El documento proporciona información sobre principios básicos de cocina e higiene alimentaria. Explica conceptos como alimentos perecibles y no perecibles, microorganismos, e higiene personal, de los alimentos, utensilios y lugares de preparación. También describe factores que influyen en el crecimiento de microorganismos como la temperatura, tiempo, humedad y acidez, y medidas de higiene para manipular y almacenar correctamente los alimentos.

1. Principios básicos de cocina.
Introducción.
Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en
lugares ajenos a nuestros hogares, por lo que el riesgo de adquirir alimentos en mal
estado, descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día.
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Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene importancia debido a la posibilidad
de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre
tifoidea, que continúan afectando año a año a una gran parte de la población chilena.
Situación que se agrava en épocas de calor.
Por lo anterior, capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los
riesgos, y crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación
de alimentos, mantener la higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar
así, la transmisión de enfermedades alimenticias.
Definición de conceptos.
Los alimentos:
* Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas,
ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia entre los alimentos, en función de
su descomposición y forma de preservación, distinguiendo los alimentos perecibles y no
perecibles.
Alimentos perecibles.
*son los que se descomponen mas rápido y necesitan de refrigeración o congelamiento para
aumentar su duración.
Ejemplo:
*embutidos de carne
*verduras
*etc.
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Alimentos no perecibles.
* Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de refrigeración y duran
mucho más tiempo.

2. *todos los alimentos están expuestos a ser contaminados por ciertos seres, llamados
microorganismos.
*entenderemos como contaminación a la presencia no intencionada de sustancias o
microorganismos dañinos en los alimentos.
Microorganismos.
* Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista y estos pueden ser, (bacterias,
virus, hongos, mohos, parásitos que portan toxinas) y que aparecen en grandes grupos
llamados colonias.
Higiene.
*son todas la acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las
personas. Los hábitos de higiene y educación sanitaria de cada manipulador son fundamentales
para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control) evitando así, enfermedades
alimentarias, resguardando la salud de las personas. Se debe mencionar, que
permanentemente estamos expuestos a contaminaciones sanitarias, ya que , el solo hecho de
preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminación del ambiente de trabajo, la higiene y
limpieza personal, constituyen un riesgo biológico el cual se puede transmitir a los alimentos
consumidos.
*la relevancia de los microorganismos es que pueden causar enfermedades, como las
gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares como: dolor de estomago,
vómitos y hasta la muerte.
Estos seres se encuentran en todos lados:
*pelo
* equipos
*boca
* utensilios
*nariz
* aire
*manos
* alimentos
*el suelo
* uñas
*la ropa
* etc.

3. Higiene.
* Higiene en los alimentos
*higiene personal
*higiene en la elaboración de los alimentos
Higiene en los alimentos.
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Los establecimientos, equipos utensilios y demás instalaciones incluidos los desagües,
deberán mantenerse limpios, en buen estado y ordenados.
Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
La zona de almacenamiento de desechos deberá mantenerse limpia.
Deberá establecerse un calendario de limpieza y desinfección permanente.
Para impedir la contaminación de los alimentos todo el equipo y utensilios deberán
mantenerse protegidos en estantes, vitrinas, etc. Después de limpiarse y desinfectarse.
Deberá tomarse precauciones para impedir que los alimentos se contaminen cuando se
higieniza el equipo y los utensilios se limpian con agua y detergente o desinfectantes.
Después de terminar el trabajo deberán limpiarse los pisos, desagües, estructuras
auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración a toda especie animal, excepto en
mataderos.
Higiene de los lugares de trabajo o cocina.
El aseo de la cocina comprende:
*Lavado de paredes y piso, cuidando la limpieza de rincones y lugares de difícil acceso.
*Las mesas y superficies deben permanecer limpias, sin manchas ni restos de alimentos.
Limpiar con paños absorbentes y secar.
*El mobiliario debe permanecer limpio y ordenado.
*Los artefactos deben ser limpiados diariamente.
*Los lavaderos deben quedar limpios y secos después de terminada la faena.
*Las ventanas deben lucir con sus vidrios transparentes y protegidas de una rejilla de insectos y
permitir una buena ventilación.
*La basura debe ser depositada en tarros con tapa dentro de una bolsa plástica la que debe ser
eliminada diariamente.

