1. FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
UNIVERSIDAD CATÓLICA
SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE
SERVICIOS
TURISMO Y GASTRONOMÍA EN EL PERÚ
Curso:
METODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
Profesor:
LÓPEZ REGALADO, OSCAR
Autores:
CAMPOS NUÑES, FABIO
CORBERA DÍAZ, CELSO
CHICLAYO – PERÚ
2011
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2. INDICE
INDICE .............................................................................................................................. 2
RESUMEN ......................................................................................................................... 3
RESUMEN ......................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 4
DESARROLLO TEMÁTICO ............................................................................................... 5
1. Turismo.................................................................................................................................... 5
2. Turismo sostenible .................................................................................................................. 5
3. Lugares turísticos del Perú ...................................................................................................... 6
4. Tipos de turismo ...................................................................................................................... 6
5. Gastronomía ............................................................................................................................ 7
6. Técnicas e ingredientes ........................................................................................................... 8
7. Gastronomía peruana ............................................................................................................. 9
8. Turismo gastronómico ............................................................................................................ 9
9. La influencia del Turismo y gastronomía en el Perú ............................................................. 10
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 11
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3. RESUMEN
El turismo y la gastronomía están adquiriendo cada vez mayor importancia
en nuestro país al igual que en muchos países del mundo. El turismo es un
conjunto de actividades que los turistas realizan en un determinado lugar, en
cambio la gastronomía, es un arte del buen gusto en las comidas. Como bien
sabemos estas actividades se encuentran en su mayor auge, ya que son
actividades económicas muy potenciales, toda esta ventaja ha generado una
nueva actividad llamado, turismo gastronómico en el cual se realiza turismo solo
por comer un buen potaje. Dentro del turismo y la gastronomía encontraremos sus
pautas y algunas características propias para un mejor entendimiento.
Nuestro objetivo general es describir y explicar aspectos conceptuales del
turismo y gastronomía, así como su relación.
El presente trabajo es una investigación descriptiva que ha seguido el
siguiente procedimiento: Selección del tema de investigación, recopilación de
información de bibliotecas y de libros electrónicos, luego hemos aplicado las
técnicas de estudio (subrayado, toma de notas, resumen y otros), luego
organizamos la información en las fichas de registro y de investigación,
posteriormente se llevo a cabo el proceso de redacción de la información en el
procesador de texto M.S. Word, luego elaboramos un organizador gráfico del tema
investigado en MindGenius, el cual nos ayudo en el sustento del trabajo.
Finalmente se llega a concluir que el Turismo y Gastronomía en el Perú son
la nueva revolución de nuestra cultura y por ende el enriquecimiento de nuestra
identidad cultural de peruanos que somos. Sin lugar a dudas estas dos actividades
marcan un comienzo de prosperidad para nuestro Perú, donde más peruanos
tendrán la gran oportunidad de participar y crecer en nuestra nación, demostrando
que el Perú es un país con gran biodiversidad y poder cultural inimaginable en
nuestro planeta tierra.
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4. INTRODUCCIÓN
Es un orgullo para nosotros escribir sobre “Turismo y Gastronomía en el
Perú”, ya que es el sector de gran crecimiento en nuestro país y que además va
bien ligada con nuestra carrera de Administración Hotelera que nos compete,
además profundiza nuestros conocimientos para valorar y comprender la gran
riqueza que posee nuestra Patria. Por eso invitamos a los lectores a apreciar con
mucho interés la presentación de nuestro trabajo.
Dado la importancia de nuestro tema nos planteamos la siguiente pregunta:
¿Cómo influye el Turismo y Gastronomía en el Perú?
En la cual nos hemos establecido los siguientes objetivos: Describir
aspectos conceptuales sobre turismo, describir aspectos conceptuales sobre
Gastronomía y explicar la relación del turismo y la gastronomía.
Hemos elegido este tema porque la gastronomía y el turismo van bien
ligados. El turismo es una actividad económica muy potencial que atrae a muchas
personas a nivel mundial, por lo tanto, las personas que acudan a realizar turismo
en el Perú necesitaran de alimentación, por lo cual nuestro Perú posee una gran
variedad de comidas y una excelente riqueza gastronómica, pues ejerce un gran
nivel de competitividad a nivel internacional, por el incomparable sabor de sus
platos y los exuberantes paisajes que lo rodean.
