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Le Vinaigre Balsamique
Traditionnel
Le Vinaigre Balsamique
Traditionnel
• Présentation du produit
• Critères de typicité et maîtrise de la qualité
Présentation
• Des cépages caractéristiques
• Une fabrication artisanale
• La place du balsamique
Menu
Critères de typicité,
maîtrise de la qualité et contrôles
• Couleur
• Texture
• Odeur
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La couleur
• Caractéristiques
– limpide
– brun foncé intense
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• Origine : pigments bruns
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• Caractéristiques
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– produits du métabolisme fermentaire
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La saveur
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• Origine :
– produits du métabolisme fermentaire
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• Etape déterminante : maturation
Les contrôles
• Début de filière
– cépages
– récolte à sur-maturation
• Fin de filière
– pas de normalisation analytique
– commission de « goûteurs experts »
– fiche d ’examens organoleptiques
• Modène
– forme
– capsule :  blanche (+ de 12 ans d ’âge)
 or (+ de 25 ans d ’âge)
• Reggio Emilia
– forme
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La bouteille
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Présentation
Une fabrication artisanale
• Données économiques
• Diagrammes de fabrication
Présentation
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Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
Raisin
Filtration
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concentration et acétification,
dure 12 ans minimum
Cuisson
Mise en fûts
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dans la bouteille officielle
cépages Trébbiano, Lambruscovendange à sur-maturité
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obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique
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mère provenant de la fabrication
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Retour
Retour
Récolte du raisin Foulage et
préparation du moût
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Refroidissement
et filtrage
Mise en
bouteille
Bourrage du tonneau de
60L en chêne avec du
moût cuit
Bourrage du tonneau de
50L en châtaignier
Soutirage
d ’une petite
quantité de
vinaigre mûr
Bourrage du tonneau de
40L en cerisier
Bourrage du tonneau de
30L en frêne
Bourrage du tonneau de
20L en mûrier
Retour
Leurs provinces d’origine
RetourRetour
Données économiques
• Vinaigreries balsamiques traditionnelles
 200 entreprises
 production de 7000 litres
 prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros)
• Vinaigreries balsamiques industrielles
 40 entreprises
 production de 40-60 millions de litres
 prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros)
Retour
Le marché des vinaigres fins
Vinaigre de vin
rouge nature
28%
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cidre
21%
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balsamique
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Xéres
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  • 3. Présentation • Des cépages caractéristiques • Une fabrication artisanale • La place du balsamique Menu
  • 4. Critères de typicité, maîtrise de la qualité et contrôles • Couleur • Texture • Odeur • Saveur Savoir-faire familial
  • 5. La couleur • Caractéristiques – limpide – brun foncé intense – brillante • Origine : pigments bruns • Etape déterminante : cuisson / concentration Réaction de Maillard Retour
  • 6. La texture • Caractéristiques sirupeuse mais fluide • Origine : concentration en sucres totaux • Etape déterminante : maturation (temps de garde) Retour
  • 7. L’odeur • Caractéristiques – complexe – pénétrante – acide • Origines : – produits du métabolisme fermentaire – essences des bois des tonneaux • Etape déterminante : maturation Retour
  • 8. La saveur • Caractéristiques – aigre-douce – acide • Origine : – produits du métabolisme fermentaire – tanins des tonneaux • Etape déterminante : maturation
  • 9. Les contrôles • Début de filière – cépages – récolte à sur-maturation • Fin de filière – pas de normalisation analytique – commission de « goûteurs experts » – fiche d ’examens organoleptiques
  • 10. • Modène – forme – capsule :  blanche (+ de 12 ans d ’âge)  or (+ de 25 ans d ’âge) • Reggio Emilia – forme – capsule :  langouste (+ de 12 ans d ’âge)  argent (+ de 18 ans d ’âge)  or (+ de 25 ans d ’âge) La bouteille
  • 12. Des cépages caractéristiques • Trebbiano (ugni blanc) • Lambrusco • Leurs provinces d’origine  Modena  Reggio Emilia Présentation
  • 13. Une fabrication artisanale • Données économiques • Diagrammes de fabrication Présentation
  • 14. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Raisin Filtration Refroidissement concentration et acétification, dure 12 ans minimum Cuisson Mise en fûts Soutirage Maturation dans la bouteille officielle cépages Trébbiano, Lambruscovendange à sur-maturité Filtration Foulage Séparation Conditionnement concentration obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique obtention du vinaigre mûr Dégustation réalisée par le jury du consortium Vinaigre balsamique traditionnel ensemencement par la mère réduction de 3O à 70% (volume) du tonneau de mûrier Mère mère provenant de la fabrication précédente Retour Retour
  • 15. Récolte du raisin Foulage et préparation du moût Filtrage Cuisson du moût sur feu direct Refroidissement et filtrage Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du moût cuit Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier Soutirage d ’une petite quantité de vinaigre mûr Bourrage du tonneau de 40L en cerisier Bourrage du tonneau de 30L en frêne Bourrage du tonneau de 20L en mûrier Retour
  • 17. Données économiques • Vinaigreries balsamiques traditionnelles  200 entreprises  production de 7000 litres  prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) • Vinaigreries balsamiques industrielles  40 entreprises  production de 40-60 millions de litres  prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour
  • 18. Le marché des vinaigres fins Vinaigre de vin rouge nature 28% Vinaigre de cidre 21% Vinaigre balsamique 15% Vinaigre de Xéres 10% Autres 9% Vinaigre d'alcool 3% Vinaigre de vin rouge à la framboise 6% Vinaigre de vin rouge à l'échalotte 8% Retour
  • 21. Merci de votre attention !