1. CAPITULO I. ANTECEDENTES
I.I EL CULTIVO DEL AGUACATE EN MÉXICO
Desde la época precolombina los Aztecas, antiguos pobladores de México le atribuyeron y
reconocieron al aguacate extraordinarias virtudes nutrimentales y medicinales por lo que fue
incorporada y propagada la costumbre de cultivar el “Ahuácatl” en huertos de traspatio para el
consumo domestico.
En una cueva de Coxcatlán en la región de Tehuacán, Puebla (México) fueron localizados restos
fósiles del cultivo y consumo del aguacate que datan de 8000-7000 años antes de Cristo.
El nombre del aguacate proviene del náhuatl (Ahuacatl), palabra que significa “testículos del árbol”.
Su nombre científico es Persea Americana y proviene de la familia laurácea.
En México el aguacate es uno de los principales cultivos perennes, ocupando el octavo lugar en
cuanto al volumen de producción, después de la caña de azúcar, alfalfa verde, naranja, plátano,
limón, café, cereza y mango. Esta fruta tiene más de 400 variedades, sin embargo, la variedad
Hass es la más consumida en el ámbito mundial y es la que más se produce en nuestro país
teniendo cinco principales estados productores: Michoacán, México, Morelos, Nayarit y Puebla.
En el 2010 la producción total de aguacate en la República Mexicana reportó un poco más de 1
millón 77 mil toneladas. La mayor producción se focaliza en el Estado de Michoacán, lugar donde
se concentran 920 mil toneladas de la fruta. Michoacán es el Estado que reporta 85% del total de
la producción, siendo el líder productor. Ofertando en promedio 76 mil toneladas mensuales que se
destinan al mercado internacional y al mercado doméstico. Jalisco produce 29 mil toneladas, las
cuales representan el 3% de la producción nacional. Morelos, Nayarit, México, Guerrero y Yucatán
en conjunto producen 97 mil toneladas, las cuales representan el 8% de la producción total.
I.I.I Aspectos Agronómicos de la Producción de Aguacate
Aspectos Generales.
-Árbol: Regularmente, el árbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros, sin
embargo, cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros, para facilitar las prácticas de
control fitosanitario, cosecha, poda y fertilización foliar. Es de tronco grueso y con hojas alargadas
que terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan un
follaje denso.
El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año.
-Fruto: El fruto es una drupa, en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta a
negro, cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy grande. Existen
aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar frutos de formas y pesos
diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350 gr.
-Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas está determinado en función de factores como:
variedad de aguacate, tipo de suelo, topografía y condiciones meteorológicas. En general, los
árboles son plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los 12 metros
de distancia entre sí. De esta manera se obtiene en una hectárea destinada a la plantación del
aguacate, de 115 a 180 árboles.

2. -Recolección: En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza al quinto año de vida
del árbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los siguientes
años, alcanza 150 frutos en el sexto año (ciclo), 300 frutos al séptimo, llegando a 800 en el ciclo
del octavo año.
Requerimientos Climáticos.
-Temperatura: La temperatura para el cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 °C, siendo la
temperatura ideal en alrededor de 20 °C, temperatura en la cual alcanza su óptimo desarrollo.
-Humedad: El aguacate requiere regímenes pluviales de 1,000 a 2,000 milímetros de lluvia.
Además, durante la época productiva, el riego localizado prolonga el periodo productivo,
incrementando los rendimientos en alrededor del 30% y mejorando las cualidades organolépticas
de los frutos.
-Suelo: Para sembrar el aguacate, el suelo más recomendado son los de textura ligera y profundos
bien drenados con un pH neutro o ligeramente ácidos de 5.5 a 7. También, se pueden cultivar en
suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen drenaje. El exceso de humedad
es un medio que provoca enfermedades de la raíz, fisiológicas y fúngicas.
-Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar con buena protección natural contra el viento,
porque este puede producir daños como: rotura de ramas, raíz y caída del fruto, especialmente
cuando están pequeños, además, el viento reduce la humedad, las flores se deshidratan e
interfiere con la polinización.
Plagas del aguacate
-Gusano barrenador de hueso (Heilipus lauris Boheman): La hembra
deposita sus huevecillos bajo la epidermis del fruto en desarrollo, la larva se
introduce en la pulpa hasta llegar al hueso. El daño principal lo ocasiona al
alimentarse del hueso, provocando la caída prematura del fruto, lo que puede
provocar la pérdida total en la producción.
-Trip del aguacate (Heliothrips haemorrhoidalis): Ocasiona daños en frutos y
flores, ocasionándoles malformaciones; inhibe la fecundación de flores al
lesionar los órganos sexuales; origina la caída de las mismas y deteriora
mucho a los frutos recién formados por la aparición de alteraciones irregulares
en la cáscara
-Araña de cristal (Oligonychus): Esta plaga se presenta en época seca, los
adultos succionan los jugos de las hojas, produciendo manchas amarillentas
en las mismas. En casos severos, los árboles se debilitan y tiran sus hojas.
-Taladrador del tronco (Copturomimus persea gunther): Esta plaga come la
madera de troncos, ramas y nuevos brotes, ocasionando regularmente que
las ramas se trocen por el peso de la fruta. Las zonas dañadas son fáciles de
detectar por la presencia de aserrín en polvo.
.-Acaro de las agallas (Eriophyes): Su ataque provoca la paralización del
desarrollo del fruto, produce daños severos formando protuberancias (agallas)
en las hojas.
-Perforador del fruto (Stenomema catenifer): Los huevecillos son
depositados sobre los frutos o las ramas tiernas, en su etapa de desarrollo
penetra la cascara y la fruta. Los desechos y las exuvias dejadas por las
larvas dentro del fruto provocan su pudrición.

