E portafolio de hidrológicos

UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS VI
DOCENTE: DOC. EDGAR DEL CID CHACÓN
E-PORTAFOLIO

DATOS PERSONALES
 Nombre: Francisca Migdalia Batz Chamorro
 No. de carne: 201340812
 Carrera: Ingeniería en Alimentos
 Correo: bbmicda@Hotmail.com

INTRUDUCCIÓN
El siguiente e-portafolio contiene una serie de temas, los cuales fueron expuestos e impartidos en clase.
Con esto se pretende que el alumno refuerce sus conocimientos acerca de los siguientes temas: Estructura
y composición del pescado. Bioquímica del pescado. Sales, Especies, Aditivos y Maquinaria. Aplicación del
frío. Aplicación de calor. Secado, Salado, Ahumado. Pastas de hidrobiológicos. Proceso del camarón.
Proceso de moluscos y crustáceos (Pulpo y calamar). Manipuleo del producto y Características sanitarias
de productos hidrobiológicos frescos.
Dentro de cada tema se podrá encontrar información más especifica e importante. El contenido se baso en
lo establecido por el programa del curso logrando cumplir con el estudio de cada uno. Dentro de este e-
portafolio se encontrará una explicación más amplia con relación a los procesos que tienen los productos
hidrobiológicos.

OBJETIVOS
 Objetivo general
 Reforzar el contenido del programa de estudios del curso de Tecnología de los Alimentos VI.
 Objetivo Especifico
 Aprender de manera más amplia los tipos de conservaciones que existen para los productos marinos.
 Estudiar los diferentes tipos de aditivos, especies y conservantes que se utiliza en los productos
hidrobiológicos.
 Distinguir las propiedades químicas y bioquímicas del pescado y mariscos.

INDICE
 Introducción
 Objetivos
 TEMA 1
 Estructura y composición del pescado y mariscos
 Definición de pescado y mariscos
 Estructura del tejido muscular del pescado y mariscos
 Composición química de la carne de pescado y mariscos
 Transformación del músculo del pescado
 Factores de calidad del pescado
 Características de los mariscos
 Efectos de la congelación sobre el CRA
 Grupos de interés en el proceso de hidrobiológicos
 Bioquímica de los productos hidrobiológicos
IR A TEMA 1
 TEMA 2
 Bioquímica del pescado
 TEMA 3
 Sales, Especies, Aditivos y Maquinaria
 Ingredientes ( Sales y especies)
 Aditivos de proceso
 Maquinaria y equipo
 Equipo para proceso de pescado y mariscos
IR A TEMA 2
IR A TEMA 3
IR A INTRODUCCIÓN
IR A OBJETIVOS

INDICE
 TEMA 4
 Aplicación del frío
 Refrigeración
 Congelación
 Glaseados
 i.Q.F
 TEMA 5
 Aplicación de calor
 Appertización ( conservas de pescado)
 Harinas de hidrobiológicos
 TEMA 6
 Otros procesos
 Secado
 Salado
 Ahumado
 Pastas de hidrobiológicos
 a. Surimi
 b. Sushi
 d. embutidos
 TEMA 7
 Proceso del camarón
 Tallas
 Cortes
 Enfermedades
IR A TEMA
4
IR A TEMA 5
IR A TEMA
6
IR A TEMA 7

INDICE
 Características sanitarias de productos
hidrobiológicos frescos
 Pescados
 Moluscos
 Alteraciones en productos refrigerados
 Alteraciones de productos congelados, secos,
salados, ahumados, enlatados
TEMA 8
Proceso de moluscos y crustáceos (Pulpo y calamar)
Características
Etapas del Proceso
Controles microbiológicos
TEMA 9
Manipuleo del producto
Durante la captura
A Bordo
Durante el transporte
En el deposito
Durante el expendio
IR A TEMA
8
IR A TEMA 9

INDICE
 TEMA 6
 Otros procesos
 Secado
 Salado
 Ahumado
 TEMA 7
 Pastas de hidrobiológicos
 a. Surimi
 b. Sushi
 d. embutidos
IR A TEMA 6
IR A TEMA 7

TEMA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO
 Pescados
 Se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un
medio acuático y, entre otras características, poseen una piel que
contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida
por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de
flexión de su cuerpo.

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO
 Los pescados como los mariscos poseen un
valor nutritivo muy alto, son ricos en
proteínas, ácidos grasos, minerales como el
fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro, yodo y
es fuente de vitaminas. los expertos
recomiendan que la ración de consumo sea
de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea
como mínimo de 3 veces por semana.
En tres Grupos que son
 Según su forma
 Hábitat
 Contenido graso

SEGÚN SU FORMA
 Peces planos: Se caracterizan por tener
los ojos en un solo lado de la cara
y la boca torcida, viven en el fondo del
mar.
 Es un pez que viven en los océanos tropicales
, subtropicales a 20 y 300 m de profundidad.
La parte superior del lenguado tiene 2 ojos su
piel es de color arenoso, negro oscuro.
Pertenece a los peces de carne blanca tiene
menos grasa y su textura es consistente, es un
pescado preferido por la cocina peruana para
preparar los platos como es el tiradito,
ceviche, chorrillana Tamaño y peso máx. 90 kg
Peso Promedio 1- 3 kg Peso comercial 25-
35cm 100 -300 kg
PEZ LENGUADO

PEZ GALLO
 Se encuentra en el mar del norte
y mediterráneo occidental
Habita en profundidades de 100
a 400m aunque pueden
encontrarse a 800m.
 Forma: Pez plano, comprimido y
alargado Talla Mínima: 15 cm
 Longitud: Mide 20 a 50 m
 Peso: 1 Kg Alimentación:
Crustáceos y alevines
 Tiene un color marrón rojizo bordeado de
amarillo naranja, mide 60cm de largo y se
encuentra a una profundidad de 200m, se
camufla en la arena para atacar y
defenderse. Se encuentra en Europa y se
caracteriza de los otros peces planos por
tener la carne mas suave.
PEZ PLATIJA

PECES REDONDOS
 En este caso los ojos se
encuentran uno a cada lado de
la cara y entre las especies mas
comunes encontramos el
abadejo, bacalao y la merluza
negra
 Su Carne es blanca, su peso es de 10kg, su
cuerpo es alargado y esbelto.De color maroon y
el dorso verde claro. Ellos viven en los fondos
rocosos para sentirse protegidos, y se alimentas
de peces pequeños, crustáceos, y tiene un
parecido al bacalao y se pueden distinguir
porque el abadejo no tiene la barbilla que
caracteriza a este pez.
ABADEJO

BACALAO
 El Bacalao vive en agua de alta
temperaturas, esta especie es distribuida en
gran parte de la costa en profundidades
superiores a los 600m. Las hembras crecen
muchos mas que los machos según la zona,
esta especie vive 20 años, es un pez voraz.
 Se encuentran en las costas sur de chile y
argentina y puede alcanzar los 2m de largo y
pesar 130kg, alcanzando una profundidad de
70m, es un pez que habita en zonas de piedras
con mucha corriente, su color es gris oscuro en
el dorso aclarándose en la zona del vientre.
MERLUZA NEGRA

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU HÁBITAT
 Peces de Agua Marina:
 A este grupo pertenece la mayor cantidad de peces
que consumimos, y provienen del mar en donde el
agua es rica en sodio, yodo y cloro. Con un sabor,
olor pronunciado.
 peces de agua dulce: son de las especies más
elegidas por la mayoría de la gente debido a
que son mucho más fáciles de mantener
 peces de agua salada: decir que las especies
existentes de peces de agua salda suelen ser las
más exóticas del mundo marino

CLASIFICACIÓN POR SU TIPO DE GRASA
 Blancos: Su contenido graso máximo es del
2% son fácil digestión y en este grupo
podemos encontrar -El abadejo -La pescadilla
-La raya -La lubina -La merluza -La platija -El
lenguado.
 Semigraso: Poseen un contenido
de grasa entre 2 y el 5% como -La
Carpa -El Rape -El Rodaballo -La
breca -La Trucha

 Azules: Su contenido graso supera el
6% y puede alcanzar el 15% que son:
MARISCOS
 Un marisco es un animal marino
invertebrado comestible.
 • Los mariscos se diferencian de los
peces en que no poseen esqueleto, sino
un cuerpo blando protegido por un
caparazón o concha dura.

