Macaguifama Aceite virgen extra

Cuando una persona es capaz de alinear su corazón (su querer), sus conocimientos
(su saber), su habilidad (su poder), y su anhelo (su visión), entonces la fuerza que se
despliega es imparable y las utopías acaban haciéndose realidad.

• Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra
• Categorías de Aceite de Oliva
• Recolección
• Almazara
• Proceso de elaboración
• Extracción en frío
• La Acidez
• El Color
• La Conservación
• Ácido Oleico
• Posos en el Aceite
• Caducidad
• Aceite en Rama
• Calorías
• Reutilizar el Aceite
• Alpechín-Orujo-Alperujo
• Producción Integrada

Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra
• El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los pilares de la llamada dieta
mediterránea. Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin
aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades
son beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el
precio de este producto regalo de la naturaleza.

• El Aceite de Oliva Virgen Extra es sin duda el más natural de todos los aceites; se
trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
- Reduce el nivel de colesterol.
- Disminuye el riesgo de infarto
- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
- Disminuye la acidez gástrica.
- Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
- Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
- Regula el tránsito intestinal.
- Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del
hueso.
- Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las
funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos
en general.

• Categorías de Aceite de Oliva

Almazara
o
Trujal
Zumo
Apto para
consumo
humano
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
de oliva
Aceite
De oliva
refinado
5-10% Aceite
De oliva
Virgen extra
Almazara
o
Trujal
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
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Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
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o
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Aceite
De oliva
refinado
Aceite
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Aceite
De oliva
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O
VIRGEN EXTRA
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Apto para
consumo
humano
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Apto para
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Almazara
o
Trujal
Aceite
De oliva
refinado
Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
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humano
Almazara
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Trujal
5-10% Aceite
De oliva
Virgen extra
Aceite
De oliva
refinado
Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
5-10% Aceite
De oliva
Virgen extra
Aceite
De oliva
refinado
Aceite
De oliva
Lampante
Aceite
De oliva
VIRGEN
O
VIRGEN EXTRA
Zumo NO
Apto para
consumo
humano
Zumo
Apto para
consumo
humano
Almazara
o
Trujal
Zumo NO
Apto para
consumo
humano

Aceite de Oliva Virgen Extra
• Se obtiene del fruto del olivo recogido en su punto óptimo, transportado en pocas
horas a la Almazara y que no ha sufrido daño ni alteración alguna. Se trata de
obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, el jugo de la primera extracción
en frío, conservando todo el sabor y aromas del fruto. Su acidez ser como máximo
de 0,8º por 100gr (acidez menor o igual a 0,8 grados).

Aceite de Oliva Virgen
• Se diferencia del Extra porque se extrae de las siguientes prensadas, también en frío
y con ello pierde algunas características organolépticas y su acidez es superior a 0,8
grados.

Aceite de Oliva Lampante
• Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas
de aceite que iluminaban los hogares.
• Es el aceite resultante de haber utilizado las aceitunas con problemas o defectos en
los procesos de elaboración, también es el que se obtiene de aquellos frutos que se
recogieron con algún defecto.
• No es apto para consumo humano.

Aceite de Oliva Refinado
• Es el resultado de refinar el aceite de oliva lampante y añadir una pequeña
proporción de aceite de oliva virgen.
• Procede de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano
por su elevada acidez, pero que tras pasar por el proceso de refinación química se
logra disminuir la acidez y dejar un aceite sin ninguna característica organoléptica.
• Es preciso añadir una pequeña cantidad de aceite Virgen para que tenga algo de
sabor y olor y en función de esta cantidad será -lo llamado ahora- "suave" ó
"intenso" -que antes era- 0,4º ó 1º.
• Por desgracia el aceite mas consumido en nuestro país.
• En muchas marcas solo aparece en la etiqueta como "Aceite de Oliva".

Aceite de oliva virgen Ecológico
• El aceite de oliva virgen ecológico es aquel que se obtiene conservando la fertilidad
de la tierra y respetando el medio ambiente, mediante la utilización óptima de los
recursos naturales y sin el empleo de productos químicos. Se elabora en una
almazara autorizada empleando técnicas de cultivo que garantizan que el aceite
procedente de estas aceitunas, no tiene ningún residuo de pesticida, ni ningún otro
componente nocivo para la salud del consumidor. Además se cultiva con total
respeto al entorno medioambiental donde está ubicada la finca.

