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École Supérieure des Industries alimentaires
                         de Tunis


          Projet de matière grasse :

huiles d’olives aromatisées
Élaboré par: Mouna BEN MOHAMED
            Fadoua ZAMMIT
            Imen OBBA

                   2011-2012
                                               1
Plan
1. Introduction.
2. Objectifs.
3. Huile d’olive vierge.
4. Huile d’olive aromatisée.
5. Conclusion et perspectives

                                2
Introduction

La technologie oléicole et son développement:
  L’huile d’olive vierge est :
Il existe plusieurs variétés d’olives:
l’aliment le plus important du régime méditerranéen.
  Les olives de tables
L’aromatisation d’huile d’olive par des plantes aromatiques
obtenue seulement par des procèdes mécaniques, sans raffinage.
  Les de processus de
fait partieolives à huile diversification.
Le seul huile riche en acide oléique et composés phénoliques.




                                                             3
objectifs

L’enrichissement d’huile d’olive vierge par
 macération des plantes aromatiques.

Etude comparative entre l’huile d’olive vierge
 et les huiles d’olives aromatisées.




                                                  4
huile d’olive vierge

                      Huile d’olive
       Composition chimique:
        Partie saponifiable                   Partie insaponifiable
              98,5%                                   1,5%

                                                     Polyphénol
  Glycérides             Acides gras libres

                                                    Tochophérol
 Triglycérides
                                                       Stérol
 Diglycérides
                                                      Pigments

Monoglycérides                                    Hydrocarbures

                                                 Alcool Terpéniques   5
méthodes d’extraction d’huile
       d’olive vierge

                       Les grains
                      oléagineuses




 Système discontinu   Système continue à   Système continu à
     par presse          deux phases          trois phases




                                                               6
qualité d’huile d’olive
Tableau : Huile d’olive de qualité (Chimi. H, 2006)
     Analyses physico-chimiques                     Valeur
    Acidité libre(m/m) exprimé en                    < 3,3
              acide oléique
   Indice de peroxyde en meq O2/Kg                    < 20
                d’huile
       Absorbance (K à 270nm)                        < 0,3
                 ∆K                                   0,01
                      Caractéristiques organoleptiques
               Odeur                             Irréprochable
                Gout                         Fruité, amer, piquant
              Couleur                          Claire jaune à vert
      Aspect à 20°C pendant 24h                     limpide
                                                                     7
facteurs d’altération d’huile d’olive

Il existe deux principales réactions qui altèrent
la qualité d’huile d’olive :

           La réaction d’oxydation.

           La réaction d’hydrolyse.



                                                    8
présentation de l’huile d’olive
            aromatisée


                       Huile aromatisée


Huile d’olive vierge                      Plante aromatique




       Satisfaction                  Qualité appréciée
       sensorielle                    dans le marché




                                                              9
Plantes aromatiques

   Les herbes aromatiques sont des produits d’origines végétales
utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part
responsables des plaisirs de la table et ont                 une grande valeur
nutritionnelle.




     Figure: Pouvoirs antioxydants de quelques extraits de plantes, exprimé en
            équivalence par rapport au butyl-hydroxy-toluène (BHT).
                                  (Hubert. R, 2004).


                                                                                 10
Quelques plantes aromatiques




Figure : Plante “THYM”      Figure : Plante “BASILIC”




 Figure : Plante “CITRON”   Figure : Plante “LAVANDE”
                                                        11
Quelques plantes aromatiques




 Figure : Plante “MENTHE”   Figure : Plante “ROMARIN




                                                       12
Macération

      Les macérâts huileux existent depuis l'antiquité et sont
  utilisés aussi bien en usage externe que dans l’alimentation.
                       Macération des plantes

    Les huiles aromatisées sont obtenues à partir de la macération
des plantes dans une huile de support, alors que les huiles
essentielles sont extraites des plantes aromatiques par distillation.
       Macération à           Macération à          Macération à
          froid                 chaud               chaleur douce




                                                                    13
Caractérisation physicochimique des
                  huiles
Viscosité, Couleur et densité:
   Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation
                              (Ayadi .A et al, 2009)

                                         Viscosité                      Paramètres de couleurs
                                                                          Paramètres de couleurs
       Huiles            FFA(%)       Viscosité (mPa/s)   Densité
                                                          Densité
                                           (mPa/s)                      L*            a*          b*

