El arroz, semilla de la planta Oryza sativa, es un cereal de gran consumo a nivel mundial, siendo la base de la alimentación de muchas culturas, en especial la asiática

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI
INGENIERIA INDUSTRIAL
HARINAS Y BALANCEADOS
 RESPONSABLES:
EL ARROZ

2. Arroz.
Definición.
• El arroz, semilla de la planta Oryza sativa, es un cereal
de gran consumo a nivel mundial, siendo la base de la
alimentación de muchas culturas, en especial la asiática
Historia
• El recorrido etimológico del término arroz es muy
extenso. Las raíces más remotas del concepto se
encuentran en el sánscrito urīhi. Luego pasó al griego
(óryza), al árabe clásico (aruz) y al árabe hispánico
(arráwz) antes de llegar a nuestro idioma.

3. Características
Planta cuyo nombre científico es Oryza sativa, que forma parte del grupo familiar de
las gramíneas. El fruto de esta planta es un grano comestible que también se
llama arroz.
Su clasificación científica indica que pertenece al:
reino: Plantea
división: Magnoliophyta
clase: Liliopsida
orden: Poales
familia: Poaceae
género: Oryza,
especie: O. sativa
nombre binomial: Oryza sativa L.
Morfología del grano de arroz.

4. Estructura.
Los tejidos que lo conforman difieren en
estructura, composición y función. Las
variedades de arroz se clasifican de
acuerdo a sus características físicas
especialmente su longitud, forma o
tamaño o de acuerdo a sus propiedades
para la cocción, que tiene como
parámetro la temperatura de
gelificación.

5. Estructura.
Bryan Bowen Arequipa

6. Tipos y Características.
• El arroz redondo, de la
variedad japónica, de
aspecto redondeado,
elevado valor energético y
rico en hidratos de carbono.
Arroz
redondo
• El arroz bomba, también
de la variedad japónica y
con el mismo aspecto
redondo y corto que la
variedad anterior, hace
referencia a la capacidad
que tiene de “abombarse”
durante la cocción, en lugar
de abrirse o romperse.
Arroz
bomba
• El arroz largo, de la
variedad índica, de grano
largo y delgado, no se pega y
siempre queda suelto.
Arroz
largo

7. Tipos y Características
El arroz
basmati pertenece a la
variedad índica y
originario de la India y
Pakistán. De grano largo y
fino, una vez cocido, queda
muy esponjoso.
Arroz Arborio
El municipio italiano
de Arborio le da nombre
a esta variedad japónica.
De grano medio y redondo,
no se pasa y siempre queda
homogéneo y consistente,
su textura cremosa, es
ideal para elaborar recetas
de arroz cremoso, como el
típico risotto.
Arroz integral
A diferencia del resto,
el arroz
integral conserva la
cáscara, el pericarpio y la
piel. Esta ausencia de
tratamientos hace que sea
muy rico en fibra y
sustancias nutritivas.

8. Tipos y Características
Arroz thai
• La cocinera nos desvela que el arroz thai, de la variedad índica,
originario de Tailandia, es también conocido como arroz jazmín. De
grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales
Arroz salvaje
• Gramínea acuática originaria de Canadá, los granos, estrechos y
oscuros del arroz salvaje son muy perfumados y especialmente
ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas. Se prepara solo o, una
vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados
Arroz ecológico
• El arroz ecológico es el que se cultiva de forma natural, sin el uso
de abonos ni pesticidas de síntesis.

9. Tipos y Características
Arroz vaporizado
Arroz de la variedad índica sometido a un tratamiento con
vapor de agua que le aporta firmeza y su característico
tono dorado.
Arroz con cáscara (arroz paddy). - El arroz provisto
de cáscara después de la trilla se denomina arroz paddy o
arroz con cáscara.
Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo).
- El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha sido molido
para separar la cáscara del núcleo, pero conserva la capa
de salvado y el germen, lo que le proporciona un sabor a
frutos secos y una textura recia.
Martin Vinces Alava

10. Tipos y Características
es arroz despojado
de su cáscara, de
parte del germen y
de todas o parte de
las capas externas
del pericarpio, pero
no de sus capas
internas.
El arroz semiblanqueado
El arroz blanqueado es
arroz entero al que se le
ha quitado todo el
pericarpio pasándolo a
través de conos de
blanquear especiales.
El arroz blanqueado
solo ha sido modificada
ligeramente por el
tratamiento al que ha sido
sometido, y no se clasifica
como arroz cocido. Ese
arroz, tras haber sido
molido, pulido etc.,
La estructura del grano de
arroz escaldado
tienen una textura baja
en fibra y un reducido
nivel de nutrientes,
aunque conservan un
elevado nivel energético.
El arroz partido contiene
más fragmentos de
grano en el grano.
Arroz partido

11. Propiedades del arroz
Este cereal, es el alimento básico más importante para
una gran parte de la población de todo el mundo,
especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente
Medio, América Latina y las Antillas. El arroz es el
grano con la segunda producción más alta en todo el
mundo, después del maíz.
El arroz blanco se obtiene a través de un proceso
denominado blanqueo, en el que se le extrae la cáscara
y las capas exteriores.
.

12. Tablas de información nutricional del
arroz
Calorías 364 kcal.
Grasa 0,90 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 3,90 mg.
Carbohidratos 81,60 g.
Fibra 1,40 g.
Azúcares 0,16 g.
Proteínas 6,67 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 14 mg.
Hierro 0,80 mg. Vitamina B3 4,87 mg.

13. Diferentes beneficios para salud del arroz:
Gran fuente de
energía
Alto valor
nutritivo
Controla la
aparición de
enfermedades:
Protección del
cáncer
Induce a la
pérdida de
peso
Controla la
presión
arterial:
Previene el
estreñimiento
Alimento libre
de gluten

14. Propiedades y uso
 La harina de arroz está hecha de arroz. Es
más suave, más fina y es mejor para digerir
que la harina de trigo habitual. Suele ser
consumida por personas que son
intolerantes al gluten. Es un alimento básico
de muchos países asiáticos como Japón,
China, Filipinas, Tailandia y la India.

15. Propiedades y uso
Se utiliza principalmente como
ingrediente para la fabricación de pan,
fideos y dulces. La harina de arroz es
también un gran espesante para
muchas recetas, especialmente en
salsas.
La harina de arroz tiene muchísimos
usos, tanto a nivel doméstico como
industrial. No sólo es utilizada como
parte de productos destinados a la
alimentación
La harina de arroz es uno de los
ingredientes básicos para galletas,
pasteles y panes.
Se ha utilizado desde tiempo
inmemorables para hacer tempuras y
rebozados, dada su escasa capacidad
para absorber aceite.

16. Propiedades y uso
La harina de arroz
también es utilizada
como agente extensor.
Un agente extensor es
un producto que se
utiliza para sustituir a
una parte de otro sin
mermar con ello las
cualidades nutricionales
del resultado final.
Sus propiedades
nutricionales
excepcionales han hecho
que los especialistas en
nutrición infantil hayan
incluido la harina de
arroz en muchísimos de
los cereales de desayuno,
papillas y demás
alimentos para los más
pequeños.
En bebidas y alimentos
en estado líquido es
utilizado en ocasiones
cómo ingrediente
principal de los mismos
y en otras ocasiones
como agente
estabilizante.