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1. 보고서 개요
본 보고서는 리테일 매장의 소상공인의 매출 증대와 비용절감 요소를 데
이터 분석을 통해 조사하고자 하는 목적
데이터는 POS와 고객이 디지털 메뉴 보드를 이용하여 수집되는 로그 등
을 활용하는 계획으로 진행
디지털 메뉴 보드 필드 사용의 어려움과 현장 적용에 따른 사용성 문제
로 데이터 수집의 한계가 있어, 수집된 데이터를 근거로 하여 가설 형태
의 추정으로 연구 보고 진행.
보고서의 가능성에 대한 검증을 통해 향후 목적에 부합하는 데이터 수집
과 조사 분석을 통해 소상공인의 경영에 실질적인 도움을 줄 수 있는 데
이터 수집, 분석 및 보고서 개발을 목적으로 함
2. 데이터 분석 내용
2.1 연관 검색어 분석
연관 검색어는 검색하는 사용자가 관련 검색을 함께 하는 것을 의미
함. 구글, 다음, 네이버에서 일본식 캐주얼식당을 기준으로 하여 검색
된 내용을 조사하였다.
연관 검색어에서
1) Google은 <일본식 캐주얼 식당- 가칭>
2) Daum은 < 일본식 캐주얼 식당 춘천 / 일본식 캐주얼 식당 코엑스 / 카
레 우동 수원 일본식 캐주얼 식당>
3) 네이버에서는 <수원 일본식 캐주얼식당 / 분당 돈부리 수원/ 일식 춘
천 / 일본식 캐주얼 식당 서현역 밥집 / 천안 일본식 캐주얼 식당 / 일본
식 캐주얼 식당 / 일본식 캐주얼식당 돈부리 / 돈부리 전문점 / 수원 맛집
분당 맛집> 등으로 나타남.
연관 검색어에서 지역명(수원, 서현, 춘천, 코엑스, 천안)등이 가장 많았고,
다음으로 돈부리가 이어졌음.
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식당이 지역을 기반으로 한 식당으로 인지되고 있으며, 이는 마케팅과 세
일즈의 접점이 됨. 해당 지역을 기반으로 한 브랜딩과 마케팅을 통한 고객
과 단골 확보가 중요하다는 의미를 내포하고 있음. 방문한 고객이 다시 찾
는 식당의 형태임. 맛집으로 찾아다니는 곳이 아니라, 취향에 맞는 사람들
이 방문하는 곳이라는 의미로 해석 가능함.
2.2 네이버 검색어 분석
<맛집>, <돈부리>, <일본식 캐주얼식당>의 검색어로 네이버 분석
(http://datalab.naver.com/)을 한 결과 상관 관계가 없는 것으로 나타
남. 이는 일본식 캐주얼 식당 고객이 검색에서 <맛집>, <돈부리>를
일본식 캐주얼 식당과 연관 시키지 않는 것으로 추정.
연관 검색어 분석 내용과 유사한 결과로 일본식 캐주얼 식당는 맛집
이라는 인식 보다는 인근에서 편하게 찾을 수 있는 식당이며, 방문 고
객을 중심으로 재 방문율에 따른 매출이 영향을 받을 수 있는 구조로
추정
표 1 검색어 흐름
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포털에서 검색어를 입력하는 실행의 전 단계를 의미함
일본식 캐주얼 식당은 수원, 서현 (서현역 보다 많은), 춘천 지역 명
을 중심으로 하여 검색어 흐름을 파악하는 것이 적정.
수원역, 서현, 춘천 일본식 캐주얼식당의 검색 최고점을 찍은 날의
공통점은 100% 월요일. 추정할 수 있는 부분은 주말 보다는 주중
의 매출이 높을 수 있다라는 사실과 주중에서 월, 화의 매출이 가장
높을 수 있다라는 가정을 세울 수 있음. 점심과 저녁 식사 대용으로
편하게 찾을 수 있는 캐주얼 식당으로 고객에게 인지되는 것으로 추
정.
자세한 사항을 위해서는 요일별, 시간대별 매출 현황이 필요하나, 이
번 데이터 분석에서는 자료를 확보하지 못해 추정 수준에서 정리함
2.3 매출 분석
매출 비중을 통해 파악 할 수 있는 부분은 킬러 메뉴군과 비타민
상품군에 대한 조사임.
