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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Costituenti e Alterazioni del Vino

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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Costituenti e Alterazioni del Vino

  1. 1. costituenti e alterazioni del vino corso sommelier 2013 fm
  2. 2. francesco@grottadelsole.it francesco.gds francesco martusciello
  3. 3. cos’è il vino?
  4. 4. direbbe che è un liquido limpido, trasparente, variamente colorato, con massa volumica in tonnellate per metro cubo pari a circa 1, con punto di ebollizione inferiore a 90°C e punto di congelamento attorno a -6°C cos’è il vino? Un fisico
  5. 5. descriverebbe invece i colori, le note aromatiche e il sapore cos’è il vino? un degustatore
  6. 6. ne canterebbe le lodi e ne magnificherebbe le proprietà ispiratrici cos’è il vino? un poeta
  7. 7. dirà che apparentemente l’aspetto del vino è uniforme, ma in realtà la sua immagine macroscopica è in netto contrasto con la sua realtà microscopica: ! il vino è una soluzione molto eterogenea e complessa. cos’è il vino? un chimico
  8. 8. campo elettronegativo Il vino è una soluzione idroalcolica
  9. 9. La struttura dell’acqua facilita la dispersione delle particelle dei componenti naturali del vino, che godono della proprietà di essere idrosolubili e permette ad esse di penetrare e farsi spazio. cos’è il vino?
  10. 10. acqua 80-85% aroma colore sapore Quasi tutti i componenti del vino hanno un diametro inferiore a 10 A (10-7 mm) e sono in numero di circa 2.000 I componenti sono influenzati dalla agitazione termica, in una situazione non statica e in continua evoluzione.
  11. 11. composizione chimica del vino Il nostro grado di conoscenze della natura chimica dell’uva e del vino è avanzato profondamente a partire dal I nostri limiti sono dovuti alla strumentazione e alla nostra capacità sensoriale. Sono stati isolati più di 500 componenti e circa 160 esteri. 1960
  12. 12. COLORE Il colore di un vino dipende dalla qualità e quantità di Essi sono dovuti a: ๏ vitigno ๏ maturazione delle uve ๏ macerazione ๏ temperatura e tempo di fermentazione pigmenti
  13. 13. COLORE DEIVINI ROSSI Nei vini rossi: ๏ antocianine (divise in cinque classi: cianine, delfinine, malvidine, peonine e petunine);
 sono presenti nei vini rossi giovani e decrescono con l’invecchiamento.
  14. 14. COLORE DEIVINI BIANCHI Un ruolo essenziale per l'evoluzione del colore, per la limpidezza, l'odore e il sapore dei vini bianchi si attribuisce ai componenti fenolici classificati come flavani e in particolare ai flavan-3-oli e loro derivati (catechine e procianidine), facilmente coinvolti in reazioni enzimatiche e chimiche.
  15. 15. COLORE giallo verdolino giallo paglierino giallo dorato giallo ambrato rosa tenue rosa cerasuolo rosa chiaretto rosso porpora rosso rubino rosso granato rosso aranciato
  16. 16. L’aspetto del vino prepara il giudizio degli altri sensi ๏ intensità: non è indice di qualità, ma ci dà una prima impressione sulla struttura, sul corpo e sul sapore finale che ci lascerà; ๏ tonalità: contraddistingue il grado di evoluzione del vino (da porpora a mattonato) COLORE
  17. 17. Le molecole inalate che, stimolando i recettori olfattivi, si rivelano essere odorose, si chiamano osmofore. Una sostanza per essere odorosa deve essere volatile. Le proprietà che caratterizzano l’odore sono: - il tipo di nota olfattiva - l’intensità l’aroma
  18. 18. L’odore di più molecole non è uguale alla somma dei singoli odori odore 1 odore 2 odore 3 In una miscela non è detto che riconosciamo i singoli componenti, il nostro cervello potrebbe interpretare il disegno finale non come la somma di ogni singola sbarra l’aroma
  19. 19. L’uomo non utilizza più l’olfatto per sopravvivere, eppure si stima che sia in grado di riconoscere più di 10.000 odori diversi. ! Se però l’odore percepito proviene da un oggetto nascosto alla vista, ci sono grosse difficoltà a riconoscerlo. La nostra memoria olfattiva è poco stimolata e allenata (tempo trascorso al “chiuso”, vita in città, cibi sempre più anonimi e privi di aromi, inquinamento atmosferico, ecc...). l’aroma
  20. 20. 1. AROMA PRIMARIO
 dato dalle sostanze presenti nell’uva: sostanze terpeniche e alcoli a sei atomi di carbonio; 2. AROMA SECONDARIO
 appare con le trasformazioni microbiologiche del mosto: esteri e alcoli superiori; l’aroma
  21. 21. 3. AROMA TERZIARIO
 appare nella fase di maturazione in seguito a trasformazioni chimiche e biochimiche naturali; 4. TRASFORMAZIONI dell’AROMA
 dovute all’azione ddi funghi, quali la botrytis cinerea; l’aroma
  22. 22. Il lessico: ! ‣ la stessa parola descrive più odori ‣ lo stesso odore è descritto da più parole ‣ il descrittore ideale è consensuale ‣ esistono interferenze ‣ il descrittore molecolare è una buona soluzione l’aroma
  23. 23. aroma primario e secondario Sono rappresentati da sfumature di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e minerali dei vini giovani.
