1. 1. Nguyễn Thị Lương
2. Trần Thị Hạnh
3. Trần Thủy Tiên
4. Trần Thị Hằng
5. Nguyễn Thị Quyên
6. Trịnh Công Sơn
Bộ môn : QUY TRÌNH THIẾT BỊ 3
Giảng viên: Nguyễn Thành Chung
*************************
Lớp 10-01
Nhóm 3
1
2. Đề tài thuyết trình:
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
2
3. I. Giới thiệu phomat.
II. Phân loại phomat.
III. Quy trình sản xuất phomat.
A. Nguyên liệu.
B. Sơ đồ quy trình.
C. Giải thích quy trình.
* C.1: Thanh trùng sữa.
* C.2: Đông tụ sữa.
- C.2.1: Biến đổi hóa sinh:
+ Lên men gđ 1.
+ Lên men gđ 2.
* C.3: Tách lactoserum (pp, quá trình và thiết bị).
* C.4: Muối phomat.
* C.5: Ủ chín phomat.
- C.5.1: Các biến đổi hóa sinh
+ Biến đổi lactose
+ Biến đổi lipid
+ Biến đổi protein, sự hình thành lỗ rỗng.
* C.6: Đóng gói và bảo quản.
IV. Kết luận
M
Ụ
C
L
Ụ
C
3
4. Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở dạng tươi hoặc
đã qua ủ chín. Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch
tiêu hóa. Phomat chứa nhiều chất
béo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất. Phomat được coi là
sản phẩm sữa bổ nhất
Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác nhau. Phomat xuất hiệm
trong hầu hết các món ăn ở châu Âu.
4
5. Hoa Kỳ: Đất nước sản xuất
phomat hàng đầu thế giới
với hơn 5 triệu tấn một
năm.
Pháp: Đa dạng với các
chủng loại phomat nhất thế
giới. Người ta ước tính
rằng đất nước này có đến
hơn 1000 loại phô mai khác
nhau.
Hà Lan đang là nước đứng
đầu thế giới về sản xuất phô
mai , bột sữa còn dùng cách
làm phomat từ thời trung cổ.
Mỗi năm Hà Lan chỉ dùng 150
triệu kilogram phô mai và bán
đi 550 triệu kilogram phô mai
PHOMAT
Hy Lạp có thể tự hào là nước
tiêu thụ nhiều phô mai nhất
thế giới. Theo số liệu thống
kê, mỗi người dân nước này
dùng khoảng 27,3kg phô mai
mỗi năm.
Các quốc gia hàng đầu về sản xuất phomat
5
6. Có nhiều cách phân loại phomat
• Phân loại theo hàm ẩm.
• Phân loại theo hàm lượng béo.
• Phân loại theo đặc điểm làm chín.
• Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất.
VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất).
N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.
N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.
N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.
N4: Phomat mềm ủ chín.
N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.
N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.
N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.
6
8. Yêu cầu:
• Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh
không có kháng sinh và bacteriophage.
• Không nhiễm bẩn, hóa chất.
• Hàm lượng casein trong sữa cao hiệu suất thu hồi phô mai cao.
Trong sữa có các VSV như:
1) VK lactic: họ Lactobacteriaccae.
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus helveticus.
Leuconostoc lactic.
Lactobacillus debrueckir.
2) Nấm mốc:
Penicillium candium.
P. Glaucum.
P. Cammenberi.
3) VK propionic
Propionic bacteria.
Bifido bacteria.
Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên
men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ
chua cho khối đông. Làm chín phomat.
Vai trò:
Sản xuất proteolytic, lipolytic: quá trình chín tới và
tạo hương vị đặc trưng.
Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động của
Enzyme
Vai trò: tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2, tạo
lỗ, độ xốp cho phomat
8
9. Sữa tươi
Kiểm tra
Thanh trùng
Làm nguội
Đông tụ
Vô khuôn
Ép
Tách
Lactoserum
Tách khuôn
Ngâm muối
Ủ chín
Bao gói
Kiểm tra
Sản phẩm
Nước
muối
VSV Rennet
CaCl2
Cắt đông tụ
Whey
9
11. • Mục đích:
- Tiêu diệt các vsv có hại.
- Chế độ thanh trùng 75-76 OC trong vòng 15-
20’.