 Huile d'olive vierge   0,42   0,01      9,03 0,15        910,6 0,35 90,83 0,35   _13,00 0,35 68,87 0,35

      Romarin           0,57   0,02      9,25 0,11        917,3 0,45 82,21 0,35   _12,10 0,35 67,97 0,35

      Lavande           0,51   0,01      9,27 0,09        921,3 0,17 82,82 0,35   _11,83 0,35 67,43 0,35

       Sauge            0,58   0,03      9,25 0,12        917,3 0,29 80,02 0,35   _11,62 0,35 69,70 0,35

       Basilic          0,46   0,01      9,15 0,20        915,1 0,45 79,09 0,35   _10,73 0,35 63,17 0,35

       Menthe           0,46   0,03      9,35 0,17        925,5 0,55 84,78 0,35   _13,01 0,35 64,72 0,35

   Zeste de Citron      0,60   0,05      9,50 0,12        920,1 0,33 82,99 0,35   _12,47 0,35 67,23 0,35

       Thym
       Thym             0,56   0,02      9,05 0,21        917,1 0,25 25,87 0,35    00,62 0,35 16,69 0,35
                                                                                                       14
Caractérisation physicochimique des
              huiles

Acidité :
    Acidité (%)
              0.8
                                                  0.68
              0.7                                         Huile d'olive
                                                         aromatisée par:
              0.6
                                                               thym
              0.5                                              Lavande
                                                 0.5
            0.46
              0.4                                              Citron

            0.31                                               Romarin
              0.3
                                                               vierge
              0.2
                    0     20          40          60   Temps (jours)


Figure : Évolution de l’acidité au cours du temps (Hamdi. M, 2008)
                                                                           15
Caractérisation physicochimique des
               huiles
Acidité :
Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation
                           (Ayadi .A et al, 2009)
                                                                           Paramètres de couleurs
      Huiles           Acidité en % Viscosité (mPa/s)
                         FFA(%)                          Densité
                                                                      L*             a*             b*

Huile d'olive vierge    0,42   0,01     9,03 0,15       910,6 0,35 90,83 0,35    _13,00 0,35 68,87 0,35

     Romarin            0,57   0,02     9,25 0,11       917,3 0,45 82,21 0,35    _12,10 0,35 67,97 0,35

     Lavande            0,51   0,01     9,27 0,09       921,3 0,17 82,82 0,35    _11,83 0,35 67,43 0,35

      Sauge             0,58   0,03     9,25 0,12       917,3 0,29 80,02 0,35    _11,62 0,35 69,70 0,35

      Basilic           0,46   0,01     9,15 0,20       915,1 0,45 79,09 0,35    _10,73 0,35 63,17 0,35

      Menthe            0,46   0,03     9,35 0,17       925,5 0,55 84,78 0,35    _13,01 0,35 64,72 0,35

  Zeste de Citron       0,60   0,05     9,50 0,12       920,1 0,33 82,99 0,35    _12,47 0,35 67,23 0,35

      Thym              0,56   0,02     9,05 0,21       917,1 0,25 25,87 0,35     00,62 0,35 16,69 0,35
                                                                                                         16
Caractérisation physicochimique des
                      huiles
       Pigments:
                 Teneur en chlorophylle :
      ( A)Échantillons macérées par 10% de plantes   ( B)Échantillons macérées par 5% de plantes


3.85                                                 3.75

                                3.45
                                                                                        3.2

                                                     2.9
2.9

                                                                                          2.45
                                       2.45



 Figures : Évolution de la teneur en chlorophylles au cours du temps (Hamdi .M, 2008)

                                                                                                   17
Caractérisation physicochimique des
               huiles
Pigments:
          Teneur en chlorophylle :




Figure : Changement de la teneur en chlorophylles des huiles d’olive aromatisées au cours du temps
      (C : après chauffages à 60°C, D : après chauffage à 130°C) (Grati-Kamoun et al, 2009)

                                                                                             18
Caractérisation physicochimique des
 Caractérisation physicochimique des
              huiles
               huiles
Pigments:
      Teneur en carotène :




                                                 Thym




  Figure : Évolution de la teneur en carotènes au cours du temps   (Hamdi. M, 2008)

                                                                                  19
Caractérisation physicochimique des
                     huiles
     Pigments:
              Teneur en carotène :




Figure : Évolution de la teneur en caroténoïdes dans les huiles d'olive aromatisées au cours du
                chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009)

