Бизнес план пиццерия

Разработчик: Консалтинговая группа «БизпланиКо»
www.bizplan5.ru

E-mail: vip@bizplan5.ru Тел: (495) 645 18 95

Консалтинговая группа/ Разработка бизнес планов. Инвестиционный анализ.
Привлечение финансирования.

БИЗНЕС-ПЛАН

ПИЦЦЕРИЯ

Разработчик:

Консалтинговая группа «БизпланиКо»

www.bizplan5.ru

E-mail: vip@bizplan5.ru

Тел: (495) 645 18 95

ххххг.

1

www.bizplan5.ru


Оглавление
1. Концепция проекта и описание бизнеса ........................................................................................ 6
2. Описание продукта ........................................................................................................................13
3. Стратегия развития бизнеса.........................................................................................................20
4. Маркетинговый анализ: .................................................................................................................21
4.1. Российский рынок ......................................................................................................................21
4.1.1. Объем и динамика рынка денежном и натуральном выражении .................................21
4.1.2. Объем и структура рынка пиццерий ................................................................................21
4.1.3. Тенденции развития рынка суши .....................................................................................22
4.1.4. Основные игроки на российском рынке пиццерий..........................................................23
4.1.5. Основные игроки на рынке суши ......................................................................................24
4.2. Рынок г. Ухта ..............................................................................................................................25
4.2.1. Целевая аудитория потребителей и анализ уровня потребления ...........................26
4.2.2. Анализ конкурентов на рынке суши ...............................................................................27
4.2.3. Анализ конкурентов на рынке пиццы .............................................................................27
5. Маркетинговая стратегия ..............................................................................................................29
6. Анализ поставщиков оборудования и расчет стоимости необходимого оборудования на
основе данных поставщиков оборудования ...........................................................................................30
7. Анализ условий оплаты труда персонала ...................................................................................31
8. Инвестиционный план ...................................................................................................................32
8.1. Выбор оборудования пиццерии ...............................................................................................33
8.2. Подготовительные работы проекта .........................................................................................34
8.3. Календарный план проекта ......................................................................................................35
9. Финансовый план ..........................................................................................................................36
9.1. План доходов. ............................................................................................................................37
9.1.1. Средние чеки. ....................................................................................................................37
9.1.2. Максимальный объем продаж в день. .............................................................................39
9.1.3. Прогноз загрузки столовой. ..............................................................................................42
9.1.4. Прогноз объема продаж по каждой услуге. .....................................................................43
9.2. План расходов. ..........................................................................................................................45
9.2.1. Переменные расходы. .......................................................................................................45
9.2.2. Постоянные расходы. ........................................................................................................46
9.2.3. Прогноз расходов. .............................................................................................................49
9.3. Точка безубыточности. ..............................................................................................................51
9.3.1. Безубыточный уровень продаж. .......................................................................................54
9.3.2. Показатели деятельности сотрудников. ..........................................................................55
9.4. налоговые выплаты. ..................................................................................................................55

2

www.bizplan5.ru


9.4.1. Налоговые ставки. .............................................................................................................55
9.4.2. Прогноз уплаты налогов. ...................................................................................................57
9.5. Расчет амортизации. .................................................................................................................59
9.5.1. Ежемесячные амортизационные отчисления. ................................................................59
9.6. ОДДС. .........................................................................................................................................60
9.6.1. Основная деятельность. ...................................................................................................60
9.6.2. Инвестиционная деятельность. .......................................................................................64
9.6.3. Финансовая деятельность. ...............................................................................................65
9.6.4. Денежный поток. ................................................................................................................67
9.7. ОПиУ ...........................................................................................................................................68
9.7.1. Прибыли и убытки..............................................................................................................68
9.7.2. Динамика чистой прибыли. ...............................................................................................70
10. Анализ инвестиционной привлекательности. .............................................................................72
10.1. Финансовый анализ. ..............................................................................................................72
10.1.1. Показатели продаж............................................................................................................72
10.1.2. Показатели рентабельности .............................................................................................72
10.1.3. Показатели основной деятельности. ...............................................................................72
10.2. Инвестиционный анализ. ......................................................................................................74
10.2.1. Чистый дисконтированный доход. ...................................................................................74
10.2.2. Показатели доходности. ...................................................................................................74
10.2.3. Срок окупаемости. .............................................................................................................75
10.3. Показатели эффективности проекта. ..................................................................................77
11. Приложения....................................................................................................................................78
11.1. Приложение х. Контакты поставщиков по поставке сырья ................................................78
11.2. Приложение х. Коммерческие предложения поставщиков оборудования .......................78
11.3. Приложение х. Результаты расчета с уменьшенными инвестициями .............................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Мукопросеиватель ...................................................................................................................................78
ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
хх хххр.........................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Охлаждаемый стол ..................................................................................................................................78
хххххх ..........................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
ххх хххр. ......................................................................................................................................................78
хх% ..............................................................................................................................................................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Печь для пиццы .........................................................................................................................................78