4. *Los implementos de aseo como: escobas y traperos, deben permanecer guardados en un
lugar cerrado lejos de donde se manipulen los alimentos. Lo mismo para los productos de
higienización, detergentes, cloro, etc.
*No deben permanecer en la cocina, objetos, ropas, artículos que no correspondan al oficio.
Higiene en los equipos.
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Heladeras: es preciso limpiarlas una vez por semana y siempre después de descongelarlas.
Parrillas: después de usarlas, dejar enfriar raspar a fondo la grasa. Limpie con trapo
húmedo y seque.
Tablas de picar: limpiar con un raspador o cepillo de alambre cada vez que se usa.
Nunca deshiele carnes sobre la tabla, porque la sangre se introduce en la madera y ayuda
al desarrollo de las bacterias.
Higiene personal.
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Cualquier persona que trabaje en un establecimiento donde se elabore, almacenen,
envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberán mantener un estado de salud que
garantice que no representa riesgo de contaminación en los alimentos.
La empresa tomara las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o porta
alguna enfermedad que se pueda transmitir por los alimentos o tenga heridas, infecciones
cutáneas, diarreas, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos. Toda persona que
se encuentre en cualquiera de estas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.
El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del publico, no realizara
tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo y además deberá lavarse y
cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo y después de haber hecho uso de
los servicios higiénicos.
Cada manipulador mientras este en funciones de trabajo deberá llevar ropa protectora, tal
como gorro que cubra todo el cabello y delantal los cuales deberán ser lavables a menos
que sean desechables. No deberán usar objetos de adornos en las manos y deberá
mantener las uñas cortas, limpias y sin barniz.
En las zonas que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda
contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle o realizar prácticas
antihigiénicas, como por ejemplo escupir.
Normas conductuales del manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos, mientras desempeña sus labores, debe cumplir con las
siguientes indicaciones:
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No debe toser, estornudar o sonarse la nariz frente a los alimentos.
Los alimentos no deben tocarse con las manos, a menos que sea absolutamente
indispensable. En lo posible usar:
Pinzas, espátulas, cucharas, tenedores, etc.
No debe, trabajar cuando tenga heridas en las manos, afecciones en la garganta,
infecciones intestinales.

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Mantener las manos lejos de la cara. Esto se aplica especialmente en la nariz, boca, oídos y
ojos.
No tocar ni tomar dinero.
No rascarse el cuerpo ni la cabeza.
Usar uniforme completo:
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Delantal, gorro, mascarilla y guantes higiénicos
Higiene en la elaboración de alimentos.
Solo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado, debidamente
identificados, exentos de microorganismos o sustancias toxicas en cantidades superiores a
las aceptas en este reglamento. (los hongos en el queso).
Las materias primas y los ingredientes deben mantenerse en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación.
El flujo del personal, vehículos y materias primas en las distintas etapas del proceso, debe
ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar la
contaminación cruzada.
Todo el equipo que haya encontrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de
entrar en contacto con los productos terminados.
En la manipulación de alimentos deberá ser utilizada agua potable
Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.
Los manipuladores de alimentos deben asegurarse que los productos que se utilicen para
la elaboración debe estar dentro de las fechas correspondientes de uso.
La higiene en alimentación.
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¿Cómo se guardan los alimentos?
En forma ordenada dejando a mano los que deben ser usados primero (aquellos que tienen
mas tiempo almacenados). Los alimentos se colocan en envases tapados, seguros, limpios y
etiquetados.
Condiciones que se consideran en la preparación de los alimentos:
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Buena ventilación.
Libre de roedores e insectos.
Frescos y secos.
Limpio.
Aspectos que consideran en la preparación de alimentos:
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Higiene de los alimentos
Higiene del lugar donde se preparan alimentos
Higiene de los utensilios.
Higiene de las personas que manipula los alimentos.
Higiene en el consumo.