3. -Gusano arrollador de la hoja (Platynota): Es una larva color verde claro,
que al raspar la epidermis de las hojas las adhiere provocando su desecación.
Enfermedades más comunes
-Pudrición de la raíz (también conocida como tristeza del aguacatero): La pudrición de raíces es la
enfermedad más importante del aguacate, es causada principalmente por el hongo Phytophthora
cinamonni, aunque (P. citrícola, P. cactorum, P. parasítica, P. palmivora, P. heveae). El hongo
causante ataca la base del tallo y lo coloniza totalmente, evita la absorción de agua y su transporte
al follaje, produce marchitez, secamiento y muerte repentina del árbol.
-Mancha negra o cercospora: Es ocasionada por el hongo Cercospora purporea Cooke, la alta
precipitación y la mala nutrición de las plantaciones agrava su severidad. Esta enfermedad ataca a
las hojas y produce lesiones pequeñas color marrón oscuro, provocando la caída de todo el fruto
del árbol. En poscosecha, ocasiona la llamada mancha negra en el fruto.
-Polvillo o Mildiu Oidium sp: Esta enfermedad se manifiesta con la aparición de polvillo blanco
sobre las inflorescencias, frutos y hojas, causando su caída. Además, las hojas afectadas se
deforman y posteriormente aparecen en ellas manchas irregulares color negro. Este hongo
requiere de poca humedad relativa para desarrollarse.
-Antracnosis: Enfermedad causada por Colletotrichum Gloeosporioides. Penetra en las lesiones
ocasionadas por otros hongos, se desarrolla antes de la cosecha y se manifiesta en poscosecha,
atacando a los frutos cuando casi están para cosechar. Inicialmente se manifiesta con manchas
redondas color marrón, paralelamente, el hongo produce una pudrición en la pulpa de fruto, que
ocasiona un sabor desagradable y avanza hasta colonizar el hueso.
-Cancro del aguacate (Phytophora bohemeriae Sawad): Se encuentra en la base del tronco hasta
la altura de un metro, su importancia radica en la velocidad de desarrollo y capacidad de daño
alrededor del tronco. Reduce el vigor del árbol con producción de frutos pequeños y de mala
calidad.
-Fusariosis: Ataca directamente la raíz del árbol en cualquier estado de desarrollo, provocando
pudrición y secamiento en las hojas. Es importante destruir los troncos viejos y quemarlos para
eliminar la enfermedad.
-Roña: El hongo Sphaceloma perseae afecta a la hojas, principalmente las nuevas, y daña a los
frutos, deteriorando su calidad estética. En el fruto son lesiones irregulares color marrón de
apariencia corchosa, estas lesiones no son superficiales y no afectan la pulpa. En ataques severos,
los brotes y las hojas se necrosan, se enroscan hacia arriba y pueden llegar a morir.
Razas de aguacate
Generalmente, se identifican tres razas de aguacate: mexicana, guatemalteca y antillana.
-La raza Mexicana tiene como principal característica ser muy resistente al frío, así como también
su alto contenido de aceite. El tamaño del fruto es variable, con tendencia a pequeño.
-La raza Guatemalteca posee un fruto de tamaño pequeño y forma redonda, cuya característica
principal es su cáscara gruesa.

4. -La raza Antillana se adapta a clima tropical y es más tolerante a la salinidad, también tiene un
lapso de flor a fruto bastante corto y el tamaño de su fruto es mayor que las otras razas.
Clases de aguacate
-Hass (el más popular en el mercado internacional): Cuando está
maduro, su cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasa
de verde oscuro a verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez y
avellana, con textura suave-cremosa y una semilla de pequeña a
mediana. Disponible durante todo el año. El aguacate Hass proviene de
injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado por
Rudolph Hass.
-Fuerte: Su cáscara es gruesa, comparada con otras especies y no se
oscurece con la maduración. Su piel es ligeramente áspera, con
muchos pequeños puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde
finales de otoño hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gran
sabor y pulpa cremosa.
-Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave,
que se aferra a la masa, además, un hueso muy grande. El color de su
cascara es oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo-limón.
Tiene entre sus principales características ser resistente al frio.
-Bacón: Fruta disponible durante otoño hasta primavera. El fruto es de
forma ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor con
textura suave. Es fácil de pelar y contiene un hueso mediano a grande.
Al madurar, la piel de este fruto toma un color más obscuro.
-Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma de
pera, de tamaño medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpa
cremosa con excelente sabor. Tiene una cascara más gruesa que las
diferentes clases de aguacate, además es muy fácil de pelar. Lo
encontramos de invierno hasta primavera.
-Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales de
verano. Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color
verde. El sabor de la pulpa es suave y cremoso.
-Reed: Disponible en verano e inicios de otoño. Su piel permanece
gruesa y verde, tienen buen sabor, presenta una suave presión cuando
está madura. Es fácil de pelar y contiene una semilla mediana.
Cadena de Valor
La cadena productiva engloba tres fases por los cuales atraviesa el aguacate hasta llegar al
consumidor final. Estas son: fase primaria, fase industrialización y fase de comercialización.

