S AVEURS  et    s ENSATIONS
Être gourmand <ul><li>Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.  On est gourmand comme on est artiste, comme...
 
I ntroduction <ul><li>Pour assurer le succès d’un produit, il doit correspondre d’une façon exacte aux besoins et attentes...
Présentation générale <ul><li>Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment pass...
Acceptabilité   <ul><li>État d’un produit reçu favorablement par un individu détermine, en fonction de ses propriétés </li...
L’évaluation sensoriels <ul><li>Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la ge...
La gustation <ul><li>Les saveurs sont r é v é l é es grâce aux bourgeons gustatifs, implant é s dans les papille gustative...
Le protocole de dégustation <ul><li>Vision </li></ul><ul><li>Olfaction </li></ul><ul><li>Toucher (Température) </li></ul><...
Vision <ul><li>Observer d’abord globalement le produit, puis détailler lentement et progressivement zone par zone </li></ul>
Olfaction <ul><li>Bien flairer le produit, lentement, profondément </li></ul>
Toucher (température) <ul><li>Amener le produit a cette température en réchauffant si nécessaire, le produit dans la cavit...
Texture - Saveur <ul><li>Broyer entièrement et mastiquer lentement le produit. Étaler la masse sur l’ensemble de la langue...
Arome r é tro-olfaction <ul><li>Déguster lentement, calmement, ce qui facilitera également toutes les opérations de mémori...
C itations <ul><li>J'essaie d'avoir une grande mémoire de ce que j'ai goûté, c'est ce qui fait ma culture finalement  </li...
Saveurs <ul><li>Acide </li></ul><ul><li>Amer </li></ul><ul><li>Sucre </li></ul><ul><li>Sale </li></ul>
 
Le sucré <ul><li>Semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des...
L’acide   <ul><li>Semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue   </li></ul><ul><li>Se perçoit rapidement  ...
Le salé   <ul><li>Se perçoit rapidement dans toute la bouche  </li></ul><ul><li>Fait saliver </li></ul><ul><li>Persiste da...
L’amer  <ul><li>Lent à se développer  </li></ul><ul><li>On a l'impression de la percevoir sur la partie postérieure de la ...
 
Recherche de Descripteurs <ul><li>Conseils </li></ul><ul><li>Analyser lentement les sensations </li></ul><ul><li>Memoriser...
Notre Missions <ul><li>Bousculer nos sens </li></ul>
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Saveurs et sensations

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Why should chefs taste

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Saveurs et sensations

  1. 2. S AVEURS et s ENSATIONS
  2. 3. Être gourmand <ul><li>Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.  On est gourmand comme on est artiste, comme on est poète.  Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille </li></ul><ul><li>Maupassant </li></ul>
  3. 5. I ntroduction <ul><li>Pour assurer le succès d’un produit, il doit correspondre d’une façon exacte aux besoins et attentes du client </li></ul>
  4. 6. Présentation générale <ul><li>Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment passe par son degré d’acceptabilité </li></ul>
  5. 7. Acceptabilité <ul><li>État d’un produit reçu favorablement par un individu détermine, en fonction de ses propriétés </li></ul>
  6. 8. L’évaluation sensoriels <ul><li>Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la gestion culinaire : </li></ul><ul><li>L’EVALUATION SENSORIELLE </li></ul>
  7. 9. La gustation <ul><li>Les saveurs sont r é v é l é es grâce aux bourgeons gustatifs, implant é s dans les papille gustatives </li></ul><ul><li>Les papilles gustatives sont surtout localisées sur la langue </li></ul>
  8. 10. Le protocole de dégustation <ul><li>Vision </li></ul><ul><li>Olfaction </li></ul><ul><li>Toucher (Température) </li></ul><ul><li>Texture – Saveur </li></ul><ul><li>Arome retro-olfaction </li></ul>
  9. 11. Vision <ul><li>Observer d’abord globalement le produit, puis détailler lentement et progressivement zone par zone </li></ul>
  10. 12. Olfaction <ul><li>Bien flairer le produit, lentement, profondément </li></ul>
  11. 13. Toucher (température) <ul><li>Amener le produit a cette température en réchauffant si nécessaire, le produit dans la cavité buccale </li></ul>
  12. 14. Texture - Saveur <ul><li>Broyer entièrement et mastiquer lentement le produit. Étaler la masse sur l’ensemble de la langue </li></ul>
  13. 15. Arome r é tro-olfaction <ul><li>Déguster lentement, calmement, ce qui facilitera également toutes les opérations de mémorisation </li></ul>
  14. 16. C itations <ul><li>J'essaie d'avoir une grande mémoire de ce que j'ai goûté, c'est ce qui fait ma culture finalement </li></ul><ul><li>Alain Ducasse </li></ul>
  15. 17. Saveurs <ul><li>Acide </li></ul><ul><li>Amer </li></ul><ul><li>Sucre </li></ul><ul><li>Sale </li></ul>
  16. 19. Le sucré <ul><li>Semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse </li></ul><ul><li>Se perçoit immédiatement </li></ul><ul><li>La sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes </li></ul>
  17. 20. L’acide  <ul><li>Semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue  </li></ul><ul><li>Se perçoit rapidement  </li></ul><ul><li>Persiste comme la saveur salée </li></ul><ul><li>Perception différente selon la production salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre </li></ul><ul><li>S'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène). </li></ul>
  18. 21. Le salé <ul><li>Se perçoit rapidement dans toute la bouche </li></ul><ul><li>Fait saliver </li></ul><ul><li>Persiste davantage que le sucré </li></ul><ul><li>Saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs </li></ul>
  19. 22. L’amer <ul><li>Lent à se développer </li></ul><ul><li>On a l'impression de la percevoir sur la partie postérieure de la langue </li></ul><ul><li>Augmente et persiste longtemps </li></ul>
  20. 24. Recherche de Descripteurs <ul><li>Conseils </li></ul><ul><li>Analyser lentement les sensations </li></ul><ul><li>Memoriser, comparer chacune d’elles </li></ul><ul><li>Rechercher les simples, personnels decrivant au mieux les stimuli </li></ul><ul><li>Essayer de trouver des descriptions caracteristiques </li></ul><ul><li>Rediger une liste la plus large possible </li></ul><ul><li>Abandonner les termes hedoniques (palisant, agreable, j’aime ou pas……) </li></ul>
  21. 25. Notre Missions <ul><li>Bousculer nos sens </li></ul>
  22. 26. THANK YOU! Your Logo

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