Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.

100 показателей ресторана

100 показателей ресторана, контроль за которыми делает ресторан прозрачным

  • Soyez le premier à commenter

100 показателей ресторана

  1. 1. 100  показателей   ресторана   Или  как  узнать,  как  на   самом  деле  дела  в   ресторане  
  2. 2. Система  контроля   показателей   Это  механизм,  который   позволяет  связать  стратегию   ресторана  с  ежедневными   действиями  
  3. 3. Типы  показателей   1.  Финансовые   2.  Процессные     3.  Рыночные   4.  Персонал  
  4. 4. Как  влияют  показатели   на  прибыль    
  5. 5. Финансовые  
  6. 6. Выручка  
  7. 7. Выручка  -­‐  день  
  8. 8. Выручка  -­‐  вечер  
  9. 9. Выручка  -­‐  ночь  
  10. 10. Средний  чек  
  11. 11. Средний  чек  -­‐  день  
  12. 12. Средний  чек  -­‐  вечер  
  13. 13. Средний  чек  -­‐  ночь  
  14. 14. Количество  чеков  
  15. 15. Количество  чеков  -­‐  день  
  16. 16. Количество  чеков  -­‐  вечер  
  17. 17. Количество  чеков  -­‐  ночь  
  18. 18. Фудкост  
  19. 19. Корреляция  бар/кухня  
  20. 20. Товаро-­‐дни  
  21. 21. Доля  пост  гостей  
  22. 22. Средний  чек  без  карты  
  23. 23. Средний  чек  с  картой  
  24. 24. Инструменты  
  25. 25. iikoDashboard  
  26. 26. Top  Desk  
  27. 27. Финансовые   Прибыль   За  месяц   Сравнение  с  аналогичным   периодом  прошлого    
  28. 28. Возврат  инвестиций   100%  *  Прибыль  /  сумма   инвестиций  в  проект  
  29. 29. Капитализация   Сумма  денег,  которая   останется,  если  сегодня   бизнес  закрыть   Выдерживание  плановой   суммы   Отклонение  от  плана  
  30. 30. Labor  cost   100%  *  Затраты  на   сотрудников  /  выручка   Выдерживание  планового   показателя  25%   Отклонения  
  31. 31. Прибыль  на  сотрудника   Прибыль  за  месяц  /  кол-­‐во   сотрудников  в  штате   Эффективность   использования  ФОТа  
  32. 32. Средняя  покупка  гостя   Идеально     2З+ОН+2Н  
  33. 33. Чеков  в  час   Пульс      
  34. 34. Как  влияет  
  35. 35. Процессные   Ежедневные  чек-­‐листы  и   КЛН  
  36. 36.   KPI    Или  зачем  нужна  каждая   должность  
  37. 37.   KPI  –  это  цель   каждой  должности    
  38. 38.   KPI  Владельца   1.  Поставленные  Цели   2.  Сформированное  видение   3.  Безопасность  бизнеса   4.  Финансирование  
  39. 39.   KPI  Генеральный   директор   1.  Достигнутые  Цели   2.  Реализованное  видение   3.  Бесперебойная  работа  ресторана   Отчеты:   Весь  реестр  отчетов  (28  шт)  
  40. 40.   KPI  Управляющий   План  действий  по  достижению  цели   Достигнутые  Цели   Собранные  КЛНы  с  руководителей  отделов     Отчеты:   Отчет  по  выполненным  задачам   ОПИУ  план-­‐факт   КЛН  КЛНов    
  41. 41.   KPI  Шеф-­‐повар   Меню  по  ТЗ   Собранная  отчетность  с  подчиненных   Бесперебойная  работа  кухни    Отчеты:   КЛН  шефа   АБЦ  анализ  блюд     Опросы  гостей  каждую  вторую  неделю   месяца    
  42. 42.   KPI  Администратор   Выполненный  план  продаж   Собранная  отчетность  с  подчиненных   Соблюденный  финансовый  план     Отчеты:   Отчет  по  выручке  план/факт   КЛН  админа   Отчет  по  фин  плану  план/факт    
  43. 43.   KPI  Арт  директор   План  мероприятий  с  райдером   Увеличение  выручки  за  время   программы     Отчеты:   Акт  передачи  плана   Отчет  о  выручке  за  время  программы   в  сравнении  с  прошлым  периодом.    
  44. 44.   KPI  PR    менеджер   Частота  возврата  постоянных  гостей   Количество  новых  гостей     Отчеты:   Отчет  из  айко  нета  о  частоте  визитов   постоянных  гостей   Опрос  гостей  каждую  1-­‐ю  неделю  месяца   Новые  номера  в  базе  .    