CLASIFICACIÓN
 1) Crustaceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas
y las dos primeras suelen ser pinzas.
 la langosta
 el bogavante
 la cigala
 el langostino
 la gamba
 camarón
 el centollo
 la nécora
 el cangrejo

 2) Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido
por una concha calcificada. La mayoría de los
moluscos son bivalvos, es decir, poseen una
concha segmentada en dos partes
 • la ostra
 • el berberecho
 • la almeja
 • el mejillón
 • la cañailla
 • el ostión
 • el burgaillo
 3) Cefalópodos: que carecen de
concha y su cuerpo está
provisto de tentáculos
 • el calamar
 • el chipirón
 • la sepia
 • el pulpo

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
 Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro
que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
 Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos
en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la
mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.
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AL INDICE

TEMA 2
BIOQUÍMICA DEL PESCADO
 Los peces se definen como vertebrados acuáticos que poseen branquias donde las usas para obtener
oxígeno del y agua a más de poseer aletas con una cantidad variable de elementos esqueléticos
conocidos como radios.
 El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado,
eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales. La
calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, está fuertemente
influenciada por factores no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de
microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño, y en
tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores
involucrados.

 La composición química varía
considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una
misma especie en la que dependen factores
de medio ambiente, las estaciones del año a
más de edad y el sexo.
 Pero el agua y las grasas son los nutrientes
más predominantes y los que van a
determinar los
 valores calóricos naturales sus propiedades
organolépticas su textura y su capacidad de
conservación.
 El contenido de carbohidratos en el
músculo es muy bajo, generalmente es
inferior al 0.5%, es típico del músculo
estriado en el cual los carbohidratos se
encuentran en forma de glucógeno y
como parte de los constituyentes
químicos de los nucleótidos son la
fuente de la ribos liberada como una
consecuencia de los cambios autoliticos
post mortem.
CARBOHIDRATOS

LIPÍDOS
 Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los
fosfolípidos y los triglicéridos.
 Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a
menudo se le denomina lípidos estructurales.
 Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas,
generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de
colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos
peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa.

LAS PROTEÍNAS
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir
en tres grupos:
 Las proteínas estructurales como son la actina,
miosina, tropomiosina y actiomiosina están
constituyendo el 70 u 80 % del contenido total de
las proteínas, estas proteínas son solubles en
soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica
que es mayor al 0,5M.
 Las proteínas sarcoplasmáticas como son la
mioalbúmina, globulina y enzimas son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza ionica
0,15M. Esta fracción constituye el 25 a 30 % del
total de proteínas.
 Las proteínas del tejido conectivo (colágeno), que
llegan a constituir el 3% del total de las proteínas
en teleósteros y cerca del 10% en
elasmobranquios
VITAMINAS Y MINERALES
 La cantidad de vitaminas y minerales
depende de la especie que llega a variar
con las estaciones del año, la carne de
pescado es fuente de vitamina B, A y D, en
el caso de las especies grasas. Pero en
especies de agua dulce como la carpa tiene
una actividad tiaminasa razón por el cual el
contenido de tiamina en esta especie es por
lo general bajo, a más de ser una fuente de
calcio, fosforo, hierro, cobre y yodo

VITAMINAS EN EL PESCADO
ALGUNOS CONSTITUYENTES EN
EL MÚSCULO DEL PESCADO

CAMBIOS SENSORIALES
 Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor,
textura y sabor. Cambios en el pescado fresco crudo
 Los cambios sensoriales del pescado durante un almacenamiento que están relacionados directamente
con la apariencia y la textura. El sabor característico de esta especie se desarrolla durante los dos
primeros días en hielo, el cambio más drástico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de
la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, y la textura flexible y elástica generalmente
persiste por algunas horas y seguidamente el músculo llega a contraerse, cuando se toma duro y rígido,
todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado es rigor mortis, esta condición generalmente
se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor, la resolución del rigor mortishace que
el músculo se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

 El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y
cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y
sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.
 El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más
rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes
o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los
filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo

CAMBIOS EN LA CALIDAD COMESTIB
 Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede
llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los
mariscos cocidos. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en
hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
 Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser
muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce
se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
 Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores
extraños. La textura se mantiene agradable.

 Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o
anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos
compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del óxido
trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase
aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en
grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
 Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

CAMBIOS AUTOLÍTICOS
 Autólisis significa "auto-digestión". Se
sabe desde hace muchos años que
existen por lo menos dos tipos de
deterioro en el pescado: bacteriano y
enzimático. Los cambios enzimáticos
preceden y por lo tanto predominan al
deterioro del pescado refrigerado. En
otros la autólisis, sumada al proceso
microbiano, contribuye en diferentes
grados a la pérdida general de la
calidad.
 Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis
es la única ruta posible para la producción de energía
en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más
ineficiente, genera principalmente ácido láctico y
ácido pirúvico como productos finales. Además,
mediante la glucólisis se producen dos moles de ATP
por cada mol de glucosa, en comparación con los 36
moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si
los productos glucolíticos finales son oxidados
aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. Así,
después de la muerte, el músculo anaeróbico no
puede mantener su nivel normal de ATP, y cuando el
nivel intracelular declina de 7-10 m moles/g a £ 1,0 m
moles/g de tejido, el músculo entra en rigor mortis.
La glucólisis post mortem resulta en la acumulación
de ácido láctico, con la concomitante disminución del
pH en el músculo.
PRODUCCIÓN DE ENERGÍA EN EL MÚSCULO POST MORTEM

CAMBIOS
BACTERIOLÓGICOS
 LA FLORA BACTERIANA EN
PECES VIVOS
Los microorganismos se
encuentran en todas las superficies
externas (piel y branquias) y en los
intestinos de los peces vivos y
recién capturados. El número total
de microorganismos varía
enormemente, Liston (1980)
establece como rango normal 102
- 107 ufc (unidades formadoras de
colonias)
FLORA BACTERIANA DE PESCADO CAPTURADO EN AGUAS LIMPIAS NO
CONTAMINADAS

REDUCCIÓN DEL OXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA)
 El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos anaeróbicos o
microaerofílicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente favorece el crecimiento de bacterias
anaeróbicas. Algunas de las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiración
(con la ventaja del ATP) empleando otras moléculas como receptor final del electrón. Es típico de
muchas bacterias específicas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de
electrones durante la respiración anaeróbica. El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado. El nivel de TMA encontrado en
pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de pescado, pero
generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado
aeróbicamente

SUSTRATOS Y COMPUESTOS, DE OLORES Y SABORES DESAGRADABLES,
PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS
DURANTE EL DETERIORO DEL PESCADO
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TEMA 3
CONDIMENTOS
 Entendemos como condimentos las substancias
alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar
o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos
más apetitosos, más digeribles, para conservarlos
mejor o aun, para complementar o lograr
armonía entre todos los ingredientes de la
preparación sin alterar el sabor natural de lo que
se cocina.
 En la industria alimenticia se pueden clasificar de
la siguiente manera:
 - Sales
 - Especias
 Sazonadores
 Producto cristalino que contiene principalmente
cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los
depósitos subterráneos de sal gema o de
salmuera desecada al vacío y refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.
SALES

TIPOS DE SALES
 NITRITOS Y NITRATOS EN ALIMENTOS
Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrificantes,
en una etapa intermedia en la formación de nitratos. Su concentración en agua y
vegetales es baja. Sin embargo, la conversión microbiológica de nitrato a nitrito
puede ocurrir durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura
ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g/kg- peso
seco-).
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.
Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y
prevención del botulismo.
En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidaspor el
tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el
ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de nitratos a
nitritos.

ESPECIAS
 Sustancia Sustancias vegetales con usos muy diversos, s vegetales con u
sos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y tales como
conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con
aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar
fuertemente el paladar, que capacidad de excitar fuertemente el paladar,
que hacen que la cocina de hacen que la cocina de cada cultura y
civilizaci cada cultura y civilizaci ón posea un toque particular que la
caracteriza.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

ADITIVOS
 Las sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como
ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).

GLUTAMATO MONO SÓDICO
 El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos
alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y
la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos
tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los
alimentos enlatados.
 En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido
glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de
contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo
haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y
más rica en nutrientes.

BENZOATO DE SODIO
 El benzoato de sodio es un tipo común de conservante de
alimentos y es la sal de sodio del ácido benzoico. Los
fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante
la síntesis de los compuestos, hidróxido de sodio y ácido
benzoico, juntos. Además de su uso como conservante de
alimentos, el benzoato de sodio tiene otras funciones en la
producción de alimentos también. Hay algunos efectos
secundarios asociados con su consumo excesivo en los
alimentos, así que habla con tu médico acerca de él para
asegurarte de que no estás ingiriendo dosis nocivas de
conservantes.

