clase de bromatologia sobre leche y lácteos normas COVENIN venezolana universidad del zulia facultad de medicina escuela de nutrición y dietetica bromatologia aplicada a la nutricion

1.  Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana
COVENIN
Se entiende por “Leche” sin otra calificación, el producto integro, normal y
fresco del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas
Lecog, ha definido la leche como “Una emulsión natural perfecta en la que
la grasa está mantenida en suspensión dentro de un líquido salino
azucarado, gracias a la presencia de sustancias proteicas y minerales, en
estado coloidal”
Es el producto de la secreción normal de glándulas mamarias de vacas
sanas; excluyendo la producida 15 días antes y 10 días después de la
parición.

2. Requisitos Generales:
 Leche Fría: Leche cruda que inmediatamente después de su
ordeño es refrigerada a una temperatura inferior a 5ºC y
mantenida a una temperatura no mayor de 10 ºC durante su
almacenamiento y transporte.
Leche Caliente: Aquella que no ha sido refrigerada
inmediatamente después de su ordeño
La leche deberá presentar olor, color, sabor, y aspecto característico del
producto

3. Requisitos Microbiológicos:
• De acuerdo al recuento total en placas, la leche cruda se clasificará
(COVENIN- 902)
Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml
Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
Categoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml
Sin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml
La leche pasteurizada deberá ser elaborada con leche categorías A y B.
En la elaboración de otros productos lácteos se puede utilizar también la
categoría C.

4. MECÁNISMO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE
1. Panza
2. Redecilla
3. Libro
4. Cuajar
(cuajo)
5. Intestino
delgado
6. Hígado
7. Corazón
8. Pasan de 500
a 1000 Lts.
Sangre
9. Cisternas

5. La ubre es conocida como una
glándula exócrina, debido a que
la leche es sintetizada en células
especializadas agrupadas en
alvéolos, y luego excretada fuera
del cuerpo por medio de un
sistema de conductos.
El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células
secretoras de leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresión en el
centro. Los capilares sanguíneos y células mioepiteliales (células similares a las
musculares) rodean el alvéolo, y la leche secretada se encuentra en la cavidad
interna (lumen).
Las funciones del alvéolo son:
* Remover los nutrientes de la sangre.
* Transformar estos nutrientes en leche.
* Descargar la leche dentro del lumen.

6. Detalle de la estructura del alvéoloDetalle de la estructura del alvéolo
(estructura secretora)(estructura secretora)
ESQUEMA DE ESTRUCTURAS
SECRETORAS Y COLECTORAS DE LECHE

7. Yegua

8. Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
Holstein
Airshire
Suiza café
Guernsey
Jersey
88.12
87.39
87.31
86.36
85.66
3.44
3.93
3.97
4.50
5.15
3.11
3.57
3.37
3.60
3.70
4.61
4.48
4.63
4.79
4.75
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74

10. Conejo
Proteína
(%)
0
2
4
6
8
10
Días para duplicar el peso de la cría
6 9 9.5 14 15
22 47 60 180
Perro
Gato
Cerdo
Oveja
Cabra
Vaca
Caballo
Hombre

11. a) Leche Pasteurizada
Tabla 7. Características microbiológicas d e la leche pasteurizada

13. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO HUMANO
DE ACUERDO A
PROCEDENCIA
PROCESO
TECNOLOGICO
APLICADO
LECHE CRUDA FRÍA
Leches Higienizadas
Pasteurizada Esterilizada
Leche Homogeneizada
Leches Congeladas

14. Glóbulos de
GrasaLeche
cruda
Leche
Homogeneizada

15. PASTEURIZADA
LTH
LECHE
Low Temperature holding
62-68 ºC x 30 min.
HTST
High Temperature,
Short Time
72-85 ºC x 15 seg.
•Destrucción de patógenos
•Permanecen algunos
banales
•Requiere de Refrigeración
•Vida útil: días.
ESTERILIZADA
LECHE
ENVASADO UHT
110-120 ºC x 10 min.
Ultra High Temperature
135-150 ºC x 2 seg.
•Destrucción de
patógenos y banales
•No requiere refrigeración
•Vida útil: meses sin
destapar

16. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO HUMANO
DE ACUERDO A
MODIFICACION EN SU
COMPOSICIÓN
Modificadas en el Contenido
de Grasa
Leches Semidescremadas
Ácidas
Leches Acidificadas
o Fermentadas
Leches Descremadas
Modificadas en el Contenido
de Lactosa
Ácido- Alcohólicas
Ácidofila Yogurt Kéfir Kumiss
Modificadas en el Contenido
de Agua
Concentradas
Deshidratadas
Evaporada Condensada
Leche en polvo Fórmulas

17. ÁCIDAS Acidófila L. acidofilus
Yogurt
L. delvrueckii
ssp. bulgaricus
S. Salivarius
ssp.thermophylus
Aroma Acidifica
Probiótico
ÁCIDO-ALCOHÓLICAS
Kefir
Kumis
HOMOFERMENTATIVOS
Levaduras del género torula, St. Lactis (homof)
L. Caucasicum (heteroferm)
Leche de vaca, cabra y oveja
1% de alcohol
Leche de yegua, cabra, burra, vaca
3% de alcohol
Bacterias lácticas
(homo y heterof) y levaduras HOMOFERMENTATIVOS
HETEROFERMENTATIVOS

18. Kumis
El kumis (también llamado
koumiss, kumys o kymys) es un
producto lácteo hecho a partir de
kéfir de leche. Tradicionalmente
se ha elaborado con leche de
yegua, aunque hoy día se emplea
normalmente la leche de vaca.
Al igual que el kéfir, en su
elaboración participan diversos
microorganismos, siendo los
principales bacterias lácteas como
Lactobacillus delbrueckii sbsp.
bulgaricus y Lactobacillus
acidophilus, así como levaduras
tales como Kluyveromyces lactis
sbsp. lactis, Candida utilis,
Candida kéfir y Saccharomyces
cerevisiae.

19. ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE
MEZCLA COMPLEJA
AGUA (componente mayor)
Solución
Verdadera
OTROS COMPONENTES
(dispersos en el agua)
Lactosa
Proteínasdel suero
Vitaminas
hidrosolubles
Minerales
Dispersión
Coloidal
Caseína
Sales
OrgánicasEmulsión
Grasa
Esteroles,
vitaminas
liposolubles

20. •98% TG
•0.45% Diglicéridos
•0.25% Ac. Grasos libres
•0.30% Esteroles libres
•0.6% Fosfolipidos

21. Ácidos Grasos en diversos tipos de Leches
Distribución Porcentual.
Poli-insaturados
Monoinsaturados
Saturados
48
65.
8 66.
4
69.4 70.
3
32
31 30 2
6
27.
4

22. Ácido Graso Vaca Oveja Cabra Mujer Cerdo
Butírico (C4) 1.4 1.1 0.7 0.1 0.2
Caproico (C6) 2.2 2.7 2.4 0.2 0.2
Caprilico (C8) 1.8 3.3 3.2 0.3 0.2
Càprico (C10) 3.6 7.6 8.7 2.1 0.6
Làurico (C12) 4.0 5.5 4.7 7.2 0.8
Miristico (C14) 13.0 14.1 10.7 10.9 4.1
Palmitico (C16) 30.2 28.1 28.5 29.6 35.1
Esteàrico (C18) 13.7 11.8 13.0 7.3 4.6
Oleico (C18:1) 27.1 22.7 25.2 35.4 44.9
Linoleico (C18:2) 3.0 3.1 2.9 6.7 9.7
13.0

24. pH (4.6)
(Caseína Desnaturalizada)
Agregación
(ordenamiento)
MALLA (GEL)
LECHE
M.O. fermentativos
Caseína
cuaternaria
Acido láctico

25. Las Caseínas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, ß- y
gamma. Caseínas a - y ß tienen en común que los aminoácidos están
esterificados por acido fosfórico (Son sensibles al calcio). Este ácido
fosfórico une calcio (que es abundante en leche) para formar enlaces
entre y dentro de las moléculas.
Desde el punto de vista Industrial, la Kappa- caseína es la más
importante (Insensible al calcio)
Componente Especie
humana bovina caprina ovina
proteínas (% del total
lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del total
proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

26. Las Caseínas están presentes en toda leche animal, incluyendo leche
humana. En leche de vaca casi el 80% de las proteínas son caseínas
42% 25% 9%

27. Miscela de Caseina; A: una sub-miscela, B: cadena sobresaliente, C: fosfato de
calcio, D: k-caseina, E: grupos fosfatos

28. De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son
tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria
láctea, es muy importante la caseína-κappa

29. INESTABILIDAD DE LAS MISCELAS
CALOR
ACIDOS (pH 4.6)
Adición ácidos Fermentación ácida
ACCIÓN ENZIMAS
SOLUBLE
INSOLUBLE
(para caseína K)
CUAJO
RENINA
QUIMOSINA
M.O

30. La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un
10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas. El mayor
contenido es de beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, seroalbumina
e inmunoglobulina.
Entre las propiedades más características es la capacidad de ser
fácilmente digestible.
La proteína del suero de la leche hace el 20% la proteína
encontrada en la leche (mientras que la caseína hace el 80%
restante).

31. Beta-lactoglobulina (65%)
Alfa-lactoalbùmina
(25%)
•Participa del sabor a cocido de la
leche y es la fuente más
importante de grupos SH-
•Rica en triptófano
•Participa en síntesis de lactosa
Valores en relación al 100% de proteínas

32. Seroalbumina (1%)
Inmunoglobulinas (Ig
M, Ig A, Ig G1 y 2) (2%)
•Las primeras que se desnaturalizan
•Contienen aminoácidos azufrados
•Tienen actividad inmunológica
(calostro)
•Forman parte de la membrana del
glóbulo de grasa
•Son promotoras del cremado
(asociación de los glóbulos de grasa)
•Poseen acción antibacteriana en la
leche recién ordeñada
Valores en relación al 100% de proteínas
Proteosas-
Peptonas (4%)
• Igual a la seroalbùmina
sanguínea

33. ENZIMAS
• Las Lipasas y Oxidasas influyen en el sabor y el olor
•Su termolabilidad permite conocer si la leche ha sido sometida a tratamiento térmico
(indicadores)
Enzima Distribuciòn Temperatura/tiempo
inactivación
Importancia
tecnológica
Lipasa Leche desnatada 63 ºC/ 8 min. Factor rancidez
Fosfatasa
alcalina
Membrana grasa 62 ºC/20 min Control
pasteurización
Proteasa Caseína 70 ºC/15 min Factor cuajado
Xantinooxidasa Membrana grasa 75 ºC/3 min Grado
calentamiento
Lactoperoxidasa Lactosuero 75 ºC/19 min Grado
calentamiento
Catalasa Caseína y
membrana grasa
70 ºC/ 30 min Indicador infección

