1. 1
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
************** *************
Bộ môn: QUY TRÌNH THIẾT BỊ 3
Giảng viên: TS. Nguyễn Thành Chung
NHÓM 3. LỚP 10-01
Thành viên:
1. Nguyễn Thị Lương 2. Trần Thị Hạnh
3. Trần Thủy Tiên 4. Trịnh Công Sơn
5. Trần Thị Hằng 6. Nguyễn Thị Quyên

2. 2
Đề tài thảo luận:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT
I. Giới thiệu:
Theo định nghĩa của FAO/WHO phomat là protein của sữa được đông tụ, tách bớt
whey, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác
nhau.
Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa. Phomat chứa
nhiều chất béo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất, kẽm tốt cho não, da
và hệ miễn dịch.
Hàm lượng dinh dưỡng cao không nên lạm dụng phomat.
Các quốc gia nổi tiếng với phomat.
đất nước sản xuất phô mai hàng đầu Thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một
năm.
đa dạng về chủng loại phô mai thì phải kể đến nước Pháp. Người ta ước tính rằng đất
nước này có đến hơn 1000 loại phô mai khác nhau.
Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất phô mai , bột sữa và bơ, trong đó
thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng cách làm pho
mát đặc sắc từ thuở trung cổ. Từ thế kỷ 13, pho mát Alkmaar đã được xem là ngon
nhất khu nhất và chuyên xuất khẩu. Hiện nay, Hà Lan vẫn dành chủ yếu phô-mai để
bán, mỗi năm chỉ dùng 150 triệu kilogram phô mai và bán đi 550 triệu kilogram phô
mai.
Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều phô mai nhất thế giới.Theo số liệu thống
kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg phô mai mỗi năm.
II. Phân loại phomat
Có nhiều cách phân loại phomat, tùy mục đích đẻ so sánh đánh giá chất lượng và đặt ra
những tiêu chuẩn:
Phân loại theo hàm ẩm.
Phân loại theo hàm lượng béo.

3. 3
Phân loại theo đặc điểm làm chín.
Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất.
Phân loại phomat theo Codex Alimentarius, FAO/WHO tiêu chuẩn A6.
Loại rất cứng, cứng, bán cứng, bán mềm, mềm.
(có 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất).
N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.
N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.
N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.
N4: Phomat mềm ủ chín.
N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.
N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.
N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.
III. Quy trình sản xuất phomat
A. Các vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phomat:
Một số các enzyme đông tụ của sữa được phân ra:
1) Vi khuẩn lactic.được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae.
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus helveticus.
Leuconostoc lactic.
Lactobacillus debrueckir.
Đặc điểm: Là những vi khuẩn ưu ấm hoặc ưu nhiệt với cơ thể lên men đồng hình hoặc dị
hình.có khả năng sinh axit lactic, là vi khuẩn lên men bắt buộc thuộc loại vi khuẩn sống
từ kị khí đến vi hiếu khí. Chúng không có hệ enzyme hô hấp cytochrom và catalase
nhưng vẫn có khả năng oxy hóa rất nhiều chất nhờ sử dụng oxy phân tử nhờ phức hệ
FAD. Vi khuẩn lactic có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối rữa, là cơ sở để duy
trì chất lượng và độ an toàn cho thực phẩm( có enzyme kháng khuẩn là
Lactoperoxydase).

4. 4
Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua
cho khối đông.Vi khuẩn lactic không có hoạt tính thủy phân lipid. Chúng đóng vai trò
quan trọng trong giai đoạn chín của phomat.
2) Nấm mốc:
Penicillium candium.
P. Glaucum.
P. Cammenberi.
Vai trò:
Sản xuất proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc
trưng.
Trung hòa pH của sản xuất để thích hợp cho hoạt động của Enzyme tạo mùi.
3) Vi khuẩn khác như Brevibacterium.
Vai trò: tạo mùi, hương cho phomat.
4) Nhóm vi khuẩn propionic:
Propionic bacteria.
Bifido bacteria.
 Bổ sung vào giai đoạn ủ chín phomat tạo nên lỗ xốp, tạo hương vị. Thêm nữa
chúng còn tạo mùi thơm, sinh CO2 tạo độ xốp cho phomat( quá trình decacboxyl
và tạo CO2
BNguyên liệu:
Nguyên liệu:
Sữa:
Trong sữa có protein ở 3 dạng: casein (2,7%), albumin, globulin. Casein là một
phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride.
Casein κ có tính chất khác với các casein khác :