FOSFATOS
 Las sales de fosfato incluyen las diferentes combinaciones del
ión fosfato con sales y minerales. Los alimentos ricos en
fosfato incluyen a los productos lácteos, los cereales
integrales, los frutos secos y a algunas carnes. Los fosfatos que
se encuentran en los productos lácteos y en la carne parecen
ser más fácilmente absorbidos por el cuerpo que los fosfatos
que se encuentran en los granos de cereales. Las bebidas de
cola contienen una gran cantidad de fosfato; de hecho, tienen
tanto fosfato que pueden hacer que la cantidad de fosfato en
la sangre sea muy alta.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
 El Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con
el propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la protección de la salud de los consumidores,
asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
 El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una recopilación de
normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya aplicación busca asegurar que
los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo. El acuerdo MSF de la OMC reconoce
al Codex Alimentarius como organismo de referencia en materia de inocuidad de los alimentos.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DEL CODEX ALIMENTARIUS
 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los distintos
controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los
alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo 12 / Serie de
Agronegocios posible el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe
en las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido sometido a varias revisiones; la
cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

EQUIPO UTILIZADO PARA PESCADOS Y MARISCOS.
 Revoportioner
Procesa nuggest de mariscos o
pastelillos de pescado
Despieladora de pescado, mod. Cortex CBF 495
Sistema automático de pelado con cinta continua en la
entrada y la salida. Esta máquina versátil lleva a cabo el
proceso del pelado de pescado para cumplir con las
exigencias de calidad del mercado. Se caracteriza por su
alta eficiencia, la cual permite procesar hasta 3000 kg/h de
pescado. El empleo de la máquina significa una reducción
drástica de mano de obra, ahorro de tiempo, así como
mayor ganancia:

DESHUESADORA PARA PESCADO
 Separación de Carne-Hueso / Diferentes
modelos disponibles. Desde 500 kg/h hasta
10.000 kg/h
 La materia prima es transportada por medio
de una banda continua de poliuretano
altamente resistente hacia un cilindro
perforado de acero inoxidable.
 La presión de la banda contra el cilindro
aumenta constantemente y forza la carne a
través de las perforaciones del cilindro. La
carne separada sale del interior del cilindro y
cae por un vertedor inclinado en un
recipiente.
REBANADORA - RODAJADORA, MOD. CORTEX CB
495/4 SLICER MOD. CORTEX CB 495/7 SLICER
 Cortadora versátil con cuchillas circulares de
200 mm / 300 mm de diámetro para filetes
de pescado.
• Corta rodajas de pescado con espesor
uniforme
• Pescado fresco (a partir de 0° C)
• Corta piezas de pescado en trozos para el
procesamiento posterior

EVISCERADORA AUTOMÁTICA
 Máquina evisceradora de alto
rendimiento, mod. 750
 Equipo compacto para la operación
completamente automática para
eviscerar pescado. Requiere
solamente 1 operario para su manejo.
Bajo consumo de agua.
IR A
INDICE

TEMA 4
CONSERVACIÓN DE MARISCOS
 Los productos pesqueros son alimentos muy
perecederos, por lo que necesitan unos cuidados
adecuados desde el momento que es capturado
hasta que se sirve e industrializa. La manera de
manipular estos productos determina la
intensidad en que se presentaran las alteraciones
que obedecen a causas enzimáticas y
bacterianas. Los factores que influyen en la
calidad final del pescado son: la temperatura,
esmero de la manipulación, limpieza y
eviscerado, cantidad de hielo y almacenamiento.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
 Aplicación de frio
 REFREIGERACIÓN
 Si el pescado lo mantenemos enfriado (refrigerado), podemos muy bien
hacerlo aceptable hasta por dos semanas. Refrigerar un pescado es enfriarlo
y mantenerlo a una temperatura cercana a 0°C, de tal manera que dicho
pescado no sufra ninguna modificación y conserve su estado fresco.
La aplicación de frío permite conservar el pescado desde el momento en que se
realiza la pesca hasta el momento en que es adquirido por el consumidor. Hay
dos maneras de refrigerar el pescado:
- Enfriamiento: Mezclando el pescado con hielo.
- Enfriamiento en Tanques: En los cuales hay agua de mar refrigerada. El
pescado no debe enfriarse nunca depositándolo simplemente en la cava o
bodega refrigerada.

REFRIGERADOR DEL PESCADO CON HIELO
 Inmediatamente después de capturado o después de eviscerado y lavado debe enfriarse el pescado llevando
su temperatura lo más cerca posible a los 0°C. Esto se logra mezclándolo con hielo. El hielo se usa como
enfriador o conservador refrigerante del pescado por las siguientes características:
 1. Enfría rápidamente el pescado.
 2. Lo mantiene frío.
 3. Lo conserva húmedo y fresco.
 4. Lava el pescado.
 5. Aísla el pescado de las superficies contaminantes
Enfriar el pescado con hielo no significa mezclarlo simplemente en el piso de una bodega o cava refrigerada. Si lo
hacemos de esa manera solo conseguiremos pescados maltratados inservibles, sobre todo aquellos que queden
en el fondo, los cuales estarán estrujados y comprimidos por el peso de los que llevan encima. En esa forma el
hielo se ensucia y contamina al pescado. El pescado se enfría íntimamente mezclándolo con hielo en depósitos
elevados del piso de la bodega ó almacén. Los depósitos para enhielar el pescado pueden variar, pero los
principales son: las cajas y los depósitos fijos.

REFRIGERACIÓN CON AGUA DE
MAR
 Este sistema de poco uso en
Venezuela, consiste en guardar el
pescado en un tanque a través del
cual se hace circular agua de mar fría.
Esta es enfriada en un refrigerador
mecánico con intercambiador de calor.
El enfriamiento con agua de mar
refrigerada, permite bajar la
temperatura del pescado a 2°C bajo
cero sin congelarlo y mantenerlo así
por varias semanas.
 Ya sabemos que si enfriamos el pescado, éste puede
conservarse en buen estado por un tiempo máximo de
dos semanas. Si congelamos debidamente al pescado
de seguro lo podemos conservar en buen estado por
espacio de varios meses hasta un año. La congelación
va asociada con el almacenamiento frigorífico, es decir,
para que el pescado pueda conservarse en buen
estado por varios meses primero lo congelamos y
después lo almacenamos en un frigorífico para
pescado congelado. La congelación y el
almacenamiento frigorífico permiten que en épocas de
abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo
con la demanda y que los excedentes puedan
conservarse para atender épocas de carestía.
Igualmente permiten que el pescado se conserve en
buen estado en aquellas embarcaciones que realizan
largas campañas de pesca.
CONGELACIÓN

MÉTODOS DE CONGELACIÓN
 Se clasifican de acuerdo al tipo de
transmisión de temperatura durante el
proceso de congelación.
- Por Salmuera: El pescado entra en contacto
directo con el medio refrigerante (salmuera), la
cual es congelada en bloques. Este método
presenta los siguientes inconvenientes: -
Formación de coloraciones indeseables
(sangre). - Desarrollo de sabor salado. -
Cambio de consistencia (rigidez por la sal). -
No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren
rupturas y desgarramientos).
 - Por Aire: Consiste en la transmisión por medio de
la circulación de aire enfriado profundo y muy
rápido. Se envía una corriente de aire al producto el
cual puede estar en movimiento continuo,
intermitente o estacionario. Es uno de los métodos
más utilizados. El pescado puede estar entero, en
trozos, filetes o empacado.
 - Por Contacto: El producto a congelar está en
contacto directo con la superficie congeladora
empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados
enteros (empacados o no), los equipos son
conocidos como congeladores.

APLICACIÓN DE CALOR
Escaldado
El escaldado consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura que oscila
entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de
tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos,
a la temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a
la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son
resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la
ausencia de su actividad es un claro indicador de la
efectividad del escaldado. Se han determinado unos
valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:

ENLADADO
 Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados
al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las
latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias
modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de
temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye.
Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en
especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un
tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se
abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante
un tiempo prolongado.