  24. 24. aroma primario TERPENI (precursori glicosilati): linalolo: agrumi, rosa, pompelmo, seme di coriandolo geraniolo: rosa, (da non confondere con il fiore geranio) Il moscato ne contiene in maniera rilevante. I vitigni aromatici non moscati (riesling, gewurtztraminer, malvasia…) ne contengono da 5 a 20 volte meno. I vitigni non aromatici ne contengono molto poco o niente del tutto.
  25. 25. aroma primario β-ionone: violetta, lampone, fieno tagliato. β-damascenone: aroma di rosa, con nota frutta di albicocca e frutti esotici c-13 norisoprenoidi (precursori glicosilati): I C-13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma di vini come Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz. SOGLIA OLFATTIVA BASSA
  26. 26. aroma primario 2-metossi-3-isobutilpirazina, dal forte odore di peperone verde, fave, piselli con SOGLIA di 2 ng/l. Si forma in uve poco mature e, secondo alcuni, pregiudica la finezza aromatica dei vini, mentre in diversi paesi è un aroma ricercato. Presente nel Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon blanc. Si concentra nella buccia, ma il suo tenore diminuisce nel corso della maturazione. IBMP 2-metossi-3-isobutilpirazina:
  27. 27. aroma secondario Sostanze che non derivano direttamente dall’uva, ma si formano per opera dei lieviti nel corso della fermentazione. Sono rappresentate da: ๏ tioli volatili ๏ esteri ๏ alcoli superiori ๏ acidi volatili ๏ fenoli volatili
  28. 28. aroma secondario 2-feniletanolo, caratterizzato da un gradevole odore di rosa alcoli superiori Generalmente il livello degli alcoli superiori è correlato negativamente alla qualità del vino, ma tenori <300 ppm possono contribuire in maniera positiva all’aroma con note fruttate.
  29. 29. aroma secondario acetato di isoamile, responsabile dell’odore di banana esteri I principali esteri del vino (butanoato, esanoato, ottanoato, decanoato di etile) sono caratterizzati da un aroma genericamente definito come fruttato. Condizioni di stress di lieviti fanno aumentare la produzione di esteri. La loro quantità diminuisce con il tempo per effetto dell’idrolisi in ambiente acido.
  30. 30. aroma secondario 4MMP 4-metil-mercapto-2-one: molecola riscontrata nel sauvignon di cui varia la percezione al variare della concentrazione. E’ stato il primo aroma positivo riscontrato contenente zolfo. tioli volatili: bassa conc. bosso / ginestra + conc. pipì di gatto ++ conc. odori saponosi
  31. 31. aroma secondario 2,3 butandione (diacetile) Contribuisce all’aroma del vino con un piacevole odore di burro se la concentrazione è circa 2 mg/l, al di sopra dei 7 mg/l risulta indesiderato. I batteri malolattici producono grandi concentrazioni di diacetile durante la fermentazione malolattica. ! ‣ deriva dal 2,3 butandiolo ‣ è nell’aroma di chardonnay ‣ influenza sovratimata
  32. 32. aroma terziario Dovuto a reazioni chimiche o biochimiche naturali che si formano nel corso della maturazione o dell’invecchiamento, se il vino riposa per mesi o anni in botte e/o in bottiglia.