                                                                                         20
Caractérisation physicochimique des
                huiles
Polyphénols:




                               Romarin
                                Thym




  Figure : Évolution de la teneur en polyphénols au cours du temps (Hamdi. M, 2008)


                                                                                      21
Caractérisation physicochimique des
                huiles
Polyphénols:




  Figure : Évolution de la teneur en polyphénols dans les huiles d'olive aromatisées au cours du
                           chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C.
                                    (Grati-Kamoun et al, 2009)

                                                                                             22
Caractérisation physicochimique des
                  huiles
 Indice de Peroxyde:




Figure : Changement de l’indice de peroxyde des huiles d'olives aromatisées au cours du
              chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009)
                                                                                    23
Caractérisation physicochimique des
              huiles
 Oxydation:




 Figure : Changement des valeurs de K232 des huiles d'olives au cours de
        chauffage (a) à 60 C et (b) à 130 C (Grati-Kamoun et al, 2009)


                                                                           24
Caractérisation physicochimique des
              huiles
 Oxydation:

                        0.9                               0.35




  Figure : Changement des valeurs de K270 des huiles d'olives au cours de
        chauffage (b) à 60 C ; (d) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009)


                                                                            25
Évaluation sensorielle
Couleur, Gout et acceptabilité globale
    Tableau : Évaluation sensorielle des huiles d’olives aromatisées
                           (Grati-Kamoun et al, 2009)


                                  Couleur
  Huile d'olive aromatisée par    Couleur     Goût (%)
                                               Gout       Acceptabilité globale(%)
                                                           Acceptabilité globale
                                   (%)
                                   1.11          1.35
           Romarin
                                   0.03           0.02
                                                                1.31 0.02
           Lavande                1,65 0,02   1,75 0,03          1,94 0,04

             Sauge                1,45 0,01   1,85 0,01          1,85 0,01
                                    1.25                        1.33 0.02
            Basilic                           1,47 0,02
                                     0.01
            Menthe                1,43 0,04   1,75 0,04          1,77 0,03

            Citron                1,62 0,02   1,15 0,05         1.11 0.02
                                                 1.10
             Thym                 1,65 0,03       0.01          1.25 0.01
                                                                                     26
Conclusion



 Notre travail vise à étudier l’effet d’une incorporation d’arômes
                                                     Huile
        Des études supplémentaires sont nécessaires afin de
                                                  aromatisée
naturels sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive moyennant
                                         Huile
                                      aromatisée  au Romarin
      mieux comprendre les facteurs qui influent sur leur
une approche par analyses physico-chimiques.
                               Huile   au Thym
      activités antioxydantes. au
                           aromatisée
                             zeste de citron

                  Huile
               aromatisée
                au Basilic

      Figure : Classification des huiles d’olives aromatisées selon leur
                      pouvoir antioxydants croissant
                                                                           27
Perspectives



                    Extraction par ultrason


                                          Augmentation de la
Extraction rapide                            cinétique de
                                             macération




