Apresentação sobre Criocongelamento

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPEUNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ENÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSMESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTES:Profª.Drª Luciana Cristina Lins de Aquino
DISCENTE: Mariana Costa
Novembro
2009
São Cristóvão - SE

2. CRIOCONGELAMENTOCRIOCONGELAMENTO

3. INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
História do congelamento de alimentos
China,1000 A.C.
Congelamento Lento
Congelamento rápido
Objetivo do congelamento

4. CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO
3 a 72 horas
Cristalização
Cristais de gelo

5. CONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDO
Criogenia (crio gen – do grego, geração
de frio)
N2 Líquido
CO2

6. EFEITO DO CONGELAMENTOEFEITO DO CONGELAMENTO
NOS MICRORGANISMOSNOS MICRORGANISMOS
Congelamento e o armazenamento em
congelamento a -18ºC
Bactérias
O congelamento rápido é menos
prejudicial para as células dos
microrganismos que o congelamento
lento
Descongelamento

8. The Effect of Freezing Modes and Frozen Storage onThe Effect of Freezing Modes and Frozen Storage on
Aroma,Enzyme and Micro-organism in Hami MelonAroma,Enzyme and Micro-organism in Hami Melon
Yongkun Ma, Xiaosong Hu,Jiluan Chen,Fang Chen,Jihong Wu,Guanghua
Zhao,Xiaojun Liao and Zhengfu Wang
Food Science and Technology International 2007;13(4):259–267 SAGE
Publications 2007
Los Angeles, London, New Delhi and Singapore
ISSN: 1082-0132
DOI: 10.1177/1082013207081776
Received 31 July 2007; revised 29 October 2006.
College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural
University Beijing, China
College of Biological and Environmental Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang
Jiangsu, China
Food College of Shihezi University, Xinjiang, China

9. INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
Hami melão ou melão cantaloupe
Congelamento
Cristais de gelo produzidos no
criocongelamento
Congelamento não pode matar
microorganismos

10. OBJETIVOSOBJETIVOS
O objetivo deste estudo foi verificar os
efeitos do congelamento sobre a
qualidade do melão Hami.

11. MATERIAIS E MÉTODOSMATERIAIS E MÉTODOS
Amostras
As amostras experimentais foram Golden
melão cantaloupe Imperatriz (Cucumis
melo var. Reticulatus.Hami melão), uma
variedade plantada na Região Autônoma
Uigur Xinjiang, China.
Todos os melões selecionados foram
plenamente maduros, sem qualquer
deterioração da qualidade ou
deterioração.

12. MétodosMétodos
Congelamento, estocagem e
Procedimentos
Solução de branqueamento em pó de
100mg/kg por 15 min
Metade das amostras foram congeladas
com nitrogênio líquido
A outra metade das amostras foram
diretamente colocadas em uma geladeira
doméstica

13. Contagem total de bactériasContagem total de bactérias
Os microrganismos dominantes no suco de
melão foram isolados e cultivados com o
meio (10 g de glicose, extrato de carne 3 g,
5 g de cloreto de sódio, 5 g de peptona, 15
g ágar e 1.000 ml de água)
Ajustado em pH 7,2 e esterilizado por
30min a 121ºC de acordo com o método
padrão
O método de contagem em placas
estipulado pela GB4789.2-94 foi utilizado
para calcular a quantidade de bactérias.

14. RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO
Influência dos Métodos de Congelamento e do
Tempo de estocagem em congelamento de
Microrganismos
Os métodos de congelamento e o tempo de
armazenamento durante o congelado não
reduziram significativamente a contagem de
microrganismos no melão.

16. Congelamento lento
7 dias de armazenamento congelado, o
total de microrganismos diminuiu 1,5 ciclos
log
14-dias de armazenamento congelado
diminuiu 2 ciclos log
Congelamento rápido
7-dias de armazenamento congelado o
total de microrganismos diminuiu 0,5 ciclos
log

17. Obrigada!!!Obrigada!!!