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République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministre des études supérieures et des recherches scientifique
Université 08 Mai 1945 Guelma
Département de Biologie
M2 QPSA
Présenté par:
- Sous la direction de :
Année universitaire 2017-2018
Plan de travail
I. Introduction
II. Définitions de metabolite
III. Classification
IV. Métabolite primaire
V. Leur application industrial
VI. Métabolite secondaire
VII. fonction des métabolite secondaire
VIII. Conclusion
Introduction
• La diversification alimentaire commence par les aliments
d'origine végétale englobent les produits agricoles (fruits et
légumes) qui jouent un rôle important dans la réalisation de
compléments alimentaires
• si pour cela les substances d'origine végétale passe par Les
réactions chimiques issu du métabolisme continues qui
appelle les métabolites des végétaux
Problématique
quel est l'intérêt de
métabolite des végétaux
dans alimentation?
1- Définitions
• Métabolite
Composé stable issu de la transformation
biochimique d'une molécule initiale synthétisé lors
d'une phase de métabolisme qui ont lieu le protoplasme vivant
des cellules végétales donnent lieu, à deux sortes de produits :
Les métabolites secondaires
Les métabolites primaires
2 - Classification
1- métabolites primaires:
• est un type de métabolite qui est directement impliqué
dans la croissance, le développement et la reproduction
normale d'un organisme ou d'une cellule.
• Les métabolites primaires rassemblent les acides aminés,
les lipides, proteine et les acides nucléiques.
1-1 Les lipides
 les lipides ou corps gras sont réservés dans les fruits
et dans les feuilles, plus rarement dans les tiges et
encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à
huile)
 Les teneurs en matières grasses sont sujettes à
variation, étant influencées par les facteurs
saisonniers et géographiques, d'une part, et par les
facteurs génétiques, d'autre part
1-2 les protéine
 Les protéines jouent également un rôle
structural et participent au renouvellement
des tissus végétaux.
 En industries agroalimentaires, les
protéines végétales occupent une place
de choix tant par leur valeur et propriété
nutritionnelle par rapport la source
animale
Teneur en protéines des principaux aliments végétaux
1-2-1 Les céréales
Teneur en protéines des principaux aliments végétaux
1-2-1 Les légumes:
Application des protéines végétales
En raison de leur grande richesse en protéines (90 % sur matière sèche) les isolats
protéiques "blancs" sont très utilisés pour la nourriture du bétail mais aussi en
alimentation humaine.
La luzerne représente, avec les tourteaux oléagineux et les graines de
légumineuses, la source végétale la plus utilisée pour l'obtention industrielle de
protéines.
1-3 Les carbohydrates
Les plantes synthétisent des quantités d'hydrates de carbone excédant de beaucoup leur besoin. Les carbohydrates
principalement de cellulose, d'hémicellulose, de pectine et d’amidon.
Les pectines sont composées d’une chaîne principale d’acide
uronique lié en 1-4. Ce type de liaison entre les molécules
d’acide uronique forme des coudes. La macromolécule de
pectine ressemble à un zig-zag. Cet agencement donne des
propriétés particulières aux pectines.
A-Les pectines
Leur Application industrielles
Les pectines sont principalement des gélifiants et l'industrie alimentaire utilise cette
propriété, soit pour restituer à certains aliments une texture dégradée par les traitements
de conservation, soit pour permettre leur présentation sous une forme appropriée à leur
bonne conservation et à leur bon usage: confitures, confiseries, desserts variés aux
fruits et/ou au lait, produits diététiques, crèmes glacées, … etc. Elle est vendue sous
forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré-additionné de pectine. L’union
européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le
numéro E440.
2 - Classification
2-2 métabolite secondaire:
• Un métabolite secondaire est une molécule qui, par exclusion,
n'appartient pas au métabolisme primaire.
• Les métabolites secondaires sont historiquement plus spécifiques
aux plantes, bactéries et champignons.