Aceite de oliva Mono-varietal
• Un aceite Mono-varietal es aquel que se elabora con una sola variedad.
• Una de las ventajas de este producto es que tiene un sabor neto y bien definido.
• Cada variedad de aceituna, tiene unas características y atributos diferentes. Por
atributos, entendemos aspectos tales como textura, color, sabor, aromas. Es
aconsejable probar los distintos aceites elaborados con una única variedad para así
personalmente poder seleccionar los que mas nos gusten para cada plato.

Aceite de oliva Coupage
• Coupage o "arte de la mezcla de aceites" es aquel en cuya elaboración se han
empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Los
productores de Aceite de Oliva utilizan el Coupage para modificar los atributos de
un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor y conseguir características
organolépticas similares en todas las campanas y poder ensamblar las distintas
variedades producidas en su zona consiguiendo un producto final mas equilibrado.

Cómo se recolectan las aceitunas
• Los sistemas empleados actualmente para la recolección de las aceituna poco tienen
que ver con los utilizados hace sólo unos años. En España, las antiguas varas de
madera han dado paso a máquinas modernas y funcionales, que facilitan la labor de
la cosecha. Dependiendo de la orografía y del marco de plantación, los aparatos
utilizados son muy diferentes. De esta manera, los olivares tradicionales suelen ser
cosechados mediante tractores con pinzas vibratorias, que extienden un paraguas
invertido bajo la copa del árbol para recoger las aceitunas sin que lleguen a tocar el
suelo.

• Cuando el empleo de estas máquinas no es posible, se suelen utilizar vibradores
manuales, acoplados a una pértiga que agita las ramas, desprendiendo el fruto sobre
unos lienzos colocados previamente alrededor de la base del árbol.

• Para la recolección en los olivares superintensivos se suelen utilizar vendimiadoras.
Estas máquinas presentan una abertura central en la que encajan las hileras de
olivo. A medida que se deslizan sobre ellas, unos agitadores liberan las aceitunas de
las ramas y las depositan en un remolque acoplado. En casos excepcionales,
algunos productores prefieren recoger las aceitunas a mano mediante el método del
“ordeño”, que cuyo caso, los frutos suelen ser destinados a la elaboración de
ediciones limitadas de aceites de altísima calidad.

Qué es una Almazara
• La almazara es el molino de aceite.
• La palabra almazara proviene del árabe (al-ma’sara) y significa “lugar donde se
exprime” Con este mecanismo se obtiene, el aceite de oliva.
• Antiguamente, las almazaras se situaban con frecuencia dentro del casco urbano de
pueblos y ciudades. También en las caserías. La aceituna se acarreaba desde los
olivares a las almazaras en mulas o borriquillos.

• Los molinos más arcaicos tenían prensa de torrecilla. Se trataba de una estructura
de recios muros de unos dos metros y medio de altura. En palabras de don Eduardo
Noriega, en 1901, "servían de límite a una torre movible de piedra atravesada por
un grueso tornillo o husillo de madera que se movía a beneficio de grandes
palancas, con objeto de elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presión
directa sobre los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre una
base plana de piedra llamada taza.

• Otro sistema también arcaico de moler la aceituna eran las prensas de viga, que
precisaban de un local espacioso. En la almazara tradicional, los molineros llenaban
canastos de mimbre a paletadas. Desde lo alto de la escalerilla vertían la aceituna a
la tolva. Las muelas, de forma cónica, movidas por bestias con los ojos vendados
que daban vueltas continuamente, trituraban el fruto y de allí se trasladaba a la
prensa.

• En la prensa se iban colocando capachos, una especie de alfombras circulares, con
un agujero en medio, de esparto: sobre cada uno se distribuía la masa de la aceituna
e iba siendo cubierto por otro capacho, formando una pila que más tarde se
escaldaría con agua hirviendo y se prensaría. En unos pozuelos, el aceite, por
decantación, se separaba del alpechín.

• En las almazaras antiguas se producía aceite, orujo y jabón. Esto último se
abandonó ya hace años.
• En las almazaras actuales, las molturadoras automáticas han idos sustituyendo casi
completamente a las muelas y a las prensas. Algunas de ellas incluso son
ecológicas, con lo que el temido alpechín prácticamente desaparece del proceso de
producción. Sin embargo, ese aroma inconfundible del aceite recién molido persiste
y sus bodegas, en las que los enormes depósitos de aluminio, más higiénicos, han
ido sustituyendo a los pozos.