5. Fase primaria.
-Plantación: El aguacate se puede plantar por 2 métodos; el primero es plantar directamente la
semilla al terreno; el segundo es por medio del injerto que se realiza en viveros. La planta injertada
proporciona un mejor ciclo de vida al árbol, además auspicia que los rendimientos en la producción
sean mayores y sea menos inmune a las enfermedades.
Variedades como el aguacate Hass puede llegar a producir de 1,000 a 1,500 frutos al año,
aproximadamente, a los 10 años de vida del árbol. La recolección de los frutos se realiza unos días
antes que maduren. El aguacate alcanza su madurez una vez que ya han sido recolectados para
su venta.
-Selección. Se procede al recorte de pedúnculos y a seleccionar el aguacate. Se califica para su
exportación, aplicando los criterios de calidad y tamaño.
-Empacado: Inicia con el proceso de pre-enfriamiento del fruto, esto significa que después de la
cosecha, se deja en pallets por 24 horas, para disminuir la temperatura del producto. Después, se
lava el fruto con agua y una solución fungicida, Seguido por el secado del fruto y una ligera
cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.
Se empacan en cajas de 4 ó 6 kilos dependiendo al país destino, estas cajas se estiban sobre
bases de madera o fibra de vidrio, conocidas como pallets, que soportan 1,200 kg y se estiban de
200 a 255 cajas.
-Almacenamiento: Dado que todos los productos comestibles tienen una actividad respiratoria
muy alta, es necesario mantenerlos con atmosfera controlada para que puedan conservar su
calidad y su estado.
-Temperatura: Esta fruta se debe mantener a una temperatura de 7 °C o 45 °F. En estas
condiciones, la vida del producto en el almacén puede ser hasta de 2 semanas.

6. Fase industrial
Los productos industrializados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse por un tiempo
prolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto en fresco. La industrialización
del aguacate tiene dos principales subproductos: el aceite de aguacate y el guacamole.
-Aceite de aguacate El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de
hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de
alrededor de 10% de la fruta fresca, la composición del aceite crudo de aguacate contiene
alrededor de un 80 - 85% de ácidos grasos insaturados así como un importante nivel de materia
insaponificable. Debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, se ha comparado
en la calidad nutricional con el aceite de oliva.
Se conoce que ayuda a reducir las lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo), también ayuda
a reducir el contenido de triglicéridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar
arterosclerosis. El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la cascara son
retiradas antes de realizar el proceso, y el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite es
obtenido del decantador, para terminar de separar completamente el agua, la grasa y el aceite.
El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:
• En la industria cosmética, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir las arrugas,
mejorar el cutis entre otros usos.
• El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo gourmet.
• Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en fórmulas cosméticas y para
productos de belleza.
• El aceite tiene uso farmacéutico como transportador de diferentes activos omega 3, 6 y 9. El
aceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva y es el único aceite que tiene los
tres omegas.
-Pulpa y Guacamole
Existen múltiples procesos de conservación de la pulpa de aguacate. El método de conservación
que mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la pulpa, a partir de la cual se
pueden obtener base para productos como salsas o condimentos para alimentos como papas y
galletas saladas.
Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 ºC conservan durante más tiempo sus
características iníciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer después de tres meses en
almacenamiento, otro de los inconvenientes es la significativa perdida de textura que ocurre
después de la descongelación debido a la destrucción celular.
El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el guacamole, el cual consisten en
una salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida o contener pequeños trozos de
aguacate. La formulación del guacamole se basa en la pulpa procesada con el mejor tratamiento
que incluía la adición de antioxidantes y conservantes, adicionándose las especias en diferentes
proporciones.
El proceso de preparación de guacamole industrial es:
1. Corte y pelado de la fruta.
2. Mezcla y homogenización de la pulpa.
3. Adicción de sal, especias y conservadores.
4. Envasado y etiquetado.
El guacamole tiene amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana se usa como
salsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se sirve como aderezo para
platos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para

