Vino e Salute
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Breve disquisizione su principali aspetti del rapporto fra vino, alcool e salute
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Vino e Salute
- 1. Corso CIA-ONAV Marco Moreschini – Assaggiatore ONAV Vino e salute Bruxelles, 22 giugno 2015 Vino e salute
- 2. Il vino e’ una cosa meravigliosamente appropriata all’uomo, sia in salute che in malattia, purche’ assunto nella giusta dose e secondo la costituzione individuale (Ippocrate - 460 a. C. circa - m. 370 a. C.) Il vino è la più sana ed igienica delle bevande…. Se bevuto con moderazione regola e disciplina il nostro mezzo morale” Louis Pasteur (1822-1895)
- 9. L’unità alcolica (UA) corrisponde a 12 grammi di etanolo, quantità approssimativamente contenuta in una lattina di birra (330 ml), un bicchiere di vino (125 ml) o un bicchierino di liquore (40 ml), alle gradazioni tipiche di queste bevande.
- 13. Predisposizione genetica Predisposizione riferibile alla popolazione: alcune popolazioni mediterranee tollerano dosi più elevate di alcol rispetto a popolazioni del nord Europa. Le popolazioni asiatiche sono scarsamente dotate dell'enzima alcol deidrogenasi. Abitudine al bere (chi beve con regolarità induce l'organismo a produrre maggiori quantità di enzimi che degradano l'alcool)
- 14. Il bicchiere da degustazione ha caratteristiche ben definite e viene utilizzato per la degustazione di ogni tipo di vino e in genere si riempie per un terzo: tale dose corrisponde in genera a 70 ml di vino. Quindi 3 bicchieri corrispondono a 210 ml, cioè a un quinto di litro, dose considerata salutare.
- 23. Il vino. “Il primo bicchiere è per la sete, il secondo per l’allegria il terzo per la voluttà il quarto per la pazzia. (Apuleio)”
- 26. Quanto vino? 200 ml di vino a 12°V/V (12 x 2 x 0,79) = 19 g di alcol: es. Falanghina del Sannio 200 ml di vino a 14V/V (14 x 2 x 0,79) = 22 g di alcol: es. Chianti Classico riserva L’organismo umano ha mediamente 5 litri di sangue 19: 5 = 3,8 g/l pari a 0,38% 22:5 = 4,4 g/l pari allo 0,44 %
- 27. Per gli uomini Quantità di alcol in grammi ---------------------------------- = ‰ Peso in kg x 0,68 Per le donne Quantità di alcol in grammi ---------------------------------- = ‰ Peso in kg x 0,55
- 31. ALIMENTI % RIDUZIONE RISCHIO cv FONTE VINO (150 ml) 32% DI CASTENUOVO et al PESCE (114 GR 4 VOLTE/SETT) 14% WHELTON et al CIOCCOLATO FONDENTE (100 GR DIE) 21% TAUBERT et al FRUTTA E VERDURA (400 GR DIE) 21% JOHN et al AGLIO (2,7 GR DIE) 25% ACKERMANN et al MANDORLE (68 GR DIE) 12,5% JENKINS et al EFFETTO COMBINATO 76%
- 33. Ancel Keys, Mario Mancini, Flaminio Fidenza e Alessandro Menotti JCARDIOVASC RISK1996
- 35. Corrao g et al. ADDICTION, 2004;95:1505
- 37. Mukamal KJ Kuller LH Fitzpatrick AL et al. JAMA 2003 Mar 19; 289:1405-13
- 38. L’alcol etilico contenuto nel vino giocherebbe un ruolo protettivo che si spiegherebbe, in parte, con la maggior sensibilità all’insulina nei pazienti diabetici che assumono quote moderate di alcool Solomon CG et al. “Nurses Study”, Circulation 2000 Aug 1; 102:494-9 Ajani UA et al. Arch int Med 2000 Apr 10; 160:1025-30
- 40. 40
- 41. 41 Francia U.S.A. Grassi totali 36% 36% acidi grassi saturi 15% 12,5% acidi grassi monoinsaturi 13% 13% acidi grassi polinsaturi 6% 7,5% Rapporto P/S 0/4 0/6 Mortalità coronarica per 100.000 abitanti 112,4 300,7
- 45. Per ricapitolare
- 47. Il consumo di alcolici, ed in particolare di vino, deve essere improntato alla moderazione L’ideale è bere vino durante i pasti L’ideale è berlo regolarmente L’ideale è scegliere vini buoni Agenzia Italiana del Farmaco, Editoriale del Bollettino 2007, 6: 269.