3

www.bizplan5.ru


ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
ххх хххр. ......................................................................................................................................................78
хх% ..............................................................................................................................................................78
х.х.хх ...........................................................................................................................................................78
Оборудование для доставки пиццы ........................................................................................................78
ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
хх хххр.........................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78
х.х.хх ...........................................................................................................................................................78
Монтаж и доставка оборудования .........................................................................................................78
ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
хх хххр.........................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Рисомойка ..................................................................................................................................................78
ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
хх хххр.........................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Рисовый миксер .........................................................................................................................................78
хххххх ..........................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
ххх хххр. ......................................................................................................................................................78
хх% ..............................................................................................................................................................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Монтаж и доставка оборудования .........................................................................................................78
ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
хх хххр.........................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78
х.х.х .............................................................................................................................................................78
Оборудование для упаковки бизнес ланчей ...........................................................................................78
ххххх ............................................................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
хх хххр.........................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78

4

www.bizplan5.ru


х.х.х .............................................................................................................................................................78
Монтаж оборудования .............................................................................................................................78
х ...................................................................................................................................................................78
-р. ................................................................................................................................................................78
х% ................................................................................................................................................................78
11.4. Приложение х. Результаты расчета с увеличенными инвестициями ...............................80

5

www.bizplan5.ru


1. Концепция проекта и описание бизнеса

Целью данного проекта является составление глубокого и детализированного
бизнес плана с качественным маркетинговым исследованием, с анализом стоимости
покупки оборудования, оценкой инвестиционных затрат и прогнозом финансово-
экономических показателей описание модернизации столовой в виде внедрения
новых видов бизнеса таких как:
 Пиццерия (доставка пиццы)
 Комплексные обеды для офисных служащих (в том числе доставка обедов в
офисы города)
 Приготовление суши ролов (с доставкой в офис или на дом)
 Организация праздников и банкетов

Бизнес план составлен на основе реализации аналогичных проектов компанией
«БизпланиКо», мониторинга существующих пиццерий и суши баров г.Ухты, анализа
вторичной информации и информации, полученной методом сбора и анализа
информации (desk research) и анализ баз данных (database marketing).

Для реализации проекта потребуются инвестиции в размере х ххх тыс. руб., в том числе
ххх тыс. руб. потребуется на оборотные средства в течении первых трех месяцев работы.

Показатели эффективности проекта.

Показатели продаж:
Точка безубыточности, % хх%
Точка безубыточности, руб. ежемесячных продаж ххх хххр.
Операционный рычаг хх%

6

www.bizplan5.ru


Показатели рентабельности: Средние значения по проекту
Рентабельность продаж хх%
Рентабельность активов хх%
Оборачиваемость активов х,х

Показатели основной деятельности Средние значения по проекту
Объем продаж, в мес. х ххх хххр.
Объем текущих расходов, в мес. ххх хххр.
Чистая прибыль, в мес. ххх хххр.
Денежный поток, в мес. ххх хххр.

Инвестиционные показатели
ВНД, % в год. ххх%
Объем инвестиций х ххх хххр.
Чистый Дисконтированный Доход х ххх хххр.
Инвестиционный период, мес. х
Срок окупаемости, мес. хх
Индекс доходности за период прогноза ххх%

Краткое описание продукта
Описание суши
Суши (или, как говорят в Японии, суси) – это визитная карточка японской кухни,
блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Вот уже и в России с Украиной суши –
не кулинарная экзотика, а, скорее, модное светское увлечение: суши готовят к
праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары становятся привычным местом для
бизнес-ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом
или в офис.
Евреи ели сырую рыбу (селедку, например) задолго до того, как начали
открываться рестораны суши. Однако именно это блюдо (явно нееврейского
происхождения) стало для специалистов по кашруту предметом довольно сложного
исследования.
В переводе с японского слово «суши» означает - «уксусный рис». Еще в седьмом
столетии японцы овладели новой техникой изготовления «маринадов» для
консервирования рыбы вместе с рисом. Когда рыба начинала выделять ферменты, рис
продуцировал молочную кислоту, которая и мариновала спрессованную рыбу. Так что
современные суши имеют традицию в хххх лет, и это блюдо можно считать результатом
консервирования по древним методикам.
Процесс этот, однако, был очень долгим - от двух месяцев до года. Жизнь
требовала более скорых решений. И вот в хх-м веке возникла технология, основанная на
использовании рисового уксуса. Данный метод сократил длительность процесса и сделал
блюдо вкусней. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини
(порезанная кусочками свежая рыба) стали продавать в специализированных магазинах
только в хххх году.
Известно, что японцы живут дольше всех. Средняя продолжительность жизни у
них составляет хх-хх лет. С чем это связано? Один из факторов долголетия - питание.
Что же в нем особенного?

