2. SAUTER - BAKKEN
Bakken is een à la minute bereiding. Wordt
toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3
personen, dat weinig bindweefsel bevat (mals
vlees).
Uitvoering:
1. rissoleren
2. garen tot gewenste gaarheid
3. korte tijd laten rusten
4. déglaceren
3. Sauter - bakken
Er is verschil tussen het bakken van
rood vlees
wit vlees
gepaneerd vlees
4. Sauter – rood vlees
Rood vlees wordt bij een hogere temperatuur
gerissoleerd dan wit vlees (kleurvorming).
De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot
doorbakken.
7. Sauter – wit vlees
De cuisson van wit vlees: van medium tot
doorbakken.
Wit vlees wordt soms gebloemd vóór het sauteren.
De bloem zorgt voor kleurvorming.
8. PANEREN
Dunne stukjes vlees worden omhuld met een
beschermlaag: paneren.
Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante
en bruine laag creëren.
Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd
wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
9. PANEREN
Gepaneerd vlees wordt niet te heet gesauteerd
i.v.m. verbranden van paneerlaag.
Gepaneerd vlees wordt niet genappeerd.
10. Sauter - bakken
Er is verschil tussen het bakken van
rood vlees
wit vlees
gepaneerd vlees