  33. 33. aroma terziario vanillina: aroma dolce di vaniglia; si forma dalla degradazione della lignina e si sviluppa con la tostatura. Raggiunge una concentrazione significativa nel vino solo dopo 3 mesi di affinamento ! lattoni: note aromatiche dolci e legnose; la cessione più importante riguarda il whisky-lattone (β-metil- ottalattone) che ha aroma di noce di cocco e legno di rovere affinamento in botti, cessione di:
  34. 34. aroma terziario fenoli volatili che derivano dalla degradazione termica della lignina e si sviluppano con la tostatura. Sono l’eugenolo (chiodi garofano), il 4-metilguaiacolo (affumicato, speziato), il 4-vinilguaiacolo (curry, affumicato). ! fenoli di origine microbiologica si ottengono dalla degradazione degli acidi cinnamici del legno: il 4- etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo) affinamento in botti, cessione di:
  35. 35. aroma terziario affinamento in botti, cessione di: composti furfurilici che derivano dalla degradazione termica delle emicellulose del legno: aldeidi e furani che hanno aromi di tostato (caffè, cacao e mandorla) o acidi furfurilici con aroma vegetale (fieno) ! il furfuriltiolo è il composto chiave per l’aroma di caffè e di torrefatto (già scoperto nel caffè tostato)
  36. 36. DAVISWHEEL AROMAwhitewines
  37. 37. DAVISWHEEL AROMAwhitewines
  38. 38. Laruotadeivinifrancesi GuinardeNoble1986
  39. 39. odori odori floreali linalolo (terpeni): legno di rosa, rosa, canfora, agrumi, cedro fiore d’arancio rosa viola geranio odori speziati cannella chiodi di garofano pepe nero liquerizia anice (pianta erbacea delle ombrellifere egiziane)
  40. 40. odori odori fruttati agrumi pompelmo limone bacche more lampone fragola cassis (ribes nero) drupe ciliegia albicocca pesca mela
  41. 41. odori odori fruttati frutta esotica ananas melone banana frutta essiccata uva passa prugna secca fico secco altro aroma artificiale di frutta
  42. 42. odori odori vegetali fresco erbaceo raspo/stelo erba tagliata peperone eucalipto menta cotto inscatolato fagiolino asparago oliva verde oliva nera carciofo secco fieno/paglia tè tabacco
  43. 43. odori odori chimici idrocarburi gasolio cherosene (riesling renani) plastica (vetroresina + calore) catrame (barolo, brunello, ...) solforato pesce muschio luce (redox per esposizione) lana bagnata fiammifero bruciato (eccesso di SO2) cavolo aglio cipolla mercaptani idrogeno solforato caucciù
  44. 44. odori chimici carta filtro di cellulosa pasta di cartone cartapesta pungente acetato di etile acido acetico alcol etilico anidride solforosa odori
  45. 45. odori estranei ac.solfidrico: uova marce dietilsolfuro: cipolla, aglio metiltioacetato: cavolo, formaggio) ossidazione ossidazione dei polifenoli (aumento della tonalità gialla), ossidazione dell’aroma (nei bianchi invecchiamento atipico) odori sulfurei (impropr. odori di ridotto o di feccia) odori di muffa vasi vinari in legno uve attaccate da muffa: note canforate, terrose e di ammuffito
  46. 46. odori estranei tappo 2,4,6-TriCloroAnisolo, soglia olf. di 4 ng/l nei bianchi e 15 ng/l nei rossi. La sua formazione è dovuta ad un fungo, l’Armillaria mellea, ma anche a reazioni tra cloro (sbiancanti del sughero) e fenoli (derivanti dalla degradazione della lignina). ! I fenoli possono essere sintetizzati da microorganismi e il TCA si ritrova anche nelle birre (non in contatto con il sughero).
  47. 47. aromaESAMEOLFATTIVO INTENSITA’ carente poco intenso abb. intenso intenso molto intenso COMPLESSITA’ carente poco complesso abb. complesso complesso ampio QUALITA’ comune poco fine abbastanza fine fine eccellente DESCRIZIONE aromatico vinoso floreale fruttato fragrante erbaceo minerale speziato franco etereo SENTORI FLOREALI acacia, biancospino, iris, ginestra, crisantemo, rosa, violetta FRUTTATI frutti di bosco (ribes, lampone, mirtillo…), ciliegia, prugna, mela… FRUTTI SECCHI E CONFETTURE prugna secca, fico secco, frutta cotta, noce, mandorle ERBACEI EVEGETALI erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo, tartufo… ERBE AROMATICHE salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico… SPEZIATI pepe nero, pepe verde, pepe rosa, anice, anice stellato, chiodi di garofano… TOSTATI caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata ANIMALI cuoio, pelliccia, pipì di gatto, ambra, selvaggina, sudore, foxy… ETEREI cera, sapone, smalto, ceralacca, caramella inglese, acidi grassi… SENTORI DIVERSI miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro, formaggio…
  48. 48. gusto
  49. 49. morbidezza durezza alcool zuccheri polialcoli acidi tannini sali CO2
  50. 50. gusto/morbidezza gli zuccheri del vino sono: glucosio fruttosio arabinosio nell’uva glucosio e fruttosio sono presenti in parti uguali, mentre nel vino vi è più fruttosio; i lieviti preferiscono attaccare il glucosio.