La finalidad por la cual hemos elegido este tema es para conocer la gran
importancia que desempeñan la gastronomía y el turismo en el Perú, como unas
de las mejores actividades económicas más rentables y progresivas. Además para
darnos cuenta y conocer lo que realmente tenemos como riqueza cultural y
patrimonial. Para que sepamos valorar la gran riqueza que posee nuestro hermoso
país llamado Perú y que todos los turistas, ya sean de Perú o de otros países,
desean conocer.
En nuestro trabajo hemos considerado como principales contenidos a:
Turismo, Gastronomía y Turismo Gastronómico.
Los autores
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5. DESARROLLO TEMÁTICO
1. Turismo
Pérez (2003) tomando como referencia a la OMT (1993) conceptualiza
al turismo de la siguiente manera: “Las actividades que realizan las personas
durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual,
por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por
negocios y otros motivos”. (p.20).
Por otra parte el MINCETUR (s.f.) conceptualiza al turismo: “como
una forma particular de emplear el tiempo libre y de buscar recreación”. (p.2).
Nosotros estamos de acuerdo con estas conceptualizaciones, pues sin
lugar a dudas el turismo es un grupo de actividades, donde los turistas
realizan acciones fuera de sus jornadas cotidianas, en la cual se busca la
diversión o recreación, ya que hoy en día el estrés reina en todos, por lo
tanto es bueno salir a recrearse y divertirse de vez en cuando.
2. Turismo sostenible
Ávila (2002) conceptualiza al turismo sostenible como aquel que se
desarrolla en armonía con el medio ambiente, el cual valora los recursos
naturales, culturales y sociales de una determinada zona geográfica. En la
cual se favorezca a las personas que habitan el lugar donde se desarrolle
este turismo. Asimismo Ávila menciona que dentro de los compromisos del
gestor turístico con su espacio protegido encontramos a la “formación” de
todo aquel personal que se adentre en el desarrollo sustentable, dándoles
una formación respectiva, además está el compromiso de preservación y
mejora de la calidad de vida de la población y el turista, por otro lado está el
compromiso de protección y valorización del patrimonio natural, cultural e
histórico, donde se respete todo lo que concierne al principio de turismo
sostenible. Y por último el compromiso de contribución al mantenimiento del
patrimonio
Maning y Cliford (1997) consideran que los indicadores del turismo
sostenible ayudan a los gestores turísticos a prevenir los posibles daños que
podría causar en su entorno, dentro de esta prevención se debe evaluar la
relación del turismo con el medio ambiente, sus efectos e impactos. De esta
manera los gestores podrán: identificar las problemáticas y su prevención
respectiva, los impactos que pueda implicar, favorecer e impulsar el turismo
sostenible y fomentar la responsabilidad promoviendo el conocimiento.
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6. Sin lugar a dudas los indicadores del turismo sostenible son la mejor
medida por la cual un gestor turístico tenga el cuidado respectivo de acorde a
las actividades que realice. Estos indicadores deberían estar constantemente
evaluados y analizados, para de esta manera ejecutarlas al 100 % efectivas.
Todo este desarrollo de indicadores se deberá ir implementándose acorde a
las nuevas problemáticas que se presentan en la industria hospitalaria.
3. Lugares turísticos del Perú
Garayar, Vallenas y Coronado (2005) describen que entre los
atractivos turísticos más resaltantes del Perú encontramos en el
departamento de Amazonas a: Chachapoyas, Kuélap, Sarcófagos de
Carajia, La Jalca Grande, Levanto, Pongo de Rentema, Mausoleos de
Revash, Chiñuña-Yamón, Pomacochas y el Cañon de Utcubamba. También
encontramos los atractivos turísticos de Arequipa los cuales son: Convento
de Santa Catalina, Iglesia y convento de la Compañía, casa del Fundador,
valle del Colca, Cañon de Cotahuasi, Playas de Arequipa, y El Misti. En
Cajamarca se destacan los siguientes lugares turísticos: Baños del Inca, El
Cuarto Del Rescate, Santa Apolonia, Ventanillas de Otusco, Cumbemayo,
Necrópolis de Llaucaqno, Pórcon, Kúntur Wasi y el Chiguirip. Por otro lado
en Cuzco se destacan: Cuzco Monumental, Valle Sagrado de los Incas,
Machu Picchu, Choquequirao y Andahuaylillas. También en el amistoso
departamento de Lambayeque encontramos: Lambayeque, Huaca Rajada,
Túcume, Pampa Grande, Saña, Pimentel y la zona Reservada Batán
Grande. Y por ultimo encontramos en el departamento de Piura a: Playa
Colán, catacaos, Chulucanas, Sullana, Cabo Blanco, Las Huaringas,
Huancabamba, Máncora y el Parque Nacional Cerros de Amotape.