OTRAS TÉCNICAS
 Salazón
 Es un método de conservación, mediante el
cual se le agrega sal en proporciones
adecuadas a un alimento con el fin de eliminar
la cantidad de agua que hay en él, y alargar así
el tiempo de vida útil.( T.V.U.).. La sal actúa
sobre el pescado, eliminando parte del agua de
la carne, por un proceso celular denominado
ósmosis inversa

SALADO O SALAZÓN EN SECO DEL
PESCADO
 Consiste en mezclar pescado con sal común
seca (Cloruro de Sodio) de manera que el
líquido resultante escurra. - El pescado se
coloca con la carne hacia arriba, en capas
sucesivas, alternando cabezas y colas.
En la parte superior de la pila o montón se coloca
el pescado con la carne hacia adentro.
- El piso de la tarima de salado debe tener una
capa de sal.
- La salazón al seco debe realizarse bajo sombra, a
temperaturas bajas y constantes.
La salazón debe durar el tiempo necesario para
lograr la efectividad
Se sumerge el pescado previamente escaldado, en una
salmuera preparada durante un tiempo determinado
dependiendo del efecto que se desee, se escurre y se elimina
la salmuera, luego se seca
SALAZÓN O SALADO HÚMEDO

SECADO
El secado de alimentos es un proceso de remoción de
humedad. Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad
de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo
de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos
para su transportación.
Existen varios métodos de secado actualmente usados en
la industria de los alimentos. El propósito de éste
documento es dar a conocer algunos de los más comunes,
si bien no todos, a manera de información para el público
en general, así como para aquellos nuevos empresarios
que están buscando la manera de procesar frutas,
verduras y otros productos alimenticios que están a su
disposición, y que desean mejorar sus métodos de
conservación.

AHUMADO
 El ahumado consiste en exponer el pescado fresco
ligeramente salado a la acción del humo,
producido con la combustión lenta de trozos de
leña, virutas o aserrín de madera bajo la acción del
calor desaprendido por la combustión.
 El pescado se deseca y al mismo tiempo se
impregna con los productos químicos del humo
que le da una coloración particular y un olor
agradable. El ahumado nos permite obtener más
variaciones en los platos preparados a base de
pescado y nos permite también mejorar las
posibilidades de conservación del pescado.

AHUMADO EN CALIENTE
 El pescado se somete a la acción del
humo colocándolo cerca del Foco de
Combustión. En el ahumado en caliente
el pescado se somete primero a una
temperatura de 60-80°C para secarlo
parcialmente y luego se lleva con
rapidez a 110 - 140°C para producir el
curado y a humado propiamente dicho.
En estas condiciones la operación es
rápida, dura entre 30-60 minutos y el
producto no solo es ahumado sino
también es cocido, lo que permite que
se consuma inmediatamente.
 El pescado se suspende lejos del fuego de
combustión sin sobrepasar la temperatura
de 3 ºC, la operación dura de 4-6 horas e
inclusive varios días dependiendo del
tamaño, del grosor y la c antidad d e las
piezas y según el product o final que se
desea obtener.
AHUMADO EN FRÍO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
 Para almacenar cualquier producto de pesca, es necesario acondicionarlo, para eso hay que lavarlo, con
esto no solo se elimina el lodo y el limo, sino también el mucus originado por el pescado en estado de
agonía. Durante la maduración que se produce en el almacenamiento, ocurren una serie de cambios
químicos que mejorarán las condiciones organolépticas.
IR A INDICE

TEMA 5
APPERTIZACIÓN
 Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como
apertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones
normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es
decir por le empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas
siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los
microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica
del producto.”
 Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso
completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su
envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de
apertización con el de esterilización. Este último es solo la fase final del
primero.
MÉTODOS DE APERTIZACIÓN

ENVASES UTILIZADOS
 Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos apertizados.
 Pueden ser:
 - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 - De cristal
 - De plástico
 - Envases cerámicos
 - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
 Las formas y presentaciones son muy variadas:
 - Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales…
 - Bandejas rectangulares, redondas, ovales… con alvéolos…
 - Sacos, tubos.
 Los envases responden a todas las necesidades:
 - Consumo individual o familiar, así como comidas en restauración o fuera de casa.

EXIGENCIAS A CUMPLIR POR
LOS ENVASES METALICO
 EXIGENCIAS GENERALES
 - Actuar como barrera contra líquidos, gases y
microorganismos.
 - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
 - No aportar metales pesados a los productos.
 - Presentar una gama adecuada de dimensiones y
capacidades.
 - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
 EXIGENCIAS DE TIPO TÉCNICO
 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y
mecánicas.
 - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
 o Factores externos
 o Factores internos
 o Compatibilidad continente/contenido
 FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
 - Se aplica a los productos apertizados
 - Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del producto.
 - Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
 - Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones profesionales.
 - Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y permanece consumible.
 FLC (Fecha Limite de Consumo)
 - Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y semiconservas).
 - Fijada por la reglamentación.
 - Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse (riesgo de intoxicación)
FECHAS LÍMITES

DEFORMACIONES DE ORIGEN MECANICO
 Deformaciones de Origen Mecánico
 Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con deformaciones
de origen mecánico. Los principales factores que originan estas deformaciones son:
 A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
 Sus causas posibles son:
 - Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
 - Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del
cierre).
 - Vacío interno insuficiente.
 - Gases ocluidos en el producto.
 - Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
 - Golpes en las latas.
 - Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los fondos)
 En caso de presentar APLASTAMIENTO O
“CHUPADO” DE LAS PAREDES
 Sus causas posibles son:
 - Llenado insuficiente (Exceso de espacio
en cabeza libre).
 - Vacío interno demasiado elevado.
 - Excesiva contrapresión durante el
proceso.
 - Golpes en las latas.
 - Inadecuadas características de los envases
(principalmente debilidad en el acordonado

PASTA DE PESCADO
 significa “músculo de pescado picado”. Este
producto es un concentrado de proteínas
obtenido tradicionalmente a partir de carne de
pescado. Se emplea como materia prima para
elaborar distintos productos de interés
comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos
de angulas, gambas o colas de langosta.
 En la preparación de un Surimi o pasta estabilizada
de pescado, los rendimientos, el volumen de
producción y los tiempos de procesos estan en
función de:

 - El tamaño de la especie utilizada.
 - El método de obtención de la
pulpa (mecánica o manual).
 - El tipo de maquinaria que se utilice.
 - La habilidad de los operarios para la extracción de
la pulpa.

PROCEDIMIENTO
 Recepción en la planta.- Normalmente la materia
prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8
y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno
(plástico). Cuando el pescado llega entero, enhielado
y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a
temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o
restos sanguinolentos.
 Selección y Control de Calidad.- Se realiza con base
en un análisis organoléptico para pescado fresco y
cocido para pescado congelado, con el fin de determinar
el grado de frescura de la materia prima.
 Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque
permiten determinar el rendimiento de la especie a
través de todo el proceso, además, los datos
de rendimiento sirven para calcular el costo del
producto terminado.
 Limpieza.- Con este termino se agrupan las operaciones
de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a
temperaturas entre 5 - 10 º C.
 Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma
natural o artificial, la carne de origen animal sufre un
ablandamiento por la salida del agua intracelular,
minerales y bases nitrogenadas (Nucleótidos, Aminas, A.A.
libres, entre otros). El material alimenticio adquiere así
mayor acentuación en el sabor y textura muy suave.
En este caso el procedimiento se lleva a cabo en
tres pasos:
 i. GOLPEO, se realiza tomando el pescado por la parte
posterior o cola extendiéndolo en la mesa de
trabajo, luego se golpea suavemente de cola a
cabeza para aflojar las espinas de la carne.

 Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado está
mezclada con compuestos indeseables (grasa, sangre,
que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de
formación de gel, por lo que se hace necesario
con lavados sucesivos utilizando agua a temperatura
entre 8 - 10 º C. Los lavados afectan el rendimiento y el
contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La
pulpa extraída se mezcla con el agua y se homogeneiza;
posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se
derrama el agua de la superficie. Dependiendo de la
apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado.
 Prensado y tamizado.- Después del lavado la pulpa se
pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presión manual
hasta eliminar el exceso de agua.
 Homogeneizado.- Se realiza en un cutter
durante un tiempo entre 15 y 20 minutos, a
temperatura menor de 10 ºC.
 Empaque.- Se debe utilizar bolsas plásticas
entre 1 y 5 Kg., para su comercialización y/o
posterior procesamiento.
 Almacenamiento.-
Una vez empacada la pasta, se congela
a -20 ° C y se almacena en cámara de
conservación a – 20 ºC.

HARINA DE PESCADO
(COMO MÉTODO DE
CONSERVACIÓN)
 La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales
existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de
desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado
para la alimentación humana.
Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos
y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el
menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su
carne.
 1. Dosificación Del Antioxidante
 2. Estudio De La Materia Prima
 3. Descarga Del Pescado
 4. Operación De Cocción
 5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
 6. Operación De Extrusión ò Prensado
 7. Operación De Centrifugación
 8. Operación De Evaporación
 9. Operación De Secado
 10. Operación De Molienda
PROCESO PARA LA HARINA DE PESCADO
IR A INDICE

TEMA 6
AHUMADO
Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos
a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco
nivel de resina.
El ahumado es una de las técnicas mas viejas de conservación de alimentos,
donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para el
consumidor.
El ahumado de pescado consiste en exponer al pescado a un
fuerte humo de madera, prolongando por el efecto del
desecado.
La preparación del pescado ahumado se realiza de diversas
formas, existen ahumaderos caseros, artesanales e
industriales
AHUMADO DE PESCADO.

