1. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
MUĆC LUĆC
ChƶƓng 1 GIĆĆI THIEĆU VEĆ RAU AĆN LAĆ ................................................................. 3
ChƶƓng 2 CAĆI THAĆO ........................................................................................................... 5
2.1. GiĆ“Ć¹i thieƤu ........................................................................................................................... 5
2.2. NguoĆ n goĆ”c, phaĆ¢n boĆ” vaĆø phaĆ¢n loaĆÆi ................................................................................. 6
2.3. YeĆ¢u caĆ u ƱoĆ”i vĆ“Ć¹i ƱieĆ u kieƤn ngoaĆÆi caĆ»nh ......................................................................... 7
2.4. ĆaĆ«c ƱieĆ„m thƶĆÆc vaƤt ............................................................................................................ 8
2.5. SƶĆÆ hƬnh thaĆønh baĆ©p ............................................................................................................. 9
2.6 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc ......................................................................................................... 9
2.7 Thu hoaĆÆch ,cheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n ............................................................................... 10
2.8 Kim chi .............................................................................................................................. 11
ChƶƓng 3 RAU MUOĆNG .................................................................................................. 15
3.1 MoĆ¢ taĆ» ............................................................................................................................. 15
3.2 PhaĆ¢n boĆ” ......................................................................................................................... 15
3.3 ĆaĆ«c ƱieĆ„m sinh trƶƓƻng .................................................................................................. 16
3.4 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc .................................................................................................... 16
3.5 Thu hoaĆÆch ..................................................................................................................... 17
3.6 CheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n ................................................................................................. 19
ChƶƓng 4 RAU MAĆ .............................................................................................................. 22
4.1 MoĆ¢ taĆ» .................................................................................................................................. 22
4.2 PhaĆ¢n boĆ” .............................................................................................................................. 23
4.3 ĆaĆ«c ƱieĆ„m sinh trƶƓƻng ...................................................................................................... 23
4.4 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc ........................................................................................................ 23
4.5 Thu hoaĆÆch .......................................................................................................................... 25
4.6 CheĆ” bieĆ”n nĆ¶Ć“Ć¹c rau maĆ¹ ..................................................................................................... 26
ChƶƓng 5 ATISO ..................................................................................................................... 28
5.1 GiĆ“Ć¹i thieƤu chung .............................................................................................................. 28
5.2 NguoĆ n goĆ”c, phaĆ¢n boĆ”, phaĆ¢n loaĆÆi ..................................................................................... 30
5.3 YeĆ¢u caĆ u ƱoĆ”i vĆ“Ć¹i ƱieĆ u kieƤn ngoaĆÆi caĆ»nh ........................................................................ 31
5.4 ĆaĆ«c ƱieĆ„m thƶĆÆc vaƤt ........................................................................................................... 31
5.5 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc vaĆø dinh dƶƓƵng ............................................................................. 31
5.6 Thu hoaĆÆch, cheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n atiso ....................................................................... 33
5.7. SaĆ»n phaĆ„m cheĆ” bieĆ”n tƶĆø caĆ¢y atiso ................................................................................... 35
ChƶƓng 6 NAĆM ....................................................................................................................... 47
6.1 GiĆ“Ć¹i thieƤu chung .............................................................................................................. 47
6.2 MoƤt soĆ” loaĆÆi naĆ”m tieĆ¢u bieĆ„u.............................................................................................. 50
1
2. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
6.2.1 NaƔm rƓm .................................................................................................................... 50
6.2.2 NaĆ”m baĆøo ngƶ ............................................................................................................. 57
6.2.3 NaĆ”m ƱoĆ¢ng coĆ¢ ............................................................................................................. 62
6.2.4 NaƔm mƓƵ ..................................................................................................................... 64
6.3 NhƶƵng bieĆ”n ƱoĆ„i cuĆ»a naĆ”m sau thu hoaĆÆch ...................................................................... 70
6.4 Baƻo quaƻn naƔm .................................................................................................................. 71
6.5 CaĆ¹c saĆ»n phaĆ„m cheĆ” bieĆ”n tƶĆø naĆ”m .................................................................................... 74
KEĆT LUAĆN ............................................................................................................................ 84
TAĆI LIEĆU THAM KHAĆO ................................................................................................. 85
2
3. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ChƶƓng 1 GIĆĆI THIEĆU VEĆ RAU AĆN LAĆ
NhoĆ¹m rau aĆŖn laĆ¹ laĆø nhoĆ¹m rau chieĆ”m tƦ troĆÆng lĆ“Ć¹n trong caĆ¹c loaĆÆi rau ƱƶƓĆÆc sƶƻ duĆÆng
Ć“Ć» nĆ¶Ć“Ć¹c ta. NhoĆ¹m rau naĆøy goĆ m nhieĆ u loaĆÆi caĆ¢y thuoƤc caĆ¹c hoĆÆ thƶĆÆc vaƤt khaĆ¹c nhau: hoĆÆ hoa
chƶƵ thaƤp (caĆ»i baĆ©p, caĆ¹c loaĆÆi caĆ»iā¦), hoĆÆ rau DeĆ n, hoĆÆ BƬm bƬm, hoĆÆ hoa TaĆ¹nā¦
Rau aĆŖn laĆ¹ deĆ£ troĆ ng, giaĆøu vitamin nhaĆ”t laĆø vitamin C, caroten, khoaĆ¹ng, giaĆøu chaĆ”t
xĆ“ giuĆ¹p ƱieĆ u hoĆøa chĆ¶Ć¹c naĆŖng cuĆ»a boƤ maĆ¹y tieĆ¢u hoĆ¹a, chĆ¶Ć¹a tƶƓng ƱoĆ”i nhieĆ u calories vaĆø
ngon nhaĆ”t khi coĆøn tƶƓi.
Rau aĆŖn laĆ¹ coĆ¹ theĆ„ troĆ ng quanh naĆŖm khi ƱƶƓĆÆc choĆÆn loĆÆc, troĆ ng, phaĆ¹t trieĆ„n vaĆø baĆ»o
quaƻn.
BaĆ»ng 1.1 MoƤt soĆ” loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹ phoĆ„ bieĆ”n Ć“Ć» VieƤt Nam
TeĆ¢n loaĆÆi PhaĆ¢n boĆ” BoƤ phaƤn duĆøng CaĆ¹c daĆÆng saĆ»n phaĆ„m
Caƻi baƩp Saƻn phaƄm muoƔi chua
CaĆ»i thaĆ»o ThƶĆÆc phaĆ„m haĆøng ngaĆøy
CaĆ»i beĆÆ xanh
CaĆ»i xoaĆŖn ThĆch hĆ“ĆÆp khĆ haƤu aĆ„m maĆ¹t LaĆ¹ Rau aĆŖn haĆøng ngaĆøy
CaĆ»i boĆ¹ xoĆ¢i Salad
Caƻi xoong
Rau salad Salad ƱoĆ¹ng hoƤp
Rau muoĆ”ng ThĆch hĆ“ĆÆp vĆ“Ć¹i khĆ haƤu Rau aĆŖn haĆØng ngaĆøy
ThaĆ¢n vaĆø laĆ¹
nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i
Rau maĆ¹ CaĆ¢y moĆÆc tƶĆÆ nhieĆ¢n Ć“Ć» khaĆ©p NĆ¶Ć“Ć¹c uoĆ”ng, rau aĆŖn haĆØng
LaĆ¹
nĆ“i Ć“Ć» ƱoƤ cao dĆ¶Ć“Ć¹i 1800 m ngaĆøy, salad, laĆøm thuoĆ”c
MoĆ ng TĆ“i CaĆ¢y khoĆ¢ng keĆ¹n ƱaĆ”t trƶĆø Rau aĆŖn haĆØng ngaĆøy, laĆøm
ƱaĆ”t khoĆ¢ caĆØn quaĆ¹ nhieĆ u LaĆ¹ thuoĆ”c
soĆ»i ƱaĆ¹
3
4. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
TaĆ n oĆ¢ CaĆ¢y nƶa saĆ¹ng ƶa aĆ„m, thĆch Rau aĆŖn haĆØng ngaĆøy, laĆøm
ThaĆ¢n, laĆ¹
nghi vĆ“Ć¹i nhieĆ u loaĆÆi ƱaĆ”t thuoĆ”c
Rau ngoĆ¹t CaĆ¢y sinh trƶƓƻng treĆ¢n Rau aĆŖn haĆØng ngaĆøy, laĆøm
nhieĆ u loaĆÆi ƱaĆ”t, thĆch nghi thuoĆ”c
LaĆ¹
vĆ“Ć¹i khĆ haƤu nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i noĆ¹ng
aƄm
SuplĆ“ xanh Hoa ĆoĆ hoƤp, rau aĆŖn haĆØng ngaĆøy
ThĆch hĆ“ĆÆp khĆ haƤu aĆ„Ć»m maĆ¹t
SuplĆ“ traĆ©ng Atiso: duĆøng caĆ» TraĆø atiso, nĆ¶Ć“Ć¹c atiso, ā¦
Atiso laĆ¹, thaĆ¢n, hoa
NaƔm rƓm
NaĆ”m baĆøo
ngƶ ThĆch hĆ“ĆÆp vĆ“Ć¹i khĆ haƤu
ĆoĆ hoƤp, rau aĆŖn haĆØng
nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i vaĆø caƤn nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i, ToaĆøn thaĆ¢n
NaĆ”m ƱoĆ¢ng ngaĆøy, saĆ”y khoĆ¢
nĆ“i coĆ¹ ƱoƤ aĆ„m cao
coĆ¢
NaƔm mƓƵ
4
5. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ChƶƓng 2 CAĆI THAĆO
CaĆ»i thaĆ»o coĆ¹ teĆ¢n khoa hoĆÆc Brassica campestris .subsp.Pekinensis
TeĆ¢n tieĆ”ng Anh :Chinese cabbage
HƬnh 2.1a CaĆ»i thaĆ»o HƬnh 2.1b CaĆ»i thaĆ»o ƱƶƓĆÆc caĆ©t doĆÆc
2.1. GiĆ“Ć¹i thieƤu : [1,7]
CaĆ»i thaĆ»o (caĆ»i bao) hieĆ„u theo ƱuĆ¹ng nghĆ³a laĆø loaĆÆi caĆ»i cuoĆ”n (hƬnh thaĆønh
baĆ©p). LaĆø moƤt trong nhƶƵng loaĆÆi rau thuoƤc hoĆÆ thaƤp tƶĆÆ quan troĆÆng nhaĆ”t Ć“Ć» caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c ĆoĆ¢ng
AĆ. ĆĆ Trung QuoĆ”c loaĆÆi rau naĆøy ƱƶƓĆÆc troĆ ng roƤng raƵi nhaĆ”t trong 100 chuĆ»ng loaĆÆi rau thoĆ¢ng
duĆÆng. ĆĆ phĆa BaĆ©c Trung QuoĆ”c coĆ¹ chieĆ”m tĆ“Ć¹i Ā¼ lƶƓĆÆng rau tieĆ¢u thuĆÆ haĆøng naĆŖm. ĆĆ NhaƤt
BaĆ»n noĆ¹ cuƵng laĆø loaĆÆi rau raĆ”t thoĆ¢ng duĆÆng, chieĆ”m vĆ² trĆ thĆ¶Ć¹ ba sau caĆ»i cuĆ» vaĆø caĆ»i baĆ©p trong
toĆ„ng saĆ»n lƶƓĆÆng rau haĆØng naĆŖm. NgƶƓĆøi troĆ ng rau raĆ”t thĆch troĆ ng loaĆÆi rau naĆøy chĆnh vƬ theĆ”
haĆøng naĆŖm noĆ¹ ƱƶƓĆÆc saĆ»n xuaĆ”t Ćt nhaĆ”t 35000 ha. CoĆøn Ć“Ć» TrieĆ u TieĆ¢n noĆ¹ laĆø caĆ¢y rau quan
troĆÆng nhaĆ”t caĆ» veĆ tieĆ¢u thuĆÆ laĆ£n dieƤn tĆch gieo troĆ ng. MoĆ¹n aĆŖn noĆ„i tieĆ”ng Kimchi maĆø taĆ”t caĆ»
moĆÆi gia ƱƬnh TrieĆ u TieĆ¢n ƱeĆ u thĆch vaĆø sƶƻ duĆÆng quanh naĆŖm ƱƶƓĆÆc cheĆ” bieĆ”n tƶĆø caĆ»i bao leĆ¢n
men ƱaƵ chieĆ”m tĆ“Ć¹i 90% toĆ„ng saĆ»n lƶƓĆÆng saĆ»n xuaĆ”t Ć“Ć» nĆ¶Ć“Ć¹c naĆøy. ĆĆ ĆaĆøi Loan dieƤn tĆch
troĆ ng caĆ»i bao haĆøng naĆŖm laĆø 9000 ha Ć±Ć¶Ć¹ng thĆ¶Ć¹ hai sau caĆ»i baĆ©p.
5
6. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ĆĆ VieƤt Nam caĆ»i bao ƱaƵ ƱƶƓĆÆc troĆ ng tƶĆø laĆ¢u, nhƶng vĆ“Ć¹i dieƤn tĆch haĆÆn heĆÆp vaĆø chuĆ»
yeĆ”u ƱƶƓĆÆc saĆ»n xuaĆ”t Ć“Ć» vuĆøng cao nguyeĆ¢n ĆaĆø LaĆÆt. NhƶƵng naĆŖm gaĆ n ƱaĆ¢y, loaĆÆi caĆ»i naĆøy ƱƶƓĆÆc
phaĆ¹t trieĆ„n Ć“Ć» moƤt soĆ” dieƤn tĆch raĆ»i raĆ¹c taĆÆi SĆ“n La vaĆø caĆ¹c tƦnh mieĆ n nuĆ¹i phĆa BaĆ©c. TƶĆø 1995
ƱeĆ”n nay caĆ»i bao baĆ©t ƱaĆ u ƱƶƓĆÆc phaĆ¹t trieĆ„n vaĆøo vuĆÆ Ć±oĆ¢ng Ć“Ć» ƱoĆ ng baĆØng BaĆ©c BoƤ vĆ“Ć¹i dieƤn
tĆch lĆ“Ć¹n neĆ”u coĆ¹ coĆ¢ng ngheƤ cheĆ” bieĆ”n ākim chiā ƱaĆÆt yeĆ¢u caĆ u.
CaĆ»i bao laĆø caĆ¢y ƱƶƓĆÆc caĆ¹c hoƤ troĆ ng rau raĆ”t thĆch vƬ noĆ¹ coĆ¹ thĆ“Ćøi gian sinh trƶƓƻng
ngaĆ©n, laĆÆi cho thu hoaĆÆch cao ƱoĆ ng thĆ“Ćøi saĆ»n phaĆ„m thu tieĆ n nhanh, laĆÆi laĆø loaĆÆi rau coĆ¹ chaĆ”t
lƶƓĆÆng cao, ƱaĆ«c bieƤt trong caĆ»i bao chĆ¶Ć¹a nhieĆ u vitamin A, C vaĆø caĆ¹c chaĆ”t khoaĆ¹ng khaĆ¹c.
2.2. NguoĆ n goĆ”c, phaĆ¢n boĆ” vaĆø phaĆ¢n loaĆÆi:[1,7]
2.2.1.NguoĆ n goĆ”c
CaĆ»i bao laĆø thaĆønh vieĆ¢n cuĆ»a hoĆÆ thaƤp tƶĆÆ , chi Brassica, queĆ¢ hƶƓng cuĆ»a noĆ¹ laĆø vuĆøng
ĆoĆ¢ng AĆ. DaĆÆng tieĆ n boĆ”i cuĆ»a noĆ¹ laĆø B.campestris, xuaĆ”t xĆ¶Ć¹ tƶĆø vuĆøng ĆĆ²a Trung HaĆ»i vĆ“Ć¹i khĆ
haƤu oĆ¢n hoaĆø vaĆø aĆ„m. LoaĆøi naĆøy ƱƶƓĆÆc nhaƤp vaĆøo BaĆ©c AĆu nhƶ laĆø loaĆÆi caĆ¢y cho haĆÆt coĆ¹ daĆ u.
Sau khi nhaƤp vaĆøo BaĆ©c AĆu nhƶ laĆø loaĆÆi caĆ¢y cho haĆÆt coĆ¹ daĆ u. Sau khi nhaƤp vaĆøo Trung
QuoĆ”c 200 naĆŖm veĆ trĆ¶Ć“Ć¹c, noĆ¹ phaĆ¢n li thaĆønh caĆ¹c loaĆøi phuĆÆ khaĆ¹c nhau. TƶĆø theĆ” kyĆ» 5 trĆ¶Ć“Ć¹c
coĆ¢ng nguyeĆ¢n, loaĆøi phuĆÆ B.campestris.rapa(caĆ»i cuĆ») vaĆø Bjunce (caĆ»i laĆ¹) ƱaƵ ƱƶƓĆÆc ghi nhaƤn Ć“Ć»
Trung QuoĆ”c. Sau ƱoĆ¹ caĆ»i cuĆ» chƦ ƱƶƓĆÆc troĆ ng Ć“Ć» phĆa BaĆ©c Trung QuoĆ”c, coĆøn loaĆÆi caĆ»i thƬa
traĆ©ng laĆÆi ƱƶƓĆÆc troĆ ng Ć“Ć» phĆa Nam vaĆøo theĆ” kyĆ» thĆ¶Ć¹ 17. CoĆ¹ nghieĆ¢n cĆ¶Ć¹u caĆ»i bao chĆnh laĆø con
lai giƶƵa caĆ»i cuĆ» vaĆø caĆ»i thƬa traĆ©ng taĆÆi mieĆ n trung Trung QuoĆ”c.
2.2.2.PhaĆ¢n boĆ”
TƶĆø Trung quoĆ”c noĆ¹ ƱƶƓĆÆc nhaƤp vaĆøo NhaƤt BaĆ»n khoaĆ»ng naĆŖm 1866, sau naĆŖm 1920
noĆ¹ mĆ“Ć¹i ƱƶƓĆÆc phaĆ¹t trieĆ„n roƤng raƵi Ć“Ć» NhaƤt BaĆ»n.
ĆĆ TrieĆ u TieĆ¢n caĆ»i bao ƱƶƓĆÆc moĆ¢ taĆ» tƶĆø theĆ” kyĆ» thĆ¶Ć¹ 14, nhƶng maƵi ƱeĆ”n theĆ” kyĆ» thĆ¶Ć¹ 19
mĆ“Ć¹i trĆ“Ć» thaĆønh caĆ¢y rau quan troĆÆng nhaĆ”t.
Pepin laĆø ngƶƓĆøi moĆ¢ taĆ» caĆ»i bao ƱaĆ u tieĆ¢n Ć“Ć» PhaĆ¹p vaĆøo naĆŖm 1840. CoĆøn MyƵ noĆ¹ ƱƶƓĆÆc quan
taĆ¢m tƶĆø naĆŖm 1883 vaĆø nhaƤp vaĆøo Anh naĆŖm 1887.
CaĆ»i bao ƱƶƓĆÆc nhaƤp vaĆøo caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c Nam AĆ raĆ”t muoƤn, vaĆøi naĆŖm gaĆ n ƱaĆ¢y mĆ“Ć¹i trĆ“Ć»
thaĆønh thoĆ¢ng duĆÆng Ć“Ć» Malaysia, Indonesia vaĆø TaĆ¢y AĆ”n ĆoƤ. ĆĆ caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c naĆøy chuĆ» yeĆ”u noĆ¹
ƱƶƓĆÆc troĆ ng vaĆøo muĆøa laĆÆnh, khoĆ¢ Ć“Ć» ƱoĆ ng baĆØng cuĆøa vuĆøng caƤn nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i, troĆ ng quanh naĆŖm
6
7. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
treĆ¢n vuĆøng nuĆ¹i cao nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i. NgaĆøy nay nhĆ“Ćø coĆ¹ chƶƓng trƬnh taĆÆo gioĆ”ng chĆ²u nhieƤt, saĆ»n
phaĆ„m caĆ»i bao trĆ“Ć» thaĆønh coĆ¹ trieĆ„n voĆÆng Ć“Ć» vuĆøng ƱoĆ ng baĆØng nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i.
HieƤn nay noĆ¹ ƱƶƓĆÆc troĆ ng caĆ» Ć“Ć» BaĆ©c MyƵ, TaĆ¢y AĆu vaĆø ƱƶƓĆÆc troĆ ng nhƶ caĆ¢y oĆ¢n Ć±Ć“Ć¹i.
2.2.3. PhaĆ¢n loaĆÆi
DƶĆÆa theo hƬnh daĆÆng, kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c vaĆø caĆ¹c toĆ„ chĆ¶Ć¹c cuĆ»a baĆ©p Tsen vaĆø Lee(1942),
Li(1981), Lee (1984) ƱaƵ phaĆ¢n caĆ»i bao thaĆønh ba nhoĆ¹m chĆnh :
Brassica campestris var. cephalata : ĆaĆ¢y laĆø nhoĆ¹m coĆ¹ baĆ©p chaĆ«t vĆ“Ć¹i hƬnh daĆÆng
khaĆ¹c nhau, choĆ i cuoĆ”i phaĆ¹t trieĆ„n maĆÆnh, ƱƦnh baĆ©p coĆ¹ theĆ„ phaĆŗng, troĆøn hoaĆ«c loĆ i, baĆ©p coĆ¹
hƬnh trĆ¶Ć¹ng ngƶƓĆÆc, hƬnh traĆ¹i xoan.