- 48. Vinum biban homines, animalia cetera fontes Bevano vino gli uomini e lascino l’acqua agli animali marcomoreschini@yahoo.it
Editor's Notes
- Alcol e dieta L’equivalente calorico di un grammo di alcol è pari a 7 kcal. L'alcol quindi può essere definito come una sostanza ad alto contenuto calorico, ma non è un buon “combustibile” per il nostro corpo perché brucia molto rapidamente. Quanto alla relazione tra consumo di alcol e aumento dei depositi di grasso corporeo, è evidente che se assunto in eccesso rispetto alle esigenze energetiche, l'alcol finisce col determinare un vero effetto ingrassante. Tant'è che nel trattamento dell'obesità basta diminuire o eliminare del tutto le bevande alcoliche, per ottenere un primo rapido dimagrimento
- Un individuo metabolizza mediamente 100 mg di alcol per kg di peso corporeo all'ora Donne e adolescenti hanno minore massa corporea e quindi meno sangue, nel quale l'alcol si concentra in maggior quantità- Inoltre il corpo della donna contiene meno acqua rispetto a quello dell'uomo pertanto a parità di dose alcolica, nella donna si ha maggior concentrazione di alcol nel sangue
- enzimatica attraverso l’alcoldeidrogenasi, l’alcol continua a circolare diffondendosi nei vari organi. Circa il 90%-98% dell’alcol ingerito viene rimosso dal fegato e torna in circolo attraverso la circolazione del sangue. Il restante 2-10% viene eliminato attraverso l’urina, le feci, il respiro, il latte materno, le lacrime, il sudore, la traspirazione. Le quantità di alcol che vengono metabolizzate dall'organismo variano da 60 a 200 mg/kg/ora. Questo significa che un soggetto di 70 kg può metabolizzare circa 7 g di alcol ogni ora. In alcuni individui, in alcuni gruppi etnici negli adolescenti e nei giovani in genere, negli anziani e nelle donne l’efficienza di questo sistema è molto ridotta: queste persone sono quindi più vulnerabili all’alcol. A causa dei citati tempi fisiologici di metabolismo dell’alcol è raccomandabile non concentrare in breve tempo il consumo di bevande alcoliche onde evitare di “saturare” il sistema di rimozione dell’alcol dal sangue determinando la libera diffusione dell’alcol immodificato negli organi e nei tessuti dell’organismo; tali conseguenze sono evitabili a fronte di un modifica delle abitudini e dello stile di consumo. Il primo e più importante vede coinvolte due deidrogenasi: •Alcol deidrogenasi •Aldeide deidrogenasi Questo sistema metabolizza circa il 90% dell’alcol che arriva al fegato; la prima reazione trasforma l’etanolo in acetaldeide con liberazione di idrogeno e consumo di NAD+, la seconda trasforma l’acetaldeide in acetato con ulteriore produzione di idrogeno e consumo di NAD+ Il secondo sistema è costituito dagli enzimi microsomiali ( MEOS) , rappresentato in maggioranza da una NADPH-ossidasi Il citocromo P4502E1 ha un alta affinità per l’alcol che anche in questo caso viene trasformato in acetaldeide ed acqua Il MEOS è un sistema inducibile capace di aumentare la sua attività in caso di aumentata richiesta L’ultimo sistema metabolico dell’alcol è rappresentato da una catalasi cha porta alla reazione etanolo + H2O2 →acetaldeide L’escrezione dei prodotti del metabolismo dell’alcol (CO2 e H2O) avviene attraverso il filtro renale, il sudore e l’aria espirata
- Per gli uomini Quantità di alcol in grammi ---------------------------------- = ‰ Peso in kg x 0,68 Per le donne Quantità di alcol in grammi ---------------------------------- = ‰ Peso in kg x 0,55 Per gli uomini, il peso è moltiplicato per 0,68, e non per 0,55 come per le donne, perché il loro corpo contiene una quantità maggiore di acqua e l’alcol è più diluito.