34. Vitaminas Cruda Pasteurizada
Vit. A, U.I. 150 150
Vit. D, U.I. 2 2
Vit. E, µg 80 80
Tiamina (B1), µg 45 42 (7%
pérdida)
Riboflavina (B2), µg 150 150
Ac. Pantotènico, µg 100 100
Biotina, µg 1.5 1.5
Vit. B6, µg 35 35
Vit. B12, µg 0.3 0.3
Vit. C, µg 2000 1800 (10%
perdida)
Contenido
Bueno
Muy Bueno
Muy Bueno
Muy Bajo
Aceptable
Bajo

35. SE ENCUENTRAN EN FORMA DE:
•SALES SOLUBLES (CLORUROS, EL SÒDICO)
•FASE COLOIDAL INSOLUBLE (FOSFATOS). Aproximadamente 33%
del fosforo de la leche se encuentra bajo esta forma.
•ASOCIADOS A PROTEINAS O FORMANDO ASOCIACIONES
ORGANICO-FOSFORADAS
El sodio se eleva al final de la lactación mientras el potasio disminuye
Calcio
iónico Calcio complejo + calcio precipitado
Equilibrio que determina la estabilidad de la leche
El calor y el Cuajo desplazan el equilibrio a la forma soluble (aumenta la
inestabilidad de la leche)

36. Minerales Líquida Completa Descremada
Calcio (mg) 145.2 145.2
Fósforo (mg) 103.20 120.00
Magnesio (mg) 14.40 16.8

37. Tipo
Leche
Agua
(g)
Prot.
(g)
Grasa
(g)
HC
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
Vit C
(mg)
A
E.R
Liq.
Comp
87 3.5 3.4 6.0 131 90 0.3 0.04 0.20 1 36
Liq.
Desc
91 3.5 1 5.0 121 95 0.3 0.04 0.19 0.1 ----
Polvo
Comp
3.5 25.8 26.7 38 949 728 0.6 0.3 1.46 --- 960
Polvo
Descre
3.2 35 1 51.8 950 730 0.8 0.32 1.83 ---- 11
Conden. 28.2 8 8.7 53.5 276 229 0.2 0.05 0.41 0.2 100
Evapo. 73.7 6.8 7.9 9.8 214 195 0.2 0.06 0.36 0.20 96

41. gnitrógeno/litro
1
2
3
4
5
Nitrógeno no proteico
Seroalbúmina
Inmunoglobulinas
alfa-Lactoalbumina
Lisozima
Beta-Lactoglobulina
Caseína
Lactoferrina
Leche Vaca Fórmulas infantiles Leche Humana

42. • PROTEINAS QUE PARTICIPAN EN LA NUTRICIÓN
• Proporciona aminoácidos, calcio y fosfato inorgánico
•La micela de caseína es menor que en la leche de vaca,
produciendo un coagulo más blando y más floculento.
• Principal componente proteico del suero de la leche humana y
tiene alto valor nutritivo
•Junto con la galactosiltransferasa, forma la lactosa sintetasa,
una enzima que cataliza la unión de la glucosa a la UDP-
galactosa.
•
•Fuente de aminoacidos

43. • Principal proteína que liga hierro en la leche humana
•Representa del 10-25% de las proteínas totales
•Efectos antimicrobianos (Bacteriostático). Se está investigando
que la lactoferrina es la responsable de la alta biodisponibilidad
de hierro de la leche humana
•Aspectos nutricionales referidos a los macronutrientes y
micronutrientes
•Actividad mitogénica y trófica sobre la mucosa intestinal
• Es resistente a la proteólisis lo que le permite pasar a través
del transito gastrointestinal reteniendo su efecto bacteriostático
e impidiendo la adhesión de algunos microorganismos al
epitelio

44. • Tiene un papel bacteriostático en el tracto gastrointestinal ya
que hidroliza algunas uniones entre glicoproteinas en la pared
bacteriana
• Es más alto que en la leche. Aparentemente aumenta la
tolerancia de los recién nacidos amamantados a los
suplementos alimenticios que contienen almidón.
• Aumenta la absorción de lípidos en lactantes alimentados con
leche materna, aun cuando la concentración de sales biliares en
recién nacidos es baja
• Hidroliza lípidos bacterianos (efecto bacteriostático).

45. Ácido Graso Vaca Mujer
Butírico (C4) 1.4 0.1
Caproico (C6) 2.2 0.2
Caprilico (C8) 1.8 0.3
Càprico (C10) 3.6 2.1
Làurico (C12) 4.0 7.2
Miristico (C14) 13.0 10.9
Palmitico (C16) 30.2 29.6
Esteàrico (C18) 13.7 7.3
Oleico (C18:1) 27.1 35.4
Linoleico (C18:2) 3.0 6.7

46. • CONTIENE EN MAYOR PROPORCIÓN ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
(OLEICO Y LINOLEICO).
•LA CONCENTRACIÓN DE SATURADOS ES BAJA
•El MAYOR CONTENIDO DE ACIDO LAURICO HACE QUE SE OBTENGA UNA
FUENTE DE ENERGIA FACIL PARA LOS LACTANTES
•FUENTE DE CARNITINA (transporta los ácidos grasos hasta la mitocondria
para la β-oxidación) , IMPORTANTE PARA EL METABÓLISMO ENERGÉTICO
DURANTE EL PERÍODO NEONATAL.