Cómo se extrae el aceite de oliva
• Desde tiempos remotos, las civilizaciones mediterráneas se las han ingeniado para
desarrollar diferentes sistemas de extracción que permitieran separar el deseado
aceite de oliva de otros componentes de las aceitunas, como el alpechín o el orujo.
• Los primeros métodos empleados eran bastante rudimentarios aunque, igual que los
actuales, se basaban en la presión del fruto. A excepción de algunos nostálgicos que
aún los emplean, los molinos de piedra o las prensas de capachos han caído en
desuso, principalmente por tratarse de mecanismos cuya producción es limitada y
requieren mucha mano de obra para su mantenimiento y limpieza.

• La progresiva mecanización de las almazaras propició que, hace unas décadas,
apareciera el sistema continuo de extracción, por el que se introduce la masa
resultante de la molienda de las aceitunas en un cilindro horizontal vacío de aire
que gira a gran velocidad. Con esto se consigue separar, por diferencia de densidad,
los distintos componentes que forman la pasta de aceitunas. Este sistema puede
desarrollarse entres o dos fases. La primera opción separa la masa en aceite,
alpechín y orujo, mientras que la segunda lo hace en aceite y alperujo.
Actualmente, el de dos fases es el más utilizado porque no precisa de la
incorporación de agua caliente y no genera residuos perjudiciales para el medio
ambiente.

Qué es la extracción en frío de la "primera presión"
• Esta manera de obtener el aceite de oliva es la más tradicional entre todas las que
existen. Antiguamente, después de cada cosecha, las aceitunas eran depositadas en
molinos de piedra o en prensas de viga que exprimían los frutos para obtener de
ellos todo su jugo. El aceite obtenido era 100% natural, aunque esto no siempre era
sinónimo de la máxima calidad. Además de aplicar esta técnica, los productores
actuales deben cuidar otros aspectos como la calidad de las aceitunas, la higiene de
las instalaciones o la correcta conservación del producto si lo que pretenden es
conseguir la máxima excelencia.

• Hoy día, las modernas tecnologías y la concienciación de los profesionales se
combinan magistralmente en el desarrollo de todas las fases previas y posteriores a
la molturación, consiguiendo, en su conjunto, unos vírgenes extra excepcionales.
• La extracción en frío de la primera temperatura máxima alcanzada se sitúa en torno
a los 21º C. Esto permite conservar intactas todas las propiedades organolépticas y
nutricionales del zumo de aceitunas.

Qué indica el grado de acidez de los aceites
• El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en
gramos, por cada 100 gramos de aceite. Una vez recolectado el fruto del árbol
comienza una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la
liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto.

• En los aceites vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen
directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de
maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la
rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Por lo tanto, un grado de
acidez bajo en los aceites vírgenes indica la “frescura” del aceite.
• Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las
12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de
acidez muy bajo.

Qué indica el color del aceite de oliva
• La variedad cromática de los aceites de oliva vírgenes extra se extiende desde los
dorados más intensos hasta los verdes más oscuros. El ojo humano puede observar
como más apetecibles unos antes que otros, dependiendo de los gustos personales
de cada uno. Sin embargo, el color de un aceite de oliva virgen extra no es
indicativo de su calidad. De hecho, las copas oficiales de cata están fabricadas con
un cristal azul translúcido, que oculta el color del aceite para evitar que los
catadores se sientan condicionados. Para determinar la calidad del producto se
emplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto los
atributos positivos como los defectos.

Cómo debe conservarse el aceite de oliva
• El aceite de oliva es un producto vivo, que puede degradarse con facilidad si no se
siguen unos sencillos consejos de conservación.
• En primer lugar, es conveniente mantener este producto alejado de la luz solar y de
la humedad. Además, la temperatura óptima de conservación se sitúa en torno a los
20ºC, resultando más perjudicial el calor excesivo que el frío intenso. En este
último caso, el aceite puede llegar a espesarse temporalmente, sin que ello
perjudique a su calidad.
• También hay que procurar cerrarlo herméticamente, pues el contacto con el
oxígeno acelera su caducidad y olores fuertes afectan a su sabor.
• Cumpliendo con estas condiciones, cualquier virgen extra comenzará a perder
propiedades a partir del año, aunque este limite temporal también depende de otros
factores como la variedad con la que esté elaborado el mismo.