El Perú a nuestro parecer posee una gran riqueza que no solo está en
su biodiversidad, sino también está en sus lugares, sitios maravillosos donde
Dios dio su mejor cariño y creación. Sin lugar a dudas el Perú es un país que
posee tantos atractivos turísticos que perderíamos la cuenta, por lo tanto es
digno de ser visitado por todos.
4. Tipos de turismo
CENTRUM (2007) tomando como criterio de organización de los tipos
de turismo según la Secretaria General de Turismo en España (1990)
conceptualiza diez tipos de turismo, los cuales son: Turismo de sol y playa,
donde se disfruta del clima y variedad viviente en los balnearios. Turismo
cultural, donde se visita el patrimonio cultural de un lugar. Turismo urbano,
donde se conocen las ciudades. Ecoturismo, donde el turista admira la
biodiversidad del lugar. Turismo rural, donde se conocen las costumbres de
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7. un lugar. Turismo deportivo, donde se realiza los deportes de aventura.
Turismo de salud, donde los turistas asisten con la finalidad de buscar
bienestar físico o mental. Turismo de caza y pesca, donde se practica estas
actividades turísticas. Turismo gastronómico, donde se viaja para degustar
un manjar tradicional de un lugar. Y por último el Turismo de cruceros, donde
el turista disfruta de viajes marítimos.
Por otra parte Conrad (1993) conceptualiza otros tipos de turismo,
tales como el turismo físico o deportivo el cual trata de relacionar los
deportes con el turismo; el turismo especializado el cual relaciona la afición
de los turistas con el turismo, por otro lado está presente el turismo artístico e
intelectual el cual consiste en darle un tipo de relación a lo artístico e
intelectual con el turismo, este tipo de turismo sucede mayormente en los
lugares históricos y monumentales.
Nosotros creemos que nuestro hermoso país llamado “Perú” posee
tantos sitios turísticos, en los cuales se pueden practicar todos los tipos de
turismo habidos y por haber. Dentro del turismo de sol y playa tenemos a los
que se desarrollan en las playas de Mancora, zorritos, Pimentel, etc. Dentro
del ecoturismo tenemos infinidades de lugares en cuales realizarlos. Uno de
los turismos resaltantes es el turismo gastronómico, donde muchas personas
del mundo visitan al Perú solo por poder deleitar de sus riquísimos potajes.
5. Gastronomía
Según la Real Academia de La Lengua Española (RAE) (2005)
conceptualiza a la gastronomía como: “Arte de preparar una buena comida”.
(p.761).
Por otra parte Fuentes (2007) haciendo una entrevista personal a
Acurio (2007) menciona que a él en particular le interesa la gastronomía
desde su perspectiva social, humana y antropológica, ya que estos son los
factores que demuestran el impulso de ciertos países como Perú, donde su
cultura gastronómica es declarada patrimonio de la humanidad.
Nosotros estamos totalmente de acuerdo con la RAE, no obstante
podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida,
sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la
gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. De
este modo se puede hablar de la gastronomía francesa, italiana, peruana,
china, japonesa, etcétera. Entonces esto nos hace pensar que la
gastronomía es muy variable, y por el mismo hecho de ser un arte estará
7

8. totalmente en cambio y modificaciones, por lo tanto la gastronomía es difícil
de definir como tal.
6. Técnicas e ingredientes
Gil (2010) considera que hoy en día tenemos gran variedad de
técnicas de cocinado las cuales hacen que la cocina resulte más fácil, por
ejemplo tenemos a los trabajos de preparación en el cual se incluye el lavado
y limpieza donde se trata de lavar y desinfectar los alimentos ya que poseen
suciedad por naturaleza , además tenemos a la técnica de poner en remojo,
el cual consiste en remojar los alimentos que poseen cierta dureza, por otro
lado tenemos al pelado el cual consiste en quitar la piel de los alimentos por
ser desagradables o indigesta al paladar, también tenemos al cortado o
rallado el cual consiste en cortar los alimentos ya sea para acortar el tiempo
de cocción o para tener mejor presentación.