7. guisos de carne, ampliamente difundida por la comida Tex-Mex. Además, en países donde el
aguacate es muy costoso, el guacamole es considerado como una exquisitez.
Fase de comercialización
Para la distribución y comercialización es necesario identificar:
•Requerimientos del mercado: dimensiones y especificaciones especiales.
• Cantidad de producto: por empaque en peso, número de frutas por empaque, etc.
• Resistencia mecánica: el empaque debe resistir los esfuerzos a lo largo del transporte,
almacenamiento y comercialización de la fruta, bajo condiciones de enfriamiento y alta humedad
relativa.
• Ventilación, se debe permitir la circulación del aire frío a través de las cajas para enfriar el
aguacate y evitar la acumulación de gases en los empaques.
• Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente representa un alto porcentaje del
costo del producto empacado, lo cual obliga a una selección cuidadosa del empaque y sus
materiales.
Una vez considerados los elementos de preparación para la transportación del fruto, es
recomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones de temperatura provocan la
condensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto favorece el deterioro patológico del
aguacate y le resta vida comercial.
-Consumo La producción nacional de aguacate abastece las necesidades de consumo del
mercado interno, así como del mercado internacional. Las características y cualidades del producto
son acorde al canal de comercialización al que llega el consumidor final para demandar el fruto, es
decir, se toma en consideración si el destino son los canales tradicionales (mercados, fruterías, etc)
o canales modernos (supermercados, tiendas de conveniencia, etc.).
Los consumidores reconocen el sabor y colorido que este producto proporciona a cada platillo, así
como su contenido nutrimental, lo que ha originado que el consumo de aguacate sea mundial y en
amplio crecimiento.
NOM y NMX aplicables al aguacate
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) y las Normas Mexicanas (NMXs) que aplican para el
producto de aguacate son:
Derivado de la apertura comercial y los tratados de libre comercio, el gobierno y las empresas que
deseaban exportar aguacate crearon la NOM de información comercial-etiquetado para productos
agrícolas-aguacate que se plasmó en los envases. Fue el 14 de septiembre de 1998 cuando entró
en vigor la NOM-128-SCFI-1998.
Posteriormente se elaboró la NMX-FF-016-2002 productos frescos no industrializados para uso
humano, fruta fresca – aguacate. Se elaboró con el objetivo de establecer las especificaciones de
calidad que debe cumplir el aguacate en su variedad Hass. Participaron diversos organismos,
dependencias e instituciones en su elaboración.
Con el objetivo de eliminar plagas en la producción de aguacate se creó la NOM-066-FITO-2002,
que tiene por objetivo el manejo fitosanitario y movilización del fruto y controlar el barrenador de
hueso.

8. Clasificación arancelaria para la importación y exportación de aguacate:
I.I.2 Mercado Nacional del Aguacate
Respecto a los mercados nacionales, los principales centros de distribución del producto se
encuentran en las ciudades de México, (central de abastos de Iztapalapa, D.F.), Guadalajara,
Monterrey, y de manera secundaria, Cd. Juárez, Torreón, San Luis Potosí, León, Aguascalientes y
Nuevo Laredo.
La comercialización del aguacate se realiza a través de centros de acopio y empacadoras
privadas. La mayor cantidad y capacidad instalada de centros de acopio y empacadoras para el
mercado nacional e internacional se encuentran en Uruapan, Peribán y Tacámbaro. En total, estas
tres poblaciones suman una comercialización aproximadamente del 75% de la producción total del
Estado de Michoacán. El consumo nacional de aguacate se encuentra muy extendido, los
principales consumidores son: Puebla, Jalisco, México, Distrito Federal, Tamaulipas, San Luis
Potosí, Chihuahua, Guanajuato, Baja California y Michoacán.
En 2010, el Consumo Nacional Aparente /CNA) de aguacate en México ascendió a 738 mil
toneladas, registrando una caída con relación al año anterior del 11% y un comportamiento
relativamente estable en los últimos años. La producción nacional muestra un dinamismo promedio
de 3% en el periodo 2003-2010, su monto es suficiente para abastecer el consumo interno y se
tiene además un porcentaje de excedente importante para exportar cercano a las 400 mil
toneladas. Las exportaciones muestran un buen dinamismo (16.8% en promedio en los últimos 8
años). Adicionalmente, la participación de las exportaciones en la producción muestra una
tendencia ascendente en dichos años.

9. Superficie sembrada, rendimientos y producción
La superficie sembrada de aguacate en el país alcanzó las 134,322 hectáreas en 2010, después
de un periodo de expansión que comenzó en 2004 (101,882 hectáreas). Dicha expansión fue
principalmente en su modalidad de temporal, la cual creció a una TMCA de 5.3%, mientras que la
superficie de riego sólo creció 1.3% en dicho periodo, para alcanzar sus niveles de los años de la
década de los 90, lo anterior provocó un buen dinamismo de la producción en el periodo 2004-
2009. La superficie de riego representó en 2010 40.5% de la total mientras que la de temporal lo
hizo en 59.5%.