• À ce jour, plus de 100 000 métabolites secondaires ont été identifiés
et on estime que chaque végétal produit au moins une centaine de
molécules différentes
Les métabolites secondaires se classent en de nombreux groupes:
A- Composés phénoliques
• Les « polyphénols » ou « composés phénoliques » sont des métabolites secondaires d'un poids
moléculaire élevé, largement distribués dans le règne végétal.
• - Ils sont des molécules aromatiques constituées d’un groupement phényle (C6) et d’un hydroxyle (-
OH).
B- Composés terpéniques
- Les terpènes sont une classe d'hydrocarbures, produits par de nombreuses plantes, en particulier
les conifères.
- Ce sont des composants majeurs de la résine et de l'essence végétale. Les terpènes se rencontrent
également
C- alcaloïdes
-Un alcaloïde dénomme de manière générique diverses molécules à bases azotées, le plus
souvent hétérocycliques, très majoritairement d'origine végétale.
- En conséquence, les alcaloïdes peuvent se présenter sous forme de molécules
organiques hétérocycliques azotées basiques
3-Fonction des métabolites secondaires
Fonctions pour la plante
] *La coopération avec les
animaux .
*Lutte contre la
compétition avec d’autres
plantes.
* Protection de l’attaque des
pathogènes ou des
herbivores.
Rôle pour l’Homme
*en médecine
*En Agriculture
* En alimentation
Conclusion
• De nombreux chercheurs ont été intéressés par les composés biologiquement
actifs isolés des extraits de plantes.
• Cette matière végétale contient un grand nombre de métabolites, qui ont des
intérêts multiples mis à profit dans l’industrie, en alimentation, en cosmétologie et
en dermopharmacie, ces composés sont réparties en deux classes :
• 1-les métabolites primaire (les lipides, les protéines et les carbohydrates)
• 2-les métabolites secondaires(les polyphénols ,les alcaloïdes et les terpenoïdes)
• Ces métabolites sont actuellement utilisés comme des médicaments ou
suppléments alimentaires pour guérir ou pour prévenir diverses maladies
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  • 1. République Algérienne Démocratique et Populaire Ministre des études supérieures et des recherches scientifique Université 08 Mai 1945 Guelma Département de Biologie M2 QPSA Présenté par: - Sous la direction de : Année universitaire 2017-2018
  • 2. Plan de travail I. Introduction II. Définitions de metabolite III. Classification IV. Métabolite primaire V. Leur application industrial VI. Métabolite secondaire VII. fonction des métabolite secondaire VIII. Conclusion
  • 3. Introduction • La diversification alimentaire commence par les aliments d'origine végétale englobent les produits agricoles (fruits et légumes) qui jouent un rôle important dans la réalisation de compléments alimentaires • si pour cela les substances d'origine végétale passe par Les réactions chimiques issu du métabolisme continues qui appelle les métabolites des végétaux
  • 4. Problématique quel est l'intérêt de métabolite des végétaux dans alimentation?
  • 5. 1- Définitions • Métabolite Composé stable issu de la transformation biochimique d'une molécule initiale synthétisé lors d'une phase de métabolisme qui ont lieu le protoplasme vivant des cellules végétales donnent lieu, à deux sortes de produits : Les métabolites secondaires Les métabolites primaires
  • 6. 2 - Classification 1- métabolites primaires: • est un type de métabolite qui est directement impliqué dans la croissance, le développement et la reproduction normale d'un organisme ou d'une cellule. • Les métabolites primaires rassemblent les acides aminés, les lipides, proteine et les acides nucléiques.