5. 5
1. Dung dịch chứa casein ở pH 7 và t0=20C ở trạng thái micelle bền, khi thêm CaCl2
0.4M thì chỉ casein αs và casein β kết tủa còn casein κ vẫn ở trạng thái hòa tan.
2. Casein κ là protein duy nhất có chứa glucid (khoaûng 5 %). casein κ là khá háo
nước.
3. Casein κ có chứa 2 gốc Cys/mol
Yêu cầu:
Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không có kháng sinh và
bacteriophage.
Không nhiễm bẩn, hóa chất.
Hàm lượng casein trong sữa cao hiệu suất thu hồi phô mai cao.
Tác nhân đông tụ sữa:
Enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Repsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như : Mucor pusillus, Mucor miexhei
nhưng hiệu suất không cao
Các nguyên liệu khác: phụ gia, chất màu, đường…
B. Sơ đồ quy trình:
Tùy từng loại phomat mà quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương
pháp nào thì quy trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn:
Sữa tươi
Kiểm tra (cảm quan, hóa lý, chỉ tiêu vi sinh)
Thanh trùng (heat 63 C/30’, kiểu Pasteur)

6. 6
Làm nguội (cool, stir 25-30 C) Sản phẩm
VSV
Đông tụ CaCl2 Kiểm tra
Rennet Tách Lactoserum Lactoserum Bao gói
Vô khuôn Ủ chín
Ép Tách khuôn Ngâm muối Cấy giống
Nước muối
1. Kiểm tra
Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
Hóa lý: hàm lượng protein, béo, độ pH.
Vi sinh: kiểm tra nhanh bằng xanh metylen.
2. Thanh trùng: kiểu Pasteur.
3. Làm nguội nhanh đến nhiệt độ nuôi cấy vi sinh vật.
4. Thêm CaCl2:
Nếu sữa có chất lượng kém hoặc qua bảo quản lạnh làm thất thoát khoáng trong casein,
khối đông tụ sẽ trở nên mềm hơn bình thường. Điều này gây ra hao phí lớn về casein và
chất béo cũng như quá trình cogel không tốt, nên CaCl2 thì được bổ sung để khắc phục
nhược điểm này.
5. Quá trình đông tụ:
Bổ sung enzyme đông tụ sữa
Quá trình xảy ra chính:
Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennet
Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt Ca2+
.

7. 7
6. Tách Latorerum: vào khuôn, ép:
Sự tăng bề mặt tiếp xúc sẽ tăng khả năng kết dính lại của khối cắt. Các cách tháo dịch
khác nhau sẽ tạo cho sản phẩm có độ cứng khác nhau. Cắt: tùy kích thước: ¼ inch.
7. Ngâm muối: Nồng độ thường sử dụng là 20-25%
Muối tạo vị cho phomat
Ảnh hưởng quá trình sinh hóa và hoạt động enzyme.
Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại.
8. Ủ chín: tùy loại phomat: vd: Gouda : 4-6 tuần ở 12-18 C, sau đó 6-10 C
Nếu còn lactose thì vẫn tiếp tục quá trình lên men lactose a.lactic
Diacetyl; a.bay hơi lactose acid propionic + CO2
9. Bao gói bảo quản:
Tạo điều kiện yếm khí, ngăn chặn sự chuyển hóa mắc dù chậm; nhưng cũng sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng phomat.
C. Diễn giải biến đổi trong từng giai đoạn.
Bước 1: Thanh trùng
Thanh trùng là bước cần thiết để tiêu diệt các vsv có hại. Tuy nhiên, thanh trùng
phá vỡ đi cân bằng giữa các muối. Làm giảm hàm lượng muối canxi mà chính xác
là làm giảm khả năng đông tụ của men sữa ( rennin). Do vậy người ta cần bổ sung
them CaCl2.
Chế độ thanh trùng phổ biến từ 75-76 độC trong vòng 15-20s, phụ thuộc sữa
nguyên liệu. Thực tế cho thấy phomat làm từ các loại sữa đặc biệt, ko qua thanh
trùng cho mùi vị hấp dẫn hơn.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ( qt thanh trùng Pasteur)
- gồm có thùng chứa nguyên liệu, hệ thống đảo trộn hơi
và nước, hệ thống làm nóng là các bản mỏng được cấp
nhiệt.Ngoài ra còn có bơm, đồng hồ đo áp suất,nhiệt độ và
các van cấp hơi, van xả…