킬러 메뉴는 매출의 50% 내외를 차지하는 메뉴군으로 정체성
(Identity)를 규정하는 메뉴로서 기본과 본질에 가장 충실해야 하는
메뉴군.
비타민 메뉴는 킬러 메뉴 대신 선택의 폭을 넓혀 주는 메뉴군으로
비타민 메뉴에 따라 고객의 재 방문율에 영향을 끼치는 것으로 보고
됨
그림 1 메뉴군별 매출 비중
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수원역점과 서현점의 킬러 메뉴군은 덮밥류이고, 비타민 메뉴군은 스
페셜 메뉴군으로 조사됨
덮밥류에 대한 고객의 충성도가 높으며, 일본식 캐주얼식당에서는 덮
밥류를 먹고 다른 것을 먹고 싶을 때 스페셜을 선택하는 방식. 스페
셜의 경우 일본식 캐주얼식당의 다른 메뉴들을 경험하고 유도하는
상품군으로 활용 가능
스페셜이 없을 경우 면류가 비타민이 될 수 있으나, 스페셜이 비타민
이 되면서 면류는 돈부리 식당의 구색 메뉴 중의 하나로 자리 포지
셔닝됨
일본식 캐주얼식당에서 덮밥류가 맛이 없으면 고객은 떠날 것이다.
그리고 스페셜 메뉴의 변신을 통해 고객의 재 방문을 높일 수 있을
것으로 추정
판매액 평군을 기준으로 메뉴류의 부가가치를 측정해 본 결과 수원
역점과 서현점의 경우 덮밥류는 판매 평균 0000원으로 덮밥류 판매
평균가격 0000원 보다 낮음. 이는 고객들이 주로 0000원 대의 메뉴
를 선택함을 의미하며, 이는 아래의 킬러 메뉴 분석에서도 증명됨.
스페셜 메뉴류는 판매 평균가액은 9,500원이며, 수원역점, 서현점 모
두 0000원대로 평균보다 높은 가격 메뉴를 선택하는 것으로 나타남.
동일 메뉴류의 메뉴 군에서 가격은 맛에 비해 큰 영향을 미치지 않
음. 고객은 선택 후 가격을 비교하는 방식의 의식 구조임으로, 킬러
메뉴에 대한 상품 조정 검토를 추천.
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그림 2 판매 수량 Top 5
킬러 메뉴의 기준으로 판매 수량 전체 5% 이상이며 판매 수량
Top 5로 설정.
수원역점과 서현점 Top5 순위는 조금 달랐지만, 메뉴는 동일하게
나타남. Top5 메뉴의 대부분은 덮밥류이고, 면류는 우나식돈코츠라멘
이 유일. Top5의 판매 수량의 비중에서 수원역점은 40%를 차지하고,
서현역 점은 34%의 비중. 5~10위 그룹은 각각 18%와 17%, 11위 ~
15위 그룹은 각각 13%와 14%의 비중.
하위 Top5는 1% 미만의 주문 비중
전체 메뉴 수원역점 44개와 서현점 50개 중에서 20위 이하의 메뉴에
대한 검토와 조정을 통한 매장 경영의 효율화 측면을 검토 필요
단 해당의 의견은 식자재 및 음식 조리에 대한 배경 지식이 없는 상
황에서 제안한 것임. 만약 상위 메뉴와 하위 메뉴 간의 조리법의 유
사성으로 메뉴의 다양성이 보장될 경우는 검토 대상 제외될 수 있음
메뉴 분류(덮밥류, 스페셜, 면류)에서 메뉴군 내에서의 판매 수량 비
중으로 조사를 통해 킬러 상품으로 보강 또는 잠재된 메뉴 조사를
목적으로 함
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덮밥류는 일본식 캐주얼식당의 킬러 메뉴류이고 진돈부리 메뉴군은
킬러 메뉴가 포함되어 있는 핵심 메뉴군이다.
