Definición y principales TIAC

1. OSCAR CARRILLO GOMEZ
GISELLE GAMBA CAINA
CAROLINA PATARROYO C.
LEONARDO SILVA GOMEZ
PAOLA TOLOZA MORENO
PAOLA VARGAS MORENO

2. TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
Los alimentos pueden ser vehículo de muchos
agentes de distinta naturaleza que pueden o no
alterar sus características. Los agentes
biológicos son los mas abundantes y variados , y
causan enfermedades gastrointestinales graves ,
estas se producen al ingerir m.o viables o las
toxinas que producen.


3. Intoxicación
bacteriana de
origen microbiano
Es la enfermedad que
se origina al consumir
toxinas
previamente
generadas
por
el
microorganismo.
A
veces la preparación
del alimento para su
consumo destruye los
microorganismos, pero
la toxina no se ve
afectada, se consume
y actúa al cabo de unas
horas
(tiempo
de

Toxiinfección
alimentaria
microbiana
Es la enfermedad que se
produce tras ingerir
alimentos contaminados
por microorganismos que
al desarrollarse en el
interior del consumidor
secretan
distintas
toxinas (Repett.1997)

4. 

5. Las posibles fuentes de
exposición a bacterias
causantes de las
intoxicaciones y
toxiinfecciones alimentarias se
pueden mencionar:
• Materia fecal y/o orina de
animales
y
humanos
infectados.
• Descargas de cavidad nasal y
de garganta de individuos
asintomáticos.
• Superficie
corporal
de
manipuladores de alimentos
(manos, piernas ...).
• Suelos,
polvo.
superficies,
agua,
De acuerdo al tiempo de
incubación las intoxicaciones y
toxiinfecciones pueden
clasificarse como:


6. 1. Según la FAO las toxiinfecciones alimentarias constituyen la segunda causa
de mortalidad en la población.
2. Las toxiinfecciones están producidas por numerosos microorganismos la
mayoría de la familia Enterobacteriaceae .
3. Los alimentos susceptibles a contaminación suelen ser varios ya que la
fuente de agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuos
reservorios o las heces de animales o humanos infectadas o agua
contaminada que por deficiencias sanitarias pueden contaminar a los
alimentos como carnes frescas procedentes de animales enteros, pescados ,
moluscos , pasteles de crema, leches no pasteurizadas.
4. Los factores que contribuyen a la aparición de brotes pueden ser:





Cadena de frio
Preparación con antelación
Manipuladores portadores
Contaminación cruzada

7. Conservación a temperatura ambiente o
refrigeración insuficiente.
Los m.o en un alimento encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un
tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de
m.o que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte
minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.


8. Entre los agentes responsables de la mayoría de
las toxiinfecciones se consideran los siguientes
géneros bacterianos:
Salmonella

C. jejuni
Shigella

9. 
Datos recopilados de Cancon (1988) y Deshpande (2002)

10. Patógenos emergentes
Derivan fundamentalmente de:
 Modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de
nuevos genes, de la pérdida de otros.
 Transmisión de factores de virulencia y de resistencias a
agentes antimicrobianos.
 Resistencias a los nuevos métodos de procesado y
conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud pública.
CARACTERISTICAS…

 Rápida propagación
 Fácil difusión.
 Afectar a sectores poblacionales muy sensibles
(niños, ancianos e inmunodeprimidos).
 Algunos responsables de lesiones permanentes o secuelas.

11. Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe,
España y Portugal
Sistema de Información Científica

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS (TIAC)
Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, vol. 42, núm. 1, eneromarzo, 2008, pp. 79-87.
J.
P. Lavigne, B. Tiene, A.
Jeandrot, C. Lechiche
Federación Bioquímica de la Provincia
de Buenos Aires
Argentina

12. Definiciones
Una toxiinfección alimentaria colectiva (TIAC) se
define por la aparición por lo menos de dos casos
asociados con una sintomatología similar, en
general digestiva y cuya causa se pueda atribuir al
mismo origen alimentario.