10. El rendimiento histórico de la producción de aguacate ha mostrado una tendencia creciente,
registrando en el periodo 1980-2010 una cifra de 9.4 toneladas por hectárea, con una TMCA de
0.5% en dicho periodo. Cabe destacar que los rendimientos en la modalidad de riego son en
promedio 25% superiores a los de la modalidad de temporal.
En 2010, si bien la superficie sembrada se mantuvo dinámica, se presentó una reducción en los
rendimientos, de 11.4 ton/ha en 2009 a 9.5 en 2010 en la modalidad de riego, mientras que en la
modalidad de temporal dicho indicador pasó de 9.2 a 8.6 ton/ha en dicho año. Lo anterior provocó
una reducción de 10% en la producción nacional de aguacate durante 2010.
En 2010, la producción bajo la modalidad de riego representó 42.4% de la total mientras que la
obtenida bajo la modalidad de temporal lo hizo en 57.6%.

11. Para el periodo 1980-2010 la producción nacional de aguacate mostró una TMCA de 4.5%,
mostrando su mayor dinamismo entre 2004 y 2009, periodo en el que la superficie sembrada
(especialmente la de temporal) aumentó de forma considerable. Para 2010, como ya se mencionó,
debido a una caída importante en los rendimientos, la producción se redujo 10% respecto a 2009.
En resumen, se pueden observar las siguientes grandes tendencias:
a) Un incremento importante en la superficie sembrada, especialmente desde 2004 a la
fecha. Destaca la superficie destinada a riego que en 2010 recuperó las hectáreas promedio
dedicadas en esta modalidad en la década de los 90, después de una reducción importante en el
periodo 1999-2007.
b) Un buen dinamismo de los rendimientos entre 1995 y 2006, pero una caída importante
en los últimos cuatro años, existe un área de oportunidad para reconvertir áreas de temporal a
riego, como una forma inmediata de incrementar la producción sin tener que aumentar la superficie
sembrada dados los rendimientos obtenidos en dicha modalidad.

12. Precios en zona de producción
El precio que se paga a los productores de aguacate ha crecido de 4,646 ($/Ton.) en el año 2000 a
12,795 ($/Ton.) en 2010, este precio no ha dejado de crecer desde el 2003 a la fecha, incluso
información preliminar del SIAP-SAGARPA indica que este precio alcanzó los 17,218 ($/Ton.) en
octubre de 2011, lo que significa una TMAC de 12.65% en el periodo 2000-2011.

13. Precios al Mayoreo en centrales de abasto
De acuerdo a datos del Sistema de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en la Central
de Abasto de Iztapalapa Distrito Federal, los precios al mayoreo del aguacate reflejan tendencia a
la alza a partir de 2006, mientras que del periodo 2008 a 2010 se mantuvieron estables, sin
embargo, de enero a octubre de 2011 el promedio anual refleja un aumento significativo
equivalente al 30%, con relación al mismo periodo del año anterior. En este sentido, la TMAC del
precio del aguacate en la Central de Abastos de Iztapalapa refleja un crecimiento del 17%.
El precio de comercialización del aguacate en central de abasto se ha incrementado casi en la
misma proporción que el precio medio pagado al productor. Sin embargo, el margen de ambos
precios se ha incrementado a favor del precio de comercialización al mayoreo. Desde 2008 y hasta
2011, la participación del PMR en el precio en centrales de abasto pasó de 50.2% a 55.1%.
Asimismo, el margen de comercialización se ha incrementado de $10.07 en 2008, a $12.20 en
2009 y a $22.3 por kg en 2010. Se anticipa que dicho margen se amplíe significativamente al cierre
de 2011.

14. Precios al consumidor
Con relación al incremento general de precios al consumidor, este se encuentra en línea con lo
observado en los mercados de campo y de mayoreo, solo fluctuando de forma estacional es decir,
aumentando en los meses de menor cosecha y disminuyendo en aquellos de mayor producción,
sin embargo la fluctuación durante el año 2011 es más severa con relación a años anteriores,
misma que se refleja en los precios al consumidor.
I.I.3 Mercado Internacional del Aguacate
En el ranking mundial, los principales 20 países productores de aguacate, produjeron 3.5 millones
de toneladas (mt). México destaca como el principal productor con 1.2 mt. Cantidad que representa
el 35% de la producción de este grupo. La mayor producción de aguacate se concentra en 12
países del continente Americano. Chile es el segundo país productor, su producción alcanza 328
mil toneladas. Destaca también Indonesia y Republica Dominicana como importantes productores.
Esta distribución de la producción mundial es resultado de las condiciones climatológicas y
edafológicas que prevalecen en el continente Americano, ya que son las ideales para que este
fruto pueda alcanzar su madurez y pueda alcanzar el óptimo desarrollo que requiere en el mercado
de exportación.
La producción de aguacate permite abastecer al mercado nacional y generar excedentes de
exportación. En 2010, las exportaciones realizadas alcanzaron los 672 millones de dólares, con un
volumen de 368 mil toneladas. Estados Unidos fue el destino de 73.3% de las exportaciones,
Japón (11.0%), Canadá (6.8%), Costa Rica (2.1%), El Salvador (2.1%) y Honduras (1.5%), estos
países representan alrededor del 96% del total de las exportaciones.