7

www.bizplan5.ru


Япония – островное государство. По оценкам ученых, только хх% территории
Японии может быть использовано для земледелия. Главной же отраслью хозяйства
японцев было и остается рыболовство. Помимо добычи рыбы в океане, рыбу также
выращивают на специализированных фермах. Поэтому один их основных продуктов
питания для японцев - рыба и другие морепродукты. Важной составляющей хозяйства
Японии является также возделывание риса.
Рыба в суши может употребляться как в сыром, так и в обработанном виде.
Употребление сырой морской рыбы не представляет опасности для здоровья человека,
так как в ней, в отличие от речной, не содержатся паразиты.
Прежде всего, следует сказать о богатстве рыбы белком. Белки содержат все
аминокислоты, необходимые человеку. Рыбий жир быстрее, по сравнению с мясом,
усваивается организмом. Кроме того, именно рыбий жир является «поставщиком» в наш
мозг специальных веществ, которые способствуют улучшению памяти. В рыбе почти нет
холестерина, являющегося врагом сердечно-сосудистой системы организма. По оценкам
ведущих ученых, регулярное употребление рыбы снижает возникновение раковых
заболеваний, риск возникновения аритмии сердца, защищает от инсульта и способствует
предупреждению внезапной остановки сердца.
Рис в Японии называют «гохан». Как раньше, так и теперь этот термин обозначает
«еда». Рис издавна составлял основу питания японцев, и до сегодняшнего дня японцы
употребляют рис минимум раз в день, причем в больших количествах. Ученые,
исследовав свойства риса и его влияние на организм, пришли к выводу, что рис является
не только источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина,
нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна
всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым, аппетит. По мнению
исследователей, употребление риса способствует повышению уровня интеллекта.
Нори – это специальные листья водоросли, которые используют для
приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что
благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое
количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы.
Достаточно съедать хх грамм нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность
организма в йоде. Европейцы по достоинству оценили ее полезные свойства и даже
используют ее в медицине.
Суши, самое известное японское блюдо, распространённое практически по всему
миру, не обошло стороной и Россию. Однако в Россию суши попало отнюдь не со своей
исторической родины, прежде чем наш рынок принял столь экзотичное блюдо, оно
обошло всю Европу, и лишь затем попало и на территорию нашей страны. Первые суши
бары, по сути, представляющие собой японские рестораны, появились в нашей стране в
хх-х годах прошлого столетия. Однако ещё около хх-ти лет с момента появления суши в
России, среднестатистическому населению нашей страны такие рестораны были не по
карману.
Японские рестораны хх-х годов пользовались успехом лишь у высших слоёв
общества, и только в конце хх-х годов появились первые демократичные рестораны,
стремительно завоевавшие доверие и любовь среднего класса. Первые японские
рестораны появились, как того и следовало ожидать, в столице и в крупных городах
России. Однако сегодня японские ресторанчики и суши бары можно встретить даже в
самых отдалённых уголках России. В России сформировалось собственное понимание
суши, как блюда, и самих заведений японской кухни. Здесь распространены различные
вариации суши, были созданы собственные виды этого блюда.

8

www.bizplan5.ru


Сегодня на территории нашей страны можно встретить огромное разнообразие
японских ресторанов и суши баров, в ассортименте которых присутствует множество
разновидностей ролл и суши. По сути, роллы мало чем отличаются от суши, иногда их
выделяют в отдельную категорию, но чаще роллы представляют в качестве одной из
разновидностей суши. С появлением демократичных суши баров в нашей стране,
японские рестораны перестали позиционировать суши как основной элемент своего
меню, в результате чего суши перешли в категорию закусок, тем не менее, не перестали
быть любимым японским блюдом россиян.
Японская кухня привлекает иностранцев удивительным балансом, гармонией
красок и контрастам вкусов. Большое влияние на столь обширное распространение
японских блюд, оказало удивительный фактор долголетия японцев и пропаганда
здорового образа жизни. Чаще всего японские рестораны посещают женщины, этому
способствует низкая калорийность суши и хорошая усвояемость. Суши содержит
множество витаминов и минералов, они улучшают работоспособность мозга и
способствуют укреплению иммунитета. Все эти удивительные свойства суши в
совокупности с изумительным вкусом и обуславливают такую любовь к суши всего мира.
Популярность суши-баров только растет. Эти заведения редко пустуют и днем, и в
будни, а уж по праздникам попасть туда можно если только заказать столик заранее. По
мнению экспертов, это выгодный бизнес, который окупается в течение двух лет. Правда
здесь, как и в любом другом бизнесе есть свои тонкости. Ресторан японской кухни по
сравнению с другими ресторанами, например, украинской, российской, европейской кухни
открыть с лету невозможно, необходимо, чтобы персонал прошел школу у людей,
имеющих большой опыт в этом бизнесе. Иначе, можно просто потерять все вложенные
деньги.
Сезонность в этом бизнесе четко прослеживается- зимой посетителей больше,
чем летом. Но эта тенденция актуальна не только для суши-баров, но и для ресторанного
бизнеса в целом.
Как известно, одним из основных двигателей рынка является конкурентная борьба.
Покупатель выбирает из всего многообразия поставщиков товаров и услуг того, кто
предложит самую низкую цену, самое высокое качество или самые привлекательные
условия обслуживания.
Это правило действует во всех областях бизнеса, и ресторанный – не исключение.
С насыщением рынка расширять свой бизнес за счет оказания дополнительных услуг
становится все прибыльнее, и одно из направлений этого расширения – доставка готовых
блюд. Заказ суши, роллов, сэндвичей, комплексных обедов получает в России все
большую популярность.
Почему же заказ суши стал так популярен? Это удобно для клиентов – нет
необходимости в обеденный перерыв рыскать по округе в поисках заведения подешевле.
Иногда не хватает времени или сил готовить обед дома – в этом случае также выручает
заказ суши или еще чего-нибудь из ресторана.
Рано или поздно такая ситуация перестанет устраивать обе стороны – и
поставщиков услуги, и их клиентов. Рынок заказа суши должен стать более дружелюбным
к покупателю, а достичь этого можно лишь одним путем – рестораны должны пойти на
уступки. Сегодня многих потенциальных клиентов отпугивает именно стоимость этой
услуги, а вообще пользоваться ей хотели бы очень многие. Если заказ суши будет
доступнее, число покупателей сильно возрастет, что, разумеется, только сыграет на руку
ресторанам.
Описание пиццы