Representan uno de los mayores problemas de
Salud Pública en el mundo contemporáneo. Son
enfermedades de declaración obligatoria la cual
afecta sólo a los casos asociados, salvo para el
botulismo (los casos aislados también deben ser
declarados). Las TIAC pueden ser declaradas por
los médicos, los analistas clínicos y también por el
principal responsable de la entidad afectada (jefe
de familia o de establecimiento).

13. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS

– Patología frecuente que afecta al menos a 2
personas y es producida por un mismo origen
alimentario.
– Agentes patógenos por orden de frecuencia:
Salmonella enteritidis,
Bacillus cereus.
Clostridium
perfringens,
– Diagnóstico clínico-tratamiento sintomático, los
antibióticos no son necesarios.
– Enfermedades de declaración obligatoria a las
autoridades sanitarias.

14. Epidemiologia
 En Francia, El 67%
Las TIAC son frecuentes.
de estas TIAC aparecieron en comidas
colectivas (de las que el 35% fueron en el
medio escolar) y el 32% en medio familiar. Sin
embargo, teniendo en cuenta la ausencia
frecuente de declaración, el número real de
infecciones podría ser 10 veces superior.
Además, solamente el 20% de los pacientes
consulta a un médico para esta sintomatología,
ya que la mayoría de las toxiinfecciones son
benignas y frecuentemente se resuelven en
forma espontánea.

15. Existe pico epidémico invernal (diciembre y
enero) de focos de TIAC causados por virus
entéricos (acompañado con epidemia invernal de
estos virus); aumento moderado de los casos en
verano (junio a agosto) y principios del otoño
(octubre) debido a las Salmonellas o a las
intoxicaciones de tipo histamínico después de
consumir atún.

Estos episodios de gastroenteritis afectan
indistintamente a hombres y mujeres. En cuanto
a los niños, sobre todo los menores de 4
años, los más afectados son los que viven en
colectividad
(guardería
infantil,
escuelas

16. La mortalidad no es nula. Esencialmente se dan
en la primera infancia y en los ancianos. El costo
de estas infecciones ha sido evaluado en EE.UU.

Últimamente,
los
principales
patógenos
(Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Escherichia
coli
0157:H7,
Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus
aureus y Toxoplasma gondii) implicados en TIAC
causan aproximadamente de 3,3 a 12,3 millones
de casos y de cerca de 3.900 defunciones, con
un costo anual estimado entre 6,5 y 34,9 billones
de dólares.

17. Fuentes y vías de
transmisión

TIAC se originan en comidas colectivas (medio
Las
escolar, institución), empresas, focos familiares. Los
principales vehículos de las bacterias son la carne (en
particular las aves de corral) y los huevos. El alimento
constituye un vector activo.
A la contaminación le sigue un plazo de multiplicación del
germen.
Las TIAC las causan ciertas bacterias o sus toxinas o los
virus.

18. 

19. Fisiopatología

superficie del
 PROCESO TÓXICO: Clásicamente, la bacteria se
fija a la
epitelio digestivo sin
destruirlo. Es posible que la bacteria no se fije
y sin embargo emita toxinas. También,
frecuentemente con la comida contaminada,
únicamente se ingieren las toxinas responsables
de las manifestaciones clínicas.

20. PROCESO INVASIVO
Trastornos de la función de absorción:
 células intestinales y
Las bacterias invaden las
en ellas se multiplican hasta su destrucción. Los
mecanismos de entrada de las bacterias al
epitelio, esencialmente dependen de la puesta en
marcha de una cascada de señales que inducen a
cambios en el citoesqueleto, que favorecen la
invasión por medio de vacuolas de endocitosis.

21. Caso particular de las
Salmonellas

principalmente
Se afecta
el intestino
delgado. El riesgo es de difusión
bacteriémica (vía nódulos ganglionares y
canal torácico). Aunque las salmonellas
esencialmente sean bacterias invasivas,
producen también toxinas y, en particular,
una
enterotoxina
termoestable
comparable a la del E. coli.

22. 

