Informe final

Pierina Paradiso

informe final. inv de mercado

CURSO:INVESTIGACIÓN DE MERCADOS I
PROFESOR:PROF. ÁNGEL JOSÉ NÚÑEZ HERRERA
SEMANA 8
INFORME FINAL
Otero Paradiso Pierina Cristina, C.I: 25.268.977
Objeto de estudio de la investigación:
OBJETIVO GENERAL: Determinar cómo las técnicas e instrumentos
implementados en la cocina vanguardista modifican las propiedades de los
alimentos.
Objetivos de la investigación:
 Dar a conocer qué se puede lograr con la cocina de vanguardia.
 Utilizar técnicas en la cocina de vanguardia para la deconstrucción
de alimentos.
 Investigar cómo influyen los instrumentos especiales implementados
en la cocina de vanguardia para modificar las propiedades de los alimentos.
 Adquirir conocimiento en cuanto a la presentación y decoración sobre
diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual.
Procedimiento de investigación utilizado:
Se utilizo la técnica de la entrevista y encuestas
ENTREVISTA AL CHEF JESÚS GIBAJA
1. ¿Qué es lo qué más disfruta al realizar cocina vanguardista?
Disfruto tener la oportunidad de adaptar platillos de cocina tradicional a la
actualidad, renovarlos, hacerlos más atractivos para las nuevas generaciones y
sobre todo poder jugar con los sentidos.
2. ¿Qué tipo de platillos son su especialidad?
Mi especialidad es un tipo de cocina que yo llamo cocina mexicana urbana.
Es un estilo de cocina de autor en donde incluyo el happening diario, elementos
que a veces son tan comunes y corrientes en nuestras vidas que jamás
pensaríamos llevar a la alta cocina.
3. ¿Qué es lo qué más le llama la atención de este tipo cocina?
Lo que más me llama la atención de la cocina de vanguardia sin duda es la
infinidad de herramientas que permiten darle una visión distinta a los alimentos.
4. ¿Hay alguien que haya marcado su carrera a nivel de la cocina tecno-
emocional? ¿De qué forma?
Considero que estoy sumamente influenciado por Juan Marie Arzak y por
Thomas Keller con quienes tuve la oportunidad de trabajar.
5. ¿Cuáles son los instrumentos que prefiere implementar en sus
preparaciones?
Uso mucho los sifones, las pipas, la cocción al vacío y texturizadores.
6. ¿Qué percepción tiene Ud. sobre la aceptación de las personas a la cocina
vanguardista?
La cocina de vanguardia es una tendencia gastronómica que de hecho ya
esta desapareciendo, podríamos llamarle una moda que se irá y dejará algunos
elementos que permanecerán en la cocina. Mucha gente no conoce a ciencia
cierta de que se trata la cocina de vanguardia. Hay quien esta en contra y dice que
no es cocina. Es complicado que la gente acuda comúnmente a un restaurante de
cocina de vanguardia sobre todo si éste es extremista. Cuando los elementos de
la cocina de vanguardia son utilizados correctamente, es decir, como elementos y
no como un todo dentro de la receta los resultados serán positivos en cuestiones
de aceptación. Pero cuando la cocina de vanguardia es el todo de la receta
seguramente no será bien aceptado por la gente.
ENCUESTAS REALIZADAS A 10 PERSONAS QUE DEGUSTARON LOS
PLATOS REALIZADOS:
1. ¿Habías escuchado hablar sobre la cocina vanguardista?
2. ¿A la vista te parecen apetecibles todos los platos?
3. ¿Te gustó el sabor de los diversos platos?
SI
NO
SI
NO
SI
NO
4. ¿Consideras que hay una relación entre la cocina vanguardista y la
cocina tradicional?
5. ¿Te agrado las texturas y sabores combinados en los diferentes
platos?
6. ¿Antes de probar los platos considerabas peligroso la incorporación
de la química con la gastronomía?
SI
NO
SI
NO
SI
NO
7. ¿Después de haber probado los platos sigues pensando que son
peligrosos los productos utilizados para su realización?
8. ¿Te agradaría consumir este tipo de preparaciones más a menudo?