                                                               28
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  • 2. Plan 1. Introduction. 2. Objectifs. 3. Huile d’olive vierge. 4. Huile d’olive aromatisée. 5. Conclusion et perspectives 2
  • 3. Introduction La technologie oléicole et son développement:  L’huile d’olive vierge est : Il existe plusieurs variétés d’olives: l’aliment le plus important du régime méditerranéen. Les olives de tables L’aromatisation d’huile d’olive par des plantes aromatiques obtenue seulement par des procèdes mécaniques, sans raffinage. Les de processus de fait partieolives à huile diversification. Le seul huile riche en acide oléique et composés phénoliques. 3
  • 4. objectifs L’enrichissement d’huile d’olive vierge par macération des plantes aromatiques. Etude comparative entre l’huile d’olive vierge et les huiles d’olives aromatisées. 4
  • 5. huile d’olive vierge Huile d’olive Composition chimique: Partie saponifiable Partie insaponifiable 98,5% 1,5% Polyphénol Glycérides Acides gras libres Tochophérol Triglycérides Stérol Diglycérides Pigments Monoglycérides Hydrocarbures Alcool Terpéniques 5
  • 6. méthodes d’extraction d’huile d’olive vierge Les grains oléagineuses Système discontinu Système continue à Système continu à par presse deux phases trois phases 6
  • 7. qualité d’huile d’olive Tableau : Huile d’olive de qualité (Chimi. H, 2006) Analyses physico-chimiques Valeur Acidité libre(m/m) exprimé en < 3,3 acide oléique Indice de peroxyde en meq O2/Kg < 20 d’huile Absorbance (K à 270nm) < 0,3 ∆K 0,01 Caractéristiques organoleptiques Odeur Irréprochable Gout Fruité, amer, piquant Couleur Claire jaune à vert Aspect à 20°C pendant 24h limpide 7
  • 8. facteurs d’altération d’huile d’olive Il existe deux principales réactions qui altèrent la qualité d’huile d’olive : La réaction d’oxydation. La réaction d’hydrolyse. 8
  • 9. présentation de l’huile d’olive aromatisée Huile aromatisée Huile d’olive vierge Plante aromatique Satisfaction Qualité appréciée sensorielle dans le marché 9
  • 10. Plantes aromatiques Les herbes aromatiques sont des produits d’origines végétales utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et ont une grande valeur nutritionnelle. Figure: Pouvoirs antioxydants de quelques extraits de plantes, exprimé en équivalence par rapport au butyl-hydroxy-toluène (BHT). (Hubert. R, 2004). 10
  • 11. Quelques plantes aromatiques Figure : Plante “THYM” Figure : Plante “BASILIC” Figure : Plante “CITRON” Figure : Plante “LAVANDE” 11
  • 12. Quelques plantes aromatiques Figure : Plante “MENTHE” Figure : Plante “ROMARIN 12
  • 13. Macération Les macérâts huileux existent depuis l'antiquité et sont utilisés aussi bien en usage externe que dans l’alimentation. Macération des plantes Les huiles aromatisées sont obtenues à partir de la macération des plantes dans une huile de support, alors que les huiles essentielles sont extraites des plantes aromatiques par distillation. Macération à Macération à Macération à froid chaud chaleur douce 13
  • 14. Caractérisation physicochimique des huiles Viscosité, Couleur et densité: Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation (Ayadi .A et al, 2009) Viscosité Paramètres de couleurs Paramètres de couleurs Huiles FFA(%) Viscosité (mPa/s) Densité Densité (mPa/s) L* a* b* Huile d'olive vierge 0,42 0,01 9,03 0,15 910,6 0,35 90,83 0,35 _13,00 0,35 68,87 0,35 Romarin 0,57 0,02 9,25 0,11 917,3 0,45 82,21 0,35 _12,10 0,35 67,97 0,35 Lavande 0,51 0,01 9,27 0,09 921,3 0,17 82,82 0,35 _11,83 0,35 67,43 0,35 Sauge 0,58 0,03 9,25 0,12 917,3 0,29 80,02 0,35 _11,62 0,35 69,70 0,35 Basilic 0,46 0,01 9,15 0,20 915,1 0,45 79,09 0,35 _10,73 0,35 63,17 0,35 Menthe 0,46 0,03 9,35 0,17 925,5 0,55 84,78 0,35 _13,01 0,35 64,72 0,35 Zeste de Citron 0,60 0,05 9,50 0,12 920,1 0,33 82,99 0,35 _12,47 0,35 67,23 0,35 Thym Thym 0,56 0,02 9,05 0,21 917,1 0,25 25,87 0,35 00,62 0,35 16,69 0,35 14
  • 15. Caractérisation physicochimique des huiles Acidité : Acidité (%) 0.8 0.68 0.7 Huile d'olive aromatisée par: 0.6 thym 0.5 Lavande 0.5 0.46 0.4 Citron 0.31 Romarin 0.3 vierge 0.2 0 20 40 60 Temps (jours) Figure : Évolution de l’acidité au cours du temps (Hamdi. M, 2008) 15