- Una recente metaanalisi dei dati della letteratura ha messo in evidenza come l’assunzione giornaliera di 1 bicchiere di vino si accompagni ad una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari pari al 32% a fronte della riduzione del 14% per un consumo di pesce 4 volte alla settimana, del 21% assumendo 400 gr di frutta e verdura al giorno, del 25% quando si assumono 2,7 g di aglio al giorno, del 12,5% con 68 gr di mandorle al giorno e del 21% con 100 gr di cioccolato fondente al giorno
- Queste osservazioni sono legate a nomi prestigiosi, guidati dal fisiologo americano del Michigan, il dottor Ancel Keys che, col coinvolgimento anche di ricercatori Italiani ha firmato un grande progetto chiamato Seven countries study, lo studio dei 7 paesi. E proprio in occasione di questo studio, Keys coniò per primo il termine “dieta mediterranea”, valorizzando in modo significativo alimenti quali frutta e verdura,olio d’oliva, i legumi, il pesce, i cereali, le basse quantità di grassi di origine animale ed un bicchiere di vino al giorno. The Seven Countries Study was a pioneering endeavour in study design that influenced and enhanced many studies to follow. It showed that serum cholesterol, blood pressure, diabetes and smoking are universal risk factors for coronary heart disease. Ancel Keys and his Italian colleague Flaminio Fidanza and their SCS colleagues were central to the modern recognition, definition, and promotion of the eating pattern they found in Italy and Greece in the 1950s and ’60s, now popularly called “The Mediterranean Diet.” They showed together with their colleagues that dietary patterns in the Mediterranean and in Japan in the 1960s were associated with low rates of coronary heart disease and all-cause mortality. The studies in the elderly showed that a healthy diet and lifestyle (sufficient physical activity, non-smoking and moderate alcohol consumption) also is associated with a low risk of cardiovascular disease and all-cause mortality. A healthy diet and sufficient physical activity may also postpone cognitive decline and decrease the risk of depression. The Seven Countries Study provided evidence for the concept of sick and healthy populations that the major cardiovascular risk factors are universal for the diet-heart hypothesis that cardiovascular disease is preventable that a healthy lifestyle may promote different aspects of health
- Il ruolo positivo dell’alcool viene confermato nello studio dell’epidemiologo inglese Doll che conduce uno studio durato 13 aa su oltre 12000 medici inglesi si sesso maschile, osservando una riduzione del rischio di malattie coronariche in chi assumeva moderate quantità di vino Altri studi importanti sono lo studio Danese che ha analizzato oltre 6000 maschi e 7000 donne tra i 30 ed i 79 aa osservando un rischio di morte pari al 20% nei consumatori moderati di vino (da 7 a 9 bicchieri per settimana), stessi risultati osservati dal Phisician Health study sullo stato di salute di oltre 20000 medici americani tra cui oltre 5000 con pregresso infarto. Il progetto Monica, uno studio multinazionale coordinato dall’OMS,ha trovato una correlazione diretta tra il consumo elevato di grassi animali e cardiopatia ischemica e ha evidenziato gli effetti benefici delle bevande alcooliche ed in particolare del vino assunte con moderazione, cosi come lo studio europeo Hale condotto su una popolazione anziana; R. DOLL et al. (BMJ 1994, 309: 911-8) : 12321 MEDICI INGLESI M. GRONBAEK et al. “Studio DANESE”: BMJ, 1994 – AGE & AGEING, 1998 J. MUNTWYLER et al. PHS Study, (LANCET 1998, 352: 1882) : 20000 MEDICI (5358 con infarto) A.IMHOF et al, Prog Monitoring trends and determinants in cardiovascular disease (EUR HEART J, 2004, 25: 2092) : 15000 SOGG 34 -64 aa KTS KNOOPS et al, HALE project (the Healthy Ageing: a Longitudinal study in Europe), (JAMA 2004, 292:1433) : 2339 SOGG ANZIANI ABRAMSON J.L. Moderate alcohol consumption and risk of heart failure among older person, JAMA 2001, 285: 1971
- In questa metanalisi su oltre 110000 soggetti Giovanni Corrao del laboratorio epidemiologico diretto da Carlo La Vecchia presso l’Ist farmacologico Mario Negri di Milano, dimostra una correlazione a forma di j con un rischio minimo di coronaropatie dopo assunzione di 20 g al giorno di alcol. L’effetto protettivo sulle coronaropatie si manifesta sino a 72 gr al giorno, mentre si osserva un aumento del rischio a partire da 89 g