8. 8
- Nguyên lý hoạt động : Sữa được bơm vào thùng chứa, nhờ bơm
tự động đưa đến khoang nóng 82°C ,qua thiết bị đồng hóa,tiến hành làm lạnh nhanh, sốc
nhiệt lần 1. Sau đó lại được làm nóng 82°C, tiến hành cấp nước, sốc nhiệt lần 2… Sữa
sau quá trình này đưa ra ngoài ở 4°C . Trong quá trình xử lý nhiệt, nếu thấy sản phẩm đầu
ra chưa đạt yêu cầu cho phép ta có thể hồi lưu sản phẩm về thùng chứa và tiền hành xử lý
lại .Thanh trùng sữa sản xuất pho mát được thực hiện bằng hệ thống trao đổi nhiệt dạng
tấm, trong đó sữa lạnh đi vào được gia nhiệt tới 162°F hoặc 72°C trong 15 giây, trước khi
được làm lạnh trở lại để vào bể pho mát. Để loại trừ nguy cơ thất bại trong quá trình
thanh trùng, hệ thống trao đổi nhiệt được trang bị với một hệ thống điều khiển tự động
nhằm đảm bảo sữa được gia nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng và giữ nhiệt trong khoảng thời
gian cần thiết, một hệ thống tạo áp suất khác biệt giúp ngăn chặn ô nhiễm từ sữa nguyên
liệu vào sữa thanh trùng trong bộ phận hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Sữa nguyên liệu dùng sản xuất các loại pho mát với thời gian ủ chín hơn một tháng
không nhất thiết phải thanh trùng, nhưng luật lệ và kỹ thuật thông thường thường đòi hỏi
quá trình này.Sữa dùng cho sản xuất pho mát tươi hoặc pho mát không qua quá trình ủ
chín phải được thanh trùng.
Bước 2: Cấy giống

9. 9
Sauk hi làm nguội, cấy chủng vk lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ lên men cho đến
khi độ axit tăng từ 16-18o
T đến 32-35o
T. Đây là 1 biện pháp làm tăng khả năng
đông tụ của rennin. Có thể cấy giống trước khi thanh trùng. Khi kéo dài thời gian
đông tụ ở nhiệt độ thấp, khả năng đông tụ của rennin giảm và hiệu suất thu phomat
sẽ kém
Sữa đem sản xuất pho mát thường không qua quá trình đồng hóa, trừ khi được làm từ sữa
bột hoàn nguyên (sữa pha lại). Nguyên nhân cơ bản là đồng hóa pho mát gây ra khả năng
giữ nước đáng kể, khiến quá trình sản xuất pho mát cứng và bán cứng khó hơn. Sự tổn
thất chất béo và chất khô trong whey cũng tăng lên
1. Giai đoạn đông tụ:
Lên men sữa, đông tụ casein.Giai đoạn này đẩy ra 1 phần nước và các chất hòa tan do đó
người ta nhận được vẩy sữa hay gọi đó là phomat không tinh chế
Người ta dùng enzyme rennin hoặc vi khuẩn lactic tạo pH môi trường axit để đông tụ sữa
sau khi thanh trùng Pasteur( 85- 90˚C trong vòng 15- 20 phút) thu phomat khối. Tác động
chủ yếu của rennin là thủy phân 1 phần casein thành pepton và axit amin tự do
Bản chất: Sự kết tụ giữa các micelle casein để tạo ra gel đặc. Đông tụ dùng rennet or
a.lactic đều được.
Enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Repsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Một số các enzyme đông tụ của sữa được phân ra:
+ Dịch vị: tách chiết nhận được từ dạ dày của bò sữa
( Khối lượng chimosin hoạt độ khối lượng pépin hoạt động= 1,38
+ Pépsin bò: tách chiết lỏng nhận được từ dạ dày bò trưởng thành có tỷ lệ
Khối lượng chimosin hoạt độ khối lượng pépin bò hoạt động ˂ 0,154
+ Protease axit nguồn gốc nấm mốc: ( Endothia parasitica, Mucor pusillus hay
Mucor miehei).

