1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E Maestro Orlando Enrique Rodríguez
Los Cortijos – Municipio San Francisco, Edo. Zulia.
ELABORACION Y COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y
MICROBIOLOGICASDE UNA MERMELADA ARTESANAL DE
FRESA (Fragaria vescaL)ENRIQUECIDA CON VERDOLAGA
Integrantes:
Álvarez Olivares, Miguel José
CI: 29.836.409
Camacho Piñeiro, José
CI: 27.757.613
Castillo, oswaldo
CI:
Párraga Palma, Édison
CI:
RamírezDíaz, Elkinson Ernesto
CI: 28.509.515
Rodríguez Pérez, Pedro José
CI.: 28.133.793
San Francisco, enero de 2017

2. Capitulo III
Marco Metodológico
Tipos de Investigación: Esta investigación es del tipo evaluativa- cuantitativa.
Diseño de la investigación: Primeramente se formulará la mermelada
artesanal de fresa (Fragaria vesca L) enriquecida con verdolaga (Portulaca
oleaginosa). Luego se le realizaran los análisis pertinentes por triplicado.
Formulación de la mermelada de fresa enriquecida con verdolaga
Ingredientes Cantidad
Fresas (Fruta) 1000 g
Azúcar de Mesa 750 g
Limón 10 gotas ( 1 mL)
Verdolaga 100 g
Elaboración de la mermelada de fresa enriquecida con verdolaga.
La mermelada de fresa enriquecida con verdolaga, se elaboró de la siguiente
manera.
Primero las fresas y la verdolaga fueron lavadas manualmente con solución de
hipoclorito de sodio al 0,1%, enjuagadas con agua de grifo y cortadas en trozos
de diferentes tamaños la fresa y finamente la verdolaga.
Luego se le añade los 750g de azúcar, 10 gotas de limón y los 100g de
verdolaga. Se coloca a cocción en una paila de hierro colado, con la llama alta
hasta que comience a hervir y se observe que la fruta se ha deshidratado por
efecto del calor y el azúcar, luego se baja la llama a media y se agita

3. constantemente aproximadamente entre 25 y 30 min o hasta que se observe la
consistencia pastosa de mermelada.
A continuación la mermelada es inmediatamente trasvasada a un recipiente
limpio y seco y llevada a baño de maría con agua a temperatura ambiente, con
la finalidad que se enfríe rápidamente y no siga la cocción.
Luego se envasa, en envases plásticos nuevos, se rotula y se almacena en la
nevera a temperatura de 4-5°C, hasta llevarla al laboratorio para su posterior
análisis tanto físico-químico como microbiologico.
Análisis Físico-Químicas de la mermelada
Determinación de Humedad y Materia Seca
Fundamento
El contenido de humedad se determinó según el método gravimétrico
directo de la Association of Official Analytical Chemists AOAC 925.10 (AOAC,
2005), el cual se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso
conocido hasta obtener un peso constante. El porcentaje de materia seca se
determinó por diferencia de peso.
. Procedimiento
Se pesaron aproximadamente 5g de muestra en un crisol y se llevaron a
la estufa a 100 ± 10ºC durante 4h. Posteriormente, se colocaron en un desecador
y se pesaron en una balanza analítica (Modelo AR3130, AHAUS), hasta obtener
peso constante. Se determinó la humedad y materia seca a través de las
siguientes ecuaciones:
% 𝑀𝑆 = 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑑𝑒𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔) ∗100
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑑𝑒𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
%H = 100 - %MS
Donde,
% MS= Porcentaje de materia seca % H = Porcentaje de humedad
Cenizas