15. Las exportaciones a Francia han mostrado una tendencia a reducirse, desde 18 mil toneladas en
2003 a 3 mil en 2010, lo que implicó que su participación se redujo de 14.7% a únicamente 1.0%.
Sin embargo, Francia es un importante importador de materia prima originada en el aguacate que
se utiliza en la importante industria de cosméticos. Por lo que es un cliente importante en este
rubro, y la recuperación de la demanda francesa de aguacate mexicano es fundamental.
Estados Unidos, por su parte, que es el principal mercado de exportación de México, también
importa aguacate de Chile y República Dominicana en menor volumen, México es su principal
proveedor pues cubre el 50% de sus importaciones, con tendencia creciente a la alza.
Por su parte, en el mercado internacional, el valor total de las importaciones ha crecido con una
TMCA de 12.7% y el precio por kilogramo en 4.7%.

16. Los precios al mayoreo en Estados Unidos son dos veces mayores a los que existen en México. La
TMCA de los precios en el mercado nacional fue de 13.6%, mientras que en Estados Unidos fue de
7.3% en el periodo 2007-2011. A pesar de ello, el precio en Estados Unidos es 1.86 veces superior
al de México.
Comercio México y EE.UU.
EE.UU. abastece su consumo interno importando aguacate procedente de México y Chile, los dos
principales productores mundiales, así como también de Republica Dominicana y Perú. En el
periodo 2006-2010, las exportaciones mexicanas a EE.UU. cubrieron el 80.3%, en tanto las
provenientes de chile representaron el 19% restante. Por su parte, Republica Dominicana y Perú
mantienen una relación comercial con EE.UU., pero con una participación marginal, ya que no
alcanzan en conjunto el 1% de las importaciones. En suma, para el periodo de 2006 a 2010, las
importaciones estadounidenses fueron de $2 mil 838 millones de dólares, divididas principalmente
en las provenientes de México (2,277 mdd) y las de origen chileno (537 mdd).

17. La creciente demanda de aguacate en EE.UU. es originada por las nuevas tendencias de consumo
en dicho país, su demanda ha generado que las importaciones de aguacate crezcan gradualmente.
En el año 2000, se importaron 74 mil toneladas y se exportaron 1.8 mil toneladas. Por su parte, en
2008 fue el año que registró mayor flujo comercial se registró en EE.UU., ya que se importaron 475
mil toneladas y se exportaron 2.4 mil toneladas. En el año 2009, se exportaron 10.6 mil toneladas,
cantidad que fue la más alta en los diez años de análisis. Las importaciones de aguacate en la
última década fueron superiores a 2 millones de toneladas y las exportaciones alcanzaron 39 mil
toneladas, cantidad que representa el 1.5% de las importaciones totales.

18. I.I.2 EL CULTIVO DEL AGUACATE EN NAYARIT
a) Superficie Plantada
En México, 28 entidades federativas cultivan aguacate, siendo el Estado de Michoacán el principal
productor con 950 mil toneladas en el año 2010, de un total nacional de 1,107 millones, lo que
representa de la producción 85.9% del total. Otras entidades federativas que también participan en
la producción de aguacate son: Jalisco (2.7%), Morelos (2.4%), Nayarit (2.3%), Estado de México
(1.9%), Guerrero (1.1%) y Yucatán (0.9%), estas siete entidades en conjunto aportan el 97.3% de
la producción nacional.
Como ya se menciono Michoacán es el principal productor pero en cuanto al rendimiento alcanzó
las 9.2 toneladas por hectárea, siendo superado por dos estados Estado de México y Nayarit con
9.9 y 9.6 ton/ha respectivamente) destacan los rendimientos alcanzados en Yucatán (22.3 ton/ha),
Quintana Roo (17 ton/ha), Tamaulipas (15.6 ton/ha), Sonora (13.1 ton/ha) y Aguascalientes (12
ton/ha). Entidades con una participación marginal en la producción pero con un buen potencial de
crecimiento dados los rendimientos obtenidos.

19. b) Época de Producción
Los principales municipios productores son Tepic y Xalisco. En estos municipios, los suelos
cultivados con aguacate son de origen volcánico, de color café a café claro amarillento en la
superficie, disminuyendo la intensidad del mismo hasta encontrarse con una coloración blanca que
se prolonga hasta el fondo del perfil. El material blanco es de origen volcánico (vidrio volcánico)
comúnmente conocido como “pómez” o “xal”.
La mayor parte de la superficie con aguacate es de temporal, con una precipitación pluvial
media anual de 1225 mm, distribuida principalmente de septiembre a diciembre. El éxito en la
producción de aguacate sin riego en los municipios de Tepic y Xalisco es debido al suministro de
humedad que proporciona el subsuelo (xal) durante la época de sequía (Octubre-Mayo). Además
de humedad, el xal proporciona excelente drenaje lo cual reduce la incidencia del hongo
Phytophthora cinnamomi Rands, causante de la “tristeza del aguacate”.
d) Paquete Tecnológico usado
Si el suelo permite el uso de maquinaria agrícola, se prepara mediante un paso de arado y uno o
dos pasos de rastra; cuando el suelo de topografía accidentada únicamente se eliminan las
malezas y se preparan los hoyos de siembra, los cuales pueden ser de dimensiones variables según
la calidad del suelo, debiendo ser de 0.60 x 0.60 x 0.60 hasta 0.80 x 0.80 x 0.80 m. Los métodos
más usuales de siembra o propagación del aguacate son por injerto y por semilla, aunque este
último presenta una serie de desventajas como: período productivo más tardío, el árbol alcanza