10. 10
+ Chế phẩm tách từ hoa của Cynara cardunculus( dùng với phomat truyền thống)
Đông tụ bởi vk.lactic:
Vai trò:
Vi khuẩn lactic: lactose vk lactic a.lactic
Giảm pH của sữa: pH=4,6 sữa đông tụ.
Casein – Ca P a.lactic Casein trung hòa về điện Đông tụ.
Quá trình đông tụ do a.lactic thường chậm do các nguyên nhân sau:
Thời gian bảo quản sữa tươi; sự gia tăng của các enzyme xảy ra chậm.
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ
của enzyme.
Sự có mặt của các chất sinh học khác.
Động tụ bởi men dịch vị (enzyme rennin).
K-casein trong sữa gồm 169 a.amin. E.rennin cắt đầu ưa nước của K-casein làm
cho cấu trúc micelle không còn bền nữa các hạt micelle sẽ liên kết nhau thong
qua cầu photphat canxi.
Thực tế đó là qúa trình thủy phân hạn chế casein K, vỏ háo nước bị phá hủy, do đó
các ion canxi dễ dàng tiếp cận vs casein a,b và paracaseinK, làm chúng tạo thành
gel. Trải qua 2 bước sau Rennin
+ Cắt lien kết Phe105 và Met 106 trong caseinK
+ Tạo đông tụ.
Casein Ca P chymosin Paracasein + Ca2+
Đông tụ.
Khi đông tụ bằng rennin, pH = 6.5 là đông tụ tốt nhất, thấp hơn 6.5 thì là đông tụ
nhờ axit. Sauk hi cho casein sữa ko được khuấy quá 2-3 phút, và để yên trong 8-10
phút tránh làm mất casein trong whey
Giai đoạn đông tụ: Biến đổi hóa sinh

11. 11
Giai đoạn 1: Trộn enzyme vào sữa: hiện tượng: độ nhớt giảm và sau đó tăng
nhanh, đuôi caseinomanopeptide (đầu ưa nước) tách khỏi cấu trúc mixen của
sữa.
Giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa
Hợp chất béo; 1 ít đường, 1 ít protein hòa tan trong đó có enzyme rennin và một số
khoáng chất cũng bị kéo theo.
Nếu enzyme lấy từ bê thì enzyme tiếp tục xúc tác, thủy phân liên kết peptide trên
phân tử protein nói chung, tuy nhiên hàm lượng N amin nói chung (dạng- NH2)
không tăng. Enzyme rennin lấy từ vsv không có tính đặc hiệu cao bằng enzyme từ
động vật nên nó chỉ dùng cho phomat tươi,
Tốc độ đông tụ phụ thuộc các yếu tố:
Liều lượng men dịch vị: thường 1/10000-1/15000. Thường 30ml chế phẩm
E/100kg sữa.
Nhiệt độ đông tụ: 35-40 C (tối ưu).
pH của khối sữa: pI = 4,6 (pI: điểm đẳng điện). pH>7: men không hoạt động;
pH<7 tốc độ phi tuyến tính.
Hàm lượng muối Canxi hòa tan có trong sữa(quá trình kết tụ các micelle để tạo
phức canxi para caseinat). Thường sử dụng 20g Ca2+
/ 100kg sữa.
Hàm lượng chất chứa Nito hòa tan trong sữa (hàm lượng này mà tăng thì đông tụ
khó).
Thời gian đông tụ: 30’.