그림 3 덮밥류 내 메뉴군 주문량 비율 비교
아래의 각 메뉴군의 메뉴들은 비타민 메뉴 또는 추후 킬러 메뉴로서
의 가능성을 보유한 메뉴들로 추정 및 추천
연어(사케동) 메뉴군
=> 사케동, 더블사케동, 아부리사케와가라아게, 사케와에비동
진동부리 메뉴군
=> 더블가츠동, 가라아게동, 신규동, 함박동, 신오야꼬동
후쿠이돈부리 메뉴군
=> 후쿠이에비믹스동, 후쿠이가라아게동
스페셜 메뉴류는 일본식 캐주얼식당 전체 메뉴류에서 비타민 영역을
담당하고 있으며, 메뉴 판매량의 10위 ~ 40위 사이에 고르게 분포되
어 있음. 이는 주력 메뉴 이외 고객이 한번씩 색다른 메뉴 선택을 위
한 선택지를 제공하는 메뉴로 포지셔닝.
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그림 4 매장별 스페셜 메뉴군 주문량 비율
스페셜 메뉴 중에서 중점 관리 및 보강해야 하는 메뉴로는
돈가스 메뉴군의
=> 돈가스, 모듬가스
벤토 메뉴군
=> 아부리사케벤또, 후쿠이돈가츠벤또, 함박벤또
서현점에만 있는 특선 메뉴군에는
=> [특선]후쿠이가라아게동
위의 메뉴들은 스페셜 메뉴류 내에서 킬러 메뉴 역할 수행
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2.3 주요 고객층
고객군 정보 수집은 수원점에서 디지털 메뉴 보드를 이용한 데이터
정보로 데이터 수집의 한계와 조사 분석의 충분한 데이터량을 확보
하지 못하였지만, 분석 방법 및 추정을 위해 보고서에 적용하기로 함
그림 5 고객군 분포
일본식 캐주얼식당의 핵심 고객 연령층은 20대와 30대 초반으로 구
성(인터뷰를 통한 정보)
고객 분류는 단체 손님(2인이상), 연인, 혼밥으로 분류하였으며, 혼밥
족의 경우 맛집 보다는 식사를 위한 방문으로 온라인 데이터 분석에
서 추정한 맛집 보다는 캐주얼하게 밥먹는 식당의 포지셔닝과 동일
한 맥락으로 해석됨.
가격 대비 만족도라는 가성비 측면에서 20대 ~ 30대 초반의 연령층
에게 부담없이 방문할 수 있는 밥집.
디지털 메뉴 보드를 이용하여, 고객군에 따른 메뉴 특징 및 메뉴 경
로에 따른 주문 확정 프로세스를 찾고자 하였으나, 데이터 수집의 한
계로 해당의 연구 조사는 이루지 못함.
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다만 극소량의 데이터를 갖고 추정할 수 있는 보고서의 내용으로 일
본식 캐주얼식당의 주된 고객은 단체 손님으로 구성이 되어 있으며,
이들이 선호하는 메뉴가 상위에 포함되고 있는 것으로 추정
향후 메뉴 개발에 있어서, 연인 (Couple Menu)와 남성 혼밥, 여성 혼
밥에 대한 메뉴 개발을 제안해 봄.
해당의 메뉴는 50여개에 가까운 현재의 메뉴 갯수를 조정하여 고객
군 맞춤형 메뉴 개발로 전환하는 것도 고려해 볼 수 있을 것으로 데
이터 분석 중에 엿볼 수 있었음.
3. 결언
리테일 소상공인 매장의 경우 고객과 판매에 주력을 하는 경우가 많음.
판매를 위한 전략과 고객 맞춤형 상품 구성 전략을 통해 선택과 집중을
통해 매출 확대 및 비용 절감 요인을 파악하는 것이 핵심
일본식 캐주얼식당의 데이터 분석을 통해 파악할 수 있었던 부분은 킬러
상품과 비타민 상품에 대한 개념 규정과 킬러 상품을 이끄는 고객군에
대한 파악과 향후 킬러 상품 및 비타민 상품 개발에 대한 가이드와 고객
별 맟춤형 상품 개발의 가능성을 타진할 수 있었음
메뉴의 원가 구조와 식자재와 인건비 등등의 비용 구조에 대한 자료가
없는 상태에서 추정에 대한 수준에서 머물게 됨을 고지
모든 자료가 있을 경우 메뉴별 부가가치와 효율적인 매장 운영의 방안
및 메뉴 개발 가이드가 제시 될 수 있을 것으로 예측됨
데이터를 통해 매출 극대화 및 비용 절감의 가능성을 확인한 보고서로
결언.
