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  1. 1. Que es cocinar
  2. 2. Capitulo 1 Aspectos léxico semánticos •Conoceremos los significados de cocina y cocinar •Conoceremos las diferencias entre comer y beber, comida y bebida •También usaremos los términos tales como alimentación y gastronomía
  3. 3. Capitulo 2 la Genesis de la cocina • lo que hace el ser humano al cocinar es mejorar para él aquello que toma de la naturaleza, transformando los productos para hacerlos comestibles . Por sí misma, la naturaleza elabora, es decir, cocina, porque en ella se dan procesos que transforman la materia de sus productos madurándolos, secándolos, fermentándolos, etc. El ser humano parte de una actitud y una voluntad que suponen una conciencia implícita de estar transformando productos con el objetivo de mejorarlos. cocinamos con una actitud y voluntad y lo hacemos, esencialmente, porque podemos, a diferencia de los animales. Esta acción ha facilitado nuestra alimentación desde el Paleolítico Cocinar es una acción que aglutina diferentes aspectos en función de las prioridades y decisiones del cocinero, así como del contexto en el que cocina. El «cómo» se cocina nos proporciona valiosa información Solo si conocemos el proceso culinario podremos analizar qué se cocina
  4. 4. Capitulo 3 ¿Qué hace el ser humano cuando cocina para que lo hace? • Elaborar, transformar, combinar, mezclar, preparar, ensamblar, procesar todo es cocinar Hay acciones como transformar, combinar, ensamblar que al realizarlas implica que se esta cocinando Plantearemos la opción de la creación tanto en la cocina profesional como en la amateur la cocina es creativa desde sus inicios la cocina puede ser innovadora si quien crea logra rentabilizar el valor de lo creado Pree laborar es la etapa previa a la elaboración que permite que esta suceda se acondicionan y preparan los productos En la mayoría de ocasiones en la que se cocina se reproduce una elaboración tras una previa preelaboracion y posterior emplatado El emplatado no se considera cocinar a menos de que requiera transformaciones adicionales La conservación cuyo objetivo es que las elaboraciones no perezcan de inmediato se aplican herramientas que permiten la conservación en el corto medio y largo Cocinar es fácil y difícil en función de las técnicas que el cocinero emplee la complejidad de una cocina depende de las elaboraciones intermedias que requiera una elaboración que se degusta
  5. 5. Capitulo 4 Millones de personas cocinan cada día no existe un perfil único de cocinero • El cocinero es un ser humano posee un cuerpo un alma un espíritu trasladar cada uno de estos a la esfera culinaria Cocinar físicamente empleando el cuerpo para llevar acabo acciones mentalmente ideas previas a la acción y espiritualmente que supera la realidad física y mental Cocinar es una acción eminentemente practica pero hay una teoría que ha hecho evolucionar su parte practica A la figura del cocinero tiene diferentes perfiles tanto en el ámbito domestico como en la restauración hay procesos de elaboración que terminan fuera de la cocina personal de sala, cliente, etc. La cocina fue una acción después una actividad y con el paso del tiempo paso a considerarse un oficio y profesión con todo lo que ello implica un conocimiento teórico A veces compramos comida y bebida que otra persona a cocinado en un proceso de producción que se da en la industria esto puede convertirse en Un comensal también puede cocinar cuando influye en el proceso de elaboración tomando decisiones
  6. 6. Capitulo 5 una visión científica y sistémica de la cocina • Cocinar puede considerarse como una técnica de la que el cocinero se sirve para tener resultados . La visión objetiva de la ciencia nos ofrece información valiosa sobre los productos y las técnicas culinarias En ningún caso cocinar es hacer ciencia, aunque la cocina esté repleta de reacciones y procesos que pueden explicarse desde una perspectiva científica. Si el cocinero recurre al conoci - miento científico de un experto para asesorarse, puede haber actitud científica en la cocina Podemos hablar de proceso culinario ya que, mientras cocinamos, estamos solapando fases que cubren tareas distintas, en las que se emplean recursos y que, en conjunto, permiten obte - ner un resultado. Podemos hablar de proceso culinario ya que, mientras cocinamos, estamos solapando fases que cubren tareas distintas, en las que se emplean recursos y que, en conjunto, permiten obte - ner un Para que los proce- sos funcionen, son necesarios los recursos, sean gastronómicos o no. Nos referimos a los productos que se emplean para cocinar
  7. 7. Capitulo 6 Recursos de la cocina a los que dedicamos una explicación extensa • Nos referiremos ahora a los productos comestibles que empleamos para cocinar, enten- didos como el recurso primero e imprescindible sin el que ninguno de los demás tiene aplicación posible, los que dan comienzo a la ecuación culinaria Fue la invención y el diseño de una herramienta lo que permitió, por primera vez, observar el producto disponible y transformarlo Sin técnica no hay producto ni herramienta que valga: la técnica es un recurso imprescindiblepara cocinar Más allá del fuego y del calor, para cocinar necesitamos energía. Para cocinar, de la manera que sea, es necesaria la energía, que proviene de dis- tintas fuentes y se presenta de diferentes formas Nos centramos en todas las fuentes posibles de energía que conoce mos, analizando su presencia en la cocina. El tiempo tiene un papel bifronte en la cocina: es absolutamente necesario como indicador, pero también como recurso.