12. 12
2. Giai đoạn tách Lactoserum. GĐ Khử nước
Tính co rút của micellr có liên quan chặt chẽ với sự loại nước từ khối đông tụ.là quá
trình có tính quyết định đến sự hình thành dạng gel ổn định cho phomat.Nén ép từ 20-
24 giờ ở 35-50˚C để tách huyết thanh từ phomat khối.Trong thời gian này, sự lên men
lactic vãn tiếp tục diễn ra nhưng bị chậm lại nhiều. Huyết thanh sữa bị ép ra chứa
lactose, lactalbumin, lacglobulin… Việc loại phần chất lỏng cần phải sử dụng phương
pháp sau:
Phương pháp nhiệt: Tăng nhiệt độ khối đông nhưng không tăng quá 46 C và
(tránh ức chế hoạt động của vi khuẩn sinh hương và rennin). Các phương pháp
gia nhiệt :
- Gia nhiệt bằng hơi nước trong thiết bị vỏ áo
- Cho nước nóng vào hỗn hợp
- Kết hợp cả 2.
Phương pháp cơ học:
Cắt khối đông tụ thành các phần nhỏ nhằm tăng diện tích bề mặt, tăng cường bề
mặt thoát lactoserum.
Khuấy khối đông tụ sau cắt đảm bảo sự đồng đều ổn định cho các hạt có trong
khối đông và ngăn cản quá trình gắn lại giữa các khối. Các hạt phomat khá nhạy
cảm với tác động cơ học do đó cần khuấy nhẹ nhàng, đảm bảo giữ các hạt lơ lửng
trong dịch whey.
4. Nén :Sauk hi ép khuôn khối đông tụ được đem nén. Mục đích:
- Loại nốt whey còn sót lại.
- Tạo kết cấu.
- Tạo hình dạng.
- Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chin dài.
Mức độ nén tùy từng loại phomat. Áp suất nén tăng dần, nếu áp suất nén tăng đột ngột
sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ ẩm trong các túi phomat, Các thiết bị ép là Thiết bị ép
bàn đẩy, trolley table pressing, thiết bị ép băng tải.

13. 13
3. Giai đoạn 3: muối phomat.
Hoạt tính của khuẩn lactic tốt hơn khi nồng độ muối trong phomat là 0.5%
Muối các khối phomat tạo thành sau khi nén ép, tách huyết thanh trong bể muối nồng độ
˂tỏng vài ngày mục đích:
+ Tạo vị mặn cho phomat, tạo áp suất thẩm thấu, ảnh hưởng sự tạo acid trong phomat,
ảnh hưởng tới đặc tính phomat
+ Tạo sự đồng nhất về thành phần của khối phomat
+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại
Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có đường
kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các phân tử
muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói trên đồng
thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như
vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi iôn giữa Na+
của nước muối và Ca2+
đang liên kết với casein
của khối đông, kết quả hàm lượng Ca2+
trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành
phẩm đạt được độ dẻo nhất định.
Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối đạt 5%. Có 3 cách muối
phomat: Muối trong hạt (sau khi tháo whey ngta bổ sung muối 200-300g cho 100kg
sữa khhuaays lien tục trong 10phut’) , muối trong nước muối( nước muối nồng độ 16-
23% để trong 15’) , muối bằng muối khô( rắc muối lên bề mặt phomat, muối sẽ đc
hòa tan nhờ nước được chảy ra từ phomat, thấm vào phía trong, lật đảo lien tục để
muối thấm đều ( phomat mốc xanh)) .
4. Giai đoạn ủ chín:
Sự chín phomat xảy ra trên toàn bộ khối. Sự tạo thành vỏ chỉ là kết quả của sự khô
bề mặt (tránh khô bằng bao gói khối phomat trong các màng plastic thích hợp
trước khi quá trình làm chín bắt đầu.
Quá trình biến đổi hóa sinh:
Sự phân giải lactose:
Dưới tác dụng của vk lactic Lactose biến đổi nhanh thành a.latic trong vòng 5-10
ngày quá trình này hầu như chấm dứt.Sản phẩm chính của qt này là A.lactic.VK
lên men lactic đồng hình sẽ chuyển hóa hoàn toàn thành A.lactic.Streptococcus

