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les bonnes pratiques d'hygiène
alimentaire au pizzeria
Présente par: Mr KHELIFA
Inspecteur principal en qualité
Tiaret le 14/04/2014
Journée de formation
et sensibilisation
Maladies d’origine alimentaire
Introduction
Si quelque chose que vous avez bu ou mangé vous rend malade,
on appelle cela une « maladie d’origine alimentaire ». Auparavant,
on appelait « intoxication alimentaire » toute maladie d’origine
alimentaire, mais puisque les maladies d’origine alimentaire sont
plus souvent causées par une infection que par une substance
toxique, leur désignation a changé.
Beaucoup de gens ont eu une maladie d’origine alimentaire
sans savoir ce qui les rendait malades.
Symptômes (signes)
1/crampes d’estomac
2/diarrhée
3/ vomissements
4/nausée
5/ fièvre
Causes des maladies d’origine alimentaire
Il existe quatre causes de maladie d’origine
alimentaire :
• la contamination chimique;
• la contamination physique;
• les allergènes;
• la contamination microbiologique.
Principales causes d’intoxication alimentaire au
pizzeria
les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux,
les viandes en sauces, la mise sous vide... ;
– les salmonelles apportées par exemple par les oeufs, la volaille... ;
– les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur
(plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières
(abcès de gorge de l’animal…….
Les principaux responsables identifiés sont :
*une matière première contaminée ;
* une contamination par le personnel ou l’équipement ;
* le non-respect de la chaîne du froid ;
• une erreur de procédé.
• E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) d’origine fécale humaine ou animale
• ET TOTAUX témoignent de l’hygiène générale de pizzeria et proviennent souvent des surface
et matériels mal nettoyés
* LA FLORE AEROBIE MESOPHILE (stagnation des produits a l’air libre)
Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération
POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE
POINT CLEF No 1 : HYGIE`NE DES MANIPULATEURS
POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DE´SINFECTION
POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL
POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL
POINT CLEF No 5 : VERIFICATION A LA RECEPTION
POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRES
FROIDES, DES E´QUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION
• POINT CLEF No 7 : MAITRISE DU FROID
• POINT CLEF No 8 : GESTION DES DE´CHETS ET DES POUBELLESPOINT
• CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT
• POINT CLEF No 10
La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, réalisation de
conserves
no 10. – Congélation ;
no 11. – Décongélation ;
no 14. – Mise en conserve.
BONNES PRATIQUES MATIERES PREMIERES
1. – FRUITS, LEGUMES
2. VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, PRÉPARATIONS CRUES
4- LES OEUFS
3. – PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON
FROMAGES
6-EPICERIE SECHE
7-mayonnaise
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9-Le sandwich
c’ est un produit particulièrement complexe, résultat d’un assemblage de produits
stables (le pain) et de produits généralement altérables (la garniture).
10- l’eau
LOCAUX DE FABRICATION
PLAN DE TRAVAIL
USTENSILES ET MACHINES DE PREPARATION
HYGIENE CORPORELLE
Toque pour le
cuisinier, coiffe ou
résille
Chaussures :
- glissade : semelle anti-dérapante
- chute d’objet : chaussures
de sécurité, à emboût renforcé
Gants :
- manipulation des déchets
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- malaxage des aliments
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  • 1. les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire au pizzeria Présente par: Mr KHELIFA Inspecteur principal en qualité Tiaret le 14/04/2014 Journée de formation et sensibilisation
  • 2. Maladies d’origine alimentaire Introduction Si quelque chose que vous avez bu ou mangé vous rend malade, on appelle cela une « maladie d’origine alimentaire ». Auparavant, on appelait « intoxication alimentaire » toute maladie d’origine alimentaire, mais puisque les maladies d’origine alimentaire sont plus souvent causées par une infection que par une substance toxique, leur désignation a changé. Beaucoup de gens ont eu une maladie d’origine alimentaire sans savoir ce qui les rendait malades.
  • 4. Causes des maladies d’origine alimentaire Il existe quatre causes de maladie d’origine alimentaire : • la contamination chimique; • la contamination physique; • les allergènes; • la contamination microbiologique.
  • 5. Principales causes d’intoxication alimentaire au pizzeria les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide... ; – les salmonelles apportées par exemple par les oeufs, la volaille... ; – les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur (plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières (abcès de gorge de l’animal…….
  • 6. Les principaux responsables identifiés sont : *une matière première contaminée ; * une contamination par le personnel ou l’équipement ; * le non-respect de la chaîne du froid ; • une erreur de procédé. • E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) d’origine fécale humaine ou animale • ET TOTAUX témoignent de l’hygiène générale de pizzeria et proviennent souvent des surface et matériels mal nettoyés * LA FLORE AEROBIE MESOPHILE (stagnation des produits a l’air libre) Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération
  • 7. POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POINT CLEF No 1 : HYGIE`NE DES MANIPULATEURS POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DE´SINFECTION POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL POINT CLEF No 5 : VERIFICATION A LA RECEPTION POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRES FROIDES, DES E´QUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION
  • 8. • POINT CLEF No 7 : MAITRISE DU FROID
  • 9. • POINT CLEF No 8 : GESTION DES DE´CHETS ET DES POUBELLESPOINT • CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT • POINT CLEF No 10 La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, réalisation de conserves no 10. – Congélation ; no 11. – Décongélation ; no 14. – Mise en conserve.
  • 10. BONNES PRATIQUES MATIERES PREMIERES 1. – FRUITS, LEGUMES
  • 11. 2. VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, PRÉPARATIONS CRUES
  • 13. 3. – PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON
  • 18. 9-Le sandwich c’ est un produit particulièrement complexe, résultat d’un assemblage de produits stables (le pain) et de produits généralement altérables (la garniture).
  • 22. USTENSILES ET MACHINES DE PREPARATION
  • 24. Toque pour le cuisinier, coiffe ou résille Chaussures : - glissade : semelle anti-dérapante - chute d’objet : chaussures de sécurité, à emboût renforcé Gants : - manipulation des déchets - utilisation de détergents - malaxage des aliments Masque bucconasal en cas de rhume Protège barbe