Brassica campestris var cylindrica: daĆÆng naĆøy coĆ¹ baĆ©p chaĆ«t hƬnh daĆøi thaĆŗng Ć±Ć¶Ć¹ng
coĆ¹ theĆ„ coĆ¹ hoaĆ«c khoĆ¢ng coĆ¹ caĆ¹c laĆ¹ cuoƤn treĆ¢n ƱƦnh. BaĆ©p hĆ“i nhoĆÆn phĆa treĆ¢n ƱƦnh.
Brassica campestris var.laxa: NhoĆ¹m naĆøy coĆ¹ baĆ©p mĆ“Ć», khoĆ¢ng chaĆ«t coĆ¹ maĆøu vaĆøng
hoaĆ«c traĆ©ng vaĆøng. TreĆ¢n ƱƦnh vaĆø vieĆ n phĆa treĆ¢n baĆ©p coĆ¹ theĆ„ thaĆŗng hoaĆ«c hĆ“i cong ra ngoaĆøi .
NgoaĆøi ra coĆøn coĆ¹ sƶĆÆ khaĆ¹c nhau veĆ thĆ“Ćøi gian sinh trƶƓƻng, troĆÆng lƶƓĆÆng baĆ©p , ƱoƤ chaĆ«t baĆ©p,
soĆ” lƶƓĆÆng laĆ¹, maĆøu saĆ©c laĆ¹ā¦
CaĆ¹c gioĆ”ng khaĆ¹c nhau coĆ¹ thĆ“Ćøi gian sinh trƶƓƻng raĆ”t khaĆ¹c nhau vaĆø dao ƱoƤng trong
khoaĆ»ng 55-110 ngaĆøy tĆnh tƶĆø khi gieo ƱeĆ”n thu saĆ»n phaĆ„m. Ngay caĆ» soĆ” lƶƓĆÆng laĆ¹ Ć“Ć» caĆ¹c
gioĆ”ng khaĆ¹c nhau cuƵng coĆ¹ bieĆ¢n ƱoƤ raĆ”t lĆ“Ć¹n :tƶĆø 20-150 laĆ¹/caĆ¢y.
ThaƤm chĆ ngay caĆ» heƤ reĆ£ cuƵng coĆ¹ troĆÆng lƶƓĆÆng raĆ”t khaĆ¹c nhau, tƶĆø vaĆøi gram ƱeĆ”n 10
kg Ɠƻ moƤt soƔ gioƔng.
2.3. YeĆ¢u caĆ u ƱoĆ”i vĆ“Ć¹i ƱieĆ u kieƤn ngoaĆÆi caĆ»nh:[1,7]
2.3.1.NhieƤt ƱoƤ
ĆieĆ u kieƤn nhieƤt ƱoƤ oĆ¢n hoaĆø laĆø thĆch hĆ“ĆÆp nhaĆ”t cho caĆ»i bao sinh trƶƓƻng vaĆø phaĆ¹t
trieĆ„n. ĆeĆ„ naĆ»y maĆ m vaĆø sinh trƶƓƻng cuĆ»a caĆ¹c laĆ¹ chƶa cuoĆ”n caĆ n nhieƤt ƱoƤ 22Ā°C .CoĆøn khi
hƬnh thaĆønh baĆ©p thƬ caĆ n nhieƤt ƱoƤ thaĆ”p hĆ“n tƶĆø 16-20Ā°C. BieĆ¢n ƱoƤ nhieƤt ƱoƤ ngaĆøy ƱeĆ¢m
cheĆ¢nh leƤch thuaƤn lĆ“ĆÆi cho quaĆ¹ trƬnh taĆÆo baĆ©p vaĆø phuĆÆ thuoƤc raĆ”t nhieĆ u vaĆøo gioĆ”ng.
2.3.2.AĆnh saĆ¹ng:
7
8. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
CƶƓĆøng ƱoƤ aĆ¹nh saĆ¹ng aĆ»nh hƶƓƻng trƶĆÆc tieĆ”p ƱeĆ”n sƶĆÆ sinh trƶƓƻng cuĆ»a laĆ¹ vaĆø sƶĆÆ hƬnh
thaĆønh baĆ©p. CƶƓĆøng ƱoƤ aĆ¹nh saĆ¹ng lĆ“Ć¹n kĆch thĆch sƶĆÆ taĆŖng kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c cuĆ»a laĆ¹ vaĆø sƶĆÆ hƬnh
thaĆønh baĆ©p.
2.3.3. AĆ
m ƱoƤ:
AĆ
m ƱoƤ aĆ»nh hƶƓƻng ƱeĆ”n sƶĆÆ hƬnh thaĆønh cuƵng nhƶ taĆŖng trƶƓƻng baĆ©p. CaĆ»i bao laĆø caĆ¢y
aĆŖn laĆ¹, vƬ hĆ“n 90% troĆÆng lƶƓĆÆng tƶƓi laĆø nĆ¶Ć“Ć¹c do vaƤy noĆ¹ caĆ n baĆ»o ƱaĆ»m ƱuĆ» ƱoƤ aĆ„m ƱoĆ ng
ruoƤng thƶƓĆøng xuyeĆ¢n tƶĆø 65-85%. NĆ¶Ć“Ć¹c aĆ»nh hƶƓƻng suoĆ”t caĆ» quaĆ¹ trƬnh sinh trƶƓƻng nhƶng
aĆ»nh hƶƓƻng maĆÆnh nhaĆ”t laĆø giai ƱoaĆÆn hƬnh thaĆønh vaĆø phaĆ¹t trieĆ„n baĆ©p.
VaĆøo giai ƱoaĆÆn nĆ“Ć» hoa aĆ„m ƱoƤ khoĆ¢ng khĆ thĆch hĆ“ĆÆp nhaĆ”t laĆø 60-70%, coĆøn hƬnh
thaĆønh haĆÆt laĆø 50-60%. ĆoƤ aĆ„m ƱoĆ ng ruoƤng thĆch hĆ“ĆÆp laĆø 70-80%.
2.3.4.ĆaĆ”t vaĆø dinh dƶƓƵng :
CaĆ»i bao sinh trƶƓƻng toĆ”t treĆ¢n ƱaĆ”t thĆ²t nheĆÆ hoaĆ«c thĆ²t pha caĆ¹t coĆ¹ ƱoƤ maĆøu mƓƵ
cao.ĆaĆÆm laĆø yeĆ”u toĆ” caĆ n thieĆ”t cho sƶĆÆ sinh trƶƓƻng cuĆ»a laĆ¹ cuƵng nhƶ sƶĆÆ hƬnh thaĆønh vaĆø lĆ“Ć¹n
leĆ¢n cuĆ»a baĆ©p. Canxi laĆø yeĆ”u toĆ” thĆ¶Ć¹ hai quan troĆÆng sau ƱaĆÆm, ƱaĆ«c bieƤt laĆø giai ƱoaĆÆn naĆøy seƵ
gaĆ¢y ra hieƤn tƶƓĆÆng chaĆ¹y ƱƦnh baĆ©p.
2.4. ĆaĆ«c ƱieĆ„m thƶĆÆc vaƤt :[1]
2.4.1.ReĆ£:
CaĆ»i bao coĆ¹ heƤ reĆ£ chuĆøm raĆ”t phaĆ¹t trieĆ„n vĆ“Ć¹i sƶĆÆ phaĆ¢n nhaĆ¹nh maĆÆnh.
2.4.2.ThaĆ¢n:
Trong giai ƱoaĆÆn sinh trƶƓƻng dinh dƶƓƵng, thaĆ¢n khoĆ¢ng phaĆ¢n nhaĆ¹nh, khoĆ¢ng daĆøi quaĆ¹
20cm. Trong thĆ“Ćøi gian naĆøy thaĆ¢n tieĆ”p tuĆÆc lĆ“Ć¹n leĆ¢n ƱƶƓĆøng kĆnh Ć“Ć» phaĆ n goĆ”c thaĆ¢n roƤng tƶĆø 4-
7 cm. Khi caĆ¢y Ć“Ć» vaĆøo giai ƱoaĆÆn sinh trƶƓƻng sinh thƶĆÆc, thaĆ¢n seƵ tieĆ”p tuĆÆc daĆøi ra coĆ¹ khi ƱaĆÆt
tĆ“Ć¹i 60-100 cm, xuaĆ”t hieƤn caĆ¹c caĆønh caĆ”p 1,2 vaĆø caĆønh caĆ”p 3, thƶƓĆøng caĆ¹c caĆønh phĆa dĆ¶Ć“Ć¹i
daĆøi hĆ“n caĆønh phĆa treĆ¢n.
2.4.3.LaĆ¹:
CaĆ¹c laĆ¹ ngoaĆøi cuĆøng cuĆ»a baĆ©p thƶƓĆøng coĆ¹ cuoĆ”ng daĆøi, heĆÆp, hƬnh trĆ¶Ć¹ng, coĆøn caĆ¹c laĆ¹ baĆ©p
phĆa trong laĆÆi coĆ¹ beĆ ngang phaĆ¹t trieĆ„n trong khi chieĆ u daĆøi ngaĆ©n laĆÆi vaĆø tyĆ» leƤ roƤng daĆøi
tƶƓng ƱƶƓng.
8
9. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
NgoaĆøi cuĆøng laĆø nhƶƵng laĆ¹ moĆÆc leĆ¢n tƶĆø thaĆ¢n hoaĆ«c caĆønh hoa. CuoĆ”ng cuĆ»a nhƶƵng laĆ¹
naĆøy roƤng vaĆø chaĆ«t laĆÆi, boĆ¹ chaĆ«t laĆ”y caĆønh hoa. LaĆ¹ coĆ¹ hƬnh trĆ¶Ć¹ng ngƶƓĆÆc vaĆø nhoĆ»
2.4.4.Hoa:
CaĆønh hoa ƱƓn giaĆ»n, daĆøi, khoĆ¢ng xaĆ¹c Ć±Ć²nh CaĆ¹c caĆ¹nh hoa maĆøu vaĆøng saĆ¹ng moĆÆc cheĆ¹o
nhau neĆ¢n ƱƶƓĆÆc goĆÆi laĆ¹ hoĆÆ thaƤp tƶĆÆ .
2.4.5.QuaĆ»:
QuaĆ» cuĆ»a caĆ»i bao thuoƤc nhoĆ¹m quaĆ» giaĆ¹c , coĆ¹ chieĆ u daĆøi khoaĆ»ng 7cm, roƤng 3ā5cm
vĆ“Ć¹i hai raƵnh chĆ¶Ć¹a haĆÆt naĆØm doĆÆc beĆ¢n rƬa vaĆ¹ch giaĆ». Trong quaĆ» chĆ¶Ć¹a tƶĆø 10-25 haĆÆt
2.4.6.HaĆÆt:
HaĆÆt caĆ»i bao coĆ¹ hƬnh troĆøn hoaĆ«c hƬnh trĆ¶Ć¹ng, coĆ¹ ƱƶƓĆøng kĆnh khoaĆ»ng 1-2 mm, ƱaĆ u
tieĆ¢n coĆ¹ maĆøu naĆ¢u saĆ¹ng, sau ƱoĆ¹ thaĆønh maĆøu Ʊen xaĆ¹m. HaĆÆt coĆ¹ noaƵn hƶƵu thuĆÆ.
2.5. SƶĆÆ hƬnh thaĆønh baĆ©p
GiaĆ¹ trĆ² thƶƓng phaĆ„m cuĆ»a caĆ¹c gioĆ”ng phuĆÆ thuoƤc chuĆ» yeĆ”u vaĆøo giai ƱoaĆÆn hƬnh thaĆønh
baĆ©p. CaĆ¹c baĆ©p non lĆ“Ć¹n raĆ”t nhanh cho ƱeĆ”n khi ƱaĆÆt kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c vaĆø ƱoƤ chaĆ«t toĆ”i Ʊa, baĆ©t ƱaĆ u
vaĆøo giai ƱoaĆÆn thu hoaĆÆch saĆ»n phaĆ„m. MoƤt caĆ¢y caĆ»i bao sinh trƶƓƻng ƱaĆ y ƱuĆ» thƶƓĆøng coĆ¹
khoaĆ»ng 50 laĆ¹. BaĆ©p baĆ©t ƱaĆ u hƬnh thaĆønh sau khi naĆ»y maĆ m tƶĆø 30-40 ngaĆøy vaĆø keĆ¹o daĆøi thĆ“Ćøi
gian naĆøy trong khoaĆ»ng 40-60 ngaĆøy, tuyĆø thuoƤc gioĆ”ng, ƱieĆ u kieƤn ngoaĆÆi caĆ»nh.
QuaĆ¹ trƬnh hƬnh thaĆønh baĆ©p phuĆÆ thuoƤc vaĆøo caĆ¹c ƱieĆ u kieƤn chĆnh sau:
- CaĆ¹c laĆ¹ bao: dieƤn tĆch laĆ¹ bao caĆøng lĆ“Ć¹n thƬ baĆ©p caĆøng cuoĆ”n chaĆ«t.
- CƶƓĆøng ƱoƤ aĆ¹nh saĆ¹ng cao vaĆø ngaĆøy daĆøi seƵ laĆø yeĆ”u toĆ” taĆÆo caĆ¹c laĆ¹ bao lĆ“Ć¹n.
- Tƶ theĆ” hƬnh thaĆønh baĆ©p.
- ToĆ„ chĆ¶Ć¹c cuĆ»a baĆ©p laĆ¹.
2.6 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc:[19]
BaĆ»ng 2.1 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc treĆ¢n 100g
ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc HaĆøm lƶƓĆÆng
NĆ¶Ć“Ć¹c 71.7g
Cacbonhydrate toƄng coƤng 2,5g
Vitamin A 242 IU
Vitamin C 20.5 mg
9
10. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Protein 1g
Canxi 58.5 mg
SaƩt 0.2 mg
Magie 9.9 mg
Phospho 22 mg
Kali 181 mg
KeƵm 0.2 mg
Natri 6.8 mg
Mangan 0.1 mg
Selen 0.5 mcg
Tro 0.7g
NaĆŖng lƶƓĆÆng ƱƶƓĆÆc cung caĆ”p: 50.9 KJ
2.7 Thu hoaĆÆch ,cheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n:[1]
2.7.1.Thu hoaĆÆch
Thu hoaĆÆch khi baĆ©p ƱaĆÆt ƱeĆ”n kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c lĆ“Ć¹n nhaĆ”t, chaĆ«t nhaĆ”t. Kinh nghieƤm cho
thaĆ”y duĆøng hai tay aĆ”n leĆ¢n ƱƦnh baĆ©p maĆø thaĆ”y chaĆ«t tay thƬ coi nhƶ baĆ©p ƱaƵ ƱaĆÆt ƱeĆ”n ƱoƤ chaĆ«t
nhaƔt.
NeĆ”u thu hoaĆÆch sĆ“Ć¹m quaĆ¹ thƬ laĆ¹ non, meĆ m giaĆ»m naĆŖng suaĆ”t,coĆøn thu hoaĆÆch muoƤn baĆ©p deĆ£ bĆ²
noĆ„ hoaĆ«c coĆ¹ maĆ m hoa giaĆ»m giaĆ¹ trĆ² thƶƓng phaĆ„m. Khi thu hoaĆÆch neĆ¢n giƶƵ 2-3 laĆ¹ ngoaĆøi
cuĆøng laĆÆi ƱeĆ„ baĆ»o veƤ baĆ©p. ThƶƓĆøng thu hoaĆÆch vaĆøo buoĆ„i saĆ¹ng sĆ“Ć¹m. CoĆ¹ theĆ„ coƤt 2,3 boĆ¹ laĆÆi
vĆ“Ć¹i nhau xeĆ”p vaĆøo thuĆøng hoaĆ«c ƱeĆ„ tƶĆøng boĆ¹. ThuĆøng sƶƻ duĆÆng laĆø thuĆøng giaĆ”y, nhƶĆÆa hay goĆ£.
HƬnh 2.2 CaĆ»i thaĆ»o sau khi thu haĆ¹i
10
11. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Thu haĆÆt gioĆ”ng: khi haĆÆt chĆn thƬ quaĆ» giaĆ¹c baĆ©t ƱaĆ u khoĆ¢. Khi thaĆ”y quaĆ» giaĆ¹c baĆ©t ƱaĆ u
chuyeĆ„n sang maĆøu naĆ¢u vaĆøng da cam, ƱoĆ¹ laĆø thĆ“Ćøi ƱieĆ„m thĆch hĆ“ĆÆp nhaĆ”t cho thu hoaĆÆch. CaĆ©t
caĆ» caĆønh veĆ , boĆ¹ laĆÆi treo dĆ¶Ć“Ć¹i aĆ¹nh naĆ©ng maĆ«t trĆ“Ćøi ƱeĆ„ cho haĆÆt tieĆ”p tuĆÆc chĆn vaĆø khoĆ¢. KhoaĆ»ng
moƤt tuaĆ n sau, khi taĆ”t caĆ» caĆ¹c quaĆ» ƱeĆ u ƱaƵ khoĆ¢, saĆ»y haĆÆt loaĆÆi boĆ» caĆ¹c haĆÆt chƶa chĆn baĆØng
saĆøng coĆ¹ ƱƶƓĆøng kĆnh loĆ£ 3,0 vaĆø 1,3 mm. Sau ƱoĆ¹ haĆÆt ƱƶƓĆÆc phĆ“i laĆÆi (khoĆ¢ng ƱƶƓĆÆc phĆ“i trƶĆÆc
tieĆ”p leĆ¢n saĆøn xi maĆŖng ). Khi ƱoƤ aĆ„m haĆÆt ƱaĆÆt ƱeĆ”n 12% laĆø haĆÆt ƱaƵ khoĆ¢, neĆ”u baĆ»o quaĆ»n laĆ¢u toĆ”t
nhaĆ”t neĆ¢n laĆøm khoĆ¢ ƱoƤ aĆ„m ƱeĆ”n 7-8%. Sau khi haĆÆt hoaĆøn toaĆøn khoĆ¢ ƱƶƓĆÆc Ʊƶa vaĆøo baĆ»o quaĆ»n.
HaĆÆt caĆ»i bao raĆ”t deĆ£ bĆ² maĆ”t sĆ¶Ć¹c naĆ»y maĆ m do lƶƓĆÆng daĆ u trong haĆÆt cao. Do ƱoĆ¹, sau khi phĆ“i
khoĆ¢, laĆøm saĆÆch phaĆ»i ƱoĆ¹ng goĆ¹i vaĆøo tuĆ¹i nilon, baĆ»o quaĆ»n Ć“Ć» phoĆøng maĆ¹t hoaĆ«c thuĆøng kĆn dĆ¶Ć“Ć¹i
coĆ¹ loĆ¹t voĆ¢i boƤt ƱeĆ„ Ć“Ć» nhƶƵng nĆ“i maĆ¹t meĆ» vĆ“Ć¹i nhieƤt ƱoƤ phoĆøng.
2.7.2.CheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n
CaĆ»i bao coĆ¹ theĆ„ ƱƶƓĆÆc sƶƻ duĆÆng nhƶ rau xalat, muoĆ”i chua, luoƤc, xaĆøoā¦ nhƶng coĆ¹ leƵ
moĆ¹n aĆŖn ngon nhaĆ”t vaĆø noĆ„i tieĆ”ng nhaĆ”t laĆø kim chi : ƱaĆ¢y laĆø quaĆ¹ trƬnh cheĆ” bieĆ”n thoĆ¢ng qua
phƶƓng phaĆ¹p leĆ¢n men baĆØng vi khuaĆ„n.
BaĆ»o quaĆ»n tƶƓi: trong ƱieĆ u kieƤn khoĆ¢ raĆ¹o, vĆ“Ć¹i nhieƤt ƱoƤ 5Ā°C vaĆø CO2 cao coĆ¹ theĆ„ baĆ»o
quaĆ»n ƱƶƓĆÆc haĆøng thaĆ¹ng.
2.8 Kim chi [7,16]
Kim chi laĆø loaĆÆi rau cheĆ” bieĆ”n nhƶng vaĆ£n giƶƵ ƱƶƓĆÆc chaĆ”t lƶƓĆÆng saĆ»n phaĆ„m, noĆ¹ Ć±Ć¶Ć¹ng
ngang haĆøng vĆ“Ć¹i sƶƵa leĆ¢n men vaĆø sƶƵa chua.