20. demasiado crecimiento y presentan segregación, es decir las características de la madre no se
propagan exactamente.
Para el caso de la cosecha primeramente existe la preselección del fruto en el árbol, el corte es de
aguacate por aguacate o con maquinaria especial de cosecha, evitando que se golpee y que tenga
contacto con el suelo, lavado y lustrado natural.
e) Aspectos Generales de la Producción de Aguacate en Nayarit
f) Sociales, Agrarias y productivas
Los problemas detectados en la producción de aguacate son: desconocimiento del volumen de
producción anual, falta de conocimiento de la fluctuación de precios de centros de abasto y precio
medio rural, desconocimiento de la superficie total cultivada a nivel estatal, falta de interés para
desarrollar trabajo en equipo, falta de cultura para la producción de manera organizada, desinterés
de constituir organizaciones formales, falta de organizaciones con representatividad formal,
desconocimiento del padrón real y superficie total de productores aguacateros, deficientes apoyos
en el manejo fitosanitario del aguacatero, falta de conocimiento de buenas prácticas agrícolas y de
manufactura, falta de un programa de capacitación específico para productores aguacateros, falta
generar un paquete tecnológico específico en Nayarit para el cultivo de aguacate, desconocimiento
de la agroindustria del aguacate, no existen recursos para apoyar actividades productivas por
sistema producto, deficiente asignación de recursos públicos al Estado, carencia de herramienta y
equipo, infraestructura hidroagrícola y mejoradores de suelo necesario, deficientes apoyos para las
actividades productivas, altos costos de insumos y equipos, falta de coordinación estratégica y
participativa de los actores de la cadena productiva, falta de acompañamiento técnico
especializado, falta de infraestructura básica necesaria, falta identificar la estacionalidad y volumen
de la oferta estatal, así como de planeación de la producción a partir de la demanda, falta de
instrumentos para la administración de riesgos, falta de financiamiento y desconocimiento de las
normas de calidad para el mercado nacional e internacional.
Para lograr niveles altos de productividad en el cultivo del aguacate en Nayarit se requiere de la
aplicación de fuentes externas de nutrimentos. La aplicación de fertilizantes, tanto orgánicos como
inorgánicos, se debe de realizar considerando las necesidades de la planta, las características
físico-químicas del suelo, las condiciones de cultivo y el comportamiento fenológico del árbol.
El análisis foliar es una herramienta importante para conocer el estado nutrimental de huertos
comerciales, particularmente para el desarrollo de programas de fertilización, ya que podría ayudar
a mejorar no solo el rendimiento sino el tamaño y calidad de la fruta. El análisis foliar es una
técnica para correlacionar el contenido nutrimental de las hojas con su apariencia física, tasa de
crecimiento, rendimiento y calidad del producto cosechado.
Se realizó un estudio en 38 huertas de los municipios de Tepic y Xalisco para determinar el estado
nutrimental del aguacate solo y sin riego obteniendo los siguientes resultados:
Municipio de Tepic.
-Huertos de El Izote. Los nutrimentos detectados como “abajo de lo normal” fueron el azufre (S) y
boro (B). El nitrógeno (N), hierro (Fe) y cinc (Zn), se ubicaron dentro del rango “Normal”, aunque en
general mostraron tendencia a ser bajos. El fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) y
manganeso (Mn) se ubicaron dentro del rango de normalidad. Los cloruros (Cl) se ubicaron como