  • 16. Caractérisation physicochimique des huiles Acidité : Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation (Ayadi .A et al, 2009) Paramètres de couleurs Huiles Acidité en % Viscosité (mPa/s) FFA(%) Densité L* a* b* Huile d'olive vierge 0,42 0,01 9,03 0,15 910,6 0,35 90,83 0,35 _13,00 0,35 68,87 0,35 Romarin 0,57 0,02 9,25 0,11 917,3 0,45 82,21 0,35 _12,10 0,35 67,97 0,35 Lavande 0,51 0,01 9,27 0,09 921,3 0,17 82,82 0,35 _11,83 0,35 67,43 0,35 Sauge 0,58 0,03 9,25 0,12 917,3 0,29 80,02 0,35 _11,62 0,35 69,70 0,35 Basilic 0,46 0,01 9,15 0,20 915,1 0,45 79,09 0,35 _10,73 0,35 63,17 0,35 Menthe 0,46 0,03 9,35 0,17 925,5 0,55 84,78 0,35 _13,01 0,35 64,72 0,35 Zeste de Citron 0,60 0,05 9,50 0,12 920,1 0,33 82,99 0,35 _12,47 0,35 67,23 0,35 Thym 0,56 0,02 9,05 0,21 917,1 0,25 25,87 0,35 00,62 0,35 16,69 0,35 16
  • 17. Caractérisation physicochimique des huiles Pigments: Teneur en chlorophylle : ( A)Échantillons macérées par 10% de plantes ( B)Échantillons macérées par 5% de plantes 3.85 3.75 3.45 3.2 2.9 2.9 2.45 2.45 Figures : Évolution de la teneur en chlorophylles au cours du temps (Hamdi .M, 2008) 17
  • 18. Caractérisation physicochimique des huiles Pigments: Teneur en chlorophylle : Figure : Changement de la teneur en chlorophylles des huiles d’olive aromatisées au cours du temps (C : après chauffages à 60°C, D : après chauffage à 130°C) (Grati-Kamoun et al, 2009) 18
  • 19. Caractérisation physicochimique des Caractérisation physicochimique des huiles huiles Pigments: Teneur en carotène : Thym Figure : Évolution de la teneur en carotènes au cours du temps (Hamdi. M, 2008) 19
  • 20. Caractérisation physicochimique des huiles Pigments: Teneur en carotène : Figure : Évolution de la teneur en caroténoïdes dans les huiles d'olive aromatisées au cours du chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 20
  • 21. Caractérisation physicochimique des huiles Polyphénols: Romarin Thym Figure : Évolution de la teneur en polyphénols au cours du temps (Hamdi. M, 2008) 21
  • 22. Caractérisation physicochimique des huiles Polyphénols: Figure : Évolution de la teneur en polyphénols dans les huiles d'olive aromatisées au cours du chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 22
  • 23. Caractérisation physicochimique des huiles Indice de Peroxyde: Figure : Changement de l’indice de peroxyde des huiles d'olives aromatisées au cours du chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 23
  • 24. Caractérisation physicochimique des huiles Oxydation: Figure : Changement des valeurs de K232 des huiles d'olives au cours de chauffage (a) à 60 C et (b) à 130 C (Grati-Kamoun et al, 2009) 24
  • 25. Caractérisation physicochimique des huiles Oxydation: 0.9 0.35 Figure : Changement des valeurs de K270 des huiles d'olives au cours de chauffage (b) à 60 C ; (d) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009) 25
  • 26. Évaluation sensorielle Couleur, Gout et acceptabilité globale Tableau : Évaluation sensorielle des huiles d’olives aromatisées (Grati-Kamoun et al, 2009) Couleur Huile d'olive aromatisée par Couleur Goût (%) Gout Acceptabilité globale(%) Acceptabilité globale (%) 1.11 1.35 Romarin 0.03 0.02 1.31 0.02 Lavande 1,65 0,02 1,75 0,03 1,94 0,04 Sauge 1,45 0,01 1,85 0,01 1,85 0,01 1.25 1.33 0.02 Basilic 1,47 0,02 0.01 Menthe 1,43 0,04 1,75 0,04 1,77 0,03 Citron 1,62 0,02 1,15 0,05 1.11 0.02 1.10 Thym 1,65 0,03 0.01 1.25 0.01 26
  • 27. Conclusion Notre travail vise à étudier l’effet d’une incorporation d’arômes Huile Des études supplémentaires sont nécessaires afin de aromatisée naturels sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive moyennant Huile aromatisée au Romarin mieux comprendre les facteurs qui influent sur leur une approche par analyses physico-chimiques. Huile au Thym activités antioxydantes. au aromatisée zeste de citron Huile aromatisée au Basilic Figure : Classification des huiles d’olives aromatisées selon leur pouvoir antioxydants croissant 27
  • 28. Perspectives Extraction par ultrason Augmentation de la Extraction rapide cinétique de macération 28
  • 29. Merci de votre attention 29