9

www.bizplan5.ru


Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX
века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных блюд была
пицца с грибами и анчоусами. Постепенно пиццайоли придумывали все новые и новые
«топпинги» для своих пицц. Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли
поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями.
Но путь ко всемирной популярности пиццы пролегал через Новый Свет, откуда
когда-то привезли в Европу помидоры. В Америку пицца попадает вместе с
многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX столетия. Ее начинают
продавать на улицах – первым американским «городом пиццы» стал Чикаго, где ее можно
было приобрести по два цента за кусок. Говорят, что первую американскую пиццерию
открыл в хххх году Дженнаро Ломбарди, в Нью Йорке. В Америке Ломбарди называют
«Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор работает. В хххх-х годах изобретают т.н.
«Американскую пиццу» - с высокимим краями и большим количеством начинки.
Популярность пиццы возрастает после Второй мировой войны, когда
возвращаются американские солдаты, находившиеся в Италии. Они не смогли забыть
вкус пиццы – и дома, в США, благодаря им, это блюдо делается все более популярным.
Еще больше для популярности пиццы сначала в США – а потом и во всем мире –
сделали звезды эстрады итальянского происхождения – Джерри Колонна, Фрэнк Синатра
и другие. Вслед за Дином Мартином вся Америка стала есть пиццу и напевать слова из
его песни: «Когда луна светит тебе прямо в глаз, как большая пицца».
Так пицца становится звездой мировой кулинарии. И хотя в достижении этой
популярности огромную роль сыграла Америка, именно Италия остается признанной
«родиной» пиццы, и именно туда едут подлинные ценители, чтобы попробовать
настоящие итальянские шедевры.
В хххх году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в
официальной газете итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Настоящая пицца, по
мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно
использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок
допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении
блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а
просто напросто подделка.
Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает
лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-
Марцано, базиликом, и свежим сыром моццарелла с южных Апеннин), «Маргарита-
Экстра» (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты,
чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в
руках, как это делают настоящие пиццайоли, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу
можно только в печи на дровах, при температуре ххх-ххх градусов. Рецепт настоящей
пиццы занял в правительственной газете три страницы.
В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными
инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы. Так что если вы
хотите попробовать «настоящую» пиццу – вам придется поехать в Италию. Но, по секрету
скажем вам, и в других странах – даже в России – можно, если вы не столь
привередливы, найти вкусную, отлично приготовленную пиццу.
Жители Санкт-Петербурга и Москвы (а также некоторых других крупных городов)
могут не только пойти в многочисленные пиццерии, чтобы отведать замечательного
кушанья, но и получить его к своему столу, не выходя из дома. Службы доставки пиццы
примет ваш заказ, выполнит его и вскоре к вам прибудет курьер с пиццей (а также соком,
минеральной водой и другими «сопутствующими товарами», которые вы закажете).

10

www.bizplan5.ru


В связи с тем, что сегменты охлажденной пиццы и пиццы, изготавливаемой в кафе
и ресторанах, в настоящее время занимают незначительную долю на российском рынке,
в настоящем обзоре речь пойдет преимущественно о замороженной пицце. Однако
предварительно необходимо отметить, что по мнению экспертов рынка, в частности
специалистов компании «Информанализ», в России рынок пиццы во всех трех его
сегментах (замороженная, охлажденная и в заведениях общепита) является весьма
перспективным с точки зрения инвестирования. Рынок замороженной пиццы
представляет сегмент рынка замороженных полуфабрикатов из теста, оказавшийся
весьма востребованным у российских потребителей. По данным компании «Бизнес
Аналитика», объем рынка замороженной пиццы в России составил в хххх году около хх
тысяч тонн. По прогнозам экспертов компании «Информанализ», ежегодно объем
российского рынка пиццы будет увеличиваться в среднем на х тысячу тонн. В отличие от
стран Западной Европы, где рынок пиццы близок к насыщению, российский рынок пиццы
насыщен лишь незначительно и в настоящее время динамично развивается,
среднегодовые темпы роста рынка составляют хх-хх%. Потенциальные возможности
российского рынка пиццы или емкость рынка, рассчитанная по потенциальному
потреблению, оцениваются к хххх году на уровне ххх-ххх тысяч тонн
Исследования российского рынка пиццы свидетельствуют о том, что наиболее
популярны у потребителей следующие виды начинки пиццы: колбаса и ветчина (хх%
потребителей, участвовавших в исследовании), ассорти (хх,х%), грибы (хх,х%) . Наиболее
востребованной среди российских потребителей является пицца весом от ххх до ххх
грамм (хх% потребителей, участвовавших в исследовании)
Среднедушевое потребление пиццы в России составляет х,х кг на человека в год.
По потреблению пиццы на душу населения Россия значительно отстает от стран
Евросоюза. В крупных российских городах уровень ежегодного потребления пиццы
существенно выше, чем в среднем по России, составляя х кг на человека в год
В связи с высоким уровнем конкуренции компании стремятся улучшить качество
оказываемых услуг, в том числе, сократить время доставки, а также повысить лояльность
клиентов, предложив им различные системы бонусов и скидок. Обязательным элементом
декора в ресторанах являются всевозможные аксессуары красных оттенков,
подчеркивающих национальный колорит.