  45. 45. KPI      Со  шеф   Соблюдение  списка  «Должно  быть»   Бесперебойная  работа  кухни     Отчеты:   Отчет  по  стоп  листу   Отчет  по  отклонениям  от  списка    
  46. 46.   KPI      Повар   Соблюдение  стандарта  отдачи     Соблюдение  стандарта    чистоты     Отчеты:   Отчет  по  контрольным  столам     Отчет  по  времени  отдачи    
  47. 47. KPI      Официанта   Соблюдение  плана  по  среднему  чеку   Соблюдение  плана  в    %  чаевых   Соблюдение  стандарта  обслуживания   Отчеты:   Отчет  по  отклонениям  от  плана   Отчет  по  контрольным  заказам   Чек  лист  и  КЛН  официанта    
  48. 48.   KPI      Бармена   Соблюдение  списка  «Должно  быть»   Соблюдение  кассовой  дисциплины   Соблюдение  стандарта  отдачи  и  чистоты     Отчеты:   Отчет  по  стоп  листу,  отчет  по  отклонениям  от  списка   Контрольный  пересчет   Чек-­‐лист  открытия  и  закрытия   Отчет  по  контрольным  заказам    
  49. 49.   KPI      Экспедитора   Выполненная  заявка  с  плановой  ценой     Отчеты:   Кол-­‐во  накладных  с  расхождением  цен   Отчет  по      проценту  недовоза    
  50. 50.   KPI      Мойщица   Чистота  и  ненависть  к  грязиJ   Отчеты:   Чек-­‐лист  открытия     График  уборки      
  51. 51.   KPI    Аутсорс  (финансовый,  складской,   налоговый,  юридический)   Сформированная  по  чек-­‐листу  отчетность   Отчеты:   Акт  передачи  работ  с  датой  сдачи    
  52. 52. Официанты  
  53. 53. Бармены  
  54. 54. Отчет  по  стоп-­‐листу    
  55. 55. Объективные  и  субъективные   Привет!  Отправляю  отчеты  за  октябрь!     Пару  слов  о  том,  как  нам  работалось  в  октябре)))   Я  наконец-­‐то  обучила  администраторов,  теперь  они  умеет  гораздо   больше,  чем  раньше)   С  Яшей  занимаемся  порядком  и  чистотой  в  зале,  а  с  Екатериной   работаем  над  улучшайзингом  и  программой).  Я  считаю,  что  теперь   каждую  пятницу  и  субботу  у  нас  очень  атмосферно)))))  Идея  со   вторником  и  показом  друзей  пошла  на  ура)  с  ноября  будем  заниматься   введением  контрольных  заказов.  Теперь  ежедневно  проводим   пятиминутки)  Отсняли  рекламу  нового  года,  уже  совсем  скоро  будем   продавать  билеты.     План  мы  выполнили  на  89%,  но  были  не  так  далеки  от  рекорда)  В  ноябре   обязательно  его  побьем)  
  56. 56. Выручка  по  официантам   Средняя,  изменение,  в   день,  во  время  суток    
  57. 57. Средний  чек  по   официантам   Сравнение  между  собой   Анализ  влияния  обучения   на  показатель    
  58. 58. %  чаевых  от  выручки  на   официанта   Сравнение  между  собой   Анализ  влияния  обучения   на  показатель    
  59. 59. Блюд  на  гостя   1  
  60. 60. Гостей  на  чек   Мебель   2,3  
  61. 61. Общее  количество  блюд   по  бару   За  период  
  62. 62. Общее  количество  блюд   по  кухне   За  период  
  63. 63. Выработка  кухня   В  =  ОКБК  /  30/кол-­‐во   поваров  в  день   График   Эффективность  ФОТ  
  64. 64. Выработка  бар   В  =  ОКБК  /  30/кол-­‐во   барменов  в  день   График   Эффективность  ФОТ  
  65. 65. Прочие   1.  Продолжительность   визита  гостя.   2.  Кол-­‐во  человек  в   компании   3.  По  дням  недели  
  66. 66. Как  влияет  
  67. 67. Рыночные   Средний  чек  у  конкурентов   Тайный  гость  у  конкурентов   Кол-­‐во  гостей   Стоимость  хитов  в  меню  
  68. 68. Рыночные  
  69. 69. Рыночные   1.  Ориентация  на  гостя   2.  Точки  контакта  
  70. 70. Как  влияет  
  71. 71. Персонал   Моральный  дух   Сложно  измерить  
  72. 72. Привлекательность  рабочего   места  компании  
  73. 73. 81%   19%   1.  Знаешь  ли  ты,  что  от  тебя   ожидается  на  работе?   Определенно   Скорее  да,  
  74. 74. 48%  43%   9%   2.  Располагаешь  ли  ты  материалами  и   оборудованием,  необходимым  для  правильного   выполнения  своей  работы?   Определенно  да   Скорее  да,  чем  нет   Скорее  нет,  чем  да  