• Hạn chế:
- Thanh trùng phá vỡ đi cân bằng giữa các
muối. Làm giảm hàm lượng muối canxi =>
giảm khả năng đông tụ của men sữa => cần
bổ sung CaCl2
11
12. Nguyênlíhoạtđộng:
Sữa được bơm tự
động đưa đến khoang
nóng 82°C qua thiết
bị đồng hóatiến
hành làm lạnh
nhanhsốc nhiệt lần
1.
làm nóng 82°C
sốc nhiệt lần 2 đưa
ra ngoài ở 4°C . 12
H.1: Thiết bị thanh trùng sữa -
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng
13. Sữa chảy trong mạng ống được đun
nóng bởi một hoặc hai mặt tiếp xúc nhờ
dòng nước nóng chảy ngược chiều với
sữa Sau đó được làm lạnh nhanh bởi
dòng nước lạnh ngược chiều ( sốc nhiệt).
Sự đồng nhất của sữa trong quá trình
thanh trùng quyết định bởi lớp rất mỏng
của dòng sữa TB từ 5-6mm và được tiến
hành trong đk không có không khí
13
14. 14
Ưu điểm của thiết bị:
- Áp dụng thanh trùng Pasteur
- Phần lớn các thiết bị hiện đại được làm
bằng thép không gỉ.
- Có cấu tạo hợp lí nên khi lau chùi, không
cần phải tháo thiết bị mà chỉ cần bơm
dung dịch chất tẩy rửa trong một hệ
thống đóng kín.
- Các thiết bị này có bề mặt trao đổi
nhiệt tốt.
15. • Lên men sữa, đông tụ casein. Sự kết tụ giữa các micelle casein để tạo ra
gel đặc.
• Tiến hành:
+ Sữa sau khi thanh trùng Pasteur bổ sung enzyme rennin hoặc vi khuẩn
lactic tạo pH môi trường axit để đông tụ.
15
Mô tơ
Cánh
khuấy Thoát
sữa
Bệ đỡ
Bảng
điều
khiển
H.2. Thiết bị trộn rennet.
• Nguyên lý hoạt động :
• Dưới tác động cơ học,
nhiệt độ va enzym
sữa đông tụ lại.
• Sữa được làm nóng lên
60ºC.
• Sau 30 phút giảm nhiệt
độ xuống 40ºC cho
enzyme reninđông tụ
cazeinsữa đông tụ
khuôn ép.
16. + Lên men giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa t= 30o C: độ
nhớt giảm và sau đó tăng nhanh, đuôi caseinomanopeptide (đầu ưa
nước) tách khỏi cấu trúc mixen của sữa.
Hình 1: Cấu tạo một micelle
casein.
Chú thích :
A -micelle.
B: chuỗi bề mặt.
C : Phosphat canxi
D: κ –casein
E: nhóm phosphat
16
17. • Lên men giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa.
Sau khi đạt độ chua 30-32o T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình lên men
kết thúc=> khối sữa đông lại.
• Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế sự pt của VK yếm
khí và vk Butiric. Có thể thêm carotein, orleana:
Tạo màu
H.4. Sự phân tách của sữa
đông và whey
H.5. Hạt sữa sau đông tụ
H.6. Khuôn phomat
17
18. Tốc độ đông tụ phụ thuộc các yếu tố:
- Liều lượng men dịch vị: thường 1/10000-1/15000.
- Nhiệt độ : 35-40 C (tối ưu).
- pH : pI = 4,6 (pI: điểm đẳng điện). pH>7: men không
hoạt động; pH<7 tốc độ phi tuyến tính.
- Hàm lượng muối Canxi hòa tan có trong sữa(quá trình
kết tụ các micelle để tạo phức canxi para caseinat).
Thường sử dụng 20g Ca2+/ 100kg sữa.
- Hàm lượng chất chứa Nito hòa tan trong sữa (hàm
lượng này mà tăng thì đông tụ khó).
- Thời gian đông tụ: 30’.
18
19. Vi khuẩn lactic
vk lactic
• Giảm pH của sữa pI=4.6.
Casein – Ca P a.lactic Casein
trung hòa về điện Đông tụ.
• Quá trình đông tụ do
a.lactic thường chậm
Rennin
• Enzyme rennet là hỗn hợp
của chymosin và pepsin.
Casein Ca P chymosin
Paracasein + Ca2+ Đông tụ.
• Rennin cắt đầu ưa nước của
K-casein micelle không
bền micelle sẽ liên kết nhau
(cầu photphat canxi)
• .
