1.
Contrat
d’avenir
2009-‐2012
:
Bilan
Le
Volet
prix
2. Préambule
Le 28 avril 2009, les organisations professionnelles signataires du Contrat d’Avenir ont pris des engagements
jusqu’au 1er juillet 2012, en contrepartie de la réduction du taux de TVA à 5,5% sur l’activité de toutes les formes
de restauration (hors boissons alcoolisées).
Le 28 avril 2011, ces mêmes organisations professionnelles signaient un Avenant au Contrat d’Avenir, prenant
effet au 1er juillet 2012. A cette occasion de nouveaux engagements ont été pris jusqu’au 1er juillet 2015.
Le 1er janvier 2012, le taux de TVA de 5,5% a été porté à 7%. Les organisations signataires ont néanmoins
maintenu leurs engagements.
Le 10 septembre 2012, le Gouvernement a proposé aux organisations professionnelles de dresser un « bilan
partagé » du contrat d’avenir.
Le présent document a vocation à traiter le volet « prix » de ce bilan.
Les organisations professionnelles précisent que les engagements pris dans le cadre de la réduction du taux de
la TVA sur l’activité de restauration impactent l’ensemble des activités du secteur qu’elles représentent : la
restauration rapide, les cafétérias, la restauration traditionnelle, les activités de restauration dans les
parcs de loisirs, les cafés, bars, brasseries, l’hôtellerie et les discothèques.
2
3. I. Les engagements en matière de prix
Rappel des engagements :
þ Pour la restauration traditionnelle :
ü Baisse des prix de -11,8% sur au moins 7 produits parmi une liste de 10 (entrée, plat du jour,
dessert, etc.)
þ Pour les cafetiers :
ü Baisse des prix de -11,8% sur le prix du café, du thé et d’une boisson fraîche.
þ Pour la restauration rapide :
ü Baisse des prix d’au moins -5% sur les menus de référence.
3
4. II. Les indicateurs de suivi des engagements
þ Par l’Etat :
ü Suivi trimestriel de l’indice des prix de la restauration ;
ü Relevé de prix par la DGCCRF.
þ Par les professionnels :
ü Cadre analytique de suivi de l’évolution des prix.
4
5. III. Une baisse réelle des prix de (-) 2,85% malgré une
hausse de l’indice des prix de la consommation
L’indice des prix à la consommation (IPC) édité par l’INSEE, permet de constater une
réelle baisse des prix dans le secteur dès la mise en œuvre de la diminution du taux de
TVA.
î Dès juillet 2009, l’IPC dans la restauration a diminué de -1,22% par rapport à juin 2009.
Cette baisse s’est intensifiée les mois suivants :
o -1,42% en août 09,
o -1,45% en septembre 09.
î L’IPC dans la restauration a été inférieur au niveau de juin 2009 jusqu’en février 2011.
IPC
Restaura3on
et
Cafés
131,5
130,66
131
130,82
130,5
130
129,5
129
128,5
IPC
RestauraJon
et
Cafés
128
127,5
mars-‐09
avr.-‐09
avr.-‐10
mars-‐11
janv.-‐09
févr.-‐09
mai-‐09
juin-‐09
sept.-‐09
oct.-‐09
juil.-‐09
août-‐09
nov.-‐09
déc.-‐09
févr.-‐10
mai-‐10
juin-‐10
oct.-‐10
juil.-‐10
août-‐10
déc.-‐10
janv.-‐11
févr.-‐11
mars-‐10
sept.-‐10
nov.-‐10
janv.-‐10
5
6. Illustration de la baisse des prix.
Par ailleurs, le SNRTC a mis en place, depuis la signature du Contrat d’Avenir, un suivi par un organisme
extérieur des prix pratiqué dans les établissements structurés, dont voici un extrait :
Courbe de tendance du Menu Express Courbe de tendance du Menu Enfant
depuis 04-05/2009 depuis 04-05/2009
(Source : Labor Action)
6
7. L’indice des prix à la consommation de la restauration ne reflétait que partiellement la
réalité de la baisse des prix dans la mesure où le taux de TVA applicable aux ventes
d’alcool n’a pas été modifié et où certains secteurs, telle que la vente à emporter, étaient
déjà soumis à un taux de TVA de 5.5%.
La baisse de l’IPC restauration ne peut être comparée à la baisse théorique des produits
soumis au taux réduit :
La
baisse
théorique
maximale
de
l’IPC
restauration
est
de
6,7
%
en
raison
du
poids
des
produits
non
concernés
par
la
baisse
de
TVA,
notamment
les
boissons
alcoolisées.
Source : Note de conjoncture INSEE – Décembre 2009
7
8. La baisse des prix dans le secteur doit être appréciée au regard de l’évolution de
l’inflation dans l’ensemble de l’économie française sur la même période.
î Après un an, à compter de juin 2009, l’IPC pour l’ensemble de l’économie française a augmenté de
+1,51% alors que les prix dans le secteur de la restauration baissaient de -0,92%.
F La baisse ressentie des prix dans le secteur de la restauration, compte tenu de l’inflation, est donc
de 2,39% entre juin 2009 et juin 2010.
î Après 2 ans, l’IPC pour l’ensemble de l’économie française a augmenté de +3,65% alors que les prix dans
le secteur de la restauration progressaient de +0,69%.
F La baisse ressentie des prix dans le secteur de la restauration, compte tenu de l’inflation, est donc
de 2,85% entre juin 2009 et juin 2011.
8
9. F La baisse ressentie des prix dans le secteur de la restauration est, sur la période du contrat
d’avenir, de 2,85%.