SI
NO
SI
NO
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
La cocina de vanguardia habla sobre su estilo, lo que busca lograr por medio
de instrumentos e ingredientes para lograr al paladar una combinación de texturas
y sabores, además de provocar un impacto visual y demostrar cómo se preparan
algunos platos.
La cocción al vacío busca demostrar que no es necesario cocinar un
producto a altas temperaturas como el caso de las carnes, ya que en su interior de
igual forma su temperatura para estar cocido no superara los 70º aunque por fuera
este a más de 100º. De esta forma tendrá una cocción pareja y concentrará todos
sus jugos y sabores, permitiendo así una mejor calidad en el producto. Además, al
utilizar la cocción al vacío se elimina el oxigeno que produce la oxidación y
deterioro de los alimentos.
En esta rama de la gastronomía los platos para comer son pequeñas
porciones, solo degustaciones; todos los productos tienes el mismo valor, además
de existir siempre el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, que invita a
que el comensal ponga su imaginación a volar y llama a pensar y desarrollar todos
los sentidos.
Es característico de esta cocina tecnoemocional que se elabore la
deconstrucción, es decir, es modificar el aspecto, textura y combinación de los
distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen, y así, la
cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como
último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico.
Proveer conocimientos básicos para realizar recetas tradicionales respetando
armonías ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes donde el
comensal relacione los sabores con los de la receta clásica pese a no haber
reconocido la conexión en la presentación, permitiendo de esta forma darle otra
visión a los alimentos y experimentar una experiencia diferente y tentadora.
Las personas deben dejar a un lado el concepto erróneo sobre la
introducción de la tecnología e ingredientes químicos en la cocina, y deben
empezar a darse cuenta que la gastronomía, al igual que todo en la vida va
evolucionando y por ende siempre existirán diversas ramas, que a pesar de ser
distintas no pueden ser calificadas como peligrosas. Se deben eliminar los
prejuicios y las limitaciones que existen sobre la cocina Tecnoemocional, sin antes
al menos haberla probado y estudiado.
Y un punto aun más relevante fue dar a conocer qué es la cocina
vanguardista, puesto que la mayoría de las personas desconocían este concepto
por completo, sin saber todas las cosas maravillosas que se pueden lograr gracias
a ella. Empezar a conocer que no es necesario ser un profesional para poder
realizar estos platos.

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  • 1. CURSO:INVESTIGACIÓN DE MERCADOS I PROFESOR:PROF. ÁNGEL JOSÉ NÚÑEZ HERRERA SEMANA 8 INFORME FINAL Otero Paradiso Pierina Cristina, C.I: 25.268.977
  • 2. Objeto de estudio de la investigación: OBJETIVO GENERAL: Determinar cómo las técnicas e instrumentos implementados en la cocina vanguardista modifican las propiedades de los alimentos. Objetivos de la investigación:  Dar a conocer qué se puede lograr con la cocina de vanguardia.  Utilizar técnicas en la cocina de vanguardia para la deconstrucción de alimentos.  Investigar cómo influyen los instrumentos especiales implementados en la cocina de vanguardia para modificar las propiedades de los alimentos.  Adquirir conocimiento en cuanto a la presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual. Procedimiento de investigación utilizado: Se utilizo la técnica de la entrevista y encuestas ENTREVISTA AL CHEF JESÚS GIBAJA 1. ¿Qué es lo qué más disfruta al realizar cocina vanguardista? Disfruto tener la oportunidad de adaptar platillos de cocina tradicional a la actualidad, renovarlos, hacerlos más atractivos para las nuevas generaciones y sobre todo poder jugar con los sentidos. 2. ¿Qué tipo de platillos son su especialidad? Mi especialidad es un tipo de cocina que yo llamo cocina mexicana urbana. Es un estilo de cocina de autor en donde incluyo el happening diario, elementos que a veces son tan comunes y corrientes en nuestras vidas que jamás pensaríamos llevar a la alta cocina.