Qué es el ácido oleico
• El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada que, principalmente, está
presente en algunos aceites vegetales, aunque también es posible encontrarlo en
algunas carnes como la de cerdo.
• Este ingrediente representa entre el 70 y el 75 % de la composición del aceite de
oliva.
• Resulta muy interesante desde el punto de vista nutricional porque ayuda a
mantener el peso corporal debido a su papel en la regulación del metabolismo de
lípidos.
• Los aceites ricos en ácido oleico ofrecen algunas ventajas culinarias como su
magnifica resistencia a las temperaturas de fritura, su estabilidad, su
descomposición lenta y su menor penetración en el interior de los alimentos.
• Además de en la cocina, el ácido oleico también se utiliza en la fabricación de
cosméticos y jabones, así como en la limpieza de metales y en industria textil.

Porqué algunos aceites de oliva presentan posos
• La aparición de posos en el fondo de cualquier envase que contenga aceite de oliva
es muy habitual y, en principio en absoluto preocupante.
• Como el zumo de cualquier otra fruta, el virgen extra contiene partículas naturales
en suspensión que, con el paso el tiempo, se decantan y se precipitan por acción de
la fuerza de la gravedad.
• Actualmente, algunos vírgenes extra llegan hasta el consumidor después de haber
sido sometidos a un sistema de filtrado, mientras que otros se envasan directamente
• sin pasar por este proceso.
• En la segunda opción la probabilidad de aparición de posos es mucho más elevada,
puesto que el número de partículas naturales en suspensión es también más
elevado.
• En cualquier caso, teniendo siempre en cuenta que el mejor aceite de oliva es el que
se ha producido en el año, los posos no representan ningún peligro para la salud,
aún cuando los aromas y sabores resulten afectados negativamente por la
degradación de los sedimentos.

Fecha de caducidad del aceite de oliva
• El aceite de oliva no tiene una fecha de caducidad propiamente dicha. Sin embargo,
si se comercializa con una fecha de consumo preferente.
• Ésta dependerá, principalmente, de la variedad con la que esté elaborado
• y del modo en el que haya sido conservado.
• En cualquier caso, los vírgenes extra suelen conservar todas sus propiedades
nutricionales y organolépticas hasta un año y medio después de su recolección.
• Pasado ese tiempo, el aceite todavía puede ser consumido sin ningún riesgo para la
salud.
• Todas las Almazaras deberían de indicar en su etiqueta la fecha de la campaña a la
que pertenece el aceite.

Qué es el aceite "en rama"
• Antes de la aparición de las modernas técnicas de extracción, el aceite de oliva era
obtenido mediante medios rudimentarios que, exclusivamente, se limitaban a
exprimir las aceitunas para conseguir su zumo.
• Una vez molturado, el aceite se almacenaba en los recipientes destinados para tal
fin hasta el momento de ser consumido.

• Actualmente, la mecánica empleada esta basada en el mismo principio, aunque las
instalaciones de ahora incorporan todo tipo de innovaciones para conservar todos
los atributos positivos del aceite durante más tiempo y hacer más apetecible su
producto ante el público. En este sentido, son muchos los oleicultores que prefieran
filtrar sus aceites antes de comercializarlos.
• Esta característica no aporta mayores beneficios sensoriales o saludables a quienes
los eligen, pero sí resulta muy atractiva para determinados clientes.

• Por el contrario también hay personas a las que les gusta consumir el aceite a la
manera tradicional, es decir, sin filtrar.
• Esta variante se conoce en el mercado con el nombre de aceite “en rama” y, a
diferencia de los primeros, conserva diminutos restos vegetales en suspensión que,
con el paso del tiempo, tienden a decantar y formar pequeños depósitos en la base.
Estos sedimentos no representan ningún peligro para la salud. Simplemente indican
que el zumo de aceitunas no ha pasado por ningún filtro antes de ser envasado.