21. “normales”, aunque se preferirían valores más bajos. El (Cu) Cobre se encontró en niveles
excesivos. No se encontraron niveles tóxicos de (Na) Sodio.
-Huertos de Los 14 Ases. Al igual que en los huertos anteriores, los nutrimentos detectados como
“abajo de lo normal” fueron el azufre y el boro. El potasio se encontró “normal”, aunque un poco
bajo. El cobre se encontró en exceso. El sodio se encontró en niveles deficientes, lo cual es
deseable para el aguacate. El resto de los nutrimentos presentaron niveles “normales”.
-Huertos de La Hierba. En estos huertos, sólo el potasio y el azufre presentaron niveles “abajo de
lo normal”. El resto de los nutrimentos, excepto el cobre que se le encontró en “exceso”,
presentaron niveles “normales”.
Municipio de Xalisco
-Huertos de Xalisco. El azufre fue el único nutrimento que presentó valores “debajo de lo normal”.
El resto de nutrimentos presentaron niveles considerados como “normales”, aunque los niveles de
boro y potasio no fueron muy satisfactorios.
-Huertos de San Juan Bautista. Los nutrimentos encontrados en niveles “abajo de lo normal”
fueron el Nitrógeno, Potasio, Azufre y Boro, aunque existe el riesgo de deficiencia de cinc. En estos
huertos se usaron fungicidas sin cobre, como el Benlate, razón por la que los niveles de cobre no
resultaron “excesivos”. El resto de nutrimentos se ubicaron dentro de niveles “normales”, excepto el
manganeso, el cual se ubicó “arriba de lo normal”.
-Huertos de El Cuarenteño. Para estos huertos, el potasio, azufre y boro fueron ubicados como
“abajo de lo normal'. En el caso del cobre, este fue ubicado en “exceso'. Al resto de nutrimentos se
les encontró en concentraciones “normales”
Proceso de cosecha
El corte se realiza de aguacate por aguacate, con maquinaria especial de cosecha,
evitando que se golpee y que tenga contacto con el suelo
Lavado y lustrado natural.
Selección, con personal altamente capacitado y equipo electrónico computarizado, con el
fin de determinar el calibre exacto de cada aguacate.
Se envasan por calibres, en envases específicos de acuerdo al país de destino.
Se enfría previo al embarque a una temperatura de 5ºC por un período de 24 horas.
Se realizan monitoreos constantes de temperatura para conservar el aguacate en
magníficas condiciones.
Se embarca en contenedores de 4,896 envases generalmente, en líneas transportadoras
confiables.
Las características físicas y de fertilidad de los suelos en los que se cultiva aguacate Hass en
los Municipios de Tepic y Xalisco son apropiadas para este cultivo, sin embargo, se deben de
corregir ciertos trastornos nutrimentales como las deficiencias de potasio, azufre y boro. El
suministro de riegos de auxilio no mejoró los niveles nutrimentales foliares del aguacate.
Aparentemente el cultivo intercalado de café no afecta negativamente (excepción del potasio)
la condición nutrimental del aguacate. Sin embargo, esta práctica disminuye la productividad
de los huertos. La información generada por esta investigación ya fue incorporada por los
productores de aguacate al programa de fertilización.

22. ii) Programas Gubernamentales
La SAGARPA, Secretaría de Economía, Semarnat, Secretaría del Trabajo y Previsión Social,
entre otras son las principales dependencias involucradas en el sistema. Sin embargo, cabe
señalar que el apoyo institucional se otorga desde la fase de producción primaria hasta la fase
de comercialización, e incluye temas que van desde la normatividad, asistencia y capacitación,
financiamiento, tecnología, biotecnología e innovación.
El organismo que aglutina a los esfuerzos de estas organizaciones es el Sistema Producto
Aguacate, que elabora el Plan Rector Nacional para coordinar las acciones tendientes a lograr
las perspectivas que se tienen de este Sistema.

23. I.I.3 MERCADO DEL AGUACATE NAYARITA
a) Principales Destinos de la Producción de Aguacate Nayarita
El sistema de comercialización del aguacate está compuesto por un flujo del producto en el cual se
involucran una serie de empresas e instituciones mediante la prestación de servicios de transporte,
almacenamiento, empaque, distribución y publicidad, entre otras; con el propósito de que el
aguacate vaya desde la huerta hasta la mesa del consumidor final. Este sistema de
comercialización del aguacate es complejo y muy costoso, por esta razón tradicionalmente no ha
estado en manos de los productores, salvo algunas excepciones, es una actividad ajena a los
mismos.
Para el caso México-Estados Unidos; el aguacate mexicano tiene acceso al mercado de Estados
Unidos con un arancel de 13.2 centavos de dólar por kilogramo, con un periodo de desgravación
de 10 años a partir de la entrada en vigor del TLC, por lo que actualmente está totalmente
desgravado lo que significa que desde el 2004 el aguacate mexicano entra con cero arancel al
mercado de Estados Unidos.
Para el caso México-Canadá; en el mercado canadiense, el producto mexicano ingresa libre de
arancel incluso antes de la entrada en vigor del TLC. Cabe señalar que en Canadá no existen las
condiciones climatológicas idóneas para la producción de aguacate; su demanda se abastece del
exterior, principalmente de México.
Respecto a los mercados nacionales, los principales centros de distribución del producto se
encuentran en las ciudades de México, (central de abastos de Iztapalapa, D.F.), Guadalajara,
Monterrey, y de manera secundaria, Cd. Juárez, Torreón, San Luis Potosí, León, Aguascalientes y
Nuevo Laredo.
El consumo nacional de aguacate se encuentra muy extendido, los principales consumidores son:
Puebla, Jalisco, México, Distrito Federal, Tamaulipas, San Luis Potosí, Chihuahua, Guanajuato,
Baja California y Michoacán.
La comercialización del aguacate se realiza a través de centros de acopio y empacadoras
privadas.
b) Precio Promedio Rural
Comportamiento para Aguacate Hass de primera calidad
Nayarit: Mercado de abasto 'Adolfo López Mateos' de Tepic