AHUMADO SECO
La importancia del proceso de ahumado es como
medio de proporcionar al pescado un olor y sabor
especialmente atractivos.
Por tanto la materia prima para el ahumado debe de
manejarse como cualquier otro pescado fresco,
protegido contra la luz directa del sol y el
calentamiento, eviscerarlo lo mas rápido posible y
enfriarlo rápidamente con hielo o con cualquier otro
medio si se llega a tardar con el proceso.
El tratamiento produce dos efecto, la deshidratación o
cocción del pescado por el calor producido y la
impregnación de aromas y sabores atractivos al
producto, como así también el color dorado
característico.

AHUMADO LIQUIDO
En este caso se utiliza una sustancia conocida
como humo líquido o esencia de humo que se
consigue en el mercado y se impregna por
medio de la evaporación al pescado el sabor,
coloración y olor de ahumado pero
generalmente no se consigue una buena
preservación del pescado con este método.
 Este método consiste en exponer a los
alimentos al humo que producen al
quemarse algunas maderas como las del
pino o roble, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico.
PROCESO DE AHUMADO

 El proceso de ahumado de pescado se
desarrolla mediante el uso de fuego. La
madera debe de contener tres
componentes principales que se separan
durante la combustión produciendo el
humo.
 Los principales componentes de la
madera son: celulosa, hemicelulosa y
lignina.
 El proceso de quemado se denomina
pirólisis
Proceso de Ahumado de
Pescado
 Salazón: Consiste en aplicar una capa
gruesa de sal seca, marina granulada o
refinada sobre toda la superficie de la carne
para ser depositado en algún recipiente no
metálico y con tapa; y por ultimo se aplica
un exceso de sal para cubrir y garantizar
que cumpla su función deshidratante
durante un tiempo adecuado.
DESCRIPCION DE LA TECNICA DE
AHUMADO

 Salmuera: Consiste en preparar una solución
concentrada de sal o hasta que una papa o
un huevo floten. a esta salmuera se le
pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas
de olor para condimentar.
 Enjuague: Este paso consiste en sacar la
carne de la sal y sumergirla en agua simple
por un periodo de 5 horas, se extrae el
exceso de sal y la rehidrata ligeramente
para posteriormente dejarla escurrir unos
minutos.
 Condimentación: Con el objeto de dar a la
carne un sabor picante, y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos
debido al efecto antibiótico de sus aceites
esenciales, se cubre con una capa gruesa
de una mezcla de polvos. (pimienta negra,
pimentón o paprica).
 Ahumado: este método consiste en exponer a
los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contenga poco alquitranes.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar
este puede ser caliente o frio, sin que se eleve la
temperatura
El ahumado en caliente se emplea para alimentos
crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequeña y el frio para piezas grandes y
saladas.

MADURACIÓN
Es el ultimo paso y consiste en sacar las carnes
del ahumador y colgarlas al aire unos días
para que pierdan las altas concentraciones de
los elementos adquiridos dentro del
ahumador.
 Debe de realizarse en lugares frescos,
sombreados y bien ventilados.
 al finalizar la técnica las carnes pueden
perder más del 50% de su peso original, si
bien esto representa una merma en peso,
su contenido alimenticio se incrementa en
igual proporción.
 Cámara de ahumado: es un recinto
construido en acero inoxidable,
alimentado por la salida de humos del
hogar.
 los alimentos normalmente se cuelgan
en el interior de la cámara con diferente
accesorios o se disponen en bandejas.
EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO

HORNO LIZONDO
 Son ahumadores en frío se
utilizan para cualquier tipo de
pescado.
HORNO CHARCUTERO
 alcanzan los 160°c.
 proporciona un tratamiento térmico de productos
cárnicos.
 el calentamiento es eléctrico.
 diseñados para el ahumado o secado de
cantidades de pescados, carne, ave con
capacidades desde 12 hasta 17 kilogramos.

EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
 contienen un sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, lo cual permite
un secado/ahumado homogéneo.
 con capacidades desde 250 kilogramos a mas de 2,500 kilogramos por carga.
 disponen de varios modelos para cocer, secar, ahumar y asar.
JUGEMA KWE-1
 Los procesos térmicos del horno incluyen
cocer, secar, ahumar y asar pero también
sistemas de enfriamiento.
 Es utilizado para productos procesados
en bandejas como el pescado o la soja.

PROCESO DE SECADO
 El secado es un proceso complicado y
depende las condiciones del secado y de la
naturaleza física y química del producto.
 hay dos etapas en el proceso de secado:
1. corresponde a la extracción de la humedad
superficial.
2. corresponde a la extracción de la humedad
interna del pescado
 El porcentaje del secado durante la primera
etapa depende únicamente de la capacidad de
aire que pasa sobre el pescado para absorber y
extraer la humedad.
 Una vez que se ha evaporado el agua superficial,
empieza una segunda etapa de secado en la cual
se extrae el agua del interior del pescado.
depende de un porcentaje de migración de la
humedad a través de los tejidos hacia la
superficie donde se evapora.

 Debemos mencionar otro aspecto
de vital importancia en el secado
del pescado. si el pescado se seca
a una temperatura demasiado
alta, o si la humedad relativa
inicial del aire de secado es
demasiado baja durante las
primeras etapas, las capas
exteriores se “cocinaran” hasta
hacerse casi impermeables al
agua. este efecto se conoce como
“estado de endurecimiento”.
externamente el pescado puede
parecer seco, pero el agua queda
atrapada por dentro causando un
secado insuficiente y el
consecuente deterioro.
 tomando en cuenta las condiciones
ambientales locales, los factores
mencionados (flujo de aire, temperatura,
grosor del pescado) pueden manejarse para
obtener un producto final que tenga:
1. un secado homogéneo, sin humedad por
dentro.
2. un nivel de humedad inferior a 25%.
3. un largo periodo de almacenado.
4. una buena apariencia y aceptables
condiciones de calidad.

PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO
 la operación de secado del pescado salado puede
realizarse por dos sistemas.
1. por procedimientos naturales:
secado al aire libre.
2. medios artificiales:
secado con corriente de aire forzado.
PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO
SECADO AL AIRE LIBRE
 Es el método más antiguo y simple, que depende
directamente de las condiciones atmosféricas las
cuales no siempre son favorables.
 para efectuar convenientemente el secado es
necesario disponer de suficiente espacio, donde se
pueda colocar una cierta cantidad de listones de
madera en sentido horizontal, sujetos a estacas o
pilares verticales.

 La posición y distribución del
pescado debe ser tal que permita
una buena circulación de aire.
esta operación influye
considerablemente en la
apariencia del producto.
 La operación de secado, se realiza
durante el día mientras que
durante la noche se efectúa la
operación de apilado-prensado.
en el secado al aire libre, es difícil
controlar las condiciones de
temperatura, humedad relativa,
velocidad del aire.
SECADO CON FLUJO DE AIRE
FORZADO
 Los secadores artificiales para el pescado salado
son construidos en diferentes diseños y tamaños.
permiten el secado durante el día y la noche y es
independiente de las condiciones del tiempo.
 El secador consta: de la cámara de secado y está
provisto de fuente de calor, ventiladores
apropiados, e instrumentos para regular la
temperatura, humedad relativa y velocidad del
aire, que permiten seleccionar las relaciones de
desecación más favorables independientemente
de las condiciones atmosféricas del medio.

PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI, SUSHI Y
OTROS)
 ¿que son hojuelas?
la hojuela se obtiene a partir de pulpa
de pescado de carne blanca y magra,
que mezclada con diversos
ingredientes y sometida a diferentes
operaciones de procesamiento da
lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede calificar dentro de
la categoría de alimentos tipo “snack”.
estas hojuelas pueden ser de surimi,
de pescado bonito, pez carichi (se
encuentra en perú y colombia) o
experimentar con tiburón (se encontró
algunas tesis sobre esto).
PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI, SUSHI Y OTROS)
 Existen hojuelas secas y fritas, la diferencia es
la deshidratación de las mismas. la
deshidratación de las mismas. básicamente,
el deshidratado consiste en retirar por
evaporación el agua de la superficie del
producto y traspasarla al aire circundante.

MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
 el surimi es un término japonés que significa
“músculo de pescado picado”. este producto es un
concentrado de proteínas obtenido
tradicionalmente a partir de carne de pescado. el
surimi se emplea como materia prima para elaborar
distintos productos de interés comercial como
palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas
o colas de langosta.
 también existe el surimi a base de carne de cerdo,
vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se
siguen desarrollando y todavía no han alcanzado
tanta popularidad como el surimi de pescado.
SURIMI
SURIMI DE
VACUNO

PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO
 Materia Prima: las materias primas
destinadas a la elaboración de las
hojuelas deben cumplir los
requisitos de calidad, de lo
contrario se obtendrán productos
terminados de baja o mala calidad.
 Recepción De La Materia Prima: la
materia prima se recepciona en la
planta y de inmediato se comienza
a realizar los procedimientos de
fileteado.
 Obtención De Filetes (Fileteado-
despellejado):
Luego que el pescado ha sido
descabezado y eviscerado procedemos a
filetear el pescado con un cuchillo para
luego separar la carne de la piel y las
espinas.
Posteriormente se realiza la operación de
despellejado que consiste en separar la
carne de la estructura ósea y la piel. Puede
ser manual o mecánicamente.

 Obtención Del Surimi (Carne Lavada):
Este se obtiene por sucesivos lavados
con agua fría, que en total fueron 5
lavadas, a una temperatura que debe de
estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe
superar los 10°c. cada lavado con
agitación por 5minutos para extraer la
proteína sarcoplasmatica que tiene el
tejido del pescado (para que no
desnaturalice las proteínas miofibrilares).
el porcentaje del agua fría es de 19.64%.
 Este se obtiene por sucesivos lavados
con agua fría, que en total fueron 5
lavadas, a una temperatura que debe
de estar en un rango de 0.5 – 3°c, no
debe superar los 10°c. cada lavado
con agitación por 5minutos para
extraer la proteína sarcoplasmatica
que tiene el tejido del pescado (para
que no desnaturalice las proteínas
miofibrilares). el porcentaje del agua
fría es de 19.64%.
OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA):

 Eliminación De Espinas Y Tendones: después de
la última lavada se saca las espinas y algunos
tendones que hayan quedado en el músculo del
pescado.
 Molido: entendemos que el surimi (la pulpa de
pescado lavada) tiene partículas diferentes y con
la finalidad de homogenializar el tejido se realiza
un molido húmedo utilizando maquinaria
construidas de acero inoxidable (cutter).
 Moldeado Y Sellado: en esta parte se utilizó
bolsas de polipropileno de alta densidad, es
que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la
finalidad de aislar el producto del medio
ambiente. se embolso el producto para y luego
selló, llevando después el producto a
 Congelación: el producto se llevó a una
congeladora doméstica, donde la temperatura
llega a los -5°c o -8°c.
 Cortado Para La Presentación: para el corte se
utilizó una rebanadora casera, la misma que se
usa para rebanar la jamonada. la forma que se
obtuvo fue de unas pequeñas láminas listas para
ser freidas.
 Fritado: aquí las pequeñas láminas son llevadas a
una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite
hirviendo
 Enfriado: se dejan oreando, hasta que baje su
temperatura, para luego ser embolsadas.

 pesado y embolsado: se
pesan aquí las hojuelas de
pescado, va a depender del
tamaño de presentación que
se le desee dar, pudiendo ser
por ejemplo: de 30gr, de 50gr,
de 80gr o de 100gr. el
embolsado se realiza en
bolsas de baja densidad,
bolsas del mismo empaque
que se envasan los chifles.
 sellado: se realiza con una
selladora de calor, siempre
haciendo pruebas de sellado
antes de empezar con todas
las bolsas.
 encajado: se coloca los productos en
las cajas y eso dependerá de la
presentación que el cliente desee.
 almacenamiento: se almacena en un
ambiente ventilado de baja humedad.
siempre se debe prevenir en casos de
roedores.

40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%
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TEMA 7
CAMARÓN
 El camarón es un crustáceo del orden de los decápodos (tienen 5 pares de patas), tienen una cáscara
gruesa la cual cambia conforme crece. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones
tropicales, templadas o frías. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de
pequeños animales y plantas.
 Los defectos en el camarón pueden ser: mancha negra en cáscara, lunares, cicatrices, calentados,
deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cáscara suave, microsporidios, taura, entre otros, los cuales
pueden presentar al pasar por el proceso de selección para exportación

POSIBLES DAÑOS PRESENTES EN EL CAMARÓN
NOMBRE FIGURA DESCRIPCIÓN.
Mancha negra en la cáscara.
Melanosis. Oscurecimiento en
forma de manchas o anillos en la
cáscara del camarón ocasionado
por la oxidación de la enzima
(polifenoloxidasa) responsable de
la formación del caparazón y de
algunas otras estructuras de su
anatomía.
Lunares.
Colonias de bacterias que se
hospedan en la cáscara del
camarón y cuya forma redonda y
oscura semeja un lunar.
Cicatrización.
Marcas en forma de rasguños
producidas por la acción de
bacterias en las heridas que
quedan expuestas en la cáscara
del camarón (bacterias
quitinolíticas o consumidoras del
caparazón).
Coloración rojiza o naranja que

Calentados
Coloración rojiza o naranja que
adquiere el camarón por el efecto
de algunas enzimas que no fueron
controladas con bajas
temperaturas después de su
muerte, (cadaverina).
Deformes
Diversas y variadas alteraciones
morfológicas de la anatomía
característica del camarón.
Deshidratación
Pérdida de agua o desecamiento
del camarón producida por la
exposición al calor o viento
directo (frío o caliente). Se
evidencia como pequeñas áreas
blanquecinas o burbujas entre la
cáscara y la carne del camarón.
Roto
Camarón que presenta
desgarramiento en la carne.

Desanillado
Cola del camarón al cual se le ha
removido total o parcialmente el
primer anillo de la cáscara. Puede
presentarse también como
separación entre el tercer y cuarto
anillo.
Cáscara Suave
Diversos grados de consistencia
de la cáscara la cual no ha
endurecido completamente
después de un proceso de muda.
No debe confundirse con textura
suave, la cual se refiere a la
consistencia de la carne.
Camarón de leche
Término para definir a aquellos
camarones infectados con
protozoarios (microsporidios)
que le dan un aspecto lechoso a la
carne.
Taura
Enfermedad viral que
físicamente produce
grandes cicatrices y
consume el caparazón.

COLORES DEL
CAMARÓN

 La talla 30/40 debe llevar entre 34 y 36 camarones por cada kilo
empacado.
DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN
Camarón color claro A1
Camarón color semi-claro A2
Camarón color semi-oscuro A3
Camarón color oscuro A4
CLASIFICACIÓN DE TALLAS DEL
CAMARÓN.
Talla Ctas x kg.
30/40 34 – 46
40/50 44 – 46
50/60 54 – 56
60/70 64 – 66
70/80 74 – 76
80/100 88 – 92
100/120 108 – 112
120/150 128 – 132
150/200 158 – 165

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Salmuera.
 La salmuera es un fluido común usado en
grandes instalaciones de refrigeración para el
intercambio de calor. Se usa porque la adición
de sal baja la temperatura de congelación de
la solución y el calor intercambiado al material
es a bajo costo. A una concentración de 23%,
el punto de congelación de la salmuera de
NaCl se baja a – 21°C.
CONGELACIÓN.
 La temperatura de congelación de -18°C
es la recomendada porque evita daños
importantes de textura, reacciones
químicas, enzimáticas y desarrollo de
microorganismos patógenos y esto
influye en la reducción de costos.

MÁSTER
 Es el cartón destinado a contener el
camarón congelado y glaseado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN DEL
CAMARÓN.

PROCESO DE CONGELACIÓN DEL CAMARÓN
 Recepción: el camarón se transporta desde la camaronera hacia la Planta
Empacadora en camiones térmicos y dentro de gavetas con abundante hielo
para mantenerlos a temperaturas menores a 4°C. y conservar sus características
organolépticas.
 Clasificación: el camarón es clasificado en una máquina compuesta por rodillos
alineados y separados a distancias calibradas. El camarón cae sobre éste
sistema de rodillos y según su tamaño cae por cada abertura lográndose su
clasificación.
 Congelación con salmuera: el camarón es puesto en una banda transportadora
que ingresa a un túnel de congelación que hace llevar salmuera a una
concentración de 23% de sal y a temperatura – 21°C.
 Empaque: el camarón se empaca en fundas de 20 kilogramos y luego se
colocan dentro de cajas de cartón corrugado.
 Almacenamiento: el producto terminado es almacenado en cámaras de frío que
permanecen en cámaras de frío a temperaturas menores de – 23°C.

