Alimentos y nutrientes básicos en nuestro menu saludable

1. Bloque 1- Alimentos y nutrientes
Luis Jiménez Labaig
Farmacéutico – alumno Diploma Superior de Alimentación, nutrición y salud pública
Escuela Nacional de Sanidad – Instituto de Salud Carlos III
luis.jimenezlabaig@gmail.com http://bit.ly/LuisJimenezLabaig

2. ¿somos lo que comemos?
Lo que hoy comamos, lo que
seremos y como estaremos

3. Enfermedades relacionadas con la dieta
• malnutrición
• obesidad
• déficit de micronutrientes
• toxicidad por micronutrientes
• otras patologías
– enfermedad cardiovascular
– cáncer
– diabetes
– enfermedades inflamatorias?

4. I Lácteos: (composición predominante en
proteínas: productos de origen lácteo)
II Composición predominante en proteínas:
cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos
secos.
III Reguladores (hortalizas y verduras)
IV Reguladores (frutas)
V Energético (composición predominante en
hidratos de carbono: productos derivados de los
cereales, patatas, azúcar)
VI Energético (composición predominante en
lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general)
Central: Ejercicio físico y a la necesidad de ingerir
agua en cantidades suficientes.
Fuente: SEDCA 2007

5. I Lácteos:
Composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo.
Gran fuente de calcio
¿Es bueno o malo el postre lácteo en los niños?
“la leche es mala”
“el hombre es único animal que
bebe leche siendo adulto”

6. II Alimentos “plásticos”: Carnes, huevos y pescados
Composición predominante en proteínas
Gran fuente de hierro, vitamina B12,
Huevos: 3- 4 / semana
Pescados y mariscos: 3-4 / semana
Carnes magras y aves: 3 – 4 / semana (alternando consumo)
Carnes rojas, embutidos: restricción de consumo ¿1 / semana?
Legumbres y frutos secos: muy energéticos, minerales, vitaminas, proteínas
Legumbres(2-4 raciones/semana)
Frutos secos(3-7 raciones/semana)
“la dieta vegetariana es incompleta”

7. III Reguladores (hortalizas y verduras)
Al menos 2 raciones / día
Alimentos de complemento
Fibra soluble e insoluble: reguladores del metabolismo
Técnicas de preparación y cocción:
Crudos
Cocinados
“la dieta cruda es mejor”

8. IV Frutas
Al menos 3 raciones / día
Gran fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes
Fibra soluble e insoluble: reguladores del metabolismo
Zumos de frutas ¿los zumos détox?
Fruta ¿con o sin piel?
¿Naturales o industriales?
¿Cómo prepararlos?
Mermeladas, compotas, etc
“la fruta engorda como postre”
“zumos adelgazantes”

9. V Energético (composición predominante en hidratos de carbono: productos
derivados de los cereales, patatas, azúcar)
Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas
(4-6 raciones/día)
Pan integral
¿Miel o azúcar común?
¿Azúcar moreno?
¿Edulcorantes?
Los italianos y la pasta
Bollería
Bollería industrial
“la miel es mucho más sana que el
azúcar”
“el pan engorda”
“hay que tomar pan todos los días”

10. VI Energético
(composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en
general)
Aceite de oliva (3-6 raciones/día)
¿Margarina?
Frituras
Consumo ocasional:
Grasas (margarina, mantequilla)
Dulces, bollería industrial, caramelos, pasteles

11. VI Energético
(composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en
general)
Grasas
Vitaminas A, D, E, K
Ácidos grasos:
– Saturados. Palmítico, esteárico
– Mono insaturados: oleico
– Poliinsaturados: linoleico, linolénico, araquidónico
• Son esenciales
– Deben ser ingeridos en la dieta
– No existe síntesis endógena en organismos superiores
– Imprescindibles para ciertas funciones biológicas
• Clases
– Omega seis: ácido linoleico: aceites vegetales
– Omega tres: ácido linolénico, DHE, EPA: pescado azul
“las dietas bajas en grasa adelgazan”

12. VI Energético
(composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en
general)
Colesterol, que tomamos en la dieta
• Tiene una menor influencia que la grasa saturada de la dieta, sobre la
aparición de enfermedad coronaria
• Ingesta media de 400 mg colesterol/día
• La capacidad de absorción intestinal está en parte determinada
genéticamente
• Su absorción se incrementa por la presencia de triglicéridos y disminuye
por la presencia de esteroles vegetales o marinos

13. Grasas trans
Fuentes: - de manera natural en grasa de leche y carne de
rumiantes
- Por hidrogenación: bollería industrial, alimentos procesados

14. Omega 3
• Efecto sobre los lípidos
– Disminuye los triglicéridos y la
lipemia postprandial
• Efecto antiagregante plaquetar
• Efecto vasodilatador
• Efecto antiinflamatorio
DHA
memoria
EPA
antiagregante

15. Central:
Ejercicio físico
Moderado
Regular
Algo cotidiano
A medida de la persona
Agua:
8 vasos / día
Restricción de sal (Na+)
“el agua adelgaza”
“el agua engorda”

16. El efecto de la sal en el organismo

18. ¿y el alcohol?
Elevado aporte energético: 7 kcal/g
Calorías vacías, NO ES UN NUTRIENTE
“un consumo moderado de alcohol
es saludable”