49. MODIFICACIONES QUE SE LE HACEN A LA LECHE DE VACA
PARA ASEMEJARLA A LA LECHE DE MUJER
Leche de Mujer
“Insustituible”
 Adición de Suero Desmineralizado
Proteínas de suero Minerales
Adición de Sacarosa : Carbohidratos
 Adición de aceites Vegetales: ácido
Linoleico
Adición de taurina
Adición de Inmunoglobulinas

50. VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS
Proteínas (en
relación a las
proteínas de
huevo)
LECHE CASEÍNA SEROPROTEÍNAS
LISINA +10 +8 +55
METIONINA -30 -19 -30
CISTEINA -64 -83 +27
TRIPTOFANO -5 -15 +105
Digestibilidad 93.5 97 97
Valor Biológico 85 75 95
U.P.N= DxV.B 79.5 73 87.5

51. Porcentaje de las necesidades de
Aminoácidos Esenciales cubiertas con la
Leche de Vaca
HISTIDINA
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
FENIL + TIR
TREONINA
TRIPTÓFANO
VALINA
Necesidades Adulto
Leche de vaca
METI + CISTINA
0%

52. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Equivalencias de
Proteínas
½ Litro de Leche contiene aproximadamente las mismas
proteínas que 100 g de carne, 100 g de pescado, o dos
huevos grandes

53. VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS

54. VALOR NUTRITIVO DE CARBOHIDRATOS
 Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):
 Permite la Proliferación de bacterias que
sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido
fólico, piridoxina, biotina.
 La Utilización del Calcio
 Origina condiciones desfavorables para los
M.O. de la putrefacción.
 La Galactosa participa en la síntesis de cerebrósidos
 Fuente de Energía

55. VALOR NUTRITIVO DE VITAMINAS
 Excelente fuente de vitamina B2 (Riboflavina)
Fuente de Tiamina y Piridoxina
Fuente de Vitamina A
Pobre en Niacina, Vitamina C, D, E y K.

56. VALOR NUTRITIVO DE MINERALES
 Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.
1 Vaso de leche cubre 160% del Requerimiento de Calcio
en niños.
 Pobre en Hierro y Zinc.

57. VALOR NUTRITIVO DE PROTEÍNAS
Proteínas que participan en la Nutrición:
 La ausencia de la - Caseína proporciona menos
Calcio y Fosfóro, lo que favorece el Desarrollo Renal
del Recien Nacido.
 La ausencia de la - Caseína proporciona menos
Calcio y Fosfóro, lo que favorece el Desarrollo Renal
del Recien Nacido.
 Las miscelas de Caseína por ser mucho menores que en la de
Vaca, produce un coagulo más pequeño y blando, evitando los
cólicos del Recién Nacido
 Las miscelas de Caseína por ser mucho menores que en la de
Vaca, produce un coagulo más pequeño y blando, evitando los
cólicos del Recién Nacido
 La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor Biológico La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor Biológico

58. Proteínas (en
relación a las
proteínas de
huevo)
SEROPROTEÍNAS
LISINA +55
METIONINA -30
CISTEINA +27
TRIPTOFANO +105
Digestibilidad 97
Valor Biológico 95
U.P.N= DxV.B 87.5
 La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor
Nutritivo
 La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor
Nutritivo

59. Proteínas con Funciones Fisiológicas
Defensa contra
Agentes Microbianos
Factores de
Crecimiento y
Moduladores
Lactoferrina
 Liga Fuertemente el Hierro Efecto
Bacterióstatico
Favorece la biodisponibilidad del hierro
Ig-A Secretoria
 Resistente a la Proteolisis
Retiene su Efecto Bacteriostático

60. Proteínas con Funciones Fisiológicas
Defensa contra
Agentes Microbianos
Factores de
Crecimiento y
Moduladores
Lisozima
 Papel Bacteriostático
Hidroliza uniones de glucoproteínas en la
pared bacteriana
-Amilasa  Aumenta la Tolerancia a los Suplementos
Alimenticios que contienen almidón
ENZIMAS
Lipasa
 Aumenta la Absorción de lípidos en el
Recién nacido
Efecto bacteriostático (hidroliza lípidos
bacterianos)

61. Lípidos
 Los TG (98%) aportan Linoleico, precursor de
prostaglandinas.
 También aportan 1% de Linolenico (omega-3)
Fuente de Carnitina (Transporta ácidos grasos de
cadena larga hacia la mitocondria para la β-oxidación)
Contribuye con el Metabolismo Energético
 Los TG (98%) aportan Linoleico, precursor de
prostaglandinas.
 También aportan 1% de Linolenico (omega-3)
Fuente de Carnitina (Transporta ácidos grasos de
cadena larga hacia la mitocondria para la β-oxidación)
Contribuye con el Metabolismo Energético