Kim chi laĆø saĆ»n phaĆ„m leĆ¢n men tƶĆÆ nhieĆ¢n vaĆø lieĆ¢n tuĆÆc. SƶĆÆ leĆ¢n men Ć“Ć» kim chi ƱƶƓĆÆc thƶĆÆc
hieƤn bĆ“Ć»i nhieĆ u vi sinh vaƤt khaĆ¹c nhau ƱaĆ«c bieƤt laĆø heƤ vi khuaĆ„n lactic coĆ¹ saĆ¼n trong nguyeĆ¢n
lieƤu. VƬ vaƤy saĆ»n phaĆ„m kim chi ƱaƵ leĆ¢n men chĆ¶Ć¹a moƤt lƶƓĆÆng lĆ“Ć¹n vi khuaĆ„n lactic vaĆø chĆnh
loaĆøi vi khuaĆ„n naĆøy seƵ giuĆ¹p dieƤt trƶĆø nhƶƵng vi sinh vaƤt coĆ¹ haĆÆi coĆ¹ trong ruoƤt giaĆø.
Kim chi coĆ¹ chĆ¶Ć¹a lƶƓĆÆng lĆ“Ć¹n nhƶƵng chaĆ”t coĆ¹ khaĆ» naĆŖng ngaĆŖn caĆ»n sƶĆÆ oxy hoĆ¹a, sƶĆÆ laƵo
hoĆ¹a vaĆø beƤnh taƤt Ć“Ć» ngƶƓĆøi lĆ“Ć¹n.
11
12. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
a. TaĆ¹c duĆÆng sinh hoĆ¹a:
ĆieĆ u trĆ² dĆ² Ć¶Ć¹ng, taĆŖng cƶƓĆøng heƤ thoĆ”ng mieĆ£n dĆ²ch, taĆŖng cƶƓĆøng heƤ thoĆ”ng baĆÆch caĆ u
cho cƓ theƄ.
b. TaĆ¹c duĆÆng ngaĆŖn ngƶĆøa beƤnh
Sƶƻ duĆÆng kim chi seƵ ngaĆŖn ngƶĆøa sƶĆÆ taĆŖng huyeĆ”t aĆ¹p, beƤnh tieĆ„u ƱƶƓĆøng, roĆ”i loaĆÆn tieĆ¢u
hoĆ¹a maƵn tĆnh, ung thƶ.
c. TaĆ¹c duĆÆng chƶƵa beƤnh:
GiaĆ»m lƶƓĆÆng Cholesterol trong cĆ“ theĆ„, haĆÆn cheĆ” xĆ“ cĆ¶Ć¹ng ƱoƤng maĆÆch, nhƶƵng beƤnh
lieĆ¢n quan ƱeĆ”n heƤ thaĆ n kinh vaĆø tieĆ¢u hoĆ¹a
d. TaĆ¹c nhaĆ¢n choĆ”ng laƵo hoĆ¹a:
NgaĆŖn ngƶĆøa sƶĆÆ oxy hoĆ¹a chaĆ”t beĆ¹o tƶĆø ƱoĆ¹ daĆ£n ƱeĆ”n vieƤc choĆ”ng laƵo hoĆ¹a.
BaĆ»ng 2.2 NguoĆ n dinh dƶƓƵng tƶĆø kim chi
ThaĆønh phaĆ n dinh dƶƓƵng TreĆ¢n 100g
Calo 33.00 kal
nĆ¶Ć“Ć¹c 88.40 g
ĆaĆÆm 2.00 g
BeĆ¹o 0.60 g
ĆƶƓĆøng 1.30 g
XĆ“ 1.20 g
Axit cacbonic 0.50 g
Canxi 45.00 g
Photpho C 28.00 g
Vitamin A 492.00 IU
Vitamin B1 0.03 mg
Vitamin B2 0.06 mg
Niacin 2.10 mg
Vitamin C 21.00 mg
12
13. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Qui trƬnh coĆ¢ng ngheƤ saĆ»n xuaĆ”t kim chi theo phƶƓng phaĆ¹p truyeĆ n thoĆ”ng
Caƻi thaƻo
NgaĆ¢m muoĆ”i
Rƶƻa saĆÆch
Gia vĆ² TroƤn ƱeĆ u
Cho vaĆøo
hoƤp
t0 = 100C
LeĆ¢n men
t = 7 ngĆ y
KIM CHI
HƬnh 2.3 Qui trƬnh saƻn xuaƔt kim chi.
13
15. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ChƶƓng 3 RAU MUOĆNG
TeĆ¢n khoa hoĆÆc: Ipomoea rreptans (L.) Poir
TeĆ¢n ƱoĆ ng nghĆ³a: Ipomoea aquatica Forsh.
TeĆ¢n khaĆ¹c: PhjaĆŖc boong (TaĆøy).
TeĆ¢n nĆ¶Ć“Ć¹c ngoaĆøi: Water cress, water morning glory, swap cabbage
HoĆÆ: BƬm bĆ²p ( Convolvulaceae).
3.1 MoĆ¢ taĆ» [3]Ć»
CaĆ¢y thaĆ¢n thaĆ»o soĆ”ng Ć“Ć» nĆ¶Ć“Ć¹c, moĆÆc boĆø, beĆ¹n reĆ£ Ć“Ć» nhƶƵng choĆ„ maĆ”u. ThaĆ¢n hƬnh truĆÆ
roĆ£ng giƶƵa, coĆ¹ nhieĆ u ƱoĆ”t, ƱoĆ¢i khi laĆ¹ hƬnh chi. LaĆ¹ moĆÆc so le, hƬnh muƵi teĆ¢n, daĆøi 7-9 cm,
roƤng 3.5-7 cm, hai tai nhoĆ» Ć“Ć» goĆ”c choaƵi ra, hai maĆ«t nhaĆ¼n gaĆ n nhƶ cuĆøng maĆøu, gaĆ¢n goĆ”c 7-9
cm, cuoĆ”ng laĆø daĆøi 3-6 cm. CuĆÆm hoa Ć“Ć» keƵ laĆ¹ goĆ m 1-2 hoa maĆøu hoĆ ng, ƱaĆøi hoa hƬnh cheĆ¹n,
traĆøng hoahĆ“ĆÆp hƬnh pheĆ£u; nhĆ² khoĆ¢ng baĆØng nhau ƱĆnh Ć“Ć» goĆ”c traĆøng; baĆ u nhaĆ¼n.
HƬnh 3.1a CaĆ¢y rau muoĆ”ng HƬnh 3.1b BoĆ¹ rau muoĆ”ng
3.2 PhaĆ¢n boĆ” [3]
Rau muoĆ”ng coĆ¹ nguoĆ n goĆ”c Ć“Ć» vuĆøng nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i chaĆ¢u AĆ, sau ƱoĆ¹ phaĆ¹t trieĆ„n ra caĆ¹c
vuĆøng nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i khaĆ¹c, bao goĆ m caĆ» chaĆ¢u Phi vaĆø vuĆøng Trung MyƵ. HieƤn nay rau muoĆ”ng trĆ“Ć»
thaĆønh loaĆÆi rau aĆŖn quan troĆÆng Ć“Ć» haĆ u heĆ”t caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c ĆoĆ¢ng Nam AĆ, nhƶ VieƤt Nam, LaĆøo,
15
16. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Campuchia, ThaĆ¹i lan.... rau muoĆ”ng troĆ ng coĆ¹ nhieĆ u caĆ¹c trong ƱoĆ¹ ƱaĆ¹ng chuĆ¹ yĆ¹ laĆø rau
muoĆ”ng troĆ ng baĆØng haĆÆt, vaĆø loaĆÆi rau troĆ ng baĆØng ƱoaĆÆn thaĆ¢n hay ngoĆÆn.
ĆĆ VieƤt Nam, caĆ» hai loaĆÆi rau muoĆ”ng noĆ¹i treĆ¢n ƱeĆ u ƱƶƓĆÆc troĆ ng roƤng raƵi Ć“Ć» caĆ¹c Ć±Ć²a
phƶƓng. RieĆ¢ng rau muoĆ”ng haĆÆt ƱƶƓĆÆc troĆ ng nhieĆ u Ć“Ć» caĆ¹c tƦnh phĆa Nam.
HieƤn nay chƶa coĆ¹ con soĆ” thoĆ”ng keĆ¢ ƱaĆ y ƱuĆ» veĆ dieƤn tĆch cuƵng nhƶ saĆ»n lƶƓĆÆng rau
muoĆ”ng. ĆĆ ĆoĆ¢ng Nam AĆ, ThaĆ¹i Lan laĆø nĆ¶Ć“Ć¹c thƶƓĆøng xuaĆ”t khaĆ„u rau muoĆ”ng cuƵng nhƶ haĆÆt
rau muoƔng cho Trung QuoƔc, Singapore, Malaysia.
3.3 ĆaĆ«c ƱieĆ„m sinh trƶƓƻng [3]
Rau muoĆ”ng laĆø loaĆÆi caĆ¢y ƶa nĆ¶Ć“Ć¹c vaĆø aĆ¹nh saĆ¹ng. Rau muoĆ”ng haĆÆt maĆ«c duĆø ƱƶƓĆÆc troĆ ng
treĆ¢n caĆÆn nhƶng phaĆ»i tĆ¶Ć“Ć¹i nĆ¶Ć“Ć¹c thƶƓĆøng xuyeĆ¢n. CaĆ¢y thĆch nghi cao vĆ“Ć¹i ƱieĆ„u kieƤn khĆ haƤu
nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i noĆ¹ng aĆ„m. NhieƤt ƱoƤ thĆch hĆ“ĆÆp cho caĆ¢y sinh trƶƓƻng phaĆ¹t trieĆ„n laĆø tƶĆø 23 ā 300C ,
Ć“Ć» nhieƤt ƱoƤ dĆ¶Ć“Ć¹i 200C rau muoĆ”ng sinh trƶƓƻng keĆ¹m. Do ƱoĆ¹ rau muoĆ”ng thƶƓĆøng ƱƶƓĆÆc troĆ ng
vaĆøo cuoĆ”i muĆøa xuaĆ¢n ƱaĆ u muĆøa heĆø cho ƱeĆ”n taƤn muĆøa thu.
Rau muoĆ”ng coĆ¹ khaĆ» naĆŖng taĆ¹i sinh voĆ¢ cuĆøng khoeĆ». TƶĆø ƱoaĆÆn thaĆ¢n hay ngoĆÆn Ʊem
caĆ©m xuoĆ”ng ƱaĆ”t aĆ„m hoaĆ«c buĆøn nhanh choĆ¹ng phaĆ¹t trieĆ„n thaĆønh khoĆ¹m rau muoĆ”ng mĆ“Ć¹i. ĆaĆ«c
bieƤt sau khi caĆ©t ngoĆÆn chƦ caĆ n 5-7 ngaĆøy sau rau muoĆ”ng tieĆ”p tuĆÆc moƤt lĆ¶Ć¹a ngoĆÆn mĆ“Ć¹i.
NgoaĆøi ra rau muoĆ”ng coĆøn coĆ¹ khaĆ» naĆŖng soĆ”ng noĆ„i treĆ¢n maĆ«t nĆ¶Ć“Ć¹c do thaĆ¢n hƬnh oĆ”ng, roĆ£ng Ć“Ć»
giƶƵ vaĆø chĆnh nhĆ“Ćø khaĆ» naĆŖng phaĆ¹t trieĆ„n choĆ i nhanh caĆ¢y nhanh choĆ¹ng phaĆ¹t trieĆ„n thaĆønh
tƶĆøng maĆ»ng vaĆø goĆÆi laĆø rau muoĆ”ng beĆø. Rau muoĆ”ng beĆø thƶƓĆøng chƦ ƱƶƓĆÆc troĆ ng tƶĆø rau muoĆ”ng
taĆ¹i hay rau muoĆ”ng xanh. Rau muoĆ”ng laĆø loaĆÆi rau muĆøa heĆø gaĆ n nhƶ khoĆ¢ng theĆ„ thieĆ”u vĆ“Ć¹i
ngƶƓĆøi VieƤt Nam.
3.4 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc [3]
BaĆ»ng 3.1 ThaĆønh phaĆ n hoaĆ¹ hoĆÆc cuĆ»a 100g rau muoĆ”ng
ThaĆønh phaĆ n KhoĆ”i lƶƓĆÆng
NĆ¶Ć“Ć¹c 90,2 g
Protein 3,0 g
ChaĆ”t beĆ¹o 0,3 g
Carbonhydrat 5,0 g
ChaƔt xƓ 1,0 g
16
17. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Tro 1,6 g
Ca 81 mg
Mg 52 mg
Fe 3,3 mg
Vitamin C 30-130 mg
Vitamin A 4000-10000 IU
Rau muoĆ”ng coĆøn chĆ¶Ć¹a lipid 11,4 % tĆnh theo troĆÆng lƶƓĆÆng khoĆ¢ kieƤt. HaĆøm lƶƓĆÆng naĆøy raĆ”t
cao so vĆ“Ć¹i nhieĆ u rau aĆŖn khaĆ¹c.
3.5 Thu hoaĆÆch [3]
Rau muoĆ”ng laĆø loaĆÆi rau phoĆ„ bieĆ”n vaĆø deĆ£ troĆ ng nhaĆ”t Ć“Ć» VieƤt Nam. CoĆ¹ theĆ„ nhaĆ¢n gioĆ”ng
rau muoĆ”ng baĆØng haĆÆt hoaĆ«c baĆØng nhaĆ¹nh. Rau muoĆ”ng coĆ¹ theĆ„ troĆ ng treĆ¢n caĆÆn, ruoĆ¢ĆÆng nĆ¶Ć“Ć¹c,
hoaĆ«c thaĆønh beĆø treĆ¢n maĆ«t nĆ¶Ć“Ć¹c. ThĆ“Ćøi vuĆÆ troĆ ng quanh naĆŖm, thƶƓĆøng vaĆøo thaĆ¹ng 3-4. Sau khi
laĆøm ƱaĆ”t, boĆ¹n loĆ¹t phaĆ¢n, chuĆ» yeĆ”u laĆø phaĆ¢n chuoĆ ng, chƦ caĆ n troĆ ng hoaĆ«c gieo haĆÆt vĆ“Ć¹i khoaĆ»ng
caĆ¹ch 20x15 cm, tƶoĆ¹i aĆ„m laĆø ƱƶƓĆÆc. Rau muoĆ”ng tuy deĆ£ troĆ ng nhƶng muoĆ”n rau coĆ¹ chaĆ”t
lƶƓĆÆng cao caĆ n phaĆ»i lƶu yĆ¹ caĆ¹c ƱieĆ„m sau:
- Khi thu hoaĆÆch phaĆ»i thu thaĆønh ƱƓĆÆt, thu ƱeĆ”n ƱaĆ¢u heĆ”t ƱeĆ”n ƱaĆ”y. CaĆ n caĆ©t heĆ”t phaĆ n
treĆ¢n maĆ«t ƱaĆ”t chƦ ƱeĆ„ laĆÆi 3-5 cm phaĆ n saĆ¹t maĆ«t ƱaĆ”t. ĆoĆ”i vĆ“Ć¹i rau muoĆ”ng beĆø phaĆ»i phaĆÆt
heĆ”t laĆ¹.
- Thu xong laĆøm coĆ» boĆ¹n phaĆ¢n thuĆ¹c, chuĆ» yeĆ”u duĆøng nĆ¶Ć“Ć¹c phaĆ¢n chuoĆ ng, nĆ¶Ć“Ć¹c giaĆ»i
ngaĆ¢m kĆ³, haĆÆn cheĆ” duĆøng phaĆ¢n voĆ¢ cĆ“
- TrĆ¶Ć“Ć¹c muĆøa ƱoĆ¢ng, thu hoaĆÆch xong caĆ n boĆ¹n thuĆ¹c phaĆ¢n chuoĆ ng, duĆøng rĆ“m raĆ¹c phuĆ»
moƤt lĆ“Ć¹p moĆ»ng cho rau
HƬnh 3.1 Thu hoaĆÆch rau muoĆ”ng
17
18. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Sau khi thu hoaĆÆch, tieĆ”n haĆønh boĆ¹ laĆÆi tƶĆøng boĆ¹, sau ƱoĆ¹ ƱƶƓĆÆc chuyeĆ„n Ʊi tieĆ¢u thuĆÆ.
HƬnh 3.2 SĆ“ cheĆ” trĆ¶Ć“Ć¹c khi tieĆ¢u thuĆÆ
18
19. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
3.6 CheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n
3.6.1 Rau muoĆ”ng baĆ»o quaĆ»n laĆÆnh
Rau muoƔng
Boƻ goƔc
Rƶƻa saĆÆch
Bao goĆ¹i
BaĆ»o quaĆ»n laĆÆnh
Saƻn phaƄm
HƬnh 3.3 Qui trƬnh saĆ»n xuaĆ”t rau muoĆ”ng baĆ»o quaĆ»n laĆÆnh
GiaĆ»i thĆch quy trƬnh
- BoĆ» goĆ”c: rau muoĆ”ng sau khi haĆ¹i boĆ» goĆ”c, laĆ”y phaĆ n non, loaĆÆi boĆ» nhƶƵng laĆ¹ rau
muoĆ”ng bĆ² daƤp
- Rƶƻa saĆÆch: rƶƻa saĆÆch rau muoĆ”ng, traĆ¹nh ƱeĆ„ laĆ¹ rau muoĆ”ng bĆ² daƤp .
- Bao goĆ¹i: chuaĆ„n bĆ² duĆÆng cuĆÆ, ƱieĆ u chƦnh caĆ¢n, kieĆ„m tra laĆÆi phaĆ„m chaĆ”t cuĆ»a rau
muoĆ”ng, kieĆ„m tuĆ¹i P.E. TuĆ¹i P.E ƱƶĆÆng rau phaĆ»i tuyeƤt ƱoĆ”i saĆÆch vaĆø kĆn. Rau muoĆ”ng
19
20. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
trong cuĆøng moƤt tuĆ¹i phaĆ»i ƱoĆ ng ƱeĆ u veĆ kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c. KhoĆ”i lƶƓĆÆng hoa moĆ£i tuĆ¹i khoaĆ»ng
500g sai soĆ” cho pheĆ¹p 2%.
- BaĆ»o quaĆ»n laĆÆnh: rau muoĆ”ng baĆ»o quaĆ»n laĆÆnh Ć“Ć» nhieƤt ƱoƤ 40C, ƱoƤ aĆ„m 80-90%. ThĆ“Ćøi
gian baĆ»o quaĆ»n laĆÆnh khoaĆ»ng 3-5 tuaĆ n.
3.6.2 Rau muoĆ”ng daĆ m giaĆ”m
Rau muoƔng
Boƻ goƔc
BoĆ» heĆ”t laĆ¹
Rƶƻa saĆÆch
ChaĆ n
Cho vaĆøo huƵ thuĆ»y tinh
RoĆ¹t dĆ²ch giaĆ”m
BaĆ»o quaĆ»n laĆÆnh
Saƻn phaƄm
HƬnh 3.4: Quy trƬnh cheĆ” bieĆ”n rau muoĆ”ng daĆ m giaĆ”m
20
21. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Rau muoĆ”ng nguyeĆ¢n coĆÆng boĆ» heĆ”t laĆ¹, rƶƻa saĆÆch , caĆ©t thaĆønh tƶĆøng ƱoaĆÆn coĆ¹ kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c
khoaĆ»ng 5-6 cm. ChaĆ n xĆ“ rau muoĆ”ng, khi chaĆ n rau muoĆ”ng cho theĆ¢m moƤt Ćt muoĆ”i vaĆøo ƱeĆ„
rau muoĆ”ng khoĆ¢ng bĆ² bieĆ”n maĆøu. VĆ“Ć¹t rau muoĆ”ng ra ƱeĆ„ raĆ¹o.
Rau muoĆ”ng ngaĆ¢m vaĆøo dung dĆ²ch acid acetic noĆ ng ƱoƤ tƶĆø 0.61-0.9%, baĆ»o quaĆ»n
trong loĆÆ thuyĆ» tinh nhieƤt ƱoƤ tƶĆø 4-10 0C
NgoaĆøi ra rau muoĆ”ng coĆøn duĆøng nhƶ moƤt baĆøi thuoĆ”c:
Rau muoĆ”ng ƱƶƓĆÆc duĆøng ƱeĆ„ trĆ² taĆ¹o boĆ¹n, laĆøm cho muĆÆn nhoĆÆt choĆ¹ng sinh da thĆ²t, lieĆ n
mieƤng. Khi bĆ² ngoƤ ƱoƤc hoaĆ«c say saĆ©n, giaƵ rau muoĆ”ng vaĆ©t laĆ”y nĆ¶Ć“Ć¹c coĆ”tuoĆ”ng thaƤt nhieĆ u
ƱeƄ giaƻi ƱoƤc, giaƻi say.
