こだわりの養殖活魚
- 2. テ ー マ
「歯ごたえ」と「旨味」
ーーー養殖活魚ーーー
一光園の
はまちの基礎知識 鮮魚のこだわり
「はまち ・ たい ・ かんぱち ・ ひらめ」
2
- 3. アジェンダ
１．ぶり・はまちの基礎知識 ２．うまい鮮魚をお客さまに届けるため
「一光園のこだわり」
ぶり・はまち 県別収獲量
（参考）魚種別 県別収獲量 身質・成分変化に合わせた加工体制
ぶり類の養殖はモジャコから 加工工程
ぶり・はまちの養殖産地と時期 流通のこだわり
養殖魚・天然魚の特徴
ぶり・はまちの成長過程
エサの種類・特徴
ぶり・はまちの栄養素
3
- 5. １）ぶり・はまちの基礎知識～ぶり・はまち 県別収獲量～
6,894ｔ
7%
4,602ｔ
その他
5% 熊本 鹿児島
5,701ｔ
6%
香川
20,881ｔ
宮崎 20%
7,163ｔ
7% 98,471 ｔ
長崎 愛媛
8, 572ｔ
9% 19,527ｔ
高知 20%
8,658ｔ 大分
9%
16,473ｔ
17%
平成22年 農林水産省
5
- 6. １）ぶり・はまちの基礎知識～（参考）魚種別 県別収獲量～
その他 1,828ｔ 5%
1,690ｔ 4%
一部 長崎 完全養殖
香川
3,359ｔ その他
宮崎 2,959ｔ 7% 完全養殖 7,390ｔ
鹿児島 5%
11%
大分 高知
3,343ｔ 8%
5,680ｔ 8%
40,465 67,607
高知 ｔ 三重 8% ｔ 愛媛
4,146ｔ 5,723ｔ
10%
愛媛 21,461ｔ 熊本 35,457ｔ
かんぱち
5,038ｔ 54% 9,998ｔ
15%
53% まだい
12%
その他 178ｔ 6%
三重 103ｔ 4% 完全養殖 完全養殖
宮崎
長崎 133ｔ 5% その他 大分
愛媛 141ｔ 4%
624ｔ
大分
16% 1,299ｔ
870ｔ 長崎
423ｔ 2,795 ｔ
236ｔ 8%
3,977 32%
31%
15% 319ｔ ｔ
三重 8%
熊本 高知
鹿児島 愛媛
491ｔ 597ｔ
18% 21% 662ｔ 696ｔ
しまあじ 17% 17% ひらめ
平成22年 農林水産省 6
- 9. １）ぶり・はまちの基礎知識～養殖魚・天然魚の特徴～
養殖魚は品質・価格が年間を通して安定している
養殖魚 天然魚
・117,630 百万円 Ｈ22年度 ･ 26,564 百万円
水揚げ金額
（81．5％） （18．5％）
144,194 百万円
・年間を通じて安定している。 品質 ・冬場の定置網漁の大型ブリは別格。
・時期に合わせ、餌で調整する。 (脂のり) ・時期、漁場、漁法でバラツキがある。
・血合いは赤く、身は飴色。 (身色) ・ツバス以上から全身赤黒くなる。
・餌で調整する。 (身質) ・時期、漁場、漁法でバラツキがある。
・締め後１２時間～１５時間。 (活かり気) ・漁獲後数時間。
市場 ･３６７円／㎏ （ラウンド価格）
・７４８円／㎏ （ラウンド価格） の ◆冬場（１２・２月）大型ブリの価格
評価 ・４,０００～５,０００円／㎏（ラウンド価格）
安心
・誰がどのように育てたかがわかる。 ・ ・鮮度管理、アニサキス寄生の危険性
（トレーサビリティーの確立） 安全
（ 価格は、平成２０年度の平均価格 ）
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- 10. １）ぶり・はまちの基礎知識～ぶり・はまちの成長過程～
５㎏以上
ぶり 重さ
3～4.9㎏
メジロ
(ﾜﾗｻ)
0.6～2.9㎏
はまち
0.4～0.5㎏ (ｲﾅﾀﾞ)
ツバス
ふ化後 (ﾜｶｼ)
２０cmまで モジャコ 年数
1年 2年 3年
はまち ぶり
養殖は西日本を中心に発展したことから、ブリとハマチに２分され、
４㎏以上はブリ、それより小さいものはハマチと呼ばれている
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- 11. １）ぶり・はまちの基礎知識～エサの種類・特徴～
安定した品質で、魚が食べやすく、海洋汚染源にもなりにくいＥＰがエサの主流
生餌 ＭＰ ＥＰ （参考）生餌を給餌されたときのエサのゆくえ
給餌 接餌 成長
７６
100 １４
漁獲量の多い、イワシ類（マイワ モイスト(水分)を含んだ固形飼 「エクストルーデッドペレット」とよ
シ、カタクチイワシ）、サバ類、ス 料「モイストペレット」と呼ばれ ばれ、ほとんど水分を含まない
特徴 ケトウダラ、サンマ、アジ類の魚 る。生魚と粉末配合飼料を混合 乾燥した固形飼料。