Lactose a. lactic Casein pepton và axit amin
19
20. • Nén ép từ 20-24 giờ ở 35-50˚C tách huyết thanh từ phomat
khối. Sử dụng các phương pháp sau để tách lactoserum.
• Tăng nhiệt độ khối đông ≤46o
• Gia nhiệt bằng hơi nước. Tốc
độ gia nhiệt là 0.3- 0.60C/phút
• Cho nước nóng vào hỗn hợp
Phương pháp
nhiệt
• Cắt khối đông tụ thành các
phần nhỏ
• Khuấy khối đông tụ sau cắt.
• Ép khối đông sau cắt và khuấy
Phương pháp
cơ học
20
22. Cắt quện sữa
-Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa.
- cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loại
phomai.
-Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính
giữa các hạt. Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết
thanh là rất khác nhau 22
23. • Sau khi vô khuôn khối đông tụ tiếp tục được đem nén.
• Mục đích:
- Loại nốt whey còn sót lại.
- Tạo kết cấu.
- Tạo hình dạng.
- Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài.
• Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định
trước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép.
H.6. khuôn ép phomat
23
24. • Sử dụng khí nén tác động
lên hoạt động nâng, ép
xuống của piston, tạo ra
lực.
• Khối đông được định hình,
và ép huyết thanh ra ngoài
• Mức độ nén tùy từng loại
phomat.
• Áp suất nén tăng dần
(Ngoài ra còn có thể sử dụng các loại máy
ép khác như: máy ép bàn đẩy)
H.7.Máy ép khí nén
24
25. Mục đích:
• Sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước
muối và Ca2+ => phomat thành phẩm
đạt được độ dẻo nhất định.
+ Tạo vị cho phomat.
+ Tạo sự đồng nhất cho phomat.
+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có
hại.(vk đường ruột colifom)
+ Ảnh hưởng sinh hóa
H.8. Nước muối phomat nồng
độ
Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất
khi hàm lượng muối đạt 5%.
Có 3 cách muối phomat:
+ Muối trong hạt.
+ Muối trong nước muối.
+ Muối bằng muối khô.
H.9. Muối khô phomat. 25
26. • Hầm ủ lên men ở nhiệt
độ 18-22ºC ( sách vsv
công nghiệp), độ ẩm 80-
90%
• Quá tình lên men lactic
xảy ra yếu.
• Vi khuẩn propionic hoạt
động mạnh và lên men
lactat thành axit
propionic, axit axetic và
CO2.
• CO2 thoát ra tạo ra các lỗ
hổng trong khối phomat.
Lên men propionic sẽ kết
thúc trong vòng 2 tháng
hay 2,5 tháng.
H.10. Kho ủ phomat
Protein pepton polipeptidedipeptide
peptide acid amine.
26
28. • Xảy ra theo 2 hướng: - Thủy phân.
- Oxy hóa.
• Sự giải phóng của các a.béo, butyric, capilic và caprilic,
tạo hương thơm phomat.
• Tốc độ ủ chín phomat, phụ thuộc vào lượng vi khuẩn, điều
kiện ủ chín ( nhiệt độ, ..) hàm lượng nước trong phomat
• Quá trình ủ chín là kết hợp giữa enzyme đông tụ sữa với vk
lactic.
Casein paracasein peptide các a.amin và ammonia.
• Lactobacterium planetarium giữ vai trò quan trọng trong phân
giải protein và tăng dinh dưỡng cho phomai.
28
29. - Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ủ chín phomat, giải phóng các khí
NH3, CO2, H2.
CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O
- CO2 chiếm tới 90% tổng số khí, từ quá trình khử lactose bởi vk tạo mùi thơm,
vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin.
- Khí CO2 tích tụ trong khoảng trống và lớn dần và tạo thành lỗ rỗng.
- Khí CO2 giải phóng nhanh có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết quả có
nhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ.
H. Lỗ rỗng trên phomat
29
30. Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình
chín của phomat càng lâu càng tốt.
- Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loại
trong điều kiện vô trùng.
Các loại bao bì có tác dụng:
- Tránh mất mát nước và sản phẩm
- Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm
- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại
nấm mốc.
Bảo quản ở nhiệt độ -5oC
30
31. Công nghiệp sản xuất phomat
ngày nay đã phát triển vượt bậc,
tạo ra nhiều sản phẩm mới hấp
dẫn người tiêu dùng.Công nghiệp
phomat đã trở thành 1 trong
những ngành thực phẩm quan
trọng.
31