6. 
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Condiciones adecuadas.
En lugar donde se guardan o preparan alimentos nunca se debe almacenar insecticidas,
fertilizantes u otros venenos.
Higiene de la persona que prepara o manipula los alimentos
Debe estar en buen estado de salud.
Debe mantener manos y uñas limpias (cualquier rasguño debe ser atendido y protegido
para evitar una infección que pudiera ser transmitida a los alimentos)
Debe usar vestuario adecuado y limpio (delantal y gorro).
Debe mantener su cuerpo limpio, el pelo ordenado y cubierto con turbante o gorro.
Use el dosificador de detergente para determinar la cantidad necesaria.
Procedimiento de lavado de vajilla:
Prepare lavazas (agua caliente y detergente) en lavaplatos o recipientes alternativos según
la cantidad necesaria.
Lave uno a uno en el siguiente orden: jarros, bandejas, cubiertos y utensilios.
Deposite cada pieza recién lavada dentro de otro recipiente con agua limpia y fría.
Como higienizar las manos.
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Las técnicas adecuadas de higienizar las manos son la clave para eliminar la fuente de
algunas bacterias en el servicio de alimentación.
Para higenezarse las manos con agua caliente.
Cubrirse las manos con germicida líquido o espumante de jabón en barra.
Frotar las manos entre si, realizando un movimiento circular y algo de fricción durante 20
a 25 segundos.
Frotando entre los dedos y alrededor de las uñas. Un cepillo de uñas resulta útil para
limpiar debajo de estas.
Enjuagarse a fondo las manos con agua corriendo, manteniéndolas de modo que el agua
baje de las muñecas a los dedos.
Si no se dispone de un pedal de control, debe cerrarse la manilla con una hoja de papel.
Las manos deben secarse con hojas de papel o personal. No debe utilizarse una toalla
colectiva porque puede hallarse cubierta de bacterias.
Higiene del lugar (cocina) en que se preparan los alimentos.
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En local de elaboración debe tener paredes lisas estucado y si es posible azulejo tanto de
paredes como el cielo debe ser pintado de color blanco.
Debe ser aireado y con sólido y en lo posible con baldosas.
Productos que nos ayudan en la higiene y desinfección.
Para cumplir íntegramente con las normas de higiene, usted dispone, útiles y productos
de limpieza:
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Escobas
Paños de cocina.
Detergentes.
Cloro.
Jabón de manos

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Escobilla de uñas
Pulidor
Virutillas
Basurero con tapa.
Bolsas de basura
Etc.
Preparación de los alimentos:
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Repase el aseo de bandejas, jarros y cubiertos.
Limpie los utensilios de trabajo.
Limpie los artefactos y mesones.
No deje alimentos preparados expuestos al aire.
Cubra los alimentos con paños de cocina limpios.
Elimine inmediatamente restos de alimentos en utensilios, fondos, ollas o pisos.
No permita el ingreso de insectos ni animales domésticos a la cocina o bodega.
Controle los agentes externos que puedan influir sobre los alimentos (polvos, olores,
humos, etc.) Protegiendo adecuadamente el espacio de trabajo y los alimentos después de
cada servicio.
Mantenga el basurero bien tapado.
El basurero debe lavarse todo los días.
Factores que influyen en el crecimiento de microorganismos.
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Para que los microorganismos puedan crecer y multiplicarse necesitan de ciertas
condiciones para su desarrollo aunque cabe destacar que hay cierto tipo de
microorganismos que pueden sobrevivir a factores inversos a las condiciones favorables
para su crecimiento.
Condiciones para el crecimiento de microorganismos.
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acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno
humedad
Acidez.
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La acidez se mide en pH., y va desde 0 (acido como un limón) hasta 14 (alcalino como el
bicarbonato). El pH. desfavorable para los microbios es menor a 4,6 y favorable para el
crecimiento de microbios es entre 4,6 a 7,0. los alimentos potencialmente peligrosos
oscilan entre este rango.
Temperatura.
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La zona de peligro respecto a la temperatura se encuentra entre los 4,4 a 60 Celsius, rango
de mayor multiplicación de los microbios.