62. Vitaminas
 Depende los Aportes de la Madre.
 Bajo contenido de Vitamina D y Vitamina K
Cantidades aceptables de Vitaminas Hidrosolubles
Cantidades aceptables de Vitamina A y E
 Depende los Aportes de la Madre.
 Bajo contenido de Vitamina D y Vitamina K
Cantidades aceptables de Vitaminas Hidrosolubles
Cantidades aceptables de Vitamina A y E
Minerales
 Bajo Contenido de Calcio y Fósforo lo que favorece el
Desarrollo Renal
Bajo contenido de Hierro, pero tiene una Elevada
Biodisponibilidad
 Bajo Contenido de Calcio y Fósforo lo que favorece el
Desarrollo Renal
Bajo contenido de Hierro, pero tiene una Elevada
Biodisponibilidad

63. Cuadro Comparativo del aporte de Vitaminas /100 ml
Vitaminas Leche materna Leche
A (μg) 75 41
B1 (μg) 14 43
B2 (μg) 40 145
Niacina (mg) 160 82
Ácido fólico (μg) 0.14 0.13
B12 (μg) 0.1 0.6
C (mg) 5 1.1
E (mg) 0.25 0.07
K (mg) 1.5 6

64. PRODUCTOS LÁCTEOS OBTENIDOS POR SEPARACIÓN
CREMA
Grasa, Colesterol y
Vitaminas liposolubles
CUAJADA (caseína)
Natural Por Coagulación
SUERO
Proteínas de Suero,
Lactosa, Vitaminas
hidrosolubles,
Minerales

65. ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA DE LOS DERIVADOS
LÁCTEOS
QUESOS
COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA
GELES BLANDOS. MALLAS
TRIDIMENSIONALES
Flexibles, Elásticos, Compactos,
Impermeables, Contráctiles, Contienen
poca agua
COAGULACIÓN ÁCIDA GELES LÁCTICOS.
REDES INESTABLES
Firmes, Friables, Porosos, Poco
Contráctiles
LECHES
FERMENTADAS
GELES
CREMA DE LECHE
EMULSIÓN
GRASA EN AGUA
(G/A)
MANTEQUILLA
EMULSIÓN AGUA
EN GRASA (A/G)
HELADOS
ESPUMAS (3
fases)

66. El queso es un alimento sólido elaborado a partir
de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo,
u otros mamíferos rumiantes. Es un
concentrado de proteínas (caseína o proteínas de
suero) obtenido de diferentes maneras.
Producto alimenticio sólido o semisólido que se
obtiene separando los componentes sólidos de la
leche (cuajada), de los líquidos (suero). Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso

67. De al tipo de leche
usado para su
fabricación
De acuerdo a la parte
de la leche empleada
* Leche Completa: Brie, Camembert,
Mozzarella
*Leche Descremada: Edam, Cottage,
Parmesano
*Suero: Ricotta
*Crema o leche y crema: Queso crema
De acuerdo a la textura
(contenido de humedad
sin materia grasa)
*Pasta blanda - mas del 65% de humedad.
*Pasta semi-dura - 54% al 63% de
humedad.
*Pasta dura - 45% al 55% de humedad.
*Pasta extra dura - menos de 45% de
humedad.
*Pasta blanda - mas del 65% de humedad.
*Pasta semi-dura - 54% al 63% de
humedad.
*Pasta dura - 45% al 55% de humedad.
*Pasta extra dura - menos de 45% de
humedad.
*Oveja: Roquefort, Pecorino
*Vaca: Cheddar, parmesano,
Cottage, Camember
*Cabra: Gjetost (suero)
*Bufala: Mozzarella (italiano)
*Oveja: Roquefort, Pecorino
*Vaca: Cheddar, parmesano,
Cottage, Camember
*Cabra: Gjetost (suero)
*Bufala: Mozzarella (italiano)

68. De acuerdo al Tipo de
Coagulación
Por Coagulación Enzimática: Mayoría
Por Coagulación Ácida: Requesón,
Cottage, Queso de mano.
Por coagulación mixta: Cuajada
Por Coagulación Enzimática: Mayoría
Por Coagulación Ácida: Requesón,
Cottage, Queso de mano.
Por coagulación mixta: Cuajada
De acuerdo al
contenido de materia
grasa (en base seca)
*Extragraso: > 60%
*Graso: 45-60%
*Semigraso: 25-45%
*Pobre en Grasa: 10-25%
*Magro: < 10%
De acuerdo al tiempo
de maduración
*Frescos: (los que llegan al consumidor al
poco tiempo después de su fabricación).
Ricotta, cottage, queso crema.
*Madurados: Bacterias (Emmental,
parmesano) y Hongos (Roquefort,
camembert)
*Frescos: (los que llegan al consumidor al
poco tiempo después de su fabricación).
Ricotta, cottage, queso crema.
*Madurados: Bacterias (Emmental,
parmesano) y Hongos (Roquefort,
camembert)

69. Coagulación
La coagulación es el proceso en que las
proteínas se vuelven insolubles y se solidifican,
transformando a la leche en una sustancia
semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de
quesos se enfoca a la coagulación de la
caseína. La coagulación de esta proteína se
puede provocar por acción de ácidos o por
medio de enzimas.

70. Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza
principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos.
Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo
formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína
ácida, que es insoluble, y baja en sales cálcicas y fosfáticas.
Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza
el cuajo para provocar la coagulación. La coagulación enzimática
consiste en dos fases:
•Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95%
de paracaseína y un 5% de proteína de suero.
•Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el
fosfato se transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático.
Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa
de la leche cuajada.

