El documento describe diferentes tipos de enzimas y sus aplicaciones. Se clasifican las enzimas en hidrolasas, óxido-reductasas, liasas, ligasas, isomerasas y transferasas. Luego se detalla cómo se usan enzimas en la industria alimentaria para la producción de alimentos endulzados, mermeladas, zumos y cerveza. Finalmente, se explica el uso de la alfa y beta amilasa en la elaboración de la cerveza para convertir el almidón en azúcares fermentables.

1. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE FILOSOFÍA CIENCIAS Y LETRAS
DE LA EDUCACIÓN
CARRERA PLURILINGÜE
LAS ENZIMAS
5to Semestre “A”
María José Chamorro

2. Clasificación y Aplicaciones de las
Enzimas

4. Clasificación de las Enzimas
Hidrolasas
Poseen la capacidad de
introducir H y OH en el
sustrato sobre el que
acciona, sus nombre
llevan el sufijo asa
Carbohidrasas,
esterasas, proteasas,
peptidasas,
glucosidasas, nucleasas
y amídasas.
Óxido - reductasas
Son enzimas relacionadas
con la oxidación y
reducción de sustancias
biológicas especialmente
las que intervienen el la
respiración celular
Deshidrogenasas,
oxidasas, catalasas,
peroxidasa, luciferasas
y tirosinasas.
Liasas
Catalizan la reversibilidad
de grupos químicos
accionan en los enlaces
del carbono y liberan
dióxido de carbono.

5. Hidrolasas
Reacciones de
hidrólisis,
transforman
polímeros en
monómeros.
Óxido-
reductasas
Liasas
Reacciones de
oxido-reducción,
si una molécula
se reduce, tiene
que haber otra
que se oxide.
Adición a los
dobles enlaces

6. Clasificación de las
Enzimas
Ligasas
Permiten la unión
de moléculas
especialmente en
la construcción de
proteínas y acido
nucleicos.
Isomerasas
Catalizan diversos
tipos de
isomerización,
sea óptica,
geométrica,
posicional o
funcional.
Transferasas
Permite el
traspaso de
grupos
químicos entre
dos sustratos.
Ej. Transaminasas
y transacetilasas.

7. Ligasas
Isomerasas Transferasas
Formación de
enlaces, con
aporte de ATP.
Reacciones de
isomerización.
Transferencia de
grupos
funcionales.

8. Tienen una gran duración gracias a los
transgénicos, que suprimen las enzimas que
hacen madurar a los tomates, evitando un
ablandamiento excesivo.

10. Enzimas Utilizadas en la Industria Alimenticia
Las enzimas
utilizadas son las
amilasas y las
amiloglucosidasas.
Los alimentos se
endulzan con
jarabes de glucosa
y fructuosa.
La glucosa puede
transformarse
luego en
fructuosa,
utilizando la
enzima glucosa-
isomerasa.

11. Enzimas Utilizadas en la
Industria Alimenticia
Cuando ciertos
alimentos son
procesados es
necesario técnicas
convencionales que
requieran un gran
ahorro de eficiencia
energética.
Cuando el azúcar
interactúa
químicamente con
los alimentos ocurre
un proceso llamado
deshidratación
osmótica.
Deshidratación
Osmótica
Proceso de
eliminación del agua
contenida en el
interior de sólidos
celulares, mediante
su inmersión en una
solución acuosa
concentrada.

12. Mermeladas Zumo de
Frutas
Fruta en Descomposición
Los alimentos que son
procesados deben estar en
óptimas condiciones, para
eso es necesario que el
alimento deba tener
transgénicos para evitar la
pronta descomposición.

13. Leche y sus
derivados
En la elaboración de
los quesos el cuajo del
estomago de los
rumiantes es esencial
QUIMOSINA
Por contener 2
enzimas digestivas
PEPSINA
Aceleran la
coagulación de
la caseína
Una de las proteínas
de la leche
Otra enzima utilizada
LACTOSA
Su función es degradar
la lactosa un azúcar
compuesto por
unidades de glucosa y
galactosa
LIPOXIDOSA
Enzima que actúa como
blanqueador de la harina
y contribuye a formar
una masa mas blanca.
También se utiliza en
la fabricación de
Leche condensada
Que cristalice la lactosa
dúrate el proceso
PAN
Dulce de
leche
Helados

14. Los derivados de la leche en
nuestra alimentación son
cotidianos como la crema, los
quesos y la mantequilla.

15. La
cerveza
Se lo fabrica
con la amilasa
para degradar
el almidón que
se encuentra
en la malta
La enzima
papaína
fragmenta las
proteínas
La enzima
papaína evita
que la cerveza
se enturbie
Su perfecto
almacenamineto
es gracias a la
enzima papaína

16. La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal, los cuales son
preparados para que sus azúcares sean
fermentables.

17. Enzimasdelamalta
La maceración provoca que el
almidón de la malta en grano se
convierta en azucares
fermentables
Los responsables de estas
conversiones son las enzimas de la
malta
Al aplicarlo en la cerveza las
enzimas que están presentes en
los granos de malta transforman el
almidón en cadenas de azucares
Estas cadenas son fácilmente
digeribles por la levadura

18. La malta es el resultado
del proceso de malteado a
que se somete el grano
del cereal para que
germine y que el almidón
del grano se convierta,
más tarde, en azúcares
fermentables.

19. Es aquel proceso
donde la alfa
amilasa rompe los
almidones
Dando paso a los
azucares
Trabaja a una
temperatura de
67°C – 73°C
Crea un mosto
menos
fermentable y con
bastante cuerpo
La alfa
amilasa

20. Alfa Amilasa
La enzima alfa-amilasa se
encuentra en poca
cantidad en el trigo y
abunda más en aquel que
ha sido parcialmente
germinado.
Trigo
Grano Germinado

21. BETA
AMILASA

22. BETA
AMILASA

23. La beta-amilasa, se
encuentra en gran
cantidad en el trigo.
Trigo