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Garum y salazones. Ósmosis

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Póster sobre el garum, las salazones y la ósmosis.

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Garum y salazones. Ósmosis

  1. 1. GARUM Y SALAZONES. ÓSMOSIS ÓSMOSIS La ósmosis es un proceso basado en la cualidad del agua para desplazarse a los medios con mayor concentración salina a través de una membrana semipermeable. Tanto el garum como las salazones aprovechan este fenómeno para deshidratar y conservar los alimentos. La relación entre la ósmosis y el garum reside en que, para obtener las salsas de pescado que componen el garum, se produce la autolisis de las células de órganos como las de los intestinos o las branquias del pescado, provocada por un proceso de turgencia. Ánfora romana. Fotografía tomada de ARQUA (Cartagena) GLOSARIO Cartago Nova: ciudad de origen cartaginés que coincide con el emplazamiento de la actual ciudad de Cartagena. Fue fundada por el general Asdrúbal en el 227 a.C y tomada por los romanos durante la Segunda Guerra Púnica, en el 209 a.C. Nitrato sódico: (NaNO3) sustancia incolora, inodora y altamente oxidante que, mezclada por otras sustancias orgánicas puede provocar explosiones. También se empleaba en la producción de pescado en salazón. Turgencia: fenómeno propio de la ósmosis que se basa en el desplazamiento del agua al medio interno, más concentrado, provocando que este acumule demasiada cantidad de líquido y estalle. María Montero Lázaro María Sánchez García-Esteban Marina Robleño Vélez 2ºBC BIBLIOGRAFÍA Citar las fuentes biliográficas según los criterios expuestos en clase ·Fotografía ánfora: http://www.regmurcia.com/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_106401&nombre=SeleccionARQUAAnforaConservacion_res_720.jpg ·Fotografía factoría de salazón: http://www.mundocultural.net/vac-img/baelo-sala.jpg ·Fotografía salazón: http://www.artehistoria.com/v2/jpg/CDP11088.jpg ·Definición de ósmosis: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis // http://www.lenntech.es/biblioteca/osmosis-inversa/que-es-osmosis-inversa.htm ·Información sobre garum: http://es.wikipedia.org/wiki/Garo_%28salsa%29 // http://www.afuegolento.com/noticias/80/firmas/agazquez/3073/ // http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm ·Información sobre las salazones: http://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n // http://www.historiacocina.com/es/historia-salazones-de-carne-en-1797 Vídeo sobre la ósmosis y su funcionamiento GARUM El garum es una técnica para salar la comida, basada en la utilización de salsas de pescado, denominado así por el nombre del pez más utilizado por los griegos en esta técnica, el garon. Principalmente, se utilizaban los intestinos de pescados como la caballa, aunque a veces también se mezclaban con otros pescados más pequeños enteros. En Cartago Nova, la composición del garum se basaba en la sangre de los peces mezclada con los intestinos y las branquias, dando lugar a una salsa conocida como hemation. Factoría de salazón y garum en Baelo Claudia. SALAZONES La salazón es un mecanismo que emplea la sal procedente de salinas acompañada de nitrato sódico y nitrito que busca deshidratar los alimentos, conservarlos y protegerlos de la acción de las bacterias. Se sabe ya de su uso por parte de los antiguos egipcios (incluso en China en el tercer milenio antes de Cristo). Fue cobrando importancia, principalmente durante la época del Imperio Romano, conocido como “salsamenta”, donde se comercializó y desarrolló, y permaneció como la técnica de conservación más importante hasta el siglo XIX., momento en el que surgieron nuevos métodos como la congelación y la refrigeración, dejando a la salazón en segundo plano. Método de producción de salazón. Vídeo sobre una investigación en la Universidad de Cádiz sobre el garum. Vídeo sobre el proceso de elaboración de la salazón actual. A lo largo de la historia de la humanidad, la salazón ha estado presente como una importante técnica en la conservación de alimentos. Su aprovechamiento se basa en la ósmosis, proceso empleado también por el garum, producto estrella que fue utilizado desde la antigüedad no solo como condimento sino también por sus propiedades terapéuticas.

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