23. Diagnostico de las TIAC

Diagnostico
clínico

24. Diagnósticos Bio-patológico
Para los síndromes de tipo invasivos , el
diagnostico se basa en el examen microbiológico
de las heces (coprocultivo), que identificará la
bacteria responsable y objetivará la presencia de
• Examen Macroscópico .
leucocitos .

• Examen Microscópico .
El coprocultivo asocia: • Cultivo en dos tipos de medios
• Identificación por el estudio de los
caracteres generales y el estudio del
equipo antigénico por aglutinaciones con
sueros específicos.
• Antibiograma para todas las bacterias
patógenas aisladas en el coprocultivo .

25. CRITERIOS DE
GRAVEDAD

La gravedad de una TIAC esta en el medio
del cual aparece: las edades extrema de la
vida (lactante, anciano) y los pacientes
inmunodeprimidos
están
particularmente
expuestos. La deshidratación consecutiva a
las perdidas hidroelectrolíticas , a veces
importantes, constituyen el mayor riesgo de
las
toxiinfecciones
alimentarias
,
particularmente en el niño .

26. PRINCIPALES
ETIOLOGIAS DE
LAS TIAC
 Cl.
Género Salmonella,
Perfringes, B. cereus y
S. aureus causan maás
del 70% de las
infecciones en Francia.
Salmonelosis
Clostridiu
m
perfringen
s
Staphylococcus
aureus
Bacillus
cereus
Patógenos
Emergente
s

27. • Primera causa de toxiinfecciones alimentarias en el
mundo
• Fuentes: Huevos, productos lácteos, aves de corral,
carne, pescado
• Síntomas: 6-24 h después de ingesta. Nauseas,
vómitos, dolores abdominales, cefaleas o mialgias
• Severidad: 3-7 dias, o <48 h (hipertermia). Diarrea:
>10dias
• Mortalidad excepcional (0,4%)
• Diagnóstico: Aislamiento en heces, hemocultivo u otras
muestras
• Excreción: 4-5 semanas después de la TIAC

SALMONELOSIS

28. • TIAC causada tanto por bacteria como por
espora producida
• Fuentes: Carnes
preparadas, refrigeradas, consumidas
tardíamente
• Síntomas: 10-12h después de ingestión. Se han
observado necrosis de intestino, con
diarrea, sanguinolenta y/o ileo paralítico
• Diagnóstico: detección y recuento de alimentos
consumidos
• Esporas liberan enterotoxinas causantes de
diarrea.
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS


29. • Origen: Alimentos con toxina o la bacteria
misma, manipulación por sujeto portador
de estafilococia cutánea o rinofaríngea.

• Síntomas: 1-4 horas despues de ingestión.
Vómito precoz con diarrea abundante, no
fiebre. Signos de shock ocasionales.
• Identificación de enterotoxina: Alimento
sospechoso, heces o vómitos
• Aislamiento de bacteria por muestra nasal
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

30. Bacillus Cereus

 Bacilo gram positivo (+).
 Esporulado,.
 Aerobio o anaerobio facultativo,.
 Móvil.
 La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza
la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.
 Temperatura óptima 30- 37°C, su temperatura de
crecimiento 5- 55° C y temperatura de germinación 58°C.
 Su pH óptimo 4.5 a 9.3.
 Aw 0.95 .
 Concentración de sal 7.5%.

31. Bacillus cereus
 B. cereus es una ubicuitaria y telúrica esporas resistentes al calor
(concretamente a la pasterización), en presencia de materias grasas que
parecen tener un efecto protector
 Produce enzimas, dos tipos que causan intoxicaciones alimentarias:

1. Toxina emética (emetizante)
La forma emética  náuseas y vómitos que aparecen después de ½ a 6
horas de incubación, ocasionalmente se presentan dolores abdominales,
y la diarrea acompaña a los vómitos. Los síntomas subsisten de 6 a 24 h. se
asocia con el consumo de arroz frito
2. Enterotoxinas
Forma gastroentérica  diarrea acuosa
y profusa, tenesmo y contracciones
abdominales. La incubación es, en este
caso, de 6 a 15 h. Los síntomas
desaparecen en menos de 24 horas. se
asocia con el consumo de carne, purés,
sopas o verduras germinadas (soja,
lenteja).

