SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  10
Télécharger pour lire hors ligne
Sauter 
VLEES SAUTEREN
SAUTER - BAKKEN 
Bakken is een à la minute bereiding. Wordt 
toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 
personen, dat weinig bindweefsel bevat (mals 
vlees). 
Uitvoering: 
1. rissoleren 
2. garen tot gewenste gaarheid 
3. korte tijd laten rusten 
4. déglaceren
Sauter - bakken 
Er is verschil tussen het bakken van 
 rood vlees 
 wit vlees 
 gepaneerd vlees
Sauter – rood vlees 
Rood vlees wordt bij een hogere temperatuur 
gerissoleerd dan wit vlees (kleurvorming). 
De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot 
doorbakken.
Sauter – rood vlees 
Dichtschroeien? Goed kijken!
Cuisson - gaarheid 
WELL DONE 
MEDIUM 
SAIGNANT 
RARE 
CUISSON
Sauter – wit vlees 
De cuisson van wit vlees: van medium tot 
doorbakken. 
Wit vlees wordt soms gebloemd vóór het sauteren. 
De bloem zorgt voor kleurvorming.
PANEREN 
Dunne stukjes vlees worden omhuld met een 
beschermlaag: paneren. 
Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante 
en bruine laag creëren. 
Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd 
wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
PANEREN 
Gepaneerd vlees wordt niet te heet gesauteerd 
i.v.m. verbranden van paneerlaag. 
Gepaneerd vlees wordt niet genappeerd.
Sauter - bakken 
Er is verschil tussen het bakken van 
 rood vlees 
 wit vlees 
 gepaneerd vlees

Contenu connexe

Tendances

Joden Koosjer Eten
Joden Koosjer EtenJoden Koosjer Eten
Joden Koosjer Etenpoep
 
Joden Koosjer Eten
Joden Koosjer EtenJoden Koosjer Eten
Joden Koosjer Etenpinda
 
Productspecificatie dbs balkenbrij
Productspecificatie dbs balkenbrijProductspecificatie dbs balkenbrij
Productspecificatie dbs balkenbrijdbs-apeldoorn
 
06 eieren en eierbereidingen
06 eieren en eierbereidingen06 eieren en eierbereidingen
06 eieren en eierbereidingenPaul Laaper
 
levensbeschouwing]
levensbeschouwing]levensbeschouwing]
levensbeschouwing]hoi123
 
05 zuivel + kaas
05 zuivel + kaas05 zuivel + kaas
05 zuivel + kaasPaul Laaper
 
Marktonderzoek preview winkels
Marktonderzoek preview winkelsMarktonderzoek preview winkels
Marktonderzoek preview winkelsMerel4
 
Koosjer Presentatie
Koosjer PresentatieKoosjer Presentatie
Koosjer PresentatieTristan Tai
 
Pens werking en smakelijk ruwvoer
Pens werking en smakelijk ruwvoerPens werking en smakelijk ruwvoer
Pens werking en smakelijk ruwvoerKoen van de Sanden
 
15 pâtisserie grondstoffen
15 pâtisserie grondstoffen15 pâtisserie grondstoffen
15 pâtisserie grondstoffenPaul Laaper
 
Theorie les 4 presentatie zalm
Theorie les 4 presentatie zalmTheorie les 4 presentatie zalm
Theorie les 4 presentatie zalmmeeuwisse
 
Folder september p8 11-carmans
Folder september p8 11-carmansFolder september p8 11-carmans
Folder september p8 11-carmansKenMarchal
 

Tendances (18)

13 top bbq tips
13 top bbq tips13 top bbq tips
13 top bbq tips
 
07 soepen
07 soepen07 soepen
07 soepen
 
18 granen
18 granen18 granen
18 granen
 
Joden Koosjer Eten
Joden Koosjer EtenJoden Koosjer Eten
Joden Koosjer Eten
 
Joden Koosjer Eten
Joden Koosjer EtenJoden Koosjer Eten
Joden Koosjer Eten
 
Productspecificatie dbs balkenbrij
Productspecificatie dbs balkenbrijProductspecificatie dbs balkenbrij
Productspecificatie dbs balkenbrij
 
Culinair lexicon
Culinair lexiconCulinair lexicon
Culinair lexicon
 
06 eieren en eierbereidingen
06 eieren en eierbereidingen06 eieren en eierbereidingen
06 eieren en eierbereidingen
 
levensbeschouwing]
levensbeschouwing]levensbeschouwing]
levensbeschouwing]
 
05 zuivel + kaas
05 zuivel + kaas05 zuivel + kaas
05 zuivel + kaas
 
Marktonderzoek preview winkels
Marktonderzoek preview winkelsMarktonderzoek preview winkels
Marktonderzoek preview winkels
 
Koosjer Presentatie
Koosjer PresentatieKoosjer Presentatie
Koosjer Presentatie
 
Pens werking en smakelijk ruwvoer
Pens werking en smakelijk ruwvoerPens werking en smakelijk ruwvoer
Pens werking en smakelijk ruwvoer
 
15 pâtisserie grondstoffen
15 pâtisserie grondstoffen15 pâtisserie grondstoffen
15 pâtisserie grondstoffen
 
Theorie les 4 presentatie zalm
Theorie les 4 presentatie zalmTheorie les 4 presentatie zalm
Theorie les 4 presentatie zalm
 
Vleesvervangers
VleesvervangersVleesvervangers
Vleesvervangers
 
Folder september p8 11-carmans
Folder september p8 11-carmansFolder september p8 11-carmans
Folder september p8 11-carmans
 