  • 7. 1-1 Les lipides  les lipides ou corps gras sont réservés dans les fruits et dans les feuilles, plus rarement dans les tiges et encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à huile)  Les teneurs en matières grasses sont sujettes à variation, étant influencées par les facteurs saisonniers et géographiques, d'une part, et par les facteurs génétiques, d'autre part
  • 8. 1-2 les protéine  Les protéines jouent également un rôle structural et participent au renouvellement des tissus végétaux.  En industries agroalimentaires, les protéines végétales occupent une place de choix tant par leur valeur et propriété nutritionnelle par rapport la source animale
  • 9. Teneur en protéines des principaux aliments végétaux 1-2-1 Les céréales
  • 10. Teneur en protéines des principaux aliments végétaux 1-2-1 Les légumes:
  • 11. Application des protéines végétales En raison de leur grande richesse en protéines (90 % sur matière sèche) les isolats protéiques "blancs" sont très utilisés pour la nourriture du bétail mais aussi en alimentation humaine. La luzerne représente, avec les tourteaux oléagineux et les graines de légumineuses, la source végétale la plus utilisée pour l'obtention industrielle de protéines.
  • 12. 1-3 Les carbohydrates Les plantes synthétisent des quantités d'hydrates de carbone excédant de beaucoup leur besoin. Les carbohydrates principalement de cellulose, d'hémicellulose, de pectine et d’amidon. Les pectines sont composées d’une chaîne principale d’acide uronique lié en 1-4. Ce type de liaison entre les molécules d’acide uronique forme des coudes. La macromolécule de pectine ressemble à un zig-zag. Cet agencement donne des propriétés particulières aux pectines. A-Les pectines
  • 13. Leur Application industrielles Les pectines sont principalement des gélifiants et l'industrie alimentaire utilise cette propriété, soit pour restituer à certains aliments une texture dégradée par les traitements de conservation, soit pour permettre leur présentation sous une forme appropriée à leur bonne conservation et à leur bon usage: confitures, confiseries, desserts variés aux fruits et/ou au lait, produits diététiques, crèmes glacées, … etc. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré-additionné de pectine. L’union européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440.
  • 14. 2 - Classification 2-2 métabolite secondaire: • Un métabolite secondaire est une molécule qui, par exclusion, n'appartient pas au métabolisme primaire. • Les métabolites secondaires sont historiquement plus spécifiques aux plantes, bactéries et champignons. • À ce jour, plus de 100 000 métabolites secondaires ont été identifiés et on estime que chaque végétal produit au moins une centaine de molécules différentes
  • 15. Les métabolites secondaires se classent en de nombreux groupes: A- Composés phénoliques • Les « polyphénols » ou « composés phénoliques » sont des métabolites secondaires d'un poids moléculaire élevé, largement distribués dans le règne végétal. • - Ils sont des molécules aromatiques constituées d’un groupement phényle (C6) et d’un hydroxyle (- OH). B- Composés terpéniques - Les terpènes sont une classe d'hydrocarbures, produits par de nombreuses plantes, en particulier les conifères. - Ce sont des composants majeurs de la résine et de l'essence végétale. Les terpènes se rencontrent également C- alcaloïdes -Un alcaloïde dénomme de manière générique diverses molécules à bases azotées, le plus souvent hétérocycliques, très majoritairement d'origine végétale. - En conséquence, les alcaloïdes peuvent se présenter sous forme de molécules organiques hétérocycliques azotées basiques
  • 16. 3-Fonction des métabolites secondaires Fonctions pour la plante ] *La coopération avec les animaux . *Lutte contre la compétition avec d’autres plantes. * Protection de l’attaque des pathogènes ou des herbivores. Rôle pour l’Homme *en médecine *En Agriculture * En alimentation
  • 17. Conclusion • De nombreux chercheurs ont été intéressés par les composés biologiquement actifs isolés des extraits de plantes. • Cette matière végétale contient un grand nombre de métabolites, qui ont des intérêts multiples mis à profit dans l’industrie, en alimentation, en cosmétologie et en dermopharmacie, ces composés sont réparties en deux classes : • 1-les métabolites primaire (les lipides, les protéines et les carbohydrates) • 2-les métabolites secondaires(les polyphénols ,les alcaloïdes et les terpenoïdes) • Ces métabolites sont actuellement utilisés comme des médicaments ou suppléments alimentaires pour guérir ou pour prévenir diverses maladies ,colorants ,pigments …