Краткое описание рынков сбыта

Реалиация продукции в нашем случае это суши ролы, пицца, коплексные обеды и
организация банкетов будет происходить на “рынке” города Ухты. Население города по
данным последней переписи населения составляет хх,х тыс.человек. Это второй по
количеству жителей город в Республике Коми.
В силу нефтегазовой специфики города средний уровень заработных плат в
Республике Коми в хххх году по данным Госкомстата составил хх ххх руб., что выше
среднего уровня по РФ хх ххх руб. на хх%.

Структура финансирования

11

www.bizplan5.ru


В данном проекте предполагается финансирование модернизации столовой за
счет собственных средств или средств инвестора, то есть для финансирования проекта
не предполагается использование кредита.

Описание управленческой команды и ее опыта

Управленческая команда осталась без изменений по сравнению с той, которая была до
модернизации столовой.

12

Разработчик: Консалтинговая группа «БизпланиКо» www.bizplan5.ru


2. Описание продукта

Компоненты для производства суши ролов, пиццы могут меняться, но в тоже время средняя стоимость продукции останется без
изменений. Ниже представлены технические и потребительские характеристики продукции:

Требуемый Требуемый Требуемый Необход
Цена Требуемый Оклад
обхем объем объем имое
за объем персонала
№ Описание процесса Требуемые продукты продуктов продуктов продуктов кол-во
кг, продуктов в месяц,
на пиццу, на пиццу, в месяц, персона
руб. в месяц, кг. руб.
грамм руб. руб. ла, чел

ххх гр (хх oz) муки хх ххх х,хр. ххх хх ххх,хр.
х/х ч л соли (х г.) х,х х х,ххр. хх,хх ххх,хр.
хх гр сухих дрожжей ххх хх х,хр. хх,х х ххх,хр.
Подготовка необходимых х ст. л. Оливкового
х компонентов теста (хх мин.) масла (хх г.) ххх хх х,хр. хх,хх хх ххх,хр. х хх ххх,хр.
Приготовление краста (основы
х для пиццы) (х-х,х часа)
х.х Замес теста (хх мин)
х.х Разделка теста (хх мин)
х.х Брожение готового теста (х,х-х часа)
х.х Формовка теста в краст (хх мин) х хх ххх,хр.
Приготовление начинки (до хх мин) –
х раз в день.
Моцарелла ххх г. ххх ххх хх,хр. ххх,х хх ххх,хр.
Помидоры хххг. хх ххх х,хр. ххх хх ххх,хр.
х.х Начинка для Маргариты Базилик х г. хххх х х,хр. х,хх х ххх,хр.

х.х Начинка для Мясной пиццы ххх ххх хх,хр. ххх ххх ххх,хр. х хх ххх,хр.
ххх г. карбонада
13



ветчины и салями

ххх г. помидоров хх ххх х,хр. ххх х ххх,хр.
ххх г. сладкого лука хх ххх х,хр. ххх х ххх,хр.
хх г. сладкого перца хх хх х,хр. ххх,х х ххх,хр.
хх г. сыра Пармезан ххх хх хх,хр. хх,х хх ххх,хр.
ххх г. креветок ххх ххх хх,хр. ххх хх ххх,хр.
ххх г. кальмаров ххх ххх хх,хр. ххх хх ххх,хр.
ххх г. филе красной
рыбы (семга) ххх ххх хх,хр. ххх,х ххх ххх,хр.
ххх г. сладкого лука хх ххх х,хр. ххх х ххх,хр.
х.х Начинка для пиццы с морепродуктами хх г. сыра Гауда ххх хх хх,хр. ххх,х хх ххх,хр.
х.х Средняя стоимость начинки хх,хр. ххх ххх,хр.
Средняя стоимость всех
х ингридиентов хх,хр. ххх ххх,хр.
Сборка пиццы (хх мин) –
индивидуально для каждой пиццы. На
этой стадии готовится
полуфабрикат пиццы. Полуфабрикат
можно собрать на простом столе
с нержавеющей поверхностью,
но для удобства работы лучше
использовать специализированное
х оборудование.
Выпечка пиццы (х-х минуты) –
индивидуально для каждой пиццы.
Выпечка осуществляется в
специальных печах для пиццы, ведь
настоящая итальянская пицца
выпекается очень быстро — всего х-х
х х хх ххх,хр.
минуты при температуре ххх-ххх°С –

14



и пицца готова.