ReĆ£ rau muoĆ”ng duĆøng ƱeĆ„ chƶƵa beƤnh nhuaƤn traĆøng. LaĆ¹ rau muoĆ”ng voĆø naĆ¹t ƱaĆ©p trĆ²
muĆÆn lĆ“Ć», nhoĆÆt, loeĆ¹t, trĆ³, sƶng taĆ”y vaĆø veĆ”t thƶƓng, nĆ¶Ć“Ć¹c saĆ©c reĆ£ rau muoĆ”ng duĆøng ƱeĆ„ giaĆ»i
ƱoƤc trong trƶƓĆøng hĆ“ĆÆp ngoƤ ƱoƤc thuoĆ”c phieƤn hoaĆ«c thaĆÆch tĆn. AĆn nhieĆ u rau muoĆ”ng, hoaĆ«c
uoĆ”ng nĆ¶Ć“Ć¹c saĆ©c toaĆøn caĆ¢y coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng an thaĆ n trong caĆ¹c trƶƓĆøng hĆ“ĆÆp maĆ”t nguĆ», bĆ² stress,
nhĆ¶Ć¹c ƱaĆ u, suy nhƶƓĆÆc cĆ“ theĆ„, chaĆ»y maĆ¹u nhieĆ u.
NĆ¶Ć“Ć¹c saĆ©c laĆ¹ trĆ² beƤnh ho, laĆ¹ rau muoĆ”ng non hoaĆ«c ngoĆÆn rau muoĆ”ng giaƵ naĆ©t ƱaĆ©p
chƶƵa beƤnh naĆ”m da, laĆ¹ rau muoĆ”ng sao uoĆ”ng coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng haĆÆ soĆ”t
21
22. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ChƶƓng 4 RAU MAĆ
TeĆ¢n khoa hoĆÆc: Cetella asiatica
TeĆ¢n ƱoĆ ng nghĆ³a: Hydrocotyle asiatica L.
TeĆ¢n khaĆ¹c : LieĆ¢n tieĆ n thaĆ»o, tĆch tuyeĆ”t thaĆ»o, phjac cheĆøn (TaĆøy), taĆØng chaĆ¹n mĆa (Dao).
TeĆ¢n nĆ¶Ć“Ć¹c ngoaĆøi: Indiana pennywort (Anh), centelle, bevilacque (PhaĆ¹p).
HoĆÆ: Hoa taĆ¹n (Apiaceae).
HƬnh 4.1 Rau maĆ¹
4.1 MoĆ¢ taĆ» [3]
CaĆ¢y thaĆ»o nhoĆ», cao 7-10 cm. ThaĆ¢n maĆ»nh, moĆÆc boĆø, hĆ“i coĆ¹ loĆ¢ng khi coĆøn non, beĆ¹n
reĆ£ Ć“Ć» caĆ¹c maĆ”u. LaĆ¹ moĆÆc so le, nhƶng thƶƓĆøng tuĆÆ hoĆÆp 5-6 caĆ¹i Ć“Ć» moƤt maĆ”u, phieĆ”n laĆ¹ nhaĆ¼n,
hƬnh thaƤn hoaĆ«c gaĆ n troĆøn, meĆ¹p khĆa tai beĆøo; cuoĆ”ng laĆ¹ maĆ»nh, daĆøi 3-5 cm, coĆ¹ khi ƱeĆ”n 7-8
cm.
CuĆÆm hoa goĆ m nhƶƵng taĆ¹n ƱƓn moĆÆc rieĆ¢ng leĆ» hoaĆ«c 2-5 caĆ¹i Ć“Ć» keƵ laĆ¹, moĆ£i taĆ¹n mang 1-5 hoa
(thƶƓĆøng laĆø) maĆøu traĆ©ng hoaĆ«c phĆ“Ć¹t ƱoĆ», hoa giƶƵa khoĆ¢ng coĆ¹ cuoĆ”ng, caĆ¹nh hoa hƬnh tam giaĆ¹c
hoaĆ«c traĆ¹i xoan; nhĆ² coĆ¹ chƦ nhĆ² ngaĆ©n, bao phaĆ”n hƬnh maĆ©t chim; baĆ u hƬnh caĆ u.
QuaĆ» maĆøu naĆ¢u Ʊen, ƱƦnh loƵm, coĆ¹ 7-9 caĆÆnh loĆ i, nhaĆ¼n hoaĆ«c coĆ¹ loĆ¢ng nhoĆ», coĆ¹ vaĆ¢n maĆÆng.
MuĆøa hoa quaĆ»: thaĆ¹ng 4-6.
22
23. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
4.2 PhaĆ¢n boĆ” [3]
Chi centella L. coĆ¹ khoaĆ»ng 49 loaĆøi, phaĆ¢n boĆ” taƤp trung Ć“Ć» vuĆøng BaĆ©c Phi, coĆøn loaĆøi
rau maĆ¹ keĆ„ treĆ¢n chƦ thaĆ”y Ć“Ć» vuĆøng nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i Nam vaĆø ĆoĆ¢ng Nam chaĆ¢u AĆ, caĆ¹c tƦnh Nam
Trung QuoĆ”c bao goĆ m caĆ» ƱaĆ»o HaĆ»i Nam.
ĆĆĆ» VieƤt Nam, rau maĆ¹ laĆø loaĆÆi caĆ¢y raĆ”t quen thuoƤc. CaĆ¢y moĆÆc tƶĆÆ nhieĆ¢n khaĆ©p nĆ“i, tƶĆø vuĆøng
haĆ»i ƱaĆ»o, ven bieĆ„n ƱeĆ”n vuĆøng nuĆ¹i, ƱoƤ cao dĆ¶Ć“Ć¹i 1800m. ĆĆ moƤt soĆ” nĆ“i thuoƤc vuĆøng Nam vaĆø
ĆoĆ¢ng Nam AĆ, rau maĆ¹ phaĆ¢n boĆ” ƱeĆ”n ƱoƤ cao 2500m.
4.3 ĆaĆ«c ƱieĆ„m sinh trƶƓƻng [3]
CaĆ¢y ƶa aĆ„m, hĆ“i chĆ²u boĆ¹ng; thƶƓĆøng moĆÆc thaĆønh ƱaĆ¹m Ć“Ć» vƶƓĆøn, baƵi soĆ¢ng suoĆ”i, nƶƓng
raĆ£y, bĆ“Ćø ruoƤng cao vaĆø ven rƶĆøng. Rau maĆ¹ sinh trƶƓƻng maĆÆnh trong muĆøa mƶa aĆ„m; ƱeĆ”n muĆøa
ƱoĆ¢ng (Ć“Ć» mieĆ n BaĆ©c) hay muĆøa khoĆ¢ (Ć“Ć» mieĆ n Nam) caĆ¢y coĆ¹ hieƤn baĆ¹n taĆøn luĆÆi. CaĆ¢y ra hoa
quaĆ» nhieĆ u vaĆøo cuoĆ”i muĆøa heĆø hoaĆ«c ƱaĆ u muĆøa thu, taĆ¹i sinh tƶĆÆ nhieĆ¢n chuĆ» yeĆ”u tƶĆø haĆÆt. Do khaĆ»
naĆŖng ƱeĆ» nhaĆ¹nh khoeĆ», caĆ¢y thƶƓĆøng taĆÆo thaĆønh tƶĆøng ƱaĆ¹m daĆøy ƱaĆ« laĆ”n aĆ¹t caĆ¹c loaĆÆi coĆ» khaĆ¹c.
Do nhu caĆ u sƶƻ duĆÆng ngaĆøy caĆøng taĆŖng Ć“Ć» caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c nhƶ Madagasca, Srilanca, Philippin
vaĆø caĆ» mieĆ n Nam VieƤt Nam, ngƶƓĆøi ta ƱaƵ tieĆ”n haĆønh troĆ ng rau maĆ¹. CaĆ¢y troĆ ng baĆØng tƶĆøng
ƱoaĆÆn thaĆ¢n boĆø vaĆøo cuoĆ”i muĆøa xuaĆ¢n hoaĆ«c ƱaĆ u muĆøa mƶa. TroĆ ng moƤt laĆ n, coĆ¹ theĆ„ thu hoaĆÆch
lieĆ n trong 2-3 naĆŖm. ĆĆ caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c keĆ„ treĆ¢n, moĆ£i naĆŖm ngƶƓĆøi ta xuaĆ”t ra thĆ² trƶƓĆøng vaĆøi traĆŖm
taĆ”n rau maĆ¹ ƱeĆ„ laĆøm thuoĆ”c hoaĆ«c nĆ¶Ć“Ć¹c giaĆ»i khaĆ¹t (Indonesia: 19-125 taĆ”n, Madagasca: 26-
96 taƔn).
4.4 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc [3]
Rau maĆ¹ chĆ¶Ć¹a nhƶƵng hĆ“ĆÆp chaĆ”t thuoƤc nhieĆ u nhoĆ¹m hoaĆ¹ hoĆÆc khaĆ¹c nhau:
BaĆ»ng 4.1 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc cuĆ»a rau maĆ¹
ThaĆønh phaĆ n HaĆøm lƶƓĆÆng(%)
NĆ¶Ć“Ć¹c 88.2
Protein 3.2
Glucid 1.8
ChaƔt xƓ 4.5
KhoaĆ¹ng toaĆøn phaĆ n 2.3
23
24. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Canxi 29mg%
Phospho 2,4mg%
Vitamin C 37mg%
CaĆ¹c vitamin khaĆ¹c 2,6mg%
BaĆ»ng 4.2 CaĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t hoĆ¹a hoĆÆc trong rau maĆ¹
Triterpen Saponin triterpenic; asiaticosid (madecassol),
madecassoid, irahmosid, brahminosid. NgoaĆøi ra coĆøn coĆ¹
thankunisid vaĆø isothankunisid.
Khi thuyĆ» phaĆ¢n, thankunisid cho acid thankunic, glucose
vaĆø rhamnose.
CaĆ¹c acid triterpenic trong rau maĆ¹ laĆø acid asiatic, acid
brahmic, acid isobrahnic.
Tinh daĆ u PhaĆ n treĆ¢n maĆ«t ƱaĆ”t cuĆ»a caĆ¢y rau maĆ¹ moĆÆc Ć“Ć» Malaysia coĆ¹ 41
thaĆønh phaĆ n, trong ƱoĆ¹ 80% laĆø caĆ¹c sesquiterpen (thaĆønh
phaĆ n chĆnh) vaĆø 10% germacren-D (thaĆønh phaĆ n coĆ¹ nhieĆ u).
CaĆ¢y rau maĆ¹ moĆÆc Ć“Ć» Srilanca chĆ¶Ć¹a tinh daĆ u trong ƱoĆ¹ coĆ¹ Ī± -
copaen 14%, Ī² - caryophylen 12%, trans-Ī² -farnesen 53%
vaĆø Ī± -humulen 9%.
CaĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t Rau maĆ¹ coĆ¹ 14 chaĆ”t polyacetylen, trong ƱoĆ¹ 5 chaĆ”t ƱaƵ ƱƶƓĆÆc
polyacetylen nhaƤn daĆÆng laĆø pentadeca - 2,9 ā dien - 4,6 ā diyn ā1 - ol
acetat; 3,8 ā diacetoxypentadeca - 1,9 ā dien ā 4,6 ā
diyn; 3-hydroxy ā 8 ā acetoxy ā pentadeca ā 1,9 ā dien ā
4,6 ā diyn; 3 ā hydroxy ā 10 ā acetoxy ā pentadeca ā 1,8
ādien ā 4,6 ādiyn ā 3,10 ā diol.
Flavonoid CaĆ¹c flavonoid goĆ m kaempferol, quercetin, 3-glucosyl
quecetin, 3- glucosyl ā kaempferol.
Steroid CaĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t steroid goĆ m Ī²āsitosterol, stigmasterol vaĆø
campestrol.
24
25. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
DaĆ u beĆ¹o CaĆ¹c glyceride cuĆ»a caĆ¹c acid oleic, linoleic, lignoceric,
palmitic, stearic, linolenic, elaidic.
Acid amin Acid glutamic, serin, alanin.
CaĆ¹c nhoĆ¹m thaĆønh Tanin, carotenoid, vitamin C, alcaloid (hydro cotylin),
phaĆ n khaĆ¹c oligosaccharid (centelose).
TaĆ¹c duĆÆng dƶƓĆÆc lyĆ¹:
HoaĆÆt chaĆ”t asiaticosid : trĆ² phong do laĆøm tan bao baĆØng chaĆ”t gioĆ”ng saĆ¹p cuĆ»a trƶĆÆc khuaĆ„n
phong; trƶĆÆc khuaĆ„n trĆ“Ć» neĆ¢n moĆ»ng manh vaĆø deĆ£ bĆ² phaĆ¹ huyĆ». NgoaĆøi ra asiaticosid vaĆø oxy-
asiaticosid ƱƶƓĆÆc duĆøng ƱieĆ u trĆ² moƤt soĆ” theĆ„ beƤnh lao.
Kaolin coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng choĆ”ng phuĆø . ThuoĆ”c mƓƵ coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng kĆch thĆch taĆ¹i taĆÆo teĆ” baĆøo vaĆø ƱieĆ u
chƦnh quaĆ¹ trƬnh leĆ¢n seĆÆo cuĆ»a veĆ”t thƶƓng do gaĆ¢y boĆ»ng.
MoƤt soĆ” veĆ”t chaĆ”t coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng choĆ”ng oxyhoaĆ¹.
CaĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t triterpen coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng laĆøm laĆønh veĆ”t thƶƓng.
Tuy nhieĆ¢n duĆøng lieĆ u raĆ”t lĆ“Ć¹n hoaĆ«c duĆøng trong thĆ“Ćøi gian daĆøi thƬ rau maĆ¹ coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng ƱoƤc :
gaĆ¢y meĆ¢, nhĆ¶Ć¹c ƱaĆ u, choĆ¹ng maĆ«t, vaĆø ƱoĆ¢i khi Ć“Ć» ngƶƓĆøi maĆ£n caĆ»m coĆ¹ theĆ„ daĆ£n tĆ“Ć¹i hoĆ¢n meĆ¢.
4.5 Thu hoaĆÆch [3]
Rau maĆ¹ ƱaƵ ƱƶƓĆÆc troĆ ng nhieĆ u nĆ“i, nhaĆ”t laĆø caĆ¹c vuĆøng ven ƱoĆ¢ Ć“Ć» moƤt soĆ” tƦnh, thaĆønh
phoĆ” phĆa nam.
CaĆ¢y ƱƶƓĆÆc nhaĆ¢n gioĆ”ng baĆØng caĆ¢y con hoaĆ«c baĆØng haĆÆt vaĆøo muĆøa xuaĆ¢n. NeĆ”u troĆ ng
nhieĆ u, coĆ¹ theĆ„ thu gom haĆÆt chĆn, phĆ“i khoĆ¢, baĆ»o quaĆ»n ƱeĆ”n thaĆ¹ng 1-2 Ʊem gieo haĆÆt.
Rau maĆ¹ troĆ ng ƱƶƓĆÆc treĆ¢n nhieĆ u loaĆÆi ƱaĆ”t, toĆ”t nhaĆ”t laĆø ƱaĆ”t pha caĆ¹t, ƱaĆ”t thĆ²t, giƶƵ aĆ„m
toĆ”t, daĆÆi naĆ©ng. Rau maĆ¹ boĆø lan raĆ”t nhanh. TƶĆø caĆ¹c ƱoĆ”t thaĆ¢n boĆø xuaĆ”t hieƤn reĆ£ vaĆø hƬnh thaĆønh
moƤt cuĆÆm mĆ“Ć¹i.
Rau maĆ¹ Ćt bĆ² saĆ¢u beƤnh, khoĆ¢ng ƱoĆøi hoĆ»i chaĆŖm soĆ¹c ƱaĆ«c bieƤt nhƶng phaĆ»i thƶƓĆøng
xuyeĆ¢n giƶƵ ƱoƤ aĆ„m, saĆÆch coĆ».
Khi thu hoaĆÆch coĆ¹ theĆ„ duĆøng lieĆ m caĆ©t laĆ”y toaĆøn boƤ phaĆ n treĆ¢n maĆ«t ƱaĆ”t hoaĆ«c nhoĆ„ tƦa
caĆ» caĆ¢y. Sang xuaĆ¢n, caĆ¢y laĆÆi taĆ¹i sinh, tieĆ”p tuĆÆc cho thu hoaĆÆch.
25
26. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
4.6 CheĆ” bieĆ”n nĆ¶Ć“Ć¹c rau maĆ¹ [18]
NguyeĆ¢n lieƤu
ChoĆÆn lƶĆÆĆÆa, boĆ» goĆ”c reĆ£
Rƶƻa
NĆ¶Ć“Ć¹c Xay ĆƶƓĆøng
BaƵ NĆ¶Ć“Ć¹c rau
LoĆÆc PhoĆ”i troĆ¤Ć¢n maĆ¹
NĆ¶Ć“Ć¹c
PhoĆ”i troƤn PhuĆÆ gia
ƱƶƓĆøng
HoƤp RoĆ¹t hoƤp
BaĆøi khĆ - gheĆ¹p mĆ
Thanh truĆøngālaĆøm nguoƤi
NĆ¶Ć“Ć¹c rau maĆ¹
ƱoĆ¹ng hoƤp
HƬnh 4.2 Qui trƬnh cheĆ” bieĆ”n nĆ¶Ć“Ć¹c rau maĆ¹
26
27. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
GiaĆ»i thĆch qui trƬnh
- LƶĆÆa choĆÆn nguyeĆ¢n lieƤu rau maĆ¹ coĆøn tƶƓi, laĆ¹ xanh, khoĆ¢ng hƶ hoĆ»ng, khoĆ¢ng saĆ¢u
beƤnh, khoĆ¢ng coĆ¹ laĆ¹ vaĆøng. TieĆ”n haĆønh boĆ» goĆ”c, reĆ£ vaĆø rƶƻa saĆÆch
- Xay: boĆ„ sung theĆ¢m nĆ¶Ć“Ć¹c, tƦ leƤ 1:1, xay nhoĆ», quaĆ¹ trƬnh caĆøng mĆ²n, saĆ»n phaĆ„m caĆøng
ƱoĆ ng nhaĆ”t vaĆø ngon
Qui moĆ¢ gia ƱƬnh:
- Sau khi xay xong, tieĆ”n haĆønh phoĆ”i troƤn vĆ“Ć¹i ƱƶƓĆøng, noĆ ng ƱoƤ ƱƶƓĆøng cho vaĆøo
khoaĆ»ng 50%, coĆ¹ theĆ„ taĆŖng giaĆ»m tuĆøy khaĆ„u vĆ²
- HoaĆ«c sau khi xay xong tieĆ”n haĆønh loĆÆc boĆ» baƵ roĆ i mĆ“Ć¹i phoĆ”i troƤn ƱƶƓĆøng, nĆ¶Ć“Ć¹c rau
maĆ¹ luĆ¹c naĆøy trong hĆ“n, Ćt laĆ©ng caĆ«n.
- SaĆ»n phaĆ„m baĆ»o quaĆ»n laĆÆnh vaĆø duĆøng laĆÆnh mĆ“Ć¹i ngon
Qui moĆ¢ coĆ¢ng nghieƤp
- Sau khi xay xong, tieĆ”n haĆønh loĆÆc boĆ» baƵ nhaĆØm giaĆ»m sƶĆÆ taĆ¹ch pha vaĆø laĆ©ng caĆ«n, nĆ¶Ć“Ć¹c
rau maĆ¹ trong hĆ“n
- TieĆ”n haĆønh phoĆ”i troƤn vĆ“Ć¹i dung dĆ²ch ƱƶƓĆøng, noĆ ng ƱoƤ ƱƶƓĆøng khoaĆ»ng 50%, ngoĆøai ra
coĆøn boĆ„ sung theĆ¢m phuĆÆ gia nhaĆØm oĆ„n Ć±Ć²nh maĆøu saĆ©c cuĆ»a saĆ»n phaĆ„m ( maĆøu xanh do
chlorophyl trong laĆ¹ ra maĆ¹)
- RoĆ¹t vaĆøo hoƤp, baĆøi khĆ, gheĆ¹p mĆ vaĆø thanh truĆøng saĆ»n phaĆ„m. Ta coĆ¹ saĆ»n phaĆ„m nĆ¶Ć“Ć¹c
rau maĆ¹ ƱoĆ¹ng lon
HƬnh 4.3 NĆ¶Ć“Ć¹c rau maĆ¹ ƱoĆ¹ng lon
27
28. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ChƶƓng 5 ATISO
5.1 GiĆ“Ć¹i thieƤu chung [3,12]
HƬnh 5.1 CaĆ¢y atiso
HƬnh 5.2 Hoa atiso
AtisoĆ¢ coĆ¹ teĆ¢n khoa hoĆÆc laĆø Cynara Scolymus L, hoĆÆ cuĆ¹c (Compositae),
TeĆ¢n ƱoĆ ng nghĆ³a: Cynara cardunculus L.var. scolymis
TeĆ¢n nĆ¶Ć“Ć¹c ngoaĆøi: Artichoke, globeartichoke, Artichaut
HoĆÆ CuĆ¹c ( Asteraceae)
5.1.1 CoĆ¢ng duĆÆng
Atiso coĆ¹ coĆ¢ng duĆÆng vƶĆøa laĆøm thuoĆ”c trĆ² beƤnh, vƶĆøa laĆø moƤt loaĆÆi thƶĆÆc phaĆ„m cao caĆ”p
thƓm ngon Ʊaƫc bieƤt.