MAQUINARIA Y EQUIPO
 1 Banda
transportadora
CAMIÓN REFRIGERANTE

LAVADORA DE CAMARÓN
MÁQUINA GENERADORA DE OZONO

MONTACARGAS DE GAS CON
UÑAS
PUNTOS DE CONTROL DURANTE EL
PROCESO DE CAMARÓN ENTERO.
 • Revisión previa al inicio del trabajo de supervisión
del proceso.
- Revisión general de las BPM y requisitos varios HACCP.
- Revisión de la dotación logística (empaques, materiales,
equipos, etc.).
- Preparación de materiales de trabajo.
- Coordinación con el personal responsable el trabajo a
desarrollarse.
 • Control en la recepción.
- Inspección del medio de transporte del producto
- Inspección de la condición del producto
- Inspección de la temperatura del producto
- Inspección visual del producto

 Muestreo
- Verificación del muestreo realizado por el procesador
- Toma de muestra para análisis inicial
- Verificación de la condición de las gavetas u otro medio de descarga
- Revisión visual del producto en el proceso de muestreo

 Análisis de Materia Prima
- Determinación del porcentaje de defectos de la muestra
- Determinación de residuales de SO2
- Realización del test de resistencia a la melanosis (por requerimiento
del cliente)
- Realización del test de frescura (por requerimiento del cliente)
- Realización de pruebas sensoriales (olor, color, sabor, textura)
 Lavado
- Verificación de la idoneidad de los procedimientos de lavado
adecuados
- Confirmación de la mantención de la integridad del producto
- Revisión de los controles de temperatura aplicados
- Inspección visual del producto
 Tratamiento Químico (Procedimiento de Refuerzo con Sulfitos)
- Verificación de los controles de concentración de la solución en el
tanque de recepción
- Verificación de los análisis de producto post-tratamiento
confirmando concentraciones adecuadas.

 Selección
- Verificación de la dotación adecuada de personal para
selección (entrenado)
- Verificación de la correcta ejecución del proceso de selección
- Confirmación de que la velocidad está acorde con la calidad
del producto
 Clasificación del Producto
- Verificación de la condición de los equipos en
funcionamiento
- Verificación de la correcta clasificación
- Revisión de la dotación adecuada de personal a la salida de
las bandas
- Verificación de la correcta uniformidad de tamaño
- Verificación de la aplicación de controles de temperatura
 • Empaque de Producto Terminado
- Inspección material de empaque, etiquetado y codificación
- Control de glaseo
- Verificación de peso neto
- Verificación uniformidad y conteos
- Control de defectos
- Verificación de la correcta manipulación del producto
- Verificación de la aplicación de controles de tiempo y temperatura
 • Liquidación Previo a la Congelación
- Verificación de la cantidad procesada por lote, presentación y talla
- Verificación de la temperatura y tiempo de espera.

 Congelación de Producto.
- Inspección periódica de la temperatura en las unidades de
congelación (con termógrafo si se requiere)
 Inspección de Producto Posterior al Proceso de Congelación.
- Control de temperatura en producto congelado.
- Verificación de la concentración residual de sulfitos
- Control organoléptico en producto descongelado
- Control de peso neto en producto descongelado
- Control de uniformidad, clasificación, defectos en producto
descongelado
- Test de resistencia acelerado de melanosis en producto
terminado
 Masterización
- Verificación de la correcta manipulación, codificación
- Verificación de la cantidad de masters por lote y talla
- Verificación del correcto marcado y etiquetado de
masters
- Verificación de controles de temperatura final
 Almacenamiento en Cámara de Producto Congelado
- Revisión de las condiciones de la cámara de
almacenamiento
- Confirmación de los controles de temperatura
realizados y muestreo para verificar condición del
producto
- Inspección del almacenamiento del producto

 Embarque en Contenedor Refrigerado.
- Verificación de la condición del contenedor
- Revisión de la lista de empaque
- Revisión al azar del producto terminado y temperatura
- Verificación de códigos embarcados
- Control de estiba, marca, talla y peso declarado
- Verificación del correcto sellado del contenedor
- Verificación del correcto funcionamiento del contenedor
 Registros
La supervisión y control de las distintas etapas del servicio de aseguramiento de calidad, generará registros que podrán ser
proporcionados al cliente bajo solicitud.
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TEMA 8
PULPO
 Características: Es un molusco con ocho brazos y dos
filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al
lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para
despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas
especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en
los depredadores que le atacan. Con un cerebro bien
desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son
los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de
su alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o
congelado y principalmente en supermercados y algunas
pescaderías.

 Longitud: Varía según el origen. El pulpo
importado tiene un tamaño mucho
al que se pesca localmente.
 Peso: El peso promedio es entre 500 g y
1.5 kg. El pulpo importado tiene un peso
mucho mayor al que se pesca localmente.
 Coloración: El color natural del pulpo es
gris oscuro, sin embargo los importados
son de color negro. Cuando presenta un
color morado o rojizo denota falta de
frescura o descomposición.
 Olor: El olor es fresco y característico de
la especie. No debe poseer olores fuertes
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro abundante de
agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien
para eliminar cualquier tipo de residuo que
pueda haber alojado en ellos.
PROCESO DEL PULPO

 Asustar al pulpo
La densidad muscular de los
pulpos. Las fibras musculares de
los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras
y reforzadas y endurecidas por el
colágeno y tejido conjuntivo
(entre tres y cinco veces más que
cualquier pescado). Al cocerlo se
produce una contracción del
colágeno que contienen los
músculos lo que produce que el
pulpo quede duro.
 ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos
y sacamos el pulpo rápidamente durante unas
cinco o seis veces para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios de temperatura
bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la
cocción será más tierno.

 Cocción
Cuando empiece a hervir el
agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos
cocer junto con una papa. Para un pulpo
de kilo y medio, una papa mediana.
Cuando la patata este cocida sacamos el
pulpo y lo enfriamos para evitar que el
pulpo siga cociéndose con el calor
residual. Esto viene a ser unos 25 minutos
aproximadamente.
 Se le quita la boca
 Retirar la cabeza de los tentáculos
 Se hace un corte alrededor de la boca y apretando
con los dedos sacamos limpia la boca
aprovechando el resto de la carne.
PREPARACIÓN FINAL DEL
PULPO

CALAMAR
 Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco
marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una
bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar
a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua
de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que
además posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio
de dirección regidas por los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y
cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.

PROCESO DEL CALAMAR
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se
debe distinguir entre los que requiere
limpieza y los que no. Y esto se hace por
el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se
preparar sin limpiar, se enharinan y se
fríen. El anzuelo puede abrirse por un
lateral para limpiarle las tripas, separando
la cabeza y se hace con piel a la plancha.
O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los
tentáculos y brazos.
 Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del
cuerpo del calamar
 Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con
tirar de ella bastará).
 Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se
eliminará cualquier residuo.

 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de
exoesqueleto) del interior y se le da la
vuelta al tubo para limpiarlo bien y
eliminar cualquier residuo.
 Después se quita la boca del calamar y la zona de los
ojos. También la parte del estómago, dejando una
especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno
del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y
tentáculos

SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar completo. Observe
que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que son animales
marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un recipiente hondo
lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta en
papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes herméticos con tapa.

ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
 Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química, parásitos.
 Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
 Orientación técnica:
 El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los cefalópodos en el
momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se aceptarán productos sanos para la
elaboración.

ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
 Las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse también como
indicadores de la aptitud para el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej. metales pesados (cadmio).
 Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una tonalidad amarillenta
que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos situados en el interior del manto, son los
primeros signos del deterioro del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA LÍNEA DE LA ELABORACIÓN DE
CALAMARES

 Almacenamiento de los cefalópodos (fases de elaboración 2 y 10)
 Almacenamiento en refrigerador
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica
 Posibles defectos: Descomposición, daños físicos
 Almacenamiento en congelador.
 Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. Migración de cadmio de las vísceras
 Posibles defectos: Quemadura de congelación

DESCONGELACIÓN CONTROLADA (FASE DE ELABORACIÓN 3)
 Posibles defectos: Descomposición, decoloración
 Deberían determinarse claramente los parámetros de descongelación e incluir tiempos y temperaturas.
Ello es importante para evitar la formación de decoloración de color rosa pálido.

SECCIONADO, EVISCERADO Y LAVADO (FASES DE ELABORACIÓN 4, 5, 6, 11,
12 Y 13)
 Posibles defectos: Presencia de contenido de las vísceras, parásitos, conchas, decoloración de la tinta,
picos y descomposición
 Durante el eviscerado se extraerá todo el material intestinal y la concha y el pico del cefalópodo, si los
tiene.
 Todo subproducto de este proceso que esté destinado al consumo humano, como por ejemplo
tentáculos, manto, etc., se manipulará con prontitud y de manera higiénica.

