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elBulli innovative team
- 2. 料理からイノベーション組織を学んでみる ◼ 個人的に、持続的にイノベーションを創出し続けられる組織に興味があった ◼ 人工知能研究の分野で言うと、アメリカの有名なラボは継続的に革新的なアイデ アを大量、かつ継続的に発表し続けている ◼ ガストロノミー（美食文化）の世界では、みんなが驚く革新的な料理を提供し続 けたスペインのレストラン「elBulli」の料理人Ferran Adriàが注目を浴びている ◼ 経営学の世界でも彼らのイノベーション組織の作り方が参考にされている ◼ この資料は、個人的に調べたネット情報や動画をまとめたものにすぎず、本人の 言葉以外の意図も含まれている可能性があります
- 3. 本題前の事前知識
- 4. 西洋的な近代科学観 ◼ 近代以降の科学では再現可能なモデルをデータで示すことが基本となっている ◼ この根底には、ラテン語のModを語源とする派生語を理解する必要がある – 意味： 量る、型、様式 – 派生語： Model（モデル）、Modern（モダン・近代）、Moderate（適切 な）、Module（モジュール）
- 5. イノベーション Schumpeter • イノベーションとは： 新しいアイデアから 価値創造をし、社会に変革をもたらすこと • 1911年Schumpeter（シュンペータ）が28才の 時に提唱（産業革命後の初期資本主義の頃） • イノベーションが必要な理由： 経済が完全 に均衡状態になると利潤がゼロになってしま う。経済成長にはアントレプレナー（イノ ベーションを起こす人）が、新しいアイデア で経済をかく乱する必要がある • イノベーションには投資が必要であり、アン トレプレナーは信用貸出などで調達。銀行側 の信用創造の過程が重要となる • 元々は新結合という名称で、２つの異なった アイデアをくっつけること
- 10. 創作メソッド： 脱構築主義の料理 脱構築＝deconstruction 分離 構築 • 料理を構成要素に分解、各要素を疑い、より良い要素 で再構築する
- 11. 脱構築の例「温かなフローズン・ジンフィズ」 組み立て直す • 1 cup lemon juice • 5 ounces simple syrup • 5 ounces gin エスプーマで 暖かい泡状に ※ここが一番 重要っぽい 要素に分解 技術を使って より良い要素へ 温かなフローズン ジンフィズ 古典料理や伝統料 理の素材やレシピ
- 12. 個人の創造性に関して ◼ 創造性とは、他の人が見えていないことが見えること ◼ 日々の仕事と忍耐強くこなさず、創造性は生まれてこない。ある日、突然アイデ アが天から降ってくることはない ◼ 独創性へのこだわりと情熱も重要 – お客様を料理で驚かせる
- 13. 組織としての創造性に関して ◼ 効率的に創造するためのプロセス整備が重要 – あるリサーチチームが見つけた調理法を検討するかは、他のチームが興味を持 つかで決める – 概念化できるかを見極める（今までの料理との際立つ違いを明示し、その必要 性を最大限に引き出す料理（素材・調理法・提供方法・道具・皿）か否か？） ◼ 組織が創出するアイデアに対する監査が重要： elBulliでは、料理本の出版や料 理のカタログ化を通して行った ◼ 情報共有も重要。データを測定、料理をデータベース化。「典型的な調理場では 新人は雑用の最中に技法などを盗むしかないが、elBulliでは共有できるように なっている」 ◼ チームの意見に耳を傾ける（大量の新人からも） ◼ 潤沢な研究開発費が必要（年の半分を研究開発） ◼ 外部とのコラボレーションから多くのアイデアが得られる
- 14. 新人をなぜ大量に雇うのか？ • 革新的な料理を作っているので、経験者がそもそも世の中にいない • 多くの調理人が必要： コースが40皿から構成され、特殊な技法で 調理を要する • 継続的な創造活動は、卓越した多くの才能から生まれる • 無名時代から新人教育のメソッドを確立（考え方から習慣化） • 教育を通して自分たちのオリジナリティを確認してきた
- 15. はじめから革新的だったわけではない 1983 見習いとしてelBulli入店（22才） 1980年代中盤 フランスに見聞（「創造性はコピーではない」とで習う） 1980年代後半 自分らしい料理の実験を開始 1990 共同創業者になる 料理教室を開く（資金繰りのため） 1992 料理研究室を作る 1994 20%の株式を資本家に売却（キッチン拡張＆知識人の来店） 「技法・概念料理」を目指す（実験と科学的分析で創作料理） 1995 ケータリングを開始（資金繰りとパブリシティのため） 1990年代後半 ミシュラン三ツ星に輝く 1997 発見や成果のシェアの重大性に気付く 2000 ２つのリサーチチームを分離（レストランとビジネス） 2001 ランチの廃止（創作活動のため） 2002 科学展示会の開催 2005 Jose Cela大学でガストロノミー文化の教鞭をとる 2010 ハーバード大学客員教授 2011 elBulli閉店 それ以降 料理のデータベース化、用語集の編纂 Kinnectで調理動作研究、料理と素材の検索API作成
- 16. Key Takeaways • 料理で対話： 顧客に期待以上のサプライズ • 規律： 「自由さ」は自由から生まれない • 伝統の学習： 過去の良さを理解 • 新結合： 外部のアイデアと個性を結合 • 再構築： 全てを分解して、再構築 • 共有化： メニューをカタログ化し公開 • 概念化： 新しい技法を発見し、概念に昇華 • 全員で発想： 発想に上下関係はない • 新人を登用： 革新性を継続的に行う経験者いない • 時間の活用： 年間、半分は新メニューの創作活動