Таблица х. Технические характеристики производства пиццы

 Пункты х-х могут осуществляться х раз в х-х дня.
 Пункт х не чаще одного раза в день.
 Пункты х и х – индивидуальны для каждой пиццы и занимают не более х минут.
 Средняя стоимость начинки плюс средняя стоимость теста составляет хх,х руб. (ххх руб. в округлении)
 Общая стоимость продуктов для пиццы в месяц составляет ххх,х тыс руб.
 Общий прогнозируемый объем пицц – хххх шт.
 Для обеспечения бесперебойности производства необходимо в штате х повара, которые будут производить хх пицц в день.

Технические и потребительские характеристики суши:

Требуемый Требуемый
Требуемый
объем объем Требуемый Необходимое Оклад
Цена объем
Описание Требуемые продуктов продуктов объем кол-во персонала
№ за кг, продуктов
процесса продукты на порцию на порцию продуктов персонала, в месяц,
руб. в месяц,
роллов, роллов, в месяц, кг. чел руб.
руб.
грамм. руб.

Обработка риса
(хх-хх мин раз в
х день)
Промывка риса
х.х (хх мин) хх г. риса ххх,хр. хх х,хр. хх,х хх ххх,хр. х ххххх

15



Приготовление
риса в рисоварке
х.х (хх-хх мин)
Обработка риса в
х.х миксере (хх мин)

хх г. семги ххх,хр. хх хх,хр. хх,х хх ххх,хр.
хх г. огурца хх,хр. хх х,хр. хх,х х ххх,хр.
хх г. сыр
сливочный
(филадельфия) ххх,хр. хх х,хр. хх,х х ххх,хр.
хх мл. соевый соус ххх,хр. хх х,хр. хх,х хх ххх,хр.
хх г. Имбирь ххх,хр. хх х,хр. хх,х хх ххх,хр.
х
х г. Васаби ххх,хр. х х,хр. х,хх хх ххх,хр.
Приготовление
хх г. Сушеные
ингридиентов
водоросли ххх,хр. хх х,хр. хх,х х ххх,хр.
для роллов (хх-хх
х мин раз в день) Итого хх,хр. хх ххх,хр. х ххххх
х-х в
Изготовление зависимости
роллов (не более от текущей хх ххх - хх
х хх мин на порцию) загрузки ххх

Таблица х. Технологический процесс производства суши
 Пункты х и х должны выполняться не более х раза в день одним человеком. При этом для изготовления роллов требуются х
сотрудника на случай большой загрузки или болезни одного из сотрудников.
 Общая стоимость производства х порции (на человека) суши составляет хх,х руб., месячный объем хх,х тыс. руб. или хххх
порций.

16



 Для обеспечения бесперебойности производства необходимо в штате х повара суши, которые будут производить хх порций в
день.

17

www.bizplan5.ru


Ценообразование
Следует отметить, что среди факторов, которые дают возможность назначать
более высокие цены (или менее высокие, если эти факты отсутствуют)на меню, можно
назвать
следующие:
 атмосфера (изысканная, утонченная и т.д.); интерьер;
 категория клиентов (например, гурманы, ценители конкретной кухни);
 финансовые возможности клиентов (принадлежность к среднему и высшему
 среднему классу);
 местоположение (центр города, место прохождения массовых
мероприятий);
 цены конкурентов;
 дополнительные удобства (специальные курительные залы, удобная
стоянка для
 автомобилей и т.д.);
 специальная подача блюд;
 специальные предложения в меню.

Большинство методов ценообразования начинается с калькуляции стоимости
блюда: подробно расписывается стоимость каждого ингредиента и стоимость порции
исходя из доходности. В международной системе Food & Beverage наиболее часто при
определении цены используют метод, согласно которому бюджет ресторана
предусматривает затраты на закупку продуктов (food cost) в размере хх%. Но, независимо
от используемого метода, нужно иметь в виду, что нельзя применять один и тот же
подход ко всем без исключения блюдам. При определении цены на каждое конкретное
блюдо следует учитывать трудозатраты на его изготовление. Более затратные с этой
точки зрения позиции в меню, как правило, оцениваются дороже. Однако автоматическое
следование этому принципу во всех случаях приводит к тому, что цены на позиции с
низкой себестоимостью могут быть занижены, а на другие, с высокойсебестоимостью,
наоборот, завышены.
Кроме того, закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы
ни были трудовые затраты на их приготовление. Основные блюда наиболее существенно
влияют на сумму счета, который оплачивает посетитель. Если закуски и десерты будут
стоить больше половины цены основного блюда, то посетитель будет неохотно
заказывать их наряду с основным блюдом. В таком случае посетитель либо заказывает
закуску вместо основного блюда, либо делит основное блюдо с кем-нибудь. Это приводит
к потере возможной прибыли.
Когда цена устанавливается индивидуально для каждого блюда, можно
предположить, что затраты распределяются равномерно. Если накладные расходы
делятся поровну между всеми позициями меню, то прямые затраты должны быть
включены в стоимость именно тех блюд, к которым они относятся, например, работа
кондитера или трудовые затраты на блюда, приготовленные «с нуля» на кухне ресторана.
Полуфабрикаты требуют только предварительного разогрева, и это нужно
учитывать, устанавливая на них цену, – она не должна быть такой же, как на блюда,
требующие значительных трудовых затрат. Процесс ценообразования в заведении
общественного питания может определяться условиями рынка или условиями спроса, и
подход, который избирается, зависит от концепции ресторана и конкретной позиции в
меню.

