Instalações necessárias para a produção de licores, incluindo sala de recepção, cozinha, sala de produção e engarrafamento, sala de armazenamento e sanitário. Equipamentos e utensílios, como panelas, balanças e liquidificador. Processo de produção que inclui recepção da matéria-prima, seleção, lavagem, descasque, formulações, infusão, filtração, adição de xarope, engarrafamento e armazenamento. Cuidados com a higiene das instalações e matéria
1. DOSSIÊ TÉCNICO
PRODUÇÃO DE LICORES
Renato Ferreira de Carvalho
Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA
ABRIL/2007
2. DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA O PROCESSO.................. 3
SALA DE RECEPÇÃO ..................................................................................................... 4
COZINHA.......................................................................................................................... 4
SALA DE PRODUÇÃO E ENGARRAFAMENTO ............................................................. 4
SALA PARA ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO............................................. 4
SANITÁRIO EXTERNO .................................................................................................... 4
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ................................................................................... 5
APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO........................................................ 5CESSO
CUIDADOS ESPECIAIS COM A MATÉRIA PRIMA......................................................... 6
FLUXO DO PROCESSAMENTO...................................................................................... 6
PROCESSO DE PRODUÇÃO.......................................................................................... 7
RECEPÇAO, PRÉ-SELEÇÃO E PESAGEM .................................................................... 7
LAVAGEM E SELEÇÃO ................................................................................................... 7
DESCASCAMENTO E DESINTEGRAÇÃO...................................................................... 7
FORMULAÇÕES .............................................................................................................. 7
OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS SÃO ................................................ 8
INFUSÃO.......................................................................................................................... 8
FILTRAÇÃO E ADIÇÃO DO XAROPE ............................................................................. 8
PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES .............................................................. 9
PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS................................................. 10
FORMULAÇÃO E PREPARAÇÃO DE XAROPES DE FRUTAS ..................................... 10
XAROPE DE ABACAXI .................................................................................................... 10
XAROPE DE AMORA....................................................................................................... 11
XAROPE DE CAJU .......................................................................................................... 11
XAROPE DA CASCA DO ABACAXI................................................................................. 11
XAROPE DE LARANJA.................................................................................................... 12
XAROPE DE LIMÃO......................................................................................................... 12
XAROPE DE PITANGA .................................................................................................... 12
XAROPE DE TAMARINDO .............................................................................................. 13
XAROPE DE UVA ............................................................................................................ 13
TRASFEGA E FILTRAÇÃO II........................................................................................... 13
FORMULAÇÕES E PREPARO DE LICORES POR INFUSÃO........................................ 13
LICOR DE ACEROLA....................................................................................................... 14
LICOR DE ABACAXI ........................................................................................................ 14
LICOR DE AMEIXA AMARELA ........................................................................................ 15
LICOR DE AMEIXA PRETA ............................................................................................. 15