  51. 51. gusto/morbidezza La percezione di zuccheri residui è dovuta a: ✓ una vendemmia tardiva ✓ raccolta di uve attaccate da botrytis ✓ raccolta di uve gelate (temp < 7 °C) ✓ raccolta di uve appassite su paglia ✓ ricorso al procedimento di fortificazione ✓ aggiunta di liquer d’expedition ✓ blocco della fermentazione
  52. 52. gusto/morbidezza ZUCCHERI secco abboccato amabile dolce stucchevole AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
  53. 53. gusto/morbidezza l’ alcol caratteristico del vino è l’etanolo, che influenza tutto il quadro organolettico del vino sia al sapore sia nell’esaltare gli aromi è la sostanza responsabile del gusto dolce nei vini secchi e contrasta la sensazione aspra degli acidi
  54. 54. gusto/morbidezza liquido denso e leggermente “bruciante”, la glicerina si forma nel corso della fermentazione alcolica. Costituente importante del vino con ruolo sovrastimato in relazione alla morbidezza e alla rotondità. La sua produzione dipende dal tipo di uve, dalla durata e temperatura di fermentazione, dai lieviti.
  55. 55. gusto/morbidezza Un tasso alcolico troppo elevato può pizzicare e suscitare una sensazione di bruciore nel palato; affinché vi sia in questo caso equilibrio, e i vini appaiano al contempo potenti ed eleganti è necessario che la componente alcolica sia bilanciata da una giusta dose di freschezza e tannicità. Oltre che dalla bocca, l’alcol viene percepito da tutto il corpo e in virtù delle sue proprietà vasodilatatorie provoca un rilassamento del sistema nervoso e muscolare.
  56. 56. gusto/morbidezza I polialcoli conferiscono al vino un carattere rotondo e gli assicurano una certa untuosità (sensazione di grasso del burro e della crema fresca sulle pareti del palato). mannitolo sorbitolo isomaltolo lattitolo xilitolo sono utilizzati nell’industria dolciaria, perchè dolcificano con meno calorie.
  57. 57. gusto/morbidezza AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE ALCOOLI leggero poco caldo abb. caldo caldo alcolico POLIALCOLI spigoloso poco morbido abb. morbido morbido pastoso
  58. 58. gusto/durezza Gli acidi principali del vino sono: Ac. TARTARICO
 acido caratteristico del vino; contribuisce in maniera determinante al pH del vino Ac. MALICO
 la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve Ac. LATTICO
 la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve
  59. 59. gusto/durezza La presenza di acidità procura una sensazione di freschezza e di leggerezza. ! Un elevato grado di acidità è peculiare di un vino giovane e tende a diminuire con l’invecchiamento. I vini bianchi risultano più acidi dei rossi; i vitigni coltivati in regioni fredde producono uve con una acidità maggiore.
  60. 60. gusto/durezza AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE ACIDI piatto poco fresco abb. fresco fresco acidulo
  61. 61. gusto/durezza I TANNINI sono contenuti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli. Passano nel vino soprattutto per macerazione. Provocano astringenza perché a contatto con le mucose precipitano la mucina, una proteina della saliva, e la bocca rimane legata, asciutta.
  62. 62. gusto/durezza I TANNINI tendono nel tempo a polimerizzare e a sedimentare, per cui il carattere dell’astringenza è legato all’età del vino. Sono presenti anche nel legno come tannini gallici. I vini maturati in legno, quindi, presenteranno anche questa classe di tannini.
  63. 63. gusto/durezza I TANNINI danno una sensazione astringente, amara, consistente, simile a quella del cachi acerbo, del carciofo crudo o del tè lasciato eccessivamente in infusione. Buon potenziale di invecchiamento per vini giovani, con buon livello di alcol, intenso colore viola, bouquet di aromi ancora chiusi: il vino si ammorbidirà con il tempo e, una volta maturo, si rivelerà in tutta la sua potenza con il giusto equilibrio.
  64. 64. gusto/durezza AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE TANNINI molle poco tannico abb. tannico tannico astringente
  65. 65. gusto/salato Il vino contiene da 2 a 4 grammi/litro di sostanze a gusto salato: sali di acidi minerali e sali di acidi organici. Le ceneri del vino, che risultano dall’incenerimento dell’estratto, rappresentano approssimativamente queste sostanze. Esse contribuiscono a conferire freschezza al sapore del vino.
