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Sghaier Maha
4éme G.Agro
-GB-
Année universitaire: 2013/2014
Université Libre de Tunis
Plan de présentation
Introduction
définition d’un conservateur
Les différentes classes de conservateurs
alimentaires : rôl...
Introduction
Les additifs alimentaires ont, très tôt, été utilisés : dès l’Antiquité
les hommes se servaient d’un additif ...
Un conservateur alimentaire:
est toute substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux
aliments afin d'améliorer leu...
Leurs Dénomination :
E XXX
indiquant la provenance "E" pour
communauté européenne
Indiquant la Catégorie
principale
le pre...
Il y a une différence entre :
Les conservateurs: ceux qui prolongent la durée de conservation des
alimentsen les protégea...
Pourquoi des conservateurs alimentaires ?
Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou
hygiéniq...
Les différentes classes de conservateurs
alimentaires
Conservateurs
alimentaires
Les conservateurs minéraux
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Les conservateurs minéraux
Nom et origine Mode d’action (rôle) Utilisation en industrie
alimentaire
Anhydride sulfureux
et Sulfites (E 220-
228):
L’...
Les Conservateurs minéraux
Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie
alimentaire
Les nitrites et les
nitrates(...
Les conservateurs organiques
Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie
alimentaire
L’acide sorbique et sorbates
 Sorbate de sodium (E 201)...
Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie
alimentaire
L’acide lactique
(E 270)
 inhibe la croissance de
toute...
Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé
dans les conditions d’utilisation spécifiques auto...
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nom DJA Effet sur la santé
E 220-
228
Anhydride
sulfureux et
sulfites
de 100 à 200
mg/kg
Une trop grande consommatio...
 Les conservateurs constituent un progrès dans le
secteur de l’agroalimentaire.
 Mais ils présentent souvent une toxicit...
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Il s'agit d'une représentation des différents conservateurs utilisés en industries alimentaires.

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Les conservateurs alimentaires

