y
otorgan color a los productos.
Aplicaciones
El Color Caramelo es un ingrediente utilizado como colorante y emulsionante en los
productos alimenticios. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 Chocolates
 Pan , pasteles y pasta
 Dulces y gomas de mascar

16. Conclusión
Este trabajo me ha ayudado aprender más de estas sustancias artificiales que están
presentes en los alimentos.
Las sustancias llamadas aditivos alimenticios que tienen diferentes
funciones durante su procesamiento o producción, en lo que he podido aprender
ese que tienen su lado positivo ya que los alimentos están sometidos a muchas
condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original,
como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los
aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen
que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso
desde el "campo a la mesa.
Pero el uso de estas sustancias sintéticas son cuestionables ya que primeramente no
son naturales y puede tener efectos adversos a la salud de los consumidores. La
mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que
ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos tales como:
 Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico.
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes.

17. Bibliografía
BADUI DERGAL, SALVADOR. (2006). Química de los alimentos. México:
PEARSON EDUCACIÓN
Dr. Salvador Badui Dergal, LTA Natalia Mendoza Reynoso, Dra. Ruth Pedroza
Islas.. (xxx). Aditivos alimenticios. 2016, de Hablemos claros.org Sitio web:
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/#.Vwy-_tSLTIU
https://www.google.com.do/Imagenes / Aditivos alimenticios
https://www.google.com.do/Imagenes /Agentes Antiaglomerantes o
Antiaglutinantes (Antihumectantes)
https://www.google.com.do/Imagenes /GASIFICANTES PARA
PANIFICACIÓN
https://www.google.com.do/Imagenes /Conservadores
https://www.google.com.do/Imagenes /Acondicionadores o
Tratamiento de Harinas o Masa
https://www.google.com.do/Imagenes/http://www.azucarmoreno.co
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xxx. (xxx). Panadería Y Pastelería. 2016, de Universidad Nacional de Mar del
Plata Sitio web:
http://www.mdp.edu.ar/attachments/article/174/panaderia%20y%20repost
eria.pdf