Cuántas calorías tiene el aceite de oliva
• A pesar de que entre determinados sectores de la población existe la falsa creencia
de que las grasas son perjudiciales para la salud, lo cierto es que, en su justa
medida, resultan absolutamente necesarias para el correcto funcionamiento del
organismo.

• También es verdad que, dependiendo de la clasificación a la que pertenezcan, unas
resultan más saludables que otras. En cualquier caso, el aporte energético de todas
ellas es prácticamente idéntico y se sitúa en torno a las 900 kilocalorías por cada
100 gramos.
• Teniendo en cuenta que esta cifra representa aproximadamente el 32% de la
cantidad diaria recomendada para un adulto de mediana edad y de estatura media,
que realice una actividad física moderada, efectivamente, el aceite de oliva es un
alimento rico en calorías. Aunque en un principio esta cifra pueda parece
desorbitada no hay que olvidar que la cantidad de aceite de oliva que un
consumidor ingiere cada día con sus comidas se sitúa habitualmente muy por
debajo de los 100 gramos mencionados.

• Generalmente, este producto es consumido en pequeñas dosis que, además de
ácidos grasos saludables, también proporcionan otros muchos beneficios, como los
que, por ejemplo, ofrecen la vitamina E y otros antioxidantes naturales.
• Consumido con moderación, está demostrado científicamente que una dieta en la
que el aceite de oliva constituya la principal grasa puede reducir la incidencia de la
obesidad.
• Por otra parte, en las frituras, el zumo de las aceitunas genera una costra alrededor
de los alimentos que impide que la grasa penetre en ello, por lo que su ingesta se
reduce en comparación con otro tipo de grasas.

Es conveniente reutilizar el aceite de oliva
• La ventaja de resistir bien la temperatura sin descomponerse hace que los aceites de
oliva puedan reutilizarse, pudiéndose calentar varias veces y asegurando las
condiciones para un nuevo uso.
• Siempre que se reutilice un aceite en la fritura, hay que procurar que esté libre de
restos de alimentos de usos anteriores.

Qué es el alpechín, el orujo y el alperujo
• Dependiendo del sistema de extracción de aceite empleado en cada almazara, los
subproductos resultantes de este proceso se clasifican en alpechines y orujos o en
alperujos.
• Con el nombre de alpechín se conoce al líquido negruzco y maloliente que se
desprende de la pasta de aceitunas.
• Está compuesto en su mayor parte, por agua, aunque también incorpora materia
orgánica y una pequeña porción de minerales. Se trata de un residuo altamente
contaminante que, según las actuales normativas medioambientales, debe ser
separado antes de destinarlo a cualquier uso como la obtención de energía o el
riego de los campos.

• Por su parte, el orujo se corresponde con la parte sólida de las aceitunas, es decir,
con una mezcla de huesos, pieles y pulpas.
• Cuando sale de la máquina centrífuga este residuo aún contiene una parte de aceite,
que se extrae con nuevas prensadas a mayor temperatura o mediante disolventes
químicos.
• Una vez seco, el orujo puede ser utilizado como combustible para calderas o
plantas eléctricas.
• También suele emplearse como abono o como parte de la dieta de distintos tipos de
ganado.

• Finalmente, el alperujo (también conocido como alpeorujo) es un subproducto
obtenido mediante el sistema continuo de extracción de dos fases.
• En definitiva se trata de un mezcla de alpechines y orujos, que también puede ser
utilizada después de un proceso de secado, como combustible o , incluso como
abono.

Qué es la producción integrada
• La producción integrada se identifica con todos aquellos sistemas agrícolas de
producción de alimentos que procuran la optimización de los recursos naturales
para asegurar una agricultura sostenible a largo plazo consiguiendo, al mismo
tiempo, productos de la máxima calidad.
• En el caso del olivar, esta práctica combina la tradición agrícola de siglos
compatible con las exigencias de la sociedad actual, con el respeto al medio
ambiente y con la productividad agrícola en todos los procesos implicados en la
producción, obtención, envasado y comercialización de este producto.

• En líneas generales, esta técnica se basa en la aplicación controlada de fertilizantes,
productos fitosanitarios o combustibles fósiles, y sólo en aquellos casos en los que
su empleo esté respaldado por exigencias técnicas.
• La producción integrada garantiza el cuidado del entorno, la seguridad alimentaria
y la rentabilidad de las explotaciones.

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