  66. 66. gusto/salato La presenza di sostanze minerali è da attribuire a diversi fattori, quali l’ambiente pedoclimatico (zone fredde o calde, terreni salmastri, ...), le diverse lavorazioni enologiche (solforosa, concentrazioni, ...), la conservazione e l’affinamento (materiali, tempo)
  67. 67. gusto/salato AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE SOST. MINERALI scipito poco sapido abb. sapido sapido salato
  68. 68. gusto/amaro Il gusto amaro è caratteristico di certi acidi fenolici, ma soprattutto dei tannini condensati, originati dai leucoantociani dei vinaccioli e delle bucce dell’uva; sono presenti in grandi quantità anche nei raspi. Anche i tannini che provengono dalle botti presentano un accentuato sapore amaro e una forte astringenza.
  69. 69. gusto/CO2 La sensazione del “frizzante” è abbastanza complessa. Si avverte la sensazione tattile del gas che si sprigiona sulle mucose, come tanti piccoli impatti che provocano un pizzicore contemporanea- mente al sapore acido dell’anidride carbonica. ! La CO2 esalta l’acidità e contribuisce all’esaltazione degli aromi.
  70. 70. gusto/CO2 AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE EFFERVESCENZA GRANA BOLLICINE grossolane abbastanza fini fini NUMERO BOLLICINE scarse abb. numerose numerose PERSISTENZA evanescenti abb. persistenti persistenti
  71. 71. alterazioni ๏ alterazioni di natura microbica ๏ alterazioni di natura chimico-fisica ๏ alterazioni di natura enzimatica equazione impropria: ALTERAZIONI MICROBICHE = MALATTIE
  72. 72. alterazioni Cause: ๏ qualità scadente delle uve ๏ composizione anomala del mosto ๏ temperatura di fermentazione elevata ๏ ritardo nelle colmature o travasi ๏ scarsa igiene della cantina ๏ attrezzature attaccabili dagli acidi del vino ๏ mancato impiego di SO2
  73. 73. ๏ casse ferrica
 eccesso di ferro, precipitato bluastro di tannato ferrico ๏ casse ossidasica
 ossigeno ed enzimi ossidativi ๏ casse rameosa
 eccesso di rame, precipitato giallo- rossastro, composti tra rame e zolfo alterazioni chimiche
  74. 74. alterazioni microbiche fioretta blastomiceti acescenza batteri acetici girato amaro spunto filante batteri lattici
  75. 75. alterazioni microbiche fioretta
 formazione sulla superficie del vino a contatto con l’aria di un velo candido. alcool e acetaldeide candida mycodermaac. organici
  76. 76. alterazioni microbiche fioretta
 colpisce vini giovani a bassa gradazione alcolica il vino si intorbida e il sapore diventa acquoso per la perdita di acidità e di alcool effetti
  77. 77. alterazioni microbiche acescenza
 formazione sulla superficie del vino di un velo bianco, molto sottile, spesso increspa-to, di lenta formazione. alcool acetato di etile batteri acetici
  78. 78. alterazioni microbiche acescenza i batteri acetici si trovano: ๏ sulle uve ๏ sulle macchine enologiche ๏ sui muri ๏ sui pavimenti delle cantine ๏ nei tini ๏ nel vino stesso ! odore pungente e sapore asproeffetti
  79. 79. alterazioni microbiche girato (fermentazione tartarica)
 sono attaccati i vini scarsamente acidi, soprattutto quelli che hanno svolto la malolattica. ac. tartarico ac.lattico + CO2 batteri lattici + ac.acetico
  80. 80. alterazioni microbiche girato vini scarsamente acidi ๏il vino perde acidità fissa; ๏il gusto acido si attenua, il vino si presenta piatto e molle prima e ripugnante poi; ๏il colore dei vini rossi diventa bruno; ๏il vino si intorbida;
  81. 81. alterazioni microbiche glicerina acroleina batteri lattici amaro
 colpisce i vini a bassa gradazione e si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e formano sostanze amare.
  82. 82. alterazioni microbiche fruttosio ac.lattico + ac.acetico batteri lattici spunto lattico (agrodolce o ferm. mannitica)
 si verifica quando si sviluppano batteri lattici quando è ancora troppo presente il fruttosio il sapore è dolce e aspro allo stesso tempo; odore di frutta matura effetti
  83. 83. alterazioni microbiche filante
 in certe condizioni i batteri leuconostoc (fermenta- zione malolattica)si ricoprono di destrano, una so- stanza micillaginosa che lega i batteri gli uni agli altri. l’aspetto è simile a quello dell’olio, mentre il sapore è piuttosto fiacco. effetti
  84. 84. fm bye bye

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