を、生のまま与える。 し粒状にしたもの。
魚の大きさや口の大きさに合わ 動物質性飼料、穀類、植物性油 残餌 呼吸 糞尿
せて作られる。配合飼料とは かす類等を含む。 ２４ ４６ １６
フィッシュミール(イワシやアジか ドックフードと同じ。「モジャコ」か
ら作られた魚粉)を主原料とした ら「ブリ」まで全てに与えている。
もの。 汚染負荷
・豊富な原料（当時） ・エサの品質が安定 ・エサの品質が最も安定 エサを食べるときにかみ砕いたりすると
・魚の摂取率が高い ・魚の摂取率が最も高い 微細な肉片や肉汁、また内蔵が海水中に流出
利点
・生餌を与えにくい魚も利用 ・水中で浮く(汚染源となりにくい)
・エネルギー量を容易に調整可能 ・感染症の可能性が無い
・エサの不足が発生する ・造粒設備や人手、時間が必要
赤潮や病原菌繁殖の絶好の場
・季節により生魚の品質が違う ・給餌時の海水への流出が多い
欠点
・餌による環境への悪影響 ・感染症の可能性がある。
生産コストが高い
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- 12. １）ぶり・はまちの基礎知識～ぶり・はまちの栄養素～
DHA(ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸)
DHA(ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸)
タウリン
タウリン 脂肪
脂肪 IPA(ｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸)
IPA(ｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸) 不飽和脂肪酸
血中のｺﾚｽﾃﾛｰﾙ値を下げたり、
血液をサラサラにする効果があり、
生活習慣病の予防が期待される。
鉄 栄養素
栄養素 蛋白質
鉄 蛋白質
必須ｱﾐﾉ酸
必須ｱﾐﾉ酸
高血圧の改善
ビタミン
ビタミン
コレステロールの低下・排出
Ｄ､Ｅ､Ｂ群
Ｄ､Ｅ､Ｂ群
成人病の予防
ボケ防止・健脳作用
骨・歯の強化
老化の防止
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- 14. ２）一光園のこだわり
～身質・成分の変化に合わせた加工及び流通体制～
関東圏向け・関西圏向けで加工開始時間を変え、神経抜きで死後硬直を遅らすことで、
関東圏・関西圏の各店舗に最適な状態で魚が届くようになっている
加工日 翌日(+1日) 翌々日(+2日) ３日目
活魚 生鮮魚 鮮魚 加熱用
イカリ気
身質 活魚
活魚 即殺魚
即殺魚 硬直開始
硬直開始 完全硬直
完全硬直 解硬
解硬 自己消化
自己消化
変化 (神経抜き)
旨味成分増量
ATP
ATP
成分 イノシン
イノシン ヒポキ
ヒポキ
∟ADP
∟ADP イノシン酸
イノシン酸
変化 ∟APM サンチン
サンチン
∟APM
K値 ５％ １０％ １５％ ２０％ ２５％
関
ス
ケ 西
ジ 圏
ュ 加
関 工
ー
ル 東 開
圏 始
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- 15. ２）一光園のこだわり～加工工程～
【１次ルーム】 身持ちをよくするための様々な処置
水揚げ 即殺 神経抜き 血抜き・冷やしこみ
・水温 2℃～3℃
・表面温度 4℃～5℃
・入荷時での泳ぎ方で健康 ・頭部を一撃 ・尾ビレから、頭部付け根まで
状態を見る。 ・エラ下の急所の首骨を切断 針金で、脊髄の神経を抜く
・尾に切れ目を入れる
・水槽で最低6時間魚を ・皮下内の出血を押さえる ・神経抜きを行うことで、 ・冷やし込み時間 ３０分
安定させ、ストレスを除く 死後硬直の開始時間を ・芯温 約１５℃→約１０℃
遅らせる 一気に体温を下げて
死後硬直時間を持続
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- 20. ２）一光園のこだわり～流通のこだわり～
（参考）流通温度管理
関西 関東
大阪 大阪 東京
最低気温 最高気温 最低気温 最高気温 最低気温 最高気温
8月3日 24.6 33.5 6月24日 25.4 33.0 26.1 32.7
8月4日 24.8 34.3 6月25日 25.6 33.6 25.4 26.6
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