71. QUESOS
MADURADOS por
hongos o bacterias
(1) Se adiciona
CUAJO,
ACIDOS O
BACTERIAS
FERMENTADO
-RAS DE LA
LACTOSA
(2) Al cortarse la leche se
transforma en suero y
cuajada
calor +
ácido
prensado
SUERO
CUAJADA
QUESOS
FRESCOS

72. ÀCIDOS (vinagre, jugo de
limón) o
BACTERIAS(transformadoras
de la lactosa a ácido láctico).
Se alcanza un pH de 4,6 (pto.
Isoeléctrico de la caseína)
PRECIPITA LA CASEÌNA POR
DESNATURALIZACIÒN, LIBERANDO
CALCIO Y FOSFORO
SE OBTIENEN QUESOS
DESMORONABLES COMO EL
REQUESÒN
LA CUAJADA POR TENER POCO
CALCIO LIBERA AGUA Y GRASA
POR ACCIÒN DEL CUAJO O
RENINA, SOBRE LOS
AMINOÀCIDOS 105-106 DE LA
Kappa- caseìna
PRECIPITA LA CASEÌNA POR RUPTURA
DE LA KAPPA-CASEINA,
MANTENIENDOSE INTACTAS EL RESTO
DE LAS MISCELAS. NO SE PIERDE
CALCIO
SE OBTIENEN QUESOS FIRMES Y
RESISTENTES COMO PALMITA,
BLANCO SUAVE, ETC.
LA CUAJADA RETIENE AGUA Y GRASA

73. POR ACCIÒN DE ÀCIDOS +
CALOR, SE OBTIENE UN
PRECIPITADO
DESMORONABLE, RICO EN
PROTEINAS DE SUERO
EL PRECIPITADO NO CONTIENE CALCIO NI FOSFORO, YA QUE
SE ENCUENTRAN EN LA CASEÌNA.
LA GRASA TAMBIÈN SE RETIENE CON LA CUAJADA DE
CASEÌNA.
EL PRECIPITADO ES MUY DESMORONABLE, POCO FIRME Y
FLEXIBLE, POR LO QUE HAY SINERESIS DEL AGUA

74. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS
LACTOSA
PROTEINAS GRASA LÁCTEA
Glicolisis
Bacterias
heterofermentativas
Bacterias
homofermentativas
Ácido láctico
CO2
Acético
Etanol
Ácido
Láctico
Proteolisis
Aminoácidos
Desaminaciones
oxidativas
α-cetoácidos
NH3
Transaminaciones
Aminoacidos
Descarboxilaciones
CO2
Aminas
Desaminaciones
oxidativas
Aldehídos
Reducciones
Alcoholes
Oxidaciones
Ácidos
Lipolisis
Ácidos Grasos
Cetoácilos-CoA
β-oxidación
Cetoácidos
Metilcetonas
CO2
Tiohidrolasa

75. Tipo de
Coag.
Tipo de leche Proteína grasa HC Vitam. Miner.
Enzima Completa Caseína Típica Ac. láctico +Vitam. A
- B2, B6, B12
Calcio
Fosforo
Enzima Descremada Caseína Bajo
contenido
Ac. làctico Bajo en A
- B2, B6, B12
Calcio y
Fosforo
Ácida Completa Caseína Típica.
Menor
contenido
Ac. Làctico Menor en A
- B2, B6, B12
Menor en
calcio y
fosforo
Ácida Descremada Caseína Bajo
contenido
Ac. Làctico Bajo en A
- B2, B6, B12
Menor en
calcio y
fosforo
Acida +
calor
Suero Prot. De
suero
Muy bajo
contenido
+Lactosa
Làctico
++ B2, B6,
B12
Poco Calcio
y fosforo
Madurado Leche
completa
A.A Ácidos
grasos
Làctico A, B2, B6,
B12
Calcio y
Fosforo

76. Tipo
Queso
Agua
(g)
Prot.
(g)
Grasa
(g)
HC (g) Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
Vit C
(mg)
A E.R
Blanco
suave
50.6 18.3 26.3 0.8 676 403 0.7 0.02 0.08 ---- ?
Duro de
leche
completa
37.2 24.9 31.5 1.4 848 650 0.8 0.05 0.53 ---- 360
De leche
descrema
45.2 38.2 5.7 4.9 1004 642 1.8 0.08 0.64 --- 31
Requesón 71.5 13.4 10.8 2.6 350 243 0.4 0.02 0.09 ---- ?
Parmesan 27.2 40.8 24.7 1.3 1260 823 0.6 0.01 0.38 --- 254
Amarillo 36.1 26.0 32.1 1.9 770 513 0.8 0.03 0.48 --- 384

77. ALGUNOS QUESOS
MADURADOS
Raclette
Gruyere
Emmenthal
Parmesano
Romano
Jarlsberg
Roquefort
Stilton
Gorgonzola
Danablu

78. ALGUNOS QUESOS
MADURADOS
Gouda
Camembert
Bel paese
Munster
Coulommier
Brie Pont-l’eveque
Toumme édam Monterrey jack

79. ALGUNOS QUESOS FRESCOS
Cottage
RequesónRicotta
Queso de cabra
fresco
Crottin de Chavignol
Feta
Quesos fundidos

80. Quesos
DEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO
Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de las
Proteínas
Proteínas (en relación
a las proteínas de
huevo)
CASEÍNA
LISINA +8
METIONINA -19
CISTEINA -83
TRIPTOFANO -15
Digestibilidad 97
Valor Biológico 75
U.P.N= DxV.B 73

81. Quesos
DEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO
Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de las Grasas
El valor Nutritivo de la Grasa de este tipo de Queso es
Equivalente al de la Grasa de la Leche
Valor Nutritivo de los Carbohidratos
 Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):
 Permite la Proliferación de bacterias que
sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido
fólico, piridoxina, biotina.
 La Utilización del Calcio
 Origina condiciones desfavorables para los
M.O. de la putrefacción.

