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1. INTRODUCCIÓN
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Reátegui
UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2. BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
En el presente ciclo la asignatura se orientará a
determinar y explorar la composición fisico-
química de los productos de origen agrícola,
pecuario e hidrobiológico y cómo el estudio de
sus componentes se relaciona con la
agroindustria

3. La Bioquímica Agroindustrial es la ciencia encargada de
estudiar:
• Las moléculas que constituyen
los seres vivos
• Su estructura
• Su localización en los tejidos y
órganos
• Las reacciones químicas por las
cuales se forman y se destruyen
• Sus funciones
La Bioquímica utiliza las leyes de la Física, Química
General (mineral y orgánica)

4. Comienzos:
La industria alimentaria tiene sus orígenes en la
prehistoria:
• Desde que el hombre comenzó a almacenar sus
alimentos para evitar su pérdida y prolongar su vida útil
para garantizar su consumo.
• Por ejemplo secó los granos
para mejorar su conservación
•Asó la carne para hacerla más
digerible y agradable, y,
• Fermentó los jugos de frutas
para obtener bebidas
alcohólicas.

5. Posteriormente:
Inventó y desarrolló
máquinas para procesar los
alimentos que le permitieron
reducir el tiempo y los
esfuerzos de las técnicas
manuales

6. Los métodos bioquímicos … también
evolucionaron:
• En Egipto, se empezaron
a fabricar los quesos y
vinos
• Los Fenicios y Vikingos
fabricaron la cerveza
• A medida que se
desarrollaron las
sociedades aparecieron
los primero oficios como
el de panaderos y
cerveceros.

7. Así se dio nacimiento a la INDUSTRIA
ALIMENTARIA y a la AGROINDUSTRIA
Las sociedades siguieron creciendo así como
las técnicas de conservación de los alimentos:
• Mejoras en el Manejo post cosecha
• Nuevos procesos de CONSERVACIÓN y
TRANSFORMACIÓN: pasteurizado,
esterilizado, refrigerado, congelado, etc
• Estudios del DETERIORO (microbiológico,
bioquímico y físico)
• Aparición de nuevos Métodos de
ENVASADO y envases
• Uso de ADITIVOS, etc.
La vida útil de los alimentos se prolongó y se
hizo posible el transporte hacia lugares más
lejanos.

8. … SIGLO XIX
•Se construyen las primeras fábricas
alimentarias y agroindustriales básicas
como:
•Almidón
•Azúcar
•Mantequilla
•Productos de panadería y pastelería
• Los productos se basaban en la
experiencia del operario… y la tradición de
la zona o región…
¡ Por lo que hubo poco conocimiento de la
composición y reacciones que provocaban
los cambios en los alimentos !!!

9. …Final del siglo XIX
• Hubo un incremento
del conocimiento
científico por lo que se
produjo la
transformación de la
industria artesanal a la
industria basada en el
conocimiento
científico

10. Existe un gran desarrollo
tecnológico importante, que ha
integrado los procesos
productivos con el manejo de
variables bioquímicas en los
productos para poder
incrementar su VALOR DE
MERCADO
Aparecen nuevas técnicas de
conservación:
-liofilizado,
-irradiación,
-altas presiones,
-criogenia,
-atmósferas controladas, etc.
Actualmente …

11. En la actualidad, los consumidores
desean:
En la actualidad, las exigencias de los
consumidores se enfocan en:
• Productos que duren más tiempo, no
sólo días, sino meses o quizás años.
• Versatilidad, fácil preparación
• Mantengan sus características
similares al alimento original
• Que sean atractivos
• Ayuden a conservar la salud:
nutracéuticos

12. Por lo cual es necesario conocer:
• Calidad de las materias primas
• Métodos de conservación
• Microbiología de los alimentos
• Uso de aditivos
• Envases
• Seguridad alimentaria: HACCP