1. CUESTIONARIO “CARNICOS”
1.-MENCIONA LAS SUBDIVISIONES DEL TALLER DE
INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNES?
R=(1)Sección de preparación del animal para la
matanza. (2)Sección de matanza. (3)Sección de
elaboración.
2.-COMO DEBE SER EL PISO DEL TALLER DE
CARNICOS? R= Debe ser construido con materiales
impermeables, resistentes al acido no deben ser
resbalosos, con declive de 0.5 a 1% para fácil drenaje.
3.-COMO SE DEBEN CONTRUIR LAS FOSAS DE
DESAGUE EN LE TALLER DE CARNICOS?
R= Debe estar retirada retirada del taller y los caños que
se conducen a ella deben estar bien tapados.
4.-MENCIONA LA DEFINICION DE ADITIVO.
R= Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan
intencionalmente al alimento en sus diferentes etapas
para lograr beneficios en él.
5.-CUALES SON LOS ASPECTOS QUE QUEDAN
PROHIBIDOS PARA EL USO DE ADITIVOS?
R= (1)Para ocultar defectos de calidad. (2)Encubrir
alteraciones o adulteraciones. (3)Disimular materia
prima no apta para consumo. (4)Ocultar técnicas y
procesos defectuosos de elaboración, almacenaje y
transporte. (5)Remplazar ingredientes que induzcan a
error sobre s8 verdadera composición. (6)Alterar los
resultados analíticos en productos en que se agreguen.
6.-MENCIONA LA DEFINICION DE CONSERVADOR.
R= Es un grupo de aditivos cuya finalidad es prevenir el
crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
7.-CUALES SON LOS CONSERVADORES QUE SE
UTILIZAN PARA ALIMENTOS ACIDOS?
R= Ácido benzoico y benzoatos.
8.-EN QUE ALIMENTOS SE EMPLEA EL ACIDO
SORBICO Y SORBATO? R= En quesos, encurtidos,
jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas,
salchichas, jamones, tortillas de maíz.
9.-EN QUE ALIMENTOS SE EMPLEAN LOS
PARABENOS Y A QUE Ph? R= Cremas, pastas,
jarabes, bebidas etc., con Ph cercano a la neutralidad.
10.- CUALES SON LAS FUNCIONES DE LOS
SULFITOS? R=(1)Inhibir oscurecimiento no enzimático
de Maillard.(2)Inhibir el oscurecimiento enzimático.
(3)Ejercer acción antimicrobiana en hongos, levaduras y
bacterias.
11.-CUALES SON LAS FUNCIONES DE LOS
NITRITOS Y NITRATOS? R=(1)Desarrollar el color
característico de carnes curadas.(2)Inhibir el clostridium
botulinum.(3)Contribuyen a estabilizar el
sabor.(4)Inhiben m.o.s anaerobios.(5)Evitar el deterioro
oxidante de las grasas insaturadas.
12.-CUALES SON LOS ANTIBIOTICOS UTILIZADOS
EN ALIMENTOS? R= Nisina. –clorotetraciclina. –
oxitetraciclina o terramicina. –piramicina o natamicina.
13.-QUE ES LA ESTERILIZACIÓN EN FRÍO? R=Es un
tratamiento con epóxidos, que puede lograr una
esterilización comercial del producto sin emplear
temperaturas elevadas.
14.-CUAL ES LA FUNCION DE LOS EMULCIONANTES
Y EN QUE ALIMENTOS SE UTILIZAN?
R= FUNCIÓN(1)Estabilizar las mezclas de líquidos
inmisibles.(2)Evitar la síntesis o separación de fases.
(3)Reducir tensión superficial. Se utilizan en Helados,
mayonesas, aderezos, leche, margarina y matequilla.
15.-MENCIONA 5 POTENCIADORES DE SABOR.
R= Glutamato monosodico. –Guanosina e inosina. –
Proteína vegetal y animal hidrolisada. –Maltol. –Etil
maltol. –Hidrolisado de levaduras.
16.-DESCRIBE LA FUNCIÓN DE LOS ACIDULANTES
Y MENCIONA 5. R=Reducir el pH, amortiguador de pH,
conservador, saborizante, promotor de reacción de
curado en carne, secuestrador, modificador de la
viscosidad, coagulante de la leche, inhibidor de la
reacción de oscurecimiento, hidrolizante de sacarosa y
almidón, promotor de gelificación, inhibir la
cristalización. –ACIDULANTES: Ácidos orgánicos:
acético, benzoico, cítrico, fumárico, láctico. Ácido
inorgánico: fosfórico.