9
10. IV. Une baisse des prix importante malgré une hausse sans
précédent des charges d’exploitation
La baisse des prix est intervenue dans une période d’augmentation des charges d’exploitation sans précédent.
1) Les prix des matières premières se sont envolés
La baisse durable des prix enregistrée dans le secteur de la restauration est d’autant plus importante
que, dans le même temps, les prix des principales matières premières connaissaient de fortes
augmentations :
o Hausse du cours du blé de plus de 13% en 2 ans,
o Hausse du cours du sucre de 108% en 3 ans,
o Hausse du cours du café de 43% en 2 ans,
o Hausse du prix des céréales de +20.8% sur 2 ans et +42.4% sur 3 ans,
o Hausse du prix du sucre de +63.2% sur 2 ans et de 47% sur 3 ans,
o Hausse du prix des oléagineux de +20.2% sur 2 ans et de +47.9% sur 3 ans.
10
11. 11
12. 2) Le coût du travail a explosé
Avec des frais de personnel qui constituent le premier poste de charges des restaurateurs, jusqu’à
représenter plus de 42% du chiffre d’affaires des petits établissements de restauration traditionnelle – un état
de fait qui s’explique par :
o les revalorisations salariales intervenues à la suite de la baisse de la TVA ;
o les autres améliorations apportées aux conditions d’emploi des salariés (prime TVA, jour fériés,
mutuelle…)
(Source Eurogroup)
Evolution du coût annuel du travail entre 2008 et 2012.
40
Milliers
d'€
35
30
Coût
annuel
HCR
Coût
annuel
tous
secteurs
25
20
oct.-‐08
avr.-‐09
avr.-‐11
oct.-‐11
juil.-‐08
janv.-‐09
oct.-‐09
juil.-‐09
juil.-‐10
janv.-‐11
juil.-‐11
juil.-‐12
janv.-‐10
janv.-‐12
oct.-‐10
avr.-‐10
avr.-‐12
12
13. 3) L’indice des loyers commerciaux et l’indice du coût de la construction ont augmenté
Augmentation de l’ILC (augmentation des loyers supportés par les entreprises du secteur du troisième trimestre
2009 au premier trimestre 2012) : + 5,59 %.
Augmentation de l’ICC : + 8%.
(Base 100)
110
108
106
104
ICC
102
ILC
100
IPC
RestauraJon
98
96
94
2009
2009
2010
2010
2010
2010
2011
2011
2011
2011
2012
T3
T4
T1
T2
T3
T4
T1
T2
T3
T4
T1
13
14. 4) Les autres charges aussi !
Ö Une hausse des dépenses énergétiques :
o le prix du Kilowatt /heure d’électricité pour un professionnel a augmenté de 10% entre 2000
et 2012,
o le prix du Kilowatt de gaz a augmenté de près de 93% sur la période 2000-2010
(Source Eurogroup)
Ö Une hausse des droits voisins, puisque les tarifs des redevances de la SPRE ont été modifiés en
janvier 2010, ce qui a conduit à de fortes augmentation pour les professionnels pouvant aller jusqu’à 2000%.
Ö Une hausse des commissions des titres restaurant. Entre 2011 et 2012 les professionnels ont dû faire
face à des augmentations pouvant aller jusqu’à 40%.
Ö La création, au 1er janvier 2011, de la taxe éco-emballage applicable sur les produits des industriels
destinés à la restauration commerciale non servie à table. Les industriels répercutent cette taxe sur leurs prix de
vente aux restaurateurs.
Ö Et ce indépendamment de lourds investissements normatifs obligatoires :
o Avant le 4 août 2011, mise en conformité et à la sécurité incendie ;
o A compter du 1er janvier 2015 : la mise en accessibilité des ERP.
14
15. Au final, une comparaison s’impose entre l’indice des prix dans la restauration et un indice
pondéré composé de différentes charges d’exploitation pour démontrer l’impact de la baisse de
la TVA sur les prix dans le secteur.
110,00
108,00
≠2.66
106,00
104,00
≠1.54
102,00
Indice
pondéré
100,00
Indice
restaurants
98,00
96,00
94,00
2008
T1
2008
T2
2008
T3
2008
T4
2009
T1
2009
T2
2009
T3
2009
T4
2010
T1
2010
T2
2010
T3
2010
T4
2011
T1
2011
T2
2011
T3
2011
T4
2012
T1
Indice pondéré, calculé par le Synhorcat sur la base des indices INSEE, et à raison de :
- 42% de l’indice du coût du travail,
- 30% de l’indice du coût des matières premières,
- 10 % de l’indice des loyers commerciaux,
- 18% de l’indice des prix
(Source Eurogroup)
L’écart ne cesse de s’accroitre entre les charges d’exploitation et l’indice des prix de la restauration.
16. V. Malheureusement, une baisse des prix invisible pour le
consommateur
Si l’IPC INSEE confirme que les prix dans la
restauration ont baissé de près de 3%, les
consommateurs n’ont pas pris conscience des
changements tarifaires opérés par les restaurateurs.
En effet, près de 9 repas sur 10 (87%) pris hors du
domicile ont un ticket moyen TTC qui n’excède pas
15 euros.
Une réduction de 3% sur le montant de
la majorité des additions (base 15 €)
correspond à une baisse nominale
maximum de 0,45 €, ce qui la rend
invisible pour le consommateur.
16
17. Annexe
Annexe unique
Evolution des prix de la restauration thématique page 18
et commerciale – Mise à jour du 04/10/2012
(Source SNRTC/Labor Action)