  75. 75. 33%   57%   10%   3.  Позволяет  ли  твоя  работа   заниматься  тем,  что  ты   умеешь  делать  лучше  всего?  Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет  
  76. 76. 29%   19%  29%   23%   4.  Объявляли  ли  тебе  благодарность   или  хвалили  за  хорошо   выполненную  работу  за  последние  7   дней?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет   Скорее  нет,   чем  да   Определенно   нет    
  77. 77. 48%  43%   9%   5.  Проявляет  ли  твой   руководитель  или  кто-­‐либо   другой  на  работе  заботу  о  тебе   как  о  личности?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет   Скорее  нет,   чем  да  
  78. 78. 42%   48%   5%   5%   6.  Есть  ли  у  тебя  на  работе   человек,  который  поощряет  твой   профессиональный  рост?   Определенно   да   Скорее  да,  чем   нет   Скорее  нет,  чем   да   Определенно   нет    
  79. 79. 29%   67%   4%   7.  Считаются  ли  на  работе  с   твоим  мнением?   Определенно   да   Скорее  да,  чем   нет   Скорее  нет,   чем  да  
  80. 80. 67%   29%   4%   8.  Позволяют  ли  тебе   чувствовать  важность  твоей   работы  задачи  (цели)  этой   компании?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет   Скорее  нет,   чем  да  
  81. 81. 48%  52%   9.  Считают  ли  твои  коллеги   своим  долгом  выполнить   работу  качественно?   Определенн о  да   Скорее  да,   чем  нет  
  82. 82. 81%   19%   10.  Согласен  ли  ты  с  тем,  что   большинство  сотрудников  нашего   коллектива  -­‐  хорошие  симпатичные   люди?   Определенно   да   Скорее  да,  чем   нет  
  83. 83. 38%   24%   14%   24%   11.  Проводишь  ли  ты  свободное   время  (праздники,  выезды)  с   коллегами  по  работе?   Определенно   да   Скорее  да,  чем   нет   Скорее  нет,  чем   да   Определенно   нет    
  84. 84. 38%   24%   9%   29%   12.  Работает  ли  в  этой   компании  один  из  твоих   лучших  друзей?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет   Скорее  нет,   чем  да   Определенно   нет    
  85. 85. 61%   39%   13.  Беседовал  ли  с  тобой  кто-­‐ нибудь  о  твоем  прогрессе  за   последние  6  месяцев?   Определенн о  да   Определенн о  нет    
  86. 86. 49%  33%   4%   14%   14.  Была  ли  у  тебя  возможность   для  учебы  и  роста  в  компании  в   течение  прошедшего  года?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет   Скорее  нет,   чем  да   Определенно   нет    
  87. 87. 19%   43%   24%   14%   15.  Удовлетворен  ли  ты  своей   заработной  платой?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет   Скорее  нет,   чем  да   Определенно   нет    
  88. 88. 28%   33%   30%   9%   16.  Считаешь  ли  ты,  что  в  течение  3х   месяцев,  при  желании,  сможешь  найти   работу  с  более  высокой  оплатой  труда?   Определенно   да   Скорее  да,  чем   нет   Скорее  нет,   чем  да   Определенно   нет    
  89. 89. 95%   5%   17.  Считаешь  ли  ты,  что  работаешь  в   перспективной,  развивающейся   компании,  проводящей  правильную   политику  развития?   Определенно   да   Скорее  да,   чем  нет  
  90. 90. 0   10   20   30   40   50   60   70   80   90   100   Карьерный  рост   Проф  обучение   Стабильная  зарплата   Признание   Инфо  о  компании   Удобный  график   Соцпакетльготы   Корпоративы   Приоритетность  потребностей  сотрудниковком   Карьерный   рост   Проф   обучение   Стабильная   зарплата   Признание   Инфо  о   компании   Удобный   график   Соцпакет льготы  