+ Trong daĆ¢n gian ngƶƓĆøi ta thƶƓĆøng duĆøng laĆ¹ non ƱeĆ„ luoƤc, haĆ m suĆ¹p. PhaĆ n naĆÆc cuĆ»a
goĆ”c laĆ¹ baĆ©c vaĆø ƱeĆ” hoa coĆ¹ theĆ„ naĆ”u ƱeĆ„ aĆŖn. BuĆ¹p hoa coĆ¹ theĆ„ aĆŖn soĆ”ng hoaĆ«c naĆ”u chĆn. NgoaĆøi
coĆ¢ng duĆÆng chƶƵa beƤnh, atisoĆ¢ coĆøn laĆø moƤt loaĆÆi rau dƶa aĆŖn raĆ”t ngon mieƤng. BoĆ¢ng atisoĆ¢ coĆ¹
theĆ„ aĆŖn soĆ”ng hay luoƤc roĆ i soĆ”t vĆ“Ć¹i daĆ u daĆ”m. CoĆ¹ theĆ„ haĆ”p chĆn atisoĆ¢ roĆ i beĆ» nhƶƵng caĆ¹nh hoa
chaĆ”m vaĆøo daĆ”m vaĆø nhaĆØn chaĆ”t boƤt trong caĆ¹nh hoa maĆø aĆŖn. BoĆ¢ng atisoĆ¢ naĆ”u suĆ¹p vĆ“Ć¹i thĆ²t,
vĆ“Ć¹i chaĆ¢n gioĆø vƶĆøa boĆ„ vƶĆøa thĆ“m. ĆaĆ«c bieƤt laĆø boĆ¢ng atisoĆ¢ nhoĆ i thĆ²t, naĆ”u chĆn trĆ“Ć» thaĆønh moƤt
moĆ¹n aĆŖn thĆ“m ngon haĆ”p daĆ£n vaĆø boĆ„ dƶƓƵng.
28
29. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
+ TaĆ¹c duĆÆng dƶƓĆÆc lyĆ¹: laĆ¹ atisoĆ¢ coĆ¹ giaĆ¹ trĆ² y dƶƓĆÆc cao hĆ“n Ć“Ć» hoa vaĆø caĆ¹c boƤ phaƤn
khaĆ¹c. AtisoĆ¢ coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng haĆÆ cholesterol vaĆø ureĆ¢ trong maĆ¹u, taĆÆo maƤt, taĆŖng tieĆ”t maƤt, lĆ“ĆÆi
tieĆ„u, thƶƓĆøng ƱƶƓc laĆøm thuoĆ”c thoĆ¢ng maƤt, thoĆ¢ng tieĆ„u tieƤn, chƶƵa caĆ¹c chĆ¶Ć¹ng beƤnh veĆ gan,
thaƤn
NĆ¶Ć“Ć¹c ta troĆ ng atiso ƱeĆ„ ƱaĆ¹p Ć¶Ć¹ng cho nhu caĆ u phaĆ¹t trieĆ„n veĆ thuoĆ”c ƱoĆ¢ng y. VĆ duĆÆ
nhƶ:
- CuĆÆm hoa ƱƶƓĆÆc duĆøng trong cheĆ” ƱoƤ aĆŖn kieĆ¢ng cuĆ»a ngƶƓĆøi beƤnh ƱaĆ¹i thaĆ¹o nhaĆÆt vƬ noĆ¹
chƦ chĆ¶Ć¹a lƶƓĆÆng nhoĆ» tinh boƤt, phaĆ n carbon hydrate goĆ m phaĆ n lĆ“Ć¹n laĆø Inlin.
- LaĆ¹ atiso vĆ² ƱaĆ©ng, coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng lĆ“ĆÆi tieĆ„u vaĆø ƱƶƓĆÆc duĆøng trong ƱieĆ u trĆ² beƤnh phuĆø vaĆø
thaĆ”p khĆ“Ć¹p.
- LaĆ¹ tƶƓi hoaĆ«c khoĆ¢ saĆ©c hoaĆ«c naĆ”u thaĆønh cao chƶƵa beƤnh veĆ gan (gan vieĆ¢m maĆÆn, da
vaĆøng), thaƤn vieĆ¢m caĆ”p vaĆø maĆÆn, sƶng khĆ“Ć¹p xƶƓng. ThuoĆ”c coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng nhuaƤn trƶƓĆøng vaĆø
loĆÆc maĆ¹u nheĆÆ Ć±oĆ”i vĆ“Ć¹i treĆ» em.
- ThaĆ¢n vaĆø reĆ£ atiso thaĆ¹i moĆ»ng, phĆ“i khoĆ¢ coĆ¢ng duĆÆng gioĆ”ng laĆ¹.
TƶĆø laĆ¢u ngƶƓĆøi ta ƱaƵ baĆøo cheĆ” ƱƶƓĆÆc cao atisoĆ¢, vieĆ¢n thuoĆ”c atisoĆ¢, traĆø atisoĆ¢, v.v ƱeĆ„ duĆøng cho
moĆÆi lĆ¶Ć¹a tuoĆ„i vaĆø trĆ² moƤt soĆ” beƤnh.
5.1.2 TƬnh hƬnh troĆ ng vaĆø saĆ»n xuaĆ”t atiso cuĆ»a nĆ¶Ć“Ć¹c ta
CaĆ¢y AtisoĆ¢ laĆø moƤt caĆ¢y troĆ ng raĆ”t thĆch hĆ“ĆÆp vĆ“Ć¹i khĆ haƤu, thĆ“Ćøi tieĆ”t, ƱoƤ cao vuĆøng rau
ĆaĆø LaĆÆt. KyƵ thuaƤt troĆ ng AtisoĆ¢ ƱaƵ ƱƶƓĆÆc ngƶƓĆøi laĆøm vƶƓĆøn Ć“Ć» ƱaĆ¢y thaĆønh thaĆÆo. CuĆøng moƤt
dieƤn tĆch troĆ ng rau so vĆ“Ć¹i troĆ ng AtisoĆ¢ thƬ dieƤn tĆch troĆ ng AtisoĆ¢ giaĆ¹ trĆ² kinh teĆ” coĆ¹ luĆ¹c cao
hĆ“n. Do ƱoĆ¹, tƶĆø naĆŖm 1980 trĆ“Ć» laĆÆi ƱaĆ¢y, nhaĆ¢n daĆ¢n thaĆønh phoĆ” ĆaĆø LaĆÆt troĆ ng nhieĆ u AtisoĆ¢ ƱeĆ„
cung caĆ”p hoa tƶƓi, hoa khoĆ¢ cho khaĆ¹ch du lĆ²ch vaĆø Ʊem laĆ¹ baĆ¹n cho caĆ¹c xĆ nghieƤp dƶƓĆÆc
trong nĆ¶Ć“Ć¹c saĆ»n xuaĆ”t thuoĆ”c.
ChaĆ”t lƶƓĆÆng saĆ»n phaĆ„m caĆ¢y AtisoĆ¢ ĆaĆø LaĆÆt trong nhƶƵng naĆŖm vƶĆøa qua ƱaĆÆt tƶƓng ƱoĆ”i
toĆ”t. Cao meĆ m tƶĆø laĆ¹ tƶƓi AtisoĆ¢ do xĆ nghieƤp dƶƓĆÆc LaĆ¢m ĆoĆ ng saĆ»n xuaĆ”t hoaĆÆt chaĆ”t Ć±Ć²nh
lƶƓĆÆng theo polyphenol toaĆøn phaĆ n bieĆ„u thĆ² baĆØng cynarine trong cheĆ” phaĆ„m khoĆ¢ ƱaĆÆt 4%
trĆ“Ć» leĆ¢n. So saĆ¹nh vĆ“Ć¹i tyĆ» leƤ cynarine trong vieĆ¢n Cholesterol cuĆ»a haƵng Rosa (PhaĆ¹p) coĆ¹
2,68%, coĆøn vieĆ¢n Hephytol cuĆ»a xĆ nghieƤp dƶƓĆÆc phaĆ„m trung ƶƓng 25 (VieƤt Nam) duĆøng
29
30. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
cao meĆ m laĆ¹ tƶƓi do xĆ nghieƤp dƶƓĆÆc LaĆ¢m ĆoĆ ng cung caĆ”p coĆ¹ 3,31g% (maĆ£u do CoĆ¢ng ty
Vifarco Ć“Ć» PhaĆ¹p kieĆ„m nghieƤm naĆŖm 1989).
MoƤt soĆ” saĆ»n phaĆ„m tƶĆø caĆ¢y AtisoĆ¢ do xĆ nghieƤp dƶƓĆÆc LaĆ¢m ĆoĆ ng (nay laĆø CoĆ¢ng ty
dƶƓĆÆc - VaƤt tƶ y teĆ” LaĆ¢m ĆoĆ ng) saĆ»n xuaĆ”t nhƶ vieĆ¢n hoaĆøn atisoĆ¢ Cynaphytol ƱaƵ ƱƶƓĆÆc tĆn
nhieƤm treĆ¢n thĆ² trƶƓĆøng vaĆø ƱaƵ ƱƶƓĆÆc xuaĆ”t sang PhaĆ¹p
MoƤt soĆ” traĆø AtisoĆ¢ do caĆ¹c doanh nghieƤp tƶ nhaĆ¢n saĆ»n xuaĆ”t ƱaƵ ƱƶƓĆÆc baĆ¹n roƤng raƵi
treĆ¢n thĆ² trƶƓĆøng trong nĆ¶Ć“Ć¹c vaĆø ƱaƵ chaĆøo haĆøng ra nĆ¶Ć“Ć¹c ngoaĆøi.
Tuy vaƤy, do khaĆ» naĆŖng tieĆ¢u thuĆÆ saĆ»n phaĆ„m coĆøn haĆÆn cheĆ” neĆ¢n nhƶƵng naĆŖm qua taĆÆi
ĆaĆø LaĆÆt naĆŖm troĆ ng cao nhaĆ”t cuƵng chƶa vƶƓĆÆt quaĆ¹ 100 ha AtisoĆ¢.
MuoĆ”n phaĆ¹t trieĆ„n troĆ ng lĆ“Ć¹n caĆ¢y AtisoĆ¢ khoĆ¢ng nhƶƵng caĆ n phaĆ»i ƱaĆ u tƶ thĆch ƱaĆ¹ng
voĆ”n ƱeĆ„ trang bĆ² kyƵ thuaƤt ƱƶƓĆÆc hieƤn ƱaĆÆi cho CoĆ¢ng ty DƶƓĆÆc - VaƤt tƶ y teĆ” tƦnh nhaĆØm saĆ»n
xuaĆ”t ƱƶƓĆÆc nhƶƵng maĆ«t haĆøng tƶĆø AtisoĆ¢ coĆ¹ chaĆ”t lƶƓĆÆng cao maĆø coĆøn phaĆ»i taĆŖng cƶƓĆøng hĆ“ĆÆp taĆ¹c
lieĆ¢n doanh lieĆ¢n keĆ”t vĆ“Ć¹i caĆ¹c doanh nghieƤp trong vaĆø ngoaĆøi nĆ¶Ć“Ć¹c; ƱaĆ„y maĆÆnh tuyeĆ¢n truyeĆ n
quaĆ»ng caĆ¹o tieĆ¢u thuĆÆ saĆ»n phaĆ„m thay theĆ” daĆ n maĆ«t haĆøng saĆ»n xuaĆ”t tƶĆø nĆ¶Ć“Ć¹c ngoaĆøi. CoĆ¹ nhƶ
vaƤy caĆ¢y AtisoĆ¢ mĆ“Ć¹i Ć±Ć¶Ć¹ng vƶƵng treĆ¢n thĆ² trƶƓĆøng, xĆ¶Ć¹ng ƱaĆ¹ng vĆ“Ć¹i vĆ² trĆ laĆø caĆ¢y thuoĆ”c ƱaĆ«c saĆ»n
- moƤt trong nhƶƵng theĆ” maĆÆnh cuĆ»a ĆaĆø LaĆÆt
5.2 NguoĆ n goĆ”c, phaĆ¢n boĆ”, phaĆ¢n loaĆÆi [3,12]
5.2.1 NguoĆ n goĆ”c
LaĆø 1 daĆÆng ƱƶƓĆÆc thuaĆ n hoĆ¹a tƶĆø 1 loaĆøi moĆÆc hoang daĆÆi Ć“Ć» vuĆøng ƱoĆ i khoĆ¢ ĆĆ²a Trung
HaĆ»i Ć“Ć» vuĆøng ĆĆ²a Trung HaĆ»i ƱaƵ ƱƶƓĆÆc ngƶƓĆøi CoĆ„ Hy LaĆÆp vaĆø CoĆ„ La MaƵ troĆ ng ƱeĆ„ laĆ”y hoa
laĆøm rau aĆŖn.
5.2.2 PhaĆ¢n boĆ”
CaĆ¢y AtisoĆ¢ ƱaƵ ƱƶƓĆÆc troĆ ng taĆÆi PhaĆ¹p khoaĆ»ng theĆ” kyĆ» XV, di thƶĆÆc vaĆøo nĆ¶Ć“Ć¹c ta ƱaĆ u
theĆ” kyĆ» XX vaĆø troĆ ng Ć“Ć» Sa Pa, Tam ĆaĆ»o sau lan ra nhieĆ u nĆ“i khaĆ¹c. HieƤn nay ƱƶƓĆÆc troĆ ng
nhieĆ u nhaĆ”t taĆÆi ĆaĆø LaĆÆt, Sapa. ToĆ ng dieƤn tĆch leĆ¢n ƱeĆ”n vaĆøi traĆŖm hecta Theo doƵi taĆøi lieƤu
cuĆ»a FAO naĆŖm 1983 treĆ¢n theĆ” giĆ“Ć¹i troĆ ng 114.000 ha atiso, trong ƱoĆ¹ 90% dieƤn tĆch thuoƤc
vuĆøng ƱoĆ ng baĆØng ĆĆ²a Trung HaĆ»i. NhƶƵng nĆ¶Ć“Ć¹c troĆ ng nhieĆ u Atiso laĆø: Italia 52.000 ha,
TaĆ¢y Ban Nha 23.000 ha, PhaĆ¹p 15.000 ha, MyƵ La-tinh 6.000 ha, MyƵ 4.000 ha...
30
31. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
5.2.3 PhaĆ¢n loaĆÆi
CaĆ¢y AtisoĆ¢ troĆ ng taĆÆi ĆaĆø LaĆÆt goĆ m 2 chuĆ»ng loaĆÆi:
+ Violet haĆ¢tif du Midi
+ Gros Vert de Laon
ChuĆ»ng Violet haĆ¢tif du Midi ƱƶƓĆÆc troĆ ng nhieĆ u hĆ“n chuĆ»ng Gros Vert de Laon. NaĆŖm 1989,
1990 ta coĆ¹ nhaƤp 9 taƤp ƱoaĆøn gioĆ”ng AtisoĆ¢ cuĆ»a nĆ¶Ć“Ć¹c ngoaĆøi vaĆøo troĆ ng taĆÆi ĆaĆø LaĆÆt, nhƶƵng
loaĆÆi gioĆ”ng mĆ“Ć¹i naĆøy chuĆ» yeĆ”u cho naĆŖng suaĆ”t laĆ¹ cao nhƶng hoa laĆÆi nhoĆ».
5.3 YeĆ¢u caĆ u ƱoĆ”i vĆ“Ć¹i ƱieĆ u kieƤn ngoaĆÆi caĆ»nh
Atiso laĆø loaĆÆi caĆ¢y thaĆ»o soĆ”ng nhieĆ u naĆŖm. CaĆ¢y ƶa khĆ haƤu laĆÆnh maĆ¹t quanh naĆŖm,
nhieƤt ƱoƤ thĆch hĆ“ĆÆp 15-18oC, ƶa saĆ¹ng vaĆø ƶa aĆ„m. Qua thƶĆÆc teĆ” nhieĆ u naĆŖm troĆ ng Ć“Ć» VieƤt
Nam cho thaĆ”y, atiso sinh trƶƓƻng, phaĆ¹t trieĆ„n toĆ”t nhaĆ”t Ć“Ć» 1 soĆ” vuĆøng nuĆ¹i cao nhƶ Sapa, ĆaĆø
LaĆÆt, nĆ“i coĆ¹ khĆ haƤu aĆ„m, maĆ¹t. CaĆ¢y troĆ ng coĆ¹ theĆ„ cao ƱeĆ”n 1.5m, ra hoa vaĆø keĆ”t haĆÆt toĆ”t.
Trong khi ƱoĆ¹ caĆ¢y troĆ ng Ć“Ć» vuĆøng ngoaĆÆi thaĆønh HaĆø NoƤi vaĆø 1 vaĆøi nĆ“i khaĆ¹c sinh trƶƓƻng keĆ¹m
hƓn
5.4 ĆaĆ«c ƱieĆ„m thƶĆÆc vaƤt [3]
CaĆ¢y thaĆ»o soĆ”ng 2 naĆŖm hay laĆ¢u naĆŖm, cao 1-2m, coĆ¹ theĆ„ ƱeĆ”n 2m. ThaĆ¢n ngaĆ©n, thaĆŗng
vaĆø cĆ¶Ć¹ng, coĆ¹ khĆa doĆÆc, phuĆ» loĆ¢ng traĆ©ng nhƶ boĆ¢ng. LaĆ¹ to, daĆøi moĆÆc so le, phieĆ”n laĆ¹ xeĆ» thuĆøy
saĆ¢u vaĆø coĆ¹ raĆŖng khoĆ¢ng ƱeĆ u, maĆ«t treĆ¢n xanh luĆÆc, maĆ«t dĆ¶Ć“Ć¹i coĆ¹ loĆ¢ng traĆ©ng, cuoĆ”ng laĆ¹ to vaĆø
ngaƩn
CuĆÆm hoa to moĆÆc Ć“Ć» ngoĆÆn thaĆ¢n thaĆønh ƱaĆ u maĆøu ƱoĆ» tĆm hay tĆm lĆ“ nhaĆÆt, laĆ¹ baĆ©c ngoaĆøi hay
cuĆÆm hoa roƤng, daĆøy vaĆø nhoĆÆn, ƱeĆ” cuĆÆm hoa naĆÆc, phuĆ» ƱaĆ y loĆ¢ng tĆ“, mang toaĆøn hoa hƬnh oĆ”ng
QuaĆ» nhaĆ¼n boĆ¹ng, maĆøu naĆ¢u saĆ£m, coĆ¹ maĆøu loĆ¢ng traĆ©ng
5.5 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc vaĆø dinh dƶƓƵng [3,11,12]
5.5.1 ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc
HieƤn nay ngƶƓĆøi ta troĆ ng AtisoĆ¢ khoĆ¢ng nhƶƵng chƦ duĆøng laĆ¹ baĆ©c vaĆø ƱeĆ” hoa ƱeĆ„ aĆŖn maĆø
coĆøn duĆøng laĆøm thuoĆ”c. HoaĆÆt chaĆ”t chĆnh cuĆ»a AtisoĆ¢ laĆø cynarine ( Acide 1- 4 dicafeĆ¹in
quinic). NgoaĆøi ra coĆøn coĆ¹ inulin , inulinaza, tamin, caĆ¹c muoĆ”i hƶƵu cĆ“ cuĆ»a caĆ¹c kim loaĆÆi
31
32. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Kali, Canxi, MagieĆ¢, Natri... Tuy chaĆ”t cynarine ƱaƵ toĆ„ng hĆ“ĆÆp ƱƶƓĆÆc nhƶng ngƶƓĆøi ta vaĆ£n
duĆøng cheĆ” phaĆ„m tƶĆø cao laĆ¹ tƶƓi AtisoĆ¢.
PhaĆ¢n tĆch caĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t coĆ¹ trong caĆ¢y Atiso troĆ ng taĆÆi ĆaĆø LaĆÆt: ReĆ£, thaĆ¢n, cuoĆ”ng laĆ¹,
hoa ƱeĆ u coĆ¹ N2, SiO2, NaO2, K2O, CaO, Cl2, Br, Mn, Cr, Cu, Zn, Sc, Th ( maĆ£u do VieƤn
nghieĆ¢n cĆ¶Ć¹u haĆÆt nhaĆ¢n ĆaĆø LaĆÆt phaĆ¢n tĆch).