82. Quesos
DEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO
Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de las
Vitaminas
Excelente Fuente de Vitamina A
 Aporta vitamina B2 (Riboflavina)
Aportan Tiamina y Piridoxina

83. Quesos
DEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO
Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de los
Minerales de los Quesos
 Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.

84. Es un producto de consistencia semisólida en los que el fenómeno
más importante es la transformación de la lactosa de la leche en
ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de
microorganismos específicos que se inoculan en la leche
Acido Láctico
pH
Modificación del estado coloidal de las
proteínas (DESNATURALIZACIÓN) +
Proteólisis + Lipolisis
COAGULO (contiene todos los
componentes de la leche)
bulgaricus +
thermophyllus

85. • Yogurt Natural: Aquel al que no se le adiciona
ninguna sustancia
•Yogurt Natural edulcorado: Es un natural al
que se le adicionan edulcorantes no
considerados como aditivos
• Yogurt aromatizado: Es aquel natural
edulcorado o no, al que se le han adicionado
sustancias saborizantes (frutas, jugos,
mermeladas, etc) y/o aromatizantes
• Yogurt para regímenes especiales: Aquel que
cumple con los requisitos establecidos en la
legislación para regímenes especiales
Según su
Composición
Según el
Proceso
Tecnológico
• Yogurt Batido o Suizo: Aquel cuya
fermentación y posterior agitación se realiza
antes de ser envasado para su expendio.
•Yogurt Líquido: Es el batido pero de
consistencia fluida.
• Yogurt Firme: Aquel cuya fermentación se
realiza en el envase en el que se va a expender.

86. Según el Proceso Tecnológico

87. Proteína grasa HC Vitam. Miner.
Caseína +
Proteína de
suero
(DESNATURALIZADA)
Característica
de la leche
Ac. láctico +Vitam. A
B2, B6,
B12
Calcio
Fosforo
(fácilmente
absorbibles)

88. Tipo de
Yogurt
Agua
(g)
Prot.
(g)
Grasa
(g)
HC (g) Ca
(mg)
P
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
A E.R
Natural
de leche
comple
85.3 4.3 3.8 5.7 178 ? 0.06 0.22 66.0
Liquido
de leche
semides
crema
con
frutas
85.2 4.9 1.5 7.4 ? ? 0.06 0.22 0
De leche
complet
y frutas
74.8 3.6 3.2 17.7 144 ? 0.04 0.19 52

89. Yogurt
Valor Nutritivo de las Proteínas
Proteínas (en
relación a las
proteínas de
huevo)
LECHE y Yogurt
(Mezcla Caseína:
Proteína del
Suero)
LISINA +10
METIONINA -30
CISTEINA -64
TRIPTOFANO -5
Digestibilidad 93.5
Valor Biológico 85
U.P.N= DxV.B 79.5

90. Yogurt
Valor Nutritivo de las Grasas
 Si es de Leche Completa el mismo de la grasa de
la leche………….
Si es de Leche descremada, no se considera la
grasa dentro del valor nutritivo

91. Yogurt
Valor Nutritivo de los Carbohidratos
ÁCIDO LÁCTICO
 Permite la Proliferación de bacterias que
sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido
fólico, piridoxina, biotina.
 La Utilización del Calcio
 Origina condiciones desfavorables para los
M.O. de la putrefacción.

92. Yogurt
Valor Nutritivo de los Vitaminas y
Minerales
 Igual que para la Leche Completa o Descremada
si es elaborado con estos tipos de leche……….

93. Es una emulsión de grasa en agua o suero lácteo, la
cual puede obtenerse por reposo o centrifugación de
la grasa de la leche
De acuerdo al contenido de
grasa
De acuerdo al proceso de
obtención
Doble nata (mínimo
50% de grasa)
Nata (mínimo 30% de
grasa)
Nata delgada (mínimo
18% de grasa)
Por Reposo
(Nata ácida)
Fermentación por
bacterias lácticas y
lipolisis por lipasas.
Por Centrifugación
(Nata dulce)
Menos aromática

94. Tipo de
crema
Agua
(g)
Prot.
(g)
Grasa
(g)
HC (g) Ca
(mg)
P
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
A E.R
Doble
nata
48.0 1.6 48 2.4 77 62 0.04 0.06 200
Nata 54.8 2.5 32.0 7.1 104 77 0.04 0.23 199
Nata
delgada
74 3.0 18 4.1 78 60 0.03 0.20 ?

95. Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuerado, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida
por bacterias específicas. Tiene un color amarillento y
un sabor y aroma típicos. Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías

97. Agua
(g)
Prot.
(g)
Grasa
(g)
HC (g) Ca
(mg)
P
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
A E.R
19.5 0.6 81.00 0.00 20 16 tr 0.01 792

98. Ácido Graso Vaca
Butírico (C4) 1.4
Caproico (C6) 2.2
Caprilico (C8) 1.8
Càprico (C10) 3.6
Làurico (C12) 4.0
Miristico (C14) 13.0
Palmitico (C16) 30.2
Esteàrico (C18) 13.7
Oleico (C18:1) 27.1
Linoleico (C18:2) 3.0

99. Mantequilla y Crema de Leche
Valor Nutritivo
 Fuente de Energía
Fuente de Ácidos grasos de cadena corta y
media (Rápida obtención de Energía)
Vehículo de Vitamina A
 Vehículo de Colesterol
Fuente de Ácidos Grasos Saturados
hipercolesterolémicos
Bajo aporte de ácidos grasos esenciales

100. Producto que resulta de batir y congelar una mezcla
debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche,
derivados lácteos y otros productos alimenticios
Desde el punto de vista NutritivoDesde el punto de vista Nutritivo
Helados, que tienen como base
la nata, la nata entera o desnatada
y grasa no láctea
Helados que tienen como
base el agua: polos, sorbetes,
granizados….
Postres helados:
comprenden una gran
variedad de productos como
los pasteles helados

101. Según la materia prima utilizadaSegún la materia prima utilizada
Sólidos
No Lácteos
De acuerdo a la textura
final
Blandos
OVERRUM
De leche
90-100% 50%
Helados
de crema
Simples
De frutas
De Nueces
Sorbetes
Jugo fruta + azúcar+
estabilizantes y
productos lácteos (2-
5%)
De leche
“Tipo Parevine”
“Tipo Mellorine”
Agua helada
Similares a los
de crema pero
no utilizan
ingredientes
lácteos
Similares a los
de crema la
grasa láctea
es
reemplazada
por grasa
animal o
vegetal. Aceite
de coco, soya,
maíz, etc
Jugos de
fruta, azúcar y
estabilizantes
(28 al 30% de
azúcar)

102. Tipo de
crema
Agua
(g)
Prot.
(g)
Grasa
(g)
HC (g) Ca
(mg)
P
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
A E.R
Helado
de
crema
60.9 4.1 12.0 22.0 150 119 0.05 0.22 118
Helado
de leche
64.4 5.0 4.0 25.4 177 140 0.06 0.26 39

103. ALTERACIONES DE LA LECHE LÍQUIDA, CONCENTRADAS Y
DESHIDRATADAS
ALTERACIONES DE LA LECHE LÍQUIDA, CONCENTRADAS Y
DESHIDRATADAS
LECHE LÍQUIDA
 Acidificación o agriado
Coagulación
Descomposición Gaseosa
Viscosidad
Proteolisis
Lipólisis
Gustos, sabores y olores
desagradables
Colores anormales
Enmohecimiento
Microbianas
LECHE EN POLVO Y CONCENTRADAS
Químicas
 Pardeamiento (Reacción de
Maillard)
Caramelización (Calor)
Rancidez Oxidativa

104. ALTERACIONES DE LA LECHE FERMENTADA Y GRASA
LÁCTEA
ALTERACIONES DE LA LECHE FERMENTADA Y GRASA
LÁCTEA
LECHES FERMENTADAS
 Enmohecimiento
Formación de copos y Precipitados
Fragmentación (Defecto)
Descomposición Gaseosa
Acidez muy alta (Defecto)
Sabor Amargo
Rancidez
Microbianas
MANTEQUILLA
Químicas
 Lipólisis
Sabor a sebo
Sabor a Pescado
Sabor a Queso (Defecto)
Descomposición Gaseosa
Enmohecimiento
Rancidez Oxidativa
Microbianas
NATA
Rancidez
Hidrolitica

105. ALTERACIONES DE LOS QUESOSALTERACIONES DE LOS QUESOS
QUESOS
 Enmohecimiento
Ablandamiento y Zonas desmenuzadas
Descomposición Gaseosa
Olor Pútrido
Alteración por Levaduras
Formación de masa gelatinosa o limosa
Rancidez hidrolitica.
Microbianas

106. Densidad Relativa y/o Peso Especifico
D= m/v Norma Covenin
Leche
Líquida
Completa
1,028-1,033
(15 ºC)
º Q= Grados Quevenne
Tres Ultimas Cifras de
la Densidad Relativa

107. Densidad Relativa y/o Peso Especifico
D= m/V Norma Covenin
Leche Líquida
Completa:
1,028-1,033
(15 ºC)
Densidad Agua Pura (4 ºC)= 1,000
Densidad Grasa Láctea (15 ºC)= 0.93
Densidad Extracto no Graso (15 ºC)= 1.61
Leche Líquida
Descremada:
1,033-1,039
(15 ºC)
Adición Agua
Descremado
no Informado
(< 1,028)
(> 1,033)
Adición
SolutosBicarbonato

108. Acidez Titulable
Norma Covenin
mL de NaOH 0, 1 N / 100 mL para Leche Líquida Completa
(15 – 19/ 100 mL leche)
La acidez de la Leche es debida a
fosfatos, proteínas, citratos y CO2
Leche Líquida: 20 mL
Fenolftaleina: Gotas
Agua Libre de CO2 (hervida): 40 mL
Posibles Resultados
< 15: Adición de solutos (bicarbonato)
>19: Leche acida por contaminación (M.O)

109. Punto Crioscópico
Norma Covenin
Punto Crioscópico del Agua Pura = 0 ºC
Punto Crioscópico de la Leche Líquida Completa
-0,555 a -0.540
0 ºC- 1 ºC- 2 ºC 1 ºC 2 ºC
Adición de aguaAdición de solutos
< - 0.555 > - 0.540