14. 14
lactic có khả năng tạo lactic cao nhất (97%).Không phải toàn bộ lượng lactose
chuyển thành a.lactic. 1 phần lactose được chuyển sang quá trình lên men khác tạo
diacetyl, acid bay hơi, rượu..1phần a.lactic được tạo ra tiếp tục đi vào quá trình lên
men tạo a.propionic, a.butyric..Lượng acid tạo ra ảnh hưởng tới chất lượng
phomat, nếu quá cao ảnh hưởng phức protein-calxi photphat.Hàm lượng thấp, tạo
đk cho vk gây hại phát triển.
Streptococcus lactis lên men hết đương lactose sau đó chúng chết dần và được thay
thế bằng trực khuẩn lactic.Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vk propionic bắt
đầu hoạt động mạnh; chuyển các muối lacta thành a.propionic, a.acetic và khí CO2
tạo lỗ rỗng.
Vk lactic vk propionic
a.cidacetic
Đường sữa acid lactic A cidoropionic
Sự phân giải lipid.
Xảy ra theo 2 hướng: Thủy phân và oxy hóa
Sự giải phóng của các a.béo, butyric, capilic và caprilic, tạo hương thơm phomat và
nó cũng phụ thuộc đặc hiệu của các lipase.
Nấm mốc và 1 số trực khuẩn lactic a.butiric keto
Lipid a.béo bay hơi a.capronic andehit a.caprilic rượuete
Sự phân giải protein:
Tốc độ ủ chín phomat, hay nói cách khác là tốc độ phân giải protein phụ thuộc vào
lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, ..) hàm lượng nước trong phomat
Sự phân giải protein thành các a.amin xảy ra qua giai đoạn trung gian tạo các peptide,
góp phần tạo hương thơm. Sự phân giải protein còn ảnh hưởng cấu trúc phomat.Khi
phomat mềm bị làm chín quá mức sự phân giải protein sẽ làm dịch hóa toàn bộ
khối phomat.
Quá trình ủ chín là kết hợp giữa enzyme đông tụ sữa với vk lactic.

15. 15
Casein paracasein peptide các a.amin và ammonia.
Trong ngày đầu của quá trình làm chín, do môi trường acid nên nấm men và nấm mốc
phát triển mạnh mẽ trong lớp nhầy, sau đó do hoạt động sống của nấm mốc nên phản
ứng môi trường trung hòa dần, cầu khuẩn và các vk sinh protease phát triển, enzyme
protease từ lớp nhầy xuyên sâu vào bên trong phomat phân hủy protein tạo thành
proteose, peptide, polypeptide và cuối cùng là axit amin. Protein ở phần phomai càng
gần bề mặt bao nhiêu càng được thủy phân nhanh bấy nhiêu..
Lactobacterium planetarium giữ vai trò quan trọng trong phân giải protein và tăng
dinh dưỡng cho phomai.
(ngoài ra người ta cũng có thể dùng nấm mốc Penicillium cansium và Renicillium
camemberti)
CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O
4. Sự tạo thành các lỗ rỗng bên trong phomat:
Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ngâm chín phomat giải phóng ra các khí :
NH3, CO2, H2… Các khí này taoh thành lỗ rỗng trong phomat thành phẩm. CO2 chiếm
90% tổng số khí trong phomat, CO2 được tạo thành trong quá trình khử lactose bởi vk
tạo mùi thơm, vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin. Khí
CO2 tích tụ trong khoảng trống và lớn dần và tạo thành lỗ rỗng.Khí CO2 giải phóng
nhanh thì cùng 1 lúc có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết quả có nhiều lỗ rỗng với
kích thước nhỏ.
VD Streptococcus lactic thì phomat thành phẩm ko có lỗ rỗng, Trong khi đó,
Streptococcus paracitrovorus có khả năng tạo khí CO2 lớn nhất, cho lỗ rỗng to và nhiều.
10. Đóng gói và bảo quản:
- Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình chín của phomat càng lâu càng tốt.
- - Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loại trong điều kiện vô trùng
Các loại bao bì có tác dụng:
-tránh mất mát nước và sản phẩm
- bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm

16. 16
- ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển cua các loại nấm mốc.