4. Fundamento
Las cenizas se obtuvieron por incineración de la muestra en la mufla,
métodoAOAC 942.95(AOAC, 2000). Este método se fundamenta en que una
muestra orgánica de peso conocido se somete a incineración en una mufla a
500ºC, hasta obtener cenizas libres de carbón. Por diferencia de peso se obtuvo
el porcentaje de cenizas totales.
Procedimiento
Se pesaron 3g de muestra en un crisol con tapa, previamente tarado, el
cual se colocó en una plancha de calentamiento entre 20 y 40ºC, hasta que se
carbonizó la muestra. Posteriormente, el crisol con la muestra carbonizada, se
llevó de nuevo a la mufla a 500ºC ± 5ºC (LINDBERG, SIB. 59344), durante 5h,
hasta obtener cenizas libres de carbón. Finalmente, el crisol se dejó enfriar y se
pesó nuevamente en una balanza analítica (Modelo AR3130, AHAUS). El
porcentaje de cenizas se calculó a través de la siguiente ecuación:
%𝐶 = 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑑𝑒𝑙𝑎𝑠𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠∗ 100
a
Donde,
% C = Porcentaje de cenizas. a = gramos de muestra
Proteína Total
Fundamento
Para la determinación de proteína total, se utilizó el método Macro de
Kjeldahl modificado, según la metodología descrita AOAC 2001.1(AOAC 2005).
El método de Kjeldahl se fundamenta en la oxidación de la materia orgánica
por la acción de ácido sulfúrico concentrado, el cual digiere la materia
convirtiéndola en CO2 y H2O; además reduce el nitrógeno a amonio, el cual es
fijado por el ácido como sulfato de amonio. La reducción del material
nitrogenado hasta amonio se debe a que parte del ácido sulfúrico es
simultáneamente reducido a SO2 el cual se comporta como fuerte reductor de
ese material. La reacción es catalizada por una mezcla de sulfato cúprico y

5. sulfato de potasio, para aumentar el punto de ebullición y disminuir el tiempo de
digestión. Una vez digerida la materia orgánica, se libera el amoníaco por
descomposición del sulfato de amonio con un álcali fuerte, y se separa por
destilación y recolección en un volumen conocido de solución valorada de HCL.
El amoníaco destilado se recolecta en una solución de ácido bórico (H3BO3) al
4%, la cual se titula directamente con HCL 0,02N en presencia de un indicador
adecuado.
Soluciones y Reactivos
▪ Ácido sulfúrico (H2SO4) libre de Nitrógeno (p.e. 1,84)
▪ Mezcla catalizadora (2g CuSO4+ 5H2O + 98g K2SO4 anhidro)
▪ Solución NaOH-Na2S2O3 (60g NaOH+ 5g Na2S2O3*5H2O/100 ml)
▪ Solución de ácido bórico al 4% ▪ Solución indicadora (2 partes de rojo de
metilo al 0,2% + 1 parte de azul de metilo al 0,2% ambas alcohólicas)
▪ Ácido Clorhídrico (HCL) 0,02N
Procedimiento
Se pesó aproximadamente 1g de muestra homogeneizada y se
transfirió a un balón de digestión. Se agregó 10g de mezcla catalizadora
(sulfato de cobre y de potasio) y 25ml de ácido sulfúrico (Pe = 1.84 g/ml). Se
preparó un blanco y se calentó junto con la muestra en el digestor hasta
obtener un color azul transparente. Se continuó el calentamiento ½ h. adicional
para luego enfriar a temperatura ambiente. La muestra digerida se trasvasó a
un balón de 250ml aforando con agua. Posteriormente, 10ml de la solución
digerida (muestra y blanco) se destiló con 8ml de una mezcla de tiosulfato de
sodio e hidróxido de sodio, hasta recoger aproximadamente 50ml, en un
Erlenmeyer conteniendo 5ml de ácido bórico al 4%.
Una vez retirado, el destilado se tituló con ácido clorhídrico 0.02N,
hasta obtener el viraje de color verde esmeralda a violeta. Se calculó el
porcentaje de nitrógeno total, aplicando la siguiente ecuación: 3.4.3.3
Procedimiento Se pesó aproximadamente 1g de muestra homogeneizada y se