  1. 1. Sghaier Maha 4éme G.Agro -GB- Année universitaire: 2013/2014 Université Libre de Tunis
  2. 2. Plan de présentation Introduction définition d’un conservateur Les différentes classes de conservateurs alimentaires : rôle et utilisation Effets sur la santé Conclusion
  3. 3. Introduction Les additifs alimentaires ont, très tôt, été utilisés : dès l’Antiquité les hommes se servaient d’un additif « naturel », le sel, pour conserver les aliments rares. Les additifs alimentaires colorants conservateur s épaississants gélifiants les stabilisants exhausteurs de goût Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments. Ils renferment:
  4. 4. Un conservateur alimentaire: est toute substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation. Ils sont très utilisés dans les produits industriels pour en garantir une longue conservation. C’est quoi un conservateur alimentaire? Il appartient à la catégorie des additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
  5. 5. Leurs Dénomination : E XXX indiquant la provenance "E" pour communauté européenne Indiquant la Catégorie principale le premier chiffre de la série défini la catégorie à laquelle appartient l’additif (1= colorant, 2 = conservateur 3 = antioxydants…) C’est la série des conservateurs E200 à E299. leur numéro d'identification conventionnel
  6. 6. Il y a une différence entre : Les conservateurs: ceux qui prolongent la durée de conservation des alimentsen les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. les anti-oxydants : ceux qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées parl'oxydation. N.B
  7. 7. Pourquoi des conservateurs alimentaires ? Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou hygiénique car ils permettent: de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro- organismes et d’empêcher toute modification de leur goût ou, parfois, de leur aspect. de garantir leur innocuité en éliminant l’influence de facteurs biologiques.
  8. 8. Les différentes classes de conservateurs alimentaires Conservateurs alimentaires Les conservateurs minéraux Les conservateurs organiques On distingue deux grandes familles de conservateurs:
  9. 9. Les conservateurs minéraux
  10. 10. Nom et origine Mode d’action (rôle) Utilisation en industrie alimentaire Anhydride sulfureux et Sulfites (E 220- 228): L’anhydride sulfureux SO2 (E220)  Le sulfite de calcium CaSO3(E226)  Très forts inhibiteurs des enzymes à groupe –SH.  inhibiteurs du Brunissement enzymatique (réaction de Maillard) par blocage fonctionnel des phénols .  En vinification pour désinfecter le matériel ,Contrôle de la fermentation grâce au SO2.  la conservation des fruits(tranches de pommes, tomates pelées, fruits séchés ) L’anhydride carbonique (E290) inhibe la croissance de nombreux micro-organismes: Actif contre les moisissures mais peu contre les levures et aucune action contre les bactéries.  de la viande fraîche réfrigérée  Œufs , lait, poissons et produits de la mer. Egalement employé dans les boissons gazeuses. Les Conservateurs minéraux Chimique Chimique
  11. 11. Les Conservateurs minéraux Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie alimentaire Les nitrites et les nitrates(E 249- 252): nitrate de sodium NaNO3 (E251) nitrite de Potassium KNO2 (E249)  protéger contre les bactéries responsables du botulisme (Clostridium botulinum).  stabilisation de la Coloration des produits carnés, par Complexation de la myoglobine (donne une couleur rose stable)  additifs dans les produits de charcuterie tels que: les saucissons et les jambons,.. Chimique
  12. 12. Les conservateurs organiques
  13. 13. Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie alimentaire L’acide sorbique et sorbates  Sorbate de sodium (E 201) Sorbate de potassium (E 202)  Activité antimicrobienne et fongistatique pour la conservation du pain tranché, des laits fermentés, des yaourts, de la mayonnaise, en confiserie et les fruits confis et dans les préparations aux fruits. Acide benzoïque et benzoates (E210)  Ils agissent a pH acide, sous forme non ionisée, en inhibant la croissance des levures et des moisissures.  Ces conservateurs sont introduits dans les sauces, boissons sans alcools, crevettes cuites, confitures, Gelées. Les conservateurs organiques est un composé naturel extrait des baies du sorbier. peut être obtenu soit par extraction de baies, soit par synthèse.
  14. 14. Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie alimentaire L’acide lactique (E 270)  inhibe la croissance de toutes les bactéries , sans altérer la couleur et les arômes de denrées alimentaire. Utilisé dans la confiserie, les produits laitiers, le vin, les olives… L’acide malique (E296)  Il agit par acidification du milieu et permet de masquer certains arrières goûts. Utilisé dans les crèmes glacées, les confiseries, les B.R.S.A « light ». Autres: acide Formique(E236) acide acétique (E260) Acide propionique (E280  acidifiant, empêchant le développement de certains microorganismes  pain, bière, fruits et légumes en conserve, jus de fruits, confitures. Les conservateurs organiques naturel synthétique
  15. 15. Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé dans les conditions d’utilisation spécifiques autorisées. Cependant un certain nombre de conservateurs sont suspects ou dangereux. C'est pourquoi il existe une réglementation les concernant c’est: Effets des conservateurs alimentaires sur la santé et réglementation estimation de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque appréciable pour la santé , exprimée généralement en mg/kg/j Elle sert à protéger la santé des consommateurs et à rendre plus aisé le commerce alimentaire international. la Dose Journalière Admissible (DJA)
  16. 16. cod e nom DJA Effet sur la santé E 220- 228 Anhydride sulfureux et sulfites de 100 à 200 mg/kg Une trop grande consommation peut provoquer des allergies (urticaire, troubles respiratoires), une action sur la fixation de la vitamine B1. E 249- 252 Les nitrites et les nitrates 90 à 120 mg/kg de nitrite un caractère cancérigène s'ils sont consommés en trop grandes quantités : ils réagissent dans l'estomac avec la fonction amine des AA et des protéines pour donner des nitrosamines qui par réaction sur l'ADN provoque des perturbations lors des réplications cellulaires E290 L’anhydride carbonique Aucune Ralentit la digestion E210 Acide benzoïque et benzoates 5 mg/L Risque d’allergie E 200 L’acide sorbique et 25 mg/kg aucun effet toxique Effets des conservateurs alimentaires sur la santé et réglementation
  17. 17.  Les conservateurs constituent un progrès dans le secteur de l’agroalimentaire.  Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes doses Les conservateurs sont encore nécessaires pour assurer la sécurité et la diversité des produits alimentaires disponibles. Leur évaluation et leur utilisation dans les produits alimentaires sont strictement contrôlées, tant au niveau européen qu’au niveau international. Conclusion

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