5.5.2 ThaĆønh phaĆ n dinh dƶƓƵng:
BaĆ»ng 5.1 ThaĆønh phaĆ n dinh dƶƓƵng caĆ¢y atiso
ThaĆønh phaĆ n hoĆ¹a hoĆÆc MoĆ£i 100g atiaso
NĆ¶Ć“Ć¹c(g) 85.77
NhieƤt lƶƓĆÆng (Kcal) 37.60
Protein, g 3.78
ChaĆ”t beĆ¹o g 0.10
Cacbonhydrate, g 7.72
ChaƔt xƓ g 5.40
Tro, mg 1.13
Canxi, mg 41.70
Phospho, mg 101.00
SaƩt, mg 0.98
Natri, mg 108
Kali, mg 401
Vitamin A, IU 0.00
Thiamine, mg 0.068
32
33. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
Riboflavin, mg 0.071
Niacin, mg 1.283
Vitamin C, mg 12.5
5.6 Thu hoaĆÆch, cheĆ” bieĆ”n vaĆø baĆ»o quaĆ»n atiso [13]
5.6.1 Thu hoaĆÆch
NeĆ”u muĆÆc ƱĆch troĆ ng laĆø laĆ”y saĆ»n phaĆ„m cho y dƶƓĆÆc thƬ khi troĆ ng ƱƶƓĆÆc 5 thaĆ¹ng, thu
hoaĆÆch toaĆøn boƤ laĆ¹, thaĆ¢n, reĆ£ atiso, khoĆ¢ng ƱƓĆÆi caĆ¢y troĆ„ hoa, thu hoaĆÆch xong vaĆøo thaĆ¹ng 6-7
(sĆ“Ć¹m hĆ“n troĆ ng ƱeĆ„ laĆ”y hoa 3 hoaĆ«c 4 thaĆ¹ng). Thu hoaĆÆch theo caĆ¹ch naĆøy, nhaĆø vƶƓĆøn coĆ¹ ƱaĆ”t
ƱeĆ„ troĆ ng rau vuĆÆ Ć±oĆ¢ng-xuaĆ¢n (vuĆÆ rau chĆnh thƶƓĆøng ƱaĆÆt naĆŖng suaĆ”t cao hĆ“n vuĆÆ heĆø-thu), vaĆø
saĆ»n phaĆ„m cung caĆ”p cho y dƶƓĆÆc ƱuĆ¹ng tieĆ¢u chuaĆ„n vƬ luĆ¹c caĆ¢y atiso saĆ©p ra hoa, laĆø coĆ¹ tyĆ» leƤ
hoaĆÆt chaĆ”t cao nhaĆ”t. Khi thu hoaĆÆch laĆø ƱeĆ„ cheĆ” bieĆ”n dƶƓĆÆc phaĆ„m hoaĆ«c naĆ”u nĆ¶Ć“Ć¹c uoĆ”ng, neĆ¢n
caĆ„n thaƤn lƶĆÆa choĆÆn laĆ¹ khoĆ¢ng bĆ² beƤnh.
Trong trƶƓĆøng hĆ“ĆÆp troĆ ng ƱeĆ„ laĆ”y hoa baĆ¹n, sau ƱoĆ¹ mĆ“Ć¹i thu laĆ¹, thaĆ¢n, reĆ£ thƬ thu
hoaĆÆch buĆ¹p hoa vaĆøo thaĆ¹ng 3-4, neĆ”u vaĆøo thaĆ¹ng 2 gaĆ«p thĆ“Ćøi tieĆ”t laĆÆnh caĆ¢y seƵ keĆ¹o daĆøi taĆŖng
trƶƓƻng.
Sau khi caĆ¢y troĆ„ hoa, laĆ¹ thu hoaĆÆch maĆ”t nhieĆ u hoaĆÆt chaĆ”t duĆøng cho y dƶƓĆÆc, khoĆ¢ng
ƱaĆ»m baĆ»o chaĆ”t lƶƓĆÆng nguyeĆ¢n lieƤu.
ĆĆ ĆaĆø LaĆÆt, ngƶƓĆøi daĆ¢n thu haĆ¹i vaĆøo thĆ“Ćøi kƬ trĆ¶Ć“Ć¹c teĆ”t aĆ¢m lĆ²ch 1 thaĆ¹ng duĆøng laĆ¹ ƱaƵ phĆ“i hay
saĆ”y khoĆ¢.
Thu hoaĆÆch atiso vaĆ£n theo phƶƓng phaĆ¹p thuĆ» coĆ¢ng, coĆ¢ng nhaĆ¢n Ʊi nhanh qua haĆøng atiso,
lƶĆÆa nhƶƵng atiso chĆn caĆ©t tƶĆø thaĆ¢n vĆ“Ć¹i loaĆÆi dao ƱaĆŖĆÆc bieƤt
NgƶƓĆøi troĆ ng atiso thƶƓĆøng ƱoĆ¹ng goĆ¹i ngay caĆ¹nh ƱoĆ ng ƱeĆ„ haĆÆn cheĆ” sƶĆÆ toĆ„n taĆ”t trong quaĆ¹
trƬnh vaƤn chuyeƄn
33
34. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
HƬnh 5.3 : MoƤt soĆ” hƬnh aĆ»nh veĆ thu hoaĆÆch atiso
1. CaĆ¹nh ƱoĆ ng atiso
2,3 CoĆ¢ng nhaĆ¢n thu haĆ¹i atiso
4 . Khu vƶĆÆc bao goĆ¹i atiso
5.XeĆ”p atiso vaĆøo thuĆøng
6. Atiso ƱƶƓĆÆc xeĆ”p vaĆøo thuĆøng
7. VaƤn chuyeĆ„n veĆ nĆ“i saĆ»n xuaĆ”t
34
35. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
5.6.2 Baƻo quaƻn:
ĆieĆ u kieƤn baĆ»o quaĆ»n:
NhieƤt ƱoƤ thaƔp: khoaƻng 00C
AĆ
m cao: khoaƻng 95%
5.7. SaĆ»n phaĆ„m cheĆ” bieĆ”n tƶĆø caĆ¢y atiso
5.7.1 Saƻn phaƄm cheƔ bieƔn tƶƓi
Sƶƻ duĆÆng laĆ¹ coĆ¹ hai caĆ¹ch: laĆ¹ tƶƓi vaĆø laĆ¹ khoĆ¢.
Khi haĆ¹i laĆ¹ xong, neĆ”u chuĆ» ƱĆch duĆøng Ć“Ć» theĆ„ tƶƓi thƬ boĆ» soĆ¹ng laĆ¹, taƤp trung laĆ¹ Ʊem
cheĆ” bieĆ”n ngay. NeĆ”u ƱeĆ„ laĆ¢u thƬ trong laĆ¹ coĆ¹ men oxydalase, men naĆøy hoaĆÆt ƱoƤng raĆ”t maĆÆnh
phaĆ¢n huĆ»y heĆ”t hoaĆÆt chaĆ”t.
NeĆ”u thu haĆ¹i soĆ” lƶƓĆÆng nhieĆ u khoĆ¢ng theĆ„ cheĆ” bieĆ”n taĆÆi choĆ£ kĆ²p, caĆ n dƶĆÆ trƶƵ, phaĆ»i
Ʊem laĆ¹ tƶƓi Ʊi saĆ”y khoĆ¢ nhanh choĆ¹ng Ć“Ć» nhieƤt ƱoƤ 45-500 C, chuĆ» yeĆ”u laĆø giƶƵ cho laĆ¹ khi khoĆ¢
coĆ¹ maĆøu xanh xaĆ¹m, khoĆ¢ng neĆ¢n Ʊem raĆ»i ra ƱaĆ”t, neĆ n nhaĆø phĆ“i tƶĆø ngaĆøy naĆøy sang ngaĆøy
khaĆ¹c, vƬ laĆ¹ seƵ trĆ“Ć» thaĆønh maĆøu Ʊen, coĆ¹ muĆøi hoĆ¢i moĆ”c.
ĆoĆ”i vĆ“Ć¹i thaĆ¢n, reĆ£ thƬ thaĆ¹i moĆ»ng Ʊem phĆ“i thaƤt khoĆ¢ ƱeĆ„ dƶĆÆ trƶƵ laĆ¢u daĆøi. PhĆ“i khoĆ¢ caĆ»
soĆ¹ng laĆ¹ ƱaƵ roĆÆc ra tƶĆø laĆ¹ tƶƓi y nhƶ thaĆ¢n chĆ¶Ć¹ khoĆ¢ng loaĆÆi boĆ».
Hoa cuƵng ƱƶƓĆÆc xaĆ©t moĆ»ng roĆ i phĆ“i khoĆ¢.
5.7.2 SaĆ»n phaĆ„m cheĆ” bieĆ”n khaĆ¹c
a. TraĆø atiso tuĆ¹i loĆÆc
GiaĆ»i thĆch qui trƬnh
- NguyeĆ¢n lieƤu Atiso: laĆ¹, thaĆ¢n atiso ƱƶƓĆÆc Ʊem Ʊi rƶƻa ƱeĆ„ laĆøm saĆÆch buĆÆi baĆ„n. ĆoĆ”i vĆ“Ć¹i
thaĆ¢n atiso coĆ¹ caĆ”u truĆ¹c raĆ©n chaĆ©c hĆ“n laĆ¹, ta neĆ¢n taĆ¹n hay ƱaƤp daƤp thaĆønh boƤt ƱeĆ„ chieĆ”t xuaĆ”t
toĆ”i Ʊa hoaĆÆt chaĆ”t. TieĆ”n haĆønh saĆøng nhaĆØm taĆÆo sƶĆÆ Ć±oĆ ng ƱeĆ u.
- PhoĆ”i troƤn dƶƓĆÆc lieƤu : ta troƤn caĆ¹c loaĆÆi dƶƓĆÆc lieƤu Ć“Ć» daĆÆng raĆ©n baĆØng maĆ¹y troƤn thuĆøng
quay. NeĆ”u muoĆ”n troƤn theĆ¢m vĆ“Ć¹i caĆ¹c loaĆÆi cao loĆ»ng hay dĆ²ch eĆ¹p cuĆ»a moƤt soĆ” loaĆÆi dƶƓĆÆc lieƤu
khaĆ¹c, tieĆ”n haĆønh baĆØng caĆ¹ch phun sƶƓng ƱeĆ u chaĆ”t loĆ»ng naĆøy leĆ¢n nguyeĆ¢n lieƤu atiso. Sau ƱoĆ¹
tieĆ”p tuĆÆc saĆ”y khoĆ¢ ƱeĆ”n ƱoƤ aĆ„m quy Ć±Ć²nh.
35
36. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
- ĆoĆ¹ng goĆ¹i: atiso ƱƶƓĆÆc saĆ”y khoĆ¢ ƱeĆ”n ƱoƤ aĆ„m nhoĆ» hĆ“n 8%, ƱeĆ„ nguoƤi sau ƱoĆ¹ ƱoĆ¹ng goĆ¹i
vaĆøo caĆ¹c tuĆ¹i loĆÆc. ChuĆ¹ yĆ¹: caĆ¹c haĆÆt atiso phaĆ»i ƱoĆ ng nhaĆ”t dĆ¶Ć“Ć¹i moƤt ƱoƤ nhoĆ» nhaĆ”t Ć±Ć²nh vaĆø chuĆ¹
yĆ¹ caĆ¢n Ʊo ƱuĆ¹ng lieĆ u lƶƓĆÆng khi goĆ¹i thaĆønh moƤt goĆ¹i
Atiso (laĆ¹,thaĆ¢n)
PhaĆ¢n loaĆÆi
NĆ¶Ć“Ć¹c Rƶƻa BaƵ
thaƻi
SaƔy
NghieĆ n
SaĆøng
DƶƓĆÆc
lieƤu PhoƔi troƤn
SaƔy
Bao bƬ ĆoĆ¹ng goĆ¹i
TraĆø tuĆ¹i loĆÆc
HƬnh 5.4. Quy trƬnh saĆ»n xuaĆ”t traĆø tuĆ¹i loĆÆc atiso
36
37. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
b. TraĆøĆø atiso hoĆøa tan
LaĆ¹
NĆ¶Ć“Ć¹c TrĆch ly
LoĆÆc BaƵ
thaƻi
CoĆ¢ ƱaĆ«c dĆ²ch trĆch
SaĆ”y khoĆ¢
bao bƬ Bao goĆ¹i
TraĆø atiso
hoĆøa tan
37
38. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
HƬnh 5.6 Qui trƬnh saĆ»n xuaĆ”t traĆø atiso hoĆøa
tan
GiaĆ»i thĆch qui trƬnh
- LaĆ¹ atiso ƱƶƓĆÆc rƶƻa saĆÆch ƱeĆ„ loaĆÆi boĆ» ƱaĆ”t caĆ¹t.
- TrĆch ly: sƶƻ duĆÆng phƶƓng phaĆ¹p trĆch ly ngƶƓĆÆc doĆøng. Atiso nguyeĆ¢n lieƤu ƱƶƓĆÆc Ʊƶa
vaĆøo ƱaĆ u thaĆ”p hĆ“n cuĆ»a heƤ thoĆ”ng vaĆø ƱƶƓĆÆc Ʊƶa leĆ¢n treĆ¢n baĆØng chuyeĆ„n ƱoƤng xoay cuĆ»a truĆÆc
vĆt trong khi ƱoĆ¹ nĆ¶Ć“Ć¹c chuyeĆ„n ƱoƤng theo chieĆ u ngƶƓĆÆc laĆÆi. TruĆÆc vĆt ƱƶƓĆÆc thieĆ”t keĆ” sao cho
nĆ¶Ć“Ć¹c chaĆ»y deĆ£ daĆøng qua toaĆøn boƤ laĆ¹ atiso vaĆø nhieƤt ƱoƤ cuĆ»a heƤ thoĆ”ng ƱƶƓĆÆc kieĆ„m soaĆ¹t bĆ“Ć»i
heƤ thoĆ”ng gia nhieƤt treĆ¢n thieĆ”t bĆ². KĆch thĆ¶Ć“Ć¹c cuĆ»a laĆ¹ atiso caĆ n phaĆ»i ƱƶƓĆÆc kieĆ„m soaĆ¹t caĆ„n
thaƤn ƱeĆ„ traĆ¹nh quaĆ¹ nhieĆ u phaĆ n tƶƻ nhoĆ» keĆ”t dĆnh laĆÆi vĆ“Ć¹i nhau laĆøm taĆ©c ngheƵn doĆøng chaĆ»y.
SaĆ»n lƶƓĆÆng chaĆ”t raĆ©n thu hoĆ i tƶĆø 25-35%. Dung moĆ¢i sƶƻ duĆÆng trong trĆch ly laĆø
hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate. ThoĆ¢ng thƶƓĆøng tƦ leƤ nĆ¶Ć“Ć¹c : traĆø
duĆøng ƱeĆ„ trĆch ly laĆø 10:1. QuaĆ¹ trƬnh trĆch ly tieĆ”n haĆønh Ć“Ć» nhieƤt ƱoƤ tƶĆø 60-100oC, dĆ²ch trĆch
ly cuoĆ”i chĆ¶Ć¹a khoaĆ»ng 4% chaĆ”t raĆ©n.
- CoĆ¢ ƱaĆ«c: dĆ²ch sau trĆch ly laĆø quaĆ¹ loĆ»ng ƱeĆ„ coĆ¹ theĆ„ Ʊem Ʊi saĆ”y trƶĆÆc tieĆ”p. VƬ vaƤy dĆ²ch
trĆch ƱƶƓĆÆc coĆ¢ ƱaĆ«c ƱeĆ”n khoaĆ»ng 25-55% chaĆ”t khoĆ¢ trĆ¶Ć“Ć¹c khi ƱƶƓĆÆc Ʊem Ʊi saĆ”y. ThoĆ¢ng
38
39. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
thƶƓĆøng vieƤc coĆ¢ ƱaĆ«c ƱƶƓĆÆc tieĆ”n haĆønh baĆØng caĆ¹ch cho boĆ”c hĆ“i Ć“Ć» aĆ¹p suaĆ”t chaĆ¢n khoĆ¢ng vaĆø
nhieƤt ƱoƤ thaĆ”p. Theo phƶƓng phaĆ¹p naĆøy thƬ traĆø cao deĆ£ bĆ² phaĆ¹ hoĆ»ng bĆ“Ć»i nhieƤt ƱoƤ trong quaĆ¹
trƬnh coĆ¢ ƱaĆ«c. VƬ vaƤy caĆ¹c nhaĆø saĆ»n xuaĆ”t phaĆ»i taĆ¹ch rieĆ¢ng caĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t bay hĆ“i, sau ƱoĆ¹ coĆ¢
ƱaĆ«c dĆ²ch vaĆø phoĆ”i troƤn caĆ¹c hĆ“ĆÆp chaĆ”t bay hĆ“i trĆ“Ć» laĆÆi trĆ¶Ć“Ć¹c khi saĆ”y.
- SaĆ”y khoĆ¢: thƶƓĆøng sƶƻ duĆÆng phƶƓng phaĆ¹p saĆ”y phun (ƱieĆ u kieƤn nhieƤt ƱoƤ thaĆ”p vaĆø chaĆ¢n
khoĆ¢ng). PhƶƓng phaĆ¹p naĆøy ƱƶƓĆÆc sƶƻ duĆÆng nhieĆ u hĆ“n caĆ» do cho giaĆ¹ thaĆønh reĆ» caĆ» tƶĆø khaĆ¢u
ƱaĆ u tƶ ƱeĆ”n chi phĆ saĆ»n xuaĆ”t. TraĆø atiso hoĆøa tan hieĆ”m khi bĆ² keĆ”t dĆnh vaĆø nhƶƵng ƱaĆ«c ƱieĆ„m
quan troĆÆng cho saĆ»n phaĆ„m laĆø: vĆ², maĆøu saĆ©c, ƱoƤ mĆ²n vaĆø haĆøm aĆ„m.
- Bao goĆ¹i: sau khi saĆ”y khoĆ¢, traĆø ƱƶƓĆÆc ƱoĆ¹ng goĆ¹i thaĆønh nhƶƵng goĆ¹i coĆ¹ khoĆ”i lƶƓĆÆng ƱoĆ ng
nhaĆ”t trong caĆ¹c thieĆ”t bĆ² ƱoĆ¹ng goĆ¹i tƶĆÆ Ć±oƤng.
39
40. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
c. SaĆ»n phaĆ„m atiso ƱoĆ¹ng hoƤp: RaĆ”t phoĆ„ bieĆ”n Ć“Ć» caĆ¹c nĆ¶Ć“Ć¹c thuoƤc vuĆøng ĆĆ²a
Trung Haƻi
Hoa Atiso
ChoĆÆn lƶĆÆa, phaĆ¢n loaĆÆi Hoa khoĆ¢ng
ƱaĆÆt chuaĆ„n
Xƶƻ lyĆ¹ nguyeĆ¢n lieƤu
ChaĆ n
HoƤp
VaĆøo hoƤp
DĆ²ch RoĆ¹t dĆ²ch
GheĆ¹p mĆ, baĆøi khĆ
Thanh truĆøng, laĆøm nguoƤi
BaĆ»o oĆ¢n, daĆ¹n nhaƵn
Saƻn phaƄm
HƬnh 5.7 Qui trƬnh saĆ»n xuaĆ”t hoa atiso ƱoĆ¹ng hoƤp
40
41. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
GiaĆ»i thĆch qui trƬnh
- Xƶƻ lyĆ¹ nguyeĆ¢n lieƤu: Hoa atiso ƱƶƓĆÆc rƶƻa saĆÆch nhaĆØm loaĆÆi boĆ» ƱaĆ t caĆ¹t vaĆø vi sinh vaƤt.
Sau ƱoĆ¹ ƱƶƓĆÆc boĆ„ ƱoĆ¢i, boĆ„ tƶ hoaĆ«c giƶƵ nguyeĆ¢n
- ChaĆ n: seƵ giuĆ¹p ƱuoĆ„i bĆ“Ć¹t khĆ trong gian baĆøo nhaĆØm haĆÆn cheĆ” sƶĆÆ coĆ¹ maĆ«t cuĆ»a O2 traĆønh
phoĆ ng hoƤp, laĆøm thay ƱoĆ„i theĆ„ tĆch, khoĆ”i lƶƓĆÆng nguyeĆ¢n lieƤu, laĆøm cho hoa trĆ“Ć» neĆ¢n meĆ m
dĆ²u ƱeĆ„ khi xeĆ”p hoƤp daƤp: ƱoĆ ng thĆ“Ćøi cuƵng giuĆ¹p cho ta xeĆ”p ƱƶƓĆÆc nhieĆ u hĆ“n.
TieĆ¢u dieƤt moƤt phaĆ n vi sinh vaƤt maĆø chuĆ» yeĆ”u laĆø caĆ¹c vi sinh vaƤt treĆ¢n beĆ maĆ«t VoĆ¢ hoaĆÆt
enzyme, ƱƬnh chƦ caĆ¹c quaĆ¹ trƬnh sinh hoaĆ¹ cuĆ»a nguyeĆ¢n lieƤu laĆøm cho maĆøu saĆ©c cuĆ»a naĆ”m
khoĆ¢ng bĆ² xaĆ”u Ʊi.
- VaĆøo hoƤp: bao bƬ thƶƓĆøng duĆøng laĆø loĆÆ thuĆ»y tinh hay hoƤp nhoĆ¢m, saĆ©t
- RoĆ¹t dĆ²ch: Sau khi xeĆ”p xong phaĆ n caĆ¹i, ngƶƓĆøi ta roĆ¹t dung dĆ²ch (phaĆ n nĆ¶Ć“Ć¹c). Dung
dĆ²ch roĆ¹t laĆø: giaĆ”m, daĆ u oliu, nĆ¶Ć“Ć¹c muoĆ”i, citric acidā¦
- GheĆ¹p mĆ: nhaĆØm caĆ¹ch ly saĆ»n phaĆ„m vĆ“Ć¹i moĆ¢i trƶƓĆøng ngoaĆøi, yeĆ¢u caĆ u naĆ©p hoƤp phaĆøi
gheĆ¹p thaƤt kĆn vaĆø chaĆ©c chaĆ©n baĆ»o ƱaĆ»m khi tieƤt truĆøng naĆ©p khoĆ¢ng baƤt ra hay hĆ“Ć» moĆ”i
gheĆ¹p.