Del mismo modo Gil menciona las técnicas en los métodos de
cocción. Generalmente la mayoría de alimentos necesitan pasar por el
proceso de cocción para volverse comestibles , actualmente existen varias
maneras de cocer los alimentos en seguida hablaremos de algunas maneras
de cocción como es la de Por convención en la cual los alimentos se cosen
por la elevada temperatura en las que se los somete , también tenemos a la
manera de Por radiación en la cual se somete al los alimentos a los hornos
en los cuales se cosen mediante los rayos infrarrojos , además tenemos a los
de Por contacto el cual consiste en poner el alimento hacia un recipiente
caliente el cual hace que las partículas de los alimentos se cocinen
directamente.
Goligorsky (2010) Destaca que dentro de los ingredientes más
importantes se destacan: El Abalone, que es un caracol de gran tamaño. La
Acedera, que es una hoja verde de sabor ácido. La Acedía, el cual es un
pescado plano. El aceite, que es una grasa de origen vegetal que se utiliza
en la cocción y fritura de diferentes potajes. La aceituna, que es un fruto que
produce el olivo. La ajedrea, es una hierba que aromatiza legumbres. El ajo
que es un picante primo de la cebolla. Las Finas Hierbas, que son una
combinación de hierbas aromáticas. Y por último la Fontina, que es un queso
blando especialmente sabroso.
Nosotros creemos que en nuestra majestuosa culinaria gastronómica
están presentes muchos ingredientes que se utilizan en variados potajes, sin
lugar a dudas todos estos ingredientes son únicos e incomparables, pues sus
sabores son únicos en el mundo. Sería muy bueno potenciar esta ventaja
comparativa que poseemos, para que podamos vender nuestros productos al
8

9. extranjero y así ganar muchos ingresos que favorezcan a todos los
peruanos.
7. Gastronomía peruana
Alva y Vázquez (2004) afirma que el Perú es un país con bastante
variedad gastronómica ya que, en sus diferentes departamentos tienen
platos muy exquisitos como es el caso del departamento de Arequipa el cual
tiene potajes muy exquisitos como el Rocoto relleno, el chupe de camarones
y la famosa Ocopa Arequipeña, por otra lado tenemos el departamento de La
Libertad el cual tiene al Shámbar y al Frito Trujillano los cuales son a base de
chancho, además tenemos el departamento de Cuzco el cual tiene como
platos al Olluquito con carne y al Pepián de Cuy, Queso Ipachi, También
tenemos el departamento de Piura el cual tiene al rico ceviche de Mero, el
Seco de Chavelo y el cabrito a la Norteña y por último el departamento de
Lambayeque que tiene al Arroz con Pato, Tortilla de raya y el Chinguirito.
Riveira (2002) tomando como referencia a Acurio (s.f.) enfatiza que la
cocina peruana posee un gran potencial que aun falta explotar, donde
nuestra gastronomía no solo es un gran recurso sino una suma de cocinas.
Además afirma que no solo es necesario estar al lado de los recursos
naturales, sino que estas deben ser procesadas para poder venderlas y
comerciarlas a través de una marca país.
Nosotros creemos que hoy en día la gastronomía peruana es el
“Boom” en cualquier sitio, nuestras plantas son tan deliciosas y
extraordinarias que nadie se resistiría a probar aunque fuese solo una
cucharadita. Esta gran ventaja competitiva que poseemos debe ser de gran
orgullo para todos los peruanos, no obstante, no solo debe quedar ahí, sino
que al contrario debemos explotarlo para sacarle el jugo a lo que tenemos y
así conseguir grandes ventajas.
8. Turismo gastronómico
Oliveira (2004) tomando como referencia a Halt (2003) menciona que
existen 2 diferencias abismales entre un turista que necesita comer porque
se hospedo en un lugar fuera de su casa, ya que es pura necesidad, a otro
que se fue a visitar un lugar en el cual lo único que busca es comer sus
delicioso potajes.
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10. CENTRUM (2007) conceptualiza al turismo gastronómico como:
“viajes para encontrar y degustar los manjares tradicionales de un
determinado lugar”. (p.22).
Creemos que el turismo gastronómico es un gran placer para todos los
paladares de las personas, y es muy importante para el turismo receptivo de
nuestro país, ya que cautiva a más turistas a nivel mundial y promueve
nuestro turismo potencializándolo.