091118 Crispy Flyer
091118 Crispy Flyer091118 Crispy Flyer
091118 Crispy Flyer
 

En vedette

03 koude voorgerechten
03 koude voorgerechten03 koude voorgerechten
03 koude voorgerechtenPaul Laaper
 
01 materialenkennis
01 materialenkennis01 materialenkennis
01 materialenkennisPaul Laaper
 
17 voedingswensen gewoonten
17 voedingswensen gewoonten17 voedingswensen gewoonten
17 voedingswensen gewoontenPaul Laaper
 
01 mise en place
01 mise en place01 mise en place
01 mise en placePaul Laaper
 
04 voedselveiligheid
04 voedselveiligheid04 voedselveiligheid
04 voedselveiligheidPaul Laaper
 
03 Smaakgevende stoffen
03 Smaakgevende stoffen03 Smaakgevende stoffen
03 Smaakgevende stoffenPaul Laaper
 
01 keukenfuncties + inrichting
01 keukenfuncties + inrichting01 keukenfuncties + inrichting
01 keukenfuncties + inrichtingPaul Laaper
 
05 koude nagerechten
05 koude nagerechten05 koude nagerechten
05 koude nagerechtenPaul Laaper
 
14 degen beslagen
14 degen beslagen14 degen beslagen
14 degen beslagenPaul Laaper
 
04 bedrijfsformules
04 bedrijfsformules04 bedrijfsformules
04 bedrijfsformulesPaul Laaper
 
02 micro-organismen
02 micro-organismen02 micro-organismen
02 micro-organismenPaul Laaper
 
06 levensmiddelenhygiëne
06 levensmiddelenhygiëne06 levensmiddelenhygiëne
06 levensmiddelenhygiënePaul Laaper
 
20 Vlees algemeen
20 Vlees algemeen 20 Vlees algemeen
20 Vlees algemeen Paul Laaper
 

En vedette (19)

03 koude voorgerechten
03 koude voorgerechten03 koude voorgerechten
03 koude voorgerechten
 
19 vis
19 vis19 vis
19 vis
 
01 materialenkennis
01 materialenkennis01 materialenkennis
01 materialenkennis
 
17 voedingswensen gewoonten
17 voedingswensen gewoonten17 voedingswensen gewoonten
17 voedingswensen gewoonten
 
01 mise en place
01 mise en place01 mise en place
01 mise en place
 
04 voedselveiligheid
04 voedselveiligheid04 voedselveiligheid
04 voedselveiligheid
 
03 Smaakgevende stoffen
03 Smaakgevende stoffen03 Smaakgevende stoffen
03 Smaakgevende stoffen
 
01 keukenfuncties + inrichting
01 keukenfuncties + inrichting01 keukenfuncties + inrichting
01 keukenfuncties + inrichting
 
13 calculatie
13 calculatie13 calculatie
13 calculatie
 
02 koude sausen
02 koude sausen02 koude sausen
02 koude sausen
 
05 koude nagerechten
05 koude nagerechten05 koude nagerechten
05 koude nagerechten
 
14 degen beslagen
14 degen beslagen14 degen beslagen
14 degen beslagen
 
04 bedrijfsformules
04 bedrijfsformules04 bedrijfsformules
04 bedrijfsformules
 
02 micro-organismen
02 micro-organismen02 micro-organismen
02 micro-organismen
 
06 levensmiddelenhygiëne
06 levensmiddelenhygiëne06 levensmiddelenhygiëne
06 levensmiddelenhygiëne
 
15 desserts
15 desserts15 desserts
15 desserts
 
20 Vlees algemeen
20 Vlees algemeen 20 Vlees algemeen
20 Vlees algemeen
 
09 sausen niv 2
09 sausen niv 209 sausen niv 2
09 sausen niv 2
 
07 voedingsleer
07 voedingsleer07 voedingsleer
07 voedingsleer
 

12 sauteren vlees

  • 2. SAUTER - BAKKEN Bakken is een à la minute bereiding. Wordt toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 personen, dat weinig bindweefsel bevat (mals vlees). Uitvoering: 1. rissoleren 2. garen tot gewenste gaarheid 3. korte tijd laten rusten 4. déglaceren
  • 3. Sauter - bakken Er is verschil tussen het bakken van  rood vlees  wit vlees  gepaneerd vlees
  • 4. Sauter – rood vlees Rood vlees wordt bij een hogere temperatuur gerissoleerd dan wit vlees (kleurvorming). De cuisson (gaarheid) van rood vlees: van rood tot doorbakken.
  • 5. Sauter – rood vlees Dichtschroeien? Goed kijken!
  • 6. Cuisson - gaarheid WELL DONE MEDIUM SAIGNANT RARE CUISSON
  • 7. Sauter – wit vlees De cuisson van wit vlees: van medium tot doorbakken. Wit vlees wordt soms gebloemd vóór het sauteren. De bloem zorgt voor kleurvorming.
  • 8. PANEREN Dunne stukjes vlees worden omhuld met een beschermlaag: paneren. Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante en bruine laag creëren. Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
  • 9. PANEREN Gepaneerd vlees wordt niet te heet gesauteerd i.v.m. verbranden van paneerlaag. Gepaneerd vlees wordt niet genappeerd.
  • 10. Sauter - bakken Er is verschil tussen het bakken van  rood vlees  wit vlees  gepaneerd vlees