  8. 8. Capitulo 7 ¿Qué se cocina y como se cocina? • la acción de cocinar puede darse de miles de maneras posibles, en función de criterios muy variados, entre los que seleccionaremos una serie para mostrar esta evidencia en los casos en los que hay una voluntad específica que guía al cocinero y que trataremos en las páginas siguientes. A lo largo de toda su historia, en el ámbito culinario se han generado tipos de cocina muy distintos a medida que se han ido añadiendo determinadas peculiaridades Dedicaremos esteapartado a mostrar un ejemplo de clasificación que se obtiene tras aplicar un criterio concreto. Esto nos permitirá centrarnos exclusi- vamente en la característica que este produzca en la cocina, que quedará estructurada en catego- rías a partir de las cuales podre- mos generar conocimiento. Algunos tipos de cocina poseen nombres propios que son muy conocidos, a los que se asocian una serie de características concretas, que han calado en el ideario colectivo y se emplean en la sociedad Acabamos de tratar la cuestión de las elaboraciones como unidades con características propias. Bien, pues ahora trataremos de contextualizarlas con los mismos criterios básicos planteados para analizar los tipos de cocina. Es curioso observarcómo muchos aspectos que caracterizaron una elaboración enel momento en que fue creada pueden variar, si cambia el con- texto en el que esta se elabora
  9. 9. para un buffet... La estructura en la que se organizan las elaboraciones (en una carta, en un menú degustación, en un buffet) deja un margen de decisión determinado al cocinero sobre lo que va a cocinar y al comensal o cliente sobre lo que va a degustar. Un estilo de cocina es una consecuencia, generada cuando el cocinero tiene una forma personal y marcada de hacer y entender la cocina, y es capaz de reflejarla en sus resultados La diferenciación entrelos usos de la comida y la bebida como elaboraciones ha favorecido que existan profesionales que solo elaboran comida o solo bebida, siendo este criterio uno de los que más cocineros superespecializados ha generado, adquiriendouna importancia trascendental en el panorama de la restauración gastronómica actual El concepto acuñado como «cocina de producto» hace alusión a dos cuestiones muy concretas, sobre las que se cimienta su filosofía: el nivel de elaboración del producto (nunca demasiado elaborado) y el protagonismo de un producto sobre los demás en la elaboración que se degusta (presencia de uno principal determinante, que puede ir acompañado de otros No todos los cocineros cocinan todo tipo de elaboraciones o emplean cualquier técnica
  10. 10. Capitulo 8 comprendido lo anterior cocinar puede cargarse de significados • Partiendo de significados mínimos (producto, técnica, herramienta) a partir de los cuales se generan otras unidades superiores (elaboraciones) que pueden llegar a articular un discurso (menú), veremos que la cocina se construye como un lenguaje. En el marco del lenguaje humano, cuyo origen y evolución consideraremos en este apartado, descubriremos que existe un léxico, una terminología propia del ámbito culinario Desde una visión matemática, plantearemo s el álgebra como una forma de codificar la cocina cocinar se explicará entendiendo las recetas como algoritmos, en cuanto que reúnen la información necesaria sobre los productos, las técnicas y las herra mientas que se requieren para una elaboración concreta Al introducir la filosofía ligada a la cocina, haremos alusión a la forma de pensar del cocinero trasladada al proceso culinario y a gestionar recursos e inevitablemente hacer un recurso de los mismos
  11. 11. Las creencias religiosas han sido, históricamente, uno de los mayores condicionantes de la cocina, ya que establecen determinadas restricciones y prescripciones que los fieles (cocineros y comensales) trasladan a sus hábitos culinarios y de consumo de productos, y que pueden llegar a interferir más allá del proceso culinario, tanto en el abastecimiento como en la degustación. A nivel histórico, la idea de que determi nadas elaboraciones pueden sanar o ayudar a recuperarse al individuo de una dolencia determinada nos llevará a plantear el papel que des- empeñan la medicina y la farmacia imbricadas en la cocina. La sociología y la antro- pología son ciencias dedicadas al estudio del ser humano, tanto a nivel individual como en el marco de una sociedad. Como disciplinas que generan conocimiento, las consideramos potenciales asesoras de nuestra disciplina y creemos que pueden ayudar a explicar la relevancia de la cocina en la vida de cada individuo y cada sociedad
  12. 12. Capitulo 9 COMO ACCIÓN QUE SE REPITE EN EL TIEMPO, COCINAR GENERA CONSECUENCIAS • Trata- remos la historia de la cocina desde diferentes perspectivas. En primer lugar, realizaremos un análisis de las especies de Homo que cocinaron en la Prehistoria y de las antiguas civilizaciones de Occidente y el Mediterráneo. Se sumarán a esto tres enfoques distintos del tiempo histórico: el de las edades de la historia universal, reconocidas por la propia disciplina, las que establece- remos para la restauración gastronómica en Sapiens, que se ajustan a los tiempos de la propia cocina, y un tercero, que las valorará en función de cuándo aparecieron (antigüedad, modernidad, etc.).
  13. 13. Trabajo realizado por: Luis Miguel González Ficha: 2615286 Servicio Nacional de Aprendizaje

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