- BaĆøi khĆ: NgĆ¶Ć“Ć¹i ta seƵ duĆøng phƶƓng phaĆ¹p huĆ¹t chaĆ¢n khoĆ¢ng keĆ”t hĆ“ĆÆp vĆ“Ć¹i roĆ¹t dĆ²ch
noĆ¹ng. TaĆ¹c duĆÆng cuĆ»a quaĆ¹ trƬnh baĆøi khĆ :
GiaĆ»m aĆ¹p suaĆ”t beĆ¢n trong ƱoĆ hoƤp khi thanh truĆøng ƱeĆ„ hoƤp khoĆ»i bĆ² bieĆ”n daĆÆng, baƤt
naĆ©p, nĆ¶Ć¹t moĆ”i haĆøn.
HaĆÆn cheĆ” quaĆ¹ trƬnh oxy hoaĆ¹ laĆøm cho chaĆ”t dinh dƶƓƵng Ćt bĆ² toĆ„n thaĆ”t , hƶƓng vĆ²,
maĆøu saĆ©c cuĆ»a ƱoĆ hoƤp khoĆ¢ng thay ƱoĆ„i. Khi coĆ¹ maĆ«t cuĆ»a O2 lƶƓĆÆng vitamin C trong saĆ»n
phaĆ„m seƵ bĆ² maĆ”t nhanh choĆ¹ng, ā¦
HaĆÆn cheĆ” sƶĆÆ phaĆ¹t trieĆ„n cuĆ»a vi khuaĆ„n hieĆ”u khĆ toĆ n taĆÆi trong hoƤp sau thanh truĆøng .
HaĆÆn cheĆ” sƶĆÆ aĆŖn moĆøn hoaĆ¹ hoĆÆc hoƤp saĆ©t.
TaĆÆo ra chaĆ¢n khoĆ¢ng trong hoƤp sau khi laĆøm nguoƤi, nhaĆØm traĆ¹nh hieƤn tƶƓĆÆng phoĆ ng
hoƤp trong khi vaƤn chuyeĆ„n, baĆ»o quaĆ»n Ć“Ć» caĆ¹c nhieƤt ƱoƤ khaĆ¹c nhau.
- Thanh truĆøng: nhaĆØm ƱƬnh chƦ hoaĆÆt ƱoƤng enzyme vaĆø tieĆ¢u dieƤt vi sinh vaƤt, taĆÆo ƱieĆ u
kieƤn toĆ”t cho quaĆ¹ trƬnh thaĆ„m thaĆ”u, laĆøm chĆn saĆ»n phaĆ„m. Thanh truĆøng Ć“Ć» nhieƤt ƱoƤ thaĆ”p
khoaƻng 70oC
41
42. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
- LaĆøm nguoƤi nhanh: baĆ»o veƤ giaĆ¹ trĆ² caĆ»m quan, vi sinh vaƤt khoĆ¢ng coĆøn ƱieĆ u kieƤn phaĆ¹t
trieƄn
d. NĆ¶Ć“Ć¹c atiso ƱoĆ¹ng hoƤp
Atiso ( reĆ£, laĆ¹, hoa)
Rƶƻa saĆÆch
NĆ¶Ć“Ć¹c TrĆch ly
LoĆÆc
NĆ¶Ć“Ć¹c ƱƶƓĆøng KhuaĆ”y troƤn
VaĆøo hoƤp
GheĆ¹p mĆ- baĆøi khĆ
Thanh truĆøng- LaĆøm nguoƤi
Saƻn phaƄm
HƬnh 5.8 Qui trƬnh saĆ»n xuaĆ”t nĆ¶Ć“Ć¹c atiso
42
43. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
e.Hoa atiso laĆÆnh ƱoĆ¢ng[2]
Hoa atiso
PhaĆ¢n loaĆÆi
BaƵ thaƻi
CaƩt cuoƔng
CaĆ©t phaĆ n BoĆ„ ƱoĆ¢i, boĆ„ tƶ
BoĆ„ nhuĆÆy
Rƶƻa saĆÆch
ChaĆ n
Bao bƬ
CaĆ¢n, ƱoĆ¹ng tuĆ¹i
ĆoĆ¹ng kieƤn
LaĆÆnh ƱoĆ¢ng
BaĆ»o quaĆ»n Ć“Ć» ā18oC
Hoa atiso
laĆÆnh ƱoĆ¢ng
HƬnh 5.9 Qui trƬnh saĆ»n xuaĆ”t hoa atiso laĆÆnh ƱoĆ¢ng
43
44. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
GiaĆ»i thĆch quy trƬnh:
- PhaĆ¢n loaĆÆi, caĆ©t cuoĆ”ng: hoa atiso khi haĆ¹i cuƵng nhƶ khi vaƤn chuyeĆ„n phaĆ»i heĆ”t sĆ¶Ć¹c
kheĆ¹o leĆ¹o, nheĆÆ tay ƱeĆ„ traĆ¹nh laĆøm daƤp naĆ¹t nhƶƵng caĆ¹nh hoa boĆÆc beĆ¢n ngoaĆøi. ThĆ“Ćøi gian tƶĆø
luĆ¹c thu haĆ¹i ƱeĆ”n luĆ¹c cheĆ” bieĆ”n caĆøng ngaĆ©n caĆøng toĆ”t, neĆ”u khoĆ¢ng ta phaĆ»i cho hoa atiso trong
phoĆøng maĆ¹t (10oC) ƱeĆ„ ƱaĆ»m baĆ»o ƱoƤ tƶƓi cuĆ»a hoa. PhaĆ¢n loaĆÆi theo kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c yeĆ¢u caĆ u. NeĆ”u
hoa naĆøo khoĆ¢ng ƱaĆÆt yeĆ¢u caĆ u thƬ Ʊƶa vaĆøo cheĆ” bieĆ”n thĆ¶Ć¹c aĆŖn hoaĆ«c cheĆ” bieĆ”n dƶƓĆÆc phaĆ„m.
CaĆ©t cuoĆ”ng: caĆ©t cuoĆ”ng cho ƱeĆ”n saĆ¹t ƱeĆ” hoa.
- CaĆ©t phaĆ n treĆ¢n, boĆ„ ƱoĆ¢i, boĆ„ tƶ: tuĆøy theo kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c cuĆ»a hoa atiso maĆø ta ƱaƵ phaĆ¢n loaĆÆi
treĆ¢n, neĆ”u hoa lĆ“Ć¹n ta seƵ caĆ©t phaĆ n treĆ¢n, coĆøn nhƶƵng hoa coĆ¹ kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c trung bƬnh hay
nhoĆ» ta seƵ boĆ„ ƱoĆ¢i hay boĆ„ tƶ.
- BoĆ» nhuĆÆy, rƶƻa saĆÆch: vĆ“Ć¹i nhƶƵng hoa atiso lĆ“Ć¹n, ta caĆ n coĆ¹ nhƶƵng duĆÆng cuĆÆ rieĆ¢ng ƱeĆ„ naĆÆo
phaĆ n nhuĆÆy, coĆøn nhƶƵng hoa nhoĆ» hĆ“n thƬ ƱaƵ caĆ©t ƱoĆ¢i, caĆ©t tƶ neĆ¢n coĆ¹ theĆ„ duĆøng muƵi dao
ƱeĆ„ laĆ”y nhuĆÆy. Rƶƻa saĆÆch baĆØng nĆ¶Ć“Ć¹c laĆÆnh ƱeĆ„ loaĆÆi nhƶƵng taĆÆp chaĆ”t baĆ¹m dĆnh vaĆø nhƶƵng
phaĆ n nhuĆÆy coĆøn soĆ¹t.
- ChaĆ n: atiso rƶƻa saĆÆch, ƱeĆ„ raĆ¹o nĆ¶Ć“Ć¹c ƱƶƓĆÆc Ʊƶa vaĆøo haĆ”p hĆ“i noĆ¹ng hoaĆ«c chaĆ n Ć“Ć» nĆ¶Ć“Ć¹c
soĆ¢i trong 3 phuĆ¹t. NĆ¶Ć“Ć¹c coĆ¹ pha 2% muoĆ”i. Sau khi chaĆ n hoa tiso ƱƶƓĆÆc vĆ“Ć¹t ra, ƱeĆ„ treĆ¢n caĆ¹c
khay nhoĆ¢m coĆ¹ ƱuĆÆc loĆ£, hay treĆ¢n beĆ maĆ«t baĆøn coĆ¹ raƵnh thoaĆ¹t ƱeĆ„ laĆøm raĆ¹o nĆ¶Ć“Ć¹c.
- ĆoĆ¹ng tuĆ¹i, laĆÆnh ƱoĆ¢ng nhanh, ƱoĆ¹ng kieƤn, baĆ»o quaĆ»n saĆ»n phaĆ„m.
- CaĆ¢n, ƱoĆ¹ng goĆ¹i: chuaĆ„n bĆ² duĆÆng cuĆÆ, ƱieĆ u chƦnh caĆ¢n, kieĆ„m tra laĆÆi phaĆ„m chaĆ”t cuĆ»a hoa
atiso, kieĆ„m tuĆ¹i P.E. TuĆ¹i P.E ƱƶĆÆng hoa atiso phaĆ»i tuyeƤt ƱoĆ”i saĆÆch vaĆø kĆn. Hoa atiso
trong cuĆøng moƤt tuĆ¹i phaĆ»i ƱoĆ ng ƱeĆ u veĆ kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c, cuĆøng daĆÆng, cuĆøng caĆ”p haĆÆng, khoĆ¢ng
laĆ£n taĆÆp chaĆ”t, khoĆ¢ng coĆøn soĆ¹t cuoĆ”ng hoa hay soĆ¹t nhuĆÆy. Hoa khoĆ¢ng coĆ¹ phaĆ n hƶ thoĆ”i
hay daƤp naĆ¹t. KhoĆ”i lƶƓĆÆng hoa moĆ£i tuĆ¹i khoaĆ»ng 250g cho pheĆ¹p sai soĆ” 2%. VaƤy tuĆøy
theo kĆch thĆ¶Ć“Ć¹c cuĆ»a hoa maĆø moĆ£i tuĆ¹i coĆ¹ soĆ” lƶƓĆÆng hoa khaĆ¹c nhau.
- Hoa atiso ƱƶƓĆÆc laĆøm laĆÆnh ƱoĆ¢ng nhanh Ć“Ć» to<-35oC sau khi ƱoĆ¹ng tuĆ¹i, xong chuyeĆ„n
sang phoĆøng ƱoĆ¹ng thuĆøng coĆ¹ to ā 5oC.
- ĆoĆ¹ng kieƤn: sau khi laĆÆnh ƱoĆ¢ng xong, ta xeĆ”p caĆ¹c tuĆ¹i atiso vaĆøo thuĆøng carton vaĆø tieĆ”n
haĆønh ƱoĆ¹ng kieƤn. Khi xeĆ”p ƱuĆ» soĆ” lƶƓĆÆng tuĆ¹i vaĆøo thuĆøng thƬ phaĆ»i boĆ» keĆøm theo phieĆ”u ƱoĆ¹ng
44
45. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
kieƤn coĆ¹ ƱaĆ y ƱuĆ»: loaĆÆi saĆ»n phaĆ„m, soĆ” lƶƓĆÆng, ngaĆøy giĆ“Ćø laĆøm laĆÆnh ƱoĆ¢ng xong hoĆÆ teĆ¢n ngƶƓĆøi
ƱoĆ¹ng kieƤn. ThuĆøng carton phaĆ»i ƱuĆ¹ng theo tieĆ¢u chuaĆ„n bao bƬ xuaĆ”t khaĆ„u cuĆ»a nhaĆø nĆ¶Ć“Ć¹c.
ThuĆøng carton, phieĆ”u ƱoĆ¹ng kieƤn phaĆ»i ƱeĆ„ saĆ¼n trĆ¶Ć“Ć¹c Ć“Ć» phoĆøng ƱoĆ¹ng kieƤn tƶĆø 3-4 giĆ“Ćø ƱeĆ„ laĆøm
laĆÆnh saĆ¼n. CoĆ¢ng nhaĆ¢n caĆ n maĆ«c quaĆ n aĆ¹o boĆ¢ng aĆ”m, ƱoƤi muƵ aĆ”m, mang uĆ»ng aĆ”m, Ʊeo gaĆŖng
tay. TuyeƤt ƱoĆ”i khoĆ¢ng Ʊƶa saĆ»n phaĆ„m ra ƱoĆ¹ng kieƤn Ć“Ć» hieĆ¢n nhaĆø maĆ¹y vĆ“Ć¹i nhieƤt ƱoƤ bƬnh
thƶƓĆøng. CoĆ¢ng vieƤc ƱoĆ¹ng kieƤn phaĆ»i tieĆ”n haĆønh khaĆ„n trƶƓng vaĆø caĆ¹c kieƤn ƱoĆ¹ng xong phaĆ»i
nhanh choĆ¹ng Ʊƶa vaĆøo caĆ¹c kho baĆ»o quaĆ»n Ć“Ć» nhieƤt ƱoƤ ā25 ƱeĆ”n ā18 oC.
HƬnh 5.10 SaĆ»n phaĆ„m hoa atiso ƱoĆ¹ng hoƤp
HƬnh 5.11 NĆ¶Ć“Ć¹c atiso ƱoĆ¹ng hoƤp
45
46. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
CaĆ¹c coĆ¢ng ty saĆ»n xuaĆ”t vaĆø saĆ»n phaĆ„m coĆ¹ treĆ¢n thĆ² trƶƓĆøng
CoĆ¢ng ty traĆø HuĆøng PhaĆ¹t:
HƬnh 5.12 SaĆ»n phaĆ„m traĆø tuĆ¹i loĆÆc
CoĆ¢ng ty cheĆø Kim Anh
HƬnh 5.14 CheĆø hoa atiso
Danh traĆø VĆ³nh TieĆ”n
HƬnh 5.15 TraĆø tuĆ¹i loĆÆc
46
47. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ChƶƓng 6 NAĆM
6.1 GiĆ“Ć¹i thieƤu chung [4,9,16]
6.1.1 CoĆ¢ng duĆÆng
Trong giĆ“Ć¹i sinh vaƤt coĆ¹ gaĆ n 7 vaĆÆn loaĆøi naĆ”m, nhƶng chƦ coĆ¹ hĆ“n 100 loaĆøi coĆ¹ theĆ„ aĆŖn
hoaĆ«c duĆøng laĆøm thuoĆ”c, thoĆ¢ng duĆÆng nhaĆ”t laĆø moƤc nhĆ³ Ʊen, ngaĆ¢n nhĆ³, naĆ”m hƶƓng, naĆ”m mƓƵ,
naĆ”m rĆ“m, naĆ”m kim chaĆ¢m, naĆ”m trƶ linh... NgoaĆøi nguoĆ n thu haĆ¹i tƶĆø thieĆ¢n nhieĆ¢n, ngƶƓĆøi ta
ƱaƵ troĆ ng ƱƶƓĆÆc hĆ“n 60 loaĆøi theo phƶƓng phaĆ¹p coĆ¢ng nghieƤp vĆ“Ć¹i naĆŖng suaĆ”t cao. NhieĆ u
nhaĆø khoa hoĆÆc cho raĆØng, naĆ”m seƵ laĆø moƤt trong nhƶƵng thƶĆÆc phaĆ„m raĆ”t quan troĆÆng vaĆø thoĆ¢ng
duĆÆng cuĆ»a con ngƶƓĆøi trong tƶƓng lai.
NaĆ”m ƱƶƓĆÆc xem nhƶ laĆø moƤt loaĆÆi rau nhƶng laĆø rau cao caĆ”p. NeĆ”u xeĆ¹t veĆ haĆøm lƶƓĆÆng
ƱaĆÆm coĆ¹ Ćt hĆ“n thĆ²t caĆ¹ nhƶng laĆÆi cao hĆ“n baĆ”t kyĆø moƤt loaĆÆi rau quaĆ» naĆøo khaĆ¹c. ĆaĆ«c bieƤt coĆ¹
sƶĆÆ hieƤn dieƤn gaĆ n nhƶ ƱuĆ» caĆ¹c axĆt amin khoĆ¢ng thay theĆ”. NaĆ”m raĆ”t giaĆøu leusin vaĆø lysin laĆø
hai loaĆÆi coĆ¹ raĆ”t Ćt trong nguƵ coĆ”c.
BeĆ¢n caĆÆnh ƱoĆ¹, naĆ”m cuƵng chĆ¶Ć¹a nhieĆ u vitamin B, C, K, E, A, D, trong ƱoĆ¹ nhieĆ u
nhaĆ”t laĆø vitamin B: B1, B2, axĆt nicotinic, axĆt pantothenic. NeĆ”u so vĆ“Ć¹i rau raĆ”t ngheĆøo
vitamin B12 thƬ chƦ caĆ n aĆŖn 3 g naĆ”m tƶƓi ƱaƵ ƱuĆ» cung caĆ”p lƶƓĆÆng vitamin B12 moĆ£i ngaĆøy.
TƶƓng tƶĆÆ nhƶ caĆ¹c loaĆÆi rau quaĆ», naĆ”m cuƵng laĆø nguoĆ n cung caĆ”p khoaĆ¹ng. NaĆ”m raĆ”t
giaĆøu K, Na, Ca, P, Mg, chuĆ¹ng chieĆ”m 56 -70% lƶƓĆÆng tro toĆ„ng coƤng. Photphat vaĆø saĆ©t
thƶƓĆøng hieƤn dieƤn Ć“Ć» phieĆ”n vaĆø nhuĆ» naĆ”m. ĆĆ quaĆ» theĆ„ trƶƓƻng thaĆønh thƬ lƶƓĆÆng Na vaĆø P giaĆ»m
trong khi Ca, K, Mg thƬ giƶƵ nguyeĆ¢n .
VeĆ Ć±Ć¶Ć“Ćøng, naĆ”m chĆ¶Ć¹a Ćt ƱƶƓĆøng, haĆøm lƶƓĆÆng dao ƱoƤng 3-28% troĆÆng lƶƓĆÆng naĆ”m.
ĆaĆ«c bieƤt naĆ”m coĆ¹ nguoĆ n ƱƶƓĆøng dƶĆÆ trƶƵ dĆ¶Ć“Ć¹i daĆÆng glucogen tƶƓng tƶĆÆ nhƶ Ć“Ć» ƱoƤng vaƤt (laĆø
tinh boƤt Ć“Ć» thƶĆÆc vaƤt).
NgoaĆøi giaĆ¹ trĆ² cung caĆ”p caĆ¹c chaĆ”t dinh dƶƓƵng caĆ n thieĆ”t cho cĆ“ theĆ„, naĆ”m aĆŖn coĆøn coĆ¹
nhieĆ u taĆ¹c duĆÆng dƶƓĆÆc lyĆ¹ khaĆ¹ phong phuĆ¹ nhƶ:
TaĆŖng cƶƓĆøng khaĆ» naĆŖng mieĆ£n dĆ²ch cuĆ»a cĆ“ theĆ„: CaĆ¹c polysaccharide trong naĆ”m coĆ¹ khaĆ»
naĆŖng hoaĆÆt hoĆ¹a mieĆ£n dĆ²ch teĆ” baĆøo, thuĆ¹c ƱaĆ„y quaĆ¹ trƬnh sinh trƶƓƻng vaĆø phaĆ¹t trieĆ„n cuĆ»a teĆ”
baĆøo lympho, kĆch hoaĆÆt teĆ” baĆøo lympho T vaĆø lympho B. NaĆ”m linh chi, naĆ”m vaĆ¢n chi, naĆ”m
47
48. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
ƱaĆ u khƦ vaĆø moƤc nhĆ³ Ʊen coĆøn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng naĆ¢ng cao naĆŖng lƶĆÆc hoaĆÆt ƱoƤng cuĆ»a ƱaĆÆi thƶĆÆc
baĆøo.
KhaĆ¹ng ung thƶ vaĆø khaĆ¹ng virus: TreĆ¢n thƶĆÆc nghieƤm, haĆ u heĆ”t caĆ¹c loaĆÆi naĆ”m aĆŖn ƱeĆ u
coĆ¹ khaĆ» naĆŖng Ć¶Ć¹c cheĆ” sƶĆÆ phaĆ¹t trieĆ„n cuĆ»a teĆ” baĆøo ung thƶ. VĆ“Ć¹i naĆ”m hƶƓng, naĆ”m linh chi vaĆø
naĆ”m trƶ linh, taĆ¹c duĆÆng naĆøy ƱaƵ ƱƶƓĆÆc khaĆ»o saĆ¹t vaĆø khaĆŗng Ć±Ć²nh treĆ¢n laĆ¢m saĆøng. NhieĆ u loaĆÆi
naĆ”m aĆŖn coĆ¹ coĆ¢ng naĆŖng kĆch thĆch cĆ“ theĆ„ saĆ»n sinh interferon, nhĆ“Ćø ƱoĆ¹ Ć¶Ć¹c cheĆ” ƱƶƓĆÆc quaĆ¹
trƬnh sinh trƶƓƻng vaĆø lƶu chuyeĆ„n cuĆ»a virus.