18

www.bizplan5.ru


Если нет ничего особенного во вкусе, в рецептуре, в подаче блюда, то цена
назначается в зависимости от цены, уже существующей на рынке, близкой к цене
конкурентов. Такая же политика часто применяется, когда включается в меню новое
блюдо, поскольку еще неизвестно, насколько высоким будет спрос на него. Подход к
определению цены исходя из спроса – применяется к позициям в меню, которые на рынке
предлагают немногие, например, к фирменным блюдам. Если же наблюдается высокий
спрос на ту или иную позицию в меню, то вполне возможно быть более агрессивными в
ценовой политике, то есть назначать более высокие цены.
Назначение самой низкой цены, при которой все же можно получать прибыль, –
это подход, которым, как правило, руководствуются, когда хотят привлечь максимальное
число посетителей на рынках с высокой конкуренцией.
Определение цены между конкурирующими позициями и на вспомогательные
блюда.
Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими
позициями в меню. Если разница в цене на блюда (например, жареная утка или курица)
будет незначительна, то более эксклюзивное с точки зрения покупателя (жареную
утку)будут заказывать чаще. Продажи же ближайшего конкурентного блюда (жареной
курицы) будут значительно ниже. Для урегулирования этой ситуации, ценовая стратегия
может заключаться не в снижении цены на простое блюдо (курицу), а в увеличении цены
на эксклюзивное (утку).
При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы,
влияющие на принятие решения о покупке блюда в ресторане. Для принятия верного
ценового решения важное значение имеет понимание психологических моделей, образов
и штампов, которые существуют в головах посетителей и которые заметно влияют на их
восприятие цен в заведении общественного питания. Среди наиболее значимых
психологических факторов выделяют неокругление и внутренний аудит цены.
Неокругление цены – широко распространенная практика, применяемая в
розничной торговле. Ее смысл заключается в использовании чисел, оканчивающихся на х
или х. Психологически такая цена воспринимается как значительно более низкая, чем
оканчивающаяся на х.
Заниженное восприятие цены играет большую роль в политике ценообразования
ресторана. Рекомендуется назначать цены на блюда, которые оканчивались бы на хх, хх,
хх, хх, например х,хх или х,хх доллара. Это важно также и потому, что позволяет
проводить повышение цен, которое посетитель не всегда воспринимает как повышение.
Неокругление позволяет снимать так называемый ценовой стресс, поскольку
психологически каждый покупатель проводит своеобразный внутренний аудит цены,
подсознательно разделяя все покупки на три категории своего бюджета: обязательные
(это могут быть продукты, транспортные расходы и т.д.); развлечения; социальные траты
(праздники, юбилеи, посещение с коллегами по работе ресторана и т.д.).
Другими словами, сумма, которую посетитель готов оставить в ресторане, зависит
от того, к какой категории своего внутреннего бюджета он эти траты причислит.
Считается, что человек легче расстается с деньгами, если относит свои расходы к
социальным тратам или к категории развлечений. Ресторатор должен ясно представлять,
как клиент определяет свой визит в ресторан, – как обычный обед (ординарный прием
пищи) или как событие, трапезу. Понимая это, можно назначать более эффективные
цены.
Необходимость повышения цены – одна из самых сложных проблем, встающих
перед ресторатором. Для того, чтобы повышение цены не воспринималось посетителем
как таковое, необходимо делать это постепенно: в х-х этапа. Сначала можно
19

www.bizplan5.ru


использовать некруглые числа и пытаться удержать цены в одном цифровом разряде.
Например, повысить цену с х,хх до х,хх долларов за порцию. Кроме того, не следует
увеличивать цены сразу на все позиции в меню. Одной из тактик так называемого
скрытого подорожания может послужить уменьшение порции в блюде.
Не рекомендуется также повышать цены вместе с изменением формата, дизайна
или содержания меню. Эти процессы следует разносить по времени. Другой формат или
изменения содержания привлекают к меню повышенное внимание. Постоянные
посетители начнут внимательно изучать новое меню, пытаясь адаптировать его к своим
уже сформировавшимся привычкам, и, скорее всего, заметят изменения. Если все же
необходимо поднять цены на некоторые популярные пункты в меню и изменить его
формат и дизайн, можно сделать повышение до переоформления. Тогда впоследствии
можно воспользоваться маркетинговым ходом: «Новое меню – прежние цены!».
Условия поставки

Согласно анализу слабых и сильных сторон конкурентов, нами было выявлено, что
одним из минусов компаний конкурентов является время доставки продукции.
Таким образом, время доставки нашей продукции будет составлять хх – хх минут.
Но также нашим преимуществом является не только доставка на дом или в офисы, но и
продажа продукции в самом ресторане.