6. transfirió a un balón de digestión. Se agregó 10g de mezcla catalizadora
(sulfato de cobre y de potasio) y 25ml de ácido sulfúrico (Pe = 1.84 g/ml).
Se preparó un blanco y se calentó junto con la muestra en el digestor
hasta obtener un color azul transparente. Se continuó el calentamiento ½ h.
adicional para luego enfriar a temperatura ambiente. La muestra digerida se
trasvasó a un balón de 250ml aforando con agua. Posteriormente, 10ml de la
solución digerida (muestra y blanco) se destiló con 8ml de una mezcla de
tiosulfato de sodio e hidróxido de sodio, hasta recoger aproximadamente 50ml,
en un Erlenmeyer conteniendo 5ml de ácido bórico al 4%. Una vez retirado, el
destilado se tituló con ácido clorhídrico 0.02N, hasta obtener el viraje de color
verde esmeralda a violeta. Se calculó el porcentaje de nitrógeno total,
aplicando la siguiente ecuación:
%𝑁 = (𝑉 −𝑉′) ∗𝑁∗𝐸∗𝐹𝑐
10 ∗a
Donde:
V = Volumen de ácido clorhídrico (HCl) 0.02N gastado en titular la muestra
V’ = Volumen de ácido clorhídrico (HCl) gastado en titular el blanco
N = Normalidad del ácido clorhídrico (HCl)
E = Peso equivalente del nitrógeno
Fc = Factor de corrección de la normalidad de ácido clorhídrico (HCl)
a = Peso de la muestra
Posteriormente, este resultado se multiplicó por la constante (6.25)
para determinar la proporción de proteína cruda total.
Determinación del pH
Fundamento
Para determinar el pH se empleó la metodología propuesta por la AOAC
981.12 (AOAC 2005)
Soluciones
▪ Agua destilada

7. Procedimiento
Para alimentos acidificados se utilizó un potenciómetro digital (Orion
420 – A, Estados Unidos de Norteamérica, previa calibración del
potenciómetro, se enjuagó el electrodo con agua destilada y se secó
cuidadosamente, el potenciómetro se calibró con buffer pH 7.0 y pH 4.0,
posteriormente el electrodo se introdujo en la muestra y se leyó el pH. Las
determinaciones se hicieron por triplicado.
Determinación de la Acidez Titulable
Fundamento
La acidez titulable se realizó por triplicado y se determinó según la
AOAC 942.15 (AOAC 2005). Consistió en la titulación de la muestra con una
solución de de hidróxido de sodio 0.1N.
Soluciones
▪ Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N
▪ Agua destilada (H2O)
▪ Solución de fenolftaleína (C2OH14O4) 0.1% 3.4.7.2 Soluciones
▪ Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N
▪ Agua destilada (H2O) ▪ Solución de fenolftaleína (C2OH14O4) 0.1%
Procedimiento
La acidez se realizó con la muestra diluida 1:1 en agua destilada. La
titulación se hizo con una solución valorada de hidróxido de sodio 0.1N, se
transfirió 10ml de la muestra a un Erlenmeyer y se le adicionó 4 gotas de
solución de fenolftaleína al 0.1%. Posteriormente se tituló la muestra hasta
obtener un color rosa tenue. La acidez se expresó como porcentaje de ácido
láctico y se le aplicó la siguiente ecuación:
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑑𝑒𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑚𝑒𝑞𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑥∗ 9 X100
𝐴 (𝑑𝑒𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
Análisis Microbiológicos

8. Aerobios Mesófilos:
El análisis fue realizado por triplicado según la Norma COVENIN 902.
Para realizar el análisis se toma 1g de la muestra y se le hacen diluciones
hasta 104. Luego se inoculan las placas con las diferentes diluciones y se les
añade 15 mL del medio de cultivo Agar contaje en placas atemperado a 45°C.
Luego de solidificado se incuba a 36-37°C por 24-48 horas. Se leen las placas
en las que se encuentren colonias bacterianas. El número debe estar entre 30
y 300. El resultado contado se multiplica por el número de la dilución.
Mohos y Levaduras:
El análisis fue realizado por triplicado según la Norma COVENIN 1337.
Para realizar el análisis se toma 1g de la muestra y se le hacen diluciones
hasta 104. Luego se inoculan las placas con las diferentes diluciones y se les
añade 15 mL del medio de cultivo Agar contaje en placas atemperado a 45°C.
Luego de solidificado se incuba a 36-37°C por 24-48 horas. Se leen las placas
en las que se encuentren colonias bacterianas. El número para ser considerado
positivo debe estar entre 10 y 100. El resultado contado se multiplica por el
número de la dilución.