32. Patógenos
emergentes

 Actualmente hay patógenos emergentes difundidos por
todos los continentes. La mayor parte incluyen Escherichia
coli
O157:H7,
Campylobacter
spp.
y
Yersinia
enterocolitica, que tienen reservorios naturales en los
animales de crianza.
 Responsables de casos esporádicos , complicaciones
crónicas , epidemias locales, regionales y nacionales
 Se debe tener una prevención TIAC: en el pasado prevenir
la contaminación de la alimentación humana, controlando el
estiércol y las deyecciones de los animales; en el futuro, la
prevención esencialmente dependerá del control de la
contaminación de los alimentos y del agua consumidos por

33. Varias especies de virus pueden provocar TIAC.
Entre éstos, norovirus (NoV) y virus de la
hepatitis
A
(HAV)
están
identificados
actualmente como los patógenos altamente
infecciosos más importantes en número de
epidemias y de personas afectadas en los países
industrializados.

El HAV es un problema creciente a causa de la
disminución de la inmunidad en las poblaciones en
donde el nivel de higiene es importante. NoV y
HAV presentan niveles variables de resistencia al
calentamiento y a agentes desinfectantes. Se
inactivan normalmente a 100 °C

34. Las epidemias alimentarias causadas por virus se detectan
en los alimentos ingeridos que han sido tocados con las
manos de una persona infectada, con mucha mayor
frecuencia que en los alimentos comercializados. Para
evitar las infecciones viralesalimentarias, es importante
insistir en la higiene del personal durante la preparación
de los alimentos.


35. Investigación de un foco de TIAC

EPIDEMIOLÓGICA:
ENCUESTA
contiene el censo de los casos y la
descripción de la epidemia:
- Hora de aparición de los
primeros síntomas
- Lugar de la comida
- Descripción detallada de los
alimentos
relacionados
y
sospechosos de la contaminación

36. Comprende la
toma de muestras alimentarias y una búsqueda
de portadores bacterianos en los sujetos
expuestos.
ENCUESTA
MICROBIOLÓGICA:

Medidas de prevención:
* Supresión de los alimentos
sospechosos,
* Identificación de procedimientos
alimentarios defectuosos sobre el
conjunto de la cadena alimentaria
(producción,
tratamiento,
conservación, distribución).

37. 
PLAN DE ACCIÓN:
establecer acciones
inmediatas y prevención dirigida a corregir las
fallas identificadas en la cadena alimentaria:
 reglas de higiene,
 revisión de locales,
 destrucción
y
retiro
comercializados contaminados.
de
alimentos

38. Abordaje terapéutico

MEDIDAS GENERALES
El mayor riesgo está representado por la deshidratación.
Prevención:
 Rehidratación precoz por vía oral o por vía venosa en los
siguientes casos :
 Deshidratación
 Vómitos
 Signos de gravedad como trastornos de conciencia o
trastornos metabólicos severos
• Tomar medidas dietéticas globales con el fin de suprimir los
alimentos
que
estimulan
el
peristaltismo
intestinal
(fibras, frutos) y privilegiar los feculentos (arroz, pastas).

39. TRATAMIENTO
ANTIINFECCIOSO

Se puede iniciar una antibiótico-terapia empírica después
de haber realizado la toma de muestras microbiológicas
necesarias para el aislamiento del germen, con el fin de
prevenir el riesgo de bacteriemia en:
• Síntomas persistentes más de tres días
• Síndrome disentérico completo (diarrea sanguinolenta y
síndrome séptico)
 Sujeto de riesgo (inmunodeprimido, anciano o recién
nacido).

40. Los principales antibióticos a utilizar son:
 Fluoroquinolonas: activas sobre la mayoría de los
patógenos.

 Cotrimoxazol, alternativa clásica en los niños pero de
eficacia más aleatoria (resistencia elevada de las
enterobacterias)
 Alternativas terapéuticas: la azitromicina que tiene
una eficacia comparable a las fluoroquinolonas.

41. GRACIAS