  • 3. 3. ¿Qué es lo qué más le llama la atención de este tipo cocina? Lo que más me llama la atención de la cocina de vanguardia sin duda es la infinidad de herramientas que permiten darle una visión distinta a los alimentos. 4. ¿Hay alguien que haya marcado su carrera a nivel de la cocina tecno- emocional? ¿De qué forma? Considero que estoy sumamente influenciado por Juan Marie Arzak y por Thomas Keller con quienes tuve la oportunidad de trabajar. 5. ¿Cuáles son los instrumentos que prefiere implementar en sus preparaciones? Uso mucho los sifones, las pipas, la cocción al vacío y texturizadores. 6. ¿Qué percepción tiene Ud. sobre la aceptación de las personas a la cocina vanguardista? La cocina de vanguardia es una tendencia gastronómica que de hecho ya esta desapareciendo, podríamos llamarle una moda que se irá y dejará algunos elementos que permanecerán en la cocina. Mucha gente no conoce a ciencia cierta de que se trata la cocina de vanguardia. Hay quien esta en contra y dice que no es cocina. Es complicado que la gente acuda comúnmente a un restaurante de cocina de vanguardia sobre todo si éste es extremista. Cuando los elementos de la cocina de vanguardia son utilizados correctamente, es decir, como elementos y no como un todo dentro de la receta los resultados serán positivos en cuestiones de aceptación. Pero cuando la cocina de vanguardia es el todo de la receta seguramente no será bien aceptado por la gente.
  • 4. ENCUESTAS REALIZADAS A 10 PERSONAS QUE DEGUSTARON LOS PLATOS REALIZADOS: 1. ¿Habías escuchado hablar sobre la cocina vanguardista? 2. ¿A la vista te parecen apetecibles todos los platos? 3. ¿Te gustó el sabor de los diversos platos? SI NO SI NO SI NO
  • 5. 4. ¿Consideras que hay una relación entre la cocina vanguardista y la cocina tradicional? 5. ¿Te agrado las texturas y sabores combinados en los diferentes platos? 6. ¿Antes de probar los platos considerabas peligroso la incorporación de la química con la gastronomía? SI NO SI NO SI NO
  • 6. 7. ¿Después de haber probado los platos sigues pensando que son peligrosos los productos utilizados para su realización? 8. ¿Te agradaría consumir este tipo de preparaciones más a menudo? SI NO SI NO
  • 7. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES La cocina de vanguardia habla sobre su estilo, lo que busca lograr por medio de instrumentos e ingredientes para lograr al paladar una combinación de texturas y sabores, además de provocar un impacto visual y demostrar cómo se preparan algunos platos. La cocción al vacío busca demostrar que no es necesario cocinar un producto a altas temperaturas como el caso de las carnes, ya que en su interior de igual forma su temperatura para estar cocido no superara los 70º aunque por fuera este a más de 100º. De esta forma tendrá una cocción pareja y concentrará todos sus jugos y sabores, permitiendo así una mejor calidad en el producto. Además, al utilizar la cocción al vacío se elimina el oxigeno que produce la oxidación y deterioro de los alimentos. En esta rama de la gastronomía los platos para comer son pequeñas porciones, solo degustaciones; todos los productos tienes el mismo valor, además de existir siempre el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, que invita a que el comensal ponga su imaginación a volar y llama a pensar y desarrollar todos los sentidos. Es característico de esta cocina tecnoemocional que se elabore la deconstrucción, es decir, es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen, y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. Proveer conocimientos básicos para realizar recetas tradicionales respetando armonías ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes donde el comensal relacione los sabores con los de la receta clásica pese a no haber reconocido la conexión en la presentación, permitiendo de esta forma darle otra visión a los alimentos y experimentar una experiencia diferente y tentadora.
  • 8. Las personas deben dejar a un lado el concepto erróneo sobre la introducción de la tecnología e ingredientes químicos en la cocina, y deben empezar a darse cuenta que la gastronomía, al igual que todo en la vida va evolucionando y por ende siempre existirán diversas ramas, que a pesar de ser distintas no pueden ser calificadas como peligrosas. Se deben eliminar los prejuicios y las limitaciones que existen sobre la cocina Tecnoemocional, sin antes al menos haberla probado y estudiado. Y un punto aun más relevante fue dar a conocer qué es la cocina vanguardista, puesto que la mayoría de las personas desconocían este concepto por completo, sin saber todas las cosas maravillosas que se pueden lograr gracias a ella. Empezar a conocer que no es necesario ser un profesional para poder realizar estos platos.