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Plan de travail
1
2
3
Introduction
Définition de l’ huile d’olive
Catégories
Composition
5
6
4
utilisations
Processus de production
Le contrôle des huiles d’olive
Conclusion
Introduction
• Les huiles végétales constituent une source
importante de nutriments qui leur confèrent un
rôle particulier dans les régimes alimentaires
des populations
• Fondamentalement, nous trouvons l’huile
d’olive sont considérées comme les principaux
composants qui occupe une place importante
dans l’alimentation traditionnelle des pays
méditerranéens ( Italie, sud de la
France ,Algérie ) mais le plus important c’est le
principale source de base de graisses
Qu'est-ce
qu'un l'huile
d'olive?
??
Problématique ?
1- Définition
- L’huile d'olive est la matière
grasse extraite des olives
(fruits de l'olivier) lors de la
trituration dans un moulin à
huile.
- Elle est largement utilisé
pour être un aliment sain, par
ce que riche en vitamines et
en graisses bénéfique
2- Composition
99% de matières
grasses
1% restant composé
essentiellement
huile d'olive
99% de matières grasses 1% restant composé essentiellement
des:
Reparations des compositions
Acides
gras
Triglycérides
99% de
matières
grasses
1%
restant
composé
essentielle
ment des:
Cires
Vitamines
: A, D, E,
K;
dialcools
Stérols,
Phénol
Métaux
lourds: Fer
(Fe) 3
mg/kg;
Cuivre
(Cu) 0,1
mg/kg.
3 - Catégories
1- Huile d’olive
vierge:
son acidité libre
est de 2% au
maximum.
3- Huile d’olive
vierge courante :
son acidité libre
est de 3,3 % au
maximum.
4- Huile d’olive
vierge lampante :
son acidité libre
est supérieure à
3,3 %.
5- Huile d’olive
raffinée :
son acidité libre
est au maximum
0,3%.
2- Huile d’olive
vierge extra :
son acidité libre
est au
maximum 0,8%.
6- Huile de
grignons d’olive :
son acidité libre
est au maximum
1%.
7- Huile de
grignons d’olive
raffinée :
son acidité libre est
au maximum 0,3%.
Example
text
Il existe
deux
méthodes
4- Processus de production
A♦ Traditionnelle
manuelle
B♦ Moderne
Automatique
A - Traditionnelle manuelle
♦ Récolte des olives mûres (Novembre, Décembre)
♦ Nettoyage des olives et élimination des feuilles
♦ Broyage avec actionnées par les hommes ou les bêtes pour consiste à briser
la peau et écraser la chair des olives. On obtient une pâte d’olive
♦ malaxage : la pâte obtenue est pressée pour en extraire l’huile par rouleou
actionnée par homme
♦ Purification par La séparation de l’huile et de l’eau se faisait jusqu’à une époque
récente par simple décantation
♦ Mise en bouteilles.
B- Moderne Automatique
les mêmes principes d’extraction de l’huile prévalent, seuls les outils ont évolué
3- Broyeurs
à marteaux, à
couteaux :
pour obtient une
pâte d’olive
4- Malaxage par de
bacs de malaxage:
pour but de rompre
émulsion entre l'eau
et l'huile et faire
agglomérer les
particules d'huile en
gouttes plus grosses
1- Récolte des
olives mûres
(Novembre,
Décembre)
2- Lavage
Il se fait par
immersion des olives
dans un bac d'eau
ou, dans les
installations
modernes,
6-Centrifugation
verticale:
permet de séparé la
phase liquide on
margarine et huile
pure
7- Emballage et Mise en
bouteilles.
L’huile d’olive doit être
stockée à l’abri de l’air
(récipient
bouché) et de la lumière
pour ne pas s’oxyder
et rancir
5-centrifugation
horizontale
Séparation des phases
solide et liquide pour
Purification
5- Le contrôle des huiles d’olive
La réglementation
communautaire impose l’indication de
l’origine sur l’étiquetage des huiles
d’olive vierge et vierge extra et définit
les modalités de ce marquage.
Les denrées alimentaires présentées à la
vente doivent comporter un étiquetage pour
bien informer le consommateur. Les
obligations d'étiquetage sont différentes
selon le mode de conditionnement ou de
présentation des denrées alimentaires
La réglementation communautaire impose de contrôler la qualité et l’étiquetage des huiles
d’olive, ce secteur étant propice aux pratiques commerciales trompeuses:
1/ L’information sur l’origine 2/ La présentation et l’étiquetage
 Elle aide à perdre du
poids
 Elle soulage différents
types de douleurs
 Elle fortifie le système
immunitaire
 Elle diminue la pression
artérielle
 Elle régule le cholestérol
 Elle lisse les cheveux
6- Utilisation :
Conclusions
• nous entendons souvent parler de
l’huile d’olive comme une huile haut
de gamme sans trop savoir pourquoi.