17.-QUE ES UN QUELATO? R= Es un compuesto de
coordinación en que un átomo, generalmente un metal,
está unido mediante enlaces de coordinación a 2 o más
átomos de 1 o más moléculas llamadas quelantes,
secuestradores.
18.-MENCIONA LA CLASIFICACION DE LOS
EDULCORANTES EN BASE A SU POTENCIA Y
VALOR NUTRITIVO. R= NUTRITIVOS DE PODER
SEMEJANTE A LA SACAROSA: a) Mono y
oligosacáridos: sacarosa, fructuosa, glucosa etc.
b)Polioles: sorbitol, xilitol,etc.
-DE MAYOR PODER QUE LA SACAROSA: a)
Sinteticos: acesulfamo K, aspartato, ciclamatos etc.

2. b) De origen vegetal: Glucosidos: glicirricina,
dihidrochalconas, esteviósido.
Proteínas: taumatina, monelina y miraculina.
19.-MENCIONA 5 COLORANTES SINTETICOS
UTILIZADOS EN MÉXICO. R= 1)Trartracina. 2)Rojo 40.
3)Carmuisina. 4)Eritrosina. 5)Rojo punzo 4R. 6)Amarillo
sunset. 7)Azul indigotina.
20.-CUAL ES LA FUNCION DE LOS CLARIFICANTES
Y EN QUE ALIMENTOS SE UTILIZA? R=Eliminar la
turbiedad que causa un aspecto desagradable en
productos como cerveza, vino, jugos de frutas y la
obtención de sacarosa.
21.-CUALES SON LAS RAZONES PARA ADICIONAR
UN NUTRIMENTO A LOS ALIMENTOS?
1)Reconstrucción: para alcanzar el contenido original del
alimento antes de su procesamiento.
2)Estandarización: para conpenzar la variación natural
de nutrimentos.
3)Enriquecimiento: para aumentar la cantidad que
normalmente está presente en un producto.
4)Fortificación: para tener nutrimentos que
generalmente no están permitidos.
22.-MENCIONA LA DEFINICÓN DE SABORIZANTE.
R=Sustancia o mezcla de sustancias de origen natural,
idénticas a naturales y sintéticas artificiales, con o sin
diluyentes, agregados o no de otros aditivos que se
utilizan para proporcionar o identificar el sabor y aroma
de los productos.
23.-CUALES SON LOS EMBUTIDOS COCIDOS?
R=1)Embutidos de sangre: como la morcilla y la
moronga. 2)Embutidos de hígado: como el paté.
3)EMBUTIDOS EN GELATINA: como el queso de
puerco.
24.- CUALES SON LOS PROCESOS DE COCCION
PRELIMINARES QUE SE LE DA A LA MAETRIA
PRIMA DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS? R=Escaldado
suave. Escaldado fuerte. Cocción.
25.-CUALES SON LAS OPERACIONES DE
ELABORACION DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS?
R=(1)Sacar la carne y la grasa. (2)Preparar y pesar.
(3)Cocer. (4)Picado. (5)Mezclado. (6)Embutido manual y
atado. (7)Cocción del embutido. (8)Enfriado.
(9)Escurrido, secado y enfundado. (10)almacenamiento.
26.-CUAL ES LA FINALIDAD DE LAS CARNES
CURADAS? R= Mejorar su capacidad de conservar el
sabor, olor y consistencia del producto.
27.-CUALES SON LOS DEFECTOS EN GENERAL DE
LAS CARNES CURADAS? R=1)Inadecuada limpieza y
desinfección del equipo. 2)Falta de higiene del personal.
3)Técnica de elaboración inadecuada. 4)Elección de
materia prima impropia y cortes incorrectos. 5)Mezclado
incorrecto de los ingredientes.
28.-CUALES SON LOS DEFECTOS DE LAS CARNES
CURADAS POR INYECCION Y POR CURADO
PROLONGADO? R= INYECCION: -Acidificación,
–Elevadas pérdidas de peso, -Color amarillo demasiado
claro, -Costra dura y chamuscado superficial, -
Exudación salina.
CURADO PROLONGADO: -Color escaso y
poco estable, -Coloración gris, -Manchas grises, -
Sabor salado, -Carne pegajosa, -Exudación salina.