DƶĆÆ phoĆøng vaĆø trĆ² lieƤu caĆ¹c beƤnh tim maĆÆch: NaĆ”m aĆŖn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng ƱieĆ u tieĆ”t coĆ¢ng
naĆŖng tim maĆÆch, laĆøm taĆŖng lƶu lƶƓĆÆng maĆ¹u ƱoƤng maĆÆch vaĆønh, haĆÆ thaĆ”p oxy tieĆ¢u thuĆÆ vaĆø caĆ»i
thieƤn tƬnh traĆÆng thieĆ”u maĆ¹u cĆ“ tim. CaĆ¹c loaĆÆi naĆ”m nhƶ ngaĆ¢n nhĆ³ (moƤc nhĆ³ traĆ©ng), moƤc nhĆ³
Ʊen, naĆ”m ƱaĆ u khƦ, naĆ”m hƶƓng, ƱoĆ¢ng truĆøng haĆÆ thaĆ»o... ƱeĆ u coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng ƱieĆ u chƦnh roĆ”i
loaĆÆn lipid maĆ¹u, laĆøm haĆÆ lƶƓĆÆng cholesterol, triglycerid vaĆø beta-lipoprotein trong huyeĆ”t
thanh. NgoaĆøi ra, naĆ”m linh chi, naĆ”m mƓƵ, naĆ”m rĆ“m, naĆ”m kim chaĆ¢m, ngaĆ¢n nhĆ³, moƤc nhĆ³
Ʊen coĆøn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng laĆøm haĆÆ huyeĆ”t aĆ¹p.
GiaĆ»i ƱoƤc vaĆø baĆ»o veƤ teĆ” baĆøo gan: KeĆ”t quaĆ» nghieĆ¢n cĆ¶Ć¹u cho thaĆ”y, nhieĆ u loaĆÆi naĆ”m aĆŖn
coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng giaĆ»i ƱoƤc vaĆø baĆ»o veƤ teĆ” baĆøo gan raĆ”t toĆ”t. VĆ nhƶ naĆ”m hƶƓng vaĆø naĆ”m linh chi
coĆ¹ khaĆ» naĆŖng laĆøm giaĆ»m thieĆ„u taĆ¹c haĆÆi ƱoĆ”i vĆ“Ć¹i teĆ” baĆøo gan cuĆ»a caĆ¹c chaĆ”t nhƶ carbon
tetrachlorid, thioacetamide vaĆø prednisone, laĆøm taĆŖng haĆøm lƶƓĆÆng glucogen trong gan vaĆø
haĆÆ thaĆ”p men gan. NaĆ”m baĆÆch linh vaĆø trƶ linh coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng lĆ“ĆÆi nieƤu, kieƤn tyĆø, an thaĆ n,
thƶƓĆøng ƱƶƓĆÆc duĆøng trong nhƶƵng ƱƓn thuoĆ”c ĆoĆ¢ng dƶƓĆÆc ƱieĆ u trĆ² vieĆ¢m gan caĆ”p tĆnh.
KieƤn tyĆø dƶƓƵng vĆ²: NaĆ”m ƱaĆ u khƦ coĆ¹ khaĆ» naĆŖng lĆ“ĆÆi taĆÆng phuĆ», trĆ“ĆÆ tieĆ¢u hoĆ¹a, coĆ¹ taĆ¹c
duĆÆng roƵ reƤt trong trĆ² lieƤu caĆ¹c chĆ¶Ć¹ng beƤnh nhƶ chaĆ¹n aĆŖn, roĆ”i loaĆÆn tieĆ¢u hoĆ¹a, vieĆ¢m loeĆ¹t daĆÆ
daĆøy taĆ¹ traĆøng. NaĆ”m bƬnh coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng Ćch khĆ saĆ¹t truĆøng, phoĆøng choĆ”ng vieĆ¢m gan, vieĆ¢m
loeĆ¹t daĆÆ daĆøy taĆ¹ traĆøng, soĆ»i maƤt. NaĆ”m kim chaĆ¢m vaĆø naĆ”m kim phuĆ¹c chĆ¶Ć¹a nhieĆ u arginine,
coĆ¹ coĆ¢ng duĆÆng phoĆøng choĆ”ng vieĆ¢m gan vaĆø loeĆ¹t daĆÆ daĆøy.
HaĆÆ Ć±Ć¶Ć“Ćøng maĆ¹u vaĆø choĆ”ng phoĆ¹ng xaĆÆ: KhaĆ¹ nhieĆ u loaĆÆi naĆ”m aĆŖn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng laĆøm haĆÆ
ƱƶƓĆøng maĆ¹u nhƶ ngaĆ¢n nhĆ³, ƱoĆ¢ng truĆøng haĆÆ thaĆ»o, naĆ”m linh chi... CĆ“ cheĆ” laĆøm giaĆ»m ƱƶƓĆøng
huyeĆ”t cuĆ»a ƱoĆ¢ng truĆøng haĆÆ thaĆ»o laĆø kĆch thĆch tuyeĆ”n tuĆÆy baĆøi tieĆ”t insulin. NgoaĆøi coĆ¢ng duĆÆng
ƱieĆ u chƦnh ƱƶƓĆøng maĆ¹u, caĆ¹c polysaccharide B vaĆø C trong naĆ”m linh chi coĆøn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng
48
49. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
choĆ”ng phoĆ¹ng xaĆÆ.
Thanh trƶĆø caĆ¹c goĆ”c tƶĆÆ do vaĆø choĆ”ng laƵo hoĆ¹a: GoĆ”c tƶĆÆ do laĆø caĆ¹c saĆ»n phaĆ„m coĆ¹ haĆÆi cuĆ»a
quaĆ¹ trƬnh chuyeĆ„n hoĆ¹a teĆ” baĆøo. NhieĆ u loaĆÆi naĆ”m aĆŖn nhƶ naĆ”m linh chi, moƤc nhĆ³ Ʊen, ngaĆ¢n
nhĆ³... coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng thanh trƶĆø caĆ¹c saĆ»n phaĆ„m naĆøy, laĆøm giaĆ»m chaĆ”t mƓƵ trong cĆ“ theĆ„, tƶĆø ƱoĆ¹ coĆ¹
khaĆ» naĆŖng laĆøm chaƤm quaĆ¹ trƬnh laƵo hoĆ¹a vaĆø keĆ¹o daĆøi tuoĆ„i thoĆÆ.
NgoaĆøi ra, nhieĆ u loaĆÆi naĆ”m aĆŖn coĆøn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng an thaĆ n, traĆ”n tĆ³nh, raĆ”t coĆ¹ lĆ“ĆÆi cho vieƤc ƱieĆ u
chƦnh hoaĆÆt ƱoƤng cuĆ»a heƤ thaĆ n kinh trung ƶƓng. GaĆ n ƱaĆ¢y, nhieĆ u nhaĆø khoa hoĆÆc coĆøn phaĆ¹t
hieƤn thaĆ”y moƤt soĆ” loaĆÆi naĆ”m aĆŖn coĆ¹ taĆ¹c duĆÆng phoĆøng choĆ”ng AIDS Ć“Ć» mĆ¶Ć¹c ƱoƤ nhaĆ”t Ć±Ć²nh,
thoĆ¢ng qua khaĆ» naĆŖng naĆ¢ng cao naĆŖng lƶĆÆc mieĆ£n dĆ²ch cuĆ»a cĆ“ theĆ„.
6.1.2 TƬnh hƬnh saĆ»n xuaĆ”t vaĆø xuaĆ”t khaĆ„u
a.XuaƔt khaƄu:
ThĆ“Ćøi gian qua, ngoaĆÆi trƶĆø vaĆøi cĆ“ sĆ“Ć» nhƶ Meko ( HaƤu Giang), Linh XuaĆ¢n
(TPHCM)ā¦ coĆ¹ qui trƬnh ƱoĆ¹ng hoƤp naĆ”m xuaĆ”t khaĆ„u coĆøn laĆÆi phaĆ n lĆ“Ć¹n saĆ»n phaĆ„m naĆ”m Ć“Ć»
nĆ¶Ć“Ć¹c ta, sau khi laĆøm ra, chuĆ» yeĆ”u xuaĆ”t thoĆ¢ dĆ¶Ć“Ć¹i daĆÆng nguyeĆ¢n lieƤu hay sĆ“ cheĆ” nhƶ muoĆ”i
maƫn.
Do thieĆ”u cĆ“ sĆ“Ć» cheĆ” bieĆ”n neĆ¢n vieƤc phaĆ¹t trieĆ„n naĆ”m gaĆ«p nhieĆ u khoĆ¹ khaĆŖn keĆ„ caĆ» nhƶƵng naĆ”m
thoĆ¢ng duĆÆng nhƶ naĆ”m rĆ“m, naĆ”m meĆøo, naĆ”m baĆøo ngƶ
NaĆ”m xuaĆ”t khaĆ”u thƶƓĆøng goĆ m caĆ¹c daĆÆng chĆnh sau: naĆ”m ƱoĆ¹ng hoƤp, naĆ”m ƱoĆ¢ng, naĆ”m tƶƓi,
naĆ”m muoĆ”i, naĆ”m saĆ”y khoĆ¢, thƶĆÆc phaĆ„m cheĆ” bieĆ”n tƶĆø naĆ”m.
ĆĆ nĆ¶Ć“Ć¹c ta trƶĆø moƤt vaĆøi nĆ“i xuaĆ”t naĆ”m Ć“Ć» daĆÆng ƱoĆ¹ng hoƤp hay ƱoĆ¢ng laĆÆnh, phaĆ n lĆ“Ć¹n coĆøn laĆÆi
chuĆ» yeĆ”u xuaĆ”t Ć“Ć» daĆÆng nguyeĆ¢n lieƤu, nhƶ muoĆ”i maĆ«n hay saĆ”y khoĆ¢, neĆ¢m giaĆ¹ trĆ² khoĆ¢ng cao.
Qua thƶĆÆc teĆ” cho thaĆ”y, nhu caĆ u xuaĆ”t khaĆ„u naĆ”m ngaĆøy moƤt taĆŖng, nhƶ khaĆ» naĆŖng thu mua vaĆø
cheĆ” bieĆ”n naĆ”m chƶa ƱaĆ¹p Ć¶Ć¹ng kĆ²p. Do ƱoĆ¹ aĆ»nh hƶƓƻng khaĆ¹ nhieĆ u ƱeĆ”n thĆ² trƶƓĆøng naĆ”m, kƬm
haƵm moƤt phaĆ n sƶĆÆ phaĆ¹t trieĆ„n ngaĆønh troĆ ng naĆ”m cuĆ»a nĆ¶Ć“Ć¹c ta.
b.Trong nĆ¶Ć“Ć¹c
VaĆ”n ƱeĆ chĆnh trong vieƤc tieĆ¢u thuĆÆ naĆ”m trong nĆ¶Ć“Ć¹c laĆø hai khaĆ¢n phaĆ¢n phoĆ”i vaĆø
hĆ¶Ć“Ć¹ng daĆ£n daĆ¢n aĆŖn naĆ”m.
Trong khaĆ¢u phaĆ¢n phoĆ”i, ngoaĆøi yeĆ”u toĆ” caĆ n nhanh choĆ¹ng ƱeĆ„ naĆ”m ƱeĆ”n tay ngƶƓĆøi tieĆ¢u duĆøng
coĆøn tƶƓi ngon thƬ phaĆ»i chuĆ¹ yĆ¹ ƱeĆ”n baĆ»o quaĆ»n vaĆø cheĆ” bieĆ”n. ĆaĆ»m baĆ»o naĆ”m khi sƶƻ duĆÆng Ć“Ć»
49
50. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
traĆÆng thaĆ¹i toĆ”t nhaĆ”t, chaĆ”t lƶƓĆÆng cao nhaĆ”t. NgoaĆøi ra, nhƶ ƱaƵ noĆ¹i Ć“Ć» treĆ¢n, naĆ”m laĆø thƶĆÆc phaĆ„m
quĆ, giaĆøu dinh dƶƓƵng vaĆø coĆ¹ lĆ“ĆÆi cho sĆ¶Ć¹c khoĆ»e neĆ¢n vieƤc quaĆ»ng baĆ¹ vaĆø hĆ¶Ć“Ć¹ng daĆ£n daĆ¢n aĆŖn
naĆ”m cuƵng laĆø ƱieĆ u caĆ n thieĆ”t. LaĆøm sao cho naĆ”m trĆ“Ć» thaĆønh moĆ¹n aĆŖn thƶƓĆøng xuyeĆ¢n trong
bƶƵa cƓm gia ƱƬnh
ToĆ¹m laĆÆi nhu caĆ u veĆ naĆ”m ( caĆ» xuaĆ”t khaĆ„u vaĆø trong nĆ¶Ć“Ć¹c) khoĆ¢ng phaĆ»i khoĆ¢ng coĆ¹ nhƶng
vaĆ”n ƱeĆ lĆ“Ć¹n hieƤn nay laĆø caĆ n ƱaĆ u tƶ cheĆ” bieĆ”n sao cho ƱaĆÆt chaĆ”t lƶƓĆÆng. Nhƶ vaƤy, mĆ“Ć¹i ƱaĆ¹p
Ć¶Ć¹ng ƱƶƓĆÆc yeĆ¢u caĆ u thĆ² trƶƓĆøng vaĆø taĆŖng giaĆ¹ trĆ² thƶƓng maĆÆi cuĆ»a saĆ»n phaĆ„m.
6.2 MoƤt soĆ” loaĆÆi naĆ”m tieĆ¢u bieĆ„u
6.2.1 NaƔm rƓm [3,4,5,9,10]
HƬnh 6.1 NaƔm rƓm
a. GiĆ“Ć¹i thieƤu
NaĆ”m rĆ“m laĆø loaĆøi naĆ”m nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i vaĆø caƤn nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i. NhieƤt ƱoƤ thĆch hĆ“ĆÆp cho naĆ”m
phaĆ¹t trieĆ„n laĆø 30oC-35oC, ƱoƤ aĆ„m khoĆ¢ng khĆ 80-90%. NguyeĆ¢n lieƤu troĆ ng naĆ”m chuĆ» yeĆ”u laĆø
rĆ“m raĆÆ vaĆø caĆ¹c pheĆ” lieƤu noĆ¢ng nghieƤp. Do ƱoĆ¹ VieƤt Nam coĆ¹ nhieĆ u ƱieĆ u kieƤn phuĆø hĆ“ĆÆp cho
naĆ”m rĆ“m phaĆ¹t trieĆ„n, bao goĆ m:
VieƤt Nam laĆø nĆ¶Ć“Ć¹c nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i gioĆ¹ muĆøa, khĆ haƤu gaĆ n nhƶ noĆ¹ng vaĆø aĆ„m quanh
naĆŖm
VieƤt Nam laĆø nĆ¶Ć“Ć¹c noĆ¢ng nghieƤp, nhieĆ u pheĆ” lieƤu cho troĆ ng naĆ”m
DaĆ¢n VieƤt Nam ƱaƵ quen aĆŖn naĆ”m rĆ“m hĆ“n baĆ”t kƬ loaĆøi naĆ”m naĆøo
TroĆ ng naĆ”m, nhaĆ”t laĆø naĆ”m rĆ“m seƵ goĆ¹p phaĆ n raĆ”t lĆ“Ć¹n cho vieƤc caĆ»i thieƤn ƱƓĆøi soĆ”ng noĆ¢ng
thoĆ¢n, nhaĆ”t laĆø khi giaĆ¹ cuĆ»a naĆ”m rĆ“m khoĆ¢ng thua moƤt loaĆÆi noĆ¢ng saĆ»n naĆøo ( neĆ”u khoĆ¢ng
muoĆ”n noĆ¹i hĆ“n haĆŗn nhieĆ u loaĆÆi noĆ¢ng saĆ»n khaĆ¹c nhƶ gaĆÆo, baĆ©pā¦). VĆ“Ć¹i daĆ¢n ƱoĆ¢ng chuĆ» yeĆ”u
soĆ”ng baĆØng noĆ¢ng nghieƤp, lao ƱoƤng nhaĆøn roĆ£i khaĆ¹ nhieĆ u, caĆ n phaĆ¹t trieĆ„n troĆ ng naĆ”m ƱeĆ„
taĆŖng thu nhaƤp vaĆø theĆ¢m nguoĆ n thƶĆÆc phaĆ„m cho bƶƵa aĆŖn haĆøng ngaĆøy
50
51. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
NaĆ”m rĆ“m(coĆøn goĆÆi laĆø naĆ”m raĆÆ, thaĆ»o coĆ¢) coĆ¹ teĆ¢n khoa hoĆÆc laĆø Volvariella volvacea
(Bull.exFr.) Sing, thuoƤc hoĆÆ Pluteaceae, boƤ Agaricales, lĆ“Ć¹p phuĆÆ Hymenomycetidae, lĆ“Ć¹p
Hymenomycetes, ngaĆønh phuĆÆ Basidiomycotina, ngaĆønh NaĆ”m thaƤt ā Eumycota, giĆ“Ć¹i NaĆ”m ā
Mycota hay Fungi. CuƵng coĆ¹ taĆøi lieƤu cho raĆØng loaĆøi naĆ”m rĆ“m thuoƤc hoĆÆ Amanitaceae
NaĆ”m rĆ“m coĆ¹ nguoĆ n goĆ”c tƶĆø caĆ¹c vuĆøng mƶa nhieĆ u, coĆ¹ nhieƤt ƱoƤ cao Ć“Ć» khu vƶĆÆc nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i
vaĆø aĆ¹ nhieƤt Ć±Ć“Ć¹i.
b.PhaĆ¢n loaĆÆi
TrĆ¶Ć“Ć¹c ƱaĆ¢y naĆ”m rĆ“m Volvariella volvacea(Bull.exFr.) Sing. ƱaƵ tƶĆøng mang caĆ¹c teĆ¢n
khaĆ¹c nhƶ Agaricus volvacea Bull.(1785), Amanita virgata Prs.(180), volvaria volvacea
Quel (1886), Volvaria virgata Quel (1873), Volvariopsis volvacea Murr. (1917)ā¦
Cho ƱeĆ”n nay ngƶƓĆøi ta ƱaƵ mieĆ¢u taĆ» 5 loaĆøi naĆ”m rĆ“m coĆ¹ theĆ„ duĆøng ƱeĆ„ aĆŖn, ƱoĆ¹ laĆø:
1.Volvariella volvacea ( Bull.exFr.) Sing
2. Volvariella volvacea ( Bull.exFr.) var.masseei Sing
3.Volvariella volvacea ( Bull.exFr.) var. hemii Sing
4.Volvariella esculenta (Mass) Sing,coĆøn goĆÆi laĆø Volvariella bresadolal Sacc.and
Trott
5.Volvariella diplasia (Berk.et Curt.) Sing
6.Volvariella bombycima (Schaeff) Quel
LoaĆøi thĆ¶Ć¹ 6 noĆ¹i treĆ¢n thƶƓĆøng thaĆ”y moĆÆc treĆ¢n goĆ£ muĆÆc vaĆø cho ƱeĆ”n nay vaĆ£n chƶa chuĆ»
ƱoƤng nuoĆ¢i caĆ”y ƱƶƓĆÆc.
Hai loaĆøi phuĆÆ V.volvacea var. maseei vaĆø V. volvacea var. heimii khaĆ¹c vĆ“Ć¹i loaĆøi V.
volvacea Ć“Ć» caĆ¹c ƱieĆ„m nhƶ sau :
BaĆ»ng 6.1 So saĆ¹nh giƶƵa 3 loaĆÆi naĆ”m rĆ“m
KĆch thĆ¶Ć“Ć¹c (Āµm) vaĆø KĆch
Āµ thĆ¶Ć“Ć¹c (Āµm)
Āµ
TeĆ¢n loaĆøi vaĆø loaĆøi phuĆÆ maĆøu saĆ©c cuĆ»a baĆøo tƶƻ cuĆ»a teĆ” baĆøo phaĆ¢n
ƱaĆ»m caĆ¹ch
6.8 -8.3x4.3 -5.9 13.4 -16.4x49.4 ā
V.volvacea
MaĆøu naĆ¢u 78.5
V.volvaceavar.masseei 6.5 -8.5x4.0 -5.7 59.5 -99.9x16.6 -76.6
51
52. ĆeĆ taĆøi: CaĆ¹c loaĆÆi rau aĆŖn laĆ¹
MaĆøu ƱoĆ» hoĆ ng
9.0 -13.0x4.8 -6.2
V.volvacea var. heimii 42 -56x17 -30
MaĆøu ƱoĆ» da cam
52