8. Tiempo.
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Se recomienda que los alimentos no permanezcan por mas de 4 horas en zona de peligro
porque una vez transcurrido ese tiempo ya se han creado los primeros microorganismos y
estos ha su vez trascurrido 20 minutos se van a ir multiplicando infectando y
descomponiendo totalmente el alimento.
Oxigeno.
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No todas las bacterias requieren de oxigeno para vivir es por esto que las dividiremos en 2
las cuales son:
Las bacterias aeróbicas: que son las que requieren de oxigeno para sobrevivir.
Las bacterias anaeróbicas: que son aquellas que no requieren de oxigeno para sobrevivir y
que también pueden ocasionar enfermedades por los alimentos.
Humedad.
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Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esa agua la obtienen de los
alimentos. Un alimento deshidratado, no favorece el crecimiento de microorganismos.
Tipos de contaminación.
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Exciten 3 tipos principales que pueden causar una contaminación en los alimento y estos
son :
*físicos
*químicos
*biológicos.
Tipos de contaminación físicos.
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Los tipos de contaminación físicos son aquellos en los cuales un objeto a caído en la
comida ya sean pelos, anillos, pegados de uñas e incluso insectos. Produciendo Haci la
contaminación física.
Contaminación química.
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Este tipo de contaminación es muy poco frecuente y se produce al estar el alimento cerca
o caerle algún tipo de pesticida o químico utilizado en la cocina, es por esto que todo los
insumos utilizados para la limpieza y desinfección de cocina sean guardado en una parte
alejada de la zona de trabajo y siempre mantener muy bien rotulado los productos.

9. Contaminación biológica.
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Este tipo de contaminación es el riesgo mas frecuente en la manipulación de alimentos,
donde participan los microorganismos, que entran en los alimentos algunos de estos
pueden ser muy difíciles de matar o controlar, ya que pueden sobrevivir a altas
temperaturas de congelamiento, o también, a altas temperaturas de cocimiento.
Contaminación endógena.
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Es aquella en la cual el alimento viene contaminado desde su origen ya sea desde la plata
de su elaboración o procesamiento.
Contaminación exógena.
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Proviene del medio ambiente que rodea el alimento.
Ejemplo:
*agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas)
*aire: partículas en suspensión, pequeñas gotas de agua, etc.
Suelo: es la fuente que tiene mayor número de microorganismos: mohos, levaduras y bacterias.
Manipuladores de alimentos: son los que entregan más gérmenes en la cadena de preparación
de los alimentos.
Contaminación cruzada:
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida por medio de
alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse.
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La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.
Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
esta.
Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no requieren de cocción
posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan.
Cuando alimentos listos para consumirse entran en contacto con agua de deshielo de
carnes.
indirecta: por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos,
utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc.) para cortar alimentos crudos y no se
higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos.
Por la cercanía de los basureros y manipuladores con mala higiene personal.

10. Como prevenir la contaminación cruzada.
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Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente después de manipular
alimentos crudos.
No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie
Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados
Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados y sanitizados, entre
cada tipo de comida y entre los alimentos crudos y los preparados.
Preparar los distintos tipos de alimentos en áreas separadas
Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando
la fecha de preparación
Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.
Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los
alimentos.
Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía,
de los productos que se utilizan
Eliminar los productos descompuestos.
Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos.
Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de enfermedades transmitidas
por alimentos.
Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas que no
eliminan a las bacterias
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin cocinarlos por más
tiempo.
Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperatura, mala higiene y la
contaminación cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos
y fomentan la aparición de enfermedades alimenticias
Enfermedades trasmitidas por alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, son síndrome adquiridos por el consumo de
alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismos patógenos.
Se clasifican en:
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Infección alimenticia: ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos.
Ejemplo: salmonelosis y listeriosis
Intoxicación alimenticia: ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de
bacterias, moho o ciertas platas o animales, como hongos, o el pez globo
Los síndromes de un brote por ETA (enfermedades transmitidas por alimentos), son
vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación.
Un alimento puede transmitir enfermedades a través de:
Moscas y roedores sobre la basura y mas tarde sobre los alimentos.
Manipular alimentos con heridas infectadas.
Manipular alimentos con manos sucias, artículos o herramientas contaminadas.
Prevención de la higiene y control de alimentos.
Como ya se menciono anteriormente, la contaminación de los alimentos, y por ende, las
enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir y controlar.

11. Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben mantener:
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Fríos (carnes refrigeradas, huevos y algunas frutas) sobre 0º Celsius a 4,4º Celsius
Congelados entre 0º y -25º Celsius
Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos químicos
eliminan los microorganismos.
Almacenamiento de los alimentos.
Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
Revisar las fechas de vencimientos
Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas ni oxidadas.
Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gavetas o muebles de cocina en
buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que
los productos podrían ser alterados
¿Cuanto puede durar un alimento en el refrigerador?
La carne:
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La carne picada o hígado no debe guardarse en el refrigerador más de dos días sin
consumir.
Las carnes cortadas o fileteadas no más de cinco días.
Las aves:
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Se estropean antes que la carne de cerdo y de ternera. No debe conservarse más de dos
días.
Los huevos:
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lo más importante es mantenerlos con la cáscara limpia.
Lácteos:
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El yogurt y el quesillo se suelen conservar de una semana a 10 días a partir de que lleguen
a casa. Los quesos secos pueden durar meses.
Pescados:
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A temperatura ambiente se estropean a las pocas horas. Si se cubren de hielo, una
merluza puede durar hasta 7 días a 1ºc, sin embargo, una sardina se estropeara en 3 días a
esa misma temperatura. Aguantan mas cuando se envasan al vacío en el congelador su
duración puede ser de semanas y meses según sean las condiciones de envasado.

12. Frutas y verduras:
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A temperaturas muy bajas se deterioran. Un tomate a 10ºc puede conservarse bien varias
semanas, a temperatura más baja se estropeara sobre todo al exponerlo a temperatura
ambiente, por aumento de la transpiración de su piel.
Congelación:
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Al trasformar el agua de los alimentos en hielo se detienen en gran parte los procesos de
deterioro. La congelación es uno de los mejores métodos para conservar el gusto, color y
el valor nutritivo.
El frío puede conservar los microorganismos en forma latente, por eso hay que cuidar bien
la manipulación previa a la congelación.
Carnes:
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Depende de su contenido de grasa de 1 a 2 años para la carne de cordero y de 6 a 10
meses para el cerdo.
El pescado:
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Cuando el proceso de congelación es lento, como suele ocurrir en nuestras casas puede
deshidratarse y cambiar su color u olor. Sin embargo si lo compramos ya congelado, se
limpia y congela en el mismo barco y este proceso de deterioro se evita.
La leche:
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Puede congelarse, incluso la materna, pero al descongelarse puede separarse proteínas y
grasas y tomar un aspecto extraño. Podemos superarlo si la calentamos suavemente y la
batimos.
Los huevos:
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Pueden congelarse batidos, como si fuesen cubitos.
Las verduras:
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Las que compremos frescas no conviene congelarlas, habría que blanquearlas antes en
una agua hirviendo. Las congeladas en origen conservan muy bien sus propiedades.
Alimentos cocinados:
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Hay que guardarlos cuando estén completamente fríos. Se deben dejar sin cocer del todo,
para que , una vez descongelados podamos concluir su preparación. Si congelamos puré
de perduras. Al descongelarlos se prepara una base sólida y otra liquida, que le da una
extraña textura para los niños. Si volvemos a batir se solucionara el problema.

13. Conservación de alimentos no perecibles.
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Mantenga los alimentos en un cuarto limpio, con ventilación y poca luz.
Se debe hacer el proceso de rotación de los alimentos al momento de adquirir nuevos
productos.
Adquirir productos sin rasguños ni abolladuras.
Revisar la fecha de elaboración o etiquetado para verificar el vencimiento del producto.
Acomodar los alimentos según su naturaleza. Ej.: cereales, conservas, lácteos, etc.
Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los alimentos y utensilios,
mediante.
No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos.
Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de el.
Utilice el asa (oreja) de las tazas para tomarlas
No apile las tazas.
Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya que se podrían quebrar y
dejar trozos sin ser notados
Siempre tomar los vasos de vinos por su pie.