Certains l’adoptent tout simplement
parce qu’elle est relativement plus
chère que les autres huiles proposées
par l’industrie alimentaire. D’autres
sont conquis par son odeur
particulière. Mais beaucoup ignorent à
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  • 1. Présenter par: - Examiné par: Année 2016-2017
  • 2. Plan de travail 1 2 3 Introduction Définition de l’ huile d’olive Catégories Composition
  • 3. 5 6 4 utilisations Processus de production Le contrôle des huiles d’olive Conclusion
  • 4. Introduction • Les huiles végétales constituent une source importante de nutriments qui leur confèrent un rôle particulier dans les régimes alimentaires des populations • Fondamentalement, nous trouvons l’huile d’olive sont considérées comme les principaux composants qui occupe une place importante dans l’alimentation traditionnelle des pays méditerranéens ( Italie, sud de la France ,Algérie ) mais le plus important c’est le principale source de base de graisses
  • 6. 1- Définition - L’huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. - Elle est largement utilisé pour être un aliment sain, par ce que riche en vitamines et en graisses bénéfique
  • 7. 2- Composition 99% de matières grasses 1% restant composé essentiellement huile d'olive 99% de matières grasses 1% restant composé essentiellement des:
  • 8. Reparations des compositions Acides gras Triglycérides 99% de matières grasses 1% restant composé essentielle ment des: Cires Vitamines : A, D, E, K; dialcools Stérols, Phénol Métaux lourds: Fer (Fe) 3 mg/kg; Cuivre (Cu) 0,1 mg/kg.
  • 9. 3 - Catégories 1- Huile d’olive vierge: son acidité libre est de 2% au maximum. 3- Huile d’olive vierge courante : son acidité libre est de 3,3 % au maximum. 4- Huile d’olive vierge lampante : son acidité libre est supérieure à 3,3 %. 5- Huile d’olive raffinée : son acidité libre est au maximum 0,3%. 2- Huile d’olive vierge extra : son acidité libre est au maximum 0,8%. 6- Huile de grignons d’olive : son acidité libre est au maximum 1%. 7- Huile de grignons d’olive raffinée : son acidité libre est au maximum 0,3%.
  • 10. Example text Il existe deux méthodes 4- Processus de production A♦ Traditionnelle manuelle B♦ Moderne Automatique
  • 11. A - Traditionnelle manuelle ♦ Récolte des olives mûres (Novembre, Décembre) ♦ Nettoyage des olives et élimination des feuilles ♦ Broyage avec actionnées par les hommes ou les bêtes pour consiste à briser la peau et écraser la chair des olives. On obtient une pâte d’olive ♦ malaxage : la pâte obtenue est pressée pour en extraire l’huile par rouleou actionnée par homme ♦ Purification par La séparation de l’huile et de l’eau se faisait jusqu’à une époque récente par simple décantation ♦ Mise en bouteilles.
  • 12. B- Moderne Automatique les mêmes principes d’extraction de l’huile prévalent, seuls les outils ont évolué
  • 13. 3- Broyeurs à marteaux, à couteaux : pour obtient une pâte d’olive 4- Malaxage par de bacs de malaxage: pour but de rompre émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grosses 1- Récolte des olives mûres (Novembre, Décembre) 2- Lavage Il se fait par immersion des olives dans un bac d'eau ou, dans les installations modernes,
  • 14. 6-Centrifugation verticale: permet de séparé la phase liquide on margarine et huile pure 7- Emballage et Mise en bouteilles. L’huile d’olive doit être stockée à l’abri de l’air (récipient bouché) et de la lumière pour ne pas s’oxyder et rancir 5-centrifugation horizontale Séparation des phases solide et liquide pour Purification
  • 15. 5- Le contrôle des huiles d’olive La réglementation communautaire impose l’indication de l’origine sur l’étiquetage des huiles d’olive vierge et vierge extra et définit les modalités de ce marquage. Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon le mode de conditionnement ou de présentation des denrées alimentaires La réglementation communautaire impose de contrôler la qualité et l’étiquetage des huiles d’olive, ce secteur étant propice aux pratiques commerciales trompeuses: 1/ L’information sur l’origine 2/ La présentation et l’étiquetage
  • 16.  Elle aide à perdre du poids  Elle soulage différents types de douleurs  Elle fortifie le système immunitaire  Elle diminue la pression artérielle  Elle régule le cholestérol  Elle lisse les cheveux 6- Utilisation :
  • 17. Conclusions • nous entendons souvent parler de l’huile d’olive comme une huile haut de gamme sans trop savoir pourquoi. Certains l’adoptent tout simplement parce qu’elle est relativement plus chère que les autres huiles proposées par l’industrie alimentaire. D’autres sont conquis par son odeur particulière. Mais beaucoup ignorent à quel point la consommation de l’huile d’olive peut être bénéfique pour la santé.