9. La influencia del Turismo y gastronomía en el Perú
El turismo ha cambiado nuestras mentalidades, realmente todos
sabemos que una persona extranjera o compatriota, está en la posibilidad de
realizar turismo en nuestro Perú, y que además está dispuesto a gastar gran
dinero en su estadía, realizando sus actividades que le conciernen dentro de
sus planes turísticos. Esto ha originado que muchos empresarios inviertan en
la creación de muchos hoteles que en algunos casos superan a la demanda
turística. Esto ha ocasionado que muchos puestos de trabajos, ya sean
directos o indirectos se creen y así se va fomentando la mano de obra para
más peruanos.
La gastronomía peruana ha revolucionado las cocinas del mundo, hoy
en día es considerada patrimonio de la humanidad, y un tesoro muy valorado
por todos los peruanos. Todos nosotros amamos nuestra comida, desde el
pobre hasta el rico, es fuente de nuestra cultura y grandeza de nuestra
identidad. No cabe dudas que la gastronomía es el camino por el cual
muchos peruanos han optado, es el rubro en el cual todos apostamos, es la
actividad que más crece en nuestro país, valoremos lo nuestro, valoremos la
gastronomía de nuestro Perú.
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11. CONCLUSIONES
 El turismo es un conjunto de actividades en las cuales el turista o grupo de
turistas lo realizan con la finalidad de relajo en una determinada zona
geográfica.
 El turismo sostenible es el conjunto de pautas que se desarrolla dentro del
turismo, para que se lleve a cavo de una manera equitativa, sin causar daños
al medio ambiente y que aledaño a esto este en armonía con la naturaleza.
 Los tipos de turismo son muy variados, pero lo más importante es saber que el
Perú, es uno de los pocos países que posee la gran mayoría de tipos de
turismo, debido a su gran biodiversidad que permite que esto suceda.
 La gastronomía es el arte del buen gusto de potajes en el Perú, gracias a
Dios, nuestra gastronomía es considerada patrimonio cultural del mundo, lo
cual nos da grandes ventajas en el mercado de los restaurantes y cocinas en
general.
 Sin lugar a dudas la gastronomía influye en el turismo en una revolución
llamada: “Turismo Gastronómico” donde el turismo se enfoca en aquellas
personas (turistas o visitantes) que visitan un lugar solo para poder degustar
de sus exquisitos platos de comida. Como bien sabemos la comida peruana
es una de las más exquisitas en el mundo, es muy deseada por los turistas, y
una de las mas requeridas en la gastronomía internacional. Entonces las
personas visitan nuestro Perú con la intención de comer sus platos, algo que
nos hace sentir orgullosos de nuestro país.
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12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Perú.
Ávila, R. (2002). Turismo sostenible. Madrid: IEPALA.
CENTRUM. (2007). Turismo competitivo en Arequipa. Lima, Perú: Colección
Gerencia al Día.
Conrad, J. (1993). Turismo y hostelería. U.S.A: Ed. Mc Graw – HILL, INC.
Fuentes, C. (2007). Gastón Acurio: Perú es la nueva despensa Europea. En
revista electrónica ABC. Recuperado de
http://www.abc.es/hemeroteca/historico-22-01-2007/abc/Gente/gaston-
acurio-peru-es-la-nueva-despensa-europea_1631045200475.html
Garayar, C., Vallenas, H. y Coronado, G. (2005). Gran atlas del Perú. Lima, Perú:
Ediciones PEISA S.A.C.
Gil, A. (2010). Técnicas culinarias. Madrid: Ediciones AKAL.
Goligorsky, L. (2010). Todo lo que deberías saber. Barcelona: Ediciones
Robinbook.
Maning, T. y Cliford, G. (1997). Lo que todo gestor turístico debe saber. Madrid.
MINCETUR. (s.f.). Conceptos fundamentales del turismo. Recuperado de
www.mincetur.gob.pe/turismo/gastronomico
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13. Oliveira, S. (2006). La importancia de la gastronomía en el turismo. Instituto
politécnico de Leiria, Portugal. (Tesis de maestría). Recuperado de
http://www.scielo.org.ar/pdf/eypt/v16n3/v16n3a01.pdf
Pérez, M. (2003). Manual del turismo sostenible. Madrid, España: Ediciones
Mundi-Prensa.
RAE. (2005). Diccionario de la lengua española. (22ª ed.). Lima, Perú: Q.W.
Editores S.A.C.
Riveira, H. (2002). Gastronomía: Riqueza exportable. En revista Alimentos &
Bebidas, pp. 47-53. Perú: Litho & Arte S.A.C.
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