- Possiamo dividere le malattine neurologiche in 2 grandi capitoli quelle ad insorgenza acuta e quelle legate a processi degenerativi Diversi studi hanno messo in risalto come abituali assunzioni di vino siano in grado di aumentare la produzione di enzimi proteolitici attivanti il plasminogeno e di aumentare i livelli di HDL. Nelle malattie degenerative si avrebbe un’attivazione della MAP, coinvolta nella trasmissione dei segnali nervosi centrali ed una riduzione della componente amiloide
- Seguendo per 10 aa un gruppo di medici maschi, Ajani osserva che i soggetti astemi presentano una probabilità doppia di sviluppare diabete rispetto a chi consuma una dose al giorno di bevande alcooliche
- La frase “Paradosso francese”, fu coniata nel 1991 dal giornalista e conduttore televisivo Murley Safer che nella sua trasmissione “60 minuti” alla CBS dedicato a vino e salute ha chiarito che le malattie cardiovascolari sono determinate dal deposito di lipoproteine sulle pareti del vaso sanguigno: Il giornalista spiegò a 30 milioni di telespettatori che il rischio di infarto miocardico è inferiore al 40% in Francia rispetto ai paesi del nord Europa. La concentrazione in Resveratrolo è in relazione alla tecnica di vinificazione. Maggiori concentrazioni si ottengono con prolungate macerazioni Temperature di macerazione elevate Tempi di rimontaggi più lunghi Maggiori concentrazioni di acidità e di alcol I quantitativi di Resveratrolo diminuiscono con le chiarifiche Si conoscono tre tipologie di colesterolo: 1) HDL ad alta densità (buono) 2) LDL a bassa densità (cattivo) 3) VLDL a bassissima densità (cattivo)
- Nel 1992 Serge Renaud e Michel de Longeril pubblicarono su Lancet questa indagine epidemiologica riscontrando una bassa prevalenza di infarto nella popolazione francese nonostante una dieta ricca di grassi animali rispetto alla popolazione britannica e di altri paesi del nord Europa. Il paradosso emiliano si basa sulle osservazioni del prof Fernandez relative all’area padana dove si consuma una dieta notoriamente ricca di grassi animali: qui la mortalità e la morbilità per malattie CVe cerebro vascolari è inferiore rispetto alle regioni vicine. Il fenomeno è stato attribuito al consumo abituale di lambrusco, particolarmente ricco di polifenoli dotati di azione anticoagulante.
- Azione antiossidante ed antinfiammatoria Il resveratrolo ha un’azione antiossidante superiore a quella di altri noti antiossidanti come la Vit. C ed vit. E Il resveratrolo agisce da antiossidante inibendo la perossidazione dei lipidi delle lipoproteine a bassa densità (low–density lipoprotein, LDL) ed anche prevenendo la citotossicità delle LDL ossidate Il Resveratrolo è un potente antiossidante, più efficace anche dei flavonoide perché agisce principalmente "a monte" della reazione, rendendo inattivo il rame come catalizzatore, infatti esso è un chelante lo ione rame Cu2+. La notevole capacità chelante del resveratrolo è utile in vivo perché impedirebbe l’elevata propensione delle LDL al legarsi con il rame. Inoltre, in studi su animale si è visto che il resveratrolo ha azione antinfiammatoria e antitumorale per la capacità di bloccare la produzione della cicloossigenasi–2 (COX-2) [101], l’enzima che trasforma l’acido arachidonico in prostaglandine infiammatorie causa anche di crescita delle cellule tumorali . Diversi studi, inoltre, dimostrano che il resveratrolo inibisce la produzione dell’aggregazione piastrinica inibendo la sintesi degli eicosanoidi. Come l’ossigeno danneggia: i radicali liberi.L’ossigeno si combina con l’idrogeno formando molecole instabili “affamate” di elettroni: i radicali liberi. Ai radicali liberi manca un elettrone e questa instabilità strutturale porta le molecole a cercare compensazione sottraendolo alle molecole viventi circostanti ed attaccando: Enzimi Proteine Membrana cellulare DNA
- Analizzando i dati Istat tra il 1994 e il 1999, la mortalità per cause cardiocerebrovascolari in Emilia Romagna è stata di 389 casi su 100.000 abitanti contro i 458 delle Marche, i 500 della Toscana, i 601 della Liguria – regioni con dieta più “mediterranea” – e notevolmente inferiori anche a quella di regioni confinanti come Piemonte e Lombardia, ove il tipo di alimentazione è abbastanza simile all’Emilia Romagna.