DESUELLO Y CORTE (FASE DE ELABORACIÓN 7)
 Posibles defectos: Presencia de materias objetables, daños causados por mordeduras, daños en la piel,
descomposición

APLICACIÓN DE ADITIVOS
 Posibles peligros: Contaminación física, aditivos no aprobados, alérgenos.
 Posibles defectos: Contaminación física, aditivos en exceso de sus límites reglamentarios
 Operadores capacitados deberán realizar la mezcla y aplicación de los aditivos apropiados.
 Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las normas
reglamentarias y se cumplan los parámetros de calidad.

CLASIFICACIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO (FASES DE ELABORACIÓN 8 Y 9)
 Posibles peligros: Contaminación química o física debido a los envases
 Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratación
 El material de envasado deberá estar limpio y ser idóneo para los fines a que se destina, y fabricado a
partir de materiales de calidad alimentaria.

CONGELACIÓN (FASE DE ELABORACIÓN 10)
 Posibles peligros: Parásitos
 Posibles defectos: Quemadura de congelación,
descomposición, pérdida de calidad debido a una congelación
lenta
 Los cefalópodos deberían congelarse lo más rápidamente
posible para evitar el deterioro del producto y la consiguiente
reducción de su duración en almacén debido a la proliferación
microbiana y a reacciones químicas.

ENVASADO, ETIQUETAS E INGREDIENTES: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
 Deberá prestarse atención a los posibles
peligros y defectos relacionados con el
envasado, el etiquetado y los
ingredientes.
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TEMA 9
TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
 Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones
higiénicas, Estado inicial.
 Refrigeración: Dos días aprox.
 Congelación: Meses
 Aspectos para un empaque ideal
 Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de
material, para nuestro empaque del producto.
• Costos
• Materiales
• Función del servicio
• Diseño del empaque

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA LOS EMPAQUES DE
MARISCOS
 Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para proporcionar el
más corto tiempo de congelación.

EMPAQUE PARA EL PESCADO
 Los modernos envases, así como la cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor, deben garantizar la máxima seguridad
del producto y una óptima duración. Este procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre el oxígeno (puesto que éste acelera
su deterioro) para evitar malos sabores y olores.

ENVASADO
 Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.

 Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.
 Packaging diferenciados:
 Termoformado, Termosellado,
 Flow Pack horizontal (HFFS),
 Flow Pack Vertical (VFFS) y
 Retráctil.
Esta variada oferta viene acompañada de toda una serie de periféricos especialmente adaptados para la industria
pesquera.

MÉTODOS, ESTILOS Y TÉCNICAS DE ENVASADO
 ESTILO 1: Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2: Envasado al vacío
 ESTILO 3: Envasado de productos preparados
 ESTILO 4: Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5: Envasado en bandejas
 ESTILO 6: Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

ESTILO 1: ENVASADO EN AIRE CON MATERIALES DE UNA SOLA LÁMINA O
LAMINADOS
 Destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad.
 Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre las
experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos productos
de flujo relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido individual),
anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida rotación.

ESTILO 2 ENVASADO AL VACÍO
 Se refiere al empacado de productos en envases
de los cuales el aire es esencialmente removido
antes de proceder con la operación de sellado.

ESTILO 3 ENVASADO DE PRODUCTOS PREPARADOS CONGELADOS
 .Un requisito indispensable es que el envase sea capaz de soportar temperaturas de pasteurización
durante el calentamiento. Una variación importante de este concepto es la aplicación de la tecnología
sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son cocinados en bolsas o bandejas
termoestables selladas, de manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los nutrientes son
retenidos en el producto.

ESTILO 4 ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (MAP)
 Envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar
el envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo de reacciones indeseables durante el
almacenamiento del producto envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa, genera descenso del
pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro, sus
propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma. Usado ampliamente
para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en
agua, incoloro, inodoro e insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene aerobiosis en los envases,
utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para mantener el color de los productos envasados,
contribuye a la oxidación de los productos.

ESTILO 5: ENVASADO EN BANDEJAS
 Los productos pesqueros congelados son también envasados en
bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o más
materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata de
estructuras simples, éstas pueden ser producidas a partir de PVC y
poliestireno (PS), aunque recientemente existe una tendencia creciente en
el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez, transparencia,
termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se envasen
productos pesqueros sensibles a este gas.

ENVASADO EN LATAS METÁLICAS, VIDRIO Y ALUMINIO
 El envasado de los productos marinos implica, en
primer lugar, el escoger los envases adecuados,
que son principalmente de hojalata aunque
también se emplean los de vidrio o de aluminio.

TIPOS DE ENVASES
 Gamba Packaging
 Especialmente desarrollado para gambas no procesadas: las partes del crustáceo que
quedan fuera del borde de cierre se cortan durante el proceso de sellado. De este
modo, los órganos huecos de la gamba no plantean ningún riesgo para la seguridad
del envase, gracias al sellado seguro.
 Bandejas con varios compartimentos
 Separación segura, óptimo sabor: un film, especialmente diseñado para su producto
fresco, sella todos los compartimentos juntos o cada compartimento por separado.
Esto permite conservar el sabor de cada tipo de marisco de manera independiente y
evita la contaminación cruzada.

Puzzleplate
 Saboréalo como quieras: puzzleplate permite que cada tentempié, como deliciosas tapas a base de
marisco o sushi, se puedan envasar de manera individual. Como están sellados individualmente y se
pueden combinar como quieras, son una solución ideal con infinitas posibilidades para tentempiés a
base de productos del mar.
 SkirtAll
 Procesado totalmente automatizado, aspecto genuino: con el sistema SkirtAll, sus productos a base
pescado o marisco tendrán un aspecto casero y tradicional. Además, esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una presentación fantástica en la venta directa.

 Conservas de pescados y mariscos
 Transporte seguro durante todo el recorrido: sus productos frescos, como las conservas en aceite o
salmuera, son cuidadosamente transportadas y selladas de manera totalmente segura (bajo
modificada como opción) durante el proceso de envasado con el exclusivo sistema Walking Beam.
 Dream-Steam
 Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el
de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de
pescado o de marisco.

 Envases para porciones individuales
 Frescura en cada porción: los paquetes de porciones individuales, con deliciosos tentempiés o patés
marisco o pescado, por ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y se les puede dar cualquier forma o
tamaño. Gracias al sellado individual con el exclusivo sistema InsideCut se logra una máxima
para el producto y un aspecto impecable.
 Envase de cubo
 Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el
de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de
pescado o de

 Algunos tipos de films flexibles
 Estándar
 Envases rentables: el envasado al vacío tradicional de pescados y
mariscos elaborado con dos films flexibles se adapta a una amplia
gama de productos, desde las aplicaciones más clásicas utilizadas
el salmón (con bandeja de soporte opcional), hasta envases
de alta calidad.
 Envases para porciones individuales
 Envasados de modo seguro, separados fácilmente y disponibles a
petición: los llamativos envases con compartimentos elaborados con
las termoformadoras se pueden producir con cualquier forma o
tamaño. La frescura de cada porción individual, como los filetes de
salmón para una sola persona, queda perfectamente preservada.

 Envases de transporte
 Envíos seguros: sellado hermético para grandes cantidades de pescado
fresco que se transportan para su procesado en otras ubicaciones. Los
envases para producto a granel son muy funcionales, se pueden congelar y
proporcionan una protección óptima del producto.
 Algunos tipos de bandejas de cocción inmediata
 TraySkin
 Posicionado de manera más segura, vida útil claramente mejorada: con el
sistema TraySkin, los pescados y mariscos quedan perfectamente sellados
en la bandeja gracias a un film altamente transparente. Su fijación
perfecta le aporta un aspecto impecable, especialmente en presentación
vertical.

 Algunas aplicaciones para precocinados
 Envases de papel de aluminio
 Cocinar en el grill o en el horno convencional sin sacar el
producto de su envase: los precocinados a base de pescado
marisco, como la paella, se envasan de manera segura con
film transparente gracias al sistema TraySkin, manteniéndose
frescos y pudiéndose recalentar fácilmente en su bandeja de
aluminio. Opcional con el sistema InsideCut y lengüeta de
apertura.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA PESQUERA
 La FAO las define como “la aplicación del conocimiento
disponible en la utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción, en forma
benévola de productos alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se procuran la
viabilidad económica y la estabilidad social”.

LOS TRES EJES TEMÁTICOS PARA LAS BPM EN LA INDUSTRIA PESQUERA

ES DE CARÁCTER OBLIGATORIO LA APLICACIÓN DE LAS BPM Y EL HACCP EN
LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

E portafolio de hidrológicos

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