3. Стратегия развития бизнеса.

Организации бизнеса, формы участия в нем, совета директоров, схемы
Внедрение новых видов услуг (производство и реализация суши и пиццы) не
требует изменения текущих организационных форм.
Цели бизнеса: доли рынка, финансовые показатели, показатели внутренней
деятельности
1) Доля рынка суши и пиццы по хх%;
2) Годовая внутренняя норма доходности не менее ххх% (является нормой для
малого и выше нормы для среднего бизнеса
3) Чистый дисконтированных доход (стоимость бизнеса) не менее х млн. руб.
Описание этапов развития бизнеса
1) Внедрение новых услуг (суши и пицца, а также доставка обедов)
2) Усиленное продвижение новых услуг ( до х-х месяцев; на этом этапе должен
произойти перераздел доли рынка)
3) Работа в стандартном режиме
Сравнительный анализ продуктов с конкурентными товарами (SWOT анализ)
1) Предлагаемая продукция должна стать не хуже, чем у конкурентов
(предлагаемое к покупке оборудование должно обеспечить заданное качество)
(сильная сторона)
2) Цены ниже предложений конкурентов на х-хх% (сильная сторона)
3) Предлагаемая продукция будет в первое время слабо разрекламирована
(слабая сторона)

20

www.bizplan5.ru


4. Маркетинговый анализ:

4.1. Российский рынок
4.1.1.Объем и динамика рынка денежном и натуральном выражении
Российский рынок общественного питания в период до кризиса несколько лет
подряд рос на хх-хх% в год. По данным Росстата, в хххх г. владельцы ресторанов, баров,
кофеен и прочих закусочных в сумме заработали ххх,х млрд руб. — против ххх,х млрд
руб. годом ранее. Ни одному европейскому рынку общепита такая динамика и не снилась.
Согласно подсчетам Euromonitor, в хххх году рынки общепита большинства европейских
стран выросли менее чем на х%. Американский рынок последние лет пять и вовсе
стагнирует. В России - совсем иная картина. Число любителей питаться вне дома
стремительно растет. Больше всего их в столице, но и регионы подтягиваются. По
данным исследовательского агентства КОМКОН, три года назад регулярные походы в
ресторан позволяли себе хх% москвичей. В среднем по стране этот показатель был почти
вдвое ниже (хх%). Но в хххх году завсегдатаями ресторанов называли себя уже хх,х%
россиян. Тем не менее, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России
значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся
стран. К примеру, в хххх году среднедушевые затраты на питание вне дома составили
чуть менее х тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (хх
тыс. руб. на хххх год), Франции (хх тыс. руб. на хххх год) и Германии (хх тыс. руб. на хххх
год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале
ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. По оценке президента
«Макдональдс» в Восточной Европе Хамзата Хасбулатова, в хххх году в общей сумме
расходов на питание затраты населения России на кафе и рестораны не достигают хх%.
Во многих развитых странах наблюдается насыщение рынка, поэтому и не наблюдается
таких быстрых темпов роста рынка, как в России. Насыщения рынка пока не видно даже в
далекой перспективе. Наши соотечественники тратят в точках общепита в разы меньше,
чем европейцы или американцы. Да и тратиться россиянам, можно сказать, почти негде
(по сравнению с развитыми странами). На начало хххх г. В Москве насчитывалось
порядка хххх ресторанов. Для сравнения: в одном только Нью-Йорке их почти хх ххх, в
Лондоне — хх ххх.
Ресторанный рынок в России начиная с хххх г. переживает бурный рост, причем
наиболее быстрыми темпами растет рынок общественного питания Москвы. С хххх года
объем ресторанного рынка Москвы ежегодно увеличивался не менее чем на хх%.
Например, по данным Росстата, в хххх году рост индустрии общепита составил хх%.
Объем рынка общественного питания Москвы за х месяцев хххх года составил хх ххх,х
млн руб., в тоже время оборот в целом по России - ххх ххх млн руб. Таким образом, на
Москву пришлось около хх% всего российского рынка общепита.
По данным ФСГС, в хххх году выручка российских рестораторов составила более
ххх млрд. руб., что превысило показатель предыдущего года на хх,х%. Если убрать
инфляционную составляющую, то темпы прироста будут чуть ниже – хх,х%.

4.1.2.Объем и структура рынка пиццерий
Рынок пиццерий к настоящему времени еще не сформировался окончательно. По
потреблению пиццы на душу населения Россия пока отстает от Европы. Однако темпы
роста ее потребления в России выше, чем у соседей. Для сравнения, среднегодовой рост
потребления пиццы в Германии составляет х%, во Франции – х,х%, в Италии – х,х%, в
Великобритании – х%, в Польше – х,х%, а в России – х%.

21

Бизнес план пиццерия

Бизнес план пиццерия

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Бизнес план пиццерия

Similar to Бизнес план пиццерия (20)

Бизнес план пиццерия