  91. 91. 0   10   20   30   40   50   60   70   80   90   100   Повышение  уровня  знаний  своего  дела   каждого  сотрудника   Повышение  качества  обслуживания  и   поддержки   Повышение  вовлеченности  в  общее  дело   сотрудников   Повышение  продаж   Предложение  новых  продуктов  и  услуг   Повышение  лояльности  клиентов  к  нашей   компании   Что,  по  мнению  сотрудников,  ускорило  бы  развитие   нашей  компании   Повышение  уровня  знаний   своего  дела  каждого   сотрудника   Повышение  качества   обслуживания  и  поддержки   Повышение  вовлеченности  в   общее  дело  сотрудников   Повышение  продаж   Предложение  новых  продуктов   и  услуг   Повышение  лояльности   клиентов  к  нашей  компании  
  92. 92. Сильные  стороны:   •  Компания  может  обеспечить  необходимыми  условиями,  дать  необходимую   информацию  и  ресурсы  для  эффективной  работы,  донести  свои  ожидания.   •  Компания  заботится  о  том,  чтобы  каждый  сотрудник  был  на  своем  месте  и   комфортно  чувствовал  себя  в  своей  роли   •  Компания  проявляет  интерес  и  заботу  о  личности  сотрудника  и  о  его   профессиональном  росте   •  Компания  позволяет  чувствовать  важность  поставленных  целей  и  задач,  что   порождает  в    сотрудниках  ответственность  за  качество  исполнения  своих   обязанностей.   •  Компания  ведет  открытую  политику  и  считается  с  мнением  каждого  члена   команды.   •  Сотрудники  уверены,  что  работают  в  хорошем  коллективе  и  не  редко   проводят  свободное  время  вместе,  что  способствует  росту  командного  духа.   •  Сотрудники  уверены,  что  работают  в  перспективной    и  развивающейся   компании.   •  Сильный  командный  дух,  вера  в  светлое  будущее  и  профессиональное   развитие  –  являются  основной  мотивацией  сотрудников.  
  93. 93. Слабые  стороны:   •  38%  сотрудников  не  удовлетворены  своей   заработной  платой.   •  Частичная  нехватка  благодарности  со   стороны  руководства  за  работу   сотрудников   •  Нет  регулярной  системы  оценки  и  контроля   движений  по  профессиональному    роста   сотрудников.  
  94. 94. Угрозы:   •  Высокий  и  первостепенный  показатель   потребности  в  карьерном  росте  сотрудников   •  Уверенность  в  том,  что  смогут  найти  более   высокооплачиваемую  работу  на  рынке  труда   •  Низкий  показатель  проведения  свободного   времени  сотрудников    одного  из   подразделений  с  другими  отделами,  как   следствие  –  возможная  отстраненность  отдела    
  95. 95. Оценка  снизу  
  96. 96. Подведем  итоги  
  97. 97. Параметры  контроля  и   сравнения   1.  Время  (год,  квартал,  месяц,   день,  время  суток)   2.  Отношение  к  выручке   3.  Изменение  относительно  этого   же  показателя  в  прошлом   4.  Средний  уровень  данного   показателя  
  98. 98. Как  влияет  
  99. 99. Система  контроля   показателей   Это  механизм,  который   позволяет  связать  стратегию   ресторана  с  ежедневными   действиями  
  100. 100. Как  начать   1.  Начинайте  с  малого   2.  Регулярность  важнее   глубины  анализа   3.  Выберите  5  показателей  и   начните  смотреть  за  ними   каждый  день  
  101. 101. Заказать  контроль   показателей    l.komissarov@open-­‐s.info  

    Soyez le premier à commenter

    Identifiez-vous pour voir les commentaires

  • ssuserc92d5c

    Apr. 28, 2016
  • AnastasiaKumzerova

    Jul. 9, 2016
  • ssuserc12e61

    Nov. 25, 2016
  • MikhailNapalkov2

    Jul. 5, 2017
  • InnaVakulinaKudryavtseva

    Aug. 23, 2017
  • KatyaGuseva1

    Oct. 3, 2017
  • SergeyMukovozov1

    Apr. 3, 2019
  • OlgaGromak

    Jul. 30, 2019

100 показателей ресторана, контроль за которыми делает ресторан прозрачным

Vues

Nombre de vues

8 043

Sur Slideshare

0

À partir des intégrations

0

Nombre d'intégrations

43

Actions

Téléchargements

121

